750 grammes
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24 septembre 2018 1 24 /09 /septembre /2018 18:34

Je n'ai rien foutu depuis quelques temps si ce n’est tirer sur la Cartoucherie, fallait bien que ça cesse.
Evidemment que je ne suis pas resté tel un moine ascète chez moi, j’ai pratiquement tout essayé mais tous les chemins finissants par me ramener aux essentiels et particulièrement au Tire-Bouchon, j’ai fait le flemmard.
2 ouvertures se distinguent nettement des autres et reposent toutes les 2 sur leur chef. Hedone de Balthazar Gonzalez (ex Bacaro) avenue Jean Rieux à Toulouse et Cuisine sans dépendances de Yannick Delpech, qu’on ne présente plus, à Gaillac.
Une grande table et 12 convives dans les 2 cas mais c’est à peu prés tout pour les ressemblances.

Très bon dîner chez Hedone, j’avais peur de la table mais elle est immense et bien pensée, permettant ainsi aux convives de vivre leur vie sans forcément taquiner leurs voisins. 65€ le menu dégustation (une dizaine de plats) envoyé en même temps pour tout le monde, il y a du produit et de l’uppercut à l’instar de ce lieu jaune, haricots verts et salicornes, lait ribo: remarquable en tout point. Cervelle de canut, oeufs de truite et fenouil croustillant au top, idem pour le concombre et bouillon d’herbe à tomber. Carte des vins épanouie, tirant sur le naturel pour mon plus grand bonheur, bref belle ouverture! Possibilité également de réserver l’un des 4 tabourets en cuisine pour le dîner « spectacle ».

 

HEDONE by Balthazar Gonzalez

HEDONE by Balthazar Gonzalez

A Gaillac, on reste sur une grande table mais on est chez Yannick Delpech Himself. Cela se veut « semi-clandestin », réservation via SMS ou internet uniquement, et adresse livrée au dernier moment. La cuisine y est plus « terroir » et pour ceux qui regrettaient de ne pas croiser plus souvent Y Delpech dans ces adresses Toulousaines, là, pas de doute, il est bien présent et fait la popote tout seul dans sa propre cuisine pour nous. 65€ ici aussi, pour un menu unique servie sur la grande table face au cuistot!
Top anchois, raisins, cacahouètes mouillés minute par un ajo blanco, suivi d’un carpaccio de gambero Rosso, poutargue.
Grosse claque papillesque avec la tartine d’abats, poitrine de thon et beurre d’oursin, ça fait bim, bam boum dans la bouche et ça fini sur un « diable que c’est bon! ». Le riz à l’espagnol vient calmer la cavité buccale avant l’attaquer le vol-au-vent d’autan, grand classique toujours aussi agréable à déguster. La biqueterie Parmesane (en hommage à une célèbre plage de Leucate) vient célébrer le partage avant d’attaquer le Savarin d’une fin d’été (l’un des meilleurs baba jamais dégusté d’ailleurs). Bref pas de triche, on est bien chez lui, dans un cadre cosy très agréable et dans une ambiance de dîner de copains!

 

Cuisine sans dépendance by Yannick Delpech

Cuisine sans dépendance by Yannick Delpech

Dans le genre oeufs mayo à 3 balles et consorts. Deux ouvertures sont à noter à Toulouse. Le Bar du Languedoc repris par Bastien Veyssière (Maître Renard) et Nino, rue Peyrolières, ouvert par Pierre Lambinon, le chef étoilé du Py’r. Intérieur typiquement brasserie pour le premier, plus froid pour le second. Dans les 2 cas, on ne plaisante pas avec le portefeuille: Hareng pomme à l’huile (6€) Jambon beurre (4€) ou très bel onglet et ravissantes frites maison (c’est assez rare pour le signaler) à 14€ au languedoc (desserts à 4€). Camembert rôti (8€), croque monsieur (5€) ou gravlax tzatziki (7€) pour le petit Nino. Chez chacun l’oeuf mayo à 3 balles, 4 moitiés chez Nino contre 3 chez Renard! Bref voilà les 2 plans anti-crise de la rentrée…

 

le Bar du Languedoc

le Bar du Languedoc

Dans les restaurants ouverts au court de l’année dont je n’ai pas parlé, un sort du lot et c’est l’Hippi’curien à Lardenne. Très joli déjeuner avec ce qu’il faut de gourmandises, des jus, des sauces, du nappant du croquant, bref un petit bonheur. Très bon Chablis de Thomas Pico servi sur le généreux pavé de thonine, asperges sauvages et beurre blanc au rhum et souvenir ému du Kouign amann servi avec le café… (très bons desserts également) 23€ E/P/D le midi, 37€ le soir. Je salue également leurs suggestions tels l’entrecôte de veau, girolles et pommes dauphine ou le Homard Thermidor, grand classique gastronomique, à la carte ce jour là! A faire!

Je ne m’étendrai pas sur Antipodes qui m’a quand même servi une glace vanille carte d’or dans mon dessert, « on cherche un fournisseur » qu’on me répond… Mais tu sais, tu prenais ne serait ce qu’une Belle Aude, ça faisait le job…
Pas convaincu non plus par une Table à 2, il y a du boulot, rien à dire, ce n’est pas mauvais, mais c’est une cuisine qui ne m’a pas touché ce midi là, trop d’émulsions, de trucs chiants et point de gourmandise réelle. Certain me disent que je me trompe, faudra que j’y retourne.

 

l'Hippi'curien

l'Hippi'curien

Sinon, Didier a vendu la Belle Equipe, lieu épique de quelques noctambules toulousains, à l’équipe du Nez Rouge qui y ouvrira bientôt un second établissement visiblement plus tapas.
On a retrouvé samedi dernier Didier en patron du bar des Vedettes (ça ne s’invente pas) au marché Saint Cyprien en compagnie de l’ami Authier. Un ou 2 petits verres de Bohême, accompagnables de galantes huîtres ou rutilants pâtés, et on était plutôt pas mal!

 

Le Restaurant sans nom de Yohann Travostino

Le Restaurant sans nom de Yohann Travostino

En Vrac, Monsieur Marius et son avant s’appellent désormais Monsieur, la table & le Bistrot… En ce moment très joli ris de veau, jambon de pays et girolles en suggestion!
Mika Lecumbery a bougé son Rocher (de la Vierge) à la force des bras place Damloup, il est désormais voisin de Théo Mandement et de son Jour de marché.
Clarisse ne cuisine plus au Magnum mais va désormais s’allier à Simon Carlier (Solides) et Mika du Rocher pour tenir les cuisines du Théâtre Garonne dés le 25 septembre…
George Camuzet, ex Air de famille (place Victor Hugo) va bientôt ouvrir sa nouvelle adresse non loin de la place de la Bourse et Julien Gavioli ex pâtissier émérite de jeremy Morin époque Metropolitan a ouvert sa boulangerie pâtisserie à Seysse, elle se nomme Pompon!
La dernière adresse de Yohann Travostino s’est posée en voisine de son premier resto, le Solilesse et a fini par se nommer Le Restaurant Sans Nom… on y mange plutôt très bien!
Et enfin, M.Cyclofood ainsi que Pachinee, le très bon Thaï de la rue Denfert Rochereau, sont désormais ouverts le soir!

ouf! Si j’ai oublié quelque chose je ferai une petite mise à jour, promis je reviens bientôt!

Ahhh j’ai ouïe dire qu’on cherchait la recette ultime de la saucisse à Hot dog du côté de la boucherie Marty pour l’ouverture imminente d’un bouclard face au lycée Ozenne tenu entre autre, par JL Queille, ex Solides… à suivre!

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23 septembre 2018 7 23 /09 /septembre /2018 09:26

Bon déjà, le titre fleurait bon l’arnaque dés le départ… FR Gaudry n’a pas réagi, certainement plus intelligent que les cartouchiers toulousains.
Mais franchement, même si le mot « déguster » n’appartient à personne, prendre le titre de l’émission de France Inter et le mettre à la deuxième personne du pluriel, faut au moins bac +18…
« Chahut gastronomique » aurait suffi, très à propos en plus.
Prenez une horde de chefs toulousains, un brasseur, des faiseurs de liquide rouge rosé ou blanc ressemblant de loin à du vin, un charcutier, un fromager, faites payer 60 balles à 850 personnes (chiffres que l’on m’a donné, plus ou moins) et bienvenu au chahut Toulousains!
On est vraiment des nazes, on a une belle ville, de bons chefs, plein d’artisans de qualité, des tas de vrais vignerons pas très loin, des food trucks en pagaille, un lieu top et on se tape cette soirée.
Heureusement il y a la caution caritative, ah ça, j’aurais du demander aux 2 gars arrivant à la fin de la queue d’Hamid Miss (La Pente Douce) pour qu’on leur annonce que les dernières portions venaient d’être dégainées (ce dernier avait pourtant préparé le double de rations demandées par l’organisation) ce qu’ils en pensaient… 120 balles à deux, j’espère qu’ils auront au moins eu le financier de Cyprien…
Peut être bien qu’ils auront plutôt noyé leur haine dans le verre offert, pour rappel le gin to au Ritz c’est 30€…
Je déglingue c’est vrai mais je suis juste triste en fait. Du gâchis voilà ce que c’est!
Quand j’entends qu’un couple est arrivé au Tire-Bouchon à 22h pour se restaurer après une heure de queue pour un pauvre tapas à la Cartoucherie raqué 60 euros c’est quand même navrant.
Je ne sais pas qui a organisé ça, pour tout dire je ne pensais pas y aller car l’histoire était écrite…
Et si je m’énerve aujourd’hui c’est plutôt pour l’image de notre scène gastro ravagée par une bande de nazes n’y entendant vraisemblablement pas grand chose.
Le lieu est immense, fallait voir les espaces libres alors que pas loin d’un millier de personnes déambulait. Où étaient les artisans, les foodtrucks, les brasseurs, les vignerons, les tournebroches, les pizzaiolos etc etc??? il était où le chahut, elle était où la teuf???
Et les chefs? les premiers en ligne de mire…

 

« Vous allez déguster » aux Halles de la Cartoucherie, Toulouse. Plombé?

Premier challenge, réussir un plat avec les plombs qui sautent, la friteuse qui ne peut pas dépasser les 130°C, la plaque qui ne repart pas.
Deuxième challenge, satisfaire les papilles des clients…
Quand tu t’appelles Simon Carlier, chef du Solides, que tu promets un tacos à l’agneau mais qu’au bout d’1/4 d’heure tu dois changer de poste car rien ne marche, que là-bas, la plancha peine, que tu ne peux pas finir la cuisson des tacos etc… Et bien tu finis par envoyer histoire de calmer les queutards… Malheureusement, qu’il n’y ai pas le résultat escompté malgré tous les efforts du monde et la qualité des préparations, celui qu’a raqué et qui attendait son tacos la bave aux lèvres depuis une demi heure, il ne s’en fout pas et hésitera à passer la porte de Solides, à tort. Je donne cet exemple au hasard mais ça aurait pu être un autre.
Last Challenge et pas des moindres, gérer ceux qui attendaient depuis un bail à qui on annonce: « recommencez la queue chez le voisin, ici on n’a plus rien… ». Messieurs les organisateurs, elles étaient où vos corones? Quand vous commandez 150 ou 200 portions aux restaurants… il faut bien se douter que tout le monde n’aura pas son écuelle, c’est bien vous qui avez vendu les billets, vous connaissiez donc le montant encaissé…
Toujours à se plier en 4, le dernier en action était Hamid Miss avec sa magnifique assiette de sardines, cuisinant le double de ce qui avait été demandé, permettant au moins à certain d’avoir un plat. Bravo mec!
Il fallait que ce soit une fête, il fallait que Matt Mendez soit au milieu, que les gens dansent le verre à la main, heureux de s’être régalé (la plupart étaient quand même là pour ça), festoient et rigolent ensemble!
Il fallait juste faire appel à des gens qui savent le faire, c’était pas si énorme que ça…
J’entends déjà les « pour une fois qu’il se passe quelque chose » etc etc… Très bien, mais on n’est pas non plus dans un petit village du Cantal qui pète le budget du comité des fêtes pour faire un bœuf à la broche…
On est à Toulouse et il y a du monde derrière. Regardez ce qu’il se passe ailleurs, le lieu est chouette, mais pensez à ceux qui ont éclaté leur tirelire afin de pouvoir goûter un petit bout de quelques restaurants en vue de la ville rose… 60€ ce n’est pas rien et je ne vais pas faire la liste des restaurants où ils auraient pu diner pour ce prix là… Ce serait trop long.

 

 

 

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7 mai 2018 1 07 /05 /mai /2018 11:20

Quand le Bazou part en cueillette, j'avoues encore contrôler son butin même si je dois dire que ça fait longtemps qu'il maîtrise à peu près ce qu'il ramasse sur notre beau sol cantalou. 
En ce moment, primevères, pâquerettes, fleurs de pissenlit, pulmonaires, violettes et oxalys font son bonheur. 
L'autre jour, je le vois grignoter gaiement sur le chemin de la rivière, "j'avais faim, j'ai trouvé ça c'est trop bon...", mouais, ok... en guise d'encas des pousses d'épicéa...
Comme vous l'aurez compris, on a affaire à un nain plutôt porté sur la verdure.
Alors je lui ai lancé un petit défi, tout le petit trésor glané au marché de Figeac posé sur la table de ferme: "vas y mon gars, qu'est ce que tu voudrais faire avec ça?".
Voilà l'assiette:
 

Cantal Sourire: L'Assiette printanière de Basile, 7 ans.

Petits pois cuits avec sauge, romarin et ail frais puis liés avec un peu de jus de veau, fèves rajoutées 2 min avant de servir. 
Asperges sauvages juste sautées à l'huile d'olive et assaisonnées. Minis croûtons, un brin d'aillet, quelques morceaux d'un chèvre frais remarquable provenant d'un producteur du Lot, fines lamelles de radis posées dessus, violettes, paquerettes et pulmonaires.
Le choix des ingrédients et le dressage dans l'assiette reviennent à Basile, j'ai fait le second et lui ai cuisiné tout ça, boum!
Nous n'avons pas pu faire grand chose avec ma tante, le temps de boire un gorgeon de blanc, que les 3 nains présents se jettaient sur l'assiette.
Cela ne s'est pas fait sans un certain regard circonspect des deux pauvres adultes pénitents... 
Je plaisante!!! Nous étions évidemment ravis qu'ils se déchainent sur des petits pois plutôt que sur des nuggets!!! 
Cantal sourire ça fait du bien!

le Baz aime aussi et surtout les champipis, ici dans la champignonnière de M'sieur Spinelli!

le Baz aime aussi et surtout les champipis, ici dans la champignonnière de M'sieur Spinelli!

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14 avril 2018 6 14 /04 /avril /2018 10:13

Le problème de ces endroits « modes » c’est qu’on a souvent affaire à une clientèle heureuse d’en être mais sans réelle motivation de bon goût.
Alors ça cartonne, et on paye au prix de l’or de la bonne grosse bouse dont il ne faut surtout pas essayer de savoir de quel cul elle sort…
Je n’étais pas allé à l’Alimentation number 1, pas par peur mais juste par amour d’âmes.
Mais je ne saurais nier que l’on ne m’en a que très rarement parlé en mal, y compris quelques fines gueules s’étant arrêtés là un midi vite fait par curiosité.
Bref me voilà rendu place de la Bourse sous l’impulsion d’une carte qu’un aminche m’avait textoté. « … tentante la bougresse, faut le reconnaître »
Visiblement quelques jajas sympatoches à la carte, Gramenon ou Richaud pour ne citer qu'eux et surtout, l’ancien second de Jeremy Morin aux commandes de la carte: Gregory Chomette, un bon!

La bonne surprise de L’Alimentation bar à vin, Toulouse!

Nous n’avons pas fait les choses à moitié, presque toute la carte y est passée sans parler d’une petite repasse d’Andouillette, c’est qu’on l’aime la dodue, et rien à redire sur celle ci!
Allez! Hormis le chou farci qui aurait gagné à se dévêtir de sa croûte feuilletée; Mais j’avoue qu’en la matière, lorsque l’on a juré fidélité à celui de Laurence Lagarde (Le Tire Bouchon) il est très difficile d’aller voir ailleurs… Comme quoi les hommes ne sont pas si compliqués.Toute la carte a trouvé grâce à nos yeux.
Lentilles vertes en salade tiède à l’assaisonnement diablesque surmontée d’une bonne saucisse de couenne. Haddock au top sur ses pommes à l’huile, jaune d’oeuf confit au soja et oignons rouges.

La bonne surprise de L’Alimentation bar à vin, Toulouse!

Croque et Burger parfaitement gourmands. Pâté en croûte parfait lui aussi, os à moelle et escargots en persillade… bah os à moelle et escargots en persillade.
l’œuf cocotte sauce vigneronne, lardons et champignons a lui aussi eu droit à une repasse, nickel!
Reste plus que le bon gros rognon cuit à la braise et l’andouillette, RAS, régalade!
Niveau vin, rupture des deux précités, alors un blanc de Gilles Azam et un bio Espagnol ont largement fait l’affaire!
Les prix? Sans mauvaises surprises eux non plus, le rognon 13 balles, et les grignotages entre 5 (os à moelle) et 12€ (hot dog de homard).
Ça ne sera jamais mon spot de prédilection, pas fan de la déco, trop froide et propre à mon goût, acoustique à revoir un brin, c’est le début ça doit venir de là. Mais force est de reconnaître que l’ensemble tient grave la route et que je me ferai peut être mentir lorsqu’il s’agira d’aller y boire un petit godet bien accompagné en terrasse!


L'Alimentation bar à vin . 24 place de la bourse . Toulouse . 05 61 21 69 05

                                              http://alimentation-toulouse.com/

allez les rognons en bonus parce que je m'en ferais bien un là maintenant...

allez les rognons en bonus parce que je m'en ferais bien un là maintenant...

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21 mars 2018 3 21 /03 /mars /2018 10:44

Une petite recette, ça faisait longtemps tiens! Celle ci je l'ai faites lors d'un dîner dans une cave parisienne courant janvier, elle n'est pas bien difficile et rempli bien son rôle d'amuseuse de papilles!
Comptez 2 belles rattes par personne. Les cuire à l'eau épluchées. Lorsque la pointe d'un couteau s'enfonce facilement dedans, vider l'eau et commencer à mixer au mixeur plongeant en ajoutant beurre, lait entier et brebis râpé, sel, poivre. Il faut obtenir une belle consistance crémeuse. 
Pour les quantités de fromage râpé, sel et poivre, je vous laisse faire au goût selon que vous la vouliez plus ou moins fromagère...
Les œufs, mollets, 5 bonnes minutes à l'eau bouillante, refroidir immédiatement afin de stopper la cuisson.
Pour les croûtons, il faut aplatir au rouleau à pâtisserie une tranche de pain de mie sans croûte, puis la détailler en fines lamelles qu'il faudra elles aussi détailler en tout petits dés. 
 

Oeuf coulant, mousseline de rattes au brebis, chorizo piquillos.

Cuisson dans une grosse noix de beurre tranquillou. D'abord ils vont s'imbiber puis commencer à colorer tout doucement... hop! C'est bon!
Ne reste plus que la poêlée chorizo, piquillos. 
On ne prend pas les mêmes mais on recommence... 
Découper un bon chorizo en petits dés, faire de même avec les piquillos puis les faire revenir ensemble à la poêle avec une jetée de piment d'Espelette. Réserver au chaud.
Pour le dressage, déposer une bonne grosse cuillière de mousseline de brebis dans l'assiette et faire de même en son centre avec le mix chorizo piquillos puis poser l'oeuf dessus. 
Un jet de pîment d'Espelette, un autre de petits croûtons, quelques pluches de cerfeuil, éventuellement un brin de ciboulette et à table!
 

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5 février 2018 1 05 /02 /février /2018 12:05

2 dîners rapprochés en fin d'année, 2 menus dégust différents et 2 très beaux moments!
Loin de faiblir, cette adresse s'exprime de mieux en mieux dans l'assiette,et vient même taquiner la grosse gourmandise, celle qui fait qu'on jubile à la simple idée  d'y planter la fourchette la bave au lèvre. 
Magnifique tourte de gibier à plumes et bon gros jus nappant collant. Remarquable, A tel point que je te l'aurais sorti du menu dégustation pour t'en coller une triple portion à la carte! 
Elle avait tout pour plaire la bougresse, dosages, assaisonnements, feuilletage, jus et accompagnements, un petit moment de bonheur quoi!
Et que dire de ses énormes noix de Saint-Jacques, trompettes de la mort, topinambours, parmesan et truffe d'Alba. Peut-être le meilleur plat dégusté cette année, un réel régal. 
Suivait un non moins parfait duo de colvert et foie gras, légumes d'hiver, sauce XO, tamarin, boum!
 

Saint-jacques/topi/trompettes/truffe blanche

Saint-jacques/topi/trompettes/truffe blanche

foie gras/canard/sauce xo

foie gras/canard/sauce xo

poulpe

poulpe

Et puis reprennent place des plats aux alliances qu'affectionnent particulièrement le chef  Nicolas Thomas, où les agrumes de Bachès tiennent le beau rôle, où les jus toujours plus serrés viennent faire frémir nos papilles, ou l'acide côtoie le rondouillard et le nappant le croquant.
Bref si j'étais le Michelin, je te leur claquerais un bon gros macaron!
Mais je ne le suis pas, alors je reprendrais un petit verre de Rietsch en compagnie de leur tonitruant sommelier Sébastien. En me disant qu'au final, étoile ou pas étoile, il y en a qui mettent leurs corones dans l'assiette (évitez de vous l'imaginer siouplait) et qui selon moi, n'ont pas la reconnaissance méritée, sinon celle de leurs gourmands clients, mais après tout... N'est ce pas là le principal?
Et pis la pluie d'étoiles c'est aujourd'hui alors sait on jamais...

La Promenade. Verfeil .  05 34 27 85 42

                                                     www.la-promenade.net
 

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27 septembre 2017 3 27 /09 /septembre /2017 11:49

J'avais tendance à me remémorer les quelques mots que joe Dassin antonnait de sa colline. "Je l'ai attendu attendu...." novembre 2016? rien, printemps 2017? rien, été? non plus... 
Et finalement, je me suis dit qu'en planant, on navigue forcément au gres des vents. Alors après quelques coups d'autan, 2 ou 3 trous d'air, Toshi et Katsu ont tout naturellement fini par atterir. Et c'est au 56 boulevard des minimes, en lieu et place de la Table du 57 que les 2 compères se sont installés.
Pas encore d'enseigne, d'indice, il faut savoir ou deviner que c'est ici que ça se passe. Quelques marches, encore un ou 2 pots de peinture qui trainent, mais le sourire et la prestance de Toshi suffisent à comprendre que le moment que l'on passera là ne souffrira d'aucune faiblesse. 
 

Tout nouveau Tout bon: Les Planeurs, Toulouse.

Vins sérieux, mais ça, on pouvait s'en douter connaissant les états de service de l'un des maîtres du lieu. Après avoir officié chez lui au Japon, il tint brillament la cave de la Pente Douce depuis ses début rue de la concorde jusqu'à la construction de son projet des Planeurs avec son ami Katsu, ex chef du restaurant Cette à Paris (14).
 

Tout nouveau Tout bon: Les Planeurs, Toulouse.

Cuisine? Tout aussi sérieuse, limite brillante sur un rouget parfait farci de bulot, chou rave et pied de veau, trempant les écailles dans un jus safrané redoutablement bon.
Cuisson du poulpe sans anicroches. Ferme mais cédant facilement à la pression de l'envie, le bestiau avait presque un goût de trop peu. 
Veau parfait pour le premier jet, agneau magnifiquement classique pour le second. Décliné fondant, croquant, rosé, jus, sauce, légumes, rien à dire si ce n'est un beau bravo les lèvres collantes de sucs!
J'ai beau chercher, je ne trouve rien à redire... J'y ai déjà mangé 2 fois et ce fut extra, bref voilà une sacrée nouvelle table pour tous les gourmands toulousains!
Menu à 19€ (midi), 29€ et 50€ (carte blanche)

Les Planeurs, 56 boulevard des Minimes. Toulouse. 09 86 51 56 95

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12 août 2017 6 12 /08 /août /2017 10:00

Non, je ne suis pas le dernier des nazes, « woua le gars il a un an de retard », j’y suis allé au tout début, aux balbutiements. Certes le bon boire tenait déjà la barre mais le bon manger… il était léger. Passons, mon but n’est pas d’aller tacler des bons gars qui commencent, surtout dans la banlieue opposée à celle du Bàcaro (petite blagounette), alors que tout est fait avec la plus belle honnêteté.
Bref m’y revoilà avant hier avec des sérieux de l’apéro, du genre à qui on ne l’a fait pas quoi.
L’accueil lui, n’a pas changé et c’est tant mieux, les vins se sont étoffés, du très très sérieux.
Et la cuisine, même sur une carte estivale tranquille, nous a éclaté (cf mon article sur le supplément d’âme).
Rien de tarabiscoté, rien de trop cuisiné, juste l’essentiel, un produit, un assaisonnement et roule ma poule.
Sers moi un poulet cuit sous vide avec une mayo au siphon je te déglingue le truc (si au final ils l’ont d’abord cuit sous vide je sors, je vous le promets…) alors qu’un bon volatile fermier qu’il faut attaquer à la dent et pas à la cuillère, « nous ne sommes pas des bébés que diable! » posé sur une belle sauce tartare nappante qui t’en met plein les papilles, on frôle le bonheur!
Tartare de canette aux cerises, même combat, on y est, un poil de sucre, un poil d’acidité, la suavité de la viande crue, juste assaisonnement, parfait.
Tomates, burratina, si t’as le produit c’est facile et top, cqfd?…

 

Errances estivales…. Les Passionnés, Toulouse.

Tsatsiki pain de seigle, à mille lieu du mien et alors même que je revendique être au top de ce classique hellénique (please call me Rododopoulos), je dois reconnaître que je m’en suis régalé, très loin des standards, ça doit être ça…
Il faut aussi souligner quelque chose de fondamental (les soiffards, j’arrive sur les vins en suivant…), l’accueil. Certaines personnes portent sur le visage ce qu’ils sont, vous n’avez pas envie de les approcher et vous avez bien raison. D’autres, rien? bon c’est pas de chance ce sera à l’envie… ou pas.
Heureusement, d’autres comme David, le chef Passionnés, c’est tout le contraire, vous avez envie d’aller taper le bout de gras avec lui, de créer une tranche de vie, parce que le sourire est naturel, communicatif, il fait que la soirée a de grandes chances de se dérouler sous les meilleurs auspices. Ce fut le cas.
Bon, il faut avouer qu’il sert aussi des canons qui font sourire, Joli Mikulski, parfaitement Bain, Selosse VO, on en parle? (ce dernier fut le fruit d’un pari, il perce un peu la bourse sinon… là aussi c’est vrai, mais un pari est un pari), etc etc… HiPs!
Clap de Fin sur un magnifique Coteaux champenois d’Egly Ouriet. I’ll be back Governor!

Pour ce qui est de l’éclate, grosse gourmandise aussi au Solilesse Hier Soir. Petits « coustellous » d’agneau, provolone grillé, maïs, pop corn, pickles, un joyeux bordel démentiel en bouche, Boum!

 

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7 août 2017 1 07 /08 /août /2017 20:53

Ces écrits datent un peu, mais je les aime bien alors j'ai décidé de les publier aujourd'hui, j'espère qu'ils vous plairont au moins un peu ;)

C'est un article (plus très) récent (maintenant) de Franck Pinay-Rabaroust sur Atabula qui m'a donné envie de m'exprimer sur ce vaste sujet. On y lit notamment que les plats qui évoquent le plus l'enfance chez les personnes interrogées sont la saucisse purée pour 29%, le gratin de jambon coquillettes (24% qui ont gardé en tête le recyclage des pâtes de la veille en gratin…), le steak haché haricots verts (11%) et les oeufs cocotte (8%).
Il n'est pas dit si ces "chefs d'oeuvre" sont juste une évocation ou de réels souvenirs culinaires enchanteurs chez les sondés…
Il n'en demeure pas moins que l'élément important n'est pas là mais dans ce terme: "supplément d'âme". C'est ce que je m'emplois le plus à partager, à faire comprendre, le bonheur ne réside pas dans le dressage millimétré d'une fiche technique mais dans la bouchée qui va bientôt se déposer dans votre bouche, ouvrez les lèvres, vous sentez? elle arrive…
Et celle-là, elle peut aussi bien se trouver dans un restal culminant au World best restaurant, que chez Georgette, le PMU au coin de la rue.
Si vous saviez le nombres de Ficelles Picardes, binouses qu'on a pu se taper avec les copains au Lutetia (justement PMU), quartier Saint Leu, proche fac de droit, Amiens 80. A laper jusqu'à la dernière goutte la crème gratinée sur les bords, à racler le fond avec un quignon de pain jusqu'à y laisser des traces de mie! A se dire, "'tain si on s'en tapait une autre tournée!". C'était notre petit bonheur, les autres allaient au U, à la cafette, se taper un kebab, un Quick.
Mais nous, le cul posé sur les grosses banquettes en skaï du Lutetia, nous étions heureux de savoir qu'entre Droit administratif et TD de pénal (comprendre entre session skate et répét) nous allions nous prendre un bon orgasme buccal requinquant!
Et quand on sort d'un déjeuner, le diner n'est jamais très loin, heureusement.
A la même époque, le jeudi, c'était le soir des Zinzins, mais aussi des sybarites…
La fac ne nous voyait pas trop ce jour là, vous vous en doutez. Le matin c'était les courses aux halles faites grâce à la CB du pater qui me la confiait pour faire le plein de frometons chez P Olivier, je faisais quelques écarts…
Le vin était assuré par le Flo, son père étant grand amateur et collectionneur de Bourgogne… il n'a jamais opposé de résistance au fait de ne pas savoir qu'il nous permettait d'arroser plus que correctement nos agapes du jeudi…
Merci encore, je garde de mémorables souvenirs de vieilles quilles de Chassagne-Montrachet, Gevrey Chambertin ou Chambolle Musigny!
Mes souvenirs à moi ne sont pas à base de coquillettes, enfin je ne crois pas, maman?
Nous en parlons souvent avec mes frères et soeurs, aujourd'hui les femmes ne cuisinent presque plus, flemme, tv facebook, métro boulot dodo allez savoir, tout est bon pour y couper, et la parité merde???
Et oui, la parité, il n'y a pas de raison, mais qu'aurons comme souvenirs nos enfants (enfin pas les miens) "hum tu te souviens de la poêlée campagnarde fleurie Michon que nous préparait papa? et le colin Igloo de maman…"
Maman? elle travaillait et avait 4 enfants. Nos souvenirs à nous, c'est sa blanquette de veau, Fix (mon frère) a parait il presque réussi à trouver aussi bon… Ses hors d'oeuvre toujours parfaitement assaisonnés, salade de concombre, mâche betterave oeuf échalotes, ses gratins de chou-fleur, ses endives au jambon, ses poireaux vinaigrette, ses lentilles etc etc…

L'enfance, les émotions culinaires et le fameux "supplément d'âme"!

Et pis chez nous il y a toujours eu parité. Le week end c'était le domaine du pater, mais lui c'était de la haute, c'était le foie gras, les produits, le dressage, les terrines, les jus, les sauces. Encore aujourd'hui, pour une béarnaise, j'appelle maman, un beurre blanc papa. Maintenant il leur arrive aussi de m'appeler… Un aboutissement.
Et la cuisine de ma grand-mère… La reine des ficelles picardes, de la truffade en galette, de tous les desserts du monde, de tous les plats du monde, une grande! Et c'était pour tout le monde pareil! Je me rappelle des bastons de cousins dans le Cantal pour chourrer les places des autres au déjeuner Ris de Veau… C'est que nous étions une tripotée, difficile de sustenter une quinzaine de bouches baveuses en même temps!
Ce sont les enfants qui expriment le mieux les choses, pas les "grands" qui s'en foutent. Ce n'est pas beaux une tripotée de chiards se battant pour avoir le droit à son écuelle de ris de veau? Moi je trouve que si. Surtout s'il est permis d'avoir un petit ballon de rouge…
"Il se perd un peu" pensez vous… un peu mais pas tant que ça. Car ce fameux supplément d'âme, je l'ai maintes et maintes fois connu, ce "P….. que c'est bon" à la première bouchée, le bonheur de la table, des mets, d'aimer!
Une saucisse purée tiens, l'un des plats cités. Ce peut être des chipolatas sous vide, ou pire des trucs Herta, accompagnées d'une bonne mousseline, ou alors, une bonne grosse saucisse de Toulouse, d'Auvergne ou d'ailleurs, dont on aura déglacé la poêle à l'eau pour avoir un bon petit jus qui viendra remplir le puit creusé dans la jolie purée faite de vraies patates, beurrée, crèmée, bonne quoi.
Ce supplément d'âme il est nulle part et partout à la fois. Dans ses délicieux raviolis vapeurs/frits maisons dégustés pour une poignée d'euros dans une petite cantine chinoise du 17ème, comme dans cette alliance de champignons de Paris, merlu, épinards et grosse sauce beurrée chez Arcane( Paris 18).
Mais il ne vient pas de nulle part, je revois encore le visage de Jean-Michel Carrette (les Terrasses à Tournus) me faire goûter un truc les yeux brillants, le sourire au lèvre pour conclure sur un "alors c'est pas bon ça, c'est pas un truc de fou…".
Les mêmes yeux brillants d'Hamid Miss (la Pente Douce, Toulouse) samedi dernier qui, passant délicatement sa main sur la face humide d'une grosse crapaudine tranchée me dit: "c'est pas beau ça…" avant d'en découper une belle tranche pour mon fils juste assaisonnée de fleur de sel et d'une belle huile d'olive.
Aimer, c'est ça le supplément d'âme, ce n'est pas savoir mais aimer. Combien de repas dans des gastros ou des bistrots ne valent même pas la peine d'être vécus?
Ce fameux supplément d'âme, il faut être capable de le faire ressortir, mais il faut aussi être capable de le ressentir sinon à quoi bon…

N'hésitez pas à donner votre interprétation de ce "supplément d'âme", votre vécu, car c'est là l'essence même... vivre.
 

 

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4 avril 2017 2 04 /04 /avril /2017 10:21

Il ne faut pas tellement plus qu'un marché pour inscrire sur la porte du frigo le plat du jour!
Dimanche dernier, marché de l'Union, l'artisan laitier avait bien du mal à distribuer sa plaquette de yahourts et autres spécialités lactées bio au milieu des soutiens à Le Pen, Mélenchon, Hamon et consorts! "Ce n'est pas politique m'sieurs dames..." , m'a bien fait rire le bougre!
On y est, le marché commence à avoir un peu de gueule, on sort des choux, patates, l'hiver se tire enfin, ça verdit! Quelques asperges, des morilles de l'Aude, un gars bien comme il faut (permaculture et cie) me file des fleurs de brocoli et des tiges de roquettes sauvages en fleur. J'ai de l'ail des ours à la maison.
Quelques oeufs bios pondus le 1er avril qui ne sentent pas le poiscaille et qui se rétracteront d'eux même dans l'eau frémissante vinaigrée, je suis pas mal!
J'allais presque oublier ces magnifiques bottes d'oignons grelots nouveaux! Oups.
Mine de rien, j'ai lâché tous les ingrédients en introduction, après ce n'est plus que du dorlotage, de l'amour, flattons tout cela au feu et à table!

 

Miam! Et fichtrement printanier... Asperges, morilles et Cie.

Asperges violettes blanchies à l'eau frémissante 4-5 min puis revenues tranquille à l'huile d'olive avec gousse d'ail, romarin, thym et laurier.
J'hésitais à alimenter les morilles des classiques Arbois, jus de viande, crème mais n'en ai rien fait, trop mignonnes, juste tombées au beurre. Un poil d'échalotte ciselée, sel, poivre seront bien suffisants.
Oeuf mollet à la loyale, eau frémissante bien vinaigrée, si le coco est ultra frais ça se fait tout seul. 3 minutes c'est ça non? je le fais à l'oeil et au doigt...
Une petite tombée minute d'ail des ours et de fleurs de brocolis à l'huile d'olive et basta, ne reste plus qu'à essayer de dresser de façon harmonieuse tout ça et bonne appétit!
Si quelqu'un le tente, mangez d'abord les morilles en les mélangeant au coco pour un profiter pleinement, sinon comme tout délicat champignon, sa saveur sera altérée par la puissance printanière verdoyante!
Bon Ap!

 

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