750 grammes
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14 décembre 2012 5 14 /12 /décembre /2012 12:00

Lucien Vanel reste le seul chef emblématique Toulousain à ce jour. Le célèbre critique du Figaro François Simon se souvient de sa cuisine comme d'une révélation; si vous parlez de foie gras à mon père, fin gastronome nordiste, c'est encore Lucien Vanel qui revient; à mon oncle? Une truffe sous alu seul un Noël avec un livre et "Lucien". Des souvenirs et encore des souvenirs... Pourquoi je vous raconte cela? simplement car le chef de l'Atelier, Jean Tillot, a passé 14 ans à ses côtés. D'abord aux basses tâches, il finit second du chef et j'imagine que 14 ans ça laisse du savoir-faire au delà des souvenirs. Des souvenirs, L'atelier de Jean en est plein, et la carte en hommage à Vanel fait instantanément passer la langue de la bouche aux lèvres, qui quant à elles pointent vers le ciel! Langoustines aux agrumes, croquant de pied de cochon désossé, civet de homard au vieux Banyuls, j'en passe et des meilleurs! Ah ah, c'est bien beau de saliver mais encore faut il que cela soit bon.DSCN3863.JPG Ce midi, c'était menu à 16€ entrée/plat/dessert. Foie gras ou gravlax de saumon ne tiennent malheureusement pas leurs promesses. Classique foie gras sur le tard, tatasse et sans peps, visible à l'oeil c'est dire. Un basique du menu déj qui a sa place en permanence doit la tenir, et bien! Gravlax dans la même veine, manquant de mordant et de sensations. Et dire que je l'adore servi avec une crème montée, ciboulette, ma déception n'en fut que plus grande ce midi là. Concernant les plats on change de registre, la critique se fait moins amère, elle tire la gueule, rentre au placard! Blanquette de veau, riz pilaf de bonne tenue, elle n'a pas rendu jalouse la mienne, quelques morceaux résistent mais tout est là, la gourmandise l'emporte.blanquette.JPG Brandade bien sentie qui balance pas mal à ce qu'on m'en a dit! Finish sur une île flottante parfaite, je ne peux pas dire mieux, sans tintouin, pas d'histoire, ils sont en place et je garde la mienne! Là où le bât blesse vraiment, ce sont les vins; rien à boire, ou plutôt si, toute la france...mais pas la bonne. Je peux vous dire que ça sulfite pas mal là-dedans, ça sent le fournisseur grossiste à plein nez qui a réussi à fourguer tout ce qu'il avait. Petit conseil messieurs de l'Atelier de Jean (si vous l'acceptez bien sûr): liquidez votre stock et changez de crémerie, votre cuisine mérite mieux que de la médaille d'or ou du fût de chêne! Je n'aurais pas dit non à un petit morgon sur ma blanquette, mais pas n'importe lequel, on sait ce que cela peut donner! Allez plutôt faire un tour du côté de chez Thevenet, Lapierre ou Foillard, et là je dis oui. ile-flottante.JPGUne expérience sympa dans son ensemble, une table correcte dans le quartier Bayard/Concorde cela manquait, elle est là. J'ai eu de bons échos sur le soir, j'irai me faire mon propre avis sur les langoustines et le pied de cochon c'est sûr!  En tout cas l'Atelier de Jean faisait salle comble ce midi là, comme quoi le "cuisiné maison" fait mouche. A part les entrées en dessous du lot, le déj tenait la route. Quant au vin, c'est mon avis et je ne suis pas le seul à l'avoir mais il faut reconnaître qu'une grande part "d'autres" s'en fout royalement! Ce n'est pas une raison pour que j'ai mal à la tête!!! non mais!

 

 

l'Atelier de Jean . 26 rue Raymon IV . 31000 Toulouse . 05 61 62 75 63

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12 décembre 2012 3 12 /12 /décembre /2012 11:00

Sympa sympa tout ça...et en plus très simple, j'ai un peu fait cramer le chorizo mais rien de bien grave, vous serez plus vigilant que moi, c'est tout! Question ingrédients, il faudra du blanc de seiche frais, quelques tranches fines de chorizo (de bonne qualité, oublier l'hyper) un chou-fleur, du bouillon de volaille, de la crème, sel poivre, piment d'Espelette, huile d'olive et beurre salé. Pour la crème de chou-fleur on va faire dans le classique: cuisson au bouillon pendant une vingtaine de minutes, on vire le bouillon de cuisson mais on ne le jette pas et on commence à mixer en mouillant mi-bouillon mi-crème pour obtenir la consistance parfaite et voulue. Une noisette de beurre, un coup de sel, de poivre, on goûte, on gère, on rectifie c'est fini! encornets-chou-fleur.JPGLe chorizo est parti croustiller à 120, 130°c au four, il est temps de quadriller le blanc de seiche au couteau affûté et de le faire sauter sur feu vif à l'huile d'olive, une jetée de piment d'Espelette, un peu de sel, de poivre et il est déjà temps de dresser. Une grosse virgule de crème, ça fait toujours son petit effet de style, vous pouvez mettre comme moi un peu de graines de pavot, ça colore et ça claque sous la dent! Quelques sommités de chou-fleur pour le croquant et la fraîcheur, les blancs de seiche, 2 petites tranches de chips de chorizo, quelques herbes fraîches (genre cerfeuil) si vous en avez sous la main et ce sera bien, bon appétit!

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9 décembre 2012 7 09 /12 /décembre /2012 18:40

"Jin Ji signifie repas pour les grands-parents et les parents, préparé avec le respect, le dévouement et l'amour de la mère".
Tout est dit, nous voilà tout à la fois parents, grands-parents mais avant tout "hôte de qualité", l'ambiance est posée.
Une atmosphère zen dans un cadre agréable. Une patronne qui fut chef, tout sourire et concernée par sa cuisine coréenne familiale et semi-gastronomique à la fois.
Chaque plat est expliqué, ingrédients coréens et vertus santé, rien n'est laissé au hasard, surtout pas le produit!
Traçabilité alimentaire de rigueur, tout est préparé maison à base de bonne came, le Kimchi (chou fermenté épicé) n'est pas loin d'avoir un an, le canard vient d'un producteur du coin, le vin est nature, pas de la bouffe à ogm c'est moi qui vous le dit!
Tous ces beaux principes s'appliquent donc à la cuisine: petite crème de légume pour lancer les agapes et le poulet croustillant, sauce spéciale sucrée-épicée prend sa place. Un peu saturé en sucré-salé on le sent sur le palais, la gourmandise prend cependant le dessus, les dés de poulet frits croquent encore en bouche et la sauce assure l'osmose, sympa.
Le Bi Bim Bap avec boeuf cru selon la recette traditionnelle est moins à mon goût que si le boeuf cru avait été présenté en fines tranches et non en tartare. Mais j'imagine seulement car c'est bien en tartare qu'il est proposé là bas (en Corée). jinji-poulet.JPGPar contre, le riz se met à croustiller sur les bords du bol en granit brûlant, et quand le mélange prend avec les légumes crus et la viande (qui perd un peu ses qualités) c'est bien agréable. Je vous avoue que la prochaine fois je prendrai celui avec le saumon cru sauce Cho jang (coupé en gros dés le saumon).
Pour finir, une crème brulée à la confiture de Yuja (Yuzu coréen) qui tenait plus de la crème aux oeufs fut tout à fait à mon goût.
Une bonne quille nature là dessus, une Poire Williams de chez Laurent Cazotte en finish et ce fut un très bon déjeuner!
Voilà une belle adresse pour le monde en transit (l'aéroport est à quelques pas de géant), les habitants du coin et les Toulousains. Une réelle volonté à soutenir à tous les niveaux.  Menu du jour à 14€ ou menu affaire à 23€ (le nôtre ce midi là), bon jeu de quilles bien choisies, 41€ le soir pour le menu dégust'.
Après le gros barbec Coréen testé avec régal à New-York, je dois dire que j'ai passé un bon moment chez Jin Ji. Moins l'épate que dans la grosse pomme où les petits plats délicieux s'enchaînaient, mais néanmoins sympa! Dans une ville où il n'y a rien (Blagnac) voilà une bonne table à squatter avec la banane!
안녕히 가세요

Jin Ji . 23 rue des Mines . 31700 Blagnac . 05 61 15 71 00

                                                                      www.jinjiresto.com

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 23:03

Soit vous l'avez déjà vu, soit c'est le cas maintenant: la bannière du blog a changé et elle rechangera sûrement au grès des inspirations ou des envies. En tout cas, celle ci a été conçue par Anna Rubio, une illustratrice Barcelonnaise dont vous pourrez voir le travail ici: www.annarubiomartinez.com . Et hormis ce talent, elle a aussi celui de s'intéresser au vin, tendance clairement nature puisque elle est en ce moment même en train d'en faire en Nouvelle Zélande avec son chéri JB (big up dude!).

Sooo, thanx Anna, Kisses from France, u re on the top now ;)

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7 décembre 2012 5 07 /12 /décembre /2012 14:45

Une petite recette facile qui va venir nous réchauffer l'estomac en ces jours frisquets de l'avent.      Compter une boule de céleri pour 4 personnes (il y aura un peu de rab), 2 tranches très fines de poitrine fumée, un demi oignon, des gésiers confits (j'vous laisse gérer les quantités, je ne connais pas votre faim après tout), du curry en poudre, 2 tranches de pain de mie, du beurre salé, un bouquet garni, sel poivre, bouillon de poule et crème. Mettre au fond d'une cocotte en fonte, sur feu moyen, les 2 tranches de lard avec le céleri coupé en gros cubes, l'oignon émincé vulgairement et le bouquet garni. Rajouter un peu de beurre si le lard ne rend pas assez de matière grasse pour colorer légèrement les oignons.                                                                                      

Une fois tout ça bien revenu, recouvrir de bouillon de poule et laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes.DSCN3849Débarrasser le bouillon en le réservant, enlever thym et laurier puis commencer à mixer au mixeur plongeant. Allonger au fur et a mesure de bouillon de cuisson, de crème et d'éventuellement un peu de lait jusqu'à ce que la consistance et le goût soient à votre convenance, rectifier l'assaisonnement. Couper la croûte des tranches de pain de mie, aplatir et couper le pain en tout petits dés, les faire dorer à la poêle dans une grosse noix de beurre à feu moyen.

On est sur la fin puisqu'il ne reste plus qu'à poêler les gésiers coupés grossièrement pour qu'ils croustillent légèrement sur les bords. Pour le dressage, disposer la crème dans des assiettes creuses, poser délicatement quelques tronçons de gésiers, des croûtons, puis saupoudrer finalement de curry en poudre, régalade assurée!!!

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4 décembre 2012 2 04 /12 /décembre /2012 12:31

Je dis "pour les fêtes" mais heureusement que je ne les ai pas attendues pour me faire plaisir, Saint-Jacques à 15€ les 3kg…difficile de faire mieux un jour de fête, même en les commandant au père Noyel.
Vous aurez compris à la lecture de l'intitulé que la recette est des plus efficaces, impossible de décevoir vos convives!
Je l'ai servi en entrée, donc 2 saint-jacques et 2 langoustines par personne feront l'affaire.
Un peu de riz carnaroli (je ne mesure jamais car un reste de risotto sert toujours) un oignon, du vin blanc (un mâcon Verzé m'avait servi pour mon poulet Ducloux, il a fini "pile au riz") une casserole de bouillon de poule, du bon parmesan, de la crème fraîche, du beurre demi-sel et des trompettes de la mort (pour ma part je les fais sécher quand j'en trouve ou quand ça ne coûte pas cher et du coup m'en sers toute l'année…ah ah le malin). Un brin de cognac, du concentré de tomate, un peu de lait, de crème liquide et on sera pas mal!
On peut commencer par faire la bisque. Ne garder que la tête des langoustines vivantes et les faire colorer à la cocotte dans un peu d'huile d'olive à feu vif avec un bouquet garni, une petite carotte en morceaux et un oignon coupé.
Flamber au cognac en faisant attention aux cheveux et à l'aspiration de la hotte.DSCN3820.JPG Bien mélanger, gratter, presser. Mettre 2-3 traits de concentré de tomate et mouiller à hauteur d'un mélange de crème liquide, lait et eau.
Laisser mijoter et réduire un peu. Passer l'ensemble au chinois en pressant bien pour en conserver la substantifique moelle et refaire réduire un peu dans une casserole, réserver.
Risotto classique (recette ici), oignons translucides dans un mélange beurre/huile d'olive, riz bien enrobé, vin blanc et ajout de bouillon petit à petit. Une fois que le risotto est bien homogène, le riz bien cuit, lier avec un peu de beurre, de crème fraîche et de parmesan râpé. Rajouter les trompettes de la mort juste poêlées et bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.
Snacker les Saint-Jacques et les langoustines crues (que vous aurez bien-sûr épluchées au préalable) dans un peu d'huile d'olive à la poêle sur feu vif rapidement. Éviter à tout prix la surcuisson.
Au moment de dresser, réchauffer la bisque, la lier avec un peu de beurre salé et l'aérer au mixeur plongeant. Servir le risotto, poser dessus 2 Saint-Jacques et autant de langoustines, verser un peu de bisque mousseuse autour…régal assuré!
Bon appétit!!!

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27 novembre 2012 2 27 /11 /novembre /2012 09:00

Quand aujourd'hui on parle de Franck Renimel, c'est évidemment relatif à son récent déménagement dans la campagne Toulousaine, de son magnifique nouveau restaurant, de son "vaisseau amiral" !
Mais il ne faut pas oublier son lieutenant, frêle esquif de la rue mage, toujours en place avec un Franck Lopez en forme à la barre.
Évidemment que Mister Renimel reste le patron, mais plutôt pris j'imagine en ce moment par la mise en place au Birol, on peut dire qu'il a trouvé la bonne personne pour animer le p'tit!
Je parle d'aubaine car je pense clairement que si ce resto n'affiche pas complet 7j/7 à midi au profit d'autres cantines à cassoulet "La belle Chaurienne" à 20 balles (dans le vrai sens du terme), c'est que les Toulousains devraient consulter plus souvent leur neurologue (ou s'en trouver un…).terrine de lapin folie d'en marge14€ pour ce midi-là: un croustillant de crevettes, herbes fraîches en "finger food", du lieu noir sur un risotto aux champis, et un dessert à base de pomme!
29€ pour moi et ma terrine de lapin, parfaite en semi-rillette au chutney de figues. Suprême de pintade contisé au foie gras frais (il aurait gagné à être cuit pour imbiber le volatile) et risotto trompettes des morts, girolles qui moins tatasse aurait été plus onctueux. L'ensemble restait malgré tout cohérent, bon jus crémé et gourmandise évidente de l'association.
Dessert "mariage" dans sa version "pièce montée" à savoir chou à la crème: sans histoire.
Rapport au neurologue, je parlais évidemment du menu à 14€, celui à 29€ tient bien le pavé le soir mais rentre en concurrence directe le midi (notamment avec son grand frère d'En Marge pour ne citer que lui).
Pour ceux qui chercheraient l'initiation gastronomique sans avoir le sentiment de vider leur bourse dans la Garonne, c'est là qu'il faut être.supreme-de-pintade-folie-d-en-marge.JPGCar je le répète, à 14€ le midi, pour trouver l'équivalent il va falloir rouler…et encore rouler…au prix de l'essence aujourd'hui et sans savoir où aller, bon courage!
La Folie d'En Marge lance encore une fois le pavé dans la mare (ce n'est pas le seul, cf Solides et autres...), et repose l'éternelle question, ma base et mon combat : Comment est-il possible d'ignorer ce genre d'établissement au profit de blaireaux qui servent de l'industriel bourré de merdes au même tarif (et même plus cher)? Un vrai mystère pour moi mais je ne désespère pas.
Bon appétit, à La Folie…
(Menu à 14, 29 et 49€, carte des vins actuelle et possibilité de devenir le chef d'un soir pour ses amis…cf le site internet)

La Folie d'En Marge . 8 rue Mage . Toulouse . 05 61 25 77 01

                                                                     www.lafoliedenmarge.com

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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 10:30

J'ai réussi à ne pas succomber au facile "Solides c'est du solide" et pourtant ce n'est pas l'envie qui manquait croyez moi.
Bref, je suis allé déjeuner dans le petit resto intimiste de Simon Carlier rue Pargaminières et ne pourrai que vous enjoindre à faire de même.
Le troisième de l'édition 2012 du célèbre télé-crochet gastronomique de TF1 "Masterchef" n'a pas tardé pour ouvrir son petit bolide, il était toujours en lice dans le concours qu'on pouvait déjà le croiser dans la cuisine ouverte de son petit boudoir à régaler les Toulousains. Quand on sait l'impact qu'a la télé sur les gens, courageux d'avoir lancé un restaurant complètement ouvert au monde. entree-solides.JPGOu juste généreux, à son image quoi, on sent la passion qui l'anime dès le premier mot, l'amour du produit et la volonté de ne pas servir une sombre merde au badaud gourmand semble évidente. Un menu unique à 16€ le midi (25€ le soir pour un menu " étayé ") bien accompagné d'une courte mais cohérente sélection de vins " natures ", désolé d'avance mais succès oblige il va vous falloir être patient pour aller tâter de la fourchette; je vous taquine mais le jeu en vaut cependant la chandelle…
Crème de persil tubéreux piquée de chutney de figue parfait, un peu de panais assure la cohérence de la crème, douce à succomber.plat-solides.JPGDe la douceur nous passons tranquillement au fondant de l'agneau cuit des heures et des heures, de son jus à tomber, quelques bonbons sous forme de pommes de terre grenailles qui claquent sous la dent, d'abricots secs ou de pickles de panais, il ne reste plus qu'à saucer, c'est parfait.
Dessert venu tout droit de l'émission, sous influence d'Alexandre Gauthier (la Grenouillère) très bien exécuté entre acidité gérée du citron et douceur extrême de la crème.dessert-citron-solides.JPGSolides, c'est la vie, du passage, des photos, c'est une machine à café aux abonnés absents, une cb restée en banque et du sourire aux fourneaux. C'est aussi une proximité, une ambiance qui pousse l'imagination vers l'hiver: buée aux vitres, nuage à la bouche, heureux de faire une pause là où la chaleur, les gens et la quille sur la table suffisent à réchauffer les corps par le coeur.
Et oui c'est top! Le jeune chef de 28 ans est encore en rodage, et pourtant ça roule déjà mieux que certaines vieilles carcasses c'est dire…so long and thanx!

 

Solides . 49 rue Pargaminières . 31000 Toulouse . 06 70 81 85 71

 

                                                                     Solides sur Facebook

                                                                           www.solides.fr

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20 novembre 2012 2 20 /11 /novembre /2012 19:18

Moi oui: bon, cheap et pas chic, ça me plaît!
On pourrait aussi parier sur l'assurance d'un bon petit plat familial réussi: Efficace et pas cher, c'est le cochon que je préfère!
Un véritable plat de pub en temps de crise, rapport qualité prix au top et qualités gustatives indéniables.
Pour 4 personnes il vous faudra: Une ou deux joues de porc par personne, une petite botte de carottes, un ou deux oignons, 1 bouquet garni, 50cl de bière à choisir selon le goût que vous voulez obtenir (plus ou moins amère ou sucrée), du sel, poivre, des coquillettes, du beurre et de l'huile.
Commencer par émincer les carottes en fines rondelles et les oignons en lamelles.
Faire colorer les joues de porc de tous les côtés dans une cocotte sur feu vif dans un mélange de beurre et d'huile.
Dès que la coloration commence à donner envie, mouiller avec un peu de bière en raclant vigoureusement le fond de la cocotte pour bien décoller les sucs.DSCN3740.JPGMettre les légumes, le bouquet garni, toute la bière, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 2h (contrôler qu'il y ai toujours du liquide, rajouter du bouillon ou de la bière si nécessaire).
Vérifier la viande, elle doit être confite et se détacher à la cuillère.
Cuire les coquillettes "al dente" en suivant les indications du paquet.
S'il reste beaucoup de liquide de cuisson, le faire réduire sur feu assez vif après avoir enlever viande et garniture.
Dans un plat chaud, assaisonner les coquillettes de sel et poivre, d'un dé de beurre puis lier avec un peu de jus de cuisson de la viande.
Il ne reste plus qu'à servir ce bon petit plat des familles! Bon appétit.

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13 novembre 2012 2 13 /11 /novembre /2012 11:00

On est déjà content de le retrouver le petit père, car sinon, manger place Esquirol se serait bientôt résumé à un Big Mac frites, pas le choix excepté celui de Ronald.
Pour ceux à qui le nom du chef élaborant la carte ne parle en rien, Jean Marc Boyer est le chef étoilé du Puits du Trésor à Lastours (10 bornes de Carcassonne), gage d'une certaine harmonie et d'un cahier des charges produit sympa.
Les prix sont assez cohérents, un plat du jour à 10,50€, menu déj à 19,50€.
Le soir on passe à 29,50€, et on retrouve en mode permanent les "incontournables" Tête de veau (20€) tartare (18€) ou autre cassoulet (23€) à la carte.
Je vais commencer par ce qui m'a gêné, le cadre. Le soir j'ai trouvé ça limite glauque avec ces lumières blanches qui donnent une aura d'hosto aux lieux.escargot-tomates-veau-feuillete.JPGSilence profond, si l'on est 2 à table, il ne faut pas laisser 10 secondes de répit au langage ou c'est l'angoisse. C'était juste à l'ouverture, des efforts seront peut être fait dans le bon sens à l'avenir.
Concernant le menu à 29,50€, force est de reconnaître qu'il tient la route, quelques bémols comme le feuilleté aux escargots un peu brouillon: de la sauce, du haché, des escargots et de la poitrine, pas mauvais en soi mais anarchique.
Très bonne cuisson du canard, jus juste et patate/poire parfaitement confits.  Coulant chocolat/mangue synonyme de jouissance pour le palais, pas technique mais diablement efficace.magret-de-canard-poire-et-pomme.JPGLe monde ne s'était pas véritablement donné rendez-vous en ce vendredi soir pluvieux, peut-être qu'un peu plus d'ambiance aurait réchauffé le petit père endormi et ses bouteilles "ensevelies".
Donc rien d'extraordinaire mais est-ce là le but recherché? Une brasserie qui fait du bon à Toulouse aujourd'hui c'est déjà pas mal, d'autant qu'on m'a dit grand bien d'une tête de veau mangée en terrasse à midi alors?
Réchauffons un peu le cadre et allons-y, le personnel "brasserie-sourire" le vaut bien, la place Esquirol également.
Ps: j'ai beaucoup apprécié la carafe d'eau amenée d'office à table, pas besoin de grimacer en commandant la Chateldon à 9€.
Autre ps moins sympa: change ton pain Léon!

Le Père Léon . 2 Place Esquirol . 31000 Toulouse . 05 61 21 70 39

                                                                       www.pere-leon.com




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