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3 novembre 2014 1 03 /11 /novembre /2014 18:01

Un samedi matin sous le soleil, un café en terrasse et la voiture prête à fouler le bitune Occitan afin de parvenir au Graal: le Celler de Can Roca à Gérone.
A 10h30, ce n'est pas encore les frangins Catalans qui trottent en tête mais plutôt la pause déjeuner dans le resto encore récent de 2 expats parisiens, Mathieu Perez et Yannick Serez à Céret, village presque frontalier de l'Espagne... restera plus que 80 bornes pour Gérone, parfait!
La route est cool en ce samedi de fin octobre, 30°C affichées à la pharmacie du premier bourg traversé, 15€ le kilo de cèpes.
On a été prévenu, pas de menu dégust ce midi car petite tournée "primeur" de quelques "domaines natures" (Leonine, Foulards rouges et Potron Minet), ce sera donc un menu plus bistrotier, pas de problème, c'est même plutôt de circonstance avant les agapes prévues le soir, roule ma poule!
Mouais... pour l'instant c'est encore moi qui roule, qui me gare, et qui part flâner au marché maugréant d'avoir oublié la glacière, "arrêtez donc de m'appeler jolies petites aubergines et girondes tomates, remerciez moi plutôt de ne pas vous faire piquer un fard et flétrir trop vite dans mon sauna roulant!".

Les 4 fers en l'air aux Percherons. Céret (66).

Bref, autant éviter trop de frustrations et filer droit aux Percherons.
Le cadre est sympa, je ne sais pas comment ça passe à Céret, mais perso j'ai bien aimé cet air de vielle brasserie de hall de gare, grosses banquettes en moleskine et long zinc à l'entrée.
Le temps nous place dehors, et un petit tavel rafraîchi de Pfifferling viendra sans peine rassasier nos gosiers asséchés par la clim.
Hareng pomme à l'huile merveilleux, quelques petits pickles pour la forme et un bon gros pain rustique pour le sauçage d'assiette et le vol de terrine à mon voisin, j'y peux rien, j'adore les cornichons! (et puis le pâté était vraiment terrible).
Pour le plat, l'hésitation s'est emparée de moi au moment de la commande, bavette? Dios (grosse saucisse catalane)? 1 dios, 2 dios... et jamais 2 sans 3, ce sera un dios aux lentilles!
Pas forcément franc du collier le Rod, sur l'instant, la bavette d'Angus me tentait plus qu'un simili diot savoyard, bien plus... Puis Bim! premier regard, Bam! léchage de babines, Boum! en bouche!

Les 4 fers en l'air aux Percherons. Céret (66).

Ce dios, il est terrible, croustillant de toutes parts (mélange de tête et chair de cochon), fondant mais avec de la mâche, une TUERIE pure et simple.
Inutile de vous parler de l'état dans lequel l'évoquer me met, alors que je suis à mon bureau bêtement en train de taper sur un clavier avec pour seule chose comestible alentour... rien, nada, que dalle!
Un verre de Traverses plus tard et j'attaque les lentilles supportant le dios. Au top, c'est à dire, tièdes, croquantes et vinaigrées.
Voilà un plat qui montre bien à quel point le facile/classique/pas cher peut être sublimé par de beaux produits et une belle pâte de cuistot!
J'ai adoré le café Viennois façon Percherons, j'aime aussi le Nestlé, alors forcément avec un joli cru de café, une crème montée maison, et un brin d'amour en cuisine, ça ne pouvait que m'aller!
Bingo pour ce déj en "cours arrière", bonne ambiance relax comme il faut, j'y reviendrai c'est sûr!
Vin au top à tendance Ibérique niveau tarif, comprenez "qui ne viennent pas atomiser la bourse". Et Menu dans la même logique, 14€ (midi) et 35€ (soir).
Bref, un véritable étalon de la gamelle ce Percheron!


Percherons . 7, rue de la République . 66400 Céret . 04 11 64 41 12


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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 17:57

Allez j'en mets un quatrième, allons "fooder" avec eux!
Vendredi midi, je traînais du côté de Sesquière et revenir en ville revenait au même que de filer vers Saint Jory, lieu d'errances du jour des Food du Volant!
On n'est pas à Miami Beach ni sur la cinquième mais l'estafette revue et corrigée meuble gaiement le décor. Une petite terrasse est dressée sur le parking d'un dépôt de la ZI de Bruguières, le soleil est de la partie, avec un p"tit coup de blanc bien frais, on se croirait presque sur la jetée de Coney Island…
Les œufs mimosas façon Camdeborde (mayo montée avec un peu de bouillon de viande) remplissent leur rôle de canaille à merveille. Pas d'extravagances, surtout pas dirais-je même, un brin de salade, une jolie mayo, bref, merveilleux quand le prix ne vient pas gâcher le plaisir d'un si mignon petit bonheur!

Un nouveau food truck complètement "food" à Toulouse: Les Food du Volant.

Le risotto de poule confite et parmesan suit la ligne, liaison minute, le grain est au garde à vous, très loin des vieux soldats empêtrés dans la bouillasse ordinaire.
On sent leur fierté d'avoir pour compagnie de la jolie poulette confite, dodue et ferme.
D'ailleurs le parmesan regarde ça de prés mais 2-3 beaux brins de fil.. pardon de ciboulette traînent par là et se disputent le câlin du casanova laitier telles de petites bourrasque de fraîcheur, on est bien, très bien même.
Banofee joliment craquant en son fond, bananes recouvertes au dernier moment d'une onctueuse chantilly maison, un vrai crime de gourmandise, je l'ai assassiné de violents coups de cuillère, "please call me Dexter", j'y ai vraiment pris félicité!

Un nouveau food truck complètement "food" à Toulouse: Les Food du Volant.

Et voilà, comment prendre un plaisir fou à 12€90 E/P/D un midi!
Tout est dans la fraîcheur et l'assaisonnement, pas besoin de tralalas pour que la bouche se sustente! De bons produits, du fait minute et on est au top sans dilapider le porte-monnaie! Évidemment tout peut être emporté ou mangé sur place dans les mêmes contenants, logique du take away!
Les heureux tenanciers du fout treuq ne sont autres que l'ex patron/associé de Vinéa, Laurent Navarro, et sa femme Ingrid. Donc, suite logique, si vous voulez boire un p'tit coup, y'aura toujours du bon glouglou…
Pour suivre leurs pérégrinations, ça se passe pour l'instant uniquement sur FACEBOOK, et bientôt j'espère sur twitter, Instagram etccc, comme les ricains quoi!
Allez pour finir de façon contextuelle et vous donnez faim, je vous mets la Bande Annonce du film #CHEF, Jon Favreau y cause gastronomie, réseaux sociaux et foot truck! So long et bonne route les Food!

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21 octobre 2014 2 21 /10 /octobre /2014 19:17

Il est assez rare que je m'attable à Tarbes, ce n'était d'ailleurs arrivé qu'une fois jusqu'à présent, au Trait Blanc. Oh! et à l'aérodrome, mais ça... il y a prescription c'était il y a longtemps.
D'habitude je continue de longer les Pyrénées jusqu'à Pau car certes Henri VI y avait ses poules, mais moi j'y ai mes vieux pots, et j'peux vous dire que la confiture y est bonne!
Tarbes n'est pas une ville qui me fascine et vu le nombre de charrettes au sortir de l'autoroute, nombre de haricots vont chercher pitance un peu plus loin le long de l'A64!
Pourtant, on est là en pays de Bigorre, patrie du porc noir, et vous savez que je l'aime l'animal!
D'ailleurs faites comme moi, ayez l'air passionné par le paysage, cela passera aisément car il est vraiment magnifique, et sortez à la sortie après Tarbes (quand vous roulez direction Toulouse). De là, filez droit direction les montagnes et au bout d'un petit moment, après avoir salué bœufs et agneaux pyrénéens broutant ferme, vous amorcerez la descente vers Bagnères de Bigorre.
Il ne vous restera plus qu'à aller acheter votre porc Noir (ou blanc d'ailleurs , il est superbe) chez Hervé Sancho (MOF boucher) à la boucherie des 2 Ponts. Vous serez alors obligé de reconnaître que je suis un as des raccourcis...
Revenons-en à notre Petit Gourmand, car gourmand je le suis et j'ai faim.
Oh mais je ne vous ai pas raconté, la semaine précédente j'étais à Angoulême. Dans la descente de la gare, de charmants motards habillés aux couleurs de la patrie me font de grands signes, "sont bien urbains ces hommes là" me dis-je, puis les v'là qui me font face, qui me bloquent carrément la route et qui tapent à ma fenêtre. Ni une ni deux, je sors de la voiture, mets les mains sur le capot prêt pour la fouille en gueulant 'i've got right!
"Vous êtes en sens interdit monsieur", "mais dans mon souvenir...", "vot' souvenir y doit dater m'sieur, circulez", "merci m'sieur le motard".

Le Petit Gourmand en a sous la dent! Tarbes (65).

Et bien en fait j'ai fait la même chose devant le Petit Gourmand, quelle idée aussi de mettre une 2 voies en sens interdit, mais heureusement là, ce ne sont pas des motards qui me l'ont signalé mais une horde de tires en mode appels de phare...
Bref me voilà attablé au Petit Gourmand, le cadre n'est pas merveilleux, il fait un peu sombre, l'hiver pourrait contribuer à une certaine ambiance mais avec 27°C dehors, c'est pas la joie...
La serveuse, à l'image du cadre manque un peu d'allant, sa jeunesse pourrait la porter sur une verve plus enchantée mais elle reste là, stoïque, à demander pour la 4ème fois si j'ai choisi le vin...
Elle ne connait visiblement pas la valeur de sa carte des vins, sinon elle m'aurait laisser m'en réjouir tranquillement, m'en inspirer par tous les pores, baver! D'ailleurs je ne vous en direz rien, certains petits malins seraient capables de faire des kilomètres pour elle...
Ensuite, Madame "Petit Gourmand" a pris les choses en main niveau glouglou et c'était nettement mieux!

Le Petit Gourmand en a sous la dent! Tarbes (65).

Niveau cuisine, il y a matière a trouver un accompagnement très sympa au bon boire, la poêlée de cèpes, œuf poché et jus de viande était parfaite, là où certains ne mettraient que de jolis cèpes bouchons, ici c'est du cèpe à la campagnarde, comme aurait pu le faire mon grand-père et d'autres cantalous, ceux là qui préfèrent le bon gros cèpe limite vérolé au plus distingué, petit et joliment dodu. Ils m'ont rappelé l'ami Thierry Lavergne (La Bombardière à Cuq Toulza mais surtout Cantalou!) qui après avoir brillamment balancer du Sandre, des écrevisses et du filet de Salers lors de mon mariage, m'envoyait en plein après midi une poêlée de ris d'agneau aux cèpes copieusement arrosée en me faisant justement le sempiternel laïus campagnard sur les bons gros cèpes verdissants, à moi le "jeune cuisinier fleuriste"...
Un très bon tartare accompagné de grosses patates à la graisse d'oie suivra, dans son jus, assaisonnement parfait, bref, un très bon déjeuner, simple et bien executé.
Mais, car il y a un Mais. Ce qui me turlupine dans les affaires familiales, car c'en est une, c'est justement la famille. Ça peut être génial mais un brin poussiéreux, et souvent dans des angles difficiles à atteindre...
Quand on sait que le fiston est revenu travailler avec ses parents aprés un long séjour parisien dans les cuisines de Camdeborde, Doucet et J-F Piège, on a envie de trouver plus que des plats "signatures" tels que le dos de merlu au laurier, fusillis aux coquillage" datés... (celui-ci de 1990). Pas une révolution non, mais juste un petit coup d'allant.
Bon évidemment, tout ce que je viens de raconter est rendu nul si les gosses ne valent pas tripette! Mais ça il n'y a qu'eux qui le savent...
Là n'était pas le sujet, j'ai bien déjeuné au Petit Gourmand, et c'est ça le principal! En plus, ils doivent avoir à n'en pas douter la plus jolie carte des vins de la ville... et ça, c'est grâce à la famille par contre... So long!

Le Petit Gourmand . 62 av Bertrand Barere . 65 Tarbes . 05 62 34 26 86

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20 octobre 2014 1 20 /10 /octobre /2014 10:32

Il est le symbole de la viennoiserie, le bon vieux croisdalle, celui que j'ai adoré ou détesté, c'est selon. Celui-là même qui était dégueulasse à 10h mais remarquable à la débusquée sur le coup de 6h après une nuit agitée... Durement obtenu après maintes semonces à la fenêtre de mon boulanger pétrifontain (habitants de Pierrefonds).
En premier vrai testing de Rod'n'Roll, le choix du croissant m'a semblé judicieux, on a tous notre croissant de quartier, celui des enfants sur le chemin de l'école, celui d'à côté quoi. Et puis il y a les institutions pâtissières, les pains "réputés" et les "oh le meilleur c'est celui là!", alors j'ai voulu savoir...
Outre les conseillers, j'entends par là les diverses sources d'information, nous étions 3 en chair, en os et surtout en bouche pour cette dégustation, Philippe Lagarde, Christian Authier et moi même.
Les croissants ont tous été achetés samedi dernier entre 9h et 10h, pas d'illusion possible du bon à cette heure de milieu de matinée (à 7h, tous les chats sont gris, les croissants bons et fumants).
Une pré-sélection naturelle a été faite et une liste à tester en est sortie naturellement. La dégustation a été faite à l'aveugle, de toutes façons je vous avouerais qu'aucun de nous n'a de femme boulangère ou pâtissière, et qu'aucun boulanger ou pâtissier n'était au courant. Voici la liste des testés avec le prix et le numéro d'assiette correspondant:
1- Le pain de mon grand père, 1€. Place de l'Ormeau. Toulouse.
2- En Pleine Nature, 0.95€. Quint-Fontsegrives.
3- Le petit Pétrin, 1€, rue des frères Lion (place Dupuy). Toulouse.
4- Pillon, 1€, Carmes. Toulouse.
5- Boulangerie Rue Gambetta, 0.90€, rue Gambetta. Toulouse.
6- Bonbonnière, 1.10€, rue des Tourneurs. Toulouse.
7- Arnoult, 0.85€, zone Saint Caprais. l'Union.
8- Christophe, 0.95€, rue de la Concorde. Toulouse.
9- Au Poussin Bleu, 1.05€, rue du Languedoc. Toulouse.
10- Le Pêché Mignon, 1€, rue du Languedoc. Toulouse.
11- Pâtisserie Conte, 1€, rue Croix Baragnon. Toulouse.

Le meilleur croissant de Toulouse.

Chaque croissant a été admiré, découpé, goûté, comparé, regoûté, éliminé, ou pas.
Esthétiquement, celui du Pain de mon Grand-père était tentant, avec sa forme biscornue et ses diverses couches bien brillantes, ainsi que celui du Petit Pétrin et de Chez Christophe. Par contre, mauvais point pour ceux du Pêché mignon et de la rue Gambetta, balourds et luisants de jaune d’œuf plus que de beurre.
Niveau Prix, vous pourrez constater le grand écart entre Arnoult et la Bonbonnière, révélateur ou... pas?
Sinon ils se tiennent presque tous dans la brochette 0.95€, 1€.
Malgré une légère sur-cuisson, le croissant de la boulangerie du chef Sylvain Joffre à Quint était prometteur, un feuilletage parfait avec toutes ses strates serrés, un réel engagement au niveau des farines... bref, un café et à Table!
Élimination directe par KO pour le Pêché Mignon et Gambetta. Un troisième, qui relevait presque de la GD à 40 cts suivra le pas assez vite: La Bonbonnière, à 1.10€ tout de même...
Arrive le tour d'En Pleine Nature, comme prévu la texture est très bonne, mais l'équilibre n'y est pas, une pointe de sel trop présente, un goût de beurre? ou pas trop de goût justement, bref il passera son tour aussi, tout comme le Pain de mon Grand Père, qui nous a trompé visuellement, sous la dent il s'affaissait de façon caoutchouteuse.
Un croissant s'est distingué directement, et il ne devait même pas faire partie du test, comme quoi... celui du Petit Pétrin: Goût parfait à l'unanimité, croustillant encore présent mais un peu tombé, bref à regoûter...
Pillon passera son tour lui aussi, ainsi que Christophe qui aura quand même droit à un second croc. Et il ne reste déjà plus grand monde, allez, je le balance....

Petit Pétrin en haut, Arnoult bas/gauche et Poussin Bleu bas/droite.

Petit Pétrin en haut, Arnoult bas/gauche et Poussin Bleu bas/droite.

Roulement de tambour... et les meilleurs croissants sont:


1- Le Petit Pétrin
2- Arnoult
3- Le Poussin Bleu


Bravo à eux! Le Petit Pétrin est premier sans histoire, unanimité directe, il n'en est pas resté une miette, pour les 2 autres, nous avons privilégié le goût même si le prix a aussi son importance.
Le croissant du Poussin bleu avait l'un des plus jolis croustillants du testing, nous nous sommes presque battus pour prendre les bouts, mais Arnoult avec ses 20 cts de moins et surtout un goût beurré assez proche de celui du Petit Pétrin lui est passé devant à la toute faim...


PS: Evidemment qu'il existe des dizaines et des dizaines d'autres boulangeries à Toulouse et périphérie, une grosse sélection a été faite mais on ne peut pas être partout et certaines sont surement passeés à travers les mailles du filet...

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12 octobre 2014 7 12 /10 /octobre /2014 17:00

Ici, on a une base classique du bistrot, les encornets et le jambon croustillant, souvent associés à un risotto à l'encre de seiche ou à un bon petit ragoût de riz Venere. Mais là, ils trouvent en compagnons de goût de jolis petits cocos, du poivron grillé et du basilic et cela fonctionne aussi bien autant vous le dire tout de suite!
Acheter le nombre suffisant de cocos pour le nombre de convives. Ensuite il faudra une belle tranche fine de jambon cru/pers, 3-4 encornets/pers, une botte de basilic pourpre ou à défaut de basilic classique, 2 beaux poivrons rouges (pour 4, donc 3 pour 6 etc etc…), une gousse d'ail, 2-3 brins de persil, sel, poivre, un peu de fond de veau si possible, de l'huile d'olive pour la cuisson et ce sera bon.
Éplucher et cuire les cocos le temps qu'il faudra pour qu'ils soient fermes et cuits.
Faire griller la peau des poivrons sous le gril du four 4-5 minutes de chaque côté, qu'elle noircisse bien et souffle, ensuite les mettre dans un sac plastique fermé pendant 1/4 d'heure. Éplucher les poivrons et les couper en petits dés.

MIAM! Cocos au poivron grillé et basilic pourpre, seiche et jambon croustillant.

Faire sécher les tranches de jambon au four sur du papier sulfu, dans les 120-130°C (si vous manquez de temps, augmenter la température).
Nettoyer les encornets.
Pour ce faire, séparer la tête de la poche en tirant en même temps les viscères, enlever l'os puis couper la tête juste au dessus des yeux pour conserver les tentacules.
Faire une légère persillade (hachée fine) avec la gousse d'ail et le persil.
Émincer très finement une poignée de basilic pourpre.
Dans un petit poêlon, mijoter les cocos avec un petit peu de fond de veau, le poivron et le basilic, assaisonner de sel et de poivre et d'un filet d'huile d'olive au moment de servir.
Poêler vivement les encornets à l'huile d'olive, mettre un peu de persillade au dernier moment, sel, poivre, puis disposer sur les cocos.
Rajouter le jambon cru croustillant cassé en morceaux de façon harmonieuse au dessus et c'est bon, c'est enfin le moment de se régaler, MIAM!

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29 septembre 2014 1 29 /09 /septembre /2014 18:31

J'vais pas vous la jouer nouveauté du mois, cela fait 2 ans que le resto est ouvert.
Alors j'vais plutôt assumer et la jouer façon Marley, "Redemption Song" dans les oreilles…
Mais peut-être bien que je l'avais senti, j'en avais évidemment entendu parler, observer quelques photos de plats de ci de là, je me tâtais, ça me semblait trop propre, un autodidacte, des plats tout de suite dressés "gastro type", ça me faisait un peu peur en fait, peur que les papilles ne suivent pas les mirettes…
Et puis c'est tombé, "où est ce qu'on déj Rod?", "y'a un truc, je ne sais pas franchement ce que ça vaut, mais il est temps d'essayer"...
Et Bam! Uppercut direct dans la trombine, plus belle claque régionale depuis l'ouverture de Sylvain Joffre (En Pleine Nature) à Quint-Fonsegrives.
Menu du midi à 24€, accueil charmant et mises en bouche claires, nettes et précises, l'auteur commence déjà à balancer l'intrigue, je rentre dedans les yeux grands ouverts.
Oeuf parfait, potimarron crème et salade, émulsion volaille pamplemousse et tagette. Première fulgurance, les goûts et textures sont parfaits comme l'assaisonnement. Tout est à sa place, le potimarron traité comme… jamais? en salade est intelligent, il apporte la fraîcheur et le croquant. L’œuf basse température et la crème de potimarron se lient à merveille au végétal de la tagette et au peps de l'émulsion volaille pamplemousse, un plat parfait, mon bon pain n'en a pas laissé une goutte…

Foncez-y! La Promenade à Verfeil (31).

Merlu, tempura de seiche, crème d'avocat, pâte de citron confit, crumble de noix, trompettes de la mort et petit jus de viande. Deuxième fulgurance!
Merlu parfaitement cuit, le tempura aérien de seiche est juste posé dessus, la crème d'avocat est d'une parfaite douceur, les trompettes et noix annoncent un automne que le condiment au citron confit vient ensoleiller, je souris, c'est tout simplement intelligent, parfait!
Dessert autour de l'abricot très bien réalisé par un pâtissier récemment arrivé, je pose mes couverts sur la table et je souris… encore… et encore.

Foncez-y! La Promenade à Verfeil (31).

Je ne sais pas à quoi je m'attendais, mais la claque est là, je n'ai qu'une envie c'est d'y retourner le soir. On est là face à un jeune chef intelligent, brillant; Ancien violoncelliste professionnel, il a ouvert sa Promenade après un CAP, un p'tit stage chez Franck Renimel et 2-3 postes dans quelques restos dont Ô Saveurs à Rouffiac.
Et puis il a mûri et mûrit encore, se nourrit de ses observations, de ses dégustations, lectures, mange à droite et à gauche (Barbot, Mugaritz, Akrame, Toutain etccc) et ça donne ce merveilleux déjeuner, comme quoi l'intelligence prime parfois sur le cv…
Et au fait, son nom, c'est Nicolas Thomas, retenez le bien.
Pour conclure, le cadre ne manque pas de charme, la demeure est superbe, la petite terrasse agréable et le service parfait. Seule la carte des vins manque un peu d'allant mais c'est en passe de changer.
Maintenant, si vous n'avez pas compris qu'il faut prendre le téléphone pour réserver… c'est que vous n'avez pas compris que s'il continue comme ça, cela risque d'être plus compliqué dans les mois à venir (de réserver CQFD) ou que vous avez oublié de mettre vos lunettes avant de lire ce post… bye bye!
Menu libre à 24€ (le midi) 40, 50 et 80€ (le soir).

La Promenade . 2, promenade Jean Jaurès . 31590 Verfeil . 05 34 27 85 42

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25 septembre 2014 4 25 /09 /septembre /2014 17:00

Voilà une nouvelle adresse sympatoche (en correction de mon français approximatif, gogole me donne le mot Sympathectomie...à méditer) qui vient d'ouvrir rue des Couteliers en bon voisin de l'Empereur de Hué et du Nez Rouge.
Le tenancier n'est autre que Nicolas Servant, l'ancien cuistot du Bistrot d'Austerlitz qui prête maintenant son nom à son spot à lui.
Comme un appel à la générosité… Je ne sais pas, y'a quelque chose de convivial dans le nom non? "Au Bon Servant", un truc limite moyenâgeux qui interpelle, qui donne envie de balancer: "Un autre godet tavernier, j'ai soif!", m'enfin, passons...
Intérieur dans l'air du temps, sympa, chaises "Eames" moelleuses, repro de Bansky au mur, cuisine ouverte sous l'aura rouge du passe, et la serveuse, accorte et bigarrée (rapport au passe hein, me permettrais pas de l'appeler tigresse) qui dépose déjà devant moi les tomates, tapenade et anchois.
Jolie fraîcheur, petites cébettes liées dans l'assaisonnement, l'ensemble est en osmose, facile, bien pensé et bon (pas besoin cependant des 2 traits de balsamique de chaque côté de l'assiette, trop vintage).
Parmentier de boudin Ibérique avec son petit jus qui fonctionne bien. Un poil moins de purée aurait permis une liaison plus harmonieuse laissant plus de place au goût du boudin par rapport à la purée au citron confit, mais il faut reconnaître que cela fonctionnait bien, classique bistrotier à n'en pas laisser une lichette!

Un bon p'tit coup de bistrot Au Bon Servant, Toulouse.

Le dessert était de ceux que j'aime, fruité, léger, avec la pointe d'acidité nécessaire apportée par la compote de prune rubis, le croquant avec le petit crumble déposé ça et là et le côté smoothie de la glace à la verveine. RAS, moi qui ne suis pas toujours fan des desserts trop sucrés, trop gâteaux, trop lourds, je me suis régalé.
A l'ardoise, j'ai aperçu quelques vins sympathoches: Gramenon, Bret Brothers ou Jo Landron pour ne citer qu'eux, qui pourront satisfaire les amateurs de vins bien faits comme n'importe quel gosier assoiffé!
Je pense que l'on peut attendre de bonnes choses de ce Bon Servant. Le temps qu'il s'affranchisse de certaines volontés de dressage (pas besoin d'un houmous un peu tatasse en plus d'une purée par exemple) pas bien graves et ce sera parfait.
Ce midi, il y avait aussi en entrée un velouté Dubarry, en plat du croustillant de cochon et j'avais remarqué sur des ardoises précédentes une petite souris d'agneau, haricots coco, un velouté de champi et toast gratiné de cèpes, ou encore un carpaccio de boudin et vinaigrette à la moutarde… Un vrai bon bistrot quoi, et ça c'est bien!
So long mon Bon Servant!

E/P/D 18€ le midi, 28€ le soir.

Au Bon Servant . 22 rue des couteliers . 31 Toulouse . 05 62 75 58 25

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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 12:33

Tiens, cette fois ci, pas de resto ni de recette, mais juste une petite pensée qui me taraude depuis un petit moment et que je vais développer maintenant.
"Encore un énième bobo, hipster qui aime le vin qui sent la bouse parce que c'est mode..." ne jugez pas trop vite, car heureusement que cela va plus loin que ça... Car là je pose une question mais pour ma part la réponse est claire: il y a une part de vrai bien sûr! Certes le titre interpelle mais il n'a pas vocation de loi, de doctrine peut-être, libre à vous d'argumenter différemment et de m'en faire part.
Cette petite question s'est mise à me taquiner l'esprit, naquit en fait, de ma rencontre avec la cave à manger Paloise, "Les Papilles Insolites". Les Papilles de JP Revol sont l'exemple extrême, un choix 100% nature (Pfifferling, Beauger, Thevenet, Jambon et Cie) et une table devenue la meilleure de Pau et des alentours, peut-être même la seule du sud-ouest à pratiquer cette "vraie bistronomie à la Parisienne", capable de sortir de véritables fulgurances tels ce "tataki de thon, tempura de trébons, sarasson et pickles de graines de moutarde", y compris dans un petit menu déj à 20 balles!
Jamais une déception mais chaque fois un ravissement pour les papilles.
Sur le parti pris naturel, le commerçant, bistrotier, caviste, appelez le comme vous le voulez, peut avoir diverses raisons: un goût du terroir respecté qui évolue d'année en année puisque la nature tient son rôle et que l'agro alimentaire ne vient pas tout maîtriser, et un respect de l'humain (médicalement parlant); allez faire un tour en amoureux dans les vignes en période de traitement et vous comprendrez (ou buvez simplement une bouteille de tariquet ce soir et priez pour demain matin).

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Bref, tout le monde y compris un babouin peut ouvrir un bouiboui où grailler de la sombre merde et vendre la bibine à Métro. Mais tout le monde n'est pas doué des capacités de réflexion, d'engagement, de goût et de relation humaine nécessaires pour s'intéresser à un vigneron et son idéologie, à un producteur, un pécheur, un boucher, à une façon de faire respectueuse de l'environnement et de son prochain.
Et puis je me suis baladé et j'ai constaté, juste constaté encore et encore.
Sans aller loin, en sortant de chez moi pourquoi pas? La Pente Douce rue de la concorde à Toulouse, une carte 100% nature (Villemade, Schueller etccc) et toujours des produits magnifiques et une jolie cuisine qui se pose doucement entre Orient et Occident, un Hamid capable de se transcender à travers de simple tripes, mais quel trip!
Le Tire-Bouchon place Dupuy (Toulouse) qui ne peut tricher, Laurence Lagarde n'a dans son petit réduit lui servant de cuisine que le frigo tout con que l'on a tous dans la nôtre. Et pourtant… un poulpe à la Gallega à tomber, un parmentier d'huître rendu célèbre, un chou farci qui donne envie d'être en hiver et un Cheesecake qui pourrait la rendre Bardot outre-atlantique! Là dessus, une Bégou ou un Vin des Amis et vous aurez tout compris, l'une des meilleures adresses de la ville rose n'est autre que la petite cave de Philippe et Laurence Lagarde.
Les 3 autres caves à manger tiennent bien la barre et sont raccords sur l'accord qualité du produit/ vin nature, que ce soit le Temps des vendanges, Magnum ou Vinéa. Un p'tit dernier Toulousain qui tient bien le pavé de la roteuse naturelle, Aziz Mokhtari et ses P'tits Fayots qui racontent partout qu'on boit bien chez eux et c'est tant mieux car on y mange bon aussi! Changeons de crèmerie et prenons l'avion pour Nice, ou la voiture remarque, histoire de passer au Xadic del Mar à Banyuls où l'ancien chef du Verre Volé (Paris) ne cuisine qu'avec une salamandre, un cuit vapeur et une trancheuse, vous imaginez bien que le produit et la fraîcheur sont là... En remontant, on se fera un petit pâté croûte ou un plat beaucoup plus moderne au Percheron à Ceret puis un petit tartare de veau/ail des ours aux Indigènes à Perpignan.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Allez, on est à la bourre, les 2 pauses suivantes auront lieux aux Buvards à Marseille et au Gibolin à Arles avant de stopper net à Nice pour quelques temps car là, c'est du lourd.
La Part des Anges, sa Mise au verre, le Bistro du fromager et le Canon, voilà qui vient bien donner quelques indices sur la réponse à mon questionnement. Que du nature et que du produit, du vrai! Ospital et Grèzes pour la cochonnaille, beurre Bordier, Légumes bio de Pierre Magnani et pêche locale de Steve Molinari pour la PDA et la Mise au verre.
Et un Sébastien Perinetti fou de son Canon et de ses petits boulets natures! Fou aussi de ses petits poivrons de Pierre Magnani farcis au brebis de la Brigue, de ses Ris de veau du Ségala, figues de Falicon rôties et purée au beurre du Ponclet... Perso me ferais bien là, maintenant, un foie de veau de Colomars et risotto à l'orge perlé bio!
Une dernière rôteuse sur la promenade des anglish et il sera temps de prendre la route pour la Capitale!
Et là... la route pourrait être longue, très très longue; Provence, Côte du Rhône, Beaujolais, Mâconnais, Bourgogne, Champagne...aie aie aie.
Mais bon, on ne s'improvise pas écrivain alors vais la faire en synthèse rapide.
Une petite pause à Aix pour un bout de terrine au Carton Rouge puis direction Chaintré et Tournus, chez Messieurs Grospellier (La Table de Chaintré) et Carrette (les Terrasses à Tournus), 2 étoilés qui font la nique au Vino Business et dont les noms de vignerons présents sur les cartes des vins font référence à des vendangeurs en tong plutôt qu'à des bulldozers. Quant à la charte produits de ses 2 fous de terroirs, elle va loin, très loin... Vous pouvez y manger les yeux fermés!
Aprés un petit tour chez Julien Guillot ou chez les Valette, restera plus qu'à faire une petite halte aux célèbres Crieurs de Vin à Troyes histoire de se faire la vraie Andouillette AAAAA et hop, j'aperçois la tour Eiffel.
Là, on tombe sur les bistronomes de la première heure, gouailleurs à qui on ne la fait pas, quand ça picole, faut que ça rigole et vaut mieux éviter le mal de tête, la remontée gastrique et la crampe sulfateuse! Ca, les Camdeborde, Breton, Faucher, Jego et cie l'ont bien compris.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Evidemment, je ne peux passer à côté de Pierre Jancou, naturiste de chez naturiste, qui pose ses couilles sur la table pour un Picrate (du Mystérieux Callcut) ou une superbe burrata des Pouilles, et de toute la clique "New Generation": Inaki et son Chateaubriant, son Dauphin et sa cave d'expat Nature où vous pourrez trouver les délicieux pinot noir Australien de Lucy M et autres breuvages magnifiques. Saturne, Racines, Encore, Verre Volé et cie, la liste est longue... et il va déjà être temps de reprendre la route, non sans boire un dernier verre, faut bien faire le plein!
J'vais la faire courte, tirer sur Orléans puis faire une pause à Tours pour me faire une poêlée de cèpes au beurre fûmé avec un petit Capriade de Pascal Potaire au Casse-Cailloux et filer chez le célèbre Olivier Roellinger à Cancale pour gnacker du nature que ce soit dans l'assiette ou dans le verre!
Un peu d'embruns, une goulée d'iode, une centaine de bornes, une station rennaise nommée l'Arsouille pour refaire le plein par tous les pores et ce sera le retour et le bilan.
Si bien manger ne va pas forcément de pair avec vin nature, je le reconnais aisément et le constate malheureusement souvent (bien qu'il soit de plus en plus rare de ne pas trouver dans un bon restal au moins une ou 2 quilles buvables des célèbres Lapierre, Foillard, ou encore Barral).
"Fouine le vin nature et tu trouveras le bon manger", c'est là que je voulais en venir et c'est applicable partout et sans jamais une erreur pour moi et pour bon nombre de connaissances. Cet article n'a pas pour but de faire l'apologie du Nature, il y a de très grands Bordeaux, Bourgognes et autres, un minimum bien fait, mais ils sont souvent hors de portée de nos bourses en crise. Mais simplement de constater, que l'un ne va pas forcément avec l'autre dans le sens resto/vino mais 100% en adéquation dans le sens vino/resto. Vous pourrez vous arrêter les yeux fermés dans toutes les adresses citées dans ce post. Le vin nature est il l'avenir du bon manger? En tout cas il y contribue, et va de pair. Comme une vision globale, on ne voit pas forcément que le vin nature, mais tout ce qui va avec, autour, une belle volaille, un champignon, un joli légume non pestiféré (j'entends évidemment non tueur d'insectes via les jolis produits de grands chacaux internationaux), un intérêt pour le bon, le VRAI bon! Celui de ces artisans passionnés ne jouant pas le jeux de tous ces crevards voulant nous transformer en bétails, le leur, mal nourris par Mickael Edward, Chanau et consorts, malade, ne sachant plus réfléchir autrement que lobotomisé par nos écrans, sortons, allons discuter, ripailler, car la vie elle est là, elle n'est pas dans le politique nous abreuvant de sa peste au 20h, elle est au zinc avec les copains, ou partout ailleurs, là où l'on se sent chez soi quoi!

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Et maintenant... Les adresses!

Les Papilles Insolites . 5 rue Alexandre Taylor . 64000 Pau . 05 59 71 43 79

La Pente Douce . 6 rue de la Concorde . 31000 Toulouse . 05 61 46 16 91

Le Tire-Bouchon . 23 place Dupuy . 31000 Toulouse . 05 61 63 49 01

Les P'tits Fayots . 8 rue de l'Esquille . 31000 Toulouse . 05 61 23 20 71

Le Temps des Vendanges . 9 place de l'Estrapade . 31300 Toulouse . 05 61 42 94 66

Magnum . 5 rue Perchepinte . 31000 Toulouse . 05 62 17 95 48

Vinea . CC Saint Caprais . 31240 L'Union . 05 34 27 17 75

El Xadic del Mar . 11 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls-sur-Mer . 04 68 88 89 20

Le Percheron . 7 rue de la République . 66400 Céret . 04 11 64 41 12

Les Indigènes . 26 rue de la cloche d'or . Perpignan . 04 68 35 65 02

Les Buvards . 34 grande rue . 13002 Marseille . 04 91 90 69 98

Le Gibolin . 13 Rue Des Porcelet . 13200 Arles . 04 88 65 43 14

Le Canon . 23 Rue Meyerbeer, 06000 Nice . 04 93 79 09 24

La Part des Anges et la Mise au verre . 17 Rue Gubernatis, 06000 Nice . 04 93 62 69 80

Le Bistro du fromager . 29 Rue Benoît Bunico, 06000 Nice . 04 93 13 07 83

La Table de Chaintré . 72 Place Luminaire, 71570 Chaintré . 03 85 32 90 95

Aux Terrasses . 18 Avenue du 23 Janvier, 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

...Pffffttttt j'en ai marre de taper des adresses et je viens de réaliser que si vous me lisez c'est que vous êtes sur le net, donc vous avez les noms..., un nouvel onglet, google et ce sera bon! ciao!

   

 

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5 septembre 2014 5 05 /09 /septembre /2014 17:21

C'est vrai je plaide coupable, je suis en plein dans la tendance, le magazine Saveur lui consacre même un article dans son dernier numéro, encore du sarrasin! Et pis faut faire gaffe parce qu'elle est peut être tendance, mais la petite graine ne fait pas toujours dans la discrétion, elle emporte même souvent tout sur son passage. Faut la manier avec délicatesse quoi, une vraie gonzesse!

Au début on se laisse dominer mais on comprend vite son petit jeu et là, ça commence à se révéler sympatoche. Croquante, un petit goût du terroir d'ici, mariée au basilic et à la girolle, ce fut un vrai petit bonheur.
Des petits clous, des petits clous, toujours des petits clous, un bon petit bouillon de volaille fait la veille avec des carcasses de poulet rôti, 3 œufs des poules de m'dame Rivière, du bon parmesan, un peu de crème, des graines de sarrasin et du basilic, un peu de bon poivre (j'ai mis du Timut cette fois) du sel, un peu de ciboulette et une ou deux giclées d'huile d'olive pour saisir la p'tite girolle. Voilà ce qu'il vous faudra.

Cantal Sourire, tu fusionnes avec la botte sur des girolles, sarrasin, basilic et bouillon de parmesan!

J'ai mis environ 2 jaunes d’œuf et 1 œuf entier pour un litre de bouillon de volaille. Ne voulant pas comme la recette de base Italienne qu'ils ne fassent des fils, je les ai battu avec le parmesan (une bonne dose quand même, à voir au jugé) et le poivre puis intégré au bouillon de poulet hors du feu.
Les girolles ont été saisi avec un peu d'huile d'olive sur feu vif, salées, poivrées et assaisonnées d'un jeté de ciboulette finement ciselée.
Pour finir, déposer un joli petit monticule de girolles dans une assiette creuse, y déposer quelques graines de sarrasin légèrement torréfiées, quelques fleurs et pousses de basilic. Passer le bouillon de parmesan au mixeur plongeant pour l'aérer puis verser autour des girolles et ce sera parfait! Régalade assurée!
Bon ap!!!

Ps: j'ai déposé à la volée une ou deux tiges d'oxalys pour apporter une petite pointe d'acidité.

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2 septembre 2014 2 02 /09 /septembre /2014 17:57

Me revoilà! Les vacances sont malheureusement finies, pas de grands moments gastronomiques cet été si ce n'est le bœuf en croûte ensoleillé de Jean-Claude au Portugal, et le toujours terrible filet de bœuf béarnaise de mes parents pour mon anniv.
Évidemment, je n'ai pas passé tout mon temps à me dorer le c.. au Portugal, j'ai subi comme tout bon français qui se respecte les affres de la météo Aoûtienne. A ceci prés que dans le Cantal, qui dit temps pourri dit champi, et ça, ça suffi amplement à mon bonheur (d'autant plus qu'à part le froid, le temps n'a pas été si désagréable que ça…).
Et cet été, comme beaucoup d'entre nous ont pu le constater, c'était l'été des girolles, trompettes et même pour quelques chanceux des cèpes;
Des kilos et des kilos, à tels point que tous les plateaux sont occupés par les trompettes en train de sécher, qu'on marche dessus dans la cuisine, qu'on en file aux copains et qu'on en bouffe à toutes les sauces!
L'occasion était trop belle, je me suis laissé aller à quelques petites boustifailles champignonneuses dont je vous livrerai les recettes les plus goûteuses.
Je commence aujourd'hui avec la grosse entrecôte snackée, jus corsé, mûres, girolles et graines de sarrasin.
Pour le jus, il y a plein de façons de faire, façon puriste, technique ou autres. Je ne sais pas où je me situe mais en gros, je fais colorer et accrocher à une cocotte 1à 2kg de parures et d'os de bœuf, ensuite je réduis à sec une bouteille de vin rouge puis je balance une carottes et un oignon en brunoise et enfin je recouvre entièrement de bouillon de volaille.

Cantal Sourire, tu te tapes une belle entrecôte, mûres, girolles et sarrasin!

Sur feu doux, je laisse réduire de 3/4 en récupérant les dépôts sur le côté de la cocotte à chaque fois, puis je passe au chinois afin de finir la réduction à la casserole jusqu'à obtention d'une consistance bien sirupeuse et d'un bon goût corsé.
Pour l'entrecôte, il en faut une pour 3, épaisse d'à peu prés 3cm, bien persillée pour qu'elle croûte.
La faire saisir sur une poêle brûlante 2 à 3 min de chaque côté, qu'elle reste bleue au centre et presque croustillante sur le dessus.
Pour les girolles, la profusion fait que l'on peut sélectionner, du coup je me suis attelé au ramassage de petits clous bien fermes et les ai juste saisi brièvement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.
Pour l'effet bourriole (galette de sarrasin cantalouse), j'ai juste fait torréfier quelques instants des graines de sarrasin, et comme les mûres sauvages commençaient à pointer le bout de leurs museaux, j'en ai ramassé quelques une pour compléter l'histoire.
Et voilà, l'affaire est dans le panier, reste plus qu'à écraser du bout des doigts quelques mûres sur l'assiette, d'y déposer les petits clous, des graines de sarrasin, et un joli tronçon d'entrecôte partiellement recouvert de jus, assaisonnement et bonheur…..
Ps: J'assume mon côté "naturiste", j'avais quelques fleurs de sauge sur le côté de la maison, alors j'ai croqué, ça faisait joli… bon ap!!!

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