750 grammes
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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 19:39

Pau pourrait être l’emblème de la décrépitude du guide Rouge... 1 étoile à Bosdarros, un Bib pour Anaïak et 3 fourchettes pour son grand frère du fin gourmet, bref has been.
Par contre, Les Papilles Insolites, "standing simple", Ze Bistrot "standing simple", rien sur les Pipelettes et pire, l'Amateur de Thé ou Cap E Tot!
Sans me balancer des fleurs, j'pense sérieusement que pour bien manger à Pau, il vaut mieux lire Rod'n'Roll que le guide rouge, quant au bien boire, je ne vous en parle même pas... C'est encore pire.
Vendredi neigeux, vendredi pas des plus heureux... On a beau penser qu'étant donné la proximité de Pau et des Pyrénées, les palois seraient des as de la conduite sur neige, quenini, 5 cm sur les bas-côtés et nada sur les routes sont suffisants pour rester à la maison...
Mais en bon cantalou/picard, le manteau blanc m'excite plus qu'il ne m'apeure, et ne sera jamais un frein à un bon déjeuner des copains.
S'il l'avait été ce midi là, j'en aurais fait moins cas que le soir, où le dîner avait lieu chez David Ducassou à Morlanne...
Mais au déj, c'était Anaïak, le bistrot du Fin Gourmet, promu récemment Bibendum au rouge qui avait été retenu.
Salle sympa, accueil cordial très brasserie "d'avant"et carte comportant bien quelques petits plats tentants...

Michelin à la rue sur ce coup-là... Café Anaïak, Pau (64).

C'est peut-être ça le problème d'ailleurs, j'aurais dû suivre le copain, le risotto aux chipirons t'es rarement déçu.
C'est assez facile d'excuser un risotto imparfait étant donné la rareté de la précision dans cet exercice, tu n'attends d'ailleurs que rarement l'éclate totale en bouche, un arborio crémeux, une bisque ou autre et un sauté d'encornets font généralement bien l'affaire.
Mais non, motivé par la parfaite tourte de gibier mangée un mois auparavant chez Zébulon à Paname, j'ai foncé tête baissée en faisant fi de toute réflexion!
Et badaboum! Voilà la bête, elle est rabougrie mais je vais lui laisser sa chance, je la contourne et l'attaque au couteau, elle est molle, elle s'affaisse, fait pas la fière, alors je porte l'estocade! C'est l'alalie, elle se répand dans l'assiette...
Ça pourrait être du bœuf bourguignon, mais vu l'intitulé je pencherais pour du sanglier. Il a mijoté le bougre, son jus sert d'accompagnement, et intelligemment il avait été versé sur la tourte... bah oui vous savez bien, l’intérêt d'une tourte c'est de tremper le feuilletage... ah non?
Passons, la photo parle d'elle même...

Michelin à la rue sur ce coup-là... Café Anaïak, Pau (64).

Pour le plat par contre nous avons foncé en team, tête baissée tels des sangliers sur le plat du jour! Logique, quand sur la première page de ta carte tu mets tes fournisseurs, producteurs et cie, ça interpelle et du coup j'ai voulu voir ce que donnaient les haricots mange-tout de leur "producteur" début février...
Je ne vais pas imposer mon point de vue mais selon moi, étant donné leur texture et leur couleur je pencherais pour du surgelé, heureusement il y avait quelques lamelles de shiitaké, de couche ça va, et pis pour accompagner les 80g de merlu, il fallait bien ça.
Après un délicieux quignon de pain au maïs (ce n'est pas ironique) j'en resterai là, c'est que j'voudrais pas gâcher le final par les trois crêpes suzette faisant le bonheur de l'assemblée...
C'est qu'elle a du succés la suzette! Mais les filles faciles, ça n'a jamais été mon truc!
Voilà ce que ça donne quand tu fais une infidélité aux Papilles Insolites, on m'y reprendra plus c'est juré (évidemment ils étaient complets sinon vous pensez bien...)
Voilà, c'est un poil dur, mais quand je vois ce dont sont capables bien d'autres restaurants, fallait que je déglingue. Je n'ai pas parlé de la carte des vins, j'ai préféré la Badoit. Sinon le pain était bon.
Adishat!

Café Anaïak. 24 avenue Gaston Lacoste . 64000 Pau . 05 59 27 47 71

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2 février 2015 1 02 /02 /février /2015 12:26

Une année un peu décevante par chez nous, rien pour le Py'r ou la Promenade, nos 2 candidats les plus sérieux selon moi, on verra en 2016... Par contre Vivien Durand garde son étoile à Lormont, et la famille Meilleur décroche la 3ème et c'est chouette! J'avais adoré le Kaîku à Saint Jean de Luz, il chope une étoile, Cédric Béchade en récupère une aussi à Saint Emilion, bref, quand même quelques bonnes nouvelles dans le sud-ouest!!! Toujours rien pour Decoret à Vichy qui reste à 1, z'ont pas du y aller beaucoup les inspecteurs... allez je vous laisse lire:

2 Nouveaux 3 étoiles

- Yannick Alléno – PAVILLON LEDOYEN, Paris 8e
- René et Maxime Meilleur – LA BOUITTE, Saint-Martin-de-Belleville (Savoie)

7 Nouveaux 2 étoiles

- ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE, Paris 8e (75)

- L’ATELIER D’EDMOND, Val-d’Isère (73

- AUBERGE DU CHEVAL BLANC, Lembach (67)

- CASADELMAR, Porto-Vecchio (2A)

- LA GRAND’VIGNE, Bordeaux / Martillac (33)

- LE NEUVIEME ART, Lyon (69)

- LA TABLE DU LANCASTER, Paris 8e (75)

Le Palmarès du guide Michelin 2015.

37 nouveaux 1 étoile

ALSACE
- Mulhouse/Rixheim (68) : Le 7ème Continent
- Sessenheim (67) : L’Auberge au Bœuf
- Strasbourg (67) : Esprit Terroir

AQUITAINE
- Saint-Émilion (33) : Hostellerie de Plaisance
- Saint-Jean-de-Luz (64) : Le Kaïku

BOURGOGNE
- Auxerre (89) : L’Aspérule

BRETAGNE
- Rennes (35) : Aozen

CENTRE
- Blois (41) : Assa
- Gien (45) : Côté Jardin
- Montlivault (41) : La Maison d’à Côté

ÎLE-DE-FRANCE
- Étampes/Boutervilliers (91) : Le Bouche à Oreille
- Paris 7e (75) : Les Climats
- Paris 7e (75) : David Toutain
- Paris 7e (75) : Garance
- Paris 8e (75) : Helen
- Paris 8e (75) : Penati al Baretto
- Paris 18e (75) : La Table d’Eugène

LANGUEDOC-ROUSSILLON
- Montpellier (34) : Mia

NORMANDIE
- Dieppe / Offranville (76) : Le Colombier
- Giverny (27) : Le Jardin des Plumes
- Rouen (76) : L’Odas

PROVENCE-ALPES-CÔTE D’AZUR
- Aix-en-Provence (13) : L’Esprit de la Violette
- Aix-en-Provence (13) : Le Clos – Jean-Marc Banzo
- La Ciotat/Le Liouquet (13) : La Table de Nans-Auberge le Revestel
- Fayence (83) : Le Castellaras
- Marseille (13) : AM par Alexandre Mazzia
- Marseille (13) : Une Table au Sud
- Ramatuelle (83) : La Voile (La Réserve Ramatuelle)
- Saint-Crépin (05) : Les Tables de Gaspard
- Saint-Raphaël (83) : Archange

RHÔNE-ALPES
- Chamonix-Mont-Blanc (74) : Auberge du Bois Prin
- Grignan (26) : Le Clair de la Plume
- Méribel (73) : L’Ekrin
- Pont-de-Vaux (01) : Le Raisin
- Vals-les-Bains (07) : Le Vivarais
- Val-Thorens (73) : L’Épicurien

MONACO
- Monte-Carlo (MC) : Le Blue Bay

Et les pertes...

De 3* à 2*

La Côte Saint-Jacques (Joigny)
L’Arnsbourg (Baerenthal)

Perte de 2* a 1*

Relais Louis XIII (Paris 6)
Lasserre (Paris 8)
L’Abeille (Paris 16)
Le Strato (Courchevel 1850).
La Rotonde (Lyon)

Perte 1*

Angers (49) Le Favre d’Anne
La Baule (44) Castel Marie Louise
Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant
Belfort / Sevenans (90) Auberge de la Tour Penchée
Blois (41) Au Rendez-vous des Pêcheurs
Bordeaux (33) Le Chapon Fin
Bordeaux (33) Le Gabriel
Bordeaux (33) 7 ème Péché
Cahors / Lamagdelaine (46) Marco
Cahuzac-sur-Vère (81) La Falaise
La Chapelle-de-Guinchay (71) La Poularde
Courcelles-sur-Vesle (02) Château de Courcelles
Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan
Les Deux Alpes (38) Le P’tit Polyte
Eygalières (13) Maison Bru
Gargas (84) Le Gourmet
La Gouesnière (35) Maison Tirel Guérin
Gujan Mestras (33) La Guérinière
Lille / Bois Grenier (59) La Table des Jardins
Mirambeau (17) Château de Mirambeau
Montauban (82) La Table des Capucins
Montauroux (83) Auberge Eric Maio
Montbazon (33) Olivier Arlot – La Chancelière
Nevers (58) Jean-Michel Couron
Nice (06) L’Univers de Christian Plumail
Paris (75006) Paris
Paris (75008) La Cuisine
Le Perreux sur Marne (94) Les Magnolias
Perros-Guirec (22) La Clarté
Le Puy-en-Velay (43) François Gagnaire
Rostrenen (22) L’Eventail des Saveurs
Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs
Strasbourg (67) Au Crocodile
Strasbourg (67) La Cambuse
Toulouse (31) Métropolitan
Tours (37) Charles Barrier
Vaison-la-Romaine (84) Le Grand Pré
Vence (06) Le Saint-Martin

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1 février 2015 7 01 /02 /février /2015 19:18

-Parce que bien loin des univers statiques de certaines maisons étoilées, ici il y a de la vie.
-Parce que loin des conceptions d'assiettes à base de traits, de ronds, d'herbes et de fleurs posées là sans réelle envie, mais juste parce qu'il le faut pensent-ils encore. Ici, il y a du sentiment, un réel amour du produit et une volonté de rendre le client heureux au delà d'une perspective colorée, cubique, pointilliste!
Un plat c'est comme l'amour, y'a le premier regard mais après il faut taper dedans…
-Parce que, comme un inspecteur rougissant mais se respectant devrait le faire, j'ai vu l'évolution de cette cuisine et en 12 mois, chapeau bas messieurs dames! Les jus sont magnifiques, les bouillons diablesques, les cuissons réelles et les cuisiniers au turbin!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

Je n'en ai pas parlé dans le blog, voyez, je ne suis pas toujours méchant mais il y a quelques temps je suis allé déjeuner dans un resto bien cité au super méga prix Lucien Vanel… Pas une once de sentiment dans l'assiette, ça, y'avait de la chioga pour la couleur, mais pour ce qui est du mignon cuit sous vide au matin, réchauffé à la dérobée et accompagné de ses légumes style poireaux crayons oignons etc etc… juste réchauffés donc rabougris… Pas mignon, mignon…
Parce que le Michelin doit évoluer. Refiler 3 étoiles à Alléno, tant mieux pour lui et les riches hommes d'affaires et touristes étrangers, mais franchement, 95% des Français n'en n'ont rien à battre. Moi j'ai envie qu'on foute la paix à Bocuse et autres anciens, ils les ont bien mérité leurs étoiles et s'ils n'avaient pas été là, on ne mangerait pas aussi bien en France aujourd'hui. Mais j'ai aussi envie de voir du nouveau, du frais, du vivant quoi!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

-Parce que d'autres se chargent de mettre "Nos Pente Douce" en avant et que s'il ne veut pas se faire bouffer il va falloir s'adapter (p'tit début l'année dernière en filant l'étoile à Septime et à Florent Layden).
-Parce qu'à la Pente Douce, le service est décomplexé, qu'un pingouin ne vient pas nous emmerder toutes les 5 mn, ne remettant cela dit pas en cause une certaine efficacité.
-Parce qu'ici, la cuisine ne ressemble en aucun cas à une autre, elle a une âme, on peut ressentir les origines du chef sur un plat, un autre, puis se coller un cabillaud en feuille de vigne, fêta et pâte fermentée, un paleron d'Angus servi bleu en croûte de wasabi, mousse raifort, condiment au panais…

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

...Et puis on aura envie de revenir le jeudi pour se taper les tripes au citron confit suivies du couscous, et puis le jeudi d’après, parce que les mêmes plats ne sont jamais vraiment les mêmes, c'est ça la cuisine de l'instant!
Pour exemple, j'ai mangé 2 fois un plat qui me trotte encore en tête depuis vendredi soir, je n'ai pas les 2 photos dommage, mais à deux semaines d'intervalles, le ris de veau, os à moelle et purée de tomates confites, olives était différent, tous deux merveilleux, mais différents!

Moi si j'étais le Michelin j'filerais une étoile à La Pente Douce (Toulouse).

-Parce que pour accompagner un plat, rien ne vaut le vin et qu'en France, étoile signifie souvent hors de prix et ultra classique (Attention je ne généralise pas, certains ont évidements de merveilleuses cartes au juste prix, Jean-Michel Carrette ou Sébastien Grospellier pour ne citer qu'eux). Ici, pas (encore) d'étoile, mais une carte un poil aventureuse pour certains j'imagine mais ô combien cohérente à tous points de vue pour moi.
-Et pis simplement parce qu'on y est bien, Michelin ou pas, c'est avec une petite envie d'Americano que je dépose une étoile bienveillante au dessus d'eux, après tout, les étoiles il y en a plein, ne sont elles pas un peu toutes à chacun?

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26 janvier 2015 1 26 /01 /janvier /2015 20:25

Il était temps! Depuis la fermeture de Chez Ruffet, plus une table gastronomique digne de ce nom à Pau!
Le bistrot tient le pavé, pour le bistro-gastro on est au top (les Papilles Insolites), mais alors pour le gastro, c'est plus compliqué.
Il faut battre la campagne pour trouver l'Auberge Labarthe à Bosdaros, mais là… encore faut-il aimer les voyages temporels.
Bref, on a là un couple de chefs: Olivier au parcours long comme un bras: Ibarboure, Marx, Stéphane Carrade (justement Chez Ruffet à Jurançon) etc… puis second de Yannick Delpech à L'Amphitryon (Colomiers, 31) jusqu'à l'installation finale.
Et sa femme, Karine en pâtisserie (passée par Michalak, et Potel et Chabot).
Ils ont repris un resto où j'étais déjà allé traîner 2-3 fois, les Terrasses à Lescar. Palois! me semble que vous gagnez au change sur ce coup là!
Les tarifs tiennent la route, tant au niveau de la carte que des vins.
Concernant ces derniers, le choix plaira au plus grand nombre, du classique Bordelais pour les uns, aux Fabien Jouves, Barral, Richaud et cie pour les autres, le tout à un prix correct (par ex, Cairanne blanc de Richaud à 32€ me semble t'il).
Pour la boustifaille, on part de 24€ le midi pour arriver à du 65€ en passant par 35 et 50€ le soir. Bref, honnête.
Tout ça ne sustente pas l'homme, alors à table!

Le retour de la gastronomie à Pau! Arraditz, Lescar (64).

Musique à changer absolument, ou à éteindre, c'est pratique le "libre de droit" mais c'est glauque. Please.
Mises en bouche sympathoches comme tout, j’aurais bien batailler un peu plus avec la brandade, au top!
Entrée malheureusement présentée dans un verre à cocktail, d'où un aspect visuel un peu vintage et une trop forte présence, limite écœurante de la crème de cresson par rapport au délicat tartare de daurade.
J'aurais préféré le poisson un peu plus brut, avec juste quelques traces de cressons, tout en gardant l'émulsion qui filait un joli coup de peps à l'ensemble!
Parfaite morue cuite à la vapeur de citron, crème de laitue au basilic et navets glacés au beurre d'algue. C'est cohérent, les cuissons parfaites, bon!

Le retour de la gastronomie à Pau! Arraditz, Lescar (64).

Poitrine de Porc confite à la couenne/chips au top, ça croque bien sous la dent, la déclinaison de salsifis et le jus tranché à l'huile de noisette accompagne bien le goret, ça roule.
Superbe dessert autour d'un vacherin carotte-orange et fine gelée de clémentines aux épices. Frais, léger et bien équilibré dans le sucré/acide, bref, tout ce que l'on demande à un dessert.
Pour l'instant c'est encore l'ambiance qui traîne un peu, un manque d'allant, surement l'installation récente n'y est-elle pas étrangère… Mais entre la musique et le manque de monde logique d'un soir en semaine au mois de janvier, ce n'était pas la grande joie.
Un brin de swing, de "coolitude" dans le service et on sera dans un digne accompagnement de l'assiette!
En tout cas, bravo d'avoir parié sur le gastro plutôt que sur le plus "tendance" bistrot. Voilà un endroit dans lequel on pourra se régaler de bons plats même classiques! Le lièvre à la royale a bien sûr eu droit à un beau rôle, la poule à pot a tenu sa place aussi, alors laissons au temps le temps d'amener les gastronomes à faire bombance en ce lieu!
Et Arraditz trouvera la place de s'enraciner! Adishat!

Arraditz . 2 Rue Cachau, 64230 Lescar . 05 59 32 31 40

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12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 12:48

Allez, une seconde et dernière recette à base de truffe d'Alba, la saison est finie mais je vous la donne quand même, avec de la noire, ça doit le faire aussi!
Ça va être assez rapide, car en fait ce n'est que de l'assemblage de bons produits.
C'est l'avantage de la truffe, elle aime la simplicité la coquine, qu'elle soit noire ou blanche, elle s’accommode parfaitement d'un petit corps gras et d'une jolie tiédeur.
Je vous rassure, je sais faire les gnocchis, mais c'est beaucoup d'emmerdements si l'on a peu de temps et certains artisans les font très bien, alors faisons leur confiance!
Passons aux choses sérieuses, il vous faudra juste des gnocchis, un bon bouillon de volaille et c'est peu dire... je ne me suis rendu compte de l'importance de cette partie que récemment.

Gnocchis, bouillon de parmesan et truffe d'Alba.

J'avais déjà fait cette recette l'an passé avec un vrai bouillon aussi mais celui réalisé là à base du même bouillon de poularde que pour ma crème de châtaigne était vraiment merveilleux! Ensuite il vous faudra un bon parmesan, du poivre et une truffette!!!
Maintenant rien de plus simple, il faut faire réduire du bouillon pour concentrer un peu les arômes, et faire bouillir une belle quantité d'eau avec un peu d'huile d'olive et de sel.
Cuire les gnocchis brièvement, les égoutter vite fait et les dresser immédiatement à l'assiette.
Une fois les arômes du bouillon bien révélés, mettre du parmesan râpé, plus ou moins selon votre goût et la teneur fromagère recherchée.
Verser un peu de bouillon dans chaque assiette, poivrer et finir en râpant la belle allégrement!
Et Bon appétit bien sûr!

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12 janvier 2015 1 12 /01 /janvier /2015 11:42

Remonté dans le nord de Paris pour les fêtes, vous vous doutiez bien que je n'allais pas redevenir Toulousaing sans être allé grailler un bout dans la capitale hein?
Et là, c'est le drame... Trouver un resto ouvert le 26 décembre au déj, challenge!
J’exagère un peu mais j'ai chopé le bigo,et un puis deux puis trois (zéro...) je vous passe la suite mais c'est sûr, j'ai bouffé du répondeur jusqu'à satiété!
Comme un grand, me suis dit:" vais tenter Pirouette", à reculons car même si par bonheur ils étaient ouverts, je serais certainement face à un autre problème: La disponibilité...
Et pis v'la t'y pas que je parle à un humain en direct! Comme prévu il n'y a plus un couvert de dispo mais par contre, le chef vient d'ouvrir une nouvelle adresse à Palais Royal, même qu'elle s'appelle Zébulon et que j'ai ma table bookée! Parfait!
Zébulon c'est grand, et vide ce jour-là. C'est bizarre un grand resto vide, quand c'est de la merde c'est normal, et à Paris visiblement l'effet nouveauté ne suffit plus. Il faut le buzz, il faut le Figaro, l'Express, les blogs et Bim! Dans le c.. pour avoir une table!

Zébulon Palais Royal: Tout nouveau, tout beau et monté sur ressort! Paris 1.

Le calme ne change rien à l'accueil, pourtant bien en retard, c'est avec de grands sourires et la verve truculente que nous sommes accueillis, même pas pressants les gars, cool.
Menu déj avec entrée/plat à 20 balles ou menu carte à 45, on double la mise mais si c'est bon, on sera dans les clous.
Je le dis tout de suite, c'était très bon et exactement ce dont j'avais envie.
Tourte de gibier, foie gras et ris de veau à tomber. Un peu brouillon à l'intérieur peut-être mais c'est pour chipoter car c'était remarquable; feuilletage parfait, jus serré gouleyant comme il faut, vraiment ce que j'attendais de ce déjeuner qui se révélera d'une gourmandise folle du début à la fin!
Dos de chevreuil au 11 épices, pommes Anna et céleri. Rebelote! plat qui donne un plaisir fou, toujours ce jus, qui vient laquer un chevreuil joliment épicé, reste un peu de place sur la fourchette pour un brin de pomme Anna et hop, un nouveau coup de jus, un léchage de crème de céleri et on frôle l'orgasme buccal!

Zébulon Palais Royal: Tout nouveau, tout beau et monté sur ressort! Paris 1.

Dessert mandarine avec chiboust, fin sablé et sorbet parfaitement maîtrisés, trio gagnant! bim bam boum, éclate des papilles!
Le chef Yannick Lahopgnou nous a régalé!
Carte des vins sympatoche mais un poil chère, Domaine du Mortier en St Nicolas de Bourgueil à 30€ pour nous ce midi principalement, me rappelle plus du blanc...
Le prix c'est un peu le petit Bémol, évidemment, nous n'étions pas obligé de prendre le menu à 45 mais pouvions nous contenter de l'E/P (pas de choix), mais t'es en repos, t'as envie de te faire un peu plaisir et ça douille vite.
Certes nous nous sommes régalés mais c'est avec du recul que je me dis que l'E/P/D à 45 balles avec de beaux produits mais dans de petites proportions (justement équilibré par ailleurs) c'est un poil chéro.
Gageons que ce n'est que le début, il faut tester, prendre ses marques et je répète que ce petit bémol fut compensé par un service vraiment décontracté, sympa comme tout et une cuisine précise et parfaite de gourmandise!
So long mister Zébulon!


Zébulon Palais Royal. 10 rue de Richelieu . Paris 1 . 01 42 36 49 44

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6 janvier 2015 2 06 /01 /janvier /2015 19:17

Je vous en parlais hier dans mon article gourmand post 2014 et voilà:
J'avais d'abord eu l'occasion de goûter ce plat, évidemment chiche en truffe (rapport au tarif) préparé par Gérard Garrigues lors d'un superbe dîner axé sur le gibier l'an passé.
Et puis j'ai eu l'occasion d'acheter pour pas trop cher de la truffe d'Alba juste avant noël (merci encore au fournisseur...) et ainsi de faire plaisir à la famille le lendemain de la naissance du p'tit Jésus!
Il faut bien l'avouer, cet accord est dément, à moins de le goûter il est difficile d'imaginer à quel point la cardamone s'accouple parfaitement à la truffe blanche et à la châtaigne.
Inutile de tricher, quiconque ce sera taper de l'épluchage de châtaigne en masse conviendra qu'il vaut mieux l'acheter sous vide, de qualité, mais sous vide…
Alors pour les ingrédients (6pers), il faudra 1 boîte 1/2 de châtaignes sous vide (je ne vous empêche nullement d'y aller franco à la fraîche mais c'est tellement laborieux que perso, j'ai rendu mon tablier), 1 oignon, 5-6 gousses de cardamone verte, du bon bouillon de volaille (le mien provenait de la cuisson de la poularde pour les vol-au-vent de noël, une tuerie!), un peu de crème, de lait entier, sel, poivre et truffe d'Alba bien sûr!
Après, rien de plus simple:

Crème de marron, cardamone et truffe d'Alba: Dément!

Commencer par ouvrir les gousses de cardamone et passer au mortier les graines jusqu'à obtenir une poudre.
Faire mousser une noix de beurre dans un faitout, puis y faire revenir l'oignon émincé et les châtaignes 4-5 mn.
Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les châtaignes soient un peu molles.
Débarrasser une partie du bouillon puis commencer à mixer (au mixeur plongeant) en ajoutant à tour de rôle bouillon, lait, crème, jusqu'à l'obtention d'un velouté parfait.
Rajouter la cardamone par petites pincées tout en mixant, saler, poivrer, mixer puis re-goûter. Attention, la cardamone en se réchauffant va exalter ses saveurs.
Ne reste plus qu'à passer au chinois pour enlever les impuretés et à servir bien chaud.
Au moment d'amener les assiettes à table, râper largement la truffe blanche dessus, et là, si vos convives ne se pâment pas devant l'odeur et le goût de votre petit bonheur en crème, je rends mon tablier!
Bon appétit!

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5 janvier 2015 1 05 /01 /janvier /2015 17:42

Ça donne à réfléchir ce genre de titre… On reprend l'année écoulée de A à Z, on regarde des photos, on salive de souvenirs,
et faire des choix se révèle alors difficile.
Et puis petit à petit, cela se pose naturellement…
Par exemple il est clair que je me suis régalé et que j'ai passé une soirée géniale à tous les niveaux au Canon à Nice!

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

Ensuite, je ne peux que constater la montée en puissance de La Pente Douce et de son chef Hamid Miss. Il impose son resto de la Concorde comme la table à suivre du moment. Les erreurs se font très rares et j'y ai mangé des plats mémorables avec ce bon goût qu'a la fraîcheur de l'instant!
Au delà de Toulouse, sa cuisine a le bon sens de changer des diktats bistronomiques actuels pour voler de ses propres ailes, et ça, c'est assez rare pour le souligner et le crier haut et fort!

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...
Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

J'aime tenter les fromages cuisinés dans les menus mais souvent j'en sors déçu. Alors regardez ce chef d'Oeuvre de Fabrice Idiart à La Réserve (Saint Jean de Luz) et vous pourrez imaginer le sourire qui s'est dessiné sur mon visage lorsqu'il s'est posé devant moi.

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

Puis vient Bordeaux et Vivien Durand (qui a remplacé Jean-Marie Amat) au Prince Noir, Lormont.
Comme Hamid Miss mais dans un autre registre, on est face à un chef qui en a dans le calbar! Qui se fait plaisir en même temps qu'il construit naturellement le nôtre. Je citais Hamid dans un registre moins gastro, mais je pourrais aussi parler de Stéphane Carrade (grand Hôtel, Bordeaux), Jean-Michel Carette (les Terrasses, Tournus) ou Fabrice Idiart d'ailleurs, qui d'abord fait un plat que tu oses à peine toucher (par sa beauté) et qui ensuite t'en met un autre que t'as envie de choper avec les doigt pour le finir en léchant l'assiette! Bref des chefs qui ont du sentiment et une cuisine bien à eux. Ils ont envie! Et c'est ça l'important, car l'assiette s'en ressent.
Quand Vivien Durand te sors un plat, c'est vif, tout le contraire de figé, ça interpelle, il y a de l'acide, du gras, et pif pam poum ça claque! C'est grand!

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

Comment ne pas parler de ce Dios mangé aux Percherons à Céret. Ca parait tout con mais cette saucisse de tête de porc fabriquée par un p'tit artisan Catalan nous a rendu fou. A tels point d'ailleurs, que vous pourrez en trouver au Tire-Bouchon ou aux P'tits Fayots pour ne citer qu'eux!

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

Pour la première fois je vais parler de vin, car mon coup de coeur de l'année en la matière se nomme Valentin Valles. Recommandé par JP Revol des Papilles Insolites à Pau, j'ai à peu près tout goûter et me suis régalé à chaque fois! Je crois qu'il y en a encore un peu chez Vin Nouveau…

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

La Gambas de Palamos et le tour du monde en tapas/bouchées du Celler de Can Rocca à Gérone.

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...
Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

Le repas dans sa globalité d'un énième oublié du Guide des Pneus: Gresca à Barcelone.

Mes coups de coeur Gourmands pour l'année 2014! Hello 2015...

Et pour finir, quelques plats que j'ai fait pour diverses occasions et dont j'ai été content, un peu d'auto-satisfaction quoi...

Côte de boeuf fûmé minute romarin/jus corsé/crème de potimarron/condiment potimarron cru gingembre/chataîgne au feu et champignons

Côte de boeuf fûmé minute romarin/jus corsé/crème de potimarron/condiment potimarron cru gingembre/chataîgne au feu et champignons

D'aprés un plat de Gérard Garrigues: Crème de chataignes à la cardamone/truffe d'Alba

D'aprés un plat de Gérard Garrigues: Crème de chataignes à la cardamone/truffe d'Alba

En partant d'une recette de Jacques Decoret, mixée avec une recette de David Toutain et quelques modifs: Consommé glacé de crevettes grises/tartare de langoustine/écorce de pamplemousse/pomme verte

En partant d'une recette de Jacques Decoret, mixée avec une recette de David Toutain et quelques modifs: Consommé glacé de crevettes grises/tartare de langoustine/écorce de pamplemousse/pomme verte

Sur ce, je vous souhaite à Tous une très bonne Année 2015, quelle soit bien au dessus de toutes vos attentes!

A très très bientôt!!!

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17 décembre 2014 3 17 /12 /décembre /2014 12:24

En numéro un, il faut bien soutenir les copains, "De chez Nous" de Christian Authier, prix Renaudot essai 2014, ça cause histoire, football, Poste mais aussi vin nature et copains, alors dans le panier! PS: Christian Authier sera en dédicace chez Privat (Toulouse) ce vendredi à partir de 18h, si ça ce n'est pas l'occasion d'un cadeau personnalisé???

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

On revient au plus classique Rod'n'rollesque avec la Ferme de la Ruchotte de Fred Ménager. Le bouquin a déjà un an et il résonne toujours aussi vrai. Cet ancien d'Alain Chapel livre là quelques recettes magnifiques de bonté issues de sa ferme auberge bourguignonne: Oeufs meurettes, œufs pochés aux girolles et vin jaune, vraies gougères (si un jour vous en avez l'occasion, la Table d'Auzeville les fait de la même façon...), poule au pot, salmis de pintade et j'en passe. Bref, à offrir les yeux fermés, le joli bouquin d'un vrai mec à "poulettes"...

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

Etant fan de champipis, je ne pouvais passer à côté du Livre "Champignons" de Régis Marcon, qui a reçu le Prix champagne Collet du livre de chef 2014. A déguster par tous les pores, on mandoline cèpes et oronges, on se régales de girolles, trompettes et autres chanterelles, la coulemelle est frite! A offrir!


Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

On repasse aux premiers amours avec la BD "La Passion de Dodin-Bouffant" de Mathieu Burniat (librement adapté d'un classique de la littérature gastronomique). Le Pitch? Un fin gourmet qui cherche à remplacer sa cuisinière prodige... et ce sera tout! Je vous laisse sur votre faim non?

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

Pour ceux-là, on tape dans l'ancien (réédités je crois mais je préfère les vieux) et je vous les recommande vivement: Il s'agit de la collection Robert Laffont "la Cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes".
Je parlais de Fred Ménager juste avant et justement le dernier acquis est celui d'Alain Chapel, tout simplement génial! Les recettes sont bien faites, chaque page tournée fait baver un peu plus à la lecture de l'intitulé, bref de vraies bibles pour tout gastronome qui se respecte!

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

L'Astrance de Pascal Barbot s'adresse à des cuisiniers un peu plus aguerris, mais alors, il se révèle un vrai outil d'amélioration de par la quantité de mini recettes "d'accompagnements", d'huiles, de crèmes, bref de condiments de toutes sortes permettant de "pepser" un plat. L'élaboration, le processus de création d'un plat tiens aussi une large place dans ce beau livre qui se révèle donc presque indispensable à tout cuisinier curieux!

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

Un autre beau livre, de l'année cette fois-ci: La Grenouillère d'Alexandre Gauthier. Parce qu'il est magnifique, que j'aime bien le personnage et que pour un cuisinier amateur comme moi, ce bouquin recèle comme celui de Pascal Barbot de petits trucs sympas pour égayer et moderniser les plats, sans pour autant avoir besoin de suivre les recettes à la loupe.

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

Un petit dernier pour la route parce qu'il est génial, c'est à dire que les recettes fonctionnent....
Je ne m'en sers pas souvent personnellement, par contre il est devenu la nouvelle bible de ma femme, et je dois dire qu'hormis un certain talent à ne pas négliger... chaque recette préparée avec pour base ce livre du grand Paul Bocuse tape dans le mille à chaque fois. Le week-end dernier, c'était le Jarret de veau, patates, carottes et ail, une tuerie, un jus magnifique, bref je me suis régalé!
Le bouquin idéal à offrir, pas trop technique et surtout des recettes bien expliquées qui fonctionnent à foison! (et ça, c'est important de le préciser).

Et si le père Noël offrait un livre cette année? Voici ma petite sélection.

Voilà, cela me semble être une bonne liste! Il y en a évidemment des tonnes d'autres, mais au moins ceux là, je les maîtrise et peux donc vous les recommander les yeux fermés!

Bonne lecture et surtout joyeux Noyel!

PS: A mon avis ils sont tous dispo à la Librairie Gourmande, et il vaut mieux les privilégier plutôt qu'Amazon...

Pensez aussi à vos libraires de quartier évidemment!!!

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11 décembre 2014 4 11 /12 /décembre /2014 17:53

Comme vous pouvez vous en doutez, certains articles de ce blog suscitent des réactions, des commentaires, des mails, des rires, des allergies, bref un tas de choses!
Le post récent qui t'a inspiré le plus, ô toi lecteur adoré, c'est bien sûr "Le meilleur croissant de Toulouse".
Un peu de tout, mais c'est logique, "Vous n'avez pas essayé celui-ci, celui-là ou celui de mon voisin", "bah, ça vaut rien, c'est que du congelé sauf le mien...", évidemment les pas d'accords, mais suis presque d'accord avec eux, il faut de tout pour faire un monde.
Ce qui est sûr, c'est que ce test a été fait de façon totalement honnête, à l'aveugle, et par un petit comité qui ne rigole pas avec le bon et bien fait.
Si j'écris ce petit post en passant, c'est juste afin de parler de 2 retours très intéressants: Celui du Pain de mon Grand Père qui via les réseaux sociaux m'a fait savoir que je pouvais passer chez eux pour discuter viennoiserie, voir ce qui peut être amélioré etc etc... je n'ai aucune prétention en matière de croissdale ou de choco mais c'est une jolie réaction qui montre bien l'intérêt de ses artisans pour leur métier, leur amour du bon et bien fait.
Et puis il y en a eu une autre: J'arrive l'autre jour au Tire-Bouchon place Dupuy, tranquilou, prêt à me taper mon p'tit déj adoré et habituel à la table de Laurence et Philippe Lagarde.

Des fois, suite à un article, mais c'est rare, il y a des réactions comme celle de Sylvain Joffre (En Pleine Nature)...

A peine arrivé, ce dernier me tend un petit sachet, "tiens, on m'a donné ça, il faut qu'on goûte..." et ça, c'était le croissant toujours aussi croustillant de Sylvain Joffre à Quint.
La grosse différence, c'est que tout reproche n'avait plus lieu d'être et que s'il avait été comme ça le jour J, il aurait remporté haut la main ce p"tit testing.
Déjà, le croustillant qui était le plus joli à 10h du mat, l'était toujours à midi... mais surtout, le croissant goûté ce jour était parfaitement équilibré avec ce bon goût de beurre essentiel à notre bonne vieille viennoiserie, bref, remarquable.
Voilà, je voulais juste en parler, l'acte n'était pas fait pour que je m'étale dessus mais j'ai trouvé cette réaction intelligente, non pas par rapport à moi, mais par rapport à la critique quelle qu'elle soit quand le principal intéressé la juge pertinente. Plutôt que de rester sur des certitudes, on avance, on avance encore, et voilà! Merci Sylvain, Nina (pourvoyeuse de bonheur au levain) et toute l'équipe d'En Pleine Nature, resto et boulange, beau geste!

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  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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