Je n'ai rien foutu depuis quelques temps si ce n’est tirer sur la Cartoucherie, fallait bien que ça cesse.
Evidemment que je ne suis pas resté tel un moine ascète chez moi, j’ai pratiquement tout essayé mais tous les chemins finissants par me ramener aux essentiels et particulièrement au Tire-Bouchon, j’ai fait le flemmard.
2 ouvertures se distinguent nettement des autres et reposent toutes les 2 sur leur chef. Hedone de Balthazar Gonzalez (ex Bacaro) avenue Jean Rieux à Toulouse et Cuisine sans dépendances de Yannick Delpech, qu’on ne présente plus, à Gaillac.
Une grande table et 12 convives dans les 2 cas mais c’est à peu prés tout pour les ressemblances.

Très bon dîner chez Hedone, j’avais peur de la table mais elle est immense et bien pensée, permettant ainsi aux convives de vivre leur vie sans forcément taquiner leurs voisins. 65€ le menu dégustation (une dizaine de plats) envoyé en même temps pour tout le monde, il y a du produit et de l’uppercut à l’instar de ce lieu jaune, haricots verts et salicornes, lait ribo: remarquable en tout point. Cervelle de canut, oeufs de truite et fenouil croustillant au top, idem pour le concombre et bouillon d’herbe à tomber. Carte des vins épanouie, tirant sur le naturel pour mon plus grand bonheur, bref belle ouverture! Possibilité également de réserver l’un des 4 tabourets en cuisine pour le dîner « spectacle ».

A Gaillac, on reste sur une grande table mais on est chez Yannick Delpech Himself. Cela se veut « semi-clandestin », réservation via SMS ou internet uniquement, et adresse livrée au dernier moment. La cuisine y est plus « terroir » et pour ceux qui regrettaient de ne pas croiser plus souvent Y Delpech dans ces adresses Toulousaines, là, pas de doute, il est bien présent et fait la popote tout seul dans sa propre cuisine pour nous. 65€ ici aussi, pour un menu unique servie sur la grande table face au cuistot!
Top anchois, raisins, cacahouètes mouillés minute par un ajo blanco, suivi d’un carpaccio de gambero Rosso, poutargue.
Grosse claque papillesque avec la tartine d’abats, poitrine de thon et beurre d’oursin, ça fait bim, bam boum dans la bouche et ça fini sur un « diable que c’est bon! ». Le riz à l’espagnol vient calmer la cavité buccale avant l’attaquer le vol-au-vent d’autan, grand classique toujours aussi agréable à déguster. La biqueterie Parmesane (en hommage à une célèbre plage de Leucate) vient célébrer le partage avant d’attaquer le Savarin d’une fin d’été (l’un des meilleurs baba jamais dégusté d’ailleurs). Bref pas de triche, on est bien chez lui, dans un cadre cosy très agréable et dans une ambiance de dîner de copains!

Dans le genre oeufs mayo à 3 balles et consorts. Deux ouvertures sont à noter à Toulouse. Le Bar du Languedoc repris par Bastien Veyssière (Maître Renard) et Nino, rue Peyrolières, ouvert par Pierre Lambinon, le chef étoilé du Py’r. Intérieur typiquement brasserie pour le premier, plus froid pour le second. Dans les 2 cas, on ne plaisante pas avec le portefeuille: Hareng pomme à l’huile (6€) Jambon beurre (4€) ou très bel onglet et ravissantes frites maison (c’est assez rare pour le signaler) à 14€ au languedoc (desserts à 4€). Camembert rôti (8€), croque monsieur (5€) ou gravlax tzatziki (7€) pour le petit Nino. Chez chacun l’oeuf mayo à 3 balles, 4 moitiés chez Nino contre 3 chez Renard! Bref voilà les 2 plans anti-crise de la rentrée…

Dans les restaurants ouverts au court de l’année dont je n’ai pas parlé, un sort du lot et c’est l’Hippi’curien à Lardenne. Très joli déjeuner avec ce qu’il faut de gourmandises, des jus, des sauces, du nappant du croquant, bref un petit bonheur. Très bon Chablis de Thomas Pico servi sur le généreux pavé de thonine, asperges sauvages et beurre blanc au rhum et souvenir ému du Kouign amann servi avec le café… (très bons desserts également) 23€ E/P/D le midi, 37€ le soir. Je salue également leurs suggestions tels l’entrecôte de veau, girolles et pommes dauphine ou le Homard Thermidor, grand classique gastronomique, à la carte ce jour là! A faire!

Je ne m’étendrai pas sur Antipodes qui m’a quand même servi une glace vanille carte d’or dans mon dessert, « on cherche un fournisseur » qu’on me répond… Mais tu sais, tu prenais ne serait ce qu’une Belle Aude, ça faisait le job…
Pas convaincu non plus par une Table à 2, il y a du boulot, rien à dire, ce n’est pas mauvais, mais c’est une cuisine qui ne m’a pas touché ce midi là, trop d’émulsions, de trucs chiants et point de gourmandise réelle. Certain me disent que je me trompe, faudra que j’y retourne.

Sinon, Didier a vendu la Belle Equipe, lieu épique de quelques noctambules toulousains, à l’équipe du Nez Rouge qui y ouvrira bientôt un second établissement visiblement plus tapas.
On a retrouvé samedi dernier Didier en patron du bar des Vedettes (ça ne s’invente pas) au marché Saint Cyprien en compagnie de l’ami Authier. Un ou 2 petits verres de Bohême, accompagnables de galantes huîtres ou rutilants pâtés, et on était plutôt pas mal!

En Vrac, Monsieur Marius et son avant s’appellent désormais Monsieur, la table & le Bistrot… En ce moment très joli ris de veau, jambon de pays et girolles en suggestion!
Mika Lecumbery a bougé son Rocher (de la Vierge) à la force des bras place Damloup, il est désormais voisin de Théo Mandement et de son Jour de marché.
Clarisse ne cuisine plus au Magnum mais va désormais s’allier à Simon Carlier (Solides) et Mika du Rocher pour tenir les cuisines du Théâtre Garonne dés le 25 septembre…
George Camuzet, ex Air de famille (place Victor Hugo) va bientôt ouvrir sa nouvelle adresse non loin de la place de la Bourse et Julien Gavioli ex pâtissier émérite de jeremy Morin époque Metropolitan a ouvert sa boulangerie pâtisserie à Seysse, elle se nomme Pompon!
La dernière adresse de Yohann Travostino s’est posée en voisine de son premier resto, le Solilesse et a fini par se nommer Le Restaurant Sans Nom… on y mange plutôt très bien!
Et enfin, M.Cyclofood ainsi que Pachinee, le très bon Thaï de la rue Denfert Rochereau, sont désormais ouverts le soir!

ouf! Si j’ai oublié quelque chose je ferai une petite mise à jour, promis je reviens bientôt!

Ahhh j’ai ouïe dire qu’on cherchait la recette ultime de la saucisse à Hot dog du côté de la boucherie Marty pour l’ouverture imminente d’un bouclard face au lycée Ozenne tenu entre autre, par JL Queille, ex Solides… à suivre!

Quand le Bazou part en cueillette, j'avoues encore contrôler son butin même si je dois dire que ça fait longtemps qu'il maîtrise à peu près ce qu'il ramasse sur notre beau sol cantalou. 
En ce moment, primevères, pâquerettes, fleurs de pissenlit, pulmonaires, violettes et oxalys font son bonheur. 
L'autre jour, je le vois grignoter gaiement sur le chemin de la rivière, "j'avais faim, j'ai trouvé ça c'est trop bon...", mouais, ok... en guise d'encas des pousses d'épicéa...
Comme vous l'aurez compris, on a affaire à un nain plutôt porté sur la verdure.
Alors je lui ai lancé un petit défi, tout le petit trésor glané au marché de Figeac posé sur la table de ferme: "vas y mon gars, qu'est ce que tu voudrais faire avec ça?".
Voilà l'assiette:
 

Petits pois cuits avec sauge, romarin et ail frais puis liés avec un peu de jus de veau, fèves rajoutées 2 min avant de servir. 
Asperges sauvages juste sautées à l'huile d'olive et assaisonnées. Minis croûtons, un brin d'aillet, quelques morceaux d'un chèvre frais remarquable provenant d'un producteur du Lot, fines lamelles de radis posées dessus, violettes, paquerettes et pulmonaires.
Le choix des ingrédients et le dressage dans l'assiette reviennent à Basile, j'ai fait le second et lui ai cuisiné tout ça, boum!
Nous n'avons pas pu faire grand chose avec ma tante, le temps de boire un gorgeon de blanc, que les 3 nains présents se jettaient sur l'assiette.
Cela ne s'est pas fait sans un certain regard circonspect des deux pauvres adultes pénitents... 
Je plaisante!!! Nous étions évidemment ravis qu'ils se déchainent sur des petits pois plutôt que sur des nuggets!!! 
Cantal sourire ça fait du bien!

Une petite recette, ça faisait longtemps tiens! Celle ci je l'ai faites lors d'un dîner dans une cave parisienne courant janvier, elle n'est pas bien difficile et rempli bien son rôle d'amuseuse de papilles!
Comptez 2 belles rattes par personne. Les cuire à l'eau épluchées. Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dedans, vider l'eau et commencer à mixer au mixeur plongeant en ajoutant beurre, lait entier et brebis râpé, sel, poivre. Il faut obtenir une belle consistance crémeuse. 
Pour les quantités de fromage râpé, sel et poivre, je vous laisse faire au goût selon que vous la vouliez plus ou moins fromagère...
Les œufs, mollets, 5 bonnes minutes à l'eau bouillante, refroidir immédiatement afin de stopper la cuisson.
Pour les croûtons, il faut aplatir au rouleau à pâtisserie une tranche de pain de mie sans croûte, puis la détailler en fines lamelles qu'il faudra elles aussi détailler en tout petits dés. 
 

Cuisson dans une grosse noix de beurre tranquillou. D'abord ils vont s'imbiber puis commencer à colorer tout doucement... hop! C'est bon!
Ne reste plus que la poêlée chorizo, piquillos. 
On ne prend pas les mêmes mais on recommence... 
Découper un bon chorizo en petits dés, faire de même avec les piquillos puis les faire revenir ensemble à la poêle avec une jetée de piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Pour le dressage, déposer une bonne grosse cuillière de mousseline de brebis dans l'assiette et faire de même en son centre avec le mix chorizo piquillos puis poser l'oeuf dessus. 
Un jet de pîment d'Espelette, un autre de petits croûtons, quelques pluches de cerfeuil, éventuellement un brin de ciboulette et à table!
 

J'avais tendance à me remémorer les quelques mots que joe Dassin antonnait de sa colline. "Je l'ai attendu attendu...." novembre 2016? rien, printemps 2017? rien, été? non plus... 
Et finalement, je me suis dit qu'en planant, on navigue forcément au gres des vents. Alors après quelques coups d'autan, 2 ou 3 trous d'air, Toshi et Katsu ont tout naturellement fini par atterir. Et c'est au 56 boulevard des minimes, en lieu et place de la Table du 57 que les 2 compères se sont installés.
Pas encore d'enseigne, d'indice, il faut savoir ou deviner que c'est ici que ça se passe. Quelques marches, encore un ou 2 pots de peinture qui trainent, mais le sourire et la prestance de Toshi suffisent à comprendre que le moment que l'on passera là ne souffrira d'aucune faiblesse. 
 

Vins sérieux, mais ça, on pouvait s'en douter connaissant les états de service de l'un des maîtres du lieu. Après avoir officié chez lui au Japon, il tint brillament la cave de la Pente Douce depuis ses début rue de la concorde jusqu'à la construction de son projet des Planeurs avec son ami Katsu, ex chef du restaurant Cette à Paris (14).
 

Cuisine? Tout aussi sérieuse, limite brillante sur un rouget parfait farci de bulot, chou rave et pied de veau, trempant les écailles dans un jus safrané redoutablement bon.
Cuisson du poulpe sans anicroches. Ferme mais cédant facilement à la pression de l'envie, le bestiau avait presque un goût de trop peu. 
Veau parfait pour le premier jet, agneau magnifiquement classique pour le second. Décliné fondant, croquant, rosé, jus, sauce, légumes, rien à dire si ce n'est un beau bravo les lèvres collantes de sucs!
J'ai beau chercher, je ne trouve rien à redire... J'y ai déjà mangé 2 fois et ce fut extra, bref voilà une sacrée nouvelle table pour tous les gourmands toulousains!
Menu à 19€ (midi), 29€ et 50€ (carte blanche)

Les Planeurs, 56 boulevard des Minimes. Toulouse. 09 86 51 56 95

Ces écrits datent un peu, mais je les aime bien alors j'ai décidé de les publier aujourd'hui, j'espère qu'ils vous plairont au moins un peu ;)

C'est un article (plus très) récent (maintenant) de Franck Pinay-Rabaroust sur Atabula qui m'a donné envie de m'exprimer sur ce vaste sujet. On y lit notamment que les plats qui évoquent le plus l'enfance chez les personnes interrogées sont la saucisse purée pour 29%, le gratin de jambon coquillettes (24% qui ont gardé en tête le recyclage des pâtes de la veille en gratin…), le steak haché haricots verts (11%) et les oeufs cocotte (8%).
Il n'est pas dit si ces "chefs d'oeuvre" sont juste une évocation ou de réels souvenirs culinaires enchanteurs chez les sondés…
Il n'en demeure pas moins que l'élément important n'est pas là mais dans ce terme: "supplément d'âme". C'est ce que je m'emplois le plus à partager, à faire comprendre, le bonheur ne réside pas dans le dressage millimétré d'une fiche technique mais dans la bouchée qui va bientôt se déposer dans votre bouche, ouvrez les lèvres, vous sentez? elle arrive…
Et celle-là, elle peut aussi bien se trouver dans un restal culminant au World best restaurant, que chez Georgette, le PMU au coin de la rue.
Si vous saviez le nombres de Ficelles Picardes, binouses qu'on a pu se taper avec les copains au Lutetia (justement PMU), quartier Saint Leu, proche fac de droit, Amiens 80. A laper jusqu'à la dernière goutte la crème gratinée sur les bords, à racler le fond avec un quignon de pain jusqu'à y laisser des traces de mie! A se dire, "'tain si on s'en tapait une autre tournée!". C'était notre petit bonheur, les autres allaient au U, à la cafette, se taper un kebab, un Quick.
Mais nous, le cul posé sur les grosses banquettes en skaï du Lutetia, nous étions heureux de savoir qu'entre Droit administratif et TD de pénal (comprendre entre session skate et répét) nous allions nous prendre un bon orgasme buccal requinquant!
Et quand on sort d'un déjeuner, le diner n'est jamais très loin, heureusement.
A la même époque, le jeudi, c'était le soir des Zinzins, mais aussi des sybarites…
La fac ne nous voyait pas trop ce jour là, vous vous en doutez. Le matin c'était les courses aux halles faites grâce à la CB du pater qui me la confiait pour faire le plein de frometons chez P Olivier, je faisais quelques écarts…
Le vin était assuré par le Flo, son père étant grand amateur et collectionneur de Bourgogne… il n'a jamais opposé de résistance au fait de ne pas savoir qu'il nous permettait d'arroser plus que correctement nos agapes du jeudi…
Merci encore, je garde de mémorables souvenirs de vieilles quilles de Chassagne-Montrachet, Gevrey Chambertin ou Chambolle Musigny!
Mes souvenirs à moi ne sont pas à base de coquillettes, enfin je ne crois pas, maman?
Nous en parlons souvent avec mes frères et soeurs, aujourd'hui les femmes ne cuisinent presque plus, flemme, tv facebook, métro boulot dodo allez savoir, tout est bon pour y couper, et la parité merde???
Et oui, la parité, il n'y a pas de raison, mais qu'aurons comme souvenirs nos enfants (enfin pas les miens) "hum tu te souviens de la poêlée campagnarde fleurie Michon que nous préparait papa? et le colin Igloo de maman…"
Maman? elle travaillait et avait 4 enfants. Nos souvenirs à nous, c'est sa blanquette de veau, Fix (mon frère) a parait il presque réussi à trouver aussi bon… Ses hors d'oeuvre toujours parfaitement assaisonnés, salade de concombre, mâche betterave oeuf échalotes, ses gratins de chou-fleur, ses endives au jambon, ses poireaux vinaigrette, ses lentilles etc etc…

Et pis chez nous il y a toujours eu parité. Le week end c'était le domaine du pater, mais lui c'était de la haute, c'était le foie gras, les produits, le dressage, les terrines, les jus, les sauces. Encore aujourd'hui, pour une béarnaise, j'appelle maman, un beurre blanc papa. Maintenant il leur arrive aussi de m'appeler… Un aboutissement.
Et la cuisine de ma grand-mère… La reine des ficelles picardes, de la truffade en galette, de tous les desserts du monde, de tous les plats du monde, une grande! Et c'était pour tout le monde pareil! Je me rappelle des bastons de cousins dans le Cantal pour chourrer les places des autres au déjeuner Ris de Veau… C'est que nous étions une tripotée, difficile de sustenter une quinzaine de bouches baveuses en même temps!
Ce sont les enfants qui expriment le mieux les choses, pas les "grands" qui s'en foutent. Ce n'est pas beaux une tripotée de chiards se battant pour avoir le droit à son écuelle de ris de veau? Moi je trouve que si. Surtout s'il est permis d'avoir un petit ballon de rouge…
"Il se perd un peu" pensez vous… un peu mais pas tant que ça. Car ce fameux supplément d'âme, je l'ai maintes et maintes fois connu, ce "P….. que c'est bon" à la première bouchée, le bonheur de la table, des mets, d'aimer!
Une saucisse purée tiens, l'un des plats cités. Ce peut être des chipolatas sous vide, ou pire des trucs Herta, accompagnées d'une bonne mousseline, ou alors, une bonne grosse saucisse de Toulouse, d'Auvergne ou d'ailleurs, dont on aura déglacé la poêle à l'eau pour avoir un bon petit jus qui viendra remplir le puit creusé dans la jolie purée faite de vraies patates, beurrée, crèmée, bonne quoi.
Ce supplément d'âme il est nulle part et partout à la fois. Dans ses délicieux raviolis vapeurs/frits maisons dégustés pour une poignée d'euros dans une petite cantine chinoise du 17ème, comme dans cette alliance de champignons de Paris, merlu, épinards et grosse sauce beurrée chez Arcane( Paris 18).
Mais il ne vient pas de nulle part, je revois encore le visage de Jean-Michel Carrette (les Terrasses à Tournus) me faire goûter un truc les yeux brillants, le sourire au lèvre pour conclure sur un "alors c'est pas bon ça, c'est pas un truc de fou…".
Les mêmes yeux brillants d'Hamid Miss (la Pente Douce, Toulouse) samedi dernier qui, passant délicatement sa main sur la face humide d'une grosse crapaudine tranchée me dit: "c'est pas beau ça…" avant d'en découper une belle tranche pour mon fils juste assaisonnée de fleur de sel et d'une belle huile d'olive.
Aimer, c'est ça le supplément d'âme, ce n'est pas savoir mais aimer. Combien de repas dans des gastros ou des bistrots ne valent même pas la peine d'être vécus?
Ce fameux supplément d'âme, il faut être capable de le faire ressortir, mais il faut aussi être capable de le ressentir sinon à quoi bon…

N'hésitez pas à donner votre interprétation de ce "supplément d'âme", votre vécu, car c'est là l'essence même... vivre.