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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 19:52

Avant que la saison ne prenne fin, il est encore temps de se faire plaisir. Pas d'affolement, même si la truffe reste un produit de luxe, elle n'est quand même pas toujours fidèle à son surnom de diamant noir.
Rappelons qu'à 5-600€ le kilo (prix constaté fin janvier à Lalbenque), le prix paraît élevé.
Mais si l'on ramène au besoin en truffe d'un plat, de mes petits tastous par exemple, cela ne revient pas si cher. Il ne doit même pas y avoir 10g soit 5-6€.
C'est le classique de Laurence et Philippe Lagarde (le Tire-Bouchon à Toulouse), ça paraît tout con, mais le tastou truffe un peu partout se fait avec de l'huile d'olive ou du beurre, rien de révolutionnaire par ailleurs mais la moelle amène selon moi un côté encore plus gourmand!

Tastou moelle truffe, tastou du bonheur.

La recette, s'il en faut une tellement la simplicité prévaut consiste en une bonne tranche de pain de campagne toastée, sur laquelle on dépose de la moelle préalablement pochée.
Il ne reste plus qu'à déposer dessus des lamelles de truffe mandolinées et à passer sous le grill du four 5-10sec. Un peu de fleur de sel et basta, bonheur à portée de bouche en vue!
Tout bon tout con le tastou de truffe! Voyez, je n'ai même pas réussi à être assez rapide pour prendre une photo avant qu'un gourmand ai croqué dedans!

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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 14:01

Souvent détestés par les minots, on me balance souvent à son propos "ahhhhh maison, c'est tellement bon, pourtant qu'est ce que c'était dégueu à la cantine!".
Mais je ne suis pas de ce clan là. J'suis plutôt de ceux qui bouffent à tous les râteliers, ceux qui n'hésitaient pas à taper dedans enfants, en même temps que dans la salade de betterave ou de lentilles toutes ramollies. Je l'ai toujours aimé.
Même encore aujourd'hui, proposé dans sa version indus/cantine chez bon nombre de bouchers-charcutiers, je l'adore.
Je suis dingo devant l'étal d'un traiteur. Un repas d'hors d'oeuvre, ou d'entrées c'est selon, me fait rêver.
Rares sont encore les vrais "charcutier-traiteur" qui proposent du fait-maison (Comme la maison Bigot à Pierrefonds dans l'Oise), faisant fantasmer leur clientèle d'Aspic, de langouste/mayo, d’œufs Norvégiens, de céleri rémoulade, piémontaise, de pieds de porc vinaigrette, museau et terrines diverses!
Vous vous léchez les babines hein? Et oui, c'est normal, la simplicité éveille le désir, l'imaginaire fait frétiller les papilles. Avouez, vous avez envie là tout de suite d'un œuf mayo? d'un beau poireau vinaigrette? Un bout de saucisson à l'ail, une bonne miche et un tcho coup de rouge? Normal, le bonheur tient à peu de chose et on tape en plein dedans!

Le Céleri Rémoulade. Recette d'un mythique plat de cantine!

Et puis on parle là de choses faciles et accessibles, franchement, un céleri rémoulade, c'est 10 minutes montre en main.
Suffit de choisir une belle boule de céleri rave, de l'éplucher puis de la passer à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Ensuite on les superpose et on tranche fin afin de n'avoir plus que de petits bâtonnets qu'il faudra arroser d'un peu de citron, rapport à la couleur.
Reste plus qu'à faire la rémoulade (ce qu'on appelle communément la mayo aujourd'hui, puisque la différence réside théoriquement dans la moutarde qui se met dans la rémoulade et non dans la mayo).
Un jaune d’œuf, une cc de moutarde forte, sel poivre. On commence à remuer au fouet et on verse en filet l'huile. On monte et on monte jusqu'à obtenir la quantité voulue, un trait de vinaigre et c'est fini!
Il ne reste plus qu'à bien mélanger le céleri avec la mayo, on peut détendre avec un peu de crème pour obtenir une couleur plus blanche, comme le fameux... Enfin, on se comprend.
Remouladement vôtre.

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23 février 2015 1 23 /02 /février /2015 19:00

Vous vous doutez bien que je ne vous conte pas bon nombre de mésaventures.
Car ça ne vaut même pas le coup d'être signifié, parce que malgré toute la bonne volonté du monde, il peut y avoir des jours sans ou tout simplement parce qu'un Mc Bacon à Anglet ne vaut pas dissertation...
Alors quand on tombe sur une adresse comme celle-là, recommandée chaudement par un lecteur avisé, il faut mettre les bouchées doubles.
Ça s'est passé la semaine dernière, jeudi précisément.
Un temps magnifique parait la campagne d'un léger éveil printanier, trajet heureux, et voilà déjà la place de la mairie et son Auberge de la Forge.
Située non loin de Verfeil et de sa belle Promenade, il va falloir que ça le fasse.
La Salle est très jolie, la cheminée centrale réchauffe agréablement le dos, briquettes, tomettes et jeune chef/patron visiblement seul ce jour-là pour gérer cuisine, salle et vin, sportif.
Bon, nous n'étions que 6 à meubler le paysage... C'est pour ça! Et pour tout le reste aussi qu'il faut y aller...

L'Auberge de la Forge, Lavalette (31). On y va! Et tout de suite!

Voyez:
Je me sentais bien le menu à 36€, l'intitulé de chaque plat faisant tilt instantanément dans ma tête. Entrée un poil végétale; fumé, nappant, croquant, acidité, tout était là, ma langue valsait à l'idée de ce qu'elle allait tâter quelques minutes plus tard...
Et puis non, le chef étant seul pour tout gérer, seul un menu déj à 20€ était possible, ça allégera le porte-monnaie sans forcément faire pâtir les papilles.
Le reste se passe de commentaires...
Une jolie focaccia avec pipette d'huile d'olive et remarquable jambon artisanal sont amenés pour nous faire patienter jusqu'au syphon aérien, goûtu et terrien (de patates, noisettes et cie) servant de mise en bouche.

L'Auberge de la Forge, Lavalette (31). On y va! Et tout de suite!

La bouche étant mise, elle a accueilli avec ravissement l’œuf poché. Un poil de seiche, quelques tous jeunes petits pois, pousses d'épinard, condiment d'agrume et autre condiment à base visiblement de yaourt frais, une tuerie! Sauvage, naturel, une jolie fraîcheur qui fait ressentir l'instant!
Gigot d'agneau cuit rosé, poireaux crayons, topinambour et chanterelles. Dans la même veine, tout coule de source, les cuissons sont maîtrisées, le goût s'en ressent, top!
Dessert à base de suprêmes de mandarine, croquant de pâte à choux, pâte et sorbet d'un agrume dont je ne me rappelle pas le nom, mais un ensemble parfait. Sur l'acidité, sucre bien géré, équilibre maîtrisé, on est bien, très bien.
Non vous n'avez pas rêvé, 20€. Inutile de refaire la liste de ce que vous mangerez ailleurs pour ce prix là...
Le bas blesse un peu sur les vins, ils devraient être un poil plus percutants. Chaque chose en son temps me direz-vous, et puis le domaine Fouassier en Sancerre a correctement rempli son rôle tout de même!
Bref, vous aurez compris que c'est la belle surprise du moment, l'adresse est encore récente (à peu prés 8 mois) et ne demande qu'à exploser... et ça, je pense que ça ne saurait tarder!


Auberge de la Forge. Place de la Mairie . Lavalette (31) . 05 61 84 76 00

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18 février 2015 3 18 /02 /février /2015 19:45

2 mois que c'est ouvert (et à 100m de chez moi), 2 mois que je me dis qu'il faut que j'y aille jouer de la baguette.
A peine la porte franchie, on comprend qu'ici on ne mangera pas de rouleaux de printemps. Ce soir la clientèle est 100% chinoise, les magazines de cuisine posés de ci de là sont en chinois, les récompenses de A WU en Chine sont évidemment écrits en idéogrammes et à table, il n'y a que des baguettes.
La déco est sommaire, mais ce n'est pas important, je ne suis pas venu là pour manger dans une pages d'arts et travaux mais juste pour en découdre avec cette cuisine traditionnelle de la région centrale du Henan.
Auparavant, il y avait déjà en lieu et place un restaurant tenu par le même patron, adorable soit dit en passant, mais il n'ouvrait que pour des groupes, surtout Chinois.
Dorénavant c'est sous le nom A Wu Gourmet qu'il officie (l'enseigne compte une quarantaine de restos en Chine), accompagné d'un chef venu directement de l'empire du milieu pour nous régaler d'une cuisine maison pleine de contrastes.

A Wu Gourmet. La cuisine de Chine centrale à portée de baguette! Toulouse.

Et c'est parti! On passe commande et les plats arrivent, comme ça, au grès du wok et des marmites!
Poisson pimenté dans un bouillon de tous les diables, quelques légumes croquants, c'est bon, délicieux même. Je vire les baguettes et bois le bouillon à grandes louches! La salade de champignons noirs à la coriandre arrive juste après comme pour apaiser les papilles avant d'attaquer les raviolis croustillants.
Cuisinés comme peuvent l'être les gyozas japonais, les raviolis au porc sont mis à cuire à sec dans un peu d'huile puis couverts après qu'une petite quantité d'eau ait été versée. Ainsi, le dessous devient croustillant pendant que le dessus cuit à la vapeur. Top!

A Wu Gourmet. La cuisine de Chine centrale à portée de baguette! Toulouse.

Riz sauté et aubergines braisées au cochon du même acabit.
Je n'ai qu'une envie, c'est d'y retourner pour conquérir la carte! La queue de bœuf braisée aux arachides et soja, le ragoût d'agneau blanc, le porc aux 2 moutardes ou encore le bouillon d'agneau aux pâtes tirées maison!
Je me suis vraiment régalé d'une cuisine qui pour une fois bouscule un peu les habitudes...
Même si l'on peut rapprocher le bouillon de poissons à ceux, Thaïlandais, encore plus épicés... ou les raviolis à d'autres, tels que les Gyozas japonais déjà cités ou même aux Pelmenis russe. On est dans une cuisine typée, loin des standards sino-viet-japo-thaïlandais que l'on croise partout et dans toutes les ZI en version "à volonté".
N'hésitez pas à franchir la porte d'A Wu Gourmet, vous ne serez pas déçu et y serez accueillis par un patron charmant, et ce n'est pas rien!

Tarifs sympas. 5,90 les champipis, 9,90 les raviolis, promos différentes tous les jours, à voir.


A Wu Gourmet . 6, av de Lyon (tout début du Faubourg bonnefoy, à 20m du canal) . Toulouse. 05 61 58 07 10

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17 février 2015 2 17 /02 /février /2015 11:08

Pour celle-là, je me suis décarcassé, j'ai fait des schémas, je me suis creusé la tête en en ayant l'air en plus, vous savez, le regard au ciel avec le crayon qui gratte la tempe...
Simple, efficace et pas chère, mais pourquoi cette recette me direz-vous? Est-ce seulement une recette?
Pour moi pas vraiment, mais à force de dîners par monts et par vaux, chez de bons amis ou d'autres. J'ai constaté qu'une salade pour bon nombre de foyers se résumait à un sachet découpé contenant souvent un mesclun quelconque ou alors tout simplement et dans la plupart des cas, de la roquette. Pour l'assaisonnement, l'addition d'un modeste balsamique et d'une piteuse huile d'olive suffit souvent au bonheur... Pas au miens.
Déjà, la salade en sachet, c'est de la merde. On sent tout de suite que le croquant n'est pas naturel, et je ne parle pas du goût... Quant à l'assaisonnement, chacun fait ce qu'il veut c'est vrai. Mais un assaisonnement donné est unique ou presque, qu'on y mette du balsamique, du citron, de l'huile de noix, d'olive, d'arachide, du Xérès, du rouge, très bien, mais un assaisonnement donné ne colle pas à toutes les salades, les vraies bien sûr...
Personnellement, mon trio de tête concernant la verdure serait frisée, scarole et trévise. Des salades de caractère, avec de la mâche et du goût!
Revenons à notre petite frisée toute mignonne, tout d'abord il faut la laver, et oui je sais, beaucoup ont la flemme, d'où le succès du sachet.
Ça ne prend que 2mn alors un effort que diable, surtout que la frisée a généralement le cœur tellement serré qu'il reste propre, d'un joli jaune pâle tirant sur le blanc.

Et si on se faisait une bonne vieille Frisée aux lardons?

Pour la vinaigrette, il faudra du caractère: Pas mal de moutarde, du vinaigre de vin, sel poivre et huile neutre, on émulsionne tout ça et zou! C'est prêt.
Ensuite il faudra de la bonne poitrine séchée, coupée en lardons plus ou moins gros selon votre goût, puis passés à la poêle avant d'être déposés sur du papier absorbant.
Vous avez bien une vieille baguette qui traîne à la maison? On la frotte avec un peu d'ail, on la détaille en gros croûtons que l'on fera revenir dans une belle noix de beurre avec le reste de la gousse ayant servi à badigeonner la mie. Une fois qu'ils auront bien coloré, on les réserve.
Reste l’œuf poché pour que le plat soit magique. On me demande souvent la technique pour les réussir parfaitement. Une fois que l'on a compris que la réussite réside dans la fraîcheur extrême de l’œuf, c'est pourtant facile. Une eau frémissante additionnée de vinaigre blanc, un petit tourbillon à la spatule et hop, on verse d'un coup l’œuf que l'on aura d'abord cassé dans un petit ramequin et ça se fait tout seul. Si l’œuf est très frais et d'une bonne qualité, le blanc va naturellement s'enrouler autour du jaune, ne jamais le quitter et le résultat sera parfait!
Ne vous inquiétez pas, on a tous une fois sur deux essayé de ramener en vain le blanc autour du jaune avec la bonne vieille cuillère en bois, ce serait moins drôle sinon!
Allez, un poil d'ail haché dans la frisée et on sera pas mal, à table!
A la saison des jeunes pissenlits, vous pouvez évidemment faire la même chose, ce n'en sera que plus sauvage et remarquable!

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16 février 2015 1 16 /02 /février /2015 13:34

Ouverte tout récemment, cette "cantine" se veut actuelle. Bois, grande ardoise au mur, pas de nappes, non surtout pas, c'est tendance et économique alors pensez...
Le premier problème, c'est que comme son nom ne l'indique pas, le menu entrée/plat/dessert est quand même à 27€, soit 3 petits euros de moins que chez la grande sœur couronnée. Oups c'est vrai que le midi seulement on peut prendre entrée/plat, facturé 19€ mais alors ça fait cher le dessert... 8€ alors que 90% des desserts à la carte sont à 7...
Donc, on est d'accord que l'on n'est pas non plus dans un kebab?
Alors pourquoi est-ce impossible lorsque l'on a un manteau long d'avoir un porte manteau? une chaise? une banquette? bref, un truc pour éviter qu'il traîne par terre. J'ai confiance en leurs femmes de ménage mais à 13h, un tas de godillots auront déjà je l'espère pour eux foulés le sol...
En fait, je ne m'étais pas trop posé la question, c'est l'un de mes compères du jour à qui cela a posé un problème. Un brin tatillon certes, mais c'est vrai qu'une solution facile aurait pu être trouvé au lieu de convenir que le sol pourrait être une conclusion envisageable...
On passera directement l'étape vin, carte inexistante ou presque.
Au niveau de la cuisine, ça passe à peu prés si l'on n'est pas trop regardant. Je me serais bien laissé tenter par la côte de cochon fermière de la carte, mais il m'a été impossible d'obtenir l’œuf meurette du menu en entrée, "l'informatique vous savez...", donc ce sera menu pour tout le monde ou presque.

Du nouveau... La Cantine de l'Opéra, Toulouse.

Le bistrot c'est bien, mais quand on s'engage là dedans il faut sortir... Le gratin de macaroni c'est top, mais quand t'as graillé celui de J Viola (Daniel et Denise) à Lyon, ou même sans parler d'un MOF, tout ceux que peuvent réaliser les bons restaux et bouchons Lyonnais, et bien tu en attends quelque chose de grand! Du nappant, de la tenue, du dégoulinant du croustillant, de la grosse gourmandise quoi! En plus ça coûte 2 balles alors il faut envoyer la sauce!
Autre monument, L’œuf meurette. C'est sûr, c'est plus simple mollet et il est annoncé en ces termes mais un œuf meurette, c'est poché m.... alors!
Chiant, je le suis peut-être (jamais à table cela dit car le service n'y peut rien) mais c'est quand même un grand plat de tradition. Je pense que Ducloux et Chapel se retourneraient dans leur tombe et seraient même capable de balancer l’œuf poché à la gueule de l'ange ayant osé leur servir ainsi si le paradis existait!
D'autant plus dommage que c'était correct en plus!

Du nouveau... La Cantine de l'Opéra, Toulouse.

Joue de cochon braisée, bah joue de cochon braisée, rien de plus rien de moins, bonne cuisson, jus normal. Le fameux gratin de macaronis tout juste passable, et encore je suis gentil. Il manquait de tout ce que j'ai cité plus haut... suffi de voir les traits de gruyère râpé juste grillés, jamais bon signe ça... je n'irais pas jusqu'à parier sur l'origine du frometon, mais bon, on s'est compris.
Desserts un poil trop sucrés pour moi mais sinon bien réalisés! Tarte au citron top et j'adore ça. Tout pareil pour le baba!
Pour du classique, cela ne tape pas assez dans la gourmandise, dans le franchouillard, aucune note de modernité (si ce n'est le burger, imaginez...) dans la cuisine mais ça, je ne suis pas contre au contraire, mais alors il faut envoyer la sauce, faire baver, être au top! Surtout que ce n'est pas réellement une question de rentabilité, on sait tous le prix d'un œuf, d'une joue de porc, de macaronis, beurre et farine...
C'est un fait, ce n'est pas abouti du tout. On essaye de prendre les codes des restos actuels (mais on n'est pas non plus à La Pente Douce, Chez Marius ou aux P'tits Fayots et j'en passe, qui tous sont à 20€ max le midi) mais sans vraiment en avoir compris le principe.
Cela manque de lâcher-prise, d'une envie de faire plaisir. Parfois chichiteux comme ce tartare de saumon petitement posé au milieu d'une grande assiette avec sa moitié de cœur de salade. Parfois négligent, ses 12 huîtres à 26 balles posées sur la même grande assiette que le saumon avec leur unique petite fourchette en argent.
Bref, bof.


La Cantine de L'Opéra. Allées Jean Jaurès . Toulouse . 05 61 20 52 85

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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 19:39

Pau pourrait être l’emblème de la décrépitude du guide Rouge... 1 étoile à Bosdarros, un Bib pour Anaïak et 3 fourchettes pour son grand frère du fin gourmet, bref has been.
Par contre, Les Papilles Insolites, "standing simple", Ze Bistrot "standing simple", rien sur les Pipelettes et pire, l'Amateur de Thé ou Cap E Tot!
Sans me balancer des fleurs, j'pense sérieusement que pour bien manger à Pau, il vaut mieux lire Rod'n'Roll que le guide rouge, quant au bien boire, je ne vous en parle même pas... C'est encore pire.
Vendredi neigeux, vendredi pas des plus heureux... On a beau penser qu'étant donné la proximité de Pau et des Pyrénées, les palois seraient des as de la conduite sur neige, quenini, 5 cm sur les bas-côtés et nada sur les routes sont suffisants pour rester à la maison...
Mais en bon cantalou/picard, le manteau blanc m'excite plus qu'il ne m'apeure, et ne sera jamais un frein à un bon déjeuner des copains.
S'il l'avait été ce midi là, j'en aurais fait moins cas que le soir, où le dîner avait lieu chez David Ducassou à Morlanne...
Mais au déj, c'était Anaïak, le bistrot du Fin Gourmet, promu récemment Bibendum au rouge qui avait été retenu.
Salle sympa, accueil cordial très brasserie "d'avant"et carte comportant bien quelques petits plats tentants...

Michelin à la rue sur ce coup-là... Café Anaïak, Pau (64).

C'est peut-être ça le problème d'ailleurs, j'aurais dû suivre le copain, le risotto aux chipirons t'es rarement déçu.
C'est assez facile d'excuser un risotto imparfait étant donné la rareté de la précision dans cet exercice, tu n'attends d'ailleurs que rarement l'éclate totale en bouche, un arborio crémeux, une bisque ou autre et un sauté d'encornets font généralement bien l'affaire.
Mais non, motivé par la parfaite tourte de gibier mangée un mois auparavant chez Zébulon à Paname, j'ai foncé tête baissée en faisant fi de toute réflexion!
Et badaboum! Voilà la bête, elle est rabougrie mais je vais lui laisser sa chance, je la contourne et l'attaque au couteau, elle est molle, elle s'affaisse, fait pas la fière, alors je porte l'estocade! C'est l'alalie, elle se répand dans l'assiette...
Ça pourrait être du bœuf bourguignon, mais vu l'intitulé je pencherais pour du sanglier. Il a mijoté le bougre, son jus sert d'accompagnement, et intelligemment il avait été versé sur la tourte... bah oui vous savez bien, l’intérêt d'une tourte c'est de tremper le feuilletage... ah non?
Passons, la photo parle d'elle même...

Michelin à la rue sur ce coup-là... Café Anaïak, Pau (64).

Pour le plat par contre nous avons foncé en team, tête baissée tels des sangliers sur le plat du jour! Logique, quand sur la première page de ta carte tu mets tes fournisseurs, producteurs et cie, ça interpelle et du coup j'ai voulu voir ce que donnaient les haricots mange-tout de leur "producteur" début février...
Je ne vais pas imposer mon point de vue mais selon moi, étant donné leur texture et leur couleur je pencherais pour du surgelé, heureusement il y avait quelques lamelles de shiitaké, de couche ça va, et pis pour accompagner les 80g de merlu, il fallait bien ça.
Après un délicieux quignon de pain au maïs (ce n'est pas ironique) j'en resterai là, c'est que j'voudrais pas gâcher le final par les trois crêpes suzette faisant le bonheur de l'assemblée...
C'est qu'elle a du succés la suzette! Mais les filles faciles, ça n'a jamais été mon truc!
Voilà ce que ça donne quand tu fais une infidélité aux Papilles Insolites, on m'y reprendra plus c'est juré (évidemment ils étaient complets sinon vous pensez bien...)
Voilà, c'est un poil dur, mais quand je vois ce dont sont capables bien d'autres restaurants, fallait que je déglingue. Je n'ai pas parlé de la carte des vins, j'ai préféré la Badoit. Sinon le pain était bon.
Adishat!

Café Anaïak. 24 avenue Gaston Lacoste . 64000 Pau . 05 59 27 47 71

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 12:26

Une année un peu décevante par chez nous, rien pour le Py'r ou la Promenade, nos 2 candidats les plus sérieux selon moi, on verra en 2016... Par contre Vivien Durand garde son étoile à Lormont, et la famille Meilleur décroche la 3ème et c'est chouette! J'avais adoré le Kaîku à Saint Jean de Luz, il chope une étoile, Cédric Béchade en récupère une aussi à Saint Emilion, bref, quand même quelques bonnes nouvelles dans le sud-ouest!!! Toujours rien pour Decoret à Vichy qui reste à 1, z'ont pas du y aller beaucoup les inspecteurs... allez je vous laisse lire:

2 Nouveaux 3 étoiles

- Yannick Alléno – PAVILLON LEDOYEN, Paris 8e
- René et Maxime Meilleur – LA BOUITTE, Saint-Martin-de-Belleville (Savoie)

7 Nouveaux 2 étoiles

- ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE, Paris 8e (75)

- L’ATELIER D’EDMOND, Val-d’Isère (73

- AUBERGE DU CHEVAL BLANC, Lembach (67)

- CASADELMAR, Porto-Vecchio (2A)

- LA GRAND’VIGNE, Bordeaux / Martillac (33)

- LE NEUVIEME ART, Lyon (69)

- LA TABLE DU LANCASTER, Paris 8e (75)

Le Palmarès du guide Michelin 2015.

37 nouveaux 1 étoile

ALSACE
- Mulhouse/Rixheim (68) : Le 7ème Continent
- Sessenheim (67) : L’Auberge au Bœuf
- Strasbourg (67) : Esprit Terroir

AQUITAINE
- Saint-Émilion (33) : Hostellerie de Plaisance
- Saint-Jean-de-Luz (64) : Le Kaïku

BOURGOGNE
- Auxerre (89) : L’Aspérule

BRETAGNE
- Rennes (35) : Aozen

CENTRE
- Blois (41) : Assa
- Gien (45) : Côté Jardin
- Montlivault (41) : La Maison d’à Côté

ÎLE-DE-FRANCE
- Étampes/Boutervilliers (91) : Le Bouche à Oreille
- Paris 7e (75) : Les Climats
- Paris 7e (75) : David Toutain
- Paris 7e (75) : Garance
- Paris 8e (75) : Helen
- Paris 8e (75) : Penati al Baretto
- Paris 18e (75) : La Table d’Eugène

LANGUEDOC-ROUSSILLON
- Montpellier (34) : Mia

NORMANDIE
- Dieppe / Offranville (76) : Le Colombier
- Giverny (27) : Le Jardin des Plumes
- Rouen (76) : L’Odas

PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
- Aix-en-Provence (13) : L’Esprit de la Violette
- Aix-en-Provence (13) : Le Clos – Jean-Marc Banzo
- La Ciotat/Le Liouquet (13) : La Table de Nans-Auberge le Revestel
- Fayence (83) : Le Castellaras
- Marseille (13) : AM par Alexandre Mazzia
- Marseille (13) : Une Table au Sud
- Ramatuelle (83) : La Voile (La Réserve Ramatuelle)
- Saint-Crépin (05) : Les Tables de Gaspard
- Saint-Raphaël (83) : Archange

RHÔNE-ALPES
- Chamonix-Mont-Blanc (74) : Auberge du Bois Prin
- Grignan (26) : Le Clair de la Plume
- Méribel (73) : L’Ekrin
- Pont-de-Vaux (01) : Le Raisin
- Vals-les-Bains (07) : Le Vivarais
- Val-Thorens (73) : L’Épicurien

MONACO
- Monte-Carlo (MC) : Le Blue Bay

Et les pertes...

De 3* à 2*

La Côte Saint-Jacques (Joigny)
L’Arnsbourg (Baerenthal)

Perte de 2* a 1*

Relais Louis XIII (Paris 6)
Lasserre (Paris 8)
L’Abeille (Paris 16)
Le Strato (Courchevel 1850).
La Rotonde (Lyon)

Perte 1*

Angers (49) Le Favre d’Anne
La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

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1 février 2015 7 01 /02 /février /2015 19:18

-Parce que bien loin des univers statiques de certaines maisons étoilées, ici il y a de la vie.
-Parce que loin des conceptions d'assiettes à base de traits, de ronds, d'herbes et de fleurs posées là sans réelle envie, mais juste parce qu'il le faut pensent-ils encore. Ici, il y a du sentiment, un réel amour du produit et une volonté de rendre le client heureux au delà d'une perspective colorée, cubique, pointilliste!
Un plat c'est comme l'amour, y'a le premier regard mais après il faut taper dedans…
-Parce que, comme un inspecteur rougissant mais se respectant devrait le faire, j'ai vu l'évolution de cette cuisine et en 12 mois, chapeau bas messieurs dames! Les jus sont magnifiques, les bouillons diablesques, les cuissons réelles et les cuisiniers au turbin!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

Je n'en ai pas parlé dans le blog, voyez, je ne suis pas toujours méchant mais il y a quelques temps je suis allé déjeuner dans un resto bien cité au super méga prix Lucien Vanel… Pas une once de sentiment dans l'assiette, ça, y'avait de la chioga pour la couleur, mais pour ce qui est du mignon cuit sous vide au matin, réchauffé à la dérobée et accompagné de ses légumes style poireaux crayons oignons etc etc… juste réchauffés donc rabougris… Pas mignon, mignon…
Parce que le Michelin doit évoluer. Refiler 3 étoiles à Alléno, tant mieux pour lui et les riches hommes d'affaires et touristes étrangers, mais franchement, 95% des Français n'en n'ont rien à battre. Moi j'ai envie qu'on foute la paix à Bocuse et autres anciens, ils les ont bien mérité leurs étoiles et s'ils n'avaient pas été là, on ne mangerait pas aussi bien en France aujourd'hui. Mais j'ai aussi envie de voir du nouveau, du frais, du vivant quoi!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

-Parce que d'autres se chargent de mettre "Nos Pente Douce" en avant et que s'il ne veut pas se faire bouffer il va falloir s'adapter (p'tit début l'année dernière en filant l'étoile à Septime et à Florent Layden).
-Parce qu'à la Pente Douce, le service est décomplexé, qu'un pingouin ne vient pas nous emmerder toutes les 5 mn, ne remettant cela dit pas en cause une certaine efficacité.
-Parce qu'ici, la cuisine ne ressemble en aucun cas à une autre, elle a une âme, on peut ressentir les origines du chef sur un plat, un autre, puis se coller un cabillaud en feuille de vigne, fêta et pâte fermentée, un paleron d'Angus servi bleu en croûte de wasabi, mousse raifort, condiment au panais…

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

...Et puis on aura envie de revenir le jeudi pour se taper les tripes au citron confit suivies du couscous, et puis le jeudi d’après, parce que les mêmes plats ne sont jamais vraiment les mêmes, c'est ça la cuisine de l'instant!
Pour exemple, j'ai mangé 2 fois un plat qui me trotte encore en tête depuis vendredi soir, je n'ai pas les 2 photos dommage, mais à deux semaines d'intervalles, le ris de veau, os à moelle et purée de tomates confites, olives était différent, tous deux merveilleux, mais différents!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

-Parce que pour accompagner un plat, rien ne vaut le vin et qu'en France, étoile signifie souvent hors de prix et ultra classique (Attention je ne généralise pas, certains ont évidements de merveilleuses cartes au juste prix, Jean-Michel Carrette ou Sébastien Grospellier pour ne citer qu'eux). Ici, pas (encore) d'étoile, mais une carte un poil aventureuse pour certains j'imagine mais ô combien cohérente à tous points de vue pour moi.
-Et pis simplement parce qu'on y est bien, Michelin ou pas, c'est avec une petite envie d'Americano que je dépose une étoile bienveillante au dessus d'eux, après tout, les étoiles il y en a plein, ne sont elles pas un peu toutes à chacun?

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26 janvier 2015 1 26 /01 /janvier /2015 20:25

Il était temps! Depuis la fermeture de Chez Ruffet, plus une table gastronomique digne de ce nom à Pau!
Le bistrot tient le pavé, pour le bistro-gastro on est au top (les Papilles Insolites), mais alors pour le gastro, c'est plus compliqué.
Il faut battre la campagne pour trouver l'Auberge Labarthe à Bosdaros, mais là… encore faut-il aimer les voyages temporels.
Bref, on a là un couple de chefs: Olivier au parcours long comme un bras: Ibarboure, Marx, Stéphane Carrade (justement Chez Ruffet à Jurançon) etc… puis second de Yannick Delpech à L'Amphitryon (Colomiers, 31) jusqu'à l'installation finale.
Et sa femme, Karine en pâtisserie (passée par Michalak, et Potel et Chabot).
Ils ont repris un resto où j'étais déjà allé traîner 2-3 fois, les Terrasses à Lescar. Palois! me semble que vous gagnez au change sur ce coup là!
Les tarifs tiennent la route, tant au niveau de la carte que des vins.
Concernant ces derniers, le choix plaira au plus grand nombre, du classique Bordelais pour les uns, aux Fabien Jouves, Barral, Richaud et cie pour les autres, le tout à un prix correct (par ex, Cairanne blanc de Richaud à 32€ me semble t'il).
Pour la boustifaille, on part de 24€ le midi pour arriver à du 65€ en passant par 35 et 50€ le soir. Bref, honnête.
Tout ça ne sustente pas l'homme, alors à table!

Le retour de la gastronomie à Pau! Arraditz, Lescar (64).

Musique à changer absolument, ou à éteindre, c'est pratique le "libre de droit" mais c'est glauque. Please.
Mises en bouche sympathoches comme tout, j’aurais bien batailler un peu plus avec la brandade, au top!
Entrée malheureusement présentée dans un verre à cocktail, d'où un aspect visuel un peu vintage et une trop forte présence, limite écœurante de la crème de cresson par rapport au délicat tartare de daurade.
J'aurais préféré le poisson un peu plus brut, avec juste quelques traces de cressons, tout en gardant l'émulsion qui filait un joli coup de peps à l'ensemble!
Parfaite morue cuite à la vapeur de citron, crème de laitue au basilic et navets glacés au beurre d'algue. C'est cohérent, les cuissons parfaites, bon!

Le retour de la gastronomie à Pau! Arraditz, Lescar (64).

Poitrine de Porc confite à la couenne/chips au top, ça croque bien sous la dent, la déclinaison de salsifis et le jus tranché à l'huile de noisette accompagne bien le goret, ça roule.
Superbe dessert autour d'un vacherin carotte-orange et fine gelée de clémentines aux épices. Frais, léger et bien équilibré dans le sucré/acide, bref, tout ce que l'on demande à un dessert.
Pour l'instant c'est encore l'ambiance qui traîne un peu, un manque d'allant, surement l'installation récente n'y est-elle pas étrangère… Mais entre la musique et le manque de monde logique d'un soir en semaine au mois de janvier, ce n'était pas la grande joie.
Un brin de swing, de "coolitude" dans le service et on sera dans un digne accompagnement de l'assiette!
En tout cas, bravo d'avoir parié sur le gastro plutôt que sur le plus "tendance" bistrot. Voilà un endroit dans lequel on pourra se régaler de bons plats même classiques! Le lièvre à la royale a bien sûr eu droit à un beau rôle, la poule à pot a tenu sa place aussi, alors laissons au temps le temps d'amener les gastronomes à faire bombance en ce lieu!
Et Arraditz trouvera la place de s'enraciner! Adishat!

Arraditz . 2 Rue Cachau, 64230 Lescar . 05 59 32 31 40

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