750 grammes
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29 septembre 2014 1 29 /09 /septembre /2014 18:31

J'vais pas vous la jouer nouveauté du mois, cela fait 2 ans que le resto est ouvert.
Alors j'vais plutôt assumer et la jouer façon Marley, "Redemption Song" dans les oreilles…
Mais peut-être bien que je l'avais senti, j'en avais évidemment entendu parler, observer quelques photos de plats de ci de là, je me tâtais, ça me semblait trop propre, un autodidacte, des plats tout de suite dressés "gastro type", ça me faisait un peu peur en fait, peur que les papilles ne suivent pas les mirettes…
Et puis c'est tombé, "où est ce qu'on déj Rod?", "y'a un truc, je ne sais pas franchement ce que ça vaut, mais il est temps d'essayer"...
Et Bam! Uppercut direct dans la trombine, plus belle claque régionale depuis l'ouverture de Sylvain Joffre (En Pleine Nature) à Quint-Fonsegrives.
Menu du midi à 24€, accueil charmant et mises en bouche claires, nettes et précises, l'auteur commence déjà à balancer l'intrigue, je rentre dedans les yeux grands ouverts.
Oeuf parfait, potimarron crème et salade, émulsion volaille pamplemousse et tagette. Première fulgurance, les goûts et textures sont parfaits comme l'assaisonnement. Tout est à sa place, le potimarron traité comme… jamais? en salade est intelligent, il apporte la fraîcheur et le croquant. L’œuf basse température et la crème de potimarron se lient à merveille au végétal de la tagette et au peps de l'émulsion volaille pamplemousse, un plat parfait, mon bon pain n'en a pas laissé une goutte…

Foncez-y! La Promenade à Verfeil (31).

Merlu, tempura de seiche, crème d'avocat, pâte de citron confit, crumble de noix, trompettes de la mort et petit jus de viande. Deuxième fulgurance!
Merlu parfaitement cuit, le tempura aérien de seiche est juste posé dessus, la crème d'avocat est d'une parfaite douceur, les trompettes et noix annoncent un automne que le condiment au citron confit vient ensoleiller, je souris, c'est tout simplement intelligent, parfait!
Dessert autour de l'abricot très bien réalisé par un pâtissier récemment arrivé, je pose mes couverts sur la table et je souris… encore… et encore.

Foncez-y! La Promenade à Verfeil (31).

Je ne sais pas à quoi je m'attendais, mais la claque est là, je n'ai qu'une envie c'est d'y retourner le soir. On est là face à un jeune chef intelligent, brillant; Ancien violoncelliste professionnel, il a ouvert sa Promenade après un CAP, un p'tit stage chez Franck Renimel et 2-3 postes dans quelques restos dont Ô Saveurs à Rouffiac.
Et puis il a mûri et mûrit encore, se nourrit de ses observations, de ses dégustations, lectures, mange à droite et à gauche (Barbot, Mugaritz, Akrame, Toutain etccc) et ça donne ce merveilleux déjeuner, comme quoi l'intelligence prime parfois sur le cv…
Et au fait, son nom, c'est Nicolas Thomas, retenez le bien.
Pour conclure, le cadre ne manque pas de charme, la demeure est superbe, la petite terrasse agréable et le service parfait. Seule la carte des vins manque un peu d'allant mais c'est en passe de changer.
Maintenant, si vous n'avez pas compris qu'il faut prendre le téléphone pour réserver… c'est que vous n'avez pas compris que s'il continue comme ça, cela risque d'être plus compliqué dans les mois à venir (de réserver CQFD) ou que vous avez oublié de mettre vos lunettes avant de lire ce post… bye bye!
Menu libre à 24€ (le midi) 40, 50 et 80€ (le soir).

La Promenade . 2, promenade Jean Jaurès . 31590 Verfeil . 05 34 27 85 42

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25 septembre 2014 4 25 /09 /septembre /2014 17:00

Voilà une nouvelle adresse sympatoche (en correction de mon français approximatif, gogole me donne le mot Sympathectomie...à méditer) qui vient d'ouvrir rue des Couteliers en bon voisin de l'Empereur de Hué et du Nez Rouge.
Le tenancier n'est autre que Nicolas Servant, l'ancien cuistot du Bistrot d'Austerlitz qui prête maintenant son nom à son spot à lui.
Comme un appel à la générosité… Je ne sais pas, y'a quelque chose de convivial dans le nom non? "Au Bon Servant", un truc limite moyenâgeux qui interpelle, qui donne envie de balancer: "Un autre godet tavernier, j'ai soif!", m'enfin, passons...
Intérieur dans l'air du temps, sympa, chaises "Eames" moelleuses, repro de Bansky au mur, cuisine ouverte sous l'aura rouge du passe, et la serveuse, accorte et bigarrée (rapport au passe hein, me permettrais pas de l'appeler tigresse) qui dépose déjà devant moi les tomates, tapenade et anchois.
Jolie fraîcheur, petites cébettes liées dans l'assaisonnement, l'ensemble est en osmose, facile, bien pensé et bon (pas besoin cependant des 2 traits de balsamique de chaque côté de l'assiette, trop vintage).
Parmentier de boudin Ibérique avec son petit jus qui fonctionne bien. Un poil moins de purée aurait permis une liaison plus harmonieuse laissant plus de place au goût du boudin par rapport à la purée au citron confit, mais il faut reconnaître que cela fonctionnait bien, classique bistrotier à n'en pas laisser une lichette!

Un bon p'tit coup de bistrot Au Bon Servant, Toulouse.

Le dessert était de ceux que j'aime, fruité, léger, avec la pointe d'acidité nécessaire apportée par la compote de prune rubis, le croquant avec le petit crumble déposé ça et là et le côté smoothie de la glace à la verveine. RAS, moi qui ne suis pas toujours fan des desserts trop sucrés, trop gâteaux, trop lourds, je me suis régalé.
A l'ardoise, j'ai aperçu quelques vins sympathoches: Gramenon, Bret Brothers ou Jo Landron pour ne citer qu'eux, qui pourront satisfaire les amateurs de vins bien faits comme n'importe quel gosier assoiffé!
Je pense que l'on peut attendre de bonnes choses de ce Bon Servant. Le temps qu'il s'affranchisse de certaines volontés de dressage (pas besoin d'un houmous un peu tatasse en plus d'une purée par exemple) pas bien graves et ce sera parfait.
Ce midi, il y avait aussi en entrée un velouté Dubarry, en plat du croustillant de cochon et j'avais remarqué sur des ardoises précédentes une petite souris d'agneau, haricots coco, un velouté de champi et toast gratiné de cèpes, ou encore un carpaccio de boudin et vinaigrette à la moutarde… Un vrai bon bistrot quoi, et ça c'est bien!
So long mon Bon Servant!

E/P/D 18€ le midi, 28€ le soir.

Au Bon Servant . 22 rue des couteliers . 31 Toulouse . 05 62 75 58 25

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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 12:33

Tiens, cette fois ci, pas de resto ni de recette, mais juste une petite pensée qui me taraude depuis un petit moment et que je vais développer maintenant.
"Encore un énième bobo, hipster qui aime le vin qui sent la bouse parce que c'est mode..." ne jugez pas trop vite, car heureusement que cela va plus loin que ça... Car là je pose une question mais pour ma part la réponse est claire: il y a une part de vrai bien sûr! Certes le titre interpelle mais il n'a pas vocation de loi, de doctrine peut-être, libre à vous d'argumenter différemment et de m'en faire part.
Cette petite question s'est mise à me taquiner l'esprit, naquit en fait, de ma rencontre avec la cave à manger Paloise, "Les Papilles Insolites". Les Papilles de JP Revol sont l'exemple extrême, un choix 100% nature (Pfifferling, Beauger, Thevenet, Jambon et Cie) et une table devenue la meilleure de Pau et des alentours, peut-être même la seule du sud-ouest à pratiquer cette "vraie bistronomie à la Parisienne", capable de sortir de véritables fulgurances tels ce "tataki de thon, tempura de trébons, sarasson et pickles de graines de moutarde", y compris dans un petit menu déj à 20 balles!
Jamais une déception mais chaque fois un ravissement pour les papilles.
Sur le parti pris naturel, le commerçant, bistrotier, caviste, appelez le comme vous le voulez, peut avoir diverses raisons: un goût du terroir respecté qui évolue d'année en année puisque la nature tient son rôle et que l'agro alimentaire ne vient pas tout maîtriser, et un respect de l'humain (médicalement parlant); allez faire un tour en amoureux dans les vignes en période de traitement et vous comprendrez (ou buvez simplement une bouteille de tariquet ce soir et priez pour demain matin).

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Bref, tout le monde y compris un babouin peut ouvrir un bouiboui où grailler de la sombre merde et vendre la bibine à Métro. Mais tout le monde n'est pas doué des capacités de réflexion, d'engagement, de goût et de relation humaine nécessaires pour s'intéresser à un vigneron et son idéologie, à un producteur, un pécheur, un boucher, à une façon de faire respectueuse de l'environnement et de son prochain.
Et puis je me suis baladé et j'ai constaté, juste constaté encore et encore.
Sans aller loin, en sortant de chez moi pourquoi pas? La Pente Douce rue de la concorde à Toulouse, une carte 100% nature (Villemade, Schueller etccc) et toujours des produits magnifiques et une jolie cuisine qui se pose doucement entre Orient et Occident, un Hamid capable de se transcender à travers de simple tripes, mais quel trip!
Le Tire-Bouchon place Dupuy (Toulouse) qui ne peut tricher, Laurence Lagarde n'a dans son petit réduit lui servant de cuisine que le frigo tout con que l'on a tous dans la nôtre. Et pourtant… un poulpe à la Gallega à tomber, un parmentier d'huître rendu célèbre, un chou farci qui donne envie d'être en hiver et un Cheesecake qui pourrait la rendre Bardot outre-atlantique! Là dessus, une Bégou ou un Vin des Amis et vous aurez tout compris, l'une des meilleures adresses de la ville rose n'est autre que la petite cave de Philippe et Laurence Lagarde.
Les 3 autres caves à manger tiennent bien la barre et sont raccords sur l'accord qualité du produit/ vin nature, que ce soit le Temps des vendanges, Magnum ou Vinéa. Un p'tit dernier Toulousain qui tient bien le pavé de la roteuse naturelle, Aziz Mokhtari et ses P'tits Fayots qui racontent partout qu'on boit bien chez eux et c'est tant mieux car on y mange bon aussi! Changeons de crèmerie et prenons l'avion pour Nice, ou la voiture remarque, histoire de passer au Xadic del Mar à Banyuls où l'ancien chef du Verre Volé (Paris) ne cuisine qu'avec une salamandre, un cuit vapeur et une trancheuse, vous imaginez bien que le produit et la fraîcheur sont là... En remontant, on se fera un petit pâté croûte ou un plat beaucoup plus moderne au Percheron à Ceret puis un petit tartare de veau/ail des ours aux Indigènes à Perpignan.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Allez, on est à la bourre, les 2 pauses suivantes auront lieux aux Buvards à Marseille et au Gibolin à Arles avant de stopper net à Nice pour quelques temps car là, c'est du lourd.
La Part des Anges, sa Mise au verre, le Bistro du fromager et le Canon, voilà qui vient bien donner quelques indices sur la réponse à mon questionnement. Que du nature et que du produit, du vrai! Ospital et Grèzes pour la cochonnaille, beurre Bordier, Légumes bio de Pierre Magnani et pêche locale de Steve Molinari pour la PDA et la Mise au verre.
Et un Sébastien Perinetti fou de son Canon et de ses petits boulets natures! Fou aussi de ses petits poivrons de Pierre Magnani farcis au brebis de la Brigue, de ses Ris de veau du Ségala, figues de Falicon rôties et purée au beurre du Ponclet... Perso me ferais bien là, maintenant, un foie de veau de Colomars et risotto à l'orge perlé bio!
Une dernière rôteuse sur la promenade des anglish et il sera temps de prendre la route pour la Capitale!
Et là... la route pourrait être longue, très très longue; Provence, Côte du Rhône, Beaujolais, Mâconnais, Bourgogne, Champagne...aie aie aie.
Mais bon, on ne s'improvise pas écrivain alors vais la faire en synthèse rapide.
Une petite pause à Aix pour un bout de terrine au Carton Rouge puis direction Chaintré et Tournus, chez Messieurs Grospellier (La Table de Chaintré) et Carrette (les Terrasses à Tournus), 2 étoilés qui font la nique au Vino Business et dont les noms de vignerons présents sur les cartes des vins font référence à des vendangeurs en tong plutôt qu'à des bulldozers. Quant à la charte produits de ses 2 fous de terroirs, elle va loin, très loin... Vous pouvez y manger les yeux fermés!
Aprés un petit tour chez Julien Guillot ou chez les Valette, restera plus qu'à faire une petite halte aux célèbres Crieurs de Vin à Troyes histoire de se faire la vraie Andouillette AAAAA et hop, j'aperçois la tour Eiffel.
Là, on tombe sur les bistronomes de la première heure, gouailleurs à qui on ne la fait pas, quand ça picole, faut que ça rigole et vaut mieux éviter le mal de tête, la remontée gastrique et la crampe sulfateuse! Ca, les Camdeborde, Breton, Faucher, Jego et cie l'ont bien compris.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Evidemment, je ne peux passer à côté de Pierre Jancou, naturiste de chez naturiste, qui pose ses couilles sur la table pour un Picrate (du Mystérieux Callcut) ou une superbe burrata des Pouilles, et de toute la clique "New Generation": Inaki et son Chateaubriant, son Dauphin et sa cave d'expat Nature où vous pourrez trouver les délicieux pinot noir Australien de Lucy M et autres breuvages magnifiques. Saturne, Racines, Encore, Verre Volé et cie, la liste est longue... et il va déjà être temps de reprendre la route, non sans boire un dernier verre, faut bien faire le plein!
J'vais la faire courte, tirer sur Orléans puis faire une pause à Tours pour me faire une poêlée de cèpes au beurre fûmé avec un petit Capriade de Pascal Potaire au Casse-Cailloux et filer chez le célèbre Olivier Roellinger à Cancale pour gnacker du nature que ce soit dans l'assiette ou dans le verre!
Un peu d'embruns, une goulée d'iode, une centaine de bornes, une station rennaise nommée l'Arsouille pour refaire le plein par tous les pores et ce sera le retour et le bilan.
Si bien manger ne va pas forcément de pair avec vin nature, je le reconnais aisément et le constate malheureusement souvent (bien qu'il soit de plus en plus rare de ne pas trouver dans un bon restal au moins une ou 2 quilles buvables des célèbres Lapierre, Foillard, ou encore Barral).
"Fouine le vin nature et tu trouveras le bon manger", c'est là que je voulais en venir et c'est applicable partout et sans jamais une erreur pour moi et pour bon nombre de connaissances. Cet article n'a pas pour but de faire l'apologie du Nature, il y a de très grands Bordeaux, Bourgognes et autres, un minimum bien fait, mais ils sont souvent hors de portée de nos bourses en crise. Mais simplement de constater, que l'un ne va pas forcément avec l'autre dans le sens resto/vino mais 100% en adéquation dans le sens vino/resto. Vous pourrez vous arrêter les yeux fermés dans toutes les adresses citées dans ce post. Le vin nature est il l'avenir du bon manger? En tout cas il y contribue, et va de pair. Comme une vision globale, on ne voit pas forcément que le vin nature, mais tout ce qui va avec, autour, une belle volaille, un champignon, un joli légume non pestiféré (j'entends évidemment non tueur d'insectes via les jolis produits de grands chacaux internationaux), un intérêt pour le bon, le VRAI bon! Celui de ces artisans passionnés ne jouant pas le jeux de tous ces crevards voulant nous transformer en bétails, le leur, mal nourris par Mickael Edward, Chanau et consorts, malade, ne sachant plus réfléchir autrement que lobotomisé par nos écrans, sortons, allons discuter, ripailler, car la vie elle est là, elle n'est pas dans le politique nous abreuvant de sa peste au 20h, elle est au zinc avec les copains, ou partout ailleurs, là où l'on se sent chez soi quoi!

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Et maintenant... Les adresses!

Les Papilles Insolites . 5 rue Alexandre Taylor . 64000 Pau . 05 59 71 43 79

La Pente Douce . 6 rue de la Concorde . 31000 Toulouse . 05 61 46 16 91

Le Tire-Bouchon . 23 place Dupuy . 31000 Toulouse . 05 61 63 49 01

Les P'tits Fayots . 8 rue de l'Esquille . 31000 Toulouse . 05 61 23 20 71

Le Temps des Vendanges . 9 place de l'Estrapade . 31300 Toulouse . 05 61 42 94 66

Magnum . 5 rue Perchepinte . 31000 Toulouse . 05 62 17 95 48

Vinea . CC Saint Caprais . 31240 L'Union . 05 34 27 17 75

El Xadic del Mar . 11 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls-sur-Mer . 04 68 88 89 20

Le Percheron . 7 rue de la République . 66400 Céret . 04 11 64 41 12

Les Indigènes . 26 rue de la cloche d'or . Perpignan . 04 68 35 65 02

Les Buvards . 34 grande rue . 13002 Marseille . 04 91 90 69 98

Le Gibolin . 13 Rue Des Porcelet . 13200 Arles . 04 88 65 43 14

Le Canon . 23 Rue Meyerbeer, 06000 Nice . 04 93 79 09 24

La Part des Anges et la Mise au verre . 17 Rue Gubernatis, 06000 Nice . 04 93 62 69 80

Le Bistro du fromager . 29 Rue Benoît Bunico, 06000 Nice . 04 93 13 07 83

La Table de Chaintré . 72 Place Luminaire, 71570 Chaintré . 03 85 32 90 95

Aux Terrasses . 18 Avenue du 23 Janvier, 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

...Pffffttttt j'en ai marre de taper des adresses et je viens de réaliser que si vous me lisez c'est que vous êtes sur le net, donc vous avez les noms..., un nouvel onglet, google et ce sera bon! ciao!

   

 

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 17:21

C'est vrai je plaide coupable, je suis en plein dans la tendance, le magazine Saveur lui consacre même un article dans son dernier numéro, encore du sarrasin! Et pis faut faire gaffe parce qu'elle est peut être tendance, mais la petite graine ne fait pas toujours dans la discrétion, elle emporte même souvent tout sur son passage. Faut la manier avec délicatesse quoi, une vraie gonzesse!

Au début on se laisse dominer mais on comprend vite son petit jeu et là, ça commence à se révéler sympatoche. Croquante, un petit goût du terroir d'ici, mariée au basilic et à la girolle, ce fut un vrai petit bonheur.
Des petits clous, des petits clous, toujours des petits clous, un bon petit bouillon de volaille fait la veille avec des carcasses de poulet rôti, 3 œufs des poules de m'dame Rivière, du bon parmesan, un peu de crème, des graines de sarrasin et du basilic, un peu de bon poivre (j'ai mis du Timut cette fois) du sel, un peu de ciboulette et une ou deux giclées d'huile d'olive pour saisir la p'tite girolle. Voilà ce qu'il vous faudra.

Cantal Sourire, tu fusionnes avec la botte sur des girolles, sarrasin, basilic et bouillon de parmesan!

J'ai mis environ 2 jaunes d’œuf et 1 œuf entier pour un litre de bouillon de volaille. Ne voulant pas comme la recette de base Italienne qu'ils ne fassent des fils, je les ai battu avec le parmesan (une bonne dose quand même, à voir au jugé) et le poivre puis intégré au bouillon de poulet hors du feu.
Les girolles ont été saisi avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, salées, poivrées et assaisonnées d'un jeté de ciboulette finement ciselée.
Pour finir, déposer un joli petit monticule de girolles dans une assiette creuse, y déposer quelques graines de sarrasin légèrement torréfiées, quelques fleurs et pousses de basilic. Passer le bouillon de parmesan au mixeur plongeant pour l'aérer puis verser autour des girolles et ce sera parfait! Régalade assurée!
Bon ap!!!

Ps: j'ai déposé à la volée une ou deux tiges d'oxalys pour apporter une petite pointe d'acidité.

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2 septembre 2014 2 02 /09 /septembre /2014 17:57

Me revoilà! Les vacances sont malheureusement finies, pas de grands moments gastronomiques cet été si ce n'est le bœuf en croûte ensoleillé de Jean-Claude au Portugal, et le toujours terrible filet de bœuf béarnaise de mes parents pour mon anniv.
Évidemment, je n'ai pas passé tout mon temps à me dorer le c.. au Portugal, j'ai subi comme tout bon français qui se respecte les affres de la météo Aoûtienne. A ceci prés que dans le Cantal, qui dit temps pourri dit champi, et ça, ça suffi amplement à mon bonheur (d'autant plus qu'à part le froid, le temps n'a pas été si désagréable que ça…).
Et cet été, comme beaucoup d'entre nous ont pu le constater, c'était l'été des girolles, trompettes et même pour quelques chanceux des cèpes;
Des kilos et des kilos, à tels point que tous les plateaux sont occupés par les trompettes en train de sécher, qu'on marche dessus dans la cuisine, qu'on en file aux copains et qu'on en bouffe à toutes les sauces!
L'occasion était trop belle, je me suis laissé aller à quelques petites boustifailles champignonneuses dont je vous livrerai les recettes les plus goûteuses.
Je commence aujourd'hui avec la grosse entrecôte snackée, jus corsé, mûres, girolles et graines de sarrasin.
Pour le jus, il y a plein de façons de faire, façon puriste, technique ou autres. Je ne sais pas où je me situe mais en gros, je fais colorer et accrocher à une cocotte 1à 2kg de parures et d'os de bœuf, ensuite je réduis à sec une bouteille de vin rouge puis je balance une carottes et un oignon en brunoise et enfin je recouvre entièrement de bouillon de volaille.

Cantal Sourire, tu te tapes une belle entrecôte, mûres, girolles et sarrasin!

Sur feu doux, je laisse réduire de 3/4 en récupérant les dépôts sur le côté de la cocotte à chaque fois, puis je passe au chinois afin de finir la réduction à la casserole jusqu'à obtention d'une consistance bien sirupeuse et d'un bon goût corsé.
Pour l'entrecôte, il en faut une pour 3, épaisse d'à peu prés 3cm, bien persillée pour qu'elle croûte.
La faire saisir sur une poêle brûlante 2 à 3 min de chaque côté, qu'elle reste bleue au centre et presque croustillante sur le dessus.
Pour les girolles, la profusion fait que l'on peut sélectionner, du coup je me suis attelé au ramassage de petits clous bien fermes et les ai juste saisi brièvement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.
Pour l'effet bourriole (galette de sarrasin cantalouse), j'ai juste fait torréfier quelques instants des graines de sarrasin, et comme les mûres sauvages commençaient à pointer le bout de leurs museaux, j'en ai ramassé quelques une pour compléter l'histoire.
Et voilà, l'affaire est dans le panier, reste plus qu'à écraser du bout des doigts quelques mûres sur l'assiette, d'y déposer les petits clous, des graines de sarrasin, et un joli tronçon d'entrecôte partiellement recouvert de jus, assaisonnement et bonheur…..
Ps: J'assume mon côté "naturiste", j'avais quelques fleurs de sauge sur le côté de la maison, alors j'ai croqué, ça faisait joli… bon ap!!!

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4 août 2014 1 04 /08 /août /2014 17:31

Je m'étais toujours dit que Figeac méritait plus qu'un passage vite fait le long du Célé pour filer dans le Cantal. Mais quand on est sur la route du paradis, difficile de faire un écart.
Un ou deux passage au sublime marché local pour cause de départ différé au samedi matin m'avaient déjà laissé imaginer le meilleur… Mais je dois dire que la bâtisse du 16ème dans laquelle se logeait ma chambre d'hôte finit de m'en mettre plein les mirettes.
Arrivé un peu tard le vendredi soir après un véritable périple automobile Aquitain, le sourire de préface à la soirée ne commença à se dessiner qu'en longeant les murs de pierres sèches du Causse Lotois.
800 bornes dans les pattes, Figeac 20km, de la rigolade et je serai dans les temps (j'avais bien senti la gêne de mon interlocuteur restaurateur plus tôt dans la journée quand je lui annonçais l'heure probable d'arrivée, 21h…).
Débarbouillage vite fait, 35°C orageux ça mouille son homme, me voici déjà devant la Cuisine du Marché, il est 20h30, pas mal!
Accueil parfait de la charmante maîtresse de maison, "bonjour" rugueux et moustachu de notre "Machete", cuisinier ibérique d'un soir (petite ressemblance vite faite avec Dany Trejo, autant vous dire que l'on a pas envie de broncher sous peine de se prendre un tacos en pleine tronche).
Gaspacho délicieux, je m'en serai bien tapé une jarre tellement l'effet de sa fraîcheur sur moi fut agréable.
Et là, c'est le ….., bonheur! Un foie gras à tomber, je ne sais toujours pas s'il m'a déjà été donné d'en manger un pareil. J'ai pourtant été à bonne école en la matière, entre mon père et Alain Blot (Ancien chef 1* à Rethondes aujourd'hui à la retraite), j'en ai bouffé du foie, et pas qu'à Noël… Autant vous dire qu'il valait mieux ne pas être un beau canard dodu entre leurs mains.
Bref, un modèle du genre, beurré, assaisonné à merveille, même si je suis un peu gavé du foie gras depuis quelques années (vous aurez compris pourquoi), je ne peux que reconnaître la perfection de celui-ci.
Et puis le graal se posa, là, sur la table, et puis un autre…
Faudra que je prévienne la table ronde qu'en fait il y en avait 2… La frite et le Rossini.
Tout le monde gnognote, les bien pensants de la bouffe et les autres, la frite maison, y'a que ça de vrai!
Bah non!
Moi, les 3/4 du temps, je la préfère surgelée, une bonne vieille Mc Cain ou une tige McDo, limite même Casino, et encore... Lidl? Je connais pas.

Petit arrêt Lotois qui file la frite. La Cuisine du Marché à Figeac.

Quand je vois frites maison, je flippe et je me tâte, je suis comme tout le monde j'adore les frites mais par contre, je n'en mange jamais chez moi, alors quand l'occasion se présente, d'abord je flippe, et après je me tâte… "vais quand même pas prendre la salade…"
Premièrement, j'ai un peu de belge en moi, même pas mal, du côté maternel, alors de la bonne frite, j'en ai mangé toute ma jeunesse à La Panne, c'était un peu comme le foie gras: culturel. Léger et culturel…
Et puis petit à petit tout le monde s'est mis à faire de la frite maison, obligation faites par tous ses débiles de clients désireux de voir écrit partout le nom de leur logement. Seulement, une frite maison m'sieurs dames, ce n'est pas n'importe quelle patate coupée en lamelles et plongée dans l'huile de friture.
Qui osera me dire que la plupart du temps, la frite maison manque de fierté, qu'elle est mollassonne, maronnasse et dégoulinante de sueur?
C'est pourtant une vérité, à Toulouse j'ai un bon souvenir de celles de M'sieur Chabrier à la Rôtisserie des Carmes mais sinon… A part cet "artiste" belge qui a depuis repris le chemin de la forêt mais qui en faisait de magnifiques dans sa caravane sur les marchés, je ne vois pas.
Bref tout ça pour dire que celui qui m'aura fait manger les meilleurs frites depuis des lustres est Espagnol et restaurateur à Figeac.
Avec son filet de boeuf Rossini parfait, et son joli jus bien poivré "en accompagnement" , l'Ibère redonna ce soir-là un peu de ses lettres de noblesse à notre bonne vieille cuisine classique (accompagnement légumier un peu old school mais bien cuit et goûteux).
Un gorgeon d' Elian da Ros là-dessus et même si la goutte commençait à perler, j'peux vous dire que je n'étais pas mal du tout!
Dessert de circonstance, léger, laitier et fruité.
Allez, j'arrive à la fin alors trêve de "Machete". Si notre cher chef originaire de Burgos tombe sur cet article, il va finir par mal le prendre, surtout que le premier abord assez rustre cache un Santiago de caractère certe, mais aussi un homme très sympathique, engagé dans le produit et la tradition culinaire.
Quant à Madame, le premier abord est le bon, un amour, un bonheur en salle, même si cela avait été moyen je n'aurais pu lui en tenir rigueur tellement elle a contribué à rendre le moment agréable.
Voilà, perso, je ferais quelques modifs sur la carte des vins, même s'il y a déjà quelques refs bien buvables (mais ça ne tient qu'à moi), et qu'ils l'ont déjà tenté, le frère de Madame tenant la cave Epure à Paris, quelques placements ont été faits mais visiblement les touristes ou locaux lotois n'ont pas été très réceptifs… dommage.
En tout cas, j'ai passé une très bonne soirée à la Cuisine du Marché, j'avais un resto à faire et je crois que ce fut le bon! Caramba!!!!!!

PS: Désolé pour la qualité de la photo, mais ambiance tamisée et Iphone ne font pas bon ménage.

La Cuisine du Marché. 15 rue Clermont . 46100 Figeac . 05 65 50 18 55

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24 juillet 2014 4 24 /07 /juillet /2014 20:26

L'autre soir, je me disais justement qu'il fallait que je fasse un petit post sur ce resto de Muret où je suis allé déj il n'y a pas très longtemps. Et impossible de me pieuter, de trouver le sommeil malgré mon bon oreiller. Bien essayé de rêver, la tête dans les étoiles collées au plafond, mais depuis le temps, brillent plus beaucoup, doivent être usées. J'ai bien essayé aussi de compter les moutons, mais dés la première dizaine passée tranquilou, y 'avait toujours un rebelle qui trouvait le moyen de s'éclater sur la barrière alors rebelote! En fait le problème vient surtout du fait que le nom de ce resto Muretois m'évoque un rongeur, alors je cherche les termes, "mutin" "grondin" tsoin tsoin" mais ne trouve toujours pas la raison de cette évocation... Satané face au museau moustachu et dents proéminentes, je n'en peux plus! Bref, de retour de Pau me voilà rendu pour la première fois de ma vie à Muret, si si je suis Toulousain... Allez, avouez qu'il n'y a pas de quoi fouetter le chat du voisin non plus, si un copain de vin gouleyant ne m'en avait pas pipé mot, je n'y aurais toujours pas mis un pied c'est sûr. Remarque, Hervé Sancho, brillant boucher de Bagnères de Bigorre m'avait bien entretenu d'un de ses copains, roi de la boulange, à Muret justement, ce sera peut être l'occasion. Grosse salle d'angle, très haute et qui résonne en conséquence, ce n'est pas le cadre du siècle mais à midi, en transit et sans temps à perdre, m'en fous royalement... le soir en amoureux, j'aurais peut être trouvé à redire. Menu entrée/plat/dessert à 16€, carte des vins honorable, ce sera un Rackham de Cazotte ce midi mais quelques autres quilles à haute buvabilité sont rentrées depuis mon passage.

Le Murèth'ym. Enfin de quoi se rassasier à Muret (31).

Niveau cuisine, ça se tient bien, ce n'est pas l'éclate non plus, mais sur un déj, difficile de cadrer totalement le truc. Ce qui est sûr c'est qu'ils ont une grosse charte produit, mon carpaccio de bœuf en entrée ne sentait pas le sous-vide juste ouvert loin de là, bon côté viandard, quelques dés de vraies tomates, une belle huile vierge, sans histoire si ce n'est un bon premier chapitre. Poitrine de veau roulée à l'estragon avec quelques légumes au four et un petit jus des plus sympathique, ce n'est pas mauvais, peut être un peu simpliste, viande un peu figée mais ça c'est juste pour dire car globalement c'était bon et pour 16€ la totale, on ne trouve plus grand chose alentour de frais et cuisiné maison alors... Tout à fait correct! Ici j'ai opté pour ma fuite ordinaire, le café gourmand, c'est tellement rare qu'il soit proposé dans des restos qui cuisinent qu'il fallait bien que je patauge dans la mare! Et bien m'en a pris, parfait le café! Chez mon voisin de tablée, le falafel était parait-il terrible, un peu plus mitigé sur le poisson dont "l'écume" une fois retombée semblait vouloir lui redonner vie par l'eau.

Quelques plats aperçus sur la carte du soir me laisse imaginer de bons petits dîners, certains me causaient bien ainsi qu'à mon pote estomac. Pour finir, je n'en ai pas parlé et venait-il de chez se fameux copain d'Hervé Sancho??? je ne sais toujours pas, mais le pain était terrible! Délicieux!

Bref, avec Le Rocher des Pirates... non j'déconne, il est possible de se restaurer très correctement à Muret, et ça, c'est une bonne nouvelle!

Le Murèth'ym . Quai Pierre Cornus . 31600 Muret . 09 54 86 26 87

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17 juillet 2014 4 17 /07 /juillet /2014 18:00

Elle sent la bufflonne, est moelleuse comme le plus moelleux des duvets en plume d'oie. Elle ne cède pas directement face à la lame, ses côtés gonflent doucement sous la pression du schlass, se tendent, la crème finit par couler, par se répandre doucement… pour le plus grand bonheur de l'amateur.
La vraie burrata n'est pas des plus facile à trouver, souvent la crème a durci, elle n'est pas plus "fermière" que la plupart des mozza et n'a donc en fait de commun avec la divine que le nom!

La bonne burrata de Roscioli a fait son petit effet…

Pour le coup, la mienne venait de chez Roscioli à Rome, en direct d'un petit producteur des Pouilles, et là je peux vous dire qu'elle ne sentait pas le pasteurisé la gonflée!
2 grosses poignées de petites tomates cerises, la moitié mise à confire au four à 100°c pour quelques heures, l'autre pour être consommée crue.
Quelques feuilles de roquette, de jolis petits anchois et fleurs de ciboulette, sel, poivre jouant l'épice à fond et belle huile d'olive... Vous salivez? ...Comme quoi de jolis produits assemblés peuvent amener simplement au bonheur.

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24 juin 2014 2 24 /06 /juin /2014 18:00

l’Été certes appelle le léger, mais ravive aussi en moi de bas instincts carnivores et de folles envies de viande crue!
Inutile de vous préciser que je ne parle pas là de carpaccio Charal ou du copain Dodu, mais je vous promets bien une recette euphorisante, LA tuerie!
Évidemment il vous faudra du bœuf, une tranche épaisse de faux-filet, d'entrecôte ou même de basse-côte, et c'est ce dernier morceau que m'avait vendu Hervé Sancho, MOF boucher à Bagnères de Bigorre (65). Une magnifique tranche bien épaisse et mature à souhait.
Ajoutez au bovidé une boîte d'anchois de bonne qualité, un ou 2 artichauts poivrade, quelques radis, petits pois, fèves. De l'estragon, un peu de crème liquide, quelques olives vertes, fleurs de bourrache et de ciboulette, hysope, oxalys. De l'huile d'olive, sel, bons poivres et piment fumé (j'achète le miens chez Roelinger, dispo à l'Epicerie Moderne pour les Toulousains).
Je vous entends déjà de derrière mon clavier, "mouahhh, il est drôle lui, c'est quoi de l'hysope? où est ce qu'on trouve de l'oxalys? de la fleur de bourrache?", si vous n'avez rien de cela, quelques pluches d'estragon ou de cerfeuil feront très bien l'affaire...
Première opération, dénoyauter les olives, bien les sécher et les déshydrater au four, dans les 100°C le temps qu'il faut (2-3 heures au moins).
Une fois qu'elle ont bien séché et qu'elles ne ressemblent plus à grand chose, les mixer pour les réduite en poudre.

Le boeuf qui tue! Anchois, artichauts, radis, poudre d'olive et consorts!

Faire mariner le bœuf dans un mélange d'huile d'olive, de piment fumé, de sel et de poivre (aromatique genre Pondichéry ou Tellichery c'est mieux), ainsi, la croûte après l'avoir snacké 30 sec par face sur un grill fumant sera bien goutue.
Vous aurez compris qu'il faut cramer la bidoche au grill. Une fois un peu refroidie, la découper en tranches fines mais pas trop, réserver.
Cuire à l'anglaise fèves (1mn) et petits pois (3mn), rafraîchir puis faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Tourner les artichauts (enlever une partie de la queue, des feuilles et couper le bout) puis les mandoliner très fin.
Pour les chips d'artichaut, il suffit juste de jeter les lamelles d'artichaut dans l'huile brûlante, les retirer quand elles vous paraissent bien croustillante.
Allez, on se met à la crème d'anchois: Faire fondre des anchois avec de l'estragon dans une petite casserole (goûter pour équilibrer le goût) puis mixer avec un peu de crème liquide, goûter, toujours goûter, encore goûter, afin d'obtenir un bel équilibre et la consistance voulue!
Mandoliner très fin un ou deux radis et on sera pas mal.
Le dressage est important, c'est lui qui va faire briller vos yeux avant de vous éclater les papilles, alors on roule une tranche de boeuf, puis une autre, petit montage d'équilibriste, un petit capron par ci un autre par là (ah oui, j'avais oublié mais la câpre à queue c'est très important), une lamelle de radis, 2, un coup de crème d'anchois, des petits pois, fèves, bref je vous laisse faire.
Inutile de vous préciser que cela se mange frais hein mes cocos??!!
J'file en cuisine, bon appétit!!!

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15 juin 2014 7 15 /06 /juin /2014 15:02

On me dit qu'enfin il y a un peu de neuf à Pau, m'enfin! j'ai connu des années bien plus ternes que celles que nous vivons. Des années où sorti de Chez Ruffet (fermé aujourd'hui) valait mieux laisser son estomac à la maison, filer aux halles et se mettre aux fourneaux.
Mais ça, c'était avant, aujourd'hui il y a évidemment les magnifiques Papilles Insolites, toujours au top, cave à manger d'une rare perfection! Mais aussi quelques petites tables qui sans révolutionner le genre peuvent largement contenter un gourmand en goguette, Ze bistrot, Canailles, Chloée etc...
Puis, sur les conseils d'un copain Palois qui s'y était rendu dés l'ouverture et d'un lecteur éclairé, je suis allé déj vite fait aux Pipelettes, adresse pas bien vieille qui fait déjà parler d'elle en plein centre de Pau.
Une ancienne de chez David Ducassou (Capetot à Morlanne), Laetitia Sarthou, s'est envolé du nid bistronomique Béarnais pour installer ses branchages à 2 pas de la place Clémenceau.
Riche idée, visiblement le carnet de réservation ne souffre point trop de trous et c'est tant mieux, car enfin, une petite table envoie de vrais plats de bistrots (tendance bistronomique) sans taper largement dans le portefeuille des gourmands.

Pau. Des Pipelettes qui vont faire causer d'elles!

Petit menu du midi à moins de 20€, pas le choix et on ne s'en plaindra pas.
Soupe de petits pois et mousse de piquillos parfaite pour mettre en appétit, bien senti, le piquillos apporte un côté sucré aux petits pois, à n'en pas laisser une goutte.
Merlu de Saint-Jean parfaitement cuit et ragoût de lentilles dans la même veine, ça roule tout seul, un vrai côté Bistrot, régalade!
Brownie et mousse de fraise dans la continuité, sympa et gourmand.
Petit choix de vins, mais largement buvables, c'est déjà une bonne nouvelle!
Le soir, on m'a parlé de jolis petits plats tels q'un oeuf poché, pousses d'épinards et ail noir, de sardines croustillantes à tremper dans une crème au vinaigre de Banyuls ou d'un maigre au fenouil confit à l'orange et safran du Béarn, tout ce que j'aime, du produit et de la gourmandise!
Bref, si ce n'est déjà fait, n'hésitez pas à aller faire un brin de causette aux Pipelettes!

Les Pipelettes . 3 rue Valery Meunier . 64000 Pau . 05 59 98 88 06

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