750 grammes
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3 juillet 2015 5 03 /07 /juillet /2015 17:00

En matière d'ouverture, ce n'est pas bien folichon en ce moment. Il y a bien quelques épiceries, food truck et autres. Mais en matière de vraie cuisine, rien de constructif à se mettre sous la dent.
La Côte et l'Arête tient à peu prés la route sur un os à moelle canaille suivi d'un beau rognon saignant à la braise, tout comme Maurice qui a remplacé Jean-Paul place Saint-Georges. On y mange un bon tartare, un burger droit dans ses basket ou une Caesar crousti-croquante.
Correct mais pas fou non plus.
Bref, on attend Jeremy Morin du côté de Montrabe à la rentrée en se léchant les babines et puis on s'installe dans la nouvelle gargote de Nicolas Brousse, l'Avant-Marius.

Toulouse. L'Avant-Marius a tout bon!

En fait, gargote est un mauvais terme, pardon, on y mange certes pour pas très cher mais par contre, on s'y régale et grave!
Évidemment, tout gastronome pensera évidemment au célèbre Avant-Comptoir du chef Yves Camdeborde.
Double défi pour l'équipe à Marius! Sustenter les Toulousains et supporter la comparaison parisienne, car cette comparaison c'est sûr, les mauvaises langues ne manqueront pas d'en jaser…
j'y suis allé 2 fois de suite, pas de flop, plutôt top, et coup de bol, en 4 jours, la carte avait changé.
Première grosse surprise, la plupart des "tapas/hors d'oeuvre" sont à 5 ou 7€ (jusqu'à 14€), cela paraît plus ou moins normal pour des croquettes de morue aïoli à tomber mais pour les boulettes porc/gambas c'est déjà plus cadeau non?

Toulouse. L'Avant-Marius a tout bon!

Oeuf fumé, saumon gravlax et crème de poireaux duveteuse. On s'en régale, c'est distingué, cuisiné, comme l’œuf poché, poivrons et généreux Jamon de la fois d'avant.
Entre 2 bouchées on taquine du quignon de pain le jambon persillé de Bobosse et pickles de girolles, appelant vous vous en doutez bien le bon gros gorgeon de blanc.
On se lèche les babines, on s'essuie la bouche et en profitant des derniers rayons du soleil on se dit qu'on est bien!
Puis la gourmandise se pose à table, Taloa basque, Boule de pizza frite ou croquetas. Le genre de conneries dont il est difficile de se défaire quand on a commencé à taper dedans…

Toulouse. L'Avant-Marius a tout bon!

Ça file, ça défile et je me dis qu'on tient là le bon numéro, la grosse adresse en devenir. Une carte des vins plus pertinente, peut-être un poil plus de propositions mais ça… Et là, aye aye aye!
Je n'ai pas parlé des desserts, venant de la Pâtisserie de Yannick Delpech (quoi que certains puissent en dire, ça reste selon moi ce qui se fait de mieux dans le coin) ou faits maison comme ce pot de crème vanille au caramel qui n'a pas résisté à une repasse. Les fines gueules à table ayant vite succombé à sa suavité, à sa gourmandise vanillée et sucrée, un délice!
Bref ce n'est pas une surprise car on mangeait déjà bien Chez Marius, mais c'est autre chose, l'ambiance est différente et j'ai franchement adoré! Rue des Filatiers, y'en a qui devraient pas tarder à faire la gueule à l'heure de l'apéro car franchement, entre des beignets de calamar décongelés et une p'tite assiette à l'Avant, mon choix est vite fait!

L'Avant Marius (collé à Mr Marius). Rue des Filatiers, 31000 Toulouse

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 19:44

Rassurez-vous, je ne vais pas vous refaire l'introduction à Bangkok, le coup de la sueur etc... Pourtant ce fameux petit déjeuner dont je m'apprête à faire les louanges a été dégusté le premier matin, mais ça c'était l'échauffement, la petite mise en jambe, l'élan.
Évidemment, le deuxième jour, j'étais un radar, je pouvais aller les yeux fermés à cloche pied d'un stand à un autre, une assiette sur le coude, 2 dans la main un verre coincé entre les dents (je gardais quand même une main libre pour ne pas que l'on me bouscule). Bref faire honneur au maître des lieux monsieur Lebua.
Le premier matin, c'est le truc un peu rude, t'es en surchauffe après le trip Toulouse-Bangkok, t'es collant de partout, la tête dans le cul et tu rejoins la famille déjà sur place, fringante, tranquille, bronzée qui vient de se lever.
Vous me direz, je viens de me lever aussi, mais de mon siège d'aéronef. J'ai les mêmes fringues qu'hier à la même heure et je me dis que ce serait malvenu de plonger dans la piscine comme ça, les gens ne comprendraient pas, ignorants mon odeur de renard et le plocploc des chaussettes de contention dans mes baskets.
Et puis mon père est arrivé de la salle de sport, "merci papa", je me suis vraiment senti plus léger grâce à toi, c'est vrai quoi, une petite auréole sous les bras, c'est vraiment que dalle en fait...
On y est, me voilà dans l'arène, accueillante et du genre assez climatisée pour que s'impose à moi cette réflexion: "mais mon vieux, t'es complétement con? pourquoi as tu absolument voulu t'installer dehors, et sur une table à moitié au soleil de surcroît?".
C'est mon côté exalté, foufou du premier jour, ne vous inquiétez pas, le lendemain, au delà d'une maitrise parfaite du "banquet", c'est dans un petit salon privatif à 20°C que se tinrent les agapes matinales.
Revenons à nos moutons. Go! j'ai foncé tête baissée vers l'atelier œuf et m'en suis collé 2 sur le plats. L'assiette en main, je me suis alors dirigé vers le barbecue, et allons-y: Bacon, jambon à l'os, saucisses diverses, un petit tour le long des 10m de viennoiseries et autres juste pour choper un bout de pain et je commençais la remise à niveau des indices glycémiques, lipidiques bref de tout ce qui finit par "ique".
Un gros godet de café et me revoilà parti, un verre de jus d'orange en passant (il ne fallait pas qu'un verre handicape ma quête de boustifaille), et voilà un tas de paniers vapeurs dans le prolongement des jus. Premier soulevé, premier bonheur, des ban bao moelleux à souhait, très bons. Regardons les autres, "celui-là est mignon, celui-ci aussi…" calage en règle, larme qui perle, café, clope, pieds dans la flotte.
Si l'eau n'avait été elle-même à plus de 30°c, ça aurait fumé c'est sûr.
Sieste.

Bangkok. Un p'tit déj de fou à l'hôtel Lebua.

Lendemain matin, 7h30. J'ai faim, c'est plutôt bon signe. Ma paire de running aux pieds, je file à la salle de sport, on ne me reprendra plus à caler au 2ème service c'est moi qui vous le dit.
Pour aller à la salle de torture, il faut passer devant le banquet. La technique consiste donc à regarder le mur et à le longer jusqu'au sas de la prison climatisée. Surtout ne pas oublier de sautiller en remuant la tête , ça fait plus pro.
45 minutes ont passé, je suis dans le même état que mon père la veille mais je sens mon estomac fin prêt!
Cette fois, j'oublie les œufs et ingurgite quelques verres de jus pour faire passer le goût de l'eau absorbée sur mon vélo. Pastèque, bizarre, ananas, nettement mieux, orange verte, grenade, c'est bon je suis prêt.
Cette fois j'attaque léger, 3 baos, il faut dire qu'ils frôlent la perfection, fourrés de vermicelle, de légumes et d'une sauce nappante, ils sont totalement dingues! Puis je pousse plus loin mes investigations.
Un indien m'interpelle, "bien sûr que je vais goûter tous vos bons petits plats". Ils étaient en effet parfaits, la soupe m'a bien déchiré les papilles mais était très bonne. Et puis en matière de "déchirage" j'ai vécu un tel moment de solitude à Chumphon que j'ai relativisé tout le reste.
Chumphon le mercredi matin, 5h30. Je me lève, me bouscule et m'installe tranquilou avec les aminches pour le premier petit déj de 6h.
5 jours en Thaïlande m'avaient déjà donné l'habitude de me taper un petit Pad Thaï ou autre plat typique le matin. Je n'ai pas dérogé à la règle ce fameux matin et mal m'en a pris. Un plat de poisson, logique Chumphon est au bord du golfe de Thaïlande, que je n'ai pas vu venir le bougre. Il m'a littéralement déboité la mâchoire, ma langue rêvant d'une piscine de glaçons, je lui ai infligé un gros gorgeons de café. Deuxième effet Kiss Cool, j'ai cru mourir, 150°C le cawa, juré, craché!
La soupe indienne digérée, je suis passé chez les japonais pour tâter du sashimi de poulpe et de la salade de seiche. Un petit détour en Grèce et sa fêta huile d'olive, houmous et ça commence à faire...

Bangkok. Un p'tit déj de fou à l'hôtel Lebua.

A moitié allongé sur mon fauteuil les mains bien calées sur l'estomac je fais remarquer à mon père la constance de ses breakfast qu'il soit à Paris, Moscou, New York ou Marrakech.
Il me rétorque gentiment que mon exotisme lui donne un peu des relents de bile, surtout les poulpes.
J'acquiesce à moitié, il est 8h du mat.
"Papa, tu m'étonnes quand même, se bouffer 10 croissants à Bangkok, c'est comme se taper une paella au pied de L'Eyjafjallajökull".
Il comprend alors que je n'ai rien goûté de "normal" et à son expression horrifiée je comprends que j'ai peut être fait une erreur. Alors tels un petit garçon, on le reste toujours un peu face à ses parents, c'est le pas traînant et les épaules voutées que je pris la direction des viennoiseries.
En chopant un croissdale je me rappelle rien qu'en main que mon gastronome de père ne se trompe que rarement.
Je le tiens par le bout, l'admire, planté là comme un zombie j'ouvre la bouche et croque allègrement dedans.
A en pleurer, j'ai continué à l'admirer la larme à l’œil avec un sourire béat aux lèvre pendant qu'en arrière plan un Thaï trifouillait dans le four à bois et qu'un autre apportait une fournée toute fraîche de Bagels, cinnamon roll et autres addictions sucrées.
Je n'ai vu qu'en flou arriver un gars tout de blanc vêtu se planter devant moi en souriant.
"it's you the croissant?", "yes it's me, mais ça peut le faire en français aussi".
Bref, toi le boulanger/pâtissier français du Lebua, ça faisait un bail que je n'avais pas mangé un croissant aussi parfait, sache que s'il avait été là lors de mon testing toulousain, il aurait éclaté tous les autres! Bravo (en fait je lui ai dit, vous vous en doutez bien).
J'étais reparti pour un tour, après 3-4 croissants juste histoire de bien m'en souvenir, j'ai aussi rempli mon écuelle de toutes sortes de trucs viennoisiers, tueries sans exception!
Me v'là bien, bon pour une longue sieste digestive avant le départ vers d'autres aventures.
C'est avec le souvenir de Zach Galifianakis en train d'éclater la tête d'une girafe sous un pont dans Very Bad Trip 3 que je me suis rappelé les 3 quéqués sur le roof top de mon hôtel dans l'épisode 2. Et je me suis endormi, plein comme une outre et heureux!

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10 juin 2015 3 10 /06 /juin /2015 19:02

Là je vois bien en fond sonore un petit Ennio Morricone, le soleil, les cactus, la solitude ou le duel... Mais Gimme Shelter des Stones pourrait tout aussi bien faire l'affaire.
Les pieds qui traînent dans la poussière, le soleil tape si fort que j'ai chopé un coup de soleil au gros orteil et que ma plus grosse marque de bronzage sera le V de ma tongue sur le panard!
Remarque c'est discret, "c'est pas tous les jours que tu vas au boulot en tong, t'inquiètes, on se foutera pas de ta gueule pour tes marques de cyclistes"! me v'la rassuré...
Pour tout vous dire, j'ai d'autres tracas, mes plats se font plus lents (oups, déformation professionnelles, c'est "mes pas" que je voulais écrire), je traînasse, j'ai à peine la force de souffler sur la mouche qui vient de se poser sur ma lèvre supérieure, je me voûte, je souffle, en fait j'en ai ma claque!
Il y a encore 2 mètres, une bonne odeur de viande au barbecue me taquinait les narines, mais maintenant c'est une vieille odeur de merde qui a pris le relais! Ma tongue dépasse légèrement du trottoir.
La grande route.
Pas le courage, c'est le déluge là-dessus, je continue mon chemin, j'trace ma route comme il dirait, je suis un escargot.
Je n'ai même plus la force de rendre le "hello" plein de rouge à lèvres des demoiselles en goguette devant le rideau de leur boutique. Je bave, je sue des cheveux, du cou, des sourcils, du c.. de partout quoi, c'est la merde!
Il faut traverser, plus le choix, j'aperçois une lueur d'espoir en face, c'est peut être un mirage mais je me dois d'y croire.
Je ré-ouvre les yeux, je ne suis pas mort, presque sourd, mais pas mort.
Je reprends mon trek municipal, je sue de la main, des poils d'avant bras mais ce n'est plus grave j'approche.
Une porte transparente s'ouvre naturellement devant moi, "sa wat dii khrapppp..." je suis sauvé!
7-Eleven mon amour!

Thaïlande. 7-Eleven mon amour!

Allez, j'exagère mais à peine, je ne vous raconte pas combien de fois je suis rentré dans un 7-Eleven juste pour prendre un shot de frais, et 2-3 conneries en passant.
Un sandwich triangle infect à 10bth par exemple, mais ça c'est rendre hommage alors respect!
Feu mon Petit-papa était accro au triangle, du terrible Londonien à la demande au dégueu de station d'Autoroute, je pouvais même à l'occasion en trouver dans son frigo, c'est dire...
Du coup j'suis "addict" et lui rends hommage dés que je peux.
Bon, même s'il aurait probablement aimé celui-là aussi, il ne faisait pas dans le gnangnan le little dad, je dois dire qu'un bon thon mayo Sodebo passe quand même légèrement mieux...
Sinon j'y ai aussi testé des crackers aux anchois, des chips au piment et autres conneries non identifiables, mais la valeur sûre, celle qui jamais ne déçoit reste la Chang beer, voir la Singha ou la Tiger beer. Mais comme dirait Olive d'un air convaincu après sa 3eme ou 4eme bouteille taillée en mode respect et pas 33cl de petit joueur: "bah attend, ça n'a rien voir, la Chang est bien meilleure!"
Vous l'aurez compris, le 7-Eleven c'est la supérette du coin, de tous les coins c'est ça l'avantage, y'en a partout!
C'est lui qui vous sauvera quand il sera au pied de votre immeuble à Bangkok, vous permettant le café/babiole sucrée à la place de la brochette pimentée à 8h du mat.
Et je sais de quoi je parle, dans le mien, y'avait même un rayon pâtisserie, leur cake à la banane n'était pas mauvais d'ailleurs.
M'enfin, sauf pour les fumeurs (seul endroit qui vend des clopes mais tous les 100m et 24/24), la première raison d'y rentrer reste le "t'as chaud? Viens, on va au 7-Eleven, y'en a un là-bas!"

Allez, un petit Stones en cadeau!

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10 juin 2015 3 10 /06 /juin /2015 16:28

Manger n'est pas la première chose qui taquine l'esprit lors du franchissement du sas de l’Aéroport.
Une journée de trajet pour relier Toulouse à la capitale Thaï, 4 films dont la dernière daube de Laurent Lafitte et Marina Foïs, 2 plateaux repas "succulents", 2 3 binouzes pour somnoler, quelques Mars et ça repart.
Et Bim, on s'y attend mais ça fait toujours un choc, 40°C avec un taux d'humidité parfait pour faire vraiment corps avec ses vêtements. J'ai soif!
Puis ça se tasse, on s'acclimate mais comme on en a encore l'opportunité, on repart prendre le frais dans l'aéroport, le métro semblant être la voie du sage pour rejoindre le centre sans avoir à mettre le museau dehors.
Ça y est, plus le choix, pas de rembobinage possible, il faut descendre du métro aérien avec les bagages.
Pas besoin de rêver d'une piscine, sans vous en rendre compte vous avez fait un plouf tout habillé en descendant les escaliers chargé comme un bourrin chilien.
L'appétit venant en suant, ce n'est pas le M jaune qui attire l’œil avisé mais plutôt les 2 chariots fumants à 10 mètres de là et leurs présentoirs débordants de brochettes à l'odeur alléchante. Mangeons Bangkok!
Et fions nous aux clichés pour une fois.
Oui la street food est présente partout, c'est même le mode de restauration le plus courant, y compris pour les Thaï et c'est bien sûr celui que je vous recommande.
Oui c'est bon, très bon même, en 2 semaines, je n'ai jamais goûté quelque chose de mauvais, et pourtant j'en ai tâté croyez-moi.
Et enfin, oui, cela ne coûte pratiquement rien, la brochette classique vaut 10bth (1€=37bth), un riz sauté ou un pad thai dans les 30bth comme les 10 brochettes satay avec sauce cacahuète et concombres au vinaigre.

Nouilles croustillantes et bouillon gluant.

Nouilles croustillantes et bouillon gluant.

Evidemment il faut s'adapter, se faire plaisir quand on en a envie ou besoin et ne pas se caler sur nos habitudes occidentales. Sinon ce sera direction restos touristiques ou d'hôtel, musique différente pour une nourriture souvent inférieure qualitativement à la rue mais 10 fois plus cher.
Ce qu'il y a partout, y compris en bas de l'immeuble à 9h du mat, ce sont les stands de brochettes, saucisses et boulettes en tous genres. Juste laquée et réchauffée au barbec, cela permet de se rassasier vite fait tout en se régalant de porc mariné, d'abats à la badiane ou de grosses saucisses pimentées.
L'aile de poulet frite a aussi son petit succès, avec ses sachets de sauce aigre douce et de riz gluant, on la trouve à peu prés partout.
En parlant de sachet, il faut savoir que beaucoup de plats y compris cuisinés, sont servis dans des poches plastiques gonflées d'air et fermées d'un élastique, ce qui rend d'ailleurs la dégustation périlleuse de temps à autre... Tu plonges ta brochette dans le sachet de sauce, puis tu pioches un concombre dans le vinaigre, et maintenant tu me rappelles combien tu as de mains?
Evidemment, les fruits sont omniprésents, domination totale de la mangue et de la petite orange verte au goût si particulier. Belle présence des ananas, mangoustans et autres papayes, sans oublier les petites boules poilues (ramboutan) mais aussi les grosses (coco)!
Bref, en smoothie, en jus, nature ou en grappes, il y en a pour tous les goûts (attention, ne pas confondre Papaya et Pattaya)!
Pour l'instant je suis resté dans le simple, l'évident! Mais à Bangkok, tout est possible, tout est réalisable...
Comme manger un plat de nouilles frites, bouillon un poil gluant, porc et œuf frit délicieux pour 270bth à 5, boissons comprises.

Banh bao

Banh bao

Déambuler dans Chinatown (temple "mondial" de la street food) à la recherche d'une noix de coco pour mon fils et en profiter pour goûter toutes les brioches au porc barbecue croisées sur mon passage (vous savez, le banh bao, cette brioche vapeur bien dodue d'origine chinoise fourrée de divers ingrédients savoureux).
Se retrouver dans un minibus collé serré avec dans les mains, entre les pieds, un peu partout en fait, des litchis pour le 4h, p'tit Basile adore les litchis... Mais en grappe de plusieurs kilos (pas le choix, c'était grappe ou rien) c'est pas le truc le plus évident à traîner pour un joli petit trajet en minibus collectif.
Se faire un resto avec les amiches et voir le pote chef de cabine habitué du coin passer la commande, "pour goûter quelques petits plats typiques" qu'il avait dit... Et se retrouver avec un défilé coloré de plats dont aucune fin n'avait été prévu: galettes de poissons, seiches, Tom ka gai (soupe blanche épicé), Papaya salad, liserons d'eaux, poulet sauté, riz frit, divers beignets, brochettes et j'en passe, les 10 litres de Chang beer ont été franchis bien avant qu'un "stop" général soit décidé j'en fait serment!
Se retrouver après avoir commandé à l'aveugle devant une soupe de poulet et trucs bizarre un peu noirs (un style de sanquette), et trouver ça délicieux.

vous voyez la sanquette là???

vous voyez la sanquette là???

Tiens, en parlant de poulet, j'ai oublié de préciser que les stands de rue où il y a de la vraie cuisine, se cantonnent souvent à quelques plats (des fois 1 ou 2) autour d'un même produit unique. Là vous l'aurez compris, c'était le poulet, vapeur et frit au riz ou au bouillon avec des nouilles.
Cela me fait penser d'ailleurs que dans mon premier petit post je parlais brièvement du côté épicé de la cuisine. Justement, ce petit stand de poulet en est une bonne illustration. Les plats arrivent non épicés et à table se trouvent du sucre, des cacahuètes, de la sauce de poisson (ou calamars ce jour-là), une petite sauce pimentée et du piment séché broyé, après, à vous de voir si vous voulez cracher du feu ou pas.
Evidemment, beaucoup d'autres plats, tels que les salades, curry et soupes sont directement épicés. Cela dit, globalement me disait-on, la tendance serait à la baisse. Le piment altérant certaines saveurs et ses propriétés bactéricides étant moins requises qu'antan rapport à l'évolution des modes de conservation.
Allez, je vous laisse là, on se retrouvera dans le 7/eleven du coin pour poursuivre, il y fait plus frais! bye bye!
Viendrons un petit carnet d'adresses des meilleurs spots de street food à Bangkok, un p'tit déj de fou au Lebua, et de la seafood sur la côte, d'Hua Hin à Chumphon!

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5 juin 2015 5 05 /06 /juin /2015 09:17

Comme tout le monde ou presque, je connais des donneurs de leçons, en suis-je un moi-même? je ne pense pas, mais libre à ceux qui me connaissent de penser le contraire.
Ceux-là, ils sont balaises en tout. Ils parlent d'un vin? P..... j'y comprends rien, j'en bois surement plus qu'eux mais là, je suis paumé, impossible de retrouver cette myrtille, ce goût de roche... si si il y a des cons qui ont déjà manger de la roche, j'vous jure!
"Oh ce goût de mûre, de cassis"... de sirop quoi.
Je sais je sais, je ne suis pas là pour parler de vins mais figurez vous que ce sont les mêmes qui n'ont souvent jamais mis les pieds en Asie qui vont vous expliquer que le nem n'a rien à foutre dans un restaurant chinois et qu'un canard laqué cela ne se fait pas comme ci mais plutôt comme ça. Dans chaque ville il connaissent le meilleur resto (dont je n'ai la plupart du temps jamais entendu parler) mais demande toujours des conseils (qui ne sont jamais ô grand jamais suivis), au cas où... Allez une dernière qui va en faire sourire beaucoup:
"Hey, tu veux du champagne, j'ai un petit producteur pas cher que je connais..." oui je sais, c'est le meilleur, il éclate toutes mes merdes à plus de 20€, mais tu sais quoi? et bien je vais te le laisser rien que pour toi, oui oui je suis gentil.
Tout ça pour dire que ce midi j'ai mangé un poulet façon thaï au Tire-Bouchon. Et v'là le patron qui me dit que forcément revenant de Thaïlande, cela allait me changer, niveau épices et tout...
Et bien oui cela m'a changé, y'avait pas de Chang Beer pour me rincer le gosier mais un délicieux Vouvray ramené par l'ami Raoul.
Blague à part, évidemment que ce n'était pas pareil, je n'en suis pas sorti la gueule en feu. Mais est-ce donc faux de donner l’appellation Thaï, Chinoise ou même Japonaise, Marocaine à un plat pour des détails que quelques cons iront relever je le répète, sans même savoir quelles sont les constantes quand il y en a, d'une cuisine "régionale".
Je me rappelle d'ailleurs avoir lu une critique du Tartare Thaï de ce même Tire-Bouchon qui disait à peu prés cela: " ils mettent 3 rondelles de citronnelle et 4 branches de coriandre dans un tartare et lui donne l’appellation Thaï..."
Ma vérité à moi, c'est que l'on peut très bien dire "façon Thaï" aussi bien pour mon poulet du jour que pour le tartare que je connais, bien évidemment.

Petit article sur les donneurs de leçons "thaï", niveau boustifaille évidemment!

Et pourquoi?
Je viens de passer 15 jours en Thaïlande, et j'en ai goûté des plats, je peux vous le dire.
Déjà, tout n'arrache pas les papilles, que ce soient nouilles (pad thai) ou riz sautés, ils ne sont presque jamais pimentés, et c'est ainsi pour beaucoup d'autres plats, dont le côté puissant est géré par notre petite personne grâce aux assaisonnements.
Ensuite, pour les plats sautés, il y en a pléthore et beaucoup se contentent d'un coup de sauce de poisson (éventuellement d'huître ou de calamar), de piment et de beaucoup d'herbes fraîches, coriandre et basilic Thaï (très très présents) majoritairement.
Or avez vous déjà cuisiné en finissant par une jetée de coriandre ou de basilic Thaï? Si c'est le cas, vous pourrez convenir qu’instantanément c'est eux qui titillent le plus les papilles. Et bien c'est pareil là-bas.
Par contre, il y a un truc que je n'ai jamais expérimenté, c'est un plat fade. Il y a toujours quelque chose qui empêche cela et qui crée de jolies choses en bouche, sortis des traditionnels sel et poivre d'ici.
Grand souvenir que ces gambas fraîches, marinées rapidement au citron vert et servies crues juste avec un morceau de piment et d'ail à Chumphon.
Franchement cela ne m'aurait pas choqué de manger le tartare du TB, plein de fraîcheurs et bien relevé de coriandre, citronnelle et ciboule à Bangkok, accompagné de mon petit sachet de riz gluant. Ah, il y aurait peut être eu des cacahuètes ou un truc du genre dessus... à voir...

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 13:05

Le temps que j'organise mes posts sur la Thaïlande, j'ai bien 5 mn à consacrer à un nouveau restaurant ouvert il y a un mois avenue de la Gloire à Toulouse. C'est là bas que j'ai rebu un p'tit coup de blanc pour la première fois après 15 jours de Chang beer, un sauvignon bien roulé (trinq'âme en Touraine) mais à un tarif margé un poil fort (33€).
Sinon, du sympathique, 2 grandes tables en bois favorisant l'échange voir même l'obligeant.
Si le principe même que vos voisins puissent savoir à quelle heure vous vous êtes levé la nuit dernière pour pisser vous effraie, passez votre chemin.
Promiscuité aussi avec le patron/chef/serveur tatoué et fort sympatoche. Bref un lieu qui sent bon la convivialité qu'il ne doit pas être dur de remplir d'une bonne tripotée de potes pour une excellente soirée.
Niveau cuisine, le menu à 18€ du midi tient plutôt bien la route. Fuyant d'ordinaire la courgette, j'ai quand même tapé dans la soupe pour sa mousse de cumin, ses gros croûtons et son bon morceau de lard.

Du nouveau à Toulouse! L'Art et du Temps.

Bien m'en a pris, j'étais en manque d'épices et le cumin m'en a foutu plein les papilles, le cochon tranché large en mode viandard avait de la tenue et les croûtons ramollissants dans le liquide courgettesque n'étaient pas sans me rappeler les soirs d'hiver chez feu ma grand-mère. Bueno!
Filet de canette que j'aurais préféré servi entier avec un bon p'tit jus plus serré mais qui s'est révélé tout à fait correct par ailleurs. Toujours un p'tit côté épicé, gingembre, poivre de Séchuan et cie, accompagnement légumier de saison, on n'est pas mal.
Dessert délicieux à base de banane confite, chocolat, financier et crème montée, je m'en suis régalé!
Voilà une nouvelle petite adresse à rajouter à vos agendas, intimistes, limite cachée avenue de la gloire (au 18 en face du barbier), de jolies petites soirées devraient pouvoir s'y dérouler autour de bons plats bien concoctés. Reste à épanouir la carte des vins, bien mince pour le moment. Chaque chose en son temps comme dirait l'autre!

Bon vent! Et surtout, bon week-end!


L'Art et du Temps. 18 avenue de la Gloire . Toulouse . 09 82 23 50 74

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 16:28

Et oui, cela faisait un moment que je me faisais rare par ici alors me revoilà en forme et tout bronzé!
Je vais vous bassiner un peu avec la Thaïlande évidemment puis je reviendrai dans le coin pour quelques nouvelles adresses!
Ça va causer essentiellement street food, car c'est quand même le premier mode de consommation là-bas, piment, pad thaï, satay et cie arrivent à grands pas, attention à vos papilles!!!

Back from Bangkok!

Et dites vous bien avant même de me lire que tout ce que vous avez pu regarder, écouter, lire, tout ce que l'on a bien pu vous dire à propos de la cuisine thaï est vrai...
Oui il faut manger dans la rue et non vous ne serez pas malade! Oui c'est diversifié, ça peut grave arracher au point de vous paralyser la langue (je déconne) mais ce n'est pas toujours le cas évidemment!
Et enfin oui, pad thaï, fried rice et autre satay pour ne citer que les plats les plus connus ici ne valent souvent pas plus d'1€...

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15 avril 2015 3 15 /04 /avril /2015 13:33

3h de train c'est agréable, on check les dernières news, on dort, on regarde le dernier épisode de la série du moment en sirotant un petit café (quand le wagon bar n'est pas en grève), bref on fait ce qu'on veut!
Arrivée midi à Angoulême, rien de prévu avant 14h, j'avais bien le temps de manger un bout dans le coin. Salamandre déjà goûtée, correcte sans plus, peut-être était-il temps de revenir au Terminus, le bib Michelin du coin, j'y avais mangé un bon tartare il y a quelques années et il trône en face de moi.
2 menus le midi, 14,90 ou 21,90, pas grand chose d'excitant, certainement pas la brandade de poissons blancs ou sauté de volaille et brie en dessert (ou pomme au four) du menu à 14,90, allons-y pour la carte.
C'est palace ici! "optez pour le poisson monsieur, c'est le top", ben voyons, je devais avoir écrit "pigeon" sur la gueule! 35,7€ la fricassée de lotte. Maigre, bar, calamars ou raie (j'ai quand même eu mal à cette dernière), rien en dessous de 32€, franchement pour un pavé de bar, légumes au wok… Et qu'on ne me parle pas de produit, je connais les prix, et du coup leurs marges…
La gare d'Angoulême n'étant quand même pas l'avenue des champs Élysées, pas de pitié!
Allons voir la viande, à la base j'étais là pour un tartare. Absent le gars, va pour le tigre qui pleure, pommes Pont-neuf, bouquet d'herbes fines à l'huile de sésame, 27€.
"Les plats proposés dans les menus ou à la carte sont cuisinés tous les jours par notre équipe (…) à partir de produits bruts, frais, tenant compte des saisonnalités".
Voyez vous-même, en Charente ils sont bons, c'est déjà la saison des tomates et aubergines, fiesta!
Non franchement monsieur terminus, 27 balles??? tu déconnes?

Le Terminus, tout le monde descend! Angoulême (16).

Si ce n'était qu'une histoire de tomates, je rougirais, mais cette sauce du tigre machin là, pas dégueu mais sans grand intérêt, le persil et les 2 feuilles de coriandre seront contentes d'avoir été appelés " herbes fines". Et ces pommes Pont-neuf toutes mollassonnes? De la mauvaise frite maison, celle qu'il faudrait justement remplacer par de la bonne surgelée, désolé, j'en avais déjà parlé ici de la frite…
Ensuite concernant la viande, je ne m'avancerai pas, j'avais compris tournedos émincé, pour moi cela devait être du filet (surtout à ce prix) mais ce n'en était pas. La cuisson était bonne heureusement, et en quantité, je dirais 150-200g.
Bref je tablerais sur un prix de revient à 3-4€ (et je ne dois pas être loin… une patate, une demi tomate, un quart d'aubergine et du bœuf).
Ça, c'est pas avec le Terminus que l'on va pouvoir défendre le fait-maison!
Rappelons qu'En Pleine Nature (1* Michelin Toulouse) le menu du midi est à 29€, 20€ à l'Auberge de la Forge, Monsieur Marius, Pente Douce etc etc, et on parle de menu…
Pour ceux qui choisiraient la fricassée de lotte à l'Espagnol, sachez qu'elle vous coûtera aussi chère que le menu déj à l'Amphitryon de Yannick Delpech (2* Michelin)…
Et je ne vois pas de bémol à ces comparaisons, par exemple hier chez Monsieur Marius, Toulouse, pour 20€ vous aviez: Asperges vertes et poudre de lard, cabillaud et ragoût de lentilles ou Faux-filet d'Aubrac puis tarte au citron meringuée et il y a de la cuisine… aïe!
Au Michelin ils ont pété un câble, 2ème bib que je me tape dans l'année, ce sera le dernier c'est sûr. Après la déception moins onéreuse à Pau, c'est l'apocalypse Angoumoisine, et j'ai passé les détails… une bière et un café m'ont amené à 35€…
Sur ce coup là c'est un peu moi le con, j'aurais dû passer mon chemin.

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 09:03

Avant la fermeture pour travaux des P'tits Fayots, rue de l'Esquille à Toulouse, nous avons réalisé un menu "dégust", Aziz Mokhtari (patron des lieux), Laurence Lagarde (Le Tire-Bouchon) et moi-même.
Je vous livre ici la recette de mon premier plat: Saint-Jacques, crème de chou-fleur à l'encre de seiche, bisque de langoustine, Pak Choï et poudre de "perlimpinpin"…
Les ingrédients: Des Saint-Jacques (2/personnes si elles sont grosses sinon plus), des restes de langoustines crues (têtes, quantité selon le nombre de convives), un bouquet garni, un peu de cognac, concentré de tomates, lait, eau crème et beurre pour la bisque. Une branche de chou Pak choï par personne, un chou-fleur, de l'encre de seiche, du bouillon de volaille et de la crème. Pour la poudre: Des câpres, du citron (j'avais mis de la main de bouddha), un peu de pain, du persil et du sumac.
On va commencer par la poudre, ce qui est fait n'est plus à faire.
J'ai tout simplement déposer sur du papier sulfu des câpres, des zestes d'agrume, un peu de pain et des feuilles de persil que j'ai fait sécher au four à 80°C pendant 6h. Ensuite tout en goûtant pour obtenir le goût voulu, j'ai réduit en poudre grossière l'ensemble en y ajoutant du sumac et un peu de sel fumé.
Pour la bisque, il faut bien colorer les carcasses de langoustine à l'huile d'olive brûlante puis flamber au cognac, mettre le bouquet garni, le concentré de tomate, et un mélange eau/lait/crème, puis laisser mijoter une grosse demi-heure en mélangeant et en écrasant bien les têtes pour un extraire les bons sucs…

Un plat réalisé aux P'tits Fayots il y a quelques jours: Saint-Jacques, chou-fleur, bisque.

Ensuite, passer au chinois en écrasant bien le tout et réduire la bisque dans une casserole en fonction de votre goût (plus on réduit plus on concentre les goûts). Au dernier moment la bisque sera montée au beurre et émulsionnée.
Faire cuire le chou-fleur au bouillon de volaille. Réserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer le chou. Assouplir avec un mélange de bouillon de cuisson et de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Mettre de l'encre de seiche (pour un chou-fleur, je mets 2 sachets) et mixer à nouveau, réserver au chaud.
Ne reste plus qu'à poêler les branches de Pak Choï dans un peu de beurre (à peine une minute) et les Saint-Jacques dans de l'huile d'olive très chaude (snacker rapidement de chaque côté)
Une fois qu'on en est là, c'est presque fini, ne reste plus qu'à dresser de façon harmonieuse. Une cs de crème de chou-fleur, les Saint-Jacques, une branche de Pak choï. Là dessus on vient couler la bisque émulsionnée minute sur l'ensemble et on dépose un peu de poudre magique sur les Saint-Jacques, c'est parti! Bon appétit!

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18 mars 2015 3 18 /03 /mars /2015 19:44

On mange bien à San Sebastian (ou Donostia), ce n'est un secret pour personne.
Certainement l'une, si ce n'est La ville la plus étoilée du monde (rapport Habitants/étoiles), mais ne vous inquiétez pas, pas besoin d'aller taper dans un 3 mac Michelin pour se faire plaisir.
Du restaurant classique au bar à tapas, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.
Je vous avais déjà parlé du Fuego Negro, gastro/pintxos au top, et cette fois ci, même si ne pas m'arréter au Fuego fut difficile, c'est a la Cuchara de San Telmo, que nous avons laissé nos papilles vagabonder.
Accueil franchement sympa compte tenu de la horde redoutée des restaurateurs que nous devions représenter ce jour-là. 4 adultes, mais surtout 5 enfants courants, grimpants, pleurants bref des enfants...
Cuisine ouverte, je peux donc vous certifier que le poulpe était frais avant d'être cuisiné, comme d’ailleurs à peu prés tout le reste. Vamos!

La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!

Un festival de racions réjouissantes! Jolie Saint-Jacques au lard ibérique sur une purée de légume oublié, joue de veau confite, poitrine de porc d'un croustillant de tous les diables et d'un goût hummmm...
Gorge de porc terrible, joli poulpe et chou, bacalao splendide, risotto de pâtes riso au fromage qui en appellerait bien une plâtrée tout comme le gros ravioli bien dodu baignant dans son jus.
La croquetas? Je n'en parle même pas, trop addictive cette petite chose là, vous risqueriez de baver sur votre clavier.
Bref, halte obligatoire lors de votre prochain passage dans cette magnifique cité basque qu'est Donostia!
Comptaient 3-4€ par tapas, ce n'est pas dur, 95€ à 9 pour un joli nombre de pintxos et les boissons qui vont avec. Honnête non?
Gero arte!!!


La Cuchara de San Telmo. Calle del Treinta y Uno de Agosto, 28, 20003 Donostia.

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