750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 12:33

Tiens, cette fois ci, pas de resto ni de recette, mais juste une petite pensée qui me taraude depuis un petit moment et que je vais développer maintenant.
"Encore un énième bobo, hipster qui aime le vin qui sent la bouse parce que c'est mode..." ne jugez pas trop vite, car heureusement que cela va plus loin que ça... Car là je pose une question mais pour ma part la réponse est claire: il y a une part de vrai bien sûr! Certes le titre interpelle mais il n'a pas vocation de loi, de doctrine peut-être, libre à vous d'argumenter différemment et de m'en faire part.
Cette petite question s'est mise à me taquiner l'esprit, naquit en fait, de ma rencontre avec la cave à manger Paloise, "Les Papilles Insolites". Les Papilles de JP Revol sont l'exemple extrême, un choix 100% nature (Pfifferling, Beauger, Thevenet, Jambon et Cie) et une table devenue la meilleure de Pau et des alentours, peut-être même la seule du sud-ouest à pratiquer cette "vraie bistronomie à la Parisienne", capable de sortir de véritables fulgurances tels ce "tataki de thon, tempura de trébons, sarasson et pickles de graines de moutarde", y compris dans un petit menu déj à 20 balles!
Jamais une déception mais chaque fois un ravissement pour les papilles.
Sur le parti pris naturel, le commerçant, bistrotier, caviste, appelez le comme vous le voulez, peut avoir diverses raisons: un goût du terroir respecté qui évolue d'année en année puisque la nature tient son rôle et que l'agro alimentaire ne vient pas tout maîtriser, et un respect de l'humain (médicalement parlant); allez faire un tour en amoureux dans les vignes en période de traitement et vous comprendrez (ou buvez simplement une bouteille de tariquet ce soir et priez pour demain matin).

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Bref, tout le monde y compris un babouin peut ouvrir un bouiboui où grailler de la sombre merde et vendre la bibine à Métro. Mais tout le monde n'est pas doué des capacités de réflexion, d'engagement, de goût et de relation humaine nécessaires pour s'intéresser à un vigneron et son idéologie, à un producteur, un pécheur, un boucher, à une façon de faire respectueuse de l'environnement et de son prochain.
Et puis je me suis baladé et j'ai constaté, juste constaté encore et encore.
Sans aller loin, en sortant de chez moi pourquoi pas? La Pente Douce rue de la concorde à Toulouse, une carte 100% nature (Villemade, Schueller etccc) et toujours des produits magnifiques et une jolie cuisine qui se pose doucement entre Orient et Occident, un Hamid capable de se transcender à travers de simple tripes, mais quel trip!
Le Tire-Bouchon place Dupuy (Toulouse) qui ne peut tricher, Laurence Lagarde n'a dans son petit réduit lui servant de cuisine que le frigo tout con que l'on a tous dans la nôtre. Et pourtant… un poulpe à la Gallega à tomber, un parmentier d'huître rendu célèbre, un chou farci qui donne envie d'être en hiver et un Cheesecake qui pourrait la rendre Bardot outre-atlantique! Là dessus, une Bégou ou un Vin des Amis et vous aurez tout compris, l'une des meilleures adresses de la ville rose n'est autre que la petite cave de Philippe et Laurence Lagarde.
Les 3 autres caves à manger tiennent bien la barre et sont raccords sur l'accord qualité du produit/ vin nature, que ce soit le Temps des vendanges, Magnum ou Vinéa. Un p'tit dernier Toulousain qui tient bien le pavé de la roteuse naturelle, Aziz Mokhtari et ses P'tits Fayots qui racontent partout qu'on boit bien chez eux et c'est tant mieux car on y mange bon aussi! Changeons de crèmerie et prenons l'avion pour Nice, ou la voiture remarque, histoire de passer au Xadic del Mar à Banyuls où l'ancien chef du Verre Volé (Paris) ne cuisine qu'avec une salamandre, un cuit vapeur et une trancheuse, vous imaginez bien que le produit et la fraîcheur sont là... En remontant, on se fera un petit pâté croûte ou un plat beaucoup plus moderne au Percheron à Ceret puis un petit tartare de veau/ail des ours aux Indigènes à Perpignan.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Allez, on est à la bourre, les 2 pauses suivantes auront lieux aux Buvards à Marseille et au Gibolin à Arles avant de stopper net à Nice pour quelques temps car là, c'est du lourd.
La Part des Anges, sa Mise au verre, le Bistro du fromager et le Canon, voilà qui vient bien donner quelques indices sur la réponse à mon questionnement. Que du nature et que du produit, du vrai! Ospital et Grèzes pour la cochonnaille, beurre Bordier, Légumes bio de Pierre Magnani et pêche locale de Steve Molinari pour la PDA et la Mise au verre.
Et un Sébastien Perinetti fou de son Canon et de ses petits boulets natures! Fou aussi de ses petits poivrons de Pierre Magnani farcis au brebis de la Brigue, de ses Ris de veau du Ségala, figues de Falicon rôties et purée au beurre du Ponclet... Perso me ferais bien là, maintenant, un foie de veau de Colomars et risotto à l'orge perlé bio!
Une dernière rôteuse sur la promenade des anglish et il sera temps de prendre la route pour la Capitale!
Et là... la route pourrait être longue, très très longue; Provence, Côte du Rhône, Beaujolais, Mâconnais, Bourgogne, Champagne...aie aie aie.
Mais bon, on ne s'improvise pas écrivain alors vais la faire en synthèse rapide.
Une petite pause à Aix pour un bout de terrine au Carton Rouge puis direction Chaintré et Tournus, chez Messieurs Grospellier (La Table de Chaintré) et Carrette (les Terrasses à Tournus), 2 étoilés qui font la nique au Vino Business et dont les noms de vignerons présents sur les cartes des vins font référence à des vendangeurs en tong plutôt qu'à des bulldozers. Quant à la charte produits de ses 2 fous de terroirs, elle va loin, très loin... Vous pouvez y manger les yeux fermés!
Aprés un petit tour chez Julien Guillot ou chez les Valette, restera plus qu'à faire une petite halte aux célèbres Crieurs de Vin à Troyes histoire de se faire la vraie Andouillette AAAAA et hop, j'aperçois la tour Eiffel.
Là, on tombe sur les bistronomes de la première heure, gouailleurs à qui on ne la fait pas, quand ça picole, faut que ça rigole et vaut mieux éviter le mal de tête, la remontée gastrique et la crampe sulfateuse! Ca, les Camdeborde, Breton, Faucher, Jego et cie l'ont bien compris.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Evidemment, je ne peux passer à côté de Pierre Jancou, naturiste de chez naturiste, qui pose ses couilles sur la table pour un Picrate (du Mystérieux Callcut) ou une superbe burrata des Pouilles, et de toute la clique "New Generation": Inaki et son Chateaubriant, son Dauphin et sa cave d'expat Nature où vous pourrez trouver les délicieux pinot noir Australien de Lucy M et autres breuvages magnifiques. Saturne, Racines, Encore, Verre Volé et cie, la liste est longue... et il va déjà être temps de reprendre la route, non sans boire un dernier verre, faut bien faire le plein!
J'vais la faire courte, tirer sur Orléans puis faire une pause à Tours pour me faire une poêlée de cèpes au beurre fûmé avec un petit Capriade de Pascal Potaire au Casse-Cailloux et filer chez le célèbre Olivier Roellinger à Cancale pour gnacker du nature que ce soit dans l'assiette ou dans le verre!
Un peu d'embruns, une goulée d'iode, une centaine de bornes, une station rennaise nommée l'Arsouille pour refaire le plein par tous les pores et ce sera le retour et le bilan.
Si bien manger ne va pas forcément de pair avec vin nature, je le reconnais aisément et le constate malheureusement souvent (bien qu'il soit de plus en plus rare de ne pas trouver dans un bon restal au moins une ou 2 quilles buvables des célèbres Lapierre, Foillard, ou encore Barral).
"Fouine le vin nature et tu trouveras le bon manger", c'est là que je voulais en venir et c'est applicable partout et sans jamais une erreur pour moi et pour bon nombre de connaissances. Cet article n'a pas pour but de faire l'apologie du Nature, il y a de très grands Bordeaux, Bourgognes et autres, un minimum bien fait, mais ils sont souvent hors de portée de nos bourses en crise. Mais simplement de constater, que l'un ne va pas forcément avec l'autre dans le sens resto/vino mais 100% en adéquation dans le sens vino/resto. Vous pourrez vous arrêter les yeux fermés dans toutes les adresses citées dans ce post. Le vin nature est il l'avenir du bon manger? En tout cas il y contribue, et va de pair. Comme une vision globale, on ne voit pas forcément que le vin nature, mais tout ce qui va avec, autour, une belle volaille, un champignon, un joli légume non pestiféré (j'entends évidemment non tueur d'insectes via les jolis produits de grands chacaux internationaux), un intérêt pour le bon, le VRAI bon! Celui de ces artisans passionnés ne jouant pas le jeux de tous ces crevards voulant nous transformer en bétails, le leur, mal nourris par Mickael Edward, Chanau et consorts, malade, ne sachant plus réfléchir autrement que lobotomisé par nos écrans, sortons, allons discuter, ripailler, car la vie elle est là, elle n'est pas dans le politique nous abreuvant de sa peste au 20h, elle est au zinc avec les copains, ou partout ailleurs, là où l'on se sent chez soi quoi!

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Et maintenant... Les adresses!

Les Papilles Insolites . 5 rue Alexandre Taylor . 64000 Pau . 05 59 71 43 79

La Pente Douce . 6 rue de la Concorde . 31000 Toulouse . 05 61 46 16 91

Le Tire-Bouchon . 23 place Dupuy . 31000 Toulouse . 05 61 63 49 01

Les P'tits Fayots . 8 rue de l'Esquille . 31000 Toulouse . 05 61 23 20 71

Le Temps des Vendanges . 9 place de l'Estrapade . 31300 Toulouse . 05 61 42 94 66

Magnum . 5 rue Perchepinte . 31000 Toulouse . 05 62 17 95 48

Vinea . CC Saint Caprais . 31240 L'Union . 05 34 27 17 75

El Xadic del Mar . 11 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls-sur-Mer . 04 68 88 89 20

Le Percheron . 7 rue de la République . 66400 Céret . 04 11 64 41 12

Les Indigènes . 26 rue de la cloche d'or . Perpignan . 04 68 35 65 02

Les Buvards . 34 grande rue . 13002 Marseille . 04 91 90 69 98

Le Gibolin . 13 Rue Des Porcelet . 13200 Arles . 04 88 65 43 14

Le Canon . 23 Rue Meyerbeer, 06000 Nice . 04 93 79 09 24

La Part des Anges et la Mise au verre . 17 Rue Gubernatis, 06000 Nice . 04 93 62 69 80

Le Bistro du fromager . 29 Rue Benoît Bunico, 06000 Nice . 04 93 13 07 83

La Table de Chaintré . 72 Place Luminaire, 71570 Chaintré . 03 85 32 90 95

Aux Terrasses . 18 Avenue du 23 Janvier, 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

...Pffffttttt j'en ai marre de taper des adresses et je viens de réaliser que si vous me lisez c'est que vous êtes sur le net, donc vous avez les noms..., un nouvel onglet, google et ce sera bon! ciao!

   

 

Partager cet article

Repost0
5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 17:21

C'est vrai je plaide coupable, je suis en plein dans la tendance, le magazine Saveur lui consacre même un article dans son dernier numéro, encore du sarrasin! Et pis faut faire gaffe parce qu'elle est peut être tendance, mais la petite graine ne fait pas toujours dans la discrétion, elle emporte même souvent tout sur son passage. Faut la manier avec délicatesse quoi, une vraie gonzesse!

Au début on se laisse dominer mais on comprend vite son petit jeu et là, ça commence à se révéler sympatoche. Croquante, un petit goût du terroir d'ici, mariée au basilic et à la girolle, ce fut un vrai petit bonheur.
Des petits clous, des petits clous, toujours des petits clous, un bon petit bouillon de volaille fait la veille avec des carcasses de poulet rôti, 3 œufs des poules de m'dame Rivière, du bon parmesan, un peu de crème, des graines de sarrasin et du basilic, un peu de bon poivre (j'ai mis du Timut cette fois) du sel, un peu de ciboulette et une ou deux giclées d'huile d'olive pour saisir la p'tite girolle. Voilà ce qu'il vous faudra.

Cantal Sourire, tu fusionnes avec la botte sur des girolles, sarrasin, basilic et bouillon de parmesan!

J'ai mis environ 2 jaunes d’œuf et 1 œuf entier pour un litre de bouillon de volaille. Ne voulant pas comme la recette de base Italienne qu'ils ne fassent des fils, je les ai battu avec le parmesan (une bonne dose quand même, à voir au jugé) et le poivre puis intégré au bouillon de poulet hors du feu.
Les girolles ont été saisi avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, salées, poivrées et assaisonnées d'un jeté de ciboulette finement ciselée.
Pour finir, déposer un joli petit monticule de girolles dans une assiette creuse, y déposer quelques graines de sarrasin légèrement torréfiées, quelques fleurs et pousses de basilic. Passer le bouillon de parmesan au mixeur plongeant pour l'aérer puis verser autour des girolles et ce sera parfait! Régalade assurée!
Bon ap!!!

Ps: j'ai déposé à la volée une ou deux tiges d'oxalys pour apporter une petite pointe d'acidité.

Partager cet article

Repost0
2 septembre 2014 2 02 /09 /septembre /2014 17:57

Me revoilà! Les vacances sont malheureusement finies, pas de grands moments gastronomiques cet été si ce n'est le bœuf en croûte ensoleillé de Jean-Claude au Portugal, et le toujours terrible filet de bœuf béarnaise de mes parents pour mon anniv.
Évidemment, je n'ai pas passé tout mon temps à me dorer le c.. au Portugal, j'ai subi comme tout bon français qui se respecte les affres de la météo Aoûtienne. A ceci prés que dans le Cantal, qui dit temps pourri dit champi, et ça, ça suffi amplement à mon bonheur (d'autant plus qu'à part le froid, le temps n'a pas été si désagréable que ça…).
Et cet été, comme beaucoup d'entre nous ont pu le constater, c'était l'été des girolles, trompettes et même pour quelques chanceux des cèpes;
Des kilos et des kilos, à tels point que tous les plateaux sont occupés par les trompettes en train de sécher, qu'on marche dessus dans la cuisine, qu'on en file aux copains et qu'on en bouffe à toutes les sauces!
L'occasion était trop belle, je me suis laissé aller à quelques petites boustifailles champignonneuses dont je vous livrerai les recettes les plus goûteuses.
Je commence aujourd'hui avec la grosse entrecôte snackée, jus corsé, mûres, girolles et graines de sarrasin.
Pour le jus, il y a plein de façons de faire, façon puriste, technique ou autres. Je ne sais pas où je me situe mais en gros, je fais colorer et accrocher à une cocotte 1à 2kg de parures et d'os de bœuf, ensuite je réduis à sec une bouteille de vin rouge puis je balance une carottes et un oignon en brunoise et enfin je recouvre entièrement de bouillon de volaille.

Cantal Sourire, tu te tapes une belle entrecôte, mûres, girolles et sarrasin!

Sur feu doux, je laisse réduire de 3/4 en récupérant les dépôts sur le côté de la cocotte à chaque fois, puis je passe au chinois afin de finir la réduction à la casserole jusqu'à obtention d'une consistance bien sirupeuse et d'un bon goût corsé.
Pour l'entrecôte, il en faut une pour 3, épaisse d'à peu prés 3cm, bien persillée pour qu'elle croûte.
La faire saisir sur une poêle brûlante 2 à 3 min de chaque côté, qu'elle reste bleue au centre et presque croustillante sur le dessus.
Pour les girolles, la profusion fait que l'on peut sélectionner, du coup je me suis attelé au ramassage de petits clous bien fermes et les ai juste saisi brièvement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.
Pour l'effet bourriole (galette de sarrasin cantalouse), j'ai juste fait torréfier quelques instants des graines de sarrasin, et comme les mûres sauvages commençaient à pointer le bout de leurs museaux, j'en ai ramassé quelques une pour compléter l'histoire.
Et voilà, l'affaire est dans le panier, reste plus qu'à écraser du bout des doigts quelques mûres sur l'assiette, d'y déposer les petits clous, des graines de sarrasin, et un joli tronçon d'entrecôte partiellement recouvert de jus, assaisonnement et bonheur…..
Ps: J'assume mon côté "naturiste", j'avais quelques fleurs de sauge sur le côté de la maison, alors j'ai croqué, ça faisait joli… bon ap!!!

Partager cet article

Repost0
4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 17:31

Je m'étais toujours dit que Figeac méritait plus qu'un passage vite fait le long du Célé pour filer dans le Cantal. Mais quand on est sur la route du paradis, difficile de faire un écart.
Un ou deux passage au sublime marché local pour cause de départ différé au samedi matin m'avaient déjà laissé imaginer le meilleur… Mais je dois dire que la bâtisse du 16ème dans laquelle se logeait ma chambre d'hôte finit de m'en mettre plein les mirettes.
Arrivé un peu tard le vendredi soir après un véritable périple automobile Aquitain, le sourire de préface à la soirée ne commença à se dessiner qu'en longeant les murs de pierres sèches du Causse Lotois.
800 bornes dans les pattes, Figeac 20km, de la rigolade et je serai dans les temps (j'avais bien senti la gêne de mon interlocuteur restaurateur plus tôt dans la journée quand je lui annonçais l'heure probable d'arrivée, 21h…).
Débarbouillage vite fait, 35°C orageux ça mouille son homme, me voici déjà devant la Cuisine du Marché, il est 20h30, pas mal!
Accueil parfait de la charmante maîtresse de maison, "bonjour" rugueux et moustachu de notre "Machete", cuisinier ibérique d'un soir (petite ressemblance vite faite avec Dany Trejo, autant vous dire que l'on a pas envie de broncher sous peine de se prendre un tacos en pleine tronche).
Gaspacho délicieux, je m'en serai bien tapé une jarre tellement l'effet de sa fraîcheur sur moi fut agréable.
Et là, c'est le ….., bonheur! Un foie gras à tomber, je ne sais toujours pas s'il m'a déjà été donné d'en manger un pareil. J'ai pourtant été à bonne école en la matière, entre mon père et Alain Blot (Ancien chef 1* à Rethondes aujourd'hui à la retraite), j'en ai bouffé du foie, et pas qu'à Noël… Autant vous dire qu'il valait mieux ne pas être un beau canard dodu entre leurs mains.
Bref, un modèle du genre, beurré, assaisonné à merveille, même si je suis un peu gavé du foie gras depuis quelques années (vous aurez compris pourquoi), je ne peux que reconnaître la perfection de celui-ci.
Et puis le graal se posa, là, sur la table, et puis un autre…
Faudra que je prévienne la table ronde qu'en fait il y en avait 2… La frite et le Rossini.
Tout le monde gnognote, les bien pensants de la bouffe et les autres, la frite maison, y'a que ça de vrai!
Bah non!
Moi, les 3/4 du temps, je la préfère surgelée, une bonne vieille Mc Cain ou une tige McDo, limite même Casino, et encore... Lidl? Je connais pas.

Petit arrêt Lotois qui file la frite. La Cuisine du Marché à Figeac.

Quand je vois frites maison, je flippe et je me tâte, je suis comme tout le monde j'adore les frites mais par contre, je n'en mange jamais chez moi, alors quand l'occasion se présente, d'abord je flippe, et après je me tâte… "vais quand même pas prendre la salade…"
Premièrement, j'ai un peu de belge en moi, même pas mal, du côté maternel, alors de la bonne frite, j'en ai mangé toute ma jeunesse à La Panne, c'était un peu comme le foie gras: culturel. Léger et culturel…
Et puis petit à petit tout le monde s'est mis à faire de la frite maison, obligation faites par tous ses débiles de clients désireux de voir écrit partout le nom de leur logement. Seulement, une frite maison m'sieurs dames, ce n'est pas n'importe quelle patate coupée en lamelles et plongée dans l'huile de friture.
Qui osera me dire que la plupart du temps, la frite maison manque de fierté, qu'elle est mollassonne, maronnasse et dégoulinante de sueur?
C'est pourtant une vérité, à Toulouse j'ai un bon souvenir de celles de M'sieur Chabrier à la Rôtisserie des Carmes mais sinon… A part cet "artiste" belge qui a depuis repris le chemin de la forêt mais qui en faisait de magnifiques dans sa caravane sur les marchés, je ne vois pas.
Bref tout ça pour dire que celui qui m'aura fait manger les meilleurs frites depuis des lustres est Espagnol et restaurateur à Figeac.
Avec son filet de boeuf Rossini parfait, et son joli jus bien poivré "en accompagnement" , l'Ibère redonna ce soir-là un peu de ses lettres de noblesse à notre bonne vieille cuisine classique (accompagnement légumier un peu old school mais bien cuit et goûteux).
Un gorgeon d' Elian da Ros là-dessus et même si la goutte commençait à perler, j'peux vous dire que je n'étais pas mal du tout!
Dessert de circonstance, léger, laitier et fruité.
Allez, j'arrive à la fin alors trêve de "Machete". Si notre cher chef originaire de Burgos tombe sur cet article, il va finir par mal le prendre, surtout que le premier abord assez rustre cache un Santiago de caractère certe, mais aussi un homme très sympathique, engagé dans le produit et la tradition culinaire.
Quant à Madame, le premier abord est le bon, un amour, un bonheur en salle, même si cela avait été moyen je n'aurais pu lui en tenir rigueur tellement elle a contribué à rendre le moment agréable.
Voilà, perso, je ferais quelques modifs sur la carte des vins, même s'il y a déjà quelques refs bien buvables (mais ça ne tient qu'à moi), et qu'ils l'ont déjà tenté, le frère de Madame tenant la cave Epure à Paris, quelques placements ont été faits mais visiblement les touristes ou locaux lotois n'ont pas été très réceptifs… dommage.
En tout cas, j'ai passé une très bonne soirée à la Cuisine du Marché, j'avais un resto à faire et je crois que ce fut le bon! Caramba!!!!!!

PS: Désolé pour la qualité de la photo, mais ambiance tamisée et Iphone ne font pas bon ménage.

La Cuisine du Marché. 15 rue Clermont . 46100 Figeac . 05 65 50 18 55

Facebook

Partager cet article

Repost0
24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 20:26

L'autre soir, je me disais justement qu'il fallait que je fasse un petit post sur ce resto de Muret où je suis allé déj il n'y a pas très longtemps. Et impossible de me pieuter, de trouver le sommeil malgré mon bon oreiller. Bien essayé de rêver, la tête dans les étoiles collées au plafond, mais depuis le temps, brillent plus beaucoup, doivent être usées. J'ai bien essayé aussi de compter les moutons, mais dés la première dizaine passée tranquilou, y 'avait toujours un rebelle qui trouvait le moyen de s'éclater sur la barrière alors rebelote! En fait le problème vient surtout du fait que le nom de ce resto Muretois m'évoque un rongeur, alors je cherche les termes, "mutin" "grondin" tsoin tsoin" mais ne trouve toujours pas la raison de cette évocation... Satané face au museau moustachu et dents proéminentes, je n'en peux plus! Bref, de retour de Pau me voilà rendu pour la première fois de ma vie à Muret, si si je suis Toulousain... Allez, avouez qu'il n'y a pas de quoi fouetter le chat du voisin non plus, si un copain de vin gouleyant ne m'en avait pas pipé mot, je n'y aurais toujours pas mis un pied c'est sûr. Remarque, Hervé Sancho, brillant boucher de Bagnères de Bigorre m'avait bien entretenu d'un de ses copains, roi de la boulange, à Muret justement, ce sera peut être l'occasion. Grosse salle d'angle, très haute et qui résonne en conséquence, ce n'est pas le cadre du siècle mais à midi, en transit et sans temps à perdre, m'en fous royalement... le soir en amoureux, j'aurais peut être trouvé à redire. Menu entrée/plat/dessert à 16€, carte des vins honorable, ce sera un Rackham de Cazotte ce midi mais quelques autres quilles à haute buvabilité sont rentrées depuis mon passage.

Le Murèth'ym. Enfin de quoi se rassasier à Muret (31).

Niveau cuisine, ça se tient bien, ce n'est pas l'éclate non plus, mais sur un déj, difficile de cadrer totalement le truc. Ce qui est sûr c'est qu'ils ont une grosse charte produit, mon carpaccio de bœuf en entrée ne sentait pas le sous-vide juste ouvert loin de là, bon côté viandard, quelques dés de vraies tomates, une belle huile vierge, sans histoire si ce n'est un bon premier chapitre. Poitrine de veau roulée à l'estragon avec quelques légumes au four et un petit jus des plus sympathique, ce n'est pas mauvais, peut être un peu simpliste, viande un peu figée mais ça c'est juste pour dire car globalement c'était bon et pour 16€ la totale, on ne trouve plus grand chose alentour de frais et cuisiné maison alors... Tout à fait correct! Ici j'ai opté pour ma fuite ordinaire, le café gourmand, c'est tellement rare qu'il soit proposé dans des restos qui cuisinent qu'il fallait bien que je patauge dans la mare! Et bien m'en a pris, parfait le café! Chez mon voisin de tablée, le falafel était parait-il terrible, un peu plus mitigé sur le poisson dont "l'écume" une fois retombée semblait vouloir lui redonner vie par l'eau.

Quelques plats aperçus sur la carte du soir me laisse imaginer de bons petits dîners, certains me causaient bien ainsi qu'à mon pote estomac. Pour finir, je n'en ai pas parlé et venait-il de chez se fameux copain d'Hervé Sancho??? je ne sais toujours pas, mais le pain était terrible! Délicieux!

Bref, avec Le Rocher des Pirates... non j'déconne, il est possible de se restaurer très correctement à Muret, et ça, c'est une bonne nouvelle!

Le Murèth'ym . Quai Pierre Cornus . 31600 Muret . 09 54 86 26 87

Partager cet article

Repost0
17 juillet 2014 4 17 /07 /juillet /2014 18:00

Elle sent la bufflonne, est moelleuse comme le plus moelleux des duvets en plume d'oie. Elle ne cède pas directement face à la lame, ses côtés gonflent doucement sous la pression du schlass, se tendent, la crème finit par couler, par se répandre doucement… pour le plus grand bonheur de l'amateur.
La vraie burrata n'est pas des plus facile à trouver, souvent la crème a durci, elle n'est pas plus "fermière" que la plupart des mozza et n'a donc en fait de commun avec la divine que le nom!

La bonne burrata de Roscioli a fait son petit effet…

Pour le coup, la mienne venait de chez Roscioli à Rome, en direct d'un petit producteur des Pouilles, et là je peux vous dire qu'elle ne sentait pas le pasteurisé la gonflée!
2 grosses poignées de petites tomates cerises, la moitié mise à confire au four à 100°c pour quelques heures, l'autre pour être consommée crue.
Quelques feuilles de roquette, de jolis petits anchois et fleurs de ciboulette, sel, poivre jouant l'épice à fond et belle huile d'olive... Vous salivez? ...Comme quoi de jolis produits assemblés peuvent amener simplement au bonheur.

Partager cet article

Repost0
24 juin 2014 2 24 /06 /juin /2014 18:00

l’Été certes appelle le léger, mais ravive aussi en moi de bas instincts carnivores et de folles envies de viande crue!
Inutile de vous préciser que je ne parle pas là de carpaccio Charal ou du copain Dodu, mais je vous promets bien une recette euphorisante, LA tuerie!
Évidemment il vous faudra du bœuf, une tranche épaisse de faux-filet, d'entrecôte ou même de basse-côte, et c'est ce dernier morceau que m'avait vendu Hervé Sancho, MOF boucher à Bagnères de Bigorre (65). Une magnifique tranche bien épaisse et mature à souhait.
Ajoutez au bovidé une boîte d'anchois de bonne qualité, un ou 2 artichauts poivrade, quelques radis, petits pois, fèves. De l'estragon, un peu de crème liquide, quelques olives vertes, fleurs de bourrache et de ciboulette, hysope, oxalys. De l'huile d'olive, sel, bons poivres et piment fumé (j'achète le miens chez Roelinger, dispo à l'Epicerie Moderne pour les Toulousains).
Je vous entends déjà de derrière mon clavier, "mouahhh, il est drôle lui, c'est quoi de l'hysope? où est ce qu'on trouve de l'oxalys? de la fleur de bourrache?", si vous n'avez rien de cela, quelques pluches d'estragon ou de cerfeuil feront très bien l'affaire...
Première opération, dénoyauter les olives, bien les sécher et les déshydrater au four, dans les 100°C le temps qu'il faut (2-3 heures au moins).
Une fois qu'elle ont bien séché et qu'elles ne ressemblent plus à grand chose, les mixer pour les réduite en poudre.

Le boeuf qui tue! Anchois, artichauts, radis, poudre d'olive et consorts!

Faire mariner le bœuf dans un mélange d'huile d'olive, de piment fumé, de sel et de poivre (aromatique genre Pondichéry ou Tellichery c'est mieux), ainsi, la croûte après l'avoir snacké 30 sec par face sur un grill fumant sera bien goutue.
Vous aurez compris qu'il faut cramer la bidoche au grill. Une fois un peu refroidie, la découper en tranches fines mais pas trop, réserver.
Cuire à l'anglaise fèves (1mn) et petits pois (3mn), rafraîchir puis faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Tourner les artichauts (enlever une partie de la queue, des feuilles et couper le bout) puis les mandoliner très fin.
Pour les chips d'artichaut, il suffit juste de jeter les lamelles d'artichaut dans l'huile brûlante, les retirer quand elles vous paraissent bien croustillante.
Allez, on se met à la crème d'anchois: Faire fondre des anchois avec de l'estragon dans une petite casserole (goûter pour équilibrer le goût) puis mixer avec un peu de crème liquide, goûter, toujours goûter, encore goûter, afin d'obtenir un bel équilibre et la consistance voulue!
Mandoliner très fin un ou deux radis et on sera pas mal.
Le dressage est important, c'est lui qui va faire briller vos yeux avant de vous éclater les papilles, alors on roule une tranche de boeuf, puis une autre, petit montage d'équilibriste, un petit capron par ci un autre par là (ah oui, j'avais oublié mais la câpre à queue c'est très important), une lamelle de radis, 2, un coup de crème d'anchois, des petits pois, fèves, bref je vous laisse faire.
Inutile de vous préciser que cela se mange frais hein mes cocos??!!
J'file en cuisine, bon appétit!!!

Partager cet article

Repost0
15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 15:02

On me dit qu'enfin il y a un peu de neuf à Pau, m'enfin! j'ai connu des années bien plus ternes que celles que nous vivons. Des années où sorti de Chez Ruffet (fermé aujourd'hui) valait mieux laisser son estomac à la maison, filer aux halles et se mettre aux fourneaux.
Mais ça, c'était avant, aujourd'hui il y a évidemment les magnifiques Papilles Insolites, toujours au top, cave à manger d'une rare perfection! Mais aussi quelques petites tables qui sans révolutionner le genre peuvent largement contenter un gourmand en goguette, Ze bistrot, Canailles, Chloée etc...
Puis, sur les conseils d'un copain Palois qui s'y était rendu dés l'ouverture et d'un lecteur éclairé, je suis allé déj vite fait aux Pipelettes, adresse pas bien vieille qui fait déjà parler d'elle en plein centre de Pau.
Une ancienne de chez David Ducassou (Capetot à Morlanne), Laetitia Sarthou, s'est envolé du nid bistronomique Béarnais pour installer ses branchages à 2 pas de la place Clémenceau.
Riche idée, visiblement le carnet de réservation ne souffre point trop de trous et c'est tant mieux, car enfin, une petite table envoie de vrais plats de bistrots (tendance bistronomique) sans taper largement dans le portefeuille des gourmands.

Pau. Des Pipelettes qui vont faire causer d'elles!

Petit menu du midi à moins de 20€, pas le choix et on ne s'en plaindra pas.
Soupe de petits pois et mousse de piquillos parfaite pour mettre en appétit, bien senti, le piquillos apporte un côté sucré aux petits pois, à n'en pas laisser une goutte.
Merlu de Saint-Jean parfaitement cuit et ragoût de lentilles dans la même veine, ça roule tout seul, un vrai côté Bistrot, régalade!
Brownie et mousse de fraise dans la continuité, sympa et gourmand.
Petit choix de vins, mais largement buvables, c'est déjà une bonne nouvelle!
Le soir, on m'a parlé de jolis petits plats tels q'un oeuf poché, pousses d'épinards et ail noir, de sardines croustillantes à tremper dans une crème au vinaigre de Banyuls ou d'un maigre au fenouil confit à l'orange et safran du Béarn, tout ce que j'aime, du produit et de la gourmandise!
Bref, si ce n'est déjà fait, n'hésitez pas à aller faire un brin de causette aux Pipelettes!

Les Pipelettes . 3 rue Valery Meunier . 64000 Pau . 05 59 98 88 06

Partager cet article

Repost0
4 juin 2014 3 04 /06 /juin /2014 19:37

Il y a des endroits comme ça que l'on aimerait reproductibles à l'infini. Bon, peut-être qu'ils perdraient de leur charme mais ce Canon là vaut bien d'être connu croyez moi!
Une soirée à Nice et pas deux.
Choix compliqué quant à "The place to eat"… Bruno Cirino à la Turbie? Jacques Maximin à Cagnes-sur-Mer? ou ce petit bistrot à vin dont certains vignerons m'ont vanté les mérites?
Sébastien Perinetti, un ancien de la bande de la Part des Anges (Nice) ou encore du Verre Volé (Paris) a pris son envol en solo il y a peu de temps en créant son Canon.
Fan de vins Naturels, accro aux produits de fou (il n'hésite pas à parcourir de nombreux kilomètres afin de dénicher le graal, de la courgette à l'agneau), il n'en fallait pas plus pour que j'y traîne mes guêtres.
Et puis le resto, quand tu t'es collé une journée de boulot, l'aéroport puis le vol la tête au plafond, il est salvateur. Il est là pour te faire oublier tout ça, te faire sourire de plaisir et saliver de bonheur!
Certes, l'arrivée sur la promenade des Anglais et la mer azur avaient déjà provoqué un petit relâchement musculaire, mais la vision de la jolie façade du Canon et de ses petits bib'nat' en vitrine ont fini de me détendre… à Table!
Ardoise emmerdante, y'a pas de poulpe aujourd'hui et j'adore le poulpe. Il y a par contre des beignets de fleurs de courgette de Gattières, anchois Ligures, des asperges vertes et ricotta bio du Piémont ou un tataki de sévereau qu'un copain péqueu lui fournit et courgettes trompettes, bref, suis doublement dans la merde!
Je ne le resterai pas longtemps vous vous en doutez bien, ce sera double ration! Les Fleurs de courgette parce qu'ici on n'en trouve pas à tous les coins de rue et le tataki de sévereau.
Le Canon a tiré 2 fois, même Rocky aurait succombé à ce double uppercut, fleurs de courgette juste frites dans une pâte à tempura (eau et farine de riz) et fourrées de leurs anchois, première tuerie! Tataki très sympa, mais écrasé de cucurbitacé à tomber, deuxième tuerie.
Incroyable courgettes trompettes qui fondent en bouche, légèrement sucrées, encore un peu fermes, un bonheur, une véritable ode à ce légume si souvent dégueulasse…

Nice. Le Canon, en plein dans le mille!

Ardoise encore emmerdante pour le plat. Sans désirs pré-conçus, me voilà bien bête devant les suggestions... "j'vais quand même pas encore en prendre 2 ??!"
Foie de veau de lait des monts d'Arée, daurade "de la mer pas loin" ou tripes de veau du coin?
Ce sera "le canon" de chevreau de lait, parfaitement cuit pour sûr, gnocchis maisons liés au pesto d'ortie et noisettes de Cervione (Corse), petits légumes croquants et bon, gros, généreux jus de fou!
Le plat qui met tout le monde d'accord, certes, il n'y a pas un joli trait de sauce (bah non sinon y'en aurait pas pour saucer) 3 légumes glacés, 2 gnocchis et un petit bout lustré de chevreau en fond d'assiette.
Mais plutôt un bon gros fond de jus à laper, pleins de gnocchis et légumes liés au pesto et de beaux morceaux de chevreau, bref, le terme "gourmand" pourrait être illustré par ce plat si le gros Robert mettait des photos! J'en salive encore, je le jure!
Aprés tout ça, je ne comptais pas prendre de dessert... bon, il n'a pas fallu que le maître des lieux "n'insiste" trop longtemps non plus, un sourire entendu et j'ai craqué! Sans regrets, aucun, Le flan au lait de brebis était tout simplement superbe, un petit côté fermier, doucement sucré, totalement régressif, j'adore!
Blanc de Villemade en apéro puis petite Poudre d'Escampette de Castex sur l'agneau, j'étais bien. Là-dessus, un auvergnat est venu ravir mon palais, vous n'auriez pas une idée de nom pour sa cuvée de Pinot gris d'ailleurs…?
Alea Jacta est, l'Arbre Blanc ou les Hauts de Madone, autant de jolis canons que propose Sébastien Périnetti et qui contribuent à passer une belle soirée niçoise!
Les Nicois, ne changez rien, ça marche plus droit que moi au sortir… et les autres, si vous passez par Nice, j'espère bien vous avoir mis la grosse pupuce à l'oreille!
Vins pas très cher, entrées plus ou moins à 10€, plat entre 16 et 25€, dessert à moins de 10, plat du midi à 13€ et tout au top, du pain au sourire, coup de coeur!

Et n'oublions pas le chef, car c'est quand même lui qui régale au final: Elmahdi Mobarik, well done chief!!!

PS: 'xcusez pour la photo pas terrible, mais ambiance tamisée+Téléphone=m'appelle pas Mapplethorpe!

Le Canon . 23 rue Meyerbeer . 06000 Nice . 04 93 79 09 24

 

Le Canon sur Facebook

Partager cet article

Repost0
27 mai 2014 2 27 /05 /mai /2014 20:22

Voilà une nouvelle qu'elle est bonne pour femmes et hommes en robe.
Egalité des genres ou proximité du Palais de justice? Allez savoir, votre déduction sera la bonne!
Le restaurant "salon de thé" 101 situé au début de la rue Achile Viadieu a été repris il y a quelques mois par un jeune chef venu tout droit de chez Anne-Sophie Pic et Alain Ducasse, Anthony Seinnheimer.
Pour l'instant, rien ne le laisse encore deviner: ancienne enseigne dont le terme "salon de thé" devrait bientôt disparaître, déco des anciens proprios un peu passée mais qui heureusement devrait subir un petit coup de jeune rapidement (en tout cas il vaudrait mieux…).
Le jeune chef semble s'être installé là juste avec la …. et le couteau, sans grands sous, prêt à en découdre avec de bons produits, même sur un menu E/P/D à 16€.

Une nouvelle vie pour le restaurant 101, Toulouse.

Passé le premier abord un peu vintage, "si j'avais un marteau" j'aurais cloué le bec à radio Nostalgie, "Angie" et un petit coup de Richaud (bien joué de proposer une petite sélection by Vinnouveau) ont calmé mes ardeurs. Après tout, le midi m'en fout un peu, c'est dans l'assiette que ça se passe.
Et à ce niveau là, à 16€ le complet, ça va être dur de rivaliser...
V'là ti pas que le petit gars te colle des Barbajuans de légumes et crème de Saint-Jacques, ou un cromesquis de foie gras, espuma d'asperges en entrée, bam!
Le pot-au-feu de joue de porc aurait mérité un ou deux petits condiments qui "peps", du gros sel et pourquoi pas un peu de moutarde? Mais les joues étaient fondantes, les légumes croquants et le bouillon parfait.

Une nouvelle vie pour le restaurant 101, Toulouse.

Belle épaule d'agneau confite, jus et tian de légumes ou brandade de lieu noir visiblement plus que correcte.
Pas de problèmes non plus sur les desserts; pain perdu aux fruits rouges, croustillants aux fruits de saison ou mousse au chocolat, crème de citron vert, ça roule.
Bref, voilà un endroit que l'on aimerait prometteur, un coup de peinture, exit nostalgie pour une playlist bien sentie en sourdine et niveau cuisine, quelques suggestions, un menu plus élaboré le soir (16€ midi et soir, c'est certes l'anti-crise par excellence mais cela limite trop la marche de manœuvre niveau produits) et bingo!
Faut-il y aller? bah évidemment, rapport qualité/prix au top, et si on veut que tout cela se réalise il faut bien lui en donner les moyens!

Le 101 Restaurant . 101 Rue Achille Viadieu . Toulouse (Saint-Michel) . 09 84 01 68 56
                 Le 101 sur Facebook
 

Partager cet article

Repost0

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
  • Contact

Recherche

Pages