750 grammes
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18 décembre 2012 2 18 /12 /décembre /2012 11:00

Petite devanture dans une non moins petite rue du quartier des Carmes. Cadre un peu désuet ou tendance hispanisante dans le colorama c'est selon. Plafond bas, carrelage criard et sourire timide (n'y voyait rien de négatif, un sourire timide peut être charmant, timide ne signifiant pas toujours le néant, on l'oublie trop souvent) de la serveuse on est assis. Menu à 22E50, un peu plus cher qu'ailleurs tout en restant dans le raisonnable pour un déjeuner. Les foies de volaille sur une fricassée de poireaux fonctionnent à merveille, la première bouche est surprise par tant de gourmandise, la seconde s'y fait et succombe, c'est bon!rotisserie des carmes foies La poule farcie et ses légumes au pot tient plus que ses promesses, elle ne nous a rien demandé mais nous ravit par ailleurs. La farce est délicieuse, le bouillon de bonheur enlace la poule qui vient mourir sous la langue. Très bonne cuisson, justesse des goûts et saisonnalité des légumes, on est dans le bon et par ses jours hivernaux, la quiétude n'est pas loin. Riz au lait toujours bon en parfum mais relevant plus du gâteau qu'autre chose, on ne peut pas centrer à tous les coups!rotisserie des carmes pouleAlain Chabrier livre ici une cuisine de l'honnête. Pas de tromperies, on sait ce que l'on mange. Le produit est mis en avant, la gourmandise tient le pavé rien à la mare. De bons bouillons, des sauces, une liaison entre les foies et les poireaux au top, c'était bon que dire de plus? Tournez à gauche avant de vous embringuer dans la rue des Filatiers et ses magrets et foies gras planplans! Bon ap'!

 

La Rôtisserie des Carmes . 38 rue des Polinaires . 31000 Toulouse . 05 61 53 34 88

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16 décembre 2012 7 16 /12 /décembre /2012 11:00

Commençons par "Brut de Camargue, cuisine sous influence locale" (29€) d'Armand Arnal. Peut-être la plus belle sortie du moment, au delà du simple livre de cuisine, c'est une véritable ode à la nature, au produit et au terroir. Chef étoilé de la Chassagnette à Arles, Armand Arnal nous a concocté là un petit bijou; des recettes simples expliquées spontanément, de superbes photos, une belle mise en avant du terroir Camarguais et de ceux qui le font. "Nicolas le pêcheur d'écrevisse", "Bernard et ses canards" ou "Boubou la sirène" permettront les délicieux "magrets marinés façon gravlax, bouillon de canard" ou "écrevisses de Camargue à la merguez". Tout est là, ce livre est l'un des plus complets et des plus sympas feuilletés depuis longtemps, et dieu sait que ce ne sont pas les livres de cuisine qui manquent chez moi. "Brut de Camargue" donne des envies de cuisiner, de rencontre, d'amitié et de nature, des valeurs sûres!

"Chez Constant", le petit dernier de Christian Constant fleure bon le terroir lui aussi. Plus ciblé sud-ouest, les recettes ronronnent toutes seules autour de nos bons produits. Les photos font envie, une cuisine de copains élaboré comme le chef Constant sait la faire: à merveille."Terrine de campagne de mon apprentissage" , "oeufs mollets roulés à la mie de pain et à la truffe", "tourin à l'ail" , "pithiviers, cassoulet ou poule au pot", il y en a pour tous les goûts. Un vrai plaisir pour les papilles et pour les yeux! livre de cuisineEnsuite, je ne peux que vous conseiller l'un de mes classiques que vous pourrez trouver sur Amazon pour pas cher: "Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre" de Monsieur Joël Robuchon. Un petit bijou, le royaume de la patate va s'ouvrir à vous, et permettre de régaler vos convives de "potage Parmentier", salades, gratin Dauphinois et bien sûr de la célèbre Purée! Un bonheur; et encore, je n'ai pas mentionné la "pomme de terre des vendangeurs" qui ravit souvent mon estomac glacé quand j'arrive dans le cantal. Un grand classique de ma tante Catherine, qui nous la sert avec une bonne petite salade et un coup d'rouge! le bonheur.

 

Pour les petits budgets, la collection "Best Of" tient la route, dans les 10E on est dans les clous. P Conticini (la Pâtisserie des Rêves), P Hermé, JF Piège ou encore A Ducasse et cie... livrent quelques unes de leurs recettes fétiches expliquées en photos. Paris-Brest ou Tatin revisité pour P-Conticini, Mogador ou 2000 feuilles pour P Hermé ou encore "Pizza soufflée" et "oeuf à la coque sans coque" pour JF Piège. Clair, condensé et en photos, pas mal pour mettre dans les petits souliers au pied de la cheminée. livre de cuisine2Le petit dernier va vous faire voyager puisqu' il s'agit de "Bangkok Street-food" par Tom Vandenberghe et Eva Verplaetse. Dans la multitude de sorties "street-food", cuisine chinoise, Jap et j'en passe, je trouve que celui-ci tire bien son épingle du jeu. Tom et Eva forment un couple passionné de cuisine Thaï, après une dizaine de séjours ils ont fini par s'y installer et se sont vite fait rattraper par leur passion... Il permettent maintenant aux gens de faire du tourisme food, donnent des cours de cuisine et ont développé un service traiteur...pas du vent quoi. Ce livre de cuisine Thaï est très complet, ils distillent a la fois des recettes, des petites histoires et des bonnes adresses pour déguster soupes, brochettes ou curry typiques et du meilleur goût. Si vous voulez tâter du saté de porc, du poisson croustillant à la mangue verte, que vous voulez préparer vous même votre pâte de piment, de curry vert ou rouge, et vous faire un petit porc croustillant, vous pouvez sauter dessus!

 

Tous ces bouquins gourmands sont trouvables sur Amazon.

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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 12:00

Lucien Vanel reste le seul chef emblématique Toulousain à ce jour. Le célèbre critique du Figaro François Simon se souvient de sa cuisine comme d'une révélation; si vous parlez de foie gras à mon père, fin gastronome nordiste, c'est encore Lucien Vanel qui revient; à mon oncle? Une truffe sous alu seul un Noël avec un livre et "Lucien". Des souvenirs et encore des souvenirs... Pourquoi je vous raconte cela? simplement car le chef de l'Atelier, Jean Tillot, a passé 14 ans à ses côtés. D'abord aux basses tâches, il finit second du chef et j'imagine que 14 ans ça laisse du savoir-faire au delà des souvenirs. Des souvenirs, L'atelier de Jean en est plein, et la carte en hommage à Vanel fait instantanément passer la langue de la bouche aux lèvres, qui quant à elles pointent vers le ciel! Langoustines aux agrumes, croquant de pied de cochon désossé, civet de homard au vieux Banyuls, j'en passe et des meilleurs! Ah ah, c'est bien beau de saliver mais encore faut il que cela soit bon.DSCN3863.JPG Ce midi, c'était menu à 16€ entrée/plat/dessert. Foie gras ou gravlax de saumon ne tiennent malheureusement pas leurs promesses. Classique foie gras sur le tard, tatasse et sans peps, visible à l'oeil c'est dire. Un basique du menu déj qui a sa place en permanence doit la tenir, et bien! Gravlax dans la même veine, manquant de mordant et de sensations. Et dire que je l'adore servi avec une crème montée, ciboulette, ma déception n'en fut que plus grande ce midi là. Concernant les plats on change de registre, la critique se fait moins amère, elle tire la gueule, rentre au placard! Blanquette de veau, riz pilaf de bonne tenue, elle n'a pas rendu jalouse la mienne, quelques morceaux résistent mais tout est là, la gourmandise l'emporte.blanquette.JPG Brandade bien sentie qui balance pas mal à ce qu'on m'en a dit! Finish sur une île flottante parfaite, je ne peux pas dire mieux, sans tintouin, pas d'histoire, ils sont en place et je garde la mienne! Là où le bât blesse vraiment, ce sont les vins; rien à boire, ou plutôt si, toute la france...mais pas la bonne. Je peux vous dire que ça sulfite pas mal là-dedans, ça sent le fournisseur grossiste à plein nez qui a réussi à fourguer tout ce qu'il avait. Petit conseil messieurs de l'Atelier de Jean (si vous l'acceptez bien sûr): liquidez votre stock et changez de crémerie, votre cuisine mérite mieux que de la médaille d'or ou du fût de chêne! Je n'aurais pas dit non à un petit morgon sur ma blanquette, mais pas n'importe lequel, on sait ce que cela peut donner! Allez plutôt faire un tour du côté de chez Thevenet, Lapierre ou Foillard, et là je dis oui. ile-flottante.JPGUne expérience sympa dans son ensemble, une table correcte dans le quartier Bayard/Concorde cela manquait, elle est là. J'ai eu de bons échos sur le soir, j'irai me faire mon propre avis sur les langoustines et le pied de cochon c'est sûr!  En tout cas l'Atelier de Jean faisait salle comble ce midi là, comme quoi le "cuisiné maison" fait mouche. A part les entrées en dessous du lot, le déj tenait la route. Quant au vin, c'est mon avis et je ne suis pas le seul à l'avoir mais il faut reconnaître qu'une grande part "d'autres" s'en fout royalement! Ce n'est pas une raison pour que j'ai mal à la tête!!! non mais!

 

 

l'Atelier de Jean . 26 rue Raymon IV . 31000 Toulouse . 05 61 62 75 63

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12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 11:00

Sympa sympa tout ça...et en plus très simple, j'ai un peu fait cramer le chorizo mais rien de bien grave, vous serez plus vigilant que moi, c'est tout! Question ingrédients, il faudra du blanc de seiche frais, quelques tranches fines de chorizo (de bonne qualité, oublier l'hyper) un chou-fleur, du bouillon de volaille, de la crème, sel poivre, piment d'Espelette, huile d'olive et beurre salé. Pour la crème de chou-fleur on va faire dans le classique: cuisson au bouillon pendant une vingtaine de minutes, on vire le bouillon de cuisson mais on ne le jette pas et on commence à mixer en mouillant mi-bouillon mi-crème pour obtenir la consistance parfaite et voulue. Une noisette de beurre, un coup de sel, de poivre, on goûte, on gère, on rectifie c'est fini! encornets-chou-fleur.JPGLe chorizo est parti croustiller à 120, 130°c au four, il est temps de quadriller le blanc de seiche au couteau affûté et de le faire sauter sur feu vif à l'huile d'olive, une jetée de piment d'Espelette, un peu de sel, de poivre et il est déjà temps de dresser. Une grosse virgule de crème, ça fait toujours son petit effet de style, vous pouvez mettre comme moi un peu de graines de pavot, ça colore et ça claque sous la dent! Quelques sommités de chou-fleur pour le croquant et la fraîcheur, les blancs de seiche, 2 petites tranches de chips de chorizo, quelques herbes fraîches (genre cerfeuil) si vous en avez sous la main et ce sera bien, bon appétit!

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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 18:40

"Jin Ji signifie repas pour les grands-parents et les parents, préparé avec le respect, le dévouement et l'amour de la mère".
Tout est dit, nous voilà tout à la fois parents, grands-parents mais avant tout "hôte de qualité", l'ambiance est posée.
Une atmosphère zen dans un cadre agréable. Une patronne qui fut chef, tout sourire et concernée par sa cuisine coréenne familiale et semi-gastronomique à la fois.
Chaque plat est expliqué, ingrédients coréens et vertus santé, rien n'est laissé au hasard, surtout pas le produit!
Traçabilité alimentaire de rigueur, tout est préparé maison à base de bonne came, le Kimchi (chou fermenté épicé) n'est pas loin d'avoir un an, le canard vient d'un producteur du coin, le vin est nature, pas de la bouffe à ogm c'est moi qui vous le dit!
Tous ces beaux principes s'appliquent donc à la cuisine: petite crème de légume pour lancer les agapes et le poulet croustillant, sauce spéciale sucrée-épicée prend sa place. Un peu saturé en sucré-salé on le sent sur le palais, la gourmandise prend cependant le dessus, les dés de poulet frits croquent encore en bouche et la sauce assure l'osmose, sympa.
Le Bi Bim Bap avec boeuf cru selon la recette traditionnelle est moins à mon goût que si le boeuf cru avait été présenté en fines tranches et non en tartare. Mais j'imagine seulement car c'est bien en tartare qu'il est proposé là bas (en Corée). jinji-poulet.JPGPar contre, le riz se met à croustiller sur les bords du bol en granit brûlant, et quand le mélange prend avec les légumes crus et la viande (qui perd un peu ses qualités) c'est bien agréable. Je vous avoue que la prochaine fois je prendrai celui avec le saumon cru sauce Cho jang (coupé en gros dés le saumon).
Pour finir, une crème brulée à la confiture de Yuja (Yuzu coréen) qui tenait plus de la crème aux oeufs fut tout à fait à mon goût.
Une bonne quille nature là dessus, une Poire Williams de chez Laurent Cazotte en finish et ce fut un très bon déjeuner!
Voilà une belle adresse pour le monde en transit (l'aéroport est à quelques pas de géant), les habitants du coin et les Toulousains. Une réelle volonté à soutenir à tous les niveaux.  Menu du jour à 14€ ou menu affaire à 23€ (le nôtre ce midi là), bon jeu de quilles bien choisies, 41€ le soir pour le menu dégust'.
Après le gros barbec Coréen testé avec régal à New-York, je dois dire que j'ai passé un bon moment chez Jin Ji. Moins l'épate que dans la grosse pomme où les petits plats délicieux s'enchaînaient, mais néanmoins sympa! Dans une ville où il n'y a rien (Blagnac) voilà une bonne table à squatter avec la banane!
안녕히 가세요

Jin Ji . 23 rue des Mines . 31700 Blagnac . 05 61 15 71 00

                                                                      www.jinjiresto.com

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 23:03

Soit vous l'avez déjà vu, soit c'est le cas maintenant: la bannière du blog a changé et elle rechangera sûrement au grès des inspirations ou des envies. En tout cas, celle ci a été conçue par Anna Rubio, une illustratrice Barcelonnaise dont vous pourrez voir le travail ici: www.annarubiomartinez.com . Et hormis ce talent, elle a aussi celui de s'intéresser au vin, tendance clairement nature puisque elle est en ce moment même en train d'en faire en Nouvelle Zélande avec son chéri JB (big up dude!).

Sooo, thanx Anna, Kisses from France, u re on the top now ;)

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 14:45

Une petite recette facile qui va venir nous réchauffer l'estomac en ces jours frisquets de l'avent.      Compter une boule de céleri pour 4 personnes (il y aura un peu de rab), 2 tranches très fines de poitrine fumée, un demi oignon, des gésiers confits (j'vous laisse gérer les quantités, je ne connais pas votre faim après tout), du curry en poudre, 2 tranches de pain de mie, du beurre salé, un bouquet garni, sel poivre, bouillon de poule et crème. Mettre au fond d'une cocotte en fonte, sur feu moyen, les 2 tranches de lard avec le céleri coupé en gros cubes, l'oignon émincé vulgairement et le bouquet garni. Rajouter un peu de beurre si le lard ne rend pas assez de matière grasse pour colorer légèrement les oignons.                                                                                      

Une fois tout ça bien revenu, recouvrir de bouillon de poule et laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes.DSCN3849Débarrasser le bouillon en le réservant, enlever thym et laurier puis commencer à mixer au mixeur plongeant. Allonger au fur et a mesure de bouillon de cuisson, de crème et d'éventuellement un peu de lait jusqu'à ce que la consistance et le goût soient à votre convenance, rectifier l'assaisonnement. Couper la croûte des tranches de pain de mie, aplatir et couper le pain en tout petits dés, les faire dorer à la poêle dans une grosse noix de beurre à feu moyen.

On est sur la fin puisqu'il ne reste plus qu'à poêler les gésiers coupés grossièrement pour qu'ils croustillent légèrement sur les bords. Pour le dressage, disposer la crème dans des assiettes creuses, poser délicatement quelques tronçons de gésiers, des croûtons, puis saupoudrer finalement de curry en poudre, régalade assurée!!!

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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 12:31

Je dis "pour les fêtes" mais heureusement que je ne les ai pas attendues pour me faire plaisir, Saint-Jacques à 15€ les 3kg…difficile de faire mieux un jour de fête, même en les commandant au père Noyel.
Vous aurez compris à la lecture de l'intitulé que la recette est des plus efficaces, impossible de décevoir vos convives!
Je l'ai servi en entrée, donc 2 saint-jacques et 2 langoustines par personne feront l'affaire.
Un peu de riz carnaroli (je ne mesure jamais car un reste de risotto sert toujours) un oignon, du vin blanc (un mâcon Verzé m'avait servi pour mon poulet Ducloux, il a fini "pile au riz") une casserole de bouillon de poule, du bon parmesan, de la crème fraîche, du beurre demi-sel et des trompettes de la mort (pour ma part je les fais sécher quand j'en trouve ou quand ça ne coûte pas cher et du coup m'en sers toute l'année…ah ah le malin). Un brin de cognac, du concentré de tomate, un peu de lait, de crème liquide et on sera pas mal!
On peut commencer par faire la bisque. Ne garder que la tête des langoustines vivantes et les faire colorer à la cocotte dans un peu d'huile d'olive à feu vif avec un bouquet garni, une petite carotte en morceaux et un oignon coupé.
Flamber au cognac en faisant attention aux cheveux et à l'aspiration de la hotte.DSCN3820.JPG Bien mélanger, gratter, presser. Mettre 2-3 traits de concentré de tomate et mouiller à hauteur d'un mélange de crème liquide, lait et eau.
Laisser mijoter et réduire un peu. Passer l'ensemble au chinois en pressant bien pour en conserver la substantifique moelle et refaire réduire un peu dans une casserole, réserver.
Risotto classique (recette ici), oignons translucides dans un mélange beurre/huile d'olive, riz bien enrobé, vin blanc et ajout de bouillon petit à petit. Une fois que le risotto est bien homogène, le riz bien cuit, lier avec un peu de beurre, de crème fraîche et de parmesan râpé. Rajouter les trompettes de la mort juste poêlées et bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.
Snacker les Saint-Jacques et les langoustines crues (que vous aurez bien-sûr épluchées au préalable) dans un peu d'huile d'olive à la poêle sur feu vif rapidement. Éviter à tout prix la surcuisson.
Au moment de dresser, réchauffer la bisque, la lier avec un peu de beurre salé et l'aérer au mixeur plongeant. Servir le risotto, poser dessus 2 Saint-Jacques et autant de langoustines, verser un peu de bisque mousseuse autour…régal assuré!
Bon appétit!!!

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 09:00

Quand aujourd'hui on parle de Franck Renimel, c'est évidemment relatif à son récent déménagement dans la campagne Toulousaine, de son magnifique nouveau restaurant, de son "vaisseau amiral" !
Mais il ne faut pas oublier son lieutenant, frêle esquif de la rue mage, toujours en place avec un Franck Lopez en forme à la barre.
Évidemment que Mister Renimel reste le patron, mais plutôt pris j'imagine en ce moment par la mise en place au Birol, on peut dire qu'il a trouvé la bonne personne pour animer le p'tit!
Je parle d'aubaine car je pense clairement que si ce resto n'affiche pas complet 7j/7 à midi au profit d'autres cantines à cassoulet "La belle Chaurienne" à 20 balles (dans le vrai sens du terme), c'est que les Toulousains devraient consulter plus souvent leur neurologue (ou s'en trouver un…).terrine de lapin folie d'en marge14€ pour ce midi-là: un croustillant de crevettes, herbes fraîches en "finger food", du lieu noir sur un risotto aux champis, et un dessert à base de pomme!
29€ pour moi et ma terrine de lapin, parfaite en semi-rillette au chutney de figues. Suprême de pintade contisé au foie gras frais (il aurait gagné à être cuit pour imbiber le volatile) et risotto trompettes des morts, girolles qui moins tatasse aurait été plus onctueux. L'ensemble restait malgré tout cohérent, bon jus crémé et gourmandise évidente de l'association.
Dessert "mariage" dans sa version "pièce montée" à savoir chou à la crème: sans histoire.
Rapport au neurologue, je parlais évidemment du menu à 14€, celui à 29€ tient bien le pavé le soir mais rentre en concurrence directe le midi (notamment avec son grand frère d'En Marge pour ne citer que lui).
Pour ceux qui chercheraient l'initiation gastronomique sans avoir le sentiment de vider leur bourse dans la Garonne, c'est là qu'il faut être.supreme-de-pintade-folie-d-en-marge.JPGCar je le répète, à 14€ le midi, pour trouver l'équivalent il va falloir rouler…et encore rouler…au prix de l'essence aujourd'hui et sans savoir où aller, bon courage!
La Folie d'En Marge lance encore une fois le pavé dans la mare (ce n'est pas le seul, cf Solides et autres...), et repose l'éternelle question, ma base et mon combat : Comment est-il possible d'ignorer ce genre d'établissement au profit de blaireaux qui servent de l'industriel bourré de merdes au même tarif (et même plus cher)? Un vrai mystère pour moi mais je ne désespère pas.
Bon appétit, à La Folie…
(Menu à 14, 29 et 49€, carte des vins actuelle et possibilité de devenir le chef d'un soir pour ses amis…cf le site internet)

La Folie d'En Marge . 8 rue Mage . Toulouse . 05 61 25 77 01

                                                                     www.lafoliedenmarge.com

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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 10:30

J'ai réussi à ne pas succomber au facile "Solides c'est du solide" et pourtant ce n'est pas l'envie qui manquait croyez moi.
Bref, je suis allé déjeuner dans le petit resto intimiste de Simon Carlier rue Pargaminières et ne pourrai que vous enjoindre à faire de même.
Le troisième de l'édition 2012 du célèbre télé-crochet gastronomique de TF1 "Masterchef" n'a pas tardé pour ouvrir son petit bolide, il était toujours en lice dans le concours qu'on pouvait déjà le croiser dans la cuisine ouverte de son petit boudoir à régaler les Toulousains. Quand on sait l'impact qu'a la télé sur les gens, courageux d'avoir lancé un restaurant complètement ouvert au monde. entree-solides.JPGOu juste généreux, à son image quoi, on sent la passion qui l'anime dès le premier mot, l'amour du produit et la volonté de ne pas servir une sombre merde au badaud gourmand semble évidente. Un menu unique à 16€ le midi (25€ le soir pour un menu " étayé ") bien accompagné d'une courte mais cohérente sélection de vins " natures ", désolé d'avance mais succès oblige il va vous falloir être patient pour aller tâter de la fourchette; je vous taquine mais le jeu en vaut cependant la chandelle…
Crème de persil tubéreux piquée de chutney de figue parfait, un peu de panais assure la cohérence de la crème, douce à succomber.plat-solides.JPGDe la douceur nous passons tranquillement au fondant de l'agneau cuit des heures et des heures, de son jus à tomber, quelques bonbons sous forme de pommes de terre grenailles qui claquent sous la dent, d'abricots secs ou de pickles de panais, il ne reste plus qu'à saucer, c'est parfait.
Dessert venu tout droit de l'émission, sous influence d'Alexandre Gauthier (la Grenouillère) très bien exécuté entre acidité gérée du citron et douceur extrême de la crème.dessert-citron-solides.JPGSolides, c'est la vie, du passage, des photos, c'est une machine à café aux abonnés absents, une cb restée en banque et du sourire aux fourneaux. C'est aussi une proximité, une ambiance qui pousse l'imagination vers l'hiver: buée aux vitres, nuage à la bouche, heureux de faire une pause là où la chaleur, les gens et la quille sur la table suffisent à réchauffer les corps par le coeur.
Et oui c'est top! Le jeune chef de 28 ans est encore en rodage, et pourtant ça roule déjà mieux que certaines vieilles carcasses c'est dire…so long and thanx!

 

Solides . 49 rue Pargaminières . 31000 Toulouse . 06 70 81 85 71

 

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                                                                           www.solides.fr

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