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5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 21:15

Ancien graffeur, Olivier qui a eu la gentillesse de me faire ma nouvelle bannière et avant tout graphiste et peintre en lettre!

Voici quelques une de ses réalisations, et si cela vous inspire n'hésitez pas à faire appel à lui pour vos devantures et Cie, ça aura de la gueule!

Changement de Bannière! Et on dit merci qui??? Merci Olivier Gaudry!
La dernière en date

La dernière en date

Changement de Bannière! Et on dit merci qui??? Merci Olivier Gaudry!
Changement de Bannière! Et on dit merci qui??? Merci Olivier Gaudry!

Contact: Olivier Gaudry/ A la Lettre: 06 62 65 26 63                                          

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28 novembre 2016 1 28 /11 /novembre /2016 19:22

Franchement, voilà un plat efficace, pas franchement compliqué, qui ne pourrira pas trop le timing de votre soirée, bref, pas loin d’être parfait! Merci pour les lauriers!
Je me suis basé sur le souvenir des vendeurs ambulants de riz aux pois chiche d’Istanbul, sur le plaisir de trouver dans de nombreux plats du yaourt, des herbes, des épices, sur les souvenir de viande grillée au bord du Bosphore et franchement, je m’y suis presque retrouvé! A vous de jouer!
Niveau ingrédients, il faudra gérer pour une tablée de 4 minimum, la base étant une épaule d’agneau confite. Vous n’êtes que 2? seul? Alors préparez vous à en manger pendant un bon bout de la semaine, à vous de voir...
Donc, prenons déjà une épaule d’agneau, ensuite, il vous faudra du riz fin style thaï (oui je sais merci, ce n’est pas turc) cuit puis refroidi (au rice cooker c’est bien), une gousse d’ail finement détaillée, un oignon coupé en morceaux, un oignon rouge, des amandes effilées, du yaourt, quelques brins de persil et de menthe, un oignon rouge, du sumac, du quatre épices, sel et poivre.
Pour l’épaule je ne m’emmerde pas trop, je la masse bien avec du 4 épices et du sumac puis je l’arrose d’un peu d’huile d’olive et je la mets avec un bon verre d’eau dans le fond du plat au four pour 3h à 150C. Je la retourne au bout d’une heure et la remets en place une heure après.

L’Epaule d’agneau qui tue en mode souvenir d’Istanbul!

Lorsqu’elle est bien confite, je l’effiloche à la fourchette, jette les os et remue bien la chair avec le jus de cuisson pour qu’elle soit bien juteuse.
Le reste est très rapide. Je fais chauffer à fond de l’huile dans un wok avec l’ail émincée. Dés que ça crépite,je balance les oignons et 1 min après, le riz. Je le laisse un peu croustiller, je remue, ça ne dure pas plus de 5min, sel, poivre et basta!
Pendant tout le temps de la cuisson de l’agneau, je n’aurais eu qu’à faire griller un peu les amandes à sec dans une poêle, à émincer les feuilles de menthe et à trancher l’oignon rouge très finement à la mandoline.
Pour dresser harmonieusement ce petit morceau de bonheur, je dépose du riz dans un emporte pièce, puis je monte dessus des morceaux d’agneau. Ensuite je jette quelques amandes, je fais couler du yaourt juste remué avec huile d’olive, sel et poivre, de la viande jusqu’à l’assiette. Je fais tomber des brins de menthe, dépose quelques feuilles de persil sur le dessus, quelques lamelles d’oignons rouge puis je saupoudre un peu de sumac sur le yaourt et les oignons, c’est bon!
Bon appétit!!!
 

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22 novembre 2016 2 22 /11 /novembre /2016 10:47

C'est vrai que ça fait un moment qu'un gastro ne s'est pas baladé sur Rod'n'Roll et pour cause, je m'y emmerde assez régulièrement. Le classique type du genre est envahi de services pompeux, de cartes des vins d'un autre temps et d'assiettes clean, bien dressées mais chiantes à souhait.
Je n'en fais pas une généralité, car heureusement c'est loin d'être le cas partout, mais quand je tombe dessus et qu'à la fin je dois balancer 2 billets verts, ça me fait mal là où vous savez...
Bref, me v'là dans mon 18éme habituel, trajet routinier que je ne vous referai pas une énième fois, ah tiens en passant, Mario la prochaine fois on y va mollo, 5 ouzo c'est trop! 
Dîner de Beaujolais à la Rallonge avec les copains, top comme d'hab et au détour d'une conversation, on me cause d'un nouveau resto tenu par un jeune couple non loin de là, l'Arcane, rue Lamark.
Difficile d'organiser un repas la tête et le ventre vide quand on sort d'une soirée Beaujolais et d'une veille nourrie au poulpe de Manu (Noun) et à l'andouillette sur le zinc à 2 plombes du mat de Thierry Breton!

 

Gastro quintessence. L'Arcane. Paris 18.

Et puis ça s'est fait, comme d'habitude, la faim revient assez vite, cela m'étonnera toujours mais c'est ainsi!
Me voici donc attablé à l'Arcane un samedi midi, frais et ensoleillé, tout comme moi quoi!
Menu surprise, pas le truc qui me gêne trop, j'aime tout et cela m'évite de choisir toujours la même chose mais sachant que Laurent Magnin, le jeune chef a fait ses armes notamment chez Philippe Rochat, Philippe Mille et surtout feu Benoit Violier (pour ce qui m'interessait aujourd'hui), j'aurais bien aimé une petite suggestion sauvage, volante, qui pour sûr aurait perdu des plumes sous mes crocs!
Queneni! ça viendra j'espère...
Accueil décomplexé et vraiment charmant, le sourire et la joie ne quitterons pas de tout le déjeuner Sophie Keller (compagne du chef) et cela rajoutera encore à la jolie béatitude du moment.
Tout y est! Dressage au millimètre à l'image de cette jolie petite mouillette accompagnant l'oeuf coque au topinambour qu'on aurait pu apercevoir en levant la tête tellement le nuage goûtu s'évaporait sous la langue. Ou sur le foie gras et poire condimentée magnifique.
Taille d'une académie que l'on ne voit pas à tous les coins de rue mais plutôt dans quelques rares grandes maisons. Duxelle de Paris mini mini (j'ai encore du taf) et découpe ultra précise du champi sur une alliance classique et parfaite d'un merlu, épinard, champignons de Paris, accompagnée d'une sauce beurrée à se damner.

 

Gastro quintessence. L'Arcane. Paris 18.

Jus, sur un onglet de veau nickel, de petites ravioles de navet fourrées au chou rouge et une mousse d'un joli violet (du même chou vous l'aurez compris) sur assiette sombre, millefeuille de pommes de terre délicieusement confit. Pour le rab de patate ce sera version divine purée dans ramequin sur le côté.
Dessert et mignardises du même acabit, on sent que la pâtissière ne vient pas de chez Paul! (Elise Guiroy s'est notament baladée au Bristol et au Georges V) Terrible millefeuille Tatin, crème double et une guimauve en mignardise à pleurer!
Voilà, l'enthousiasme fut partagé par toute la tablée, une belle maison, décomplexée mais d'une maîtrise sans faille, à suivre! Si y'a du volatille, j'y retournerai en janvier, c'est dit!
Et pis j'aime bien les chefs à toque!

L'Arcane . 39 rue Lamark . Paris 18 . 01 46 06 86 00

                                                          www.restaurantlarcane.com

 

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5 octobre 2016 3 05 /10 /octobre /2016 18:11

Les plus assidus lecteurs ne manqueront pas de faire la comparaison avec mon carpaccio de veau monté sur une grosse frite coulante de cantal et ils n'auront pas tort. La base est à peu près la même, à ceci près que la mâche est différente et la façon de cuire la tome fraîche de Cantal vraiment sympa.
Seul au pays, pas de raisons de se laisser abattre. J'avais bien sûr fait ma petite pause œnologique à Caussade afin de me prendre quelques quilles de Puffeney et Tissot chez Laurent Zimmerman. Mais aussi pour claquer la bise à l'ami William et enfin visiter son joli Ô Gourmandise. Evidemment, il ne m'a pas laisser repartir les mains vides et a fait le bonheur de tous les convives invités chez ma tante le soir même! top.
Bref, me voilà chez Yann (hôtel du commerce, Pleaux 15) en train de taper le bout de gras, café croissant. Ou peut être était ce chez Nadine et Jean Marc autour de midi et d'une Salers? Je ne m'en souviens plus bien.
Toujours est-il qu'à un moment, je me suis demandé pourquoi me contenter d'un morceau de barbak au cantou alors qu'un brin de cuisine lorsque l'on est tout seul ce n'est quand même pas le Pérou!
Parce que découper en tartare un morceau de veau en solo, c'est quand même plus rapide que pour six, et je ne vous parle pas de la réussite des tuiles crousti moelleuses de cantal...
Allez je vous embête avec mes histoires, il vous faudra donc, bande d'égoîstes (pour 2,4,6, multipliez les doses):

Cantal Sourire, tu fais un tartare de veau, noisettes et crousti moelleux de tome fraîche!

Une escalope de veau, 3-4 noisettes, un morceau de tome fraîche de Cantal de 15 cm de long pour un de large et un d'épaisseur (à peu près hein, vous doutez bien que j'avais pas un double décimètre dans le calbar...), sel poivre, huile d'olive, un brin de citron, de l'estragon et parce que j'ai voulu être fidèle à ma réputation de fleuriste, quelques fleurs sauvages (faites gaffe de ne pas cueillir n'importe quoi).
Le déroulé est tout simple, couper le veau en tous petits dés. Dans un bol, l'assaisonner avec huile d'olive, sel poivre et citron au goût, rajouter l'estragon finement ciselé.
Ouvrir et broyer légèrement les noisettes puis poser la "languette" de tome sur une poêle chaude en surveillant bien. Elle va fondre, ne pas la laisser trop s'étendre et la sortir dès que le dessus est complètement fondu, normalement le fond sera croustillant, assaisonner de sel et de poivre.
Pour le dressage j'ai choisi de faire une vague de ma tome et d'y déposer une belle quenelle de veau, tels un surfer dans son tube quoi... Puis j'ai parsemé quelques brisures de noisette, des feuilles d'estragon, des fleurs de mauve du champ d'en dessous et des fleurs de sauge.
Après, rien n'empèche de zester légérement le veau, de parsemer un peu de piment fûmé sur la tome coulante etc etc (je dis cela car je ne me rappelle plus exactement ce que j'ai bien pu faire d'autre...).
Et voilà, reste plus qu'à manger et je vous assure que la fraîcheur du veau liée au coulant "gras" de la tome, au croustillant, c'est vraiment pas mal du tout!
Bon appétit les loulous!!!


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28 septembre 2016 3 28 /09 /septembre /2016 17:20

J'en parlais il y a peu dans mon post sur le restaurant Place Mage, et bien ça y est, Le Rocher de La Vierge a ouvert hier, à 2 pas du marché Cristal et donc à une cabriole de La Pente Douce.
Mika, le nouveau proprio régaleur était auparavant chef au bistrot de l'Esquille rue du Taur, et sans y être allé, je sais qu'il aimait, outre les plats de zinc genre bavette frites, proposer de petits "retours de marché" fleurtants souvent avec l'abat bien sympatoche!
Bref, c'est cool, tout à fait le genre de resto pouvant devenir la cantine de prédilection de pas mal de monde!
Déjà, un menu à 15 balles sur un E/P/D pour du 100% frais de l'instant, vous en redemandez déjà pas vrai? Et je n'ai encore parlé de rien bande de coquins, voyez la suite...
Ce midi, il était donc possible de se faire par exemple une langue de veau panée aux amandes sauce tartare, suivie d'un merlu et couteaux pour finir sur un crumble de pruneaux. Pour le classique viandard et ça j'adore l'option, il était aussi possible de se claquer en plat une bonne bavette de Simmental, frites! top.

Tout Nouveau tout Bon! Le Rocher de la Vierge, Toulouse. Amen.

Pour ma part, avant une petite poêlée de jolis couteaux bien charnus, pancetta. Je me suis tapé une petite bolinette de Pieds Paquets parfaite en tout point pour me mettre en appétit.
Je me demande d’ailleurs si cela ne devrait pas être une obligation de se préparer la bouche avec de la tripaille, m'étais déjà fait la remarque à la Pente Douce en dégustant leur tonitruante cassolette de tripes.
Ca vient vraiment ouvrir l'appétit et préparer la cavité buccale (ok ça fait un peu dentiste...) aux agapes à venir. C'est suave, nappant, cela vient enlever tout goût potentiellement présent pour en laisser un de toute façon bien plus agréable qui viendra préparer parfaitement la suite.
Un gorgeon de Fino en rama fut un accord pas loin d'être parfait par sa texture en bouche et sa vivacité.

Tout Nouveau tout Bon! Le Rocher de la Vierge, Toulouse. Amen.

Langue de veau panée aux amandes, sauce tartare. Je pense que tout est dans l'intitulé. Soit vous aimez la langue et vous bavez, soit vous n'avez rien compris...
J'exagère un peu, 'scusez moi m'sieurs dames, mais ça fait selon moi parti des abats "faciles", sans l'odeur de pisse des rognons (enfin, c'est ceux qui n'aiment pas ça qui en parlent, moi j'adore...) et sans la texture placide et spongieuse de la cervelle (j'adore aussi, surtout en beignets par J Navarre ou meunière à la Table d'Auzeville!). Tout ça pour dire que c'est le plat parfait pour s'encanailler autour d'un bon carafon de rouge!
Une bonne brebis bien confite, houmous et petits légumes croquants et c'est moi qui commençait à confire, très bon, encore une jolie gourmandise!

Tout Nouveau tout Bon! Le Rocher de la Vierge, Toulouse. Amen.

Ce qui est bien c'est que le Rocher de la Vierge est conforme à l'idée que je m'en faisais, un lieu "copain" si je puis dire. Un grand zinc, des bières pressions, un mobilier vintage dépareillé, pas du voltex froid à 1000 boules le repose cul mais du vrai, du chaleureux. Pas de "devanture", juste un rideau de féraille remontée et le bruit rassurant de la salle.
En fond, le chef d'orchestre opère au piano, surement heureux de voir le bonheur s'agiter devant lui.
Niveau bibine, c'est pour le moment court mais pétillant et brillamment servi par le truculent Borja. Venu tout droit de sa Catalogne et du Bar Brutal à Barcelone, il a pris l'option pas de carte figée mais plutôt évolutive, changeante, afin d'être au plus près des plats servis sur le Rocher! ça me va.
Allez j'ai un seul petit reproche, tout avait changé depuis hier et je me serais bien tapé l'osseline de bœuf, oreille de cochon en salade très Thaï! Comme ça, vite fait, en dessert, ce n'est qu'une salade après tout! M.... alors!
Bon, j'en ai fini, courrez y! Vous me direz...

Ouvert du mardi au vendredi midi, samedi ou lundi à déterminer... et jeudi et vendredi soir.


Le Rocher de La Vierge . 40 rue Merly . Toulouse. 05 34 30 80 38

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12 septembre 2016 1 12 /09 /septembre /2016 14:41

La petite nouveauté de la rentrée est là, en lieu et place de l'ancien Fazoul. Ce sont pas emmerdés pour le nom, pas besoin de chercher des heures sur google map pour situer le bouge!
C'était l'une des ouvertures attendues de la collection automne hiver 2016, reste Mika (ex bistrot de l'Esquille) sur son Rocher et Toshi (ex sommelier de la Pente Douce) accompagné de son compère Japo-parigot!
Mais ces derniers viendrons plus tard, alors restons plutôt sur ce premier déjeuner place Mage où Philippe Ducos et son staff n'ont pas défailli! A 22 balles l'entrée/plat/dessert, on n'a vraiment pas la sensation de se faire amputer d'un membre, on est même plutôt souriant, content d'y être!

Tout nouveau Tout bon! Restaurant Place Mage, Toulouse

Brandade de merlu glacée aux herbes de toute fraîcheur comme annoncée, manquait peut être un poil d'assaisonnement pour vraiment performer, un brin de pickles en plus, un zeste d'acidité et boum! ça claquait. Je chipote car c'était très bon, mais quand même...
Même petit problème d'assaisonnement sur le plat. Boeuf parfaitement cuit, généreux, joli jus et légumes croquants, mais manquait aussi ce petit tour de moulin, alors vous me direz, j'ai des mains, c'est vrai...mais quand même.
Dessert parfait, délicieuse glace à la poire, mousse praliné et craquants aériens... mais quand même... non je déconne, top!
Un déjeuner qui ne déçoit pas, quelques petits trucs à régler selon moi pour véritablement atteindre le "top" et quand cela se situe au niveau de l'assaisonnement ce n'est pas très compliqué donc cela devrait rouler tout seul!

Tout nouveau Tout bon! Restaurant Place Mage, Toulouse

Voilà une cuisine semi gastro qui fait la part belle aux légumes (l'autre entrée était un croque légumes et l'autre plat un millefeuille de courgettes, tout légumes), à la fraîcheur, avec de justes cuissons, de jolis jus, il devrait y avoir moyen de bien s'y régaler, et pas qu'une fois!
Rajoutez à cela un cadre agréable, l'accueil charmant et le service décontracté, un bel avenir devrait se dessiner Place Mage je pense...
Côté vin, c'est le début, mais il faudrait que la cuisine puisse s'accompagner davantage de breuvages, menfin, we'll see comme dirait... on verra quoi! Allez on se revoit bientôt, vais essayer, je dis bien essayer d'être plus régulier!

Restaurant Place Mage . 2 rue Tolosane . Toulouse . 05 62 26 39 64

FACEBOOK

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6 juillet 2016 3 06 /07 /juillet /2016 17:30

Une petite association classique et il faut reconnaître qu'avec la chaleur de ces derniers jours, cela me rafraîchit presque d'y penser.
J'ai fait un petit sirop aux fleurs de sureau pour cuire mes tronçons de rhubarbe et petite fantaisie qui fait toujours plaisir, j'ai préparé quelques "chouchous" de pignons de pain. Allez on y va!
Il faudra 1l d'eau, 100g de sucre et une petite "jetée" pour les pignons, 1 botte de rhubarbe, quelques fraises, des fleurs de sureau glanées dans la campagne et une légère poignée de pignons (un peu plus si vous avez la frénésie du grignotage...).
J'ai commencé par éplucher légèrement la rhubarbe afin d'éviter le fils dans les dents puis l'ai coupé en petits tronçons.
L'eau est partie bouillir avec son sucre et un petit bouquet de sureau, puis j'y ai fait cuire la rhubarbe à frémissement très peu de temps (3-4mn), contrôler d’ailleurs avec la pointe d'un couteau la consistance, dés qu'elle est tendre, en enlever une partie qui sera posée au fond de l'assiette.

Rhubarbe, fraise et fleur de sureau, un peu de fraîcheur quoi!

Vous pouvez laisser le reste refroidir dans le sirop, ce dernier n'en sera que meilleur.
Pour les pignons, c'est tout bête, il faut faire chauffer une poêle à sec, les jeter dedans et les saupoudrer légérement de sucre, secouer, secouer, au bout de quelques minutes, vous aurez des "chouchous" de pignons
Ne reste plus qu'à tailler les fraises de manière esthétique et dressage!
Dans une assiette creuse, déposer au fond 3-4 tronçons de rhubarbe, verser dessus le sirop, préalablement passé au chinois, bien frais. Déposer quelques morceaux de fraises, des pignons caramelisés et de jolies petites fleurs de sureau, c'est prêt!
Et bon appétit!!!

25 juin 2016 6 25 /06 /juin /2016 20:37

Je ne vais pas vous refaire encore le coup de l'arrivée parisienne. Ô routine habituelle si chère à mon cœur. Allez, si, je vous la repasse courte une dernière fois: Pain de Landemaine, Charolais de Quatrehomme, bise à Mario verre d'Ouzo, et coup de blanc chez Flo (Vinum Picatum). En 100m la boucle est bouclée, bonheur partagé. C'est généralement après la seconde quille de blanc que le dernier retardataire arrive et que l'on chamboule les poncifs!
Cette fois-ci, c'est à la Rallonge que la soirée se passera, l'annexe "tapas/soif" de la Table d'Eugène, l'étoilé du côté Marcadet.
Déjà bien en jambe, l'accueil tout sourire rajoute encore une dose de "j'ai les crocs j'espère que je vais trouver là de quoi caler l'arrondi!".
Table haute/tabourets, un p'tit bojo blanc de France Gonzalvès direct, juste histoire de bien se poser, d'organiser la table, à 5-6 en mode tapas, faut pas rigoler sur la mise en place…

Bim! Bam! Boum! La Rallonge, Paris 18.

A ce stade je pourrais passer directement au "verre de rhum au bar à 2h du mat" me contentant juste d'un court résumé du genre: Orgie de tapas, bonheur, sourire, jacte, parfait, lampée, glouglou, miam miam, glouglou miam miam…
Bah oui, ce serait bien, vous pourriez vous dire "tiens ça à l'air pas mal cette Rallonge, on POURRAIT y aller".Ca pourrait suffire, c'est sûr, mais moi, j'ai plutôt envie d'un "P….. ça file la dalle son truc là, habille toi on y va!".
SI vous avez un brin la boîte à bequetance en rade, attendez un peu de lire la suite avant de boire un verre d'eau, la salive pourrait bien vite vous venir aux commissures…

Bim! Bam! Boum! La Rallonge, Paris 18.

Bon, comme il y en avait un qui commençait à se faire désirer, ni vu ni connu on a tapé les croquetas mais passons, elles ont tenu une demi seconde dans leur contenant.
Risotto de coquillettes, cépe/truffe. Récemment, ma sœur m'a envoyé une photo de soirée à la Rallonge, il y avait 4 cocottes sur la table… Vous avez compris? La pâte a de la tenue, liée de la plus gourmande des façons, elle vient napper tout le trajet vers l'estomac, un bon gros jus de viande vient arroser le tout, ce goût… à pleurer!
On a compris dés le premier "tapas" qu'à un exemplaire de chaque, l'un de nous finirait vite avec une fourchette dans l’œil, et c'est à ce moment là que tout est parti en vrille. Le hasard on n'aime pas ça, on a coché tous les numéros!
Gambas, lait concombre, légumes à l'orientale, basilic, génial. Parfaites asperges juste voilées de Lard di Colonnata, trempant les petons dans un petit jus au Xéres. Oeuf "comme son nom l'indique" parfait, petits pois, oignons des Cévennes, chorizo, olive, bavarois merveilleux de suavité, à la petite cuillère, jouissif.
Gironde raviole de canard, shiitaké, pak choi baignant dans un consommé Lapsang Souchong magnifique, goûtu, délicat, parfait!

Bim! Bam! Boum! La Rallonge, Paris 18.

Tartare de daurade, ponzu, cébette, gingembre et radis Daïkon de toute fraîcheur, arrivé à point pour bien recadrer le débat, relâcher un peu la pression sur les couverts, détendre la mâchoire avant l'orgasme de la bouchée fatale: croquette de patate douce, onglet de Black Angus et sauce barbecue… relayée vite par le cochon Duroc, jus truffé, relayé vite par la croquette de patate douce, onglet de Black Angus et sauce barbecue, relayée vite par le cochon Duroc, jus truffé… Petite pause nems d'agneau. Relayée vite par les croquettes…. ok, vous connaissez la suite…. Nuit d'Ivresse coulant à flot, il était temps de faire une pause.

Les coquillettes pour la faim!

Les coquillettes pour la faim!

A ce stade, nous avions tous failli nous battre avec nos voisins pour un croc volé, une goulée resquillée, mais étions tous là, souriants béatement, une main sur le ventre (faut bien tenir le verre de l'autre), repus et heureux.
Nous comptions vraiment en rester là, mais je ne sais quel abruti de la table s'est finalement laissé tenter par le riz au lait, caramel beurre salé et fruits secs… "Alors vous mettrez aussi une citron meringué, et un autre riz au lait tant qu'on y est, il est trop bon"… bref c'était reparti pour une ultime tournée de bonheur, rhum digestif au bar, bye bye, Hip!
Je pense qu'il n'y a plus qu'à y aller maintenant non? La Rallonge, elle se la pète pas intello du plateau, elle va droit à l'essentiel, et fait plaisir au palais. Y'a pas à chercher l'interaction entre un "joli" vinaigre venant de "là", les fraises de "Mr Patel" et le chocolat Blanc de Christ Rinaldo... Il n'y a qu'à ouvrir la boîte à bonheur et se régaler. Gourmanddddddd... comme dirait l'autre!
Tapas entre 5 et 14€, de l'or en barre cette Rallonge je vous le dit!

La Rallonge . 16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris . 01 42 59 43 24
larallonge.fr

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23 mai 2016 1 23 /05 /mai /2016 11:06

Il y a l'étudiant, économique et calorique, parfait pour se rassasier après les cours ou avant la soirée du jeudi soir. Il y a aussi "celui d'après", d’après concert, d’après match, il vient combler, coupable, l'estomac en souffrance non rassasié à temps. Et il y a le "night kebab", celui des noctambules, celui qui par son gras refile un coup de peps aux plus alcoolisés. On s'en met partout, on pioche les frites avec un bout de bidoche ruisselante et on replonge le tout dans la sauce blanche avant de s'en délecter, le plaisir suprême quoi...
Celui dont je veux parler ici est bien loin de celui de" l'Istanbul" ou du "grec halal". Il affole les yeux avant d'attaquer les papilles. On a les couverts dégainés mais on a envie de l'attaquer à mains nues. Un peu de jus s'échappe des boulettes dont la recette secrète à pour base le boeuf de la boucherie Marty à Victor-Hugo. Il y a une poudre noire sur le dessus, peut être de l'olive, une câpre s'échappe entraînant avec elle une trainée de mayonnaise au saté, je le regarde avec amour.

Mon Empire pour un Kebab! La Pente Douce, Toulouse.
Mon Empire pour un Kebab! La Pente Douce, Toulouse.

J'aperçois quelques lamelles d'oignon tranchées la larme à l’œil... Des points rouges, on ressent le citron confit, le piment, de la harissa il n'y a pas de doutes, mais alors il faut oublier celle du couscous dominical dont on connait le piquant mais dont on cherche encore le goût!
Il m'est arrivé d'y trouver des petits champignons de Paris, de délicats pois chiches, de croustillantes chips de légumes d'hiver, des herbes folles. Jamais vraiment le même mais toujours aussi jouissif le kebab à Hamid!
Le premier dégusté m'a presque filé la larme le salopiaud. J'étais assis face aux cuisines, il s'est posé devant moi, j'ai croqué et j'ai souris en me promettant de revenir le lendemain, puis le surlendemain, rechercher le bonheur dans un Kebab!
J'oubliais, c'est à la Pente Douce que cela se passe!

La Pente Douce . Rue de la concorde . Toulouse

Un petit dernier pour la faim... oups fin!

Un petit dernier pour la faim... oups fin!

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18 mai 2016 3 18 /05 /mai /2016 18:55

Ma sœur était à la maison il y a peu de temps et comme d'hab, après une soirée arrosée au Bacaro, le marché Victor Hugo fut de rigueur le lendemain matin.
"Tu vas bien me faire un petit plat..?". La coquine! Elle me sort ça, un sourire en coin, alors que nous grignotions tranquille une pizza roquefort chez Sylvain pour faire passer les relans de la veille.
Autant l'appétit et l'envie de cuisiner viennent ils en mangeant... autant là, après les épreuves de la veille, je le sentais moyen, plutôt envie d'un brillat savarin de chez 2 Chavannes avec un brin de salade de museau de chez Garcia vautré dans le canaps, un petit verre de Beaujolais en main!
Quenini la gueuze en avait décidé autrement, et me v'la pas avec 2 poulpes dans les bras!
Quelques asperges vertes, une belle brassée d'ail des ours glanée dans les bras d'un copain en passant, des fèves et quelques pimenton del padron.
Dieu sait que j'adore le poulpe, mais quand ce sont les autres qui le préparent. Oui, je sais... il faut le tabasser puis le masser voir le congeler, l'amadouer, le draguer puis laisser l'eau frémissante lui caresser les tentacules...
Je l'ai pris, je l'ai vidé vite fait et je l'ai collé dans un bouillon frémissant sans grand chose dedans, pas le courage de réfléchir et de trop agir...
M'en suis pas trop mal sorti, il avait du répondant mais se laissait mâcher, passable.

Un petit poulpe printanier en mode "retour de marché".

J'ai fait tomber une belle poignée d'ail des ours dans une grosse noix de beurre, je l'ai mouillé avec une petite louche de bouillon de volaille un peu concentré puis j'ai mixé le tout avec du lait, longtemps, longtemps, le bruit du mixeur plongeant étant soporifique donc plaisant à ce moment là. Puis j'ai passé le tout au chinois.
L'épreuve quand t'es dans les vapes, c'est l'épluchage des fèves, t'as intérêt à mettre un bon vieux morceau de punk rock à donf, sinon tu laisses tomber c'est sûr.
L'autre épreuve, c'est le taillage des asperges vertes en fines lamelles à la mandoline, mais le problème est différent, si tu t'endors t'as plus de doigts, concentration maximale.
Voilà, c'est à peu prés tout pour cette improvisation de lendemain de Bacaro. Ah non, pardon, une fois épluchées, j'ai fait revenir les fèves 2 minutes dans une noix de beurre salé avec romarin, thym et gousse d'ail.
Pour le dressage, je dispose une partie des tentacules d'un poulpe juste poêlée vite fait au Xipister (une sauce basque) sur un peu de fèves. Ensuite, je verse un peu de lait d'ail des ours émulsionné au moment. Je mélange à la main les lanières d'asperge avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre, puis je les dispose gracieusement en saupoudrant légèrement de piment fumé, un petit peu de fleur d'ail des ours et de ciboulette au dessus et basta, la sister fut contente, moi aussi et ce n'était pas si long!
Oups! J'ai oublié les pimenton del padron, en fait je les ai juste fait un peu noircir à l'huile d'olive sur feu vif, sel, poivre et j'en ai mis 2 par assiette. Il est bien sûr possible d'en servir une plâtrée en parallèle, c'est tellement bon!

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