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6 juillet 2016 3 06 /07 /juillet /2016 17:30

Une petite association classique et il faut reconnaître qu'avec la chaleur de ces derniers jours, cela me rafraîchit presque d'y penser.
J'ai fait un petit sirop aux fleurs de sureau pour cuire mes tronçons de rhubarbe et petite fantaisie qui fait toujours plaisir, j'ai préparé quelques "chouchous" de pignons de pain. Allez on y va!
Il faudra 1l d'eau, 100g de sucre et une petite "jetée" pour les pignons, 1 botte de rhubarbe, quelques fraises, des fleurs de sureau glanées dans la campagne et une légère poignée de pignons (un peu plus si vous avez la frénésie du grignotage...).
J'ai commencé par éplucher légèrement la rhubarbe afin d'éviter le fils dans les dents puis l'ai coupé en petits tronçons.
L'eau est partie bouillir avec son sucre et un petit bouquet de sureau, puis j'y ai fait cuire la rhubarbe à frémissement très peu de temps (3-4mn), contrôler d’ailleurs avec la pointe d'un couteau la consistance, dés qu'elle est tendre, en enlever une partie qui sera posée au fond de l'assiette.

Rhubarbe, fraise et fleur de sureau, un peu de fraîcheur quoi!

Vous pouvez laisser le reste refroidir dans le sirop, ce dernier n'en sera que meilleur.
Pour les pignons, c'est tout bête, il faut faire chauffer une poêle à sec, les jeter dedans et les saupoudrer légérement de sucre, secouer, secouer, au bout de quelques minutes, vous aurez des "chouchous" de pignons
Ne reste plus qu'à tailler les fraises de manière esthétique et dressage!
Dans une assiette creuse, déposer au fond 3-4 tronçons de rhubarbe, verser dessus le sirop, préalablement passé au chinois, bien frais. Déposer quelques morceaux de fraises, des pignons caramelisés et de jolies petites fleurs de sureau, c'est prêt!
Et bon appétit!!!

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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 13:21

Et ça y est, je recommence déjà avec mon "pas d'excuses". Je sens qu'une petite rubrique sympathoche pointe doucement le bout de son nez...
Je ne vais pas arrêter pour autant les recettes un peu plus "techniques", mais je reconnais qu'un bouillon de crevettes grises, tartare de langoustines et zestes de pamplemousse blanchis 7 fois ne s'improvise pas comme ça, entre le bain des enfants et "N'oubliez pas les paroles".
Alors qu'une bonne soupe de potimarron, ma foi, y'a pas de raisons!
Je n'ai rien inventé, les produits de saison vont souvent bien ensembles. Surtout en automne, le côté terreux s'exalte, il devient rassurant, fait la nique à la fraîcheur estivale, aux salades, barbecue et rosé glace.
La gamelle automnale, c'est l'appel de la forêt qui se dévêt doucement, la fraîcheur moite des sous-bois, le feu de cheminée, la peau de bête et le reste...
La campagne en cette saison est heureuse, bien plus qu'en ville où tout devient chiant, gris, sombre.

Pas d'excuses! Variations automnales, la soupe de potimarron à la ville comme aux champs.

Elle est dans l'imaginaire de tous. Rentrer du bûcher sous une légère bruine à la nuit tombante, raviver le feu en séchant ses chaussettes à la flamme, les joues rosies, la goutte au bout du nez. Faire une incision à l'Opinel sur les quelques châtaignes ramassées en même temps que girolles, cèpes et trompettes. Le temps de sécher elles sont cuites. Elles crament et noircissent le bout des doigts mais on s'en fout, ça fait partie du truc.

l'Apéro est chaleureux, le bon gros sifflard campagnard à toute sa place, pourvu qu'il y ai un peu de fromage de tête, du jambon persillé, un brin de moutarde, une ribambelle de cornichons et pourquoi pas quelques girolles au vinaigre si la saison a été bonne. Le gorgeon de rouge se la joue gouleyant, plus structuré qu'il y a 2 mois, il sied parfaitement à l'occasion et c'est justement l'occasion de rappeler qu'un verre c'est bien mais qu'un magnum c'est mieux! Allez zou!
Tant qu'on est à la cambrousse, on va se taper la soupe "aux champs" avec les potimarrons de mémé. Pas besoin de se compliquer la vie, une bonne soupe de potimarron, c'est beaucoup d'oignons compotés légèrement au beurre en fond de casserole (genre 4 en lamelles pour 2-3 petits potimarrons). Le potimarron avec la peau, vidé de son intérieur et coupé en cubes doit rejoindre les oignons avant d'être noyé par un bon bouillon de volaille.
Une fois que le potimarron est bien mollasson, il faut réserver une partie du bouillon de cuisson, mixer le reste puis assouplir doucement avec le bouillon et du lait, arrêter quand la consistance est à votre convenance. Bien poivrer puis saler au goût.
Puisqu'on est "aux champs", on va faire avec le panier de tout à l'heure. Il reste quelques châtaignes grillées, on va poêler quelques champipis et voilà, le tour est joué!

Pas d'excuses! Variations automnales, la soupe de potimarron à la ville comme aux champs.

La soupe de potimarron vient lécher les champignons (trompettes, girolles et chanterelles pour moi ce week end) puis de la châtaigne bien grillée est émiettée dessus, bonheur.
A la ville, on prend un morceau de bon bleu d’Auvergne (ou de Roquefort pour les plus téméraires) et une tranche de pain de mie.
Pour le pain de mie, il faut bien aplatir la tranche et y découper de petits dés qui feront de délicieux croûtons une fois revenus dans une grosse noix de beurre. Le frometon, à l'arrache en gros morceaux ou revenu avec de la crème et mixé c'est selon.
Personnellement, j'aime bien en gros morceaux fondants, c'est certes moins distingué mais ô combien plus gourmand.
Aux champs ou à la ville en fait on fait ce qu'on veut. J'étais parti là-dessus et ça m'emmerdais de repartir à zéro alors j'ai persévéré. Mais évidemment qu'on a le droit de manger du frometon aux champs et des châtaignes à la ville... aie aie aie, ce que j’écris frôle la débilité, je vous laisse, bye bye!

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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 14:01

Souvent détestés par les minots, on me balance souvent à son propos "ahhhhh maison, c'est tellement bon, pourtant qu'est ce que c'était dégueu à la cantine!".
Mais je ne suis pas de ce clan là. J'suis plutôt de ceux qui bouffent à tous les râteliers, ceux qui n'hésitaient pas à taper dedans enfants, en même temps que dans la salade de betterave ou de lentilles toutes ramollies. Je l'ai toujours aimé.
Même encore aujourd'hui, proposé dans sa version indus/cantine chez bon nombre de bouchers-charcutiers, je l'adore.
Je suis dingo devant l'étal d'un traiteur. Un repas d'hors d'oeuvre, ou d'entrées c'est selon, me fait rêver.
Rares sont encore les vrais "charcutier-traiteur" qui proposent du fait-maison (Comme la maison Bigot à Pierrefonds dans l'Oise), faisant fantasmer leur clientèle d'Aspic, de langouste/mayo, d’œufs Norvégiens, de céleri rémoulade, piémontaise, de pieds de porc vinaigrette, museau et terrines diverses!
Vous vous léchez les babines hein? Et oui, c'est normal, la simplicité éveille le désir, l'imaginaire fait frétiller les papilles. Avouez, vous avez envie là tout de suite d'un œuf mayo? d'un beau poireau vinaigrette? Un bout de saucisson à l'ail, une bonne miche et un tcho coup de rouge? Normal, le bonheur tient à peu de chose et on tape en plein dedans!

Le Céleri Rémoulade. Recette d'un mythique plat de cantine!

Et puis on parle là de choses faciles et accessibles, franchement, un céleri rémoulade, c'est 10 minutes montre en main.
Suffit de choisir une belle boule de céleri rave, de l'éplucher puis de la passer à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Ensuite on les superpose et on tranche fin afin de n'avoir plus que de petits bâtonnets qu'il faudra arroser d'un peu de citron, rapport à la couleur.
Reste plus qu'à faire la rémoulade (ce qu'on appelle communément la mayo aujourd'hui, puisque la différence réside théoriquement dans la moutarde qui se met dans la rémoulade et non dans la mayo).
Un jaune d’œuf, une cc de moutarde forte, sel poivre. On commence à remuer au fouet et on verse en filet l'huile. On monte et on monte jusqu'à obtenir la quantité voulue, un trait de vinaigre et c'est fini!
Il ne reste plus qu'à bien mélanger le céleri avec la mayo, on peut détendre avec un peu de crème pour obtenir une couleur plus blanche, comme le fameux... Enfin, on se comprend.
Remouladement vôtre.

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12 octobre 2014 7 12 /10 /octobre /2014 17:00

Ici, on a une base classique du bistrot, les encornets et le jambon croustillant, souvent associés à un risotto à l'encre de seiche ou à un bon petit ragoût de riz Venere. Mais là, ils trouvent en compagnons de goût de jolis petits cocos, du poivron grillé et du basilic et cela fonctionne aussi bien autant vous le dire tout de suite!
Acheter le nombre suffisant de cocos pour le nombre de convives. Ensuite il faudra une belle tranche fine de jambon cru/pers, 3-4 encornets/pers, une botte de basilic pourpre ou à défaut de basilic classique, 2 beaux poivrons rouges (pour 4, donc 3 pour 6 etc etc…), une gousse d'ail, 2-3 brins de persil, sel, poivre, un peu de fond de veau si possible, de l'huile d'olive pour la cuisson et ce sera bon.
Éplucher et cuire les cocos le temps qu'il faudra pour qu'ils soient fermes et cuits.
Faire griller la peau des poivrons sous le gril du four 4-5 minutes de chaque côté, qu'elle noircisse bien et souffle, ensuite les mettre dans un sac plastique fermé pendant 1/4 d'heure. Éplucher les poivrons et les couper en petits dés.

MIAM! Cocos au poivron grillé et basilic pourpre, seiche et jambon croustillant.

Faire sécher les tranches de jambon au four sur du papier sulfu, dans les 120-130°C (si vous manquez de temps, augmenter la température).
Nettoyer les encornets.
Pour ce faire, séparer la tête de la poche en tirant en même temps les viscères, enlever l'os puis couper la tête juste au dessus des yeux pour conserver les tentacules.
Faire une légère persillade (hachée fine) avec la gousse d'ail et le persil.
Émincer très finement une poignée de basilic pourpre.
Dans un petit poêlon, mijoter les cocos avec un petit peu de fond de veau, le poivron et le basilic, assaisonner de sel et de poivre et d'un filet d'huile d'olive au moment de servir.
Poêler vivement les encornets à l'huile d'olive, mettre un peu de persillade au dernier moment, sel, poivre, puis disposer sur les cocos.
Rajouter le jambon cru croustillant cassé en morceaux de façon harmonieuse au dessus et c'est bon, c'est enfin le moment de se régaler, MIAM!

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24 juin 2014 2 24 /06 /juin /2014 18:00

l’Été certes appelle le léger, mais ravive aussi en moi de bas instincts carnivores et de folles envies de viande crue!
Inutile de vous préciser que je ne parle pas là de carpaccio Charal ou du copain Dodu, mais je vous promets bien une recette euphorisante, LA tuerie!
Évidemment il vous faudra du bœuf, une tranche épaisse de faux-filet, d'entrecôte ou même de basse-côte, et c'est ce dernier morceau que m'avait vendu Hervé Sancho, MOF boucher à Bagnères de Bigorre (65). Une magnifique tranche bien épaisse et mature à souhait.
Ajoutez au bovidé une boîte d'anchois de bonne qualité, un ou 2 artichauts poivrade, quelques radis, petits pois, fèves. De l'estragon, un peu de crème liquide, quelques olives vertes, fleurs de bourrache et de ciboulette, hysope, oxalys. De l'huile d'olive, sel, bons poivres et piment fumé (j'achète le miens chez Roelinger, dispo à l'Epicerie Moderne pour les Toulousains).
Je vous entends déjà de derrière mon clavier, "mouahhh, il est drôle lui, c'est quoi de l'hysope? où est ce qu'on trouve de l'oxalys? de la fleur de bourrache?", si vous n'avez rien de cela, quelques pluches d'estragon ou de cerfeuil feront très bien l'affaire...
Première opération, dénoyauter les olives, bien les sécher et les déshydrater au four, dans les 100°C le temps qu'il faut (2-3 heures au moins).
Une fois qu'elle ont bien séché et qu'elles ne ressemblent plus à grand chose, les mixer pour les réduite en poudre.

Le boeuf qui tue! Anchois, artichauts, radis, poudre d'olive et consorts!

Faire mariner le bœuf dans un mélange d'huile d'olive, de piment fumé, de sel et de poivre (aromatique genre Pondichéry ou Tellichery c'est mieux), ainsi, la croûte après l'avoir snacké 30 sec par face sur un grill fumant sera bien goutue.
Vous aurez compris qu'il faut cramer la bidoche au grill. Une fois un peu refroidie, la découper en tranches fines mais pas trop, réserver.
Cuire à l'anglaise fèves (1mn) et petits pois (3mn), rafraîchir puis faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Tourner les artichauts (enlever une partie de la queue, des feuilles et couper le bout) puis les mandoliner très fin.
Pour les chips d'artichaut, il suffit juste de jeter les lamelles d'artichaut dans l'huile brûlante, les retirer quand elles vous paraissent bien croustillante.
Allez, on se met à la crème d'anchois: Faire fondre des anchois avec de l'estragon dans une petite casserole (goûter pour équilibrer le goût) puis mixer avec un peu de crème liquide, goûter, toujours goûter, encore goûter, afin d'obtenir un bel équilibre et la consistance voulue!
Mandoliner très fin un ou deux radis et on sera pas mal.
Le dressage est important, c'est lui qui va faire briller vos yeux avant de vous éclater les papilles, alors on roule une tranche de boeuf, puis une autre, petit montage d'équilibriste, un petit capron par ci un autre par là (ah oui, j'avais oublié mais la câpre à queue c'est très important), une lamelle de radis, 2, un coup de crème d'anchois, des petits pois, fèves, bref je vous laisse faire.
Inutile de vous préciser que cela se mange frais hein mes cocos??!!
J'file en cuisine, bon appétit!!!

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10 février 2014 1 10 /02 /février /2014 13:14

Pour ceux qui ne connaîtraient pas les scorsonères, ce sont des salsifis noirs, pas trop difficiles à trouver en ce moment.
Comme la plupart des légumes dits oubliés, elles sont une magnifique composante de plats truffés, on est même pas loin de l'accord parfait.
Puisqu'il faut en passer par là avant de se régaler, allons-y: Le truc un peu chiant avec la scorsonère c'est l'épluchage, on a les mains marronasses, la chair libère une sorte de liquide blanc collant, bref, emmerdante la bête.
Je les passe sous l'eau dès l'écorce enlevée, cela permet ensuite de tailler des spaghettis plus facilement.
Pour le taillage, je vous laisse faire, c'est l'aspect le plus long de la recette, au fur et à mesure, je vous conseille par contre de débarrasser vos spaghettis dans de l'eau citronnée.recettes-2609.JPGComme ingrédients, il faudra en plus de vos racines, du beurre truffé (beurre salé avec de la truffe râpée dedans conservé au frais), un peu de crème, du bouillon de poule, du parmesan, sel et poivre.
Une fois les scorsonères taillées en spaghettis, les cuire au bouillon jusqu'à obtention d'une consistance souple mais encore un peu croquante en bouche.
Ensuite, les poêler doucement avec une grosse noix de beurre truffé, lier avec un peu de crème puis râper légèrement le parmesan (le but n'étant pas qu'un goût en domine un autre, sauf peut être celui de la truffe…), sel, poivre.

Enfin, dresser avec quelques lamelles de truffe et servir, bonheur garanti!

 

Je me suis inspiré d'une recette version truffe blanche d'Emmanuel Renault.

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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 13:49

Création initiale d'Alain Passard sur le légume, Martin Berasategui la rend encore plus pertinente en mouillant le céleri avec de l'eau contenant de l'amidon (eau ayant servi à la cuisson de riz) pour imiter au plus proche la consistance d'un véritable risotto.
Je dis ça pour vous, parce que moi la recette est déjà faite et je n'avais pas encore lu tout ça. On m'avait bien filé le petit truc de lier avec de la purée de céleri pour jouer le légume à fond mais c'est tout.
Bon, tout ça n'est pas très grave car le principal reste le goût, et en la matière, ce fut un régal!
J'avais déjà sous la main du beurre manié à la truffe réalisé pour la recette précédente (le croque-truffe), un bon bouillon de poule maison que j'avais fait pour confectionner mes jus de boeuf et de veau, une belle purée de céleri à la truffe (franchement une tuerie, j'ai failli tout bequeter avant de lier mon célerisotto), deux jolis petits céleris raves, de la bonne crème fraîche, un petit peu de parmesan, et de belles truffes bien fraîches déboulées direct du Périgord.
Evidemment, le plus chiant dans cette recette finalement très simple est de détailler le céleri en morceaux pas plus gros que des grains de riz.
Si vous n'êtes pas seul(e) en cuisine, vous pouvez faire un atelier pour toute la famille, ce sera un peu moins long…celerisotto.JPGUne fois que c'est fait, et si ce n'est pas prévu d'enchaîner sur la cuisson, pensez à mettre le céleri dans de l'eau citronnée pour en conserver la couleur et la matière.
Concernant la purée de céleri, je me doute bien que tout le monde n'en a pas prête à l'emploi, il suffi de cuire le céleri en gros morceaux dans du bouillon, puis de le mixer en ajoutant bouillon/crème (ou beurre)/lait jusqu'à obtention de la consistance voulue.
On peut attaquer la cuisson: Faire fondre une grosse noix de beurre dans une sauteuse et ajouter le céleri en "grains". Remuer, enlacer, enrober puis mouiller petit à petit avec le bouillon de poule (Passard le fait au lait si jamais vous ne me faites pas confiance…) sur feu assez vif. La cuisson est assez rapide.
Comme d'habitude, la meilleure façon de ne pas foirer la cuisson est de goûter souvent.
Pour ma part, une fois que la consistance de mon céleri me plaît, je commence à lier avec du beurre manié à la truffe, ensuite j'ajoute de la purée de céleri truffée, sel, poivre, un tout petit peu de parmesan, pourquoi pas une cuillère de crème… "goûtage" et rectification d'assaisonnement!
Un peu de truffe râpée, dernier tour de spatule et c'est prêt!
Reste plus qu'à dresser et à déposer quelques lamelles de truffe! Bon appétit!

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13 janvier 2014 1 13 /01 /janvier /2014 11:15

Ca y est, on est en plein dans la saison du diamant noir et vous savez que j'aime ça! Les fêtes sont passées, les prix ont baissé, c'est donc le moment de se faire un petit plaisir! Pour ce petit croque-bonheur, je compte 4 moitiées de tranche de pain de mie par personne, sans la croûte!

Pour commencer, il faut dés la veille préparer un beurre manié à la truffe, c'est à dire râper une bonne dose de truffe dans du beurre salé à température, bien mélanger, couvrir et réserver pour que l'odeur devienne entêtante... Le jour même, il faut enlever la croûte du pain de mie et faire colorer très légérement des tranches au grille-pain. recettes-2665.JPGEnsuite il faudra les aplatir, par exemple en posant une planche à découper dessus (une par une... sinon patatra) et en appuyant, puis les couper en deux. Pour le montage, rien de plus simple et autant vous dire que vous allez en gnacker de la truffe: Pain, beurre à la truffe, lamelles de truffe, et ça, renouvelé quatre fois, sauf que sur la dernière il faudra s'arrêter au beurre. recettes-2604.JPGAu moment de servir, il suffira juste de poser une fine tranche de comté sur les sandwichs et de les passer quelques minutes à four très chaud pour que ça croustille, que ça fonde et que cela se remplisse de bonheur... quelques lamelles de truffe fraîche au sortir du four et il ne reste plus qu'à croquer!

Pour en profiter pleinement, ne pas hésiter à le servir accompagné d'une brouillade crémeuse à la truffe (cuisson au bain marie comme ici) ou d'un oeuf poché à la truffe (en film alimentaire), le bonheur n'en sera que plus grand, bon appétit!!!

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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 10:22

Vite fait en passant je vous en jette une petite, c'est que les agapes, cela se préparent!
Simple, ultra simple même, le seul petit bémol est qu'il faut avoir de la bonne truffe fraîche.
Pour ce faire, il faut des pommes de terre à chair ferme, genre rates ou autres, de la mâche, une ou deux échalotes, un peu de sel (fleur ou Maldon) et de quoi faire une vinaigrette.
En fait de recette, il n'y en a pas vraiment, il faut juste faire une petite salade de patates tièdes avec assaisonnement basique (vinaigrette moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre) et un peu d'échalote ciselée.salade-de-patates-a-la-truffe.JPGFaire une rosace de feuille de mâche, déposer la salade de pommes de terre au centre et déposer quelques beaux copeaux de truffe au dessus, on termine avec un léger assaisonnement de la salade et c'est parti pour un bon moment de plaisir. Notez qu'il est important que les pommes de terre soient tièdes, la chaleur exaltera la saveur du diamant noir!
Bonne appétit, et bon réveillon!!!

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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 11:42

Le plat confort par excellence, celui qui te fais rougir quand il se pose devant toi, celui qui te fais vite ouvrir la boutanche de pinard qui traîne par là, celui qui te fait mettre le bavoir autour du cou, jeter les couverts, ouvrir la bouche et croquer!
Ici je parle d'efficacité, pas de chichis, même en étant adepte de haute gastro, on ne peux que vouloir croquer dans le croque-cantalou!
Cette fois-ci, aucune infidélité au cantal sourire niveau ingrédients!
2 tranches de pain de seigle de chez Lhéritier à Pleaux (15), 1 belle tranche de jambon blanc de la ferme du Bruel à Saint illide (15), du bon cantal entre-deux de chez M'sieur Bony (le Buron à Pleaux), un peu de lait et beurre de pays (marché de Mauriac), des oeufs du cul des poules de Madame Rivière (les Ruchers d'Enchanet) et des belles trompettes toutes fraîches cueillies dans la vallée de la Maronne!croque.JPGAprès, rien de plus facile; Beurrer une tranche de pain de seigle, y déposer une belle tranche de jambon blanc, quelques tranchettes de cantal, déposer une autre tranche de pain de seigle, mettre dessus un peu de cantal râpé dans du lait, sel, poivre. Une fois le pain rendu croustillant, le fromage coulant, au four (200°C 10 bonnes minutes), recouvrir de quelques trompettes de la mort poêlées et liées avec un brin de crème, un oeuf sur le plat là-dessus et basta!!!
Je peux vous dire qu'aprés avoir baroudé 2-3 heures dans les bois la truffe dans l'humus en quête du champi graalesque, châtaignes en poches, panier en main, il réconforte le croque-cantalou.
Un vrai moment de bonheur, à partager, comme le rouge qui va avec, tchin!!!

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