750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
21 mars 2018 3 21 /03 /mars /2018 10:44

Une petite recette, ça faisait longtemps tiens! Celle ci je l'ai faites lors d'un dîner dans une cave parisienne courant janvier, elle n'est pas bien difficile et rempli bien son rôle d'amuseuse de papilles!
Comptez 2 belles rattes par personne. Les cuire à l'eau épluchées. Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dedans, vider l'eau et commencer à mixer au mixeur plongeant en ajoutant beurre, lait entier et brebis râpé, sel, poivre. Il faut obtenir une belle consistance crémeuse. 
Pour les quantités de fromage râpé, sel et poivre, je vous laisse faire au goût selon que vous la vouliez plus ou moins fromagère...
Les œufs, mollets, 5 bonnes minutes à l'eau bouillante, refroidir immédiatement afin de stopper la cuisson.
Pour les croûtons, il faut aplatir au rouleau à pâtisserie une tranche de pain de mie sans croûte, puis la détailler en fines lamelles qu'il faudra elles aussi détailler en tout petits dés. 
 

Oeuf coulant, mousseline de rattes au brebis, chorizo piquillos.

Cuisson dans une grosse noix de beurre tranquillou. D'abord ils vont s'imbiber puis commencer à colorer tout doucement... hop! C'est bon!
Ne reste plus que la poêlée chorizo, piquillos. 
On ne prend pas les mêmes mais on recommence... 
Découper un bon chorizo en petits dés, faire de même avec les piquillos puis les faire revenir ensemble à la poêle avec une jetée de piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Pour le dressage, déposer une bonne grosse cuillière de mousseline de brebis dans l'assiette et faire de même en son centre avec le mix chorizo piquillos puis poser l'oeuf dessus. 
Un jet de pîment d'Espelette, un autre de petits croûtons, quelques pluches de cerfeuil, éventuellement un brin de ciboulette et à table!
 

Partager cet article

Repost0
5 février 2018 1 05 /02 /février /2018 12:05

2 dîners rapprochés en fin d'année, 2 menus dégust différents et 2 très beaux moments!
Loin de faiblir, cette adresse s'exprime de mieux en mieux dans l'assiette,et vient même taquiner la grosse gourmandise, celle qui fait qu'on jubile à la simple idée  d'y planter la fourchette la bave au lèvre. 
Magnifique tourte de gibier à plumes et bon gros jus nappant collant. Remarquable, A tel point que je te l'aurais sorti du menu dégustation pour t'en coller une triple portion à la carte! 
Elle avait tout pour plaire la bougresse, dosages, assaisonnements, feuilletage, jus et accompagnements, un petit moment de bonheur quoi!
Et que dire de ses énormes noix de Saint-Jacques, trompettes de la mort, topinambours, parmesan et truffe d'Alba. Peut-être le meilleur plat dégusté cette année, un réel régal. 
Suivait un non moins parfait duo de colvert et foie gras, légumes d'hiver, sauce XO, tamarin, boum!
 

Saint-jacques/topi/trompettes/truffe blanche

Saint-jacques/topi/trompettes/truffe blanche

foie gras/canard/sauce xo

foie gras/canard/sauce xo

poulpe

poulpe

Et puis reprennent place des plats aux alliances qu'affectionnent particulièrement le chef  Nicolas Thomas, où les agrumes de Bachès tiennent le beau rôle, où les jus toujours plus serrés viennent faire frémir nos papilles, ou l'acide côtoie le rondouillard et le nappant le croquant.
Bref si j'étais le Michelin, je te leur claquerais un bon gros macaron!
Mais je ne le suis pas, alors je reprendrais un petit verre de Rietsch en compagnie de leur tonitruant sommelier Sébastien. En me disant qu'au final, étoile ou pas étoile, il y en a qui mettent leurs corones dans l'assiette (évitez de vous l'imaginer siouplait) et qui selon moi, n'ont pas la reconnaissance méritée, sinon celle de leurs gourmands clients, mais après tout... N'est ce pas là le principal?
Et pis la pluie d'étoiles c'est aujourd'hui alors sait on jamais...

La Promenade. Verfeil .  05 34 27 85 42

                                                     www.la-promenade.net
 

Partager cet article

Repost0
27 septembre 2017 3 27 /09 /septembre /2017 11:49

J'avais tendance à me remémorer les quelques mots que joe Dassin antonnait de sa colline. "Je l'ai attendu attendu...." novembre 2016? rien, printemps 2017? rien, été? non plus... 
Et finalement, je me suis dit qu'en planant, on navigue forcément au gres des vents. Alors après quelques coups d'autan, 2 ou 3 trous d'air, Toshi et Katsu ont tout naturellement fini par atterir. Et c'est au 56 boulevard des minimes, en lieu et place de la Table du 57 que les 2 compères se sont installés.
Pas encore d'enseigne, d'indice, il faut savoir ou deviner que c'est ici que ça se passe. Quelques marches, encore un ou 2 pots de peinture qui trainent, mais le sourire et la prestance de Toshi suffisent à comprendre que le moment que l'on passera là ne souffrira d'aucune faiblesse. 
 

Tout nouveau Tout bon: Les Planeurs, Toulouse.

Vins sérieux, mais ça, on pouvait s'en douter connaissant les états de service de l'un des maîtres du lieu. Après avoir officié chez lui au Japon, il tint brillament la cave de la Pente Douce depuis ses début rue de la concorde jusqu'à la construction de son projet des Planeurs avec son ami Katsu, ex chef du restaurant Cette à Paris (14).
 

Tout nouveau Tout bon: Les Planeurs, Toulouse.

Cuisine? Tout aussi sérieuse, limite brillante sur un rouget parfait farci de bulot, chou rave et pied de veau, trempant les écailles dans un jus safrané redoutablement bon.
Cuisson du poulpe sans anicroches. Ferme mais cédant facilement à la pression de l'envie, le bestiau avait presque un goût de trop peu. 
Veau parfait pour le premier jet, agneau magnifiquement classique pour le second. Décliné fondant, croquant, rosé, jus, sauce, légumes, rien à dire si ce n'est un beau bravo les lèvres collantes de sucs!
J'ai beau chercher, je ne trouve rien à redire... J'y ai déjà mangé 2 fois et ce fut extra, bref voilà une sacrée nouvelle table pour tous les gourmands toulousains!
Menu à 19€ (midi), 29€ et 50€ (carte blanche)

Les Planeurs, 56 boulevard des Minimes. Toulouse. 09 86 51 56 95

Partager cet article

Repost0
12 août 2017 6 12 /08 /août /2017 10:00

Non, je ne suis pas le dernier des nazes, « woua le gars il a un an de retard », j’y suis allé au tout début, aux balbutiements. Certes le bon boire tenait déjà la barre mais le bon manger… il était léger. Passons, mon but n’est pas d’aller tacler des bons gars qui commencent, surtout dans la banlieue opposée à celle du Bàcaro (petite blagounette), alors que tout est fait avec la plus belle honnêteté.
Bref m’y revoilà avant hier avec des sérieux de l’apéro, du genre à qui on ne l’a fait pas quoi.
L’accueil lui, n’a pas changé et c’est tant mieux, les vins se sont étoffés, du très très sérieux.
Et la cuisine, même sur une carte estivale tranquille, nous a éclaté (cf mon article sur le supplément d’âme).
Rien de tarabiscoté, rien de trop cuisiné, juste l’essentiel, un produit, un assaisonnement et roule ma poule.
Sers moi un poulet cuit sous vide avec une mayo au siphon je te déglingue le truc (si au final ils l’ont d’abord cuit sous vide je sors, je vous le promets…) alors qu’un bon volatile fermier qu’il faut attaquer à la dent et pas à la cuillère, « nous ne sommes pas des bébés que diable! » posé sur une belle sauce tartare nappante qui t’en met plein les papilles, on frôle le bonheur!
Tartare de canette aux cerises, même combat, on y est, un poil de sucre, un poil d’acidité, la suavité de la viande crue, juste assaisonnement, parfait.
Tomates, burratina, si t’as le produit c’est facile et top, cqfd?…

 

Errances estivales…. Les Passionnés, Toulouse.

Tsatsiki pain de seigle, à mille lieu du mien et alors même que je revendique être au top de ce classique hellénique (please call me Rododopoulos), je dois reconnaître que je m’en suis régalé, très loin des standards, ça doit être ça…
Il faut aussi souligner quelque chose de fondamental (les soiffards, j’arrive sur les vins en suivant…), l’accueil. Certaines personnes portent sur le visage ce qu’ils sont, vous n’avez pas envie de les approcher et vous avez bien raison. D’autres, rien? bon c’est pas de chance ce sera à l’envie… ou pas.
Heureusement, d’autres comme David, le chef Passionnés, c’est tout le contraire, vous avez envie d’aller taper le bout de gras avec lui, de créer une tranche de vie, parce que le sourire est naturel, communicatif, il fait que la soirée a de grandes chances de se dérouler sous les meilleurs auspices. Ce fut le cas.
Bon, il faut avouer qu’il sert aussi des canons qui font sourire, Joli Mikulski, parfaitement Bain, Selosse VO, on en parle? (ce dernier fut le fruit d’un pari, il perce un peu la bourse sinon… là aussi c’est vrai, mais un pari est un pari), etc etc… HiPs!
Clap de Fin sur un magnifique Coteaux champenois d’Egly Ouriet. I’ll be back Governor!

Pour ce qui est de l’éclate, grosse gourmandise aussi au Solilesse Hier Soir. Petits « coustellous » d’agneau, provolone grillé, maïs, pop corn, pickles, un joyeux bordel démentiel en bouche, Boum!

 

Partager cet article

Repost0
7 août 2017 1 07 /08 /août /2017 20:53

Ces écrits datent un peu, mais je les aime bien alors j'ai décidé de les publier aujourd'hui, j'espère qu'ils vous plairont au moins un peu ;)

C'est un article (plus très) récent (maintenant) de Franck Pinay-Rabaroust sur Atabula qui m'a donné envie de m'exprimer sur ce vaste sujet. On y lit notamment que les plats qui évoquent le plus l'enfance chez les personnes interrogées sont la saucisse purée pour 29%, le gratin de jambon coquillettes (24% qui ont gardé en tête le recyclage des pâtes de la veille en gratin…), le steak haché haricots verts (11%) et les oeufs cocotte (8%).
Il n'est pas dit si ces "chefs d'oeuvre" sont juste une évocation ou de réels souvenirs culinaires enchanteurs chez les sondés…
Il n'en demeure pas moins que l'élément important n'est pas là mais dans ce terme: "supplément d'âme". C'est ce que je m'emplois le plus à partager, à faire comprendre, le bonheur ne réside pas dans le dressage millimétré d'une fiche technique mais dans la bouchée qui va bientôt se déposer dans votre bouche, ouvrez les lèvres, vous sentez? elle arrive…
Et celle-là, elle peut aussi bien se trouver dans un restal culminant au World best restaurant, que chez Georgette, le PMU au coin de la rue.
Si vous saviez le nombres de Ficelles Picardes, binouses qu'on a pu se taper avec les copains au Lutetia (justement PMU), quartier Saint Leu, proche fac de droit, Amiens 80. A laper jusqu'à la dernière goutte la crème gratinée sur les bords, à racler le fond avec un quignon de pain jusqu'à y laisser des traces de mie! A se dire, "'tain si on s'en tapait une autre tournée!". C'était notre petit bonheur, les autres allaient au U, à la cafette, se taper un kebab, un Quick.
Mais nous, le cul posé sur les grosses banquettes en skaï du Lutetia, nous étions heureux de savoir qu'entre Droit administratif et TD de pénal (comprendre entre session skate et répét) nous allions nous prendre un bon orgasme buccal requinquant!
Et quand on sort d'un déjeuner, le diner n'est jamais très loin, heureusement.
A la même époque, le jeudi, c'était le soir des Zinzins, mais aussi des sybarites…
La fac ne nous voyait pas trop ce jour là, vous vous en doutez. Le matin c'était les courses aux halles faites grâce à la CB du pater qui me la confiait pour faire le plein de frometons chez P Olivier, je faisais quelques écarts…
Le vin était assuré par le Flo, son père étant grand amateur et collectionneur de Bourgogne… il n'a jamais opposé de résistance au fait de ne pas savoir qu'il nous permettait d'arroser plus que correctement nos agapes du jeudi…
Merci encore, je garde de mémorables souvenirs de vieilles quilles de Chassagne-Montrachet, Gevrey Chambertin ou Chambolle Musigny!
Mes souvenirs à moi ne sont pas à base de coquillettes, enfin je ne crois pas, maman?
Nous en parlons souvent avec mes frères et soeurs, aujourd'hui les femmes ne cuisinent presque plus, flemme, tv facebook, métro boulot dodo allez savoir, tout est bon pour y couper, et la parité merde???
Et oui, la parité, il n'y a pas de raison, mais qu'aurons comme souvenirs nos enfants (enfin pas les miens) "hum tu te souviens de la poêlée campagnarde fleurie Michon que nous préparait papa? et le colin Igloo de maman…"
Maman? elle travaillait et avait 4 enfants. Nos souvenirs à nous, c'est sa blanquette de veau, Fix (mon frère) a parait il presque réussi à trouver aussi bon… Ses hors d'oeuvre toujours parfaitement assaisonnés, salade de concombre, mâche betterave oeuf échalotes, ses gratins de chou-fleur, ses endives au jambon, ses poireaux vinaigrette, ses lentilles etc etc…

L'enfance, les émotions culinaires et le fameux "supplément d'âme"!

Et pis chez nous il y a toujours eu parité. Le week end c'était le domaine du pater, mais lui c'était de la haute, c'était le foie gras, les produits, le dressage, les terrines, les jus, les sauces. Encore aujourd'hui, pour une béarnaise, j'appelle maman, un beurre blanc papa. Maintenant il leur arrive aussi de m'appeler… Un aboutissement.
Et la cuisine de ma grand-mère… La reine des ficelles picardes, de la truffade en galette, de tous les desserts du monde, de tous les plats du monde, une grande! Et c'était pour tout le monde pareil! Je me rappelle des bastons de cousins dans le Cantal pour chourrer les places des autres au déjeuner Ris de Veau… C'est que nous étions une tripotée, difficile de sustenter une quinzaine de bouches baveuses en même temps!
Ce sont les enfants qui expriment le mieux les choses, pas les "grands" qui s'en foutent. Ce n'est pas beaux une tripotée de chiards se battant pour avoir le droit à son écuelle de ris de veau? Moi je trouve que si. Surtout s'il est permis d'avoir un petit ballon de rouge…
"Il se perd un peu" pensez vous… un peu mais pas tant que ça. Car ce fameux supplément d'âme, je l'ai maintes et maintes fois connu, ce "P….. que c'est bon" à la première bouchée, le bonheur de la table, des mets, d'aimer!
Une saucisse purée tiens, l'un des plats cités. Ce peut être des chipolatas sous vide, ou pire des trucs Herta, accompagnées d'une bonne mousseline, ou alors, une bonne grosse saucisse de Toulouse, d'Auvergne ou d'ailleurs, dont on aura déglacé la poêle à l'eau pour avoir un bon petit jus qui viendra remplir le puit creusé dans la jolie purée faite de vraies patates, beurrée, crèmée, bonne quoi.
Ce supplément d'âme il est nulle part et partout à la fois. Dans ses délicieux raviolis vapeurs/frits maisons dégustés pour une poignée d'euros dans une petite cantine chinoise du 17ème, comme dans cette alliance de champignons de Paris, merlu, épinards et grosse sauce beurrée chez Arcane( Paris 18).
Mais il ne vient pas de nulle part, je revois encore le visage de Jean-Michel Carrette (les Terrasses à Tournus) me faire goûter un truc les yeux brillants, le sourire au lèvre pour conclure sur un "alors c'est pas bon ça, c'est pas un truc de fou…".
Les mêmes yeux brillants d'Hamid Miss (la Pente Douce, Toulouse) samedi dernier qui, passant délicatement sa main sur la face humide d'une grosse crapaudine tranchée me dit: "c'est pas beau ça…" avant d'en découper une belle tranche pour mon fils juste assaisonnée de fleur de sel et d'une belle huile d'olive.
Aimer, c'est ça le supplément d'âme, ce n'est pas savoir mais aimer. Combien de repas dans des gastros ou des bistrots ne valent même pas la peine d'être vécus?
Ce fameux supplément d'âme, il faut être capable de le faire ressortir, mais il faut aussi être capable de le ressentir sinon à quoi bon…

N'hésitez pas à donner votre interprétation de ce "supplément d'âme", votre vécu, car c'est là l'essence même... vivre.
 

 

Partager cet article

Repost0
4 avril 2017 2 04 /04 /avril /2017 10:21

Il ne faut pas tellement plus qu'un marché pour inscrire sur la porte du frigo le plat du jour!
Dimanche dernier, marché de l'Union, l'artisan laitier avait bien du mal à distribuer sa plaquette de yahourts et autres spécialités lactées bio au milieu des soutiens à Le Pen, Mélenchon, Hamon et consorts! "Ce n'est pas politique m'sieurs dames..." , m'a bien fait rire le bougre!
On y est, le marché commence à avoir un peu de gueule, on sort des choux, patates, l'hiver se tire enfin, ça verdit! Quelques asperges, des morilles de l'Aude, un gars bien comme il faut (permaculture et cie) me file des fleurs de brocoli et des tiges de roquettes sauvages en fleur. J'ai de l'ail des ours à la maison.
Quelques oeufs bios pondus le 1er avril qui ne sentent pas le poiscaille et qui se rétracteront d'eux même dans l'eau frémissante vinaigrée, je suis pas mal!
J'allais presque oublier ces magnifiques bottes d'oignons grelots nouveaux! Oups.
Mine de rien, j'ai lâché tous les ingrédients en introduction, après ce n'est plus que du dorlotage, de l'amour, flattons tout cela au feu et à table!

 

Miam! Et fichtrement printanier... Asperges, morilles et Cie.

Asperges violettes blanchies à l'eau frémissante 4-5 min puis revenues tranquille à l'huile d'olive avec gousse d'ail, romarin, thym et laurier.
J'hésitais à alimenter les morilles des classiques Arbois, jus de viande, crème mais n'en ai rien fait, trop mignonnes, juste tombées au beurre. Un poil d'échalotte ciselée, sel, poivre seront bien suffisants.
Oeuf mollet à la loyale, eau frémissante bien vinaigrée, si le coco est ultra frais ça se fait tout seul. 3 minutes c'est ça non? je le fais à l'oeil et au doigt...
Une petite tombée minute d'ail des ours et de fleurs de brocolis à l'huile d'olive et basta, ne reste plus qu'à essayer de dresser de façon harmonieuse tout ça et bonne appétit!
Si quelqu'un le tente, mangez d'abord les morilles en les mélangeant au coco pour un profiter pleinement, sinon comme tout délicat champignon, sa saveur sera altérée par la puissance printanière verdoyante!
Bon Ap!

 

Partager cet article

Repost0
28 mars 2017 2 28 /03 /mars /2017 09:35

Il y avait l'archi connu, celui de Montmartre, et le mien, Winston, mon premier chat. 
Un vrai matou, un déglingo de la gachette, coureur, bagarreur, moqueur, pas un tafiolo de canapé le gars. Plutôt fugueur, aventurier, à revenir 3 jours après la fuite l'oreille à demi arrachée d'avoir forcé le respect du quartier, RIP mec! Hommage.
Le chat noir de la ville rose est plutôt peinard lui. A une encablure de la place Saint Aubin, il déroule une cuisine de bistrot simple et correcte.
A vrai dire on m 'en avait vanté les mérites, les vins et tout le tintouin.
Niveau vin ils ont dû écluser pas mal, carte courte et très moyennement intéressante, c'était mieux au début m'a t'on dit.
Quant à la boustifaille c'était correct mais peut faire mieux. La salade Caesar est un plat reconnu, mais là, définitivement trop aillé, sur un lit de pousses d'épinard... Hum!

 

Les doux ronrons du Chat Noir, Toulouse.

Ces "détails" oubliés, la salade était fraîche, sympatoche et bien garnie, face au gros matou de la baie vitrée ensoleillée, c'était pas mal!
Bouillon de cochon très bon en lui même mais les morceaux de cochons aurait mérité d'être prélevés ailleurs sur Copain, du jarret ou de la joue auraient été mieux appropriés selon moi, comme le sésame, avec parcimonie, c'était gagné.
Dessert d'agrumes tout en légéreté toujours parfait pour conclure un déjeuner!
Ambiance chouette, accueil charmant, je me réserve le droit de penser que je suis tombé sur une semaine moyenne tant certains aminches m'en ont fait la gloire!
Si vous y allez aujourd'hui, je viens de voir le menu, palourdes ail et coriandre suivi d'un risotto de langue d'oiseau aux asperges, Ossau Iraty... ça sonne plutôt doux à mes oreilles ça!

Le Chat Noir. 8 rue Maury . 31 TOULOUSE . 05 31 54 13 29

Partager cet article

Repost0
5 décembre 2016 1 05 /12 /décembre /2016 21:15

Ancien graffeur, Olivier qui a eu la gentillesse de me faire ma nouvelle bannière et avant tout graphiste et peintre en lettre!

Voici quelques une de ses réalisations, et si cela vous inspire n'hésitez pas à faire appel à lui pour vos devantures et Cie, ça aura de la gueule!

Changement de Bannière! Et on dit merci qui??? Merci Olivier Gaudry!
La dernière en date

La dernière en date

Changement de Bannière! Et on dit merci qui??? Merci Olivier Gaudry!
Changement de Bannière! Et on dit merci qui??? Merci Olivier Gaudry!

Contact: Olivier Gaudry/ A la Lettre: 06 62 65 26 63                                          

Partager cet article

Repost0
28 novembre 2016 1 28 /11 /novembre /2016 19:22

Franchement, voilà un plat efficace, pas franchement compliqué, qui ne pourrira pas trop le timing de votre soirée, bref, pas loin d’être parfait! Merci pour les lauriers!
Je me suis basé sur le souvenir des vendeurs ambulants de riz aux pois chiche d’Istanbul, sur le plaisir de trouver dans de nombreux plats du yaourt, des herbes, des épices, sur les souvenir de viande grillée au bord du Bosphore et franchement, je m’y suis presque retrouvé! A vous de jouer!
Niveau ingrédients, il faudra gérer pour une tablée de 4 minimum, la base étant une épaule d’agneau confite. Vous n’êtes que 2? seul? Alors préparez vous à en manger pendant un bon bout de la semaine, à vous de voir...
Donc, prenons déjà une épaule d’agneau, ensuite, il vous faudra du riz fin style thaï (oui je sais merci, ce n’est pas turc) cuit puis refroidi (au rice cooker c’est bien), une gousse d’ail finement détaillée, un oignon coupé en morceaux, un oignon rouge, des amandes effilées, du yaourt, quelques brins de persil et de menthe, un oignon rouge, du sumac, du quatre épices, sel et poivre.
Pour l’épaule je ne m’emmerde pas trop, je la masse bien avec du 4 épices et du sumac puis je l’arrose d’un peu d’huile d’olive et je la mets avec un bon verre d’eau dans le fond du plat au four pour 3h à 150C. Je la retourne au bout d’une heure et la remets en place une heure après.

L’Epaule d’agneau qui tue en mode souvenir d’Istanbul!

Lorsqu’elle est bien confite, je l’effiloche à la fourchette, jette les os et remue bien la chair avec le jus de cuisson pour qu’elle soit bien juteuse.
Le reste est très rapide. Je fais chauffer à fond de l’huile dans un wok avec l’ail émincée. Dés que ça crépite,je balance les oignons et 1 min après, le riz. Je le laisse un peu croustiller, je remue, ça ne dure pas plus de 5min, sel, poivre et basta!
Pendant tout le temps de la cuisson de l’agneau, je n’aurais eu qu’à faire griller un peu les amandes à sec dans une poêle, à émincer les feuilles de menthe et à trancher l’oignon rouge très finement à la mandoline.
Pour dresser harmonieusement ce petit morceau de bonheur, je dépose du riz dans un emporte pièce, puis je monte dessus des morceaux d’agneau. Ensuite je jette quelques amandes, je fais couler du yaourt juste remué avec huile d’olive, sel et poivre, de la viande jusqu’à l’assiette. Je fais tomber des brins de menthe, dépose quelques feuilles de persil sur le dessus, quelques lamelles d’oignons rouge puis je saupoudre un peu de sumac sur le yaourt et les oignons, c’est bon!
Bon appétit!!!
 

Partager cet article

Repost0
22 novembre 2016 2 22 /11 /novembre /2016 10:47

C'est vrai que ça fait un moment qu'un gastro ne s'est pas baladé sur Rod'n'Roll et pour cause, je m'y emmerde assez régulièrement. Le classique type du genre est envahi de services pompeux, de cartes des vins d'un autre temps et d'assiettes clean, bien dressées mais chiantes à souhait.
Je n'en fais pas une généralité, car heureusement c'est loin d'être le cas partout, mais quand je tombe dessus et qu'à la fin je dois balancer 2 billets verts, ça me fait mal là où vous savez...
Bref, me v'là dans mon 18éme habituel, trajet routinier que je ne vous referai pas une énième fois, ah tiens en passant, Mario la prochaine fois on y va mollo, 5 ouzo c'est trop! 
Dîner de Beaujolais à la Rallonge avec les copains, top comme d'hab et au détour d'une conversation, on me cause d'un nouveau resto tenu par un jeune couple non loin de là, l'Arcane, rue Lamark.
Difficile d'organiser un repas la tête et le ventre vide quand on sort d'une soirée Beaujolais et d'une veille nourrie au poulpe de Manu (Noun) et à l'andouillette sur le zinc à 2 plombes du mat de Thierry Breton!

 

Gastro quintessence. L'Arcane. Paris 18.

Et puis ça s'est fait, comme d'habitude, la faim revient assez vite, cela m'étonnera toujours mais c'est ainsi!
Me voici donc attablé à l'Arcane un samedi midi, frais et ensoleillé, tout comme moi quoi!
Menu surprise, pas le truc qui me gêne trop, j'aime tout et cela m'évite de choisir toujours la même chose mais sachant que Laurent Magnin, le jeune chef a fait ses armes notamment chez Philippe Rochat, Philippe Mille et surtout feu Benoit Violier (pour ce qui m'interessait aujourd'hui), j'aurais bien aimé une petite suggestion sauvage, volante, qui pour sûr aurait perdu des plumes sous mes crocs!
Queneni! ça viendra j'espère...
Accueil décomplexé et vraiment charmant, le sourire et la joie ne quitterons pas de tout le déjeuner Sophie Keller (compagne du chef) et cela rajoutera encore à la jolie béatitude du moment.
Tout y est! Dressage au millimètre à l'image de cette jolie petite mouillette accompagnant l'oeuf coque au topinambour qu'on aurait pu apercevoir en levant la tête tellement le nuage goûtu s'évaporait sous la langue. Ou sur le foie gras et poire condimentée magnifique.
Taille d'une académie que l'on ne voit pas à tous les coins de rue mais plutôt dans quelques rares grandes maisons. Duxelle de Paris mini mini (j'ai encore du taf) et découpe ultra précise du champi sur une alliance classique et parfaite d'un merlu, épinard, champignons de Paris, accompagnée d'une sauce beurrée à se damner.

 

Gastro quintessence. L'Arcane. Paris 18.

Jus, sur un onglet de veau nickel, de petites ravioles de navet fourrées au chou rouge et une mousse d'un joli violet (du même chou vous l'aurez compris) sur assiette sombre, millefeuille de pommes de terre délicieusement confit. Pour le rab de patate ce sera version divine purée dans ramequin sur le côté.
Dessert et mignardises du même acabit, on sent que la pâtissière ne vient pas de chez Paul! (Elise Guiroy s'est notament baladée au Bristol et au Georges V) Terrible millefeuille Tatin, crème double et une guimauve en mignardise à pleurer!
Voilà, l'enthousiasme fut partagé par toute la tablée, une belle maison, décomplexée mais d'une maîtrise sans faille, à suivre! Si y'a du volatille, j'y retournerai en janvier, c'est dit!
Et pis j'aime bien les chefs à toque!

L'Arcane . 39 rue Lamark . Paris 18 . 01 46 06 86 00

                                                          www.restaurantlarcane.com

 

Partager cet article

Repost0

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
  • Contact

Recherche

Pages