C'est ça, quand on se retrouve aux halles de Pau face à tous ces merveilleux petits légumes, les idées fusent (bonnes ou moins bonnes).
Une mémé qui vend ses oeufs frais, un producteur d'asperges blanches des landes et pleins de petits navets, carottes ou cébettes qui me font de l'oeil, ça y est, je deviens fou!
Bref j'ai fait ce petit plat et s'il vous tente, voilà ce qu'il vous faudra:
1 oeuf fermier par personne, des asperges blanches ni trop grosses ni trop petites (3 par personnes), du quinoa, des petits légumes nouveaux (navets, carottes, oignons, radis etc…), de la
pancetta Bellota ou a défaut un bon lard paysan en très fines tranches, du mascarpone, un peu de parmesan, du jus de veau, un peu de persil, du beurre et nos potes sel et poivre.
Commencer par faire cuire les asperges épluchées à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Couper à 2-3 cm de la tête et tailler les queues en tous petits dés. Les faire
revenir dans une noix de beurre dans une casserole, mettre un peu de jus de veau, puis lier avec le mascarpone et le parmesan pour rendre les asperges crémeuses comme un risotto. Réserver sur feu
très doux en remuant de temps en temps.
Cuire le quinoa à l'eau bouillante le temps indiqué puis le passer. Y mettre une noisette de beurre, un peu de persil ciselé finement, sel, poivre et réserver (réchauffer au dernier
moment).Eplucher carottes et navet en gardant un peu de "vert" puis les cuire à l'eau mais bien surveiller qu'ils restent croquants.
Faire glacer ces mêmes légumes avec une noisette de beurre, du thym, romarin et laurier, rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs pochés, il faut avoir des oeufs bien frais puis les casser dans des petits ramequins avant de les verser dans de l'eau frémissante vinaigrée en même temps que l'on fait un petit
tourbillon avec une spatule. Laisser coaguler le blanc autour du jaune 3-4 minutes puis les plonger tout de suite dans l'eau froide pour garder le jaune coulant.
En parallèle, il faudra faire rôtir les têtes d'asperges enroulées dans les fines tranches de pancetta à la poêle. Je profite de la même poêle pour faire "brûler" les cébettes crues dans le gras
de pancetta.
Une fois que tout est prêt, disposer un fin tapis de persillade de quinoa puis faire un petit dôme de "risotto" d'asperges sur lequel il faudra poser l'oeuf mollet. Disposer les légumes cuits, un
peu de radis noir (ou du petit c'est bien aussi) mandoliné fin, les têtes d'asperges rôties et les cébettes, on est prêt.
Ce n'est pas très compliqué mais il faut bien s'organiser car il y a plusieurs choses à cuire séparément…à vous de jouer!
Red Light District, 6pm: "Oh mais dis donc, que fait cette jolie jeune fille à peine couverte dans une vitrine? Celle-là à un sacré paquet, un détail anatomique que je ne connaissais pas,
bizarre… Et cette odeur de plantes qui sort du "magasin de café" voisin, sympathique dis donc!"
Une petite kriek ou deux plus tard, gelés, nous nous sentions de commencer à bouger vers Frankendael Park, non sans la petite question de rigueur, "où est ce que tu es allé le chercher, ce resto
à petaouchnok?!", dans mes rêves évidemment!
Un resto qui a sa propre serre pour les produits méditerranéens et ses champs à 10 bornes d'Amsterdam, je dois dire que ça m'a pas mal taquiné. Et puis en tacos ce n'est pas si loin. Voyons les
avantages, une petite course de rien du tout suffit à se rendre compte de la schizophrénie du climat de Dam. Tu montes, il fait grand beau. Tu roules, les arbres commencent à trembler, les boeufs
perdent leurs cornes et les nuages arrivent à grands pas. Ils annoncent la pluie et elle arrive, je l'aperçois à peine que me voilà déjà trempé, je suis arrivé!
Un énorme canard mutant s'occupe de l'accueil du parc (un vrai
hein, genre colvert multicolor de 10kg) et une cigogne s'envole comme pour mieux signaler l'entrée du restaurant De Kas.
Il n'est que 19h30, largement le temps d'aller se balader dans un supermarché voisin et de contempler les merveilles qu'il renferme... puis de se faire une pinte d'Heineken extra cold. Une petite
assiette de gouda, pickles et sorte de tartare de saucisson pour ouvrir l'appétit, on n'est pas mal mais il est temps de tomber la capuche, bonsoir!
Cadre très sympa, grande salle sous verrière, suspensions et tuyaux industriels, cuisine ouverte à 2 pas de la table, "attention les gars on vous surveille".
Menu unique à 49€, les entrées à se partager, un plat et un dessert.
Évidemment, étant dans un temple de l'organic Hollandais, ça balance du légume à toutes les sauces. La caille, céréales, radis herbes et fleurs est plutôt sympa, il y a du
goût, une cuisson juste, pas mal du tout.
Ca se gâche un peu avec les asperges au safran, pas de problème de qualité mais la salade de patates aux câpres en accompagnement manque de piquant. Assaisonnement trop léger, quitte à jouer la
câpre autant y aller à fond car là, elle se retrouve un peu noyée et n'envoie pas la "sauce" nécessaire à rendre le plat intéressant.
La troisième entrée manquait aussi de mordant et était sacrément chiante à partager.
Plat on ne peut plus simple, un morceau de saumon très bien cuit, des lentilles et du pourpier, c'est bon certes mais guère passionnant. 
Beau rebondissement sur un dessert en contraste, glace vanille parfaite, un fond de riz au lait, de la rhubarbe et des petits trucs croquants rappelants les smacks de mon enfance, au
top.
Un dîner assez inégal en fait, ou un élément en rattrape un autre. Le mousseux issus de raisins allemand vinifié en Hollande en apéro dont on aurait mieux fait de se passer fut vite oublié à la
première bouteille de pinot noir nature Allemand ouverte.
Pareil en cuisine, un plat en rattrape un autre mais globalement cela manque d'assaisonnement, de peps, et malgré le concept de partage qui devrait aller de pair avec une certaine gourmandise,
cette dernière manque cruellement.
Un moment sympa cela dit, l'équipe tient la route, le lieu est top, mais dans le style "nature", "on fait tout nous même" j'ai quand même préféré le restaurant As… Vous verrez bien!
De Kas . Kamerlingh Onneslaan 3 (Frankandael Park) . Amsterdam . +31 20 462 4562
Généralement, on se plaît à critiquer les candidats des émissions de culino-réalité. Il suffit de voir ce que Naoëlle prend dans la tête depuis sa victoire sur M6 pour voir que c'est jeu aisé que
de se défouler derrière son clavier…
Joris, c'était le grand blond doué et très organisé, d'où son surnom: Cuisinator. Encore second chez les Pourcel à Montpellier lors du début du tournage de Top Chef, il était déjà entendu qu'il
passerait dés novembre Chef Executif du Bridges et des cuisines en général du Sofitel Legend The Grand d'Amsterdam. Beau poste n'est-il pas? En tout cas, cela nous porte bien loin du principe
consistant à croire qu'une émission peut créer un chef de toute pièce.
Quant à moi, mon dernier souvenir de top chef français fut le sandwich au gouda gracieusement offert par KLM. Et oui, Amsterdam me voilà! oh belle capitale des moulins, du gouda
et de bien d'autres choses...
Premier réveil et déjà fatigué de la marche de la veille. Les queues interminables ayant eu raison assez vite de ma passion sans faille pour l'art Flamand, revenir à mon intérêt premier me
semblait plus juste et je dois avouer qu'à 11h30, j'étais comme par hasard en train de siroter un petit kawa en bord d'eau à 100m du Bridges…Incorrigible.
Sacré navire que Joris doit gouverner là; En plein centre d'Amsterdam, The Grand en impose et dés la porte du Bridges franchie, on sait que l'on n'est pas dans un bar à croquettes.
Accueil charmant, salle agréable, claire et colorée. Jamiroquaï fume son clope dans la cour, je laisse mon pardessus à la demoiselle et m'étire.
Un bon verre de Chardonnay d'Argentine vient rafraîchir mon
gosier de touriste marcheur. Enfin bien installé, les pieds reposés, le bonheur de feuilleter la carte annonçant les mets à venir est total.
Les mises en bouches sont là, du bon pain, de l'huile d'olive, une lampée de Chardonnay et la serviette est sur la cuisse, prêt!
Ça commence au taquet par le genre de plat sans fautes qui te fait craindre la suite: "ça pourra jamais être aussi bien…". Langoustines sublimes! snackée et translucide à l'intérieur pour l'une,
crue pour l'autre, tout est en osmose, le quinoa sauvage rôti au balsamique apporte le croustillant, l'oyster leave (feuille au goût d'huître) le côté marin, iodé.
Vraiment un magnifique plat où le cuit rencontre le cru, les oeufs de truite claquent, la crème de curry vert fait la liaison, le radis croque et je craque!
Que dire de la truffe, jaune d'oeuf dans du pain brun
hollandais, mousse de topinambour et sprats fumés recouverts d'un dôme de champignons de Paris mandolinés? Que c'est une tuerie encore une fois, les saveurs explosent en bouche, l'osmose se fait,
remarquable.
Certaines alliance peuvent de prime abord faire peur, mais pourtant la purée d'abricot et carottes alliée à la royale de foie gras, une petite sauce au vin jaune là-dessus, quelques légumes
primeurs, des morilles et un magnifique homard de Noordzee cuit avec de l'huile de crustacés à la plancha fut redoutable. J'ai piqué une fourchette à ma femme et bam! j'en ai pris plein la
bouche, le sucré est léger, le salé juste dosé et encore une fois c'est remarquable, un plat superbe.
On en est là, mon plat arrive mais je suis déjà en train de me demander si ce n'est pas le menu le plus abouti dégusté ces derniers mois. Les saveurs sont très intéressantes mais au delà d'un
questionnement , c'est tout simplement bon et gourmand en plus d'être fin et joli, une addition parfaite.
Belle cuisson de mon bar frit sur la peau, petite gourmandise de pommes de terre et leurs chapeaux de Remkerkaas (fromage hollandais), crispy moutarde au
miel et thym, sauce aux huîtres de Waddenzee et orties, encore une fois tout roule comme sur la 66, sans obstacle, pas besoin de tourner la tête, tout est là c'est tout droit!
Les desserts suivent le chemin déjà tracé par notre Top Chef, le millefeuille avec pommes et aneth taquine d'abord le palais puis le fait fondre, comme la couronne passion et sorbet coco, au
Top!
Et oui, bravo Joris, ma dernière claque culinaire je
me la serais prise à Amsterdam, je n'aurais pas parié dessus et pourtant…
D'abord pas prévu, j'ai craqué, trouvant ça con d'être à Amsterdam et de ne pas passer par le Bridges, j'ai tenté le coup à midi et bingo!
Concernant les tarifs, ce n'est pas compliqué, tout est à 19€ sur la carte, le compte est vite fait et croyez-moi ça vaut le coup (menu dégust à 89€).
Si vous n'avez qu'un gastro à faire à Amsterdam, il est là, vous ne prendrez pas la douille d'un &Samhoud place, ce sera moins gastro mondialisé qu'un Bord'Eau, bref ce sera parfait et avec
un peu de chance vous pourrez féliciter le chef, il est très sympa!
Kompliment & Tot binnenkort Joris!!!
Et vous, chers lecteurs, à bientôt pour d'autres adresses gourmandes Néerlandaises!
Bridges Restaurant . Oudezijds Voorburgwal 197 . 1012 EX Amsterdam. +31 20 555 3560
Aujourd'hui je ne tape pas dans le léger léger mais plutôt dans le confort, le rassurant.
Un déjeuner de jour férié où l'on peut traîner à table, le plat appelle une bonne boutanche de rouge, qui en appelle une autre et ainsi de suite… La discute prend de l'ampleur, ça braille et ça
gesticule, plus envie de quitter la table? normal.
Revenons à nos moutons et à ce petit poulaga.
Pour les quantités c'est facile, il faut: Un suprême de poulet fermier (avec peau et pilon) et 4-5 petits champis de Paris par tête. Des long macaronis (Zita de De Cecco), un peu de fond de
volaille, de la bonne crème fraîche, un peu de muscade, parmesan ou emmenthal ou ce que vous voulez, sel, poivre.
On va commencer par le gratin de macaronis. Etaler les pâtes à plat pour gérer la quantité en fonction du nombre de convives, puis les faire cuire "al dente" à l'eau bouillante salée. Une fois
égouttées, les aligner les unes contre les autres sur un tapis de cuisson (ou sur du papier alimentaire) et les réserver. Grâce à l'amidon, elles vont se coller entre elles en refroidissant.
Nettoyer brièvement les champis puis les faire revenir dans une noix de beurre, couverts, à la sauteuse sur feu moyen en remuant (une vingtaine de minutes). Ils vont rendre leurs eaux et colorer
tranquillement. Les réserver.
Pour les suprêmes, saler et poivrer, puis les faire colorer côté peau dans une belle noix de beurre sur feu moyen/fort. Une fois que l'on a une belle coloration, les
retourner 5 minutes en arrosant de jus de cuisson, puis poursuivre au four 5mn à 180°c (vous pouvez aussi tout faire à la poêle mais ce sera un peu plus sec).
Saler et poivrer le tapis de macaronis, crémer, râper un peu de muscade et recouvrir de fromage râpé, passer sous le grill du four jusqu'à ce qu'il donne bien envie. Si vous commencez à baver,
c'est que le gratin est prêt.
Pendant ce temps-là, enlever la graisse de la poêle du poulet, mettre un verre d'eau et gratter les sucs de cuisson sur feu vif, rajouter un peu de fond de volaille et lorsque le jus devient
sirupeux, que les arômes sont bien concentrés, mettre de la crème, bien remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement, ajouter les champis.
Il ne reste plus qu'à dresser.
Tailler le gratin de macaronis à l'emporte-pièce ou au couteau suivant la façon dont vous voulez le présenter, un petit suprême de poulet, de la crème et c'est bon, il n'y plus qu'à refaire le
niveau vino…
Bonne appétit les gourmand(es)!!! Et à la semaine prochaine, je me tire à Amsterdam demain, bye bye!
Il était temps.
Si vous aussi vous en avez marre d'être pris pour un gogo, de payer quelques accras basiques presque 20 balles alors qu'au marché de l'Union on vous en file une barquette pleine pour 5€, et faits
devant vous SVP; un tourteau 29€, no way!
Si vous aussi, raquer un repas dans un endroit qui vous cuit juste du poiscaille, aussi cher que dans un 2 mac Michelin vous paraît anormal?
Et bien maintenant à 20m, une alternative s'offre à vous en Le Comptoir du Vin.
Ici on boit juste et c'est déjà bien, une coupe de Drappier brut nature, un verre de Morgon de chez Lapierre ou un mâcon village de chez Valette n'attendent qu'à être dégustés.
Pour cela, on pose un cadre très sympa avec ce grand zinc en U au milieu
et ces tables hautes un peu partout, tabourets de rigueur, et on s'assoit.
Ah, quelle bonne idée que 9 potes aient aidé un des leurs à ouvrir ce spot rue du pont Guilheméry! Avec Yves Camdeborde dans le lot, on se doute que si conseil il y a, il sera avisé mais déjà,
Emmanuel Marinoni, le tenancier, a pour lui l'accueil dans le sang et un sourire non forcé aux lèvres au naturel.
En cuisine on retrouve Benoît Jurado, ancien second de l'Air de Famille place Victor Hugo, également passé par le Vivier (étoilé à l'Isle-sur-la-Sorgue).
Il dispense une cuisine pour l'instant encore proche de celle de Georges Camuzet, en tout cas dans ses cuissons et ses consistances, mais l'avenir lui appartient, le temps de prendre ses marques
ainsi que ses aises, et ça roulera tout seul.
Pas
d'embardées cela-dit, piquillos farcis de brandade parfaits, risotto aux chipirons et jambon croustillant efficace avec un bon jus de viande et une liaison plus nappante que coulante, on sait ce
que je pense des risottos trop consistants mais il faut reconnaître que c'était bien gourmand tout de même. Panacotta aux fruits rouges tremblotante et vanillée, on ne lui en demandait pas plus,
nickel.
Le Domaine Vieille Julienne (côtes du Rhône) accompagnera très bien tout ça, rien à dire, un bon moment. Menu à 19€ et boutanche à 25, pas volé, le soir on fonctionne en mode tapas et grand
écran, pour les fans de soir de match, voilà une alternative sympa à l'alliance bière/chips.
Je crois que vous n'avez plus qu'à y faire un saut non?
Le Comptoir du Vin. 20 rue du pont Guilhemery . 31500 Toulouse . 05 61 27 94 34
Petite balade aux halles Victor-Hugo, mon chevrotier qui m'interpelle car il a de magnifiques petits ris d'agneau et il n'en fallait pas plus, le repas était fait!
Quelques asperges vertes, un peu de morilles (fraîches, c'est la saison ou séchées), un peu de crème fraîche, du beurre, les copains sel/poivre et évidemment, de petits ris d'agneau.
Cette recette ne prend vraiment pas beaucoup de temps et elle est délicieuse, pas de quoi se priver.
Commencer par enlever toutes les petites "feuilles" sur les asperges puis les couper juste avant que la peau durcisse, les blanchir à l'eau bouillante 4 minutes (il faut qu'elles restent un peu
croquantes).
Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l'eau chaude pour qu'elles se réhydratent, les sécher, réserver.
Couper les ris en petits morceaux.
Faire sauter à feu assez vif avec une noisette de beurre les morilles avec un peu d'échalote ciselée. Rajouter les asperges taillées en petits tronçons, puis lier avec une cuillère à soupe de
bonne crème fraîche, sel, poivre.
Mettre à rissoler les ris d'agneau dans une belle noix de beurre sur feu assez vif également, ils doivent être bien dorés, limite croustillants sur certains côtés, assaisonner.
Il n'y a plus qu'à déposer les ris sur le mélange asperges, morilles, un régal.
Comme petite sauce, j'ai réduit un mélange de bouillon de poule et d'eau de réhydratation des morilles, que j'ai ensuite émulsionné avec un peu de crème fraîche au mixeur plongeant.
A vous de jouer! Bon week-end!
Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l'authenticité et la simplicité de l'"esprit
bistrot" avec le soin, la recherche et l'audace d'une "démarche gastronomique". Voilà ce que j'ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie
ouverte par J Navarre.
On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon "ras le bol" de ces termes pourtant significatifs, employés à n'importe quel escient pour attirer le chaland néophyte.
Petite récap, le mot "bistronomie" a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit "gastro " classique donc d'abord formés façon "étoilé
Michelin", mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d'une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus accessible).
Avec en chef de file Christian Constant qui forma notamment Yves Camdebordes qui fit de même avec Bruno Doucet etc… La bistronomie tenant le haut du pavé gastro pullule à Paris et définit même en
quelque sorte le bistrot moderne, souvent associé aux vins natures: Vivant, Racine et cie… 
Le terme à lui-seul semble donner une valeur ajoutée indéniable à en croire le nombre qui s'en revendique un peu partout.
Mais malheureusement ce n'est pas l'annonce qui fait le bistronome et le Perchepinte ne déroge pas à la règle.
Non, servir 1 oeuf et demi avec une mayonnaise liquide, des giclées de mauvais balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, laissons donc l'oeuf mimosa à sa structure originelle et
n'usurpons pas son nom.
Non, servir 4 lamelles d'onglet avec de la purée et toujours ces giclées de balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, même si la purée n'est pas mauvaise.
Et enfin non, servir un "pudding à la française façon pain perdu dont certains coins sont mal trempés donc encore rassis, ce n'est pas bistronomique.
Perdu! pas un seul bistronome à l'horizon, j'aurais mieux fait d'aller me coller un chou
farci et une tranche de terrine chez Navarre, y'a pas le "…nomique", mais le côté cantine/bistrot est plus honnête.
Loin de moi l'idée de démoraliser les Perchepintois, mais il faut assumer son rôle et ne pas vouloir en jouer un autre.
Pour être objectif, si la mayonnaise avait été bien montée, mélanger avec un peu de jaune d'oeuf cuit, un petit coup de mimosa dessus, no problem on est dedans. A 15€ E/P/D je ne demande pas la
lune mais juste un peu de cohérence. Balsamique et ciboulette à la poubelle, c'est has been depuis pas mal de temps et s'il n'y a pas d'intérêt gastro, cela n'a jamais été bienvenu, ça flingue
tout. Un Balsamique, c'est vieilli, ça grandi, c'est sirupeux, cher, et ça ne s'emploi pas à toutes les sauces, loin de là.
Mais visiblement, il y a une volonté de travailler du produit brut, frais et c'est un bon début, un peu plus de logique et ça passera tout seul. S'il faut absolument un décor sur l'onglet et bien
mettons un peu de jus de viande, plus logique que du balsa non?
En tout cas, c'est mon avis, bye bye!
Le Perchepinte . 1 rue Vélane . 31 Toulouse . 05 61 53 51 71
