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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 11:00

Jour de départ en vacances… du monde, il pleut, il fait froid, autant dire que l'arrivée dans la zone commerciale Carcassonnaise est gaie voir plaisante, presque ludique…
Cessons les répétitions; l'hôtel 111 est là, en bordure de "rocade", à côté de Fly et Mc Do, il donne un peu de lumière à la noirceur environnante.
Beau bâtiment moderne tout de blanc vêtu, c'est ici que Michel Del Burgo officie depuis maintenant 3 semaines, c'est quand même mieux que Ronald non?
Fils de restaurateur du nord, on le retrouve comme d'autres illustres (Alain Ducasse ou Jacques Maximin) chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, un tour à l'Oustau de baumanière, il passe chez Guérard et le voilà presque mercenaire des Fourneaux.
Michel Del Burgo obtient 2 étoiles à la Barbacane, au coeur de la cité à Carcassonne, tient les cuisines du Bristol, du Taillevent, se balade, ça passe ou ça casse mais ça se termine dans les cuisines de l'Atelier Robuchon à Hong Kong par 3 étoiles michelin l'année dernière.DSCN3704.JPGUn second de 22 ans qui a déjà eu le temps de passer chez Rabanel, Piège et Ledeuil avant d'officier avec Michel Del Burgo à Hong-Kong. Christophe en salle, (je l'appelle par son prénom car vous avez déjà pu le croiser dans un dîner presque parfait sur M6, mister moustache à la Dali) revient également de Hong-Kong mais s'était baladé avant chez JL Rabanel, M Veyrat… et même chez Y Delpech en banlieue de Toulouse. Je ne vais pas vous faire le cursus de tout le staff, je ne le connais pas, mais il y a du niveau et ça se sent dès l'ouverture des portes.
Forcément si l'on prend une belle équipe en cuisine, du bon en salle, un cadre très moderne tout de blanc maculé en belle adéquation avec le meublant et que l'on passe tout ça au shaker, ça fait un p…. de bon cocktail.
Le menu à 29€ valable aussi le samedi est un véritable cadeau, rarissime qu'une telle offre coure aussi en début de week-end. Une réelle volonté de faire partager une belle cuisine dans un tel cadre au plus grand monde.risotto-d-epeautre.JPGLa crème prise de bacon, porto, écume de champi de Paris laisse présager du très bon qui va suivre, la texture de la crème était juste à tomber. Risotto d'épeautre aux cèpes comme on l'imagine, gracieux et gourmand à n'en pas laisser une trace. Le cabillaud vapeur et aïoli safrané manquait un peu d'osmose mais révélait un bon penchant méditerranéen et de beaux accords de saveurs: piquant du safran, petite acidité du mini mirepoix de légumes et fondant du cabillaud.
J'ai voulu tâter de la raviole de champignons de Paris aux truffes, émulsion de champignons de Paris et n'ai pas été déçu, accord et texture parfaits tout en fondant et en douceur, un régal.
Dessert autour de la pomme sans faute.pomme.JPGLa volonté d'étoiles n'est pas cachée, je ne cacherai donc pas que je ne les imagine pas sans.
J'ai passé là un très bon moment, un personnel d'une gentillesse naturelle donc parfaite, efficace. Service sous cloche, original aujourd'hui mais pourquoi pas?
De bons conseils comme ce bel accord d'un rosé nature presque local avec mes raviolis de champi aux truffes.
Menus à 29€, 70€ et 110€, carte mise en place dans les jours qui viennent.
Une adresse qui roule avec ESP à toutes épreuves, pas d'ornières ni de dos d'âne, avec le temps on risquait l'aquaplaning mais que nenni ce fut d'une droiture…vision d'un horizon ensoleillé.

Hôtel 111, restaurant Michel Del Burgo. 290 Av du Général Leclerc. 11020 Carcassonne cedex. 04 68 11 11 11

                                                                         www.hotel111.com


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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 10:00

Avec le froid et la grisaille annoncés, plus d'excuses! on peut passer un peu plus de temps en cuisine, réjouir les estomacs donc les coeurs et se lécher les babines.
Voilà un plat gratifiant, bon, goûteux, je dirais presque d'une saveur universelle:
Gratin de pâtes aux cèpes, pistolet de veau, brunoise de cèpes et jus, ça sent le bonheur non?
Pour les ingrédients il faut (2pers): Des longs macaronis genre De Cecco, de la bonne crème fraîche bien épaisse, emmental et vieux comté, noix de muscade. Un pistolet (ou du grenadin) de veau de 400g, un os avec "restes" coupé en morceaux par votre boucher, 5 petits cèpes "parfaits", un bouquet garni, une carotte, un oignon, un petit vert de poireau, un peu de beurre, de l'huile d'olive, sel et poivre.
Dans l'aprés-midi, faire rissoler les os de veau avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Bien gratter les sucs de cuisson, mettre le bouquet garni, et les légumes coupés grossièrement, mouiller largement à l'eau. Laisser mijoter un bon bout de temps puis réduire, passer au chinois lorsqu'il ne reste que la moitié et réduire encore jusqu'à obtention d'un fond sirupeux, réserver dans un petit récipient.
Cuire à l'avance les pâtes al dente selon le timing indiqué sur le paquet.
Les essorer et tout de suite les placer sur un tapis de cuisson les unes contre les autres (elles vont coller en séchant) pour que l'on puisse découper des rectangles de la taille souhaitée.
Râper de l'emmental et du comté à vue de nez dans un bol, réserver.
Nettoyer les cèpes et les couper en fines tranches dans leur longueur entière, ne garder que les plus belles et tailler le reste en brunoise (tous petits dés), réserver.gratin-de-pates.JPGPré-chauffer le four à 180°C.
Dans une poêle qui va au four, ou à défaut dans une cocotte, colorer vivement le pistolet de veau dans un peu de beurre avec une gousse d'ail, une tige de thym et une feuille de laurier. Une fois qu'il est bien coloré sur toutes les faces, enfourner pour une dizaine de minutes, le sortir et le recouvrir d'alu dans un plat, il va s'attendrir et prendre une belle couleur rosée uniforme.
Passer le four en mode grill.
Napper le tapis de pâtes de crème fraîche, râper un peu de muscade dessus, saler, poivrer et disposer le mélange de fromage râpé. Mettre au four.
Dans une petite casserole mettre une cc de fond de veau, ajouter 2 verres d'eau et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus.
Dans une poêle, faire colorer dans un peu d'huile d'olive les lamelles de cèpes de chaque côté et dans une autre, faire de même avec la brunoise, saler, poivrer.
Il ne reste plus qu'à dresser. Tailler le morceau de veau en 2 beaux médaillons, saler, poivrer et disposer dessus un peu de brunoise de cèpe avant de napper de jus.
A l'aide d'un couteau sur une planche, couper délicatement le gratin bien coloré en deux grandes bandes et disposer harmonieusement dessus les lamelles de cèpe.
Dresser suivant la vaisselle dispo, bon appétit!!!


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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 17:15

Cette année, le Terroircamp organisé par le célèbre "poulpe bleu" Ludovic Roif se déroule à l'îlégal aux frontières du Lauragais samedi 20 octobre.
C'est quoi un terroircamp me demanderez vous?
Je ne vais pas être le meilleur pour répondre, mais partant du principe qu'un barcamp est un moment de discussion sous forme d'atelier au sujet du numérique, des réseaux sociaux etc…Et bien si on remplace bar par terroir…vous connaissez la suite, on discute de terroir, de vin, du rapport avec le numérique, de slow-food, des vrais sujets quoi!
Pourquoi on y va? le-batiment-lile.pngPrimo: Ludo est sympa et on le sera tous donc de belles rencontres en perspective.
Secundo: un lieu alternatif c'est original et motivant, qui n'a jamais rêvé de discuter terroir dans un bus de crs imbriqué dans un mur de briquettes?
Tertio: il y aura à boire et à manger, du sérieux fait avec passion, d'ailleurs, certaines ne viennent que pour se jeter sur le buffet…hein Chantal?
Si vous voulez en savoir plus et que vous joindre à nous vous semble être un bon plan, le site du terroircamp répondra mieux que moi à vos questions! See ya!

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 10:30

Le plaisir des pâtes réside dans la possibilité de les agrémenter à l'infini.
Une envie d'improvisation facile avec toujours les mêmes règles de base: cuisson al dente et respect du produit.
Pour celles d'aujourd'hui, pas compliqué, comme souvent tout réside dans la base, qui se doit d'être parfaite.
Des pâtes fraîches (de bonnes sèches ça le fait aussi), spaghettis ou équivalentes, quelques minis tomates grappes de mes plans "terrassiers" (les dernières d'ailleurs, see u next year), une tête d'ail rose, un petit mélange de basilic maison, une belle huile d'olive, du sel, de bons poivres, un citron, de magnifiques gambas vivantes et du blanc de seiche frais.
Ca va forcément le faire! On cuit les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive, la durée dépend de la qualité, fraîches c'est plus court, comme d'hab il faut goûter souvent pour être au top. En parallèle, on a fait sauter dans un peu d'huile d'olive les tomates cerises coupées en quartier avec une gousse d'ail taillée en tous petits dés dans une sauteuse. Dès que les pâtes sont cuites, on les transfère dans la sauteuse, on remue bien.pates-fraiches-.JPGPour préparer les blancs de seiche il faut les quadriller de coups de couteau (enfin c'est comme ça que je fais) et les sauter vivement à la poêle brûlante dans un peu d'huile d'olive. Les gambas connaîtront le même sort en un peu plus sportif, inutile de dire qu'au premier contact avec l'huile brûlante, la moitié s'est tirée vite fait. J'assume mon rôle de bourreau, elles y sont toutes passées!
Qui dit crevettes fraîches dit cuisson rapide, dés que c'est bien coloré c'est prêt à être dégusté!
Revenons à nos pastas; une fois dans la sauteuse, parsemer de feuilles de basilic fraîchement ciselées, d'un peu de parmesan râpé, allonger d'un peu d'eau de cuisson des pâtes pour assurer la liaison et mettre une petite giclée d'huile d'olive, à table!!!
j'adore les gambas juste sautées poivre et sel, elles seront donc servies comme cela avec leurs potes calamars tranquillement posés sur un dôme de pasta. Pour un petit côté citronné, il est possible de zester léger les pâtes avant de servir…j'ai la dalle, bye bye!

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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 12:33

Profitons encore un peu de ces bons cocos de Paimpol, en crème c'est juste divin.
Demander au primeur la bonne quantité de cocos selon le nombre de personnes. Pour 4, compter une dizaine de moules, de coques, de praires, bref un mélange de coquillage. 3 fines tranches de bon jambon espagnol, un bouquet de basilic, quelques pignons de pin, un peu de parmesan râpé, de l'huile d'olive, de la crème entière liquide, sel et poivre.
Pour le velouté, faire cuire à point les cocos à l'eau bouillante une vingtaine de minute, goûter, il faut que le haricot ne résiste plus sous la dent. Mixer au fur et à mesure en ajoutant de la crème et du liquide de cuisson jusqu'à obtenir la consistance voulue, saler et poivrer de bon goût.
Faire sécher les tranches de jambon au four à 120°c pendant une heure, les retourner, augmenter un peu la température si besoin jusqu'à obtenir une consistance de chips.creme-de-coco-de-paimpol-coquillages.JPGFaire ouvrir les coquillages dans une casserole à couvert, dé-coquiller et réserver.
Mixer ensemble les feuilles de basilic, une gousse d'ail, une vingtaine de pignons de pin et un peu de parmesan avec l'huile d'olive. Équilibrer le dosage suivant le goût et la consistance recherchée, il vaut mieux commencer léger avec l'ail pour ne pas donner trop de force directement au pistou.
C'est assez simple en fait, pour un bon résultat, s'occuper des coquillages au dernier moment, tout le reste est gérable à l'avance. Remettre un petit coup de mixeur dans la crème avant de servir pour bien l'aérer et disposer dans des assiettes creuses avec des morceaux de chips de jambon, quelques coquillages, et un peu de pistou.
Recette succès assurée, ça roule tout seul et c'est délicieux!

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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 15:01

Une journée dédiée à la recherche d'une voiture donc à l'écoute de l'argumentaire "sans failles" de vendeurs "fripouilles", il y a plus sympa. M'était arrivée à l'oreille la reprise d'un resto en périphérie de Toulouse par 2 gars dont un jeune cuistot de 29 ans, Jérémy Dupin, passé chez Lorrain, Robuchon et Troigros, trio formateur assez sympathique non?
La journée idéale! un petit moment de bonheur en prévision, réservation est prise, la prochaine concession attendra.
Un panneau "nouveau propriétaire" trône sur la nationale de Montrabé, l'Instant pose juste en dessous, en bout de centre commercial, parking pratique, il faut voir le bon côté des choses...
Menu à 18€ le midi en semaine, 29€ soir et week-end sinon carte, on est samedi c'est parti!DSCN3568.JPGFilets de rouget, panisse et fenouil fondant au top, le poisson est justement cuit, la panisse sous forme de grosse frite se révèle crousti-fondante, le fenouil apporte la douceur, un bel équilibre général, c'est très bon. Foie gras, chutney de prunes acidulées, tuile anis; autre entrée, autre bonheur parfaitement maîtrisé.
Les plats resteront dans la même veine: La lotte est justement saisie, rôtie, les raviolis de petits-pois kefir lime viennent fondre sous le palais, l'émulsion coco combawa tels un nuage thaï complète en légèreté ce plat.
Le calamar cède sous la dent, fond sur la langue, cuisson des plus belles; le mariage classique terre/mer est parfait avec le chorizo, céleri et artichaut équilibrent le tout, l'instant est posé!DSCN3566.JPGDéjà arrive le fondant au chocolat qui se répand, brûlant, au premier coup de cuillère pour mon plus grand bonheur, peut être le seul dessert choco que j'adore, il est parfait ici.
Pour compléter tout cela j'y suis retourné un midi me taper le menu déj…
Ca paraît con, facile, mais un merlu juste snacké, peau croustillante, chair nacrée sur une purée Robuchon (ça ne s'invente pas) allégée, c'est juste top! Salade de penne pistou toute en fraîcheur et panacotta tremblotante complètent le menu, RAS.
Comme vous l'aurez compris, on tient là une belle adresse, certes le cadre n'est pas enchanteur mais l'intérieur du resto tendance moderne est sympa. On peut voir le jeune chef s'activer sur la plancha, accueil et service tout en sourire et gentillesse, j'ai vraiment beaucoup aimé.
Franchement, à 29€ le menu en soirée, ils ne craignent pas grand monde.
Si vous ne saviez pas à quoi vous attendre à l'Instant, maintenant vous savez, à vous de jouer!

L'Instant . 13/14 Chemin du Logis Vieux . 31850 Montrabé . 05 61 48 25 24

                                                                  www.restaurant-linstant.fr

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24 septembre 2012 1 24 /09 /septembre /2012 11:52

Portrait en Photo de Franck Renimel, ancien des Frères Pourcel et de Dominique Toulousy, 18/20 en cuisine au concours MOF, "grand de demain" au Gault et Millaut 2012, étoilé michelin. Il est à parier qu'il nous réserve de grandes choses à l'avenir, et l'avenir, c'est maintenant!

F-renimel-2.JPG

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A venir un dernier post complet sur l'ouverture du nouvel En Marge, j'y retourne bientôt...

 

En Marge. lieu-dit le Birol, route de Lacroix Falgarde. 31320 Auréville . 05 61 53 07 24

 

                                                                     www.restaurantenmarge.com

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19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 17:48

Il y a des cuisines classiques, d'autres plus modernes; de la moléculaire, de la fusion, la recherche de l'émotion est diverse et tant mieux.
Andoni luis Aduriz a "presque" commencé avec Ferran Adria au mythique El Bulli, forcément ça travaille…Passé chef de cuisine chez Martin Berasategui dans son pays basque natal, il en vient naturellement un jour à s'installer en banlieue de San Sebastian pour laisser libre cours à ses créations.
Mugaritz a évolué avec son chef, plus le choix, des plats à manger avec les mains, un autre à faire en accord avec toute la salle, un mortier par personne, fermez les yeux et vous êtes dans le champ voisin entouré de ruminants…Des herbes et des fleurs en priorité, des bouillons, crèmes ultra légère, des ingrédients chamboulés, modifiés et recomposés, cela tourmente, cela passionne.
Quand on passe la porte de Mugaritz, on ne va pas au resto, on s'assoit, on se fait taquiner, on réfléchit, ça en fera rire certain, j'ai adoré.
S'il n'y a pas d'intérêt, d'envie, il ne vaut mieux pas y aller, certes cela fait un peu masturbation de proposer une "gousse de vanille" qui est en fait une jeune fougère rendue comestible par un vieux procédé japonais, puis modifiée jusqu'à obtenir une copie conforme de ladite gousse.
La recherche est permanente, là où l'oeuf est tendance "parfait", basse température, ici il vient complètement confit, fondant. Un gros ravioli arrive, on croque dans un édredon bien moelleux, on fend la pâte dodue et on se retrouve à quatre pattes en train de bouffer la prairie. "Mouais" me diront certains, quelques plats sont quand même plus classiques, mais globalement sur 20 portions, on en prend plein les mirettes et les papilles. Desserts un peu bizarres, vraiment axés sur le modus operandi "déstructuration/restructuration" un petit peu plus de gourmandise, je n'aurais pas dit non.
Quelques photos en diront plus sur ce merveilleux dîner qui donne à réfléchir, et cela ne m'arrive pas souvent...

pomme-de-terre-argile.JPG

bebe-turbot-prehistorique.JPG

accord-marin-de-pipeau-croquant.JPG

fleurs-oeuf.JPG

pate-de-lait-imbibees--lard-iberico--tomate-potiron.JPG

gambon-ecarlate-sur-lie-de-sake.JPG

ravioli-de-legumes-aromaticaux.JPG

Mugaritz-table.JPG

En-cuisine.JPG

 

Mugaritz . 20100 Errenteria (bien checker avant c'est paumé dans les montagnes mais tout près de San Sebastian). Espagne . 943 52 24 55

 

                                                                            www.mugaritz.com

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11 septembre 2012 2 11 /09 /septembre /2012 18:52

Le déménagement était prévu depuis un certain temps, les délais sont passés et un superbe bâtiment est sorti de terre du côté de Lacroix Falgarde; bâti autour de vieilles fondations, le nouvel En Marge est en place et ça le fait!
Campagnard, moderne et toujours aussi gourmand, il a maintenant les moyens de grandir, ouvert depuis hier soir, force est de reconnaître que le nouveau bébé des Renimel a une sacrée gueule. restos-2-5418.JPGPlanté au milieu des champs, quelques vignes viennent déjà nourrir la vue, le potager se met tranquillement en place pendant que l'étang attend ses pensionnaires.
Le bâtiment moderne, tout de bois vêtu est venu se poser autour de murs en briques roses, l'aile de l'hôtel est en finition, la piscine me faisait déjà des clins d'oeil, 33°C, une température à lui rendre la pareille!
On connaissait et on aimait la cuisine de Franck Renimel dans son petit boudoir de la rue Maje. Maintenant dans une cuisine de la taille de son ancien resto, il n'a plus qu'à laisser parler son talent et a ouvrir la portes aux étoiles, c'est tout ce qu'on lui souhaite!
Ce qui est sûr c'est que l'on tient là certainement le plus bel établissement du coin et au delà…restos-2-5428.JPGMon premier déjeuner sur un menu à 30€ tenait grave la route, j'attends la suite, qu'elle soit belle!
Voilà, un premier post qui j'espère vous incitera à suivre le mouvement, un second plus complet suivra (avec un autre appareil photo que mon I-Phone promis), quelques travaux sont encore à faire, les équipes sont à étoffer, j'ai hâte de voir le résultat final dans quelques jours…

Ps: l'ancien restaurant rue Mage dans le centre de Toulouse est toujours en place, La Folie d'en Marge se veut maintenant dans un registre plus bistrotier, j'irai évidemment bientôt y faire un petit saut…

Hôtel Restaurant En Marge . 1204, route de Lacroix Falgarde. Lieu dit le Birol. 31320 AUREVILLE. 05 61 53 07 24

                                                             www.restaurantenmarge.com

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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 12:29

Un autre plat de l'été 2012 fait à base de produits du terroir cantalou. Escargots d'un éleveur exigeant du Vigean (à côté de Mauriac), oeuf de la ferme.
Pour les girolles, j'ai un peu triché, elles se sont faites désirer dans le cantal pour pointer leur museau à 20 bornes de là en Corrèze, ça reste l'Auvergne…là dessus on déposera une petite émulsion poulette, quelques croûtons et ce sera le bonheur.
Soyons généreux sur ce plat, une douzaine d'escargot par personne ça le fait, des oeufs, quelques (pas mal) girolles, du pain de mie tranché, 1 litre de bouillon de volaille (maison c'est plus goûtu), de la crème fraîche (250g au moins) 2 gousses d'ail, persil, ciboulette, les habituels sel et poivre et nous serons pas mal!
Commençons par faire réduire le bouillon pour concentrer les arômes. Quand il ne reste qu'une louche, mettre la crème, bien mélanger et garder sur feu doux jusqu'au dressage.escargots-girolles-oeuf-blog.JPG Cuire les oeufs "mollets" 4mn à l'eau bouillante, refroidir immédiatement et écaler. Faire sauter assez vivement les girolles et les escargots dans 2 poêles différentes, au beurre avec une légère persillade, saler, poivrer.
En parallèle il aura fallu découper des tous petits croûtons dans les tranches de pain de mie préalablement tassées et les faire dorer à la poêle dans une belle noix de beurre.
Au moment de dresser; disposer des girolles et des escargots dans des assiettes creuses et placer un oeuf mollet au milieu. Passer le mélange jus de poulet/crème au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse qui sera délicatement déposer sur les assiettes, une petites jetée de croûtons, un peu de ciboulette ciselée et ce sera délicieux!
Une alliance parfaite qui vient de la terre, une gourmandise pure à essayer de toute urgence!

Le Jardin aux Escargots . Sion-Haut . 15200 Le Vigean

                                                                  www.le-jardin-aux-escargots.com

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