J'arrive en outsider, le tout Paris gastro s'y est rendu fissa dés l'ouverture fin décembre, recommençant direct à encenser le "génie" Toutain. Moi? je suis dans le train et il est 6h du matin.
En face, ça ronfle la bouche ouverte pendant que je zappe du Petit Lapaque des vins à un épisode de The Riches. Pause café au wagon-bar, ça cause condition de travail, de quoi bien passer le temps…
11h30 gare Montparnasse, je file fissa au Chateaubriand. Un verre ou deux avec Yannick, trois ou quatre tapas au bar, le fameux dessert au jaune d'oeuf d'Inaki et enfin un tour en cave pour ramener 2-3 bonnes quilles du monde. Ce sera 2 pinots noirs: l'un d'Oregon, l'autre d'Australie.
L'après midi suivra un joli cours tranquille, café au bar de Jess puis champagne chez un pote et apéro avec le couz, c'est qu'il faut bien tomber la bouteille de Salers que le Jess garde pour les auvergnats en transit…

Et puis vient l'heure du clope des potes, il ne fait pas froid rue Surcouf mais soif, une petite bière ne serait pas de trop pour se nettoyer la bouche avant le lancement des hostilités, vous avez réservé?
Petit coin bibliothèque cosy à l'étage, accueil charmant et… bière, on est plutôt bien.
Pour ce qui est de la cuisine, j'ai connu à peu prés tous les stades de sentiments, ça reste plus intellectuel que franchouillard mais ça, je le savais bien.
Et cela n'enlève rien au talent de l'homme et à sa gentillesse.
Pas de problème sur le salsifis séché "Mugaritz style" trempé dans une petite crème panais/chocolat blanc, c'est plutôt gentil, belle brioche au foin avec un petit air de revenez-y…
Épatante assiette de poudre de fenouil marin et coque, elle se pose tranquille sur la table, "oula j'avais pas prévu de lécher le Sahara…" mais c'est en fait glacé, on a donc la mer qui fond en bouche tout en fraicheur, remarquable!
La désormais célèbre huître yuzu kiwi arrive dans toute sa fluorescence, elle peps, elle titille; ça y est elle est passée, telle le tgv.

Belle technicité sur les gnocchis d'eau de parmesan dans un bouillon dashi, déstabilisant mais très agréables.
l’œuf parfait, crème d'ail doux, émulsion verveine est là devant moi et apporte toute sa gourmandise, il n'en restera point trace messire!
Et je ne vous parle pas du bouillon "peau de pomme de terre", je me suis replongé direct dans mon cantou cantalou, ses patates à la braise et leurs peau brûlée que j'aime tant. J'avais adoré à l'Agape Substance, rebelote!
On arrive à la tuerie avec cette crème de sésame noir, pomme verte et anguille fumée, à tomber par terre… de gourmandise justement!
Plats de poisson et viande très bons et plus classiques, générosité du munster servi à la bonne franquette avec sa panière débordante, délectation…
Mon classicisme niveau dessert n'a pas été mis en doute ce soir-là, je ne crierai pas au génie sur ce dessert chocolat blanc, coco chou fleur, le seul intérêt en bouche est le moment ou le chocolat/coco prend le dessus et te fais oublier qu'à la bouchée d'avant tu bouffais du chou fleur sucré… Il ne m'a pas trahi non plus sur le topinambour… par contre, lui m'a suivi jusqu'au lendemain soir…sacré topi!

Pour ceux qui ne connaîtraient pas les scorsonères, ce sont des salsifis noirs, pas trop difficiles à trouver en ce moment.
Comme la plupart des légumes dits oubliés, elles sont une magnifique composante de plats truffés, on est même pas loin de l'accord parfait.
Puisqu'il faut en passer par là avant de se régaler, allons-y: Le truc un peu chiant avec la scorsonère c'est l'épluchage, on a les mains marronasses, la chair libère une sorte de liquide blanc collant, bref, emmerdante la bête.
Je les passe sous l'eau dès l'écorce enlevée, cela permet ensuite de tailler des spaghettis plus facilement.
Pour le taillage, je vous laisse faire, c'est l'aspect le plus long de la recette, au fur et à mesure, je vous conseille par contre de débarrasser vos spaghettis dans de l'eau citronnée.Comme ingrédients, il faudra en plus de vos racines, du beurre truffé (beurre salé avec de la truffe râpée dedans conservé au frais), un peu de crème, du bouillon de poule, du parmesan, sel et poivre.
Une fois les scorsonères taillées en spaghettis, les cuire au bouillon jusqu'à obtention d'une consistance souple mais encore un peu croquante en bouche.
Ensuite, les poêler doucement avec une grosse noix de beurre truffé, lier avec un peu de crème puis râper légèrement le parmesan (le but n'étant pas qu'un goût en domine un autre, sauf peut être celui de la truffe…), sel, poivre.

Enfin, dresser avec quelques lamelles de truffe et servir, bonheur garanti!

Je me suis inspiré d'une recette version truffe blanche d'Emmanuel Renault.

Elle est là, tranquille, sans nom, juste de grandes baies vitrées pour faire comprendre au chaland qu'il faut entrer pour savoir où il met les pieds. Un piano, un mur à "craie" pour les enfants, un bar et une magnifique cuisine ouverte toute en longueur, commis ou plongeur à l'honneur.
Jean Ferrat aurait pu nous la conter celle-là: "ohhhh que la pente des Miss est douce…".
J'aurais du mal à vous décrire les lieux tant ils semblent aboutis et cohérents, on ressent d'emblée la véritable osmose qui a eu lieu entre les architectes, Hamid (le chef) et Typhaine (sa femme).
La tendance actuelle est évidemment présente, il y a du bois, du blanc et d'autres codes d'aujourd'hui. Mais contrairement à bien d'autres endroits, ici se dégage une véritable envie de passer du temps, de profiter du douillet des coussins en regardant le ballet des cuisines, de siroter un cocktail en suppliant les "kids" de ne pas trop s'ébrouer en repeignant le poteau leur étant dédié, bref comme une envie de bonheur communicatif.
Le lieu est aussi bien senti (bien sûr c'est mon quartier…) et porte les couleurs d'un petit Brooklyn Toulousain avec son vieux café de la Concorde, sa coiffeuse en mode PinUp US et maintenant sa jolie table "mode".
De l'eau a coulé sous les ponts depuis mon déjeuner époque table d'hôte, plus de chat dans l'escalier ou d'enfant courant au dessus et donc une maîtresse de maison moins stressée.
La coupure entre boulot et dodo est véritable et cela s'en ressent. Typhaine est tout sourire, heureuse de nous accueillir, bienveillante, un véritable plaisir!Comme dirait l'autre, mais je le préfére dans ce cadre, "Le changement, c'est maintenant!" car évidemment, passer d'un petit resto familial dans sa propre maison à une véritable table avec brigade en cuisine et personnel de salle, ce n'est pas simple.
Mais c'est joli! Un barman passionné qui tape du vrai cocktail, un commis ancien poissonnier, Toshi, le sommelier qui arrive direct du Japon pour nous caler une véritable bible de plus de 100 ref de quilles majoritairement natures, une jolie serveuse tout sourire et une belle équipe en cuisine, what else Georges??? On t'y verra pas, le café vient de l'arbre à café…et c'est tant mieux!
Niveau cuisine, j'y suis allé le premier jour, et après une mise en bouche toute en légèreté et douceur, mon champignon farci tenait assez bien la route, de jolis goûts et un petit oeuf de caille sur le dessus. Par contre le bouillon avec la raviole manquait de corsé, de goût, sentait l'ouverture en somme! Un manque de temps pourrait très bien l'expliquer… mais c'était un peu loupé.
Couscous manquant lui aussi d'un peu de jus, semoule très bien cuite, poulet fermier sans histoire, mais justement, celle racontée là manquait d'un peu de mordant.
Puis les desserts se posent, un sablé poire vanille, une crêpe au miel ou un riz au lait, simple me direz-vous? C'est aussi ce que je me suis d'abord dit.Et mon couteau découpe moelleusement la dodue; Un coussin en bouche, juste sucrée d'un miel magnifique en provenance directe du Maroc, les papilles flottent de joie.
Mon voisin me tend alors une fourchette de tarte aux poires, la belle tient un peu résistance mais est confite à point, la vanille taquine, la pâte supporte bien le bonheur environnant, une certaine idée de simplicité magnifiée!
Quand Hamid réussira à faire parfaitement l'addition entre un service classique et sa virtuosité de l'instant, on sera face à un grand.
Car encore une fois, depuis l'ancienne pente douce, de l'eau a coulé et le ruisseau est devenu une rivière.
Voilà Hamid, dans une réserve de cave à vin avec juste "la bite et le couteau", "la poêle et la quille"!
l'Homme rôti des petits filets de colvert, un ragoût bien ragoûtant fait avec les restes du bestiaux plumé fini ses heures de cuisson pas loin du poitrail qui ne sera dégusté qu'à la débusqué! Une pointe de sel suffisant au bonheur saignant!
Le voilà encore hier soir, balançant diverses keftas sur une tombée d'épinard, juste rehaussée d'une pointe de harissa familiale à tomber.
C'est lui encore qui arrive après le service dans le resto du copain… qui ouvre son sac à dos… "c'est presque Sarcelle là-dedans" pourraient s'ébahir les potos alentours… (comprenne qui pourra) avant de laper avec gourmandise le gras des volatilles sur leurs doigts.
Si la rôtisserie était un art, il serait pour sûr celui de l'artiste Hamid.
J'attends bavant le premier brunch du dimanche où le demi agneau rôti fera face fièrement au porcelet avant de venir nous taquiner les naseaux… ça tombe bien c'est dans 4 jours…
Petit résumé car je m'éternise et plusieurs points sont à notifier clairement pour bien comprendre que la Pente Douce new génération est un lieu pas commun, pas loin de celui dont on pourrait rêver.Le restaurant comme son nom l'indique, est un restaurant. Pas con ça? Ouvert pour le dej du mardi au samedi (17 ou 20€) et pour le dîner du jeudi au samedi (30€ me semble t'il). Comme je l'avais précisé avec le mur à craie, le resto est "kids friendly", sympa pour un gars comme moi qui aimerait bien que ses 2 artistes Baz et Tac puissent exprimer leur art librement sur un mur…
Bientôt, on pourra taper un petit déj, ou profiter de la limonaderie l'après-midi, se faire un vrai brunch du dimanche pour carnassiers avinés et non juste en croquant quelques oeufs, fruits et bagels avec un cappuccino.
Un vrai barman est présent, l'occasion pour tous de savoir qu'un cocktail n'est pas juste l'addition de 3 feuilles de menthe, sucre, rhum et eau pétillante. Si vous jouez du piano ça tombe bien, j'ai toujours rêver de siroter un cosmo en écoutant du ragtime.
Et enfin, les tapas! Je ne parle évidemment pas de mozzarella sticks ou onions rings décongelés mais de petits plats envoyés sur le vif par un chef excellant dans ce domaine. Accompagnés par de bonnes quilles sélectionnées par Toshi telles qu'un petit champagne Lassaigne vignes de Montgueux pour commencer, suivi d'un St Romain blanc Combe Bazin 2011 du domaine de Chassorney (Cossard) et d'un petit Cornas Chaillot 2006 de Thierry Allemand (Une partie des vins est fournie par Vinnouveau, une référence dans le domaine du Nature), ce sera parfait!!!
Un hiver en pente douce nous fera patienter plus heureux jusqu'aux premières hirondelles, so long mister & miss Miss

La Pente Douce . 6 rue de la Concorde à Toulouse . 05 61 46 16 91.

Ca y est, on est en plein dans la saison du diamant noir et vous savez que j'aime ça! Les fêtes sont passées, les prix ont baissé, c'est donc le moment de se faire un petit plaisir! Pour ce petit croque-bonheur, je compte 4 moitiées de tranche de pain de mie par personne, sans la croûte!

Pour commencer, il faut dés la veille préparer un beurre manié à la truffe, c'est à dire râper une bonne dose de truffe dans du beurre salé à température, bien mélanger, couvrir et réserver pour que l'odeur devienne entêtante... Le jour même, il faut enlever la croûte du pain de mie et faire colorer très légérement des tranches au grille-pain. Ensuite il faudra les aplatir, par exemple en posant une planche à découper dessus (une par une... sinon patatra) et en appuyant, puis les couper en deux. Pour le montage, rien de plus simple et autant vous dire que vous allez en gnacker de la truffe: Pain, beurre à la truffe, lamelles de truffe, et ça, renouvelé quatre fois, sauf que sur la dernière il faudra s'arrêter au beurre. Au moment de servir, il suffira juste de poser une fine tranche de comté sur les sandwichs et de les passer quelques minutes à four très chaud pour que ça croustille, que ça fonde et que cela se remplisse de bonheur... quelques lamelles de truffe fraîche au sortir du four et il ne reste plus qu'à croquer!

Pour en profiter pleinement, ne pas hésiter à le servir accompagné d'une brouillade crémeuse à la truffe (cuisson au bain marie comme ici) ou d'un oeuf poché à la truffe (en film alimentaire), le bonheur n'en sera que plus grand, bon appétit!!!

Midi aux Carmes, déambulations "Hallesques" désabusées. Plus de 30€ le kilo de crosnes, 20€ le kilos de trompettes, à ce tarif, ça vaut limite le coup de faire une razzia au marché de Figeac à 6€ le kilos et de se poser là devant pour les revendre… quant à passer quelques heures dans les bois… marge à rendre jaloux Ronald.
Heureusement, je n'étais pas là pour me faire rincer mais pour manger un bout, et malheureusement, pour ce qui est de la ripaille, la rue des Filatiers n'a jamais était la panacée.
Evitons l'écueil du Classico repris il n'y a pas si longtemps par l'équipe de la Compagnie Française, le bistrot des Carmes et ses plats douteux (la parillade me fait toujours un peu peur) ou tout autre magret et consorts version persillade. Remarque c'est déjà bien, ils ont compris qu'il fallait maquiller la vulgarité.
Penser que je vais déjeuner au hasard serait mal me connaître, à l'étranger, c'est déjà rare mais dans ma ville? Carrément impensable!
Si je me trouvais là, c'est simplement qu'un couple de jeunes fort sympathique à ouvert son resto en face du Classico il y a une dizaine de jours, Monsieur Marius.Lui est aux fourneaux, c'est Nicolas Brousse, passé entre autres chez Michel Sarran (2* Toulouse) et Franck Putelat (2* Carcassonne), puis il y a Elle, et c'est Margaux Ventresque, pâtissière (si le Paris-Toulouse de ce midi était son oeuvre, je peux vous dire qu'elle envoie) et patronne toute mignonne de la salle.
Un menu le midi à 20€ (entrée/plat/dessert sinon moins cher), un autre le soir à 31€, des suggestions telles que le croque-monsieur à la truffe ou le pigeon jus truffé, c'est le début de la saison du champignon magique et ici on l'honore (elle sera d'ailleurs présente dans tous les plats du beau menu de la nouvelle année à 60€).
Vous aurez compris que l'on est loin du foutage de jeule mais encore faut-il que ce soit bon.
Et…. bien oui, ça l'est!
Passé le gros plaisir furtif et frustrant que je me suis accordé en plus du menu (le croque-truffe en appellerait bien un autre et…un autre…et), je me suis vraiment régalé d'un oeuf basse température, émulsion maïs, pop corn.
Du bonheur qui s'évanouit en bouche et passe en douceur, un petit croc de pop corn et un délicieux goût légèrement fumé (poitrine) firent de cette entrée une belle histoire.
Je me léchais les babines à la lecture du plat, je plantais limite les crocs dans la table et imaginais Roger Rabbit, lapine en vue. J'imaginais un boeuf bien cuit, une belle liaison juteuse avec l'olive et une macaronade dont la crème s'accouple au jus, dont le croustillant pénétre le moelleux avant de me substenter, les yeux au ciel!
Petit problème du fantasme, tu peux être déçu.
Et là, jolis préliminaires, mais la macaronade aurait nécessité une poêlée minute juste gratinée vite fait à la salamandre plus qu'un gros gratin moins suave bien que pas mauvais en soit.Pour le "happy end", je ne suis pas trop dessert et ce n'est pas sans une pensée pour ma femme dont c'est la douceur préférée que j'ai quand même tapé dans le Paris-Toulouse (Paris-Brest vous l'aurez compris).
Et bien m'en a pris, une véritable tuerie, pâte parfaite, crème légère comme tout, un grand classique magnifiquement réalisé!
La rue des Filatiers tient là Son adresse, et à 20€ ou 30€, cela reste quand même accessible au plus grand nombre. J'ai bien sûr lorgner le menu du soir mais je vous laisserai le découvrir par vous-même car je n'ai pas envie que vous regardiez avec tristesse ce qu'il y a pour la popote du diner.
Un effort reste selon moi à faire sur la carte des vins, une belle cuisine mérite de bons petits jus.
Mais ne leur mettons pas trop la pression, je pense qu'ils n'ont pas besoin de nous pour ça et leur "bébé" roule déjà bien, So long...

Monsieur Marius . 40 rue des Filatiers . 31000 Toulouse . 05 61 25 07 07

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