Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 19:45

2 mois que c'est ouvert (et à 100m de chez moi), 2 mois que je me dis qu'il faut que j'y aille jouer de la baguette.
A peine la porte franchie, on comprend qu'ici on ne mangera pas de rouleaux de printemps. Ce soir la clientèle est 100% chinoise, les magazines de cuisine posés de ci de là sont en chinois, les récompenses de A WU en Chine sont évidemment écrits en idéogrammes et à table, il n'y a que des baguettes.
La déco est sommaire, mais ce n'est pas important, je ne suis pas venu là pour manger dans une pages d'arts et travaux mais juste pour en découdre avec cette cuisine traditionnelle de la région centrale du Henan.
Auparavant, il y avait déjà en lieu et place un restaurant tenu par le même patron, adorable soit dit en passant, mais il n'ouvrait que pour des groupes, surtout Chinois.
Dorénavant c'est sous le nom A Wu Gourmet qu'il officie (l'enseigne compte une quarantaine de restos en Chine), accompagné d'un chef venu directement de l'empire du milieu pour nous régaler d'une cuisine maison pleine de contrastes.

A Wu Gourmet. La cuisine de Chine centrale à portée de baguette! Toulouse.

Et c'est parti! On passe commande et les plats arrivent, comme ça, au grès du wok et des marmites!
Poisson pimenté dans un bouillon de tous les diables, quelques légumes croquants, c'est bon, délicieux même. Je vire les baguettes et bois le bouillon à grandes louches! La salade de champignons noirs à la coriandre arrive juste après comme pour apaiser les papilles avant d'attaquer les raviolis croustillants.
Cuisinés comme peuvent l'être les gyozas japonais, les raviolis au porc sont mis à cuire à sec dans un peu d'huile puis couverts après qu'une petite quantité d'eau ait été versée. Ainsi, le dessous devient croustillant pendant que le dessus cuit à la vapeur. Top!

A Wu Gourmet. La cuisine de Chine centrale à portée de baguette! Toulouse.

Riz sauté et aubergines braisées au cochon du même acabit.
Je n'ai qu'une envie, c'est d'y retourner pour conquérir la carte! La queue de bœuf braisée aux arachides et soja, le ragoût d'agneau blanc, le porc aux 2 moutardes ou encore le bouillon d'agneau aux pâtes tirées maison!
Je me suis vraiment régalé d'une cuisine qui pour une fois bouscule un peu les habitudes...
Même si l'on peut rapprocher le bouillon de poissons à ceux, Thaïlandais, encore plus épicés... ou les raviolis à d'autres, tels que les Gyozas japonais déjà cités ou même aux Pelmenis russe. On est dans une cuisine typée, loin des standards sino-viet-japo-thaïlandais que l'on croise partout et dans toutes les ZI en version "à volonté".
N'hésitez pas à franchir la porte d'A Wu Gourmet, vous ne serez pas déçu et y serez accueillis par un patron charmant, et ce n'est pas rien!

Tarifs sympas. 5,90 les champipis, 9,90 les raviolis, promos différentes tous les jours, à voir.


A Wu Gourmet . 6, av de Lyon (tout début du Faubourg bonnefoy, à 20m du canal) . Toulouse. 05 61 58 07 10

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 11:08

Pour celle-là, je me suis décarcassé, j'ai fait des schémas, je me suis creusé la tête en en ayant l'air en plus, vous savez, le regard au ciel avec le crayon qui gratte la tempe...
Simple, efficace et pas chère, mais pourquoi cette recette me direz-vous? Est-ce seulement une recette?
Pour moi pas vraiment, mais à force de dîners par monts et par vaux, chez de bons amis ou d'autres. J'ai constaté qu'une salade pour bon nombre de foyers se résumait à un sachet découpé contenant souvent un mesclun quelconque ou alors tout simplement et dans la plupart des cas, de la roquette. Pour l'assaisonnement, l'addition d'un modeste balsamique et d'une piteuse huile d'olive suffit souvent au bonheur... Pas au miens.
Déjà, la salade en sachet, c'est de la merde. On sent tout de suite que le croquant n'est pas naturel, et je ne parle pas du goût... Quant à l'assaisonnement, chacun fait ce qu'il veut c'est vrai. Mais un assaisonnement donné est unique ou presque, qu'on y mette du balsamique, du citron, de l'huile de noix, d'olive, d'arachide, du Xérès, du rouge, très bien, mais un assaisonnement donné ne colle pas à toutes les salades, les vraies bien sûr...
Personnellement, mon trio de tête concernant la verdure serait frisée, scarole et trévise. Des salades de caractère, avec de la mâche et du goût!
Revenons à notre petite frisée toute mignonne, tout d'abord il faut la laver, et oui je sais, beaucoup ont la flemme, d'où le succès du sachet.
Ça ne prend que 2mn alors un effort que diable, surtout que la frisée a généralement le cœur tellement serré qu'il reste propre, d'un joli jaune pâle tirant sur le blanc.

Et si on se faisait une bonne vieille Frisée aux lardons?

Pour la vinaigrette, il faudra du caractère: Pas mal de moutarde, du vinaigre de vin, sel poivre et huile neutre, on émulsionne tout ça et zou! C'est prêt.
Ensuite il faudra de la bonne poitrine séchée, coupée en lardons plus ou moins gros selon votre goût, puis passés à la poêle avant d'être déposés sur du papier absorbant.
Vous avez bien une vieille baguette qui traîne à la maison? On la frotte avec un peu d'ail, on la détaille en gros croûtons que l'on fera revenir dans une belle noix de beurre avec le reste de la gousse ayant servi à badigeonner la mie. Une fois qu'ils auront bien coloré, on les réserve.
Reste l’œuf poché pour que le plat soit magique. On me demande souvent la technique pour les réussir parfaitement. Une fois que l'on a compris que la réussite réside dans la fraîcheur extrême de l’œuf, c'est pourtant facile. Une eau frémissante additionnée de vinaigre blanc, un petit tourbillon à la spatule et hop, on verse d'un coup l’œuf que l'on aura d'abord cassé dans un petit ramequin et ça se fait tout seul. Si l’œuf est très frais et d'une bonne qualité, le blanc va naturellement s'enrouler autour du jaune, ne jamais le quitter et le résultat sera parfait!
Ne vous inquiétez pas, on a tous une fois sur deux essayé de ramener en vain le blanc autour du jaune avec la bonne vieille cuillère en bois, ce serait moins drôle sinon!
Allez, un poil d'ail haché dans la frisée et on sera pas mal, à table!
A la saison des jeunes pissenlits, vous pouvez évidemment faire la même chose, ce n'en sera que plus sauvage et remarquable!

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 13:34

Ouverte tout récemment, cette "cantine" se veut actuelle. Bois, grande ardoise au mur, pas de nappes, non surtout pas, c'est tendance et économique alors pensez...
Le premier problème, c'est que comme son nom ne l'indique pas, le menu entrée/plat/dessert est quand même à 27€, soit 3 petits euros de moins que chez la grande sœur couronnée. Oups c'est vrai que le midi seulement on peut prendre entrée/plat, facturé 19€ mais alors ça fait cher le dessert... 8€ alors que 90% des desserts à la carte sont à 7...
Donc, on est d'accord que l'on n'est pas non plus dans un kebab?
Alors pourquoi est-ce impossible lorsque l'on a un manteau long d'avoir un porte manteau? une chaise? une banquette? bref, un truc pour éviter qu'il traîne par terre. J'ai confiance en leurs femmes de ménage mais à 13h, un tas de godillots auront déjà je l'espère pour eux foulés le sol...
En fait, je ne m'étais pas trop posé la question, c'est l'un de mes compères du jour à qui cela a posé un problème. Un brin tatillon certes, mais c'est vrai qu'une solution facile aurait pu être trouvé au lieu de convenir que le sol pourrait être une conclusion envisageable...
On passera directement l'étape vin, carte inexistante ou presque.
Au niveau de la cuisine, ça passe à peu prés si l'on n'est pas trop regardant. Je me serais bien laissé tenter par la côte de cochon fermière de la carte, mais il m'a été impossible d'obtenir l’œuf meurette du menu en entrée, "l'informatique vous savez...", donc ce sera menu pour tout le monde ou presque.

Du nouveau... La Cantine de l'Opéra, Toulouse.

Le bistrot c'est bien, mais quand on s'engage là dedans il faut sortir... Le gratin de macaroni c'est top, mais quand t'as graillé celui de J Viola (Daniel et Denise) à Lyon, ou même sans parler d'un MOF, tout ceux que peuvent réaliser les bons restaux et bouchons Lyonnais, et bien tu en attends quelque chose de grand! Du nappant, de la tenue, du dégoulinant du croustillant, de la grosse gourmandise quoi! En plus ça coûte 2 balles alors il faut envoyer la sauce!
Autre monument, L’œuf meurette. C'est sûr, c'est plus simple mollet et il est annoncé en ces termes mais un œuf meurette, c'est poché m.... alors!
Chiant, je le suis peut-être (jamais à table cela dit car le service n'y peut rien) mais c'est quand même un grand plat de tradition. Je pense que Ducloux et Chapel se retourneraient dans leur tombe et seraient même capable de balancer l’œuf poché à la gueule de l'ange ayant osé leur servir ainsi si le paradis existait!
D'autant plus dommage que c'était correct en plus!

Du nouveau... La Cantine de l'Opéra, Toulouse.

Joue de cochon braisée, bah joue de cochon braisée, rien de plus rien de moins, bonne cuisson, jus normal. Le fameux gratin de macaronis tout juste passable, et encore je suis gentil. Il manquait de tout ce que j'ai cité plus haut... suffi de voir les traits de gruyère râpé juste grillés, jamais bon signe ça... je n'irais pas jusqu'à parier sur l'origine du frometon, mais bon, on s'est compris.
Desserts un poil trop sucrés pour moi mais sinon bien réalisés! Tarte au citron top et j'adore ça. Tout pareil pour le baba!
Pour du classique, cela ne tape pas assez dans la gourmandise, dans le franchouillard, aucune note de modernité (si ce n'est le burger, imaginez...) dans la cuisine mais ça, je ne suis pas contre au contraire, mais alors il faut envoyer la sauce, faire baver, être au top! Surtout que ce n'est pas réellement une question de rentabilité, on sait tous le prix d'un œuf, d'une joue de porc, de macaronis, beurre et farine...
C'est un fait, ce n'est pas abouti du tout. On essaye de prendre les codes des restos actuels (mais on n'est pas non plus à La Pente Douce, Chez Marius ou aux P'tits Fayots et j'en passe, qui tous sont à 20€ max le midi) mais sans vraiment en avoir compris le principe.
Cela manque de lâcher-prise, d'une envie de faire plaisir. Parfois chichiteux comme ce tartare de saumon petitement posé au milieu d'une grande assiette avec sa moitié de cœur de salade. Parfois négligent, ses 12 huîtres à 26 balles posées sur la même grande assiette que le saumon avec leur unique petite fourchette en argent.
Bref, bof.


La Cantine de L'Opéra. Allées Jean Jaurès . Toulouse . 05 61 20 52 85

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 19:39

Pau pourrait être l’emblème de la décrépitude du guide Rouge... 1 étoile à Bosdarros, un Bib pour Anaïak et 3 fourchettes pour son grand frère du fin gourmet, bref has been.
Par contre, Les Papilles Insolites, "standing simple", Ze Bistrot "standing simple", rien sur les Pipelettes et pire, l'Amateur de Thé ou Cap E Tot!
Sans me balancer des fleurs, j'pense sérieusement que pour bien manger à Pau, il vaut mieux lire Rod'n'Roll que le guide rouge, quant au bien boire, je ne vous en parle même pas... C'est encore pire.
Vendredi neigeux, vendredi pas des plus heureux... On a beau penser qu'étant donné la proximité de Pau et des Pyrénées, les palois seraient des as de la conduite sur neige, quenini, 5 cm sur les bas-côtés et nada sur les routes sont suffisants pour rester à la maison...
Mais en bon cantalou/picard, le manteau blanc m'excite plus qu'il ne m'apeure, et ne sera jamais un frein à un bon déjeuner des copains.
S'il l'avait été ce midi là, j'en aurais fait moins cas que le soir, où le dîner avait lieu chez David Ducassou à Morlanne...
Mais au déj, c'était Anaïak, le bistrot du Fin Gourmet, promu récemment Bibendum au rouge qui avait été retenu.
Salle sympa, accueil cordial très brasserie "d'avant"et carte comportant bien quelques petits plats tentants...

Michelin à la rue sur ce coup-là... Café Anaïak, Pau (64).

C'est peut-être ça le problème d'ailleurs, j'aurais dû suivre le copain, le risotto aux chipirons t'es rarement déçu.
C'est assez facile d'excuser un risotto imparfait étant donné la rareté de la précision dans cet exercice, tu n'attends d'ailleurs que rarement l'éclate totale en bouche, un arborio crémeux, une bisque ou autre et un sauté d'encornets font généralement bien l'affaire.
Mais non, motivé par la parfaite tourte de gibier mangée un mois auparavant chez Zébulon à Paname, j'ai foncé tête baissée en faisant fi de toute réflexion!
Et badaboum! Voilà la bête, elle est rabougrie mais je vais lui laisser sa chance, je la contourne et l'attaque au couteau, elle est molle, elle s'affaisse, fait pas la fière, alors je porte l'estocade! C'est l'alalie, elle se répand dans l'assiette...
Ça pourrait être du bœuf bourguignon, mais vu l'intitulé je pencherais pour du sanglier. Il a mijoté le bougre, son jus sert d'accompagnement, et intelligemment il avait été versé sur la tourte... bah oui vous savez bien, l’intérêt d'une tourte c'est de tremper le feuilletage... ah non?
Passons, la photo parle d'elle même...

Michelin à la rue sur ce coup-là... Café Anaïak, Pau (64).

Pour le plat par contre nous avons foncé en team, tête baissée tels des sangliers sur le plat du jour! Logique, quand sur la première page de ta carte tu mets tes fournisseurs, producteurs et cie, ça interpelle et du coup j'ai voulu voir ce que donnaient les haricots mange-tout de leur "producteur" début février...
Je ne vais pas imposer mon point de vue mais selon moi, étant donné leur texture et leur couleur je pencherais pour du surgelé, heureusement il y avait quelques lamelles de shiitaké, de couche ça va, et pis pour accompagner les 80g de merlu, il fallait bien ça.
Après un délicieux quignon de pain au maïs (ce n'est pas ironique) j'en resterai là, c'est que j'voudrais pas gâcher le final par les trois crêpes suzette faisant le bonheur de l'assemblée...
C'est qu'elle a du succés la suzette! Mais les filles faciles, ça n'a jamais été mon truc!
Voilà ce que ça donne quand tu fais une infidélité aux Papilles Insolites, on m'y reprendra plus c'est juré (évidemment ils étaient complets sinon vous pensez bien...)
Voilà, c'est un poil dur, mais quand je vois ce dont sont capables bien d'autres restaurants, fallait que je déglingue. Je n'ai pas parlé de la carte des vins, j'ai préféré la Badoit. Sinon le pain était bon.
Adishat!

Café Anaïak. 24 avenue Gaston Lacoste . 64000 Pau . 05 59 27 47 71

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 12:26

Une année un peu décevante par chez nous, rien pour le Py'r ou la Promenade, nos 2 candidats les plus sérieux selon moi, on verra en 2016... Par contre Vivien Durand garde son étoile à Lormont, et la famille Meilleur décroche la 3ème et c'est chouette! J'avais adoré le Kaîku à Saint Jean de Luz, il chope une étoile, Cédric Béchade en récupère une aussi à Saint Emilion, bref, quand même quelques bonnes nouvelles dans le sud-ouest!!! Toujours rien pour Decoret à Vichy qui reste à 1, z'ont pas du y aller beaucoup les inspecteurs... allez je vous laisse lire:

2 Nouveaux 3 étoiles

- Yannick Alléno – PAVILLON LEDOYEN, Paris 8e
- René et Maxime Meilleur – LA BOUITTE, Saint-Martin-de-Belleville (Savoie)

7 Nouveaux 2 étoiles

- ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE, Paris 8e (75)

- L’ATELIER D’EDMOND, Val-d’Isère (73

- AUBERGE DU CHEVAL BLANC, Lembach (67)

- CASADELMAR, Porto-Vecchio (2A)

- LA GRAND’VIGNE, Bordeaux / Martillac (33)

- LE NEUVIEME ART, Lyon (69)

- LA TABLE DU LANCASTER, Paris 8e (75)

Le Palmarès du guide Michelin 2015.

37 nouveaux 1 étoile

ALSACE
- Mulhouse/Rixheim (68) : Le 7ème Continent
- Sessenheim (67) : L’Auberge au Bœuf
- Strasbourg (67) : Esprit Terroir

AQUITAINE
- Saint-Émilion (33) : Hostellerie de Plaisance
- Saint-Jean-de-Luz (64) : Le Kaïku

BOURGOGNE
- Auxerre (89) : L’Aspérule

BRETAGNE
- Rennes (35) : Aozen

CENTRE
- Blois (41) : Assa
- Gien (45) : Côté Jardin
- Montlivault (41) : La Maison d’à Côté

ÎLE-DE-FRANCE
- Étampes/Boutervilliers (91) : Le Bouche à Oreille
- Paris 7e (75) : Les Climats
- Paris 7e (75) : David Toutain
- Paris 7e (75) : Garance
- Paris 8e (75) : Helen
- Paris 8e (75) : Penati al Baretto
- Paris 18e (75) : La Table d’Eugène

LANGUEDOC-ROUSSILLON
- Montpellier (34) : Mia

NORMANDIE
- Dieppe / Offranville (76) : Le Colombier
- Giverny (27) : Le Jardin des Plumes
- Rouen (76) : L’Odas

PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
- Aix-en-Provence (13) : L’Esprit de la Violette
- Aix-en-Provence (13) : Le Clos – Jean-Marc Banzo
- La Ciotat/Le Liouquet (13) : La Table de Nans-Auberge le Revestel
- Fayence (83) : Le Castellaras
- Marseille (13) : AM par Alexandre Mazzia
- Marseille (13) : Une Table au Sud
- Ramatuelle (83) : La Voile (La Réserve Ramatuelle)
- Saint-Crépin (05) : Les Tables de Gaspard
- Saint-Raphaël (83) : Archange

RHÔNE-ALPES
- Chamonix-Mont-Blanc (74) : Auberge du Bois Prin
- Grignan (26) : Le Clair de la Plume
- Méribel (73) : L’Ekrin
- Pont-de-Vaux (01) : Le Raisin
- Vals-les-Bains (07) : Le Vivarais
- Val-Thorens (73) : L’Épicurien

MONACO
- Monte-Carlo (MC) : Le Blue Bay

Et les pertes...

De 3* à 2*

La Côte Saint-Jacques (Joigny)
L’Arnsbourg (Baerenthal)

Perte de 2* a 1*

Relais Louis XIII (Paris 6)
Lasserre (Paris 8)
L’Abeille (Paris 16)
Le Strato (Courchevel 1850).
La Rotonde (Lyon)

Perte 1*

Angers (49) Le Favre d’Anne
La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
1 février 2015 7 01 /02 /février /2015 19:18

-Parce que bien loin des univers statiques de certaines maisons étoilées, ici il y a de la vie.
-Parce que loin des conceptions d'assiettes à base de traits, de ronds, d'herbes et de fleurs posées là sans réelle envie, mais juste parce qu'il le faut pensent-ils encore. Ici, il y a du sentiment, un réel amour du produit et une volonté de rendre le client heureux au delà d'une perspective colorée, cubique, pointilliste!
Un plat c'est comme l'amour, y'a le premier regard mais après il faut taper dedans…
-Parce que, comme un inspecteur rougissant mais se respectant devrait le faire, j'ai vu l'évolution de cette cuisine et en 12 mois, chapeau bas messieurs dames! Les jus sont magnifiques, les bouillons diablesques, les cuissons réelles et les cuisiniers au turbin!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

Je n'en ai pas parlé dans le blog, voyez, je ne suis pas toujours méchant mais il y a quelques temps je suis allé déjeuner dans un resto bien cité au super méga prix Lucien Vanel… Pas une once de sentiment dans l'assiette, ça, y'avait de la chioga pour la couleur, mais pour ce qui est du mignon cuit sous vide au matin, réchauffé à la dérobée et accompagné de ses légumes style poireaux crayons oignons etc etc… juste réchauffés donc rabougris… Pas mignon, mignon…
Parce que le Michelin doit évoluer. Refiler 3 étoiles à Alléno, tant mieux pour lui et les riches hommes d'affaires et touristes étrangers, mais franchement, 95% des Français n'en n'ont rien à battre. Moi j'ai envie qu'on foute la paix à Bocuse et autres anciens, ils les ont bien mérité leurs étoiles et s'ils n'avaient pas été là, on ne mangerait pas aussi bien en France aujourd'hui. Mais j'ai aussi envie de voir du nouveau, du frais, du vivant quoi!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

-Parce que d'autres se chargent de mettre "Nos Pente Douce" en avant et que s'il ne veut pas se faire bouffer il va falloir s'adapter (p'tit début l'année dernière en filant l'étoile à Septime et à Florent Layden).
-Parce qu'à la Pente Douce, le service est décomplexé, qu'un pingouin ne vient pas nous emmerder toutes les 5 mn, ne remettant cela dit pas en cause une certaine efficacité.
-Parce qu'ici, la cuisine ne ressemble en aucun cas à une autre, elle a une âme, on peut ressentir les origines du chef sur un plat, un autre, puis se coller un cabillaud en feuille de vigne, fêta et pâte fermentée, un paleron d'Angus servi bleu en croûte de wasabi, mousse raifort, condiment au panais…

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

...Et puis on aura envie de revenir le jeudi pour se taper les tripes au citron confit suivies du couscous, et puis le jeudi d’après, parce que les mêmes plats ne sont jamais vraiment les mêmes, c'est ça la cuisine de l'instant!
Pour exemple, j'ai mangé 2 fois un plat qui me trotte encore en tête depuis vendredi soir, je n'ai pas les 2 photos dommage, mais à deux semaines d'intervalles, le ris de veau, os à moelle et purée de tomates confites, olives était différent, tous deux merveilleux, mais différents!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

-Parce que pour accompagner un plat, rien ne vaut le vin et qu'en France, étoile signifie souvent hors de prix et ultra classique (Attention je ne généralise pas, certains ont évidements de merveilleuses cartes au juste prix, Jean-Michel Carrette ou Sébastien Grospellier pour ne citer qu'eux). Ici, pas (encore) d'étoile, mais une carte un poil aventureuse pour certains j'imagine mais ô combien cohérente à tous points de vue pour moi.
-Et pis simplement parce qu'on y est bien, Michelin ou pas, c'est avec une petite envie d'Americano que je dépose une étoile bienveillante au dessus d'eux, après tout, les étoiles il y en a plein, ne sont elles pas un peu toutes à chacun?

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
26 janvier 2015 1 26 /01 /janvier /2015 20:25

Il était temps! Depuis la fermeture de Chez Ruffet, plus une table gastronomique digne de ce nom à Pau!
Le bistrot tient le pavé, pour le bistro-gastro on est au top (les Papilles Insolites), mais alors pour le gastro, c'est plus compliqué.
Il faut battre la campagne pour trouver l'Auberge Labarthe à Bosdaros, mais là… encore faut-il aimer les voyages temporels.
Bref, on a là un couple de chefs: Olivier au parcours long comme un bras: Ibarboure, Marx, Stéphane Carrade (justement Chez Ruffet à Jurançon) etc… puis second de Yannick Delpech à L'Amphitryon (Colomiers, 31) jusqu'à l'installation finale.
Et sa femme, Karine en pâtisserie (passée par Michalak, et Potel et Chabot).
Ils ont repris un resto où j'étais déjà allé traîner 2-3 fois, les Terrasses à Lescar. Palois! me semble que vous gagnez au change sur ce coup là!
Les tarifs tiennent la route, tant au niveau de la carte que des vins.
Concernant ces derniers, le choix plaira au plus grand nombre, du classique Bordelais pour les uns, aux Fabien Jouves, Barral, Richaud et cie pour les autres, le tout à un prix correct (par ex, Cairanne blanc de Richaud à 32€ me semble t'il).
Pour la boustifaille, on part de 24€ le midi pour arriver à du 65€ en passant par 35 et 50€ le soir. Bref, honnête.
Tout ça ne sustente pas l'homme, alors à table!

Le retour de la gastronomie à Pau! Arraditz, Lescar (64).

Musique à changer absolument, ou à éteindre, c'est pratique le "libre de droit" mais c'est glauque. Please.
Mises en bouche sympathoches comme tout, j’aurais bien batailler un peu plus avec la brandade, au top!
Entrée malheureusement présentée dans un verre à cocktail, d'où un aspect visuel un peu vintage et une trop forte présence, limite écœurante de la crème de cresson par rapport au délicat tartare de daurade.
J'aurais préféré le poisson un peu plus brut, avec juste quelques traces de cressons, tout en gardant l'émulsion qui filait un joli coup de peps à l'ensemble!
Parfaite morue cuite à la vapeur de citron, crème de laitue au basilic et navets glacés au beurre d'algue. C'est cohérent, les cuissons parfaites, bon!

Le retour de la gastronomie à Pau! Arraditz, Lescar (64).

Poitrine de Porc confite à la couenne/chips au top, ça croque bien sous la dent, la déclinaison de salsifis et le jus tranché à l'huile de noisette accompagne bien le goret, ça roule.
Superbe dessert autour d'un vacherin carotte-orange et fine gelée de clémentines aux épices. Frais, léger et bien équilibré dans le sucré/acide, bref, tout ce que l'on demande à un dessert.
Pour l'instant c'est encore l'ambiance qui traîne un peu, un manque d'allant, surement l'installation récente n'y est-elle pas étrangère… Mais entre la musique et le manque de monde logique d'un soir en semaine au mois de janvier, ce n'était pas la grande joie.
Un brin de swing, de "coolitude" dans le service et on sera dans un digne accompagnement de l'assiette!
En tout cas, bravo d'avoir parié sur le gastro plutôt que sur le plus "tendance" bistrot. Voilà un endroit dans lequel on pourra se régaler de bons plats même classiques! Le lièvre à la royale a bien sûr eu droit à un beau rôle, la poule à pot a tenu sa place aussi, alors laissons au temps le temps d'amener les gastronomes à faire bombance en ce lieu!
Et Arraditz trouvera la place de s'enraciner! Adishat!

Arraditz . 2 Rue Cachau, 64230 Lescar . 05 59 32 31 40

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 12:48

Allez, une seconde et dernière recette à base de truffe d'Alba, la saison est finie mais je vous la donne quand même, avec de la noire, ça doit le faire aussi!
Ça va être assez rapide, car en fait ce n'est que de l'assemblage de bons produits.
C'est l'avantage de la truffe, elle aime la simplicité la coquine, qu'elle soit noire ou blanche, elle s’accommode parfaitement d'un petit corps gras et d'une jolie tiédeur.
Je vous rassure, je sais faire les gnocchis, mais c'est beaucoup d'emmerdements si l'on a peu de temps et certains artisans les font très bien, alors faisons leur confiance!
Passons aux choses sérieuses, il vous faudra juste des gnocchis, un bon bouillon de volaille et c'est peu dire... je ne me suis rendu compte de l'importance de cette partie que récemment.

Gnocchis, bouillon de parmesan et truffe d'Alba.

J'avais déjà fait cette recette l'an passé avec un vrai bouillon aussi mais celui réalisé là à base du même bouillon de poularde que pour ma crème de châtaigne était vraiment merveilleux! Ensuite il vous faudra un bon parmesan, du poivre et une truffette!!!
Maintenant rien de plus simple, il faut faire réduire du bouillon pour concentrer un peu les arômes, et faire bouillir une belle quantité d'eau avec un peu d'huile d'olive et de sel.
Cuire les gnocchis brièvement, les égoutter vite fait et les dresser immédiatement à l'assiette.
Une fois les arômes du bouillon bien révélés, mettre du parmesan râpé, plus ou moins selon votre goût et la teneur fromagère recherchée.
Verser un peu de bouillon dans chaque assiette, poivrer et finir en râpant la belle allégrement!
Et Bon appétit bien sûr!

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 11:42

Remonté dans le nord de Paris pour les fêtes, vous vous doutiez bien que je n'allais pas redevenir Toulousaing sans être allé grailler un bout dans la capitale hein?
Et là, c'est le drame... Trouver un resto ouvert le 26 décembre au déj, challenge!
J’exagère un peu mais j'ai chopé le bigo,et un puis deux puis trois (zéro...) je vous passe la suite mais c'est sûr, j'ai bouffé du répondeur jusqu'à satiété!
Comme un grand, me suis dit:" vais tenter Pirouette", à reculons car même si par bonheur ils étaient ouverts, je serais certainement face à un autre problème: La disponibilité...
Et pis v'la t'y pas que je parle à un humain en direct! Comme prévu il n'y a plus un couvert de dispo mais par contre, le chef vient d'ouvrir une nouvelle adresse à Palais Royal, même qu'elle s'appelle Zébulon et que j'ai ma table bookée! Parfait!
Zébulon c'est grand, et vide ce jour-là. C'est bizarre un grand resto vide, quand c'est de la merde c'est normal, et à Paris visiblement l'effet nouveauté ne suffit plus. Il faut le buzz, il faut le Figaro, l'Express, les blogs et Bim! Dans le c.. pour avoir une table!

Zébulon Palais Royal: Tout nouveau, tout beau et monté sur ressort! Paris 1.

Le calme ne change rien à l'accueil, pourtant bien en retard, c'est avec de grands sourires et la verve truculente que nous sommes accueillis, même pas pressants les gars, cool.
Menu déj avec entrée/plat à 20 balles ou menu carte à 45, on double la mise mais si c'est bon, on sera dans les clous.
Je le dis tout de suite, c'était très bon et exactement ce dont j'avais envie.
Tourte de gibier, foie gras et ris de veau à tomber. Un peu brouillon à l'intérieur peut-être mais c'est pour chipoter car c'était remarquable; feuilletage parfait, jus serré gouleyant comme il faut, vraiment ce que j'attendais de ce déjeuner qui se révélera d'une gourmandise folle du début à la fin!
Dos de chevreuil au 11 épices, pommes Anna et céleri. Rebelote! plat qui donne un plaisir fou, toujours ce jus, qui vient laquer un chevreuil joliment épicé, reste un peu de place sur la fourchette pour un brin de pomme Anna et hop, un nouveau coup de jus, un léchage de crème de céleri et on frôle l'orgasme buccal!

Zébulon Palais Royal: Tout nouveau, tout beau et monté sur ressort! Paris 1.

Dessert mandarine avec chiboust, fin sablé et sorbet parfaitement maîtrisés, trio gagnant! bim bam boum, éclate des papilles!
Le chef Yannick Lahopgnou nous a régalé!
Carte des vins sympatoche mais un poil chère, Domaine du Mortier en St Nicolas de Bourgueil à 30€ pour nous ce midi principalement, me rappelle plus du blanc...
Le prix c'est un peu le petit Bémol, évidemment, nous n'étions pas obligé de prendre le menu à 45 mais pouvions nous contenter de l'E/P (pas de choix), mais t'es en repos, t'as envie de te faire un peu plaisir et ça douille vite.
Certes nous nous sommes régalés mais c'est avec du recul que je me dis que l'E/P/D à 45 balles avec de beaux produits mais dans de petites proportions (justement équilibré par ailleurs) c'est un poil chéro.
Gageons que ce n'est que le début, il faut tester, prendre ses marques et je répète que ce petit bémol fut compensé par un service vraiment décontracté, sympa comme tout et une cuisine précise et parfaite de gourmandise!
So long mister Zébulon!


Zébulon Palais Royal. 10 rue de Richelieu . Paris 1 . 01 42 36 49 44

Repost 0
Published by rod
commenter cet article
6 janvier 2015 2 06 /01 /janvier /2015 19:17

Je vous en parlais hier dans mon article gourmand post 2014 et voilà:
J'avais d'abord eu l'occasion de goûter ce plat, évidemment chiche en truffe (rapport au tarif) préparé par Gérard Garrigues lors d'un superbe dîner axé sur le gibier l'an passé.
Et puis j'ai eu l'occasion d'acheter pour pas trop cher de la truffe d'Alba juste avant noël (merci encore au fournisseur...) et ainsi de faire plaisir à la famille le lendemain de la naissance du p'tit Jésus!
Il faut bien l'avouer, cet accord est dément, à moins de le goûter il est difficile d'imaginer à quel point la cardamone s'accouple parfaitement à la truffe blanche et à la châtaigne.
Inutile de tricher, quiconque ce sera taper de l'épluchage de châtaigne en masse conviendra qu'il vaut mieux l'acheter sous vide, de qualité, mais sous vide…
Alors pour les ingrédients (6pers), il faudra 1 boîte 1/2 de châtaignes sous vide (je ne vous empêche nullement d'y aller franco à la fraîche mais c'est tellement laborieux que perso, j'ai rendu mon tablier), 1 oignon, 5-6 gousses de cardamone verte, du bon bouillon de volaille (le mien provenait de la cuisson de la poularde pour les vol-au-vent de noël, une tuerie!), un peu de crème, de lait entier, sel, poivre et truffe d'Alba bien sûr!
Après, rien de plus simple:

Crème de marron, cardamone et truffe d'Alba: Dément!

Commencer par ouvrir les gousses de cardamone et passer au mortier les graines jusqu'à obtenir une poudre.
Faire mousser une noix de beurre dans un faitout, puis y faire revenir l'oignon émincé et les châtaignes 4-5 mn.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les châtaignes soient un peu molles.
Débarrasser une partie du bouillon puis commencer à mixer (au mixeur plongeant) en ajoutant à tour de rôle bouillon, lait, crème, jusqu'à l'obtention d'un velouté parfait.
Rajouter la cardamone par petites pincées tout en mixant, saler, poivrer, mixer puis re-goûter. Attention, la cardamone en se réchauffant va exalter ses saveurs.
Ne reste plus qu'à passer au chinois pour enlever les impuretés et à servir bien chaud.
Au moment d'amener les assiettes à table, râper largement la truffe blanche dessus, et là, si vos convives ne se pâment pas devant l'odeur et le goût de votre petit bonheur en crème, je rends mon tablier!
Bon appétit!

Repost 0
Published by rod
commenter cet article

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
  • Contact

Recherche

Pages