l’Été certes appelle le léger, mais ravive aussi en moi de bas instincts carnivores et de folles envies de viande crue!
Inutile de vous préciser que je ne parle pas là de carpaccio Charal ou du copain Dodu, mais je vous promets bien une recette euphorisante, LA tuerie!
Évidemment il vous faudra du bœuf, une tranche épaisse de faux-filet, d'entrecôte ou même de basse-côte, et c'est ce dernier morceau que m'avait vendu Hervé Sancho, MOF boucher à Bagnères de Bigorre (65). Une magnifique tranche bien épaisse et mature à souhait.
Ajoutez au bovidé une boîte d'anchois de bonne qualité, un ou 2 artichauts poivrade, quelques radis, petits pois, fèves. De l'estragon, un peu de crème liquide, quelques olives vertes, fleurs de bourrache et de ciboulette, hysope, oxalys. De l'huile d'olive, sel, bons poivres et piment fumé (j'achète le miens chez Roelinger, dispo à l'Epicerie Moderne pour les Toulousains).
Je vous entends déjà de derrière mon clavier, "mouahhh, il est drôle lui, c'est quoi de l'hysope? où est ce qu'on trouve de l'oxalys? de la fleur de bourrache?", si vous n'avez rien de cela, quelques pluches d'estragon ou de cerfeuil feront très bien l'affaire...
Première opération, dénoyauter les olives, bien les sécher et les déshydrater au four, dans les 100°C le temps qu'il faut (2-3 heures au moins).
Une fois qu'elle ont bien séché et qu'elles ne ressemblent plus à grand chose, les mixer pour les réduite en poudre.

Faire mariner le bœuf dans un mélange d'huile d'olive, de piment fumé, de sel et de poivre (aromatique genre Pondichéry ou Tellichery c'est mieux), ainsi, la croûte après l'avoir snacké 30 sec par face sur un grill fumant sera bien goutue.
Vous aurez compris qu'il faut cramer la bidoche au grill. Une fois un peu refroidie, la découper en tranches fines mais pas trop, réserver.
Cuire à l'anglaise fèves (1mn) et petits pois (3mn), rafraîchir puis faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Tourner les artichauts (enlever une partie de la queue, des feuilles et couper le bout) puis les mandoliner très fin.
Pour les chips d'artichaut, il suffit juste de jeter les lamelles d'artichaut dans l'huile brûlante, les retirer quand elles vous paraissent bien croustillante.
Allez, on se met à la crème d'anchois: Faire fondre des anchois avec de l'estragon dans une petite casserole (goûter pour équilibrer le goût) puis mixer avec un peu de crème liquide, goûter, toujours goûter, encore goûter, afin d'obtenir un bel équilibre et la consistance voulue!
Mandoliner très fin un ou deux radis et on sera pas mal.
Le dressage est important, c'est lui qui va faire briller vos yeux avant de vous éclater les papilles, alors on roule une tranche de boeuf, puis une autre, petit montage d'équilibriste, un petit capron par ci un autre par là (ah oui, j'avais oublié mais la câpre à queue c'est très important), une lamelle de radis, 2, un coup de crème d'anchois, des petits pois, fèves, bref je vous laisse faire.
Inutile de vous préciser que cela se mange frais hein mes cocos??!!
J'file en cuisine, bon appétit!!!

Il y a des endroits comme ça que l'on aimerait reproductibles à l'infini. Bon, peut-être qu'ils perdraient de leur charme mais ce Canon là vaut bien d'être connu croyez moi!
Une soirée à Nice et pas deux.
Choix compliqué quant à "The place to eat"… Bruno Cirino à la Turbie? Jacques Maximin à Cagnes-sur-Mer? ou ce petit bistrot à vin dont certains vignerons m'ont vanté les mérites?
Sébastien Perinetti, un ancien de la bande de la Part des Anges (Nice) ou encore du Verre Volé (Paris) a pris son envol en solo il y a peu de temps en créant son Canon.
Fan de vins Naturels, accro aux produits de fou (il n'hésite pas à parcourir de nombreux kilomètres afin de dénicher le graal, de la courgette à l'agneau), il n'en fallait pas plus pour que j'y traîne mes guêtres.
Et puis le resto, quand tu t'es collé une journée de boulot, l'aéroport puis le vol la tête au plafond, il est salvateur. Il est là pour te faire oublier tout ça, te faire sourire de plaisir et saliver de bonheur!
Certes, l'arrivée sur la promenade des Anglais et la mer azur avaient déjà provoqué un petit relâchement musculaire, mais la vision de la jolie façade du Canon et de ses petits bib'nat' en vitrine ont fini de me détendre… à Table!
Ardoise emmerdante, y'a pas de poulpe aujourd'hui et j'adore le poulpe. Il y a par contre des beignets de fleurs de courgette de Gattières, anchois Ligures, des asperges vertes et ricotta bio du Piémont ou un tataki de sévereau qu'un copain péqueu lui fournit et courgettes trompettes, bref, suis doublement dans la merde!
Je ne le resterai pas longtemps vous vous en doutez bien, ce sera double ration! Les Fleurs de courgette parce qu'ici on n'en trouve pas à tous les coins de rue et le tataki de sévereau.
Le Canon a tiré 2 fois, même Rocky aurait succombé à ce double uppercut, fleurs de courgette juste frites dans une pâte à tempura (eau et farine de riz) et fourrées de leurs anchois, première tuerie! Tataki très sympa, mais écrasé de cucurbitacé à tomber, deuxième tuerie.
Incroyable courgettes trompettes qui fondent en bouche, légèrement sucrées, encore un peu fermes, un bonheur, une véritable ode à ce légume si souvent dégueulasse…

Ardoise encore emmerdante pour le plat. Sans désirs pré-conçus, me voilà bien bête devant les suggestions... "j'vais quand même pas encore en prendre 2 ??!"
Foie de veau de lait des monts d'Arée, daurade "de la mer pas loin" ou tripes de veau du coin?
Ce sera "le canon" de chevreau de lait, parfaitement cuit pour sûr, gnocchis maisons liés au pesto d'ortie et noisettes de Cervione (Corse), petits légumes croquants et bon, gros, généreux jus de fou!
Le plat qui met tout le monde d'accord, certes, il n'y a pas un joli trait de sauce (bah non sinon y'en aurait pas pour saucer) 3 légumes glacés, 2 gnocchis et un petit bout lustré de chevreau en fond d'assiette.
Mais plutôt un bon gros fond de jus à laper, pleins de gnocchis et légumes liés au pesto et de beaux morceaux de chevreau, bref, le terme "gourmand" pourrait être illustré par ce plat si le gros Robert mettait des photos! J'en salive encore, je le jure!
Aprés tout ça, je ne comptais pas prendre de dessert... bon, il n'a pas fallu que le maître des lieux "n'insiste" trop longtemps non plus, un sourire entendu et j'ai craqué! Sans regrets, aucun, Le flan au lait de brebis était tout simplement superbe, un petit côté fermier, doucement sucré, totalement régressif, j'adore!
Blanc de Villemade en apéro puis petite Poudre d'Escampette de Castex sur l'agneau, j'étais bien. Là-dessus, un auvergnat est venu ravir mon palais, vous n'auriez pas une idée de nom pour sa cuvée de Pinot gris d'ailleurs…?
Alea Jacta est, l'Arbre Blanc ou les Hauts de Madone, autant de jolis canons que propose Sébastien Périnetti et qui contribuent à passer une belle soirée niçoise!
Les Nicois, ne changez rien, ça marche plus droit que moi au sortir… et les autres, si vous passez par Nice, j'espère bien vous avoir mis la grosse pupuce à l'oreille!
Vins pas très cher, entrées plus ou moins à 10€, plat entre 16 et 25€, dessert à moins de 10, plat du midi à 13€ et tout au top, du pain au sourire, coup de coeur!

Et n'oublions pas le chef, car c'est quand même lui qui régale au final: Elmahdi Mobarik, well done chief!!!

PS: 'xcusez pour la photo pas terrible, mais ambiance tamisée+Téléphone=m'appelle pas Mapplethorpe!

Pas de roman ici, juste un court récit sans histoires…
Le parisien, c'est la brasserie du bas d'Alsace-Lorraine, au croisement de Victor Hugo et Jeanne d'Arc.
Remarquez qu'il y aurait de quoi faire un bel essai vu comme ça…
Restons-en pour l'instant à un déj plaisant bien logé en terrasse, qui contrairement à mon repas chez les compagnons français voisins ne m'a pas laissé bourse vide.
Prenant le contexte, une brasserie de l'hyper-centre avec terrasse sur l'angle de la rue Alsace, je peux dire que l'on y mange vraiment pas mal.

Pas d'extravagances mais un registre brasserie actuelle bien senti.
La focaccia, qu'elle soit maison ou pas était parfaite dans sa tiédeur gourmande en accompagnement de mon carpaccio et quenelle de fromage frais aux herbes.
Comme à la Villa Tropézienne est proposé un risotto du jour, et sans parler du risotto du siècle, il tenait franchement bien le pavé.
Courgettes et sots-l'y-laisse cette fois là. Le grain de "riso" à encore de la tenue et le "tto" est bien crémeux, tout à fait plaisant.

Visiblement, le tartare de saumon ou le suprême de volaille de mon compère attablé tenaient également bien la route.

Desserts en chariot, à vous de choisir, visiblement le banoffee a du succès, j'étais prés à en découdre exceptionnellement avec lui, mais d'autres s'étaient déjà chargés de l'éclater!
Ce sera donc une tarte à l'ananas; tout à fait convenable.
Menu déj à 16,80€ ou 19,80€ on ne peut pas dire que ce soit volé, on sait ce qu'on vient chercher et ce que l'on mange, m'a semblé en plus voir une ou deux bouteilles tout à fait buvables, un café et à bientôt, ciao!!!

On revient un peu en arrière, même carrément au début.
Chapelle Sixtine en ligne de mire, 3h dans le musée du Vatican pour enfin accéder au Graal que seuls quelques saints hommes peuvent admirer sans ce noyer dans un melting pot humain digne de l'arche de Noé (les lieux n'en demeurent pas moins saisissants de beauté).
Éclaté sur un banc dans les jardins, je check les lieux en espérant trouver une feinte pour accéder à Saint Pierre toute proche sans passer par la case départ… Oh qu'à cet instant j'aurais aimé être ce gros pigeon, là… non pour chourer le morceau de Doritos tomber du paquet d'un petit américain en goguette papale mais bien pour aller saluer Jésus d'un coup d'ailes.
Cette petite pause verdoyante m'aura au moins permise de me remettre des odeurs encaissées par mes sensibles narines lors du périple dans le Saint Siège.
18h30… p'tit coup de fil de Benedetto, rdv dans une heure au Bar Del Fico, juste le temps d'aller changer de pompes et de passer devant Saint Pierre d'une enjambée, à défaut d'ailes.
Un spritz, quelques lucques, un sourire pour la serveuse coupé net par un coup de fil des copains Palois, "c'est à petaouchnok ton resto"… Et oui on ne se refait pas, après Amsterdam où le chauffeur de taxi avait cru à une blague lorsque nous cherchions le restaurant As, rebelote ce soir à Rome (c'était quand même moins improbable que chez les Néerlandais) mais pour nous seulement, car le taxi, lui a trouvé en 2 temps 3 mouvements…
Entrée avec sonnette à l'angle d'un immeuble, "Buonasera", oups! tout le monde est en costard, moi en Vans/chemise "bucheron"… ah! Mais j'aperçois le Pierrot au fond, et me rends compte qu'on a le même feeling niveau carreaux, je me sens mieux.

Petites portions pour mesdames, menu dégust pour nous, les hommes, c'est pas ça mais c'est qu'il commence à se faire faim quand même. La panières venu se poser devant nous remplie de petits pains chauds maisons l'a bien senti d'ailleurs… elle n'a pas fait un pli.
Quoi! il y avait des petites écuelles d'huile d'olive? ah bon, pas vu…
Superbe mise en appétit avec une déclinaison autour du poisson cru, mentions spéciales pour le maquereau juste mariné/brûlé et la superbe huître/sorbet oignons pickles et croûtons, sa fraîcheur m'a éclaté les dents mais c'était remarquable!
Oui, j'y pense et j'ai oublié de le mentionner, mais Giulio Terrinoni (le chef vous l'aurez deviné) ne sert que des produits de la mer.
Globalement le repas fut très agréable, avec quelques trucs bizarres, un plat signature sans réel intérêt, ce petit carré de "gratin de morue" aurait sûrement préféré la gourmandise d'une portion généreuse mais qui n'aurait du coup plus collé dans le cadre d'un gastro.

Des carbos de la mer sensass pour qui aime la mer et son sel, œufs de poissons/parmesan et poutargue.
Riquiqui mais costaud risotto, m'en serait bien mangé un bol entier. Gros raviolis et petits calamars remarquables dans leur bouillon, pas mangé d'aussi bons depuis Rino.
Rouget et asperges contents de barboter dans une joli crème au fromage, superbe bonite en croûte avec son jus corsé et ses petits champis, un régal de gourmandise.
Bref j'en passe mais on est tombé d'accord avec mon Pierrot, on écarte 2-3 plats et on double les autres tellement certains étaient tops!
Sommelier au firmament, tellement que tu peux fermer les yeux et te laisser guider… j'hésitais entre un Valentini à 80€ et un Pepe à 30€ (pour un petit rouge de fin) et il m'a sorti un petit rosé top du même Pepe à 24€…
D'ailleurs, carte des vins remarquable et à prix d'ami!
Bref une adresse qui envoie quelques plats vraiment très bien sentis, une équipe sympatique comme tout et un vrai sens de l'animation; Un gars avec mocassins "pompon" qui passe sa soirée devant les 3 téléphones portables qui lui cachent sa magnifique femme enceinte; Un animateur de Gulli ou un joueur de foot? (on a jamais su) se faisant photographier avec des jeunes filles toutes rouges, bref une soirée comme on les aimes par ici!!! Buonasera!!!
Plats en portions ou demi et menu à 90 et 120€

Pour tout épicurien qui se respecte, et j'avoue que j'ai du respect pour moi-même ah ah! Roscioli est LA halte romaine obligatoire, le top.
De la charcut' de fou, une cave à vin, des fromages italiens mais pas que à se damner, un Forno où se taper une belle part de pizza, un resto et Romeo.
Romeo, c'est l'annexe "Papale", un magnifique resto moderne à 2 pas de Saint-Pierre créé par Alessandro et Pierluigi Roscioli, associés à Fabio Spada et Cristina Bowerman (Glass Hostaria, 1* Michelin).
Bref pas des rigolos du frigo, exit Buitoni et Panzani, ici il y a du produit et on le voit dés l'entrée pleine de pastas de blé dur exposées dans toute la splendeur due à leur rang.
2-3 marches et ça y est, la machine à fantasmes est en marche, un "forno" plein de pizzas blanches ou garnies fleurs de courgettes/anchois nous fait frétiller. On sautille ensuite devant le bac rempli de magnifiques Burratas di Pisignano (Pouilles) i Bufala di paestum (Campanie), le passage de la grosse meule de parmigiano se fera lui en moonwalk, car là, on attaque les culatello, San Daniel, Guanciale, Mortadella et autres morceaux de bonheur!
Evidemment, ce passage "dansant" ne se fait pas sans heurts pour le porte-monnaie mais à force de dire que la carbo ce n'est pas crème fraîche/lardons, il fallait bien ramener un petit kilo de guanciale, pecorino et cie (à bien calculer d'ailleurs, pour ne pas dépasser les 20kg autorisés en soute…).

Bon, passons aux choses vraiment sérieuses car la carbornara à Rome, c'est pas de la gnognote, et celle des Roscioli est souvent considérée comme la meilleure, en duel avec celle de Pipero al Rex (1* Michelin).
Alors je ne suis pas allé déguster celle de l'ex second du chef de Metamorfosi (article à venir) mais par contre je peux vous dire que la carbo de Romeo, et bien c'est une véritable tuerie!
"Spaghetoni Cavalieri alla carbonara" 15€ de bonheur. De belles grosses spaghettis dont il ne sert à rien de préciser la parfaite cuisson, magnifiques guanciale ( joues de cochon séchées) et duo di pecorinos de petits producteurs. Oeufs (dont il vaut mieux ne pas connaître le prix) des poules de Paolo Parisi (fournisseur également dal Pescatore, le célèbre 3 macs de la famille Santini) et joli poivre noir, bref, presque impossible à refaire chez soi à l'identique.

Vous imaginez bien qu'elles sont délicieuses ces pastas, bien loin de celles que nos copines nous préparaient à dîner lorsqu'elles nous invitaient, mon frère et moi. Celles là-même que tout le monde connaît, oui oui, vous aussi… Pâtes pourries collantes et trop cuites, crème liquide, lardons Herta, un jaune d'oeuf pour 4 et gruyère râpé soyons fou, i viva Italia…
Les "Ravioli ricotta, parmegiano, carciofi e bottarga" étaient eux aussi à tomber, pour une fois la poutargue ne dominait pas trop et s'accordait à merveille avec les lamelles d'artichaut frites, un vrai régal.
Nous avions fait le choix de nous partager des assiettes à bases de Bufala et Burrata avec tomates semi-confites et pata negra 36 mois, culte du "produit magnifique se suffisant à lui même", ça me plaît.
Le tiramisù présenté en coque de chocolat n'a pas trop fait pâlir celui de ma femme, il était donc grandiose et cette petite phrase me permettra sûrement d'en déguster un prestement…ah ah malin.
La carte des vins suit le mouvement elle aussi,très joli Marina Cvetic de Masciareli pour nous ce jour-là, café e il conto!
La messe est dite, un petit signe de croix rendra hommage à notre magnifique déjeuner et au papa tout prêt, Amen i Ciao!!!