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27 octobre 2015 2 27 /10 /octobre /2015 13:21

Et ça y est, je recommence déjà avec mon "pas d'excuses". Je sens qu'une petite rubrique sympathoche pointe doucement le bout de son nez...
Je ne vais pas arrêter pour autant les recettes un peu plus "techniques", mais je reconnais qu'un bouillon de crevettes grises, tartare de langoustines et zestes de pamplemousse blanchis 7 fois ne s'improvise pas comme ça, entre le bain des enfants et "N'oubliez pas les paroles".
Alors qu'une bonne soupe de potimarron, ma foi, y'a pas de raisons!
Je n'ai rien inventé, les produits de saison vont souvent bien ensembles. Surtout en automne, le côté terreux s'exalte, il devient rassurant, fait la nique à la fraîcheur estivale, aux salades, barbecue et rosé glace.
La gamelle automnale, c'est l'appel de la forêt qui se dévêt doucement, la fraîcheur moite des sous-bois, le feu de cheminée, la peau de bête et le reste...
La campagne en cette saison est heureuse, bien plus qu'en ville où tout devient chiant, gris, sombre.

Pas d'excuses! Variations automnales, la soupe de potimarron à la ville comme aux champs.

Elle est dans l'imaginaire de tous. Rentrer du bûcher sous une légère bruine à la nuit tombante, raviver le feu en séchant ses chaussettes à la flamme, les joues rosies, la goutte au bout du nez. Faire une incision à l'Opinel sur les quelques châtaignes ramassées en même temps que girolles, cèpes et trompettes. Le temps de sécher elles sont cuites. Elles crament et noircissent le bout des doigts mais on s'en fout, ça fait partie du truc.

l'Apéro est chaleureux, le bon gros sifflard campagnard à toute sa place, pourvu qu'il y ai un peu de fromage de tête, du jambon persillé, un brin de moutarde, une ribambelle de cornichons et pourquoi pas quelques girolles au vinaigre si la saison a été bonne. Le gorgeon de rouge se la joue gouleyant, plus structuré qu'il y a 2 mois, il sied parfaitement à l'occasion et c'est justement l'occasion de rappeler qu'un verre c'est bien mais qu'un magnum c'est mieux! Allez zou!
Tant qu'on est à la cambrousse, on va se taper la soupe "aux champs" avec les potimarrons de mémé. Pas besoin de se compliquer la vie, une bonne soupe de potimarron, c'est beaucoup d'oignons compotés légèrement au beurre en fond de casserole (genre 4 en lamelles pour 2-3 petits potimarrons). Le potimarron avec la peau, vidé de son intérieur et coupé en cubes doit rejoindre les oignons avant d'être noyé par un bon bouillon de volaille.
Une fois que le potimarron est bien mollasson, il faut réserver une partie du bouillon de cuisson, mixer le reste puis assouplir doucement avec le bouillon et du lait, arrêter quand la consistance est à votre convenance. Bien poivrer puis saler au goût.
Puisqu'on est "aux champs", on va faire avec le panier de tout à l'heure. Il reste quelques châtaignes grillées, on va poêler quelques champipis et voilà, le tour est joué!

Pas d'excuses! Variations automnales, la soupe de potimarron à la ville comme aux champs.

La soupe de potimarron vient lécher les champignons (trompettes, girolles et chanterelles pour moi ce week end) puis de la châtaigne bien grillée est émiettée dessus, bonheur.
A la ville, on prend un morceau de bon bleu d’Auvergne (ou de Roquefort pour les plus téméraires) et une tranche de pain de mie.
Pour le pain de mie, il faut bien aplatir la tranche et y découper de petits dés qui feront de délicieux croûtons une fois revenus dans une grosse noix de beurre. Le frometon, à l'arrache en gros morceaux ou revenu avec de la crème et mixé c'est selon.
Personnellement, j'aime bien en gros morceaux fondants, c'est certes moins distingué mais ô combien plus gourmand.
Aux champs ou à la ville en fait on fait ce qu'on veut. J'étais parti là-dessus et ça m'emmerdais de repartir à zéro alors j'ai persévéré. Mais évidemment qu'on a le droit de manger du frometon aux champs et des châtaignes à la ville... aie aie aie, ce que j’écris frôle la débilité, je vous laisse, bye bye!

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20 octobre 2015 2 20 /10 /octobre /2015 11:32

Les chiffres sont là, les français, donc potentiellement vous mais surtout eux (c'est moins culpabilisant de voir la merde chez les autres...), cuisinent de moins en moins. Alors que la malbouffe est un fléau et nous en sommes tous conscients, les plats tout prêts progressent à vitesse grand V, comme toutes les autres merdes industrielles d'ailleurs.
Plus simples, moins conviviaux, ils permettent de pouvoir ouvrir le micro onde en augmentant le son de l'émission d'Hanouna, d'appuyer sur le bouton cuisson en regardant ce qu'a fait la voisine sur facebook, puis d'ouvrir le plastoque avant de déverser le truc vaguement comestible dans une assiette (en plastique c'est plus simple, elle peut finir à la poubelle...) alors que les yeux écarquillés vous lisez "quelle journée de merde, pas eu le temps de faire caca, heureusement truc de ouf ce soir ;) ".
On n'a jamais le temps de rien et pourtant à travers ce simple geste de cuisiner, on fait du bien à son amoureux (euse), ses enfants, sa famille, ses amis et à soit même, ce n'est pas rien!
D'où ce petit titre; "Pas d'excuses".
Je n'ai jamais vu maman nous préparer un plat sous vide, alors que nous sommes 4 enfants et qu'elle travaille. Par contre j'ai toujours vu mes frères et sœurs (j'habite trop loin pour être un client régulier) se radiner tous les weekends pour les agapes familiales, c'est que ça marche la cuisine non?
Je ne pense pas que des nuggets du pépère dodu suivis de lasagnes au cheval, le tout arrosé de mouton Cadet auraient un tel pouvoir d'attractivité sur des trentenaires actifs parisiens... Mais je me trompe peut-être.
Oui la cuisine a un réel pouvoir! oui elle rassemble et crée du bonheur! Non le fait maison n'est pas forcément plus cher que la daube indus et non ça ne prend pas forcément des heures!

Pas d'excuses! Echine de cochon gratinée à la moutarde, endives!

Premier exemple avec cette échine de cochon gratinée à la moutarde et endives.
Tout con tout bon et pas chronophage, pas d'excuses! Il faudra une tranche d'échine d'un bon gros goret par personne, des endives (environ 4 par personne, ça fond completement à la cuisson), de la moutarde, de l'emmental pour râper généreusement dessus, du beurre, sel et poivre, une pincée de sucre.
On va faire ça en 2 temps 3 mouvements, histoire de coller à la première plage de publicité, le dernier stick "Mennen pour nous les hommes" on s'en tape un peu.
Mettre une sauteuse sur feu moyen avec une grosse noix de beurre, trancher le cul des endives, enlever les feuilles ayant mauvaises mines s'il y en a, puis les couper en 4 (en croix en partant du bas), les mettre dans la cocotte et couvrir. C'est parti pour une bonne 1/2h de cuisson, il faudra juste passer de temps en temps en cuisine pour remuer un peu tout ça. Tiens si vous voulez gagner encore du temps, vous pouvez allumer le four en mode grill.
Lorsque les endives sont bien réduites et qu'elles colorent convenablement, on va flinguer encore un peu plus ce côté amer qui n'a pas laissé que de joyeux souvenirs à bon nombre de personnes en assaisonnant d'une pincée de sucre, sel et poivre. Rappelez-vous que c'est en goûtant que l'on obtient quelque chose de bon.
On peu découvrir la sauteuse et laisser compoter tranquillement tandis que l'on met à chauffer une poêle sur feu vif.
Mettre dans cette poêle les morceaux d'échine de cochon, le gras en rapport avec le chaud va faire croûter les faces assez rapidement en laissant l'intérieur tendre et rosé (2-3 mn de chaque côté).
Une fois le cochon cuit, le badigeonner de moutarde sur le dessus, plus ou moins selon les goûts (elle perd un peu de piquant à la cuisson), y râper une bonne dose de gruyère et le mettre au four dans un plat qu'il gratine à vu d’œil en vous filant une dalle pas possible...
C'est prêt, bon appétit! Vous avez vu, en temps de cuisine effectif, on n'a pas dépassé le quart d'heure! Allez, y'a plus qu'à!



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18 octobre 2015 7 18 /10 /octobre /2015 10:13

Il y a quelques années, j'avais eu l'occasion de discuter longuement avec Daniel Boulud dans son restaurant Daniel à New-York. Minuit déjà bien passé, il prit l'un de mes petits carnets de voyage, un stylo et me marqua 2-3 trucs dedans en me disant "t'iras voir ce petit jeune, c'est un bon".
Sur une page il avait griffonné un numéro de teléphone, Julien Duboué et Afaria (son restaurant de l'époque).
Aujourd'hui il est encore là, son restaurant ne s'appelle plus Afaria mais A Noste, et avec ce changement il a fait selon moi l'un des trucs les plus intelligents qui restait encore à faire. Cela faisait un moment d'ailleurs que je le conseillais à des amis en goguette parisienne tellement le concept me plaisait (bien sûr je savais de sources sûres que l'on y mangeait bien).
3 en un, take away sous forme d'un camion à l'intérieur même du restaurant, bistrot tapas en bas et bistrot gastro en haut.
L'Efficacité même, et visiblement hier midi je n'étais pas le seul à le penser.
Il y a du bruit, des sourires, l'accueil et le service sont parfaits, se mêlent toutes sortes de personnes dans la bonne humeur. Des mecs bossent avec leurs ordis (la bourse est à 100m) en se tapant quelques bons mets rassasiants tandis qu'à côté, une table plus sud ouest en découd à grandes coudées d'Iroléguy!
C'est pas bon ça?

La belle adresse de Julien Duboué: A Noste, Paris.

On m'a raconté de belles histoires sur la qualités des repas servis en haut, mais ce midi, pas trop de temps, ce sera en bas.
Je suis toujours emmerdé face à de telles cartes car j'ai envie de tout taper et ce n'est hélas pas possible, il faut penser à l'après midi, au boulot et tout et tout…
Les bouchées de salade landaise servies façon rouleaux de printemps serviront d'alibis, et puis après il y aura du plus sérieux, du costaud, du truc qui en a dans le ventre!
Croustillants de polenta de maïs bio au magret fumé parfaits. Crousti-coulants, parfaitement assaisonnés, une tuerie!
Cordon bleu de faisan et coquillettes truffées… Vous imaginez le truc? Bien, alors maintenant, rajoutez aux coquillettes un bon gros jus, imaginez le coulant du frometon dans le cordon bleu et vous ne serez pas trop mal. Je sais que je viens de vous filer la dalle alors même que vous veniez de finir votre repas non?
Et voilà qu'arrive enfin de la frite qui donnent envie d'oublier la bonne vieille surgelée. Ni maronnasse, graisseuse ou mollassonne, pas comme de "la maison" habituelle quoi, juste de la bonne, de la vraie!
Celle-là, elles étaient dans le fish & chips de raie et j'ai quand même un petit truc à dire rapport à la sauce tartare.
Pas de problème de goût non, plutôt de matière. Franchement, il y en a peut être qui aiment bien, cela sert peut être à se rassurer niveau calories, menfin? Une tartare nappante c'est quand même bien meilleure qu'une tartare aérienne merde alors!

La belle adresse de Julien Duboué: A Noste, Paris.

T'as l'impression d'avoir un nuage sur ta frite! Moi j'ai envie de matière, de gourmandise, d'un truc qui s'évanouit pas sous la langue. Cela aurait été un fish & chips mou du string, huileux, vaseux, ok! Mais là? Il était parfait et c'est bien pour ça que cette satanée tartare a failli me faire verser une petite larme…
Allez, tant que j'y suis je vais continuer à me plaindre! Je n'ai pas pu goûter les chipirons frits au piment d'Espelette ni le tartare de daurade et cèpes, le thon à la plancha ou les nems de canard croustillants sauce Thaï-landaise (manque de temps, et à 2, nous risquions une explosion de bidon).
Oublier les cœurs de canard, la terrine de gibier et pickles ou le risotto à la moelle et aux cèpes sera dur.
Le temps aurait pu me pousser vers la rassurante crème d'artichauts truffées ou les rassasiantes pommes de terres farcies aux cèpes, mon appétit vers les souriants choux vanillés caramel beurre salé. Il n'en fut rien.
Je serai donc obligé d'y revenir, et 3 fois en plus!
Car comment ne pas succomber au taloa (galette de maïs basque fourrée) du cul du camion? Aux tapas déjà cités dont ma bouche est hélas restée vierge? Et surtout; à l'appel du haut? Personnellement je ne sais pas, alors à bientôt!

Ah, j'ai oublié de vous dire, c'est ouvert 7J/7, et cela se fait sans résa en bas, alors, ce n'est pas parfait tout ça??? Je vous avais prévenu...

A NOSTE . 6 bis Rue du 4 Septembre, 75002 Paris . 01 47 03 91 91

www.a-noste.com

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9 octobre 2015 5 09 /10 /octobre /2015 18:43

Je ne veux pas me passer d'une partie de mon petit lectorat donc je ne critiquerai pas cette bonne vieille place Saint-Georges. Pourtant dieu sait qu'on y sert de la daube et de la bonne, bouillie, réchauffée, pasteurisée, et pourquoi pas surgelée tant qu'on y est!
Heureusement, il y a ce bon Fix et sa bonne vinasse (Lacrima Vini) au milieu de ce forum dédié au tariquet, oye oye bonnes gens, faites allégeance!
J'y ai eu moi même quelques dérives de jeunesse, j'avoue. A coup de ce même vin qu'à l'époque je tolérais à peu prés (mon œsophage déjà un peu moins, d'ailleurs c'est lui qui m'a fait arrêter), mais le Montmartre a fermé, j'ai jamais trop fréquenté le Wallace, et même si les pizzas de l'Opéra firent mon affaire, je n'y traîne plus guère mes guêtres.

Enfin de la bonne graille à Saint-Georges! La Binocle, Toulouse.

Mais il est bien possible que je retraîne à nouveau dans le coin… Et pour autre chose que jupettes et décolletés de jolies toulousaines…
Incroyable chers amis! Chaussez vos binocles car voilà la bonne nouvelle de cette "rentrée gourmande": Vous allez enfin pouvoir bien manger à Saint-Georges!
Ils sont 2 associés, le premier est en cuisine, il est japonais et après 2 ans chez Camdeborde, il est passé chez Etchebest (Christian, à ne pas confondre avec Cauchemar en cuisine) pour finir chef de la Cantine du Troquet (Paris 14). Le second, originaire du Sud/Ouest a tenu la salle de ce même Etchebest dans ses différents bistrots parisien. Voila, les bases de la Binocle sont posées!

Enfin de la bonne graille à Saint-Georges! La Binocle, Toulouse.

Et ensuite ça déboule et ça déroule, petit carpaccio de poulpe qu'en a sous la tentacule, cuit maison, je le précise car cela dévient de plus en plus rare, beaucoup préférant le sous vide, plus sûr, la cuisson du poulpe n'étant pas des plus aisées. Pâté de tête ou de Boudin de chez Eric Ospital, célèbre charcutier Basque, justement copain de la clique parisienne du Sud-Ouest, accompagné de petits pickles de légumes, au top, j'adore les pickles!
Rien à signaler, les œufs mayo tiennent leur rang, et à 2€ en entrée ce midi, que dire??? Si ce n'est "double ration siouplait!"
Sauce divine sur couteaux divins, pain qui sauce, langue déployée, en avant toute!
Je n'ai pas parlé de la crème de saumon ou de la soupe de potimarron? C'est vrai et ce n'est pas la faute au goût car toutes les deux dans leur style étaient parfaitement exécutées, aériennes et goûteuses!

Enfin de la bonne graille à Saint-Georges! La Binocle, Toulouse.

Plats qui en ont dans le calbar, petits rougets en tempura et crème d'aubergine ou araignée de goret et haricots cocos. Généreux, gouleyant et précis, le genre de plat qu'appelle le godet, qui fait que fourchette et couteau en main tu regardes le plat, sourire au lèvre en concluant par un "j'attaque!".
Le bon plat de bistrot qui encanaille direct, ça parait con mais en fin de compte ce n'est pas si facile que ça à trouver, croyez moi…
Après tout ça, je n'ai pas fait bombance de dessert, mais le petit "twix" maison est malgré tout passé tout seul…
Voilà, j'étais à la base venu pour les pieds de cochon, œuf mollet, aubergine et les rognons de veau herbes et amandes, mais la carte n'étant pas encore dispo le midi, il faudra que j'y revienne un soir… Tant mieux!

Enfin de la bonne graille à Saint-Georges! La Binocle, Toulouse.

Niveau tarifs, tout à fait correct concernant la carte (9€ les pieds et 18 le rognons) comme le menu de ce midi (14€ le plat, 2€ l'entrée, 2€ le dessert).
Bon, avec mon gourmand compère, nous étions là pour en découdre sévère donc nous avons goûté toutes les entrées, c'est quand même plus simple pour se faire une idée non?
Concernant les vins et on en aura fini, j'ai aperçu un magnum de Mâcon Chaintré de chez Valette à 70€ qui a suffi à me convaincre qu'on ne se faisait pas arnaquer chez la binocle! Notre petit Saumur de ce midi, impec à 22 balles!
C'est bon, c'est la fin, vous pouvez virer vos lunettes et appeler la Binocle! Elle saura vous recevoir!

La Binocle . 10 rue Alexandre Fourtanier (Place Saint-Georges côté Van Gogh). Toulouse

La Binocle sur Facebook

Tél +33 5 61 29 84 21

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18 septembre 2015 5 18 /09 /septembre /2015 17:43

Et oui je suis toujours là, deux mois d'absence et je n'ai même pas vraiment d'excuses. Oisif? peut-être, Occupé? aussi mais je ne vous sortirai pas l'excuse à la noix et trop souvent courante du "j'avais pas le temps" car je l'avais, évidemment…
Non, j'avais la tête ailleurs, dans les moutons de St Ex ou les seins de ma mère.
J'ai chopé des tonnes d'écrevisses et trouvé pour la première fois de ma vie des Amanites des Césars. J'ai taquiné la truite sans lui faire bien peur, faut dire que je l'aime bien la glissante. A l'époque, je lui avais même composé une chanson. Sur un air de Cloclo, ça faisait "je tiens une truite par la queue et ça se voit…", puis j'ai arrêté l'écriture...
Oh Cantal chéri, paradis où le soleil brille toujours bien plus que dans les prévisions d'Evelyne Dehlia.
Mais me revoilà!
Et avec moi Thomas Vonderscher maintenant aux manettes du Cénacle, table gastronomique du nouvel Hôtel 5 étoiles Toulousain, la Cour des Consuls.
Si son nom ne vous dit peut-être pas encore grand chose, il était l'un des fidèles lieutenants de Jeremy Morin au Metropolitan et était passé auparavant à La Barbacane (1* à Carcassonne).
Pour l'instant, l'hôtel appartenant au même groupe que l'hôtel de la Cité ( dont justement la Barbacane est le resto) les 2 chefs travaillent de concert et la carte du Carcassonnais se retrouve dans le Toulousain.
Ce système n'a jamais été gage de qualité, le plus grand chef au monde peut écrire toutes les cartes qu'il veut, s'il n'y a pas quelqu'un pour vraiment cuisiner derrière, ça ne donnera pas grand chose.
Dans notre cas à nous, il y a quelqu'un, alors espérons qu'il prenne vite son envol pour nous montrer ce qu'il a dans le bide!

Tout nouveau tout bon! Le Cénacle. Hôtel La Cour des Consuls, Toulouse.

En attendant, ce premier déjeuner s'est déroulé sous les meilleurs auspices.
Un chef de salle, Mathieu, des plus agréable, passé notamment à Monaco (Café de Paris etc…) et à Menton chez Mauro Colagreco. Un environnement cosy, confortable, pas trop mon truc mais parfait pour ce type d'établissement, à table.
Menu à 38€ vin et café compris, ça roule.
Petites mises en bouche sympathoches, plus gourmandes que chichiteuses, elles n'ont pas fait un pli! Englouties!
L'Anguille fumée bien accompagnée de lentilles vertes du Lauragais et coraillées, s'est baladée tranquille sur mon palais. Un petit œuf de caille coulant à souhait, quelques croûtons pour donner aux dents un peu de boulot et à l'oreille ce doux "crrrrrr" que tout gourmand aime tant…
Là dessus, une petite sauce un poil mordante pour venir taquiner le fumé, rien à signaler mon capitaine c'était très bon.
Pour le plat, je n'aurai pas besoin de trop m'étendre sur le sujet, savoir qu'il y a quelqu'un qui sait bosser derrière les fourneaux et la lecture de l'intitulé du plat devrait vous suffire: Cochon noir fermier, joue et échine confite, brochette de saucisse et foie, haricots tarbais cuisinés à la tomate et persil plat, à moi de rajouter: bon gros jus nappant de cochon! Et Bim!

Tout nouveau tout bon! Le Cénacle. Hôtel La Cour des Consuls, Toulouse.

Allez, je vous le dit, j'ai même été jusqu'à ciseler les petites pelures de romarin en déco… Dans le jus, c'est trop bon!
Le dessert ne me passionne jamais autant que l'avant, celui-ci était léger et frais, et c'est juste ce que je lui demande la plupart du temps. Mention spéciale pour la crème glacée au muscat… une jolie diablesse!
Et bien c'est une bien belle rentrée que nous font là Thomas Vonderscher et le chef de la Barbacane. Une cuisine généreuse, goûteuse mais aussi capable de plus verser dans l'air du temps, à l'instar de ce King Crab, caviar Baeri d'Iran, fruits rouge verveine et vinaigrette aux crustacés diablement contrasté et parfait d'osmose lorsque tous les ingrédients se mêlent en bouche.
Je vous donne un dernier intitulé de la carte car il m'a presque fait verser une larme, puis je m'en vais c'est promis: Noix de ris de veau rôtie, cèpes fleurs et gnocchis de pomme de terre en persillade, écrevisse et sauce Nantua…
Vous me direz ce que vous en pensez. Pour info, la carte des vins contentera un peu tout le monde puisqu'on y trouve notamment du Chinon de C&P Breton, qu'un Sancerre du Domaine Vacheron, un p'tit Clos des fées, du JB Sénat, les vins d'Elian Da Ros ou du Château Plaisance pour faire local.
Bye bye.

Le Cènacle. Hôtel La Cours des Consuls. 48 rue des Couteliers . Toulouse . 05 67 16 19 99

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3 juillet 2015 5 03 /07 /juillet /2015 17:00

En matière d'ouverture, ce n'est pas bien folichon en ce moment. Il y a bien quelques épiceries, food truck et autres. Mais en matière de vraie cuisine, rien de constructif à se mettre sous la dent.
La Côte et l'Arête tient à peu prés la route sur un os à moelle canaille suivi d'un beau rognon saignant à la braise, tout comme Maurice qui a remplacé Jean-Paul place Saint-Georges. On y mange un bon tartare, un burger droit dans ses basket ou une Caesar crousti-croquante.
Correct mais pas fou non plus.
Bref, on attend Jeremy Morin du côté de Montrabe à la rentrée en se léchant les babines et puis on s'installe dans la nouvelle gargote de Nicolas Brousse, l'Avant-Marius.

Toulouse. L'Avant-Marius a tout bon!

En fait, gargote est un mauvais terme, pardon, on y mange certes pour pas très cher mais par contre, on s'y régale et grave!
Évidemment, tout gastronome pensera évidemment au célèbre Avant-Comptoir du chef Yves Camdeborde.
Double défi pour l'équipe à Marius! Sustenter les Toulousains et supporter la comparaison parisienne, car cette comparaison c'est sûr, les mauvaises langues ne manqueront pas d'en jaser…
j'y suis allé 2 fois de suite, pas de flop, plutôt top, et coup de bol, en 4 jours, la carte avait changé.
Première grosse surprise, la plupart des "tapas/hors d'oeuvre" sont à 5 ou 7€ (jusqu'à 14€), cela paraît plus ou moins normal pour des croquettes de morue aïoli à tomber mais pour les boulettes porc/gambas c'est déjà plus cadeau non?

Toulouse. L'Avant-Marius a tout bon!

Oeuf fumé, saumon gravlax et crème de poireaux duveteuse. On s'en régale, c'est distingué, cuisiné, comme l’œuf poché, poivrons et généreux Jamon de la fois d'avant.
Entre 2 bouchées on taquine du quignon de pain le jambon persillé de Bobosse et pickles de girolles, appelant vous vous en doutez bien le bon gros gorgeon de blanc.
On se lèche les babines, on s'essuie la bouche et en profitant des derniers rayons du soleil on se dit qu'on est bien!
Puis la gourmandise se pose à table, Taloa basque, Boule de pizza frite ou croquetas. Le genre de conneries dont il est difficile de se défaire quand on a commencé à taper dedans…

Toulouse. L'Avant-Marius a tout bon!

Ça file, ça défile et je me dis qu'on tient là le bon numéro, la grosse adresse en devenir. Une carte des vins plus pertinente, peut-être un poil plus de propositions mais ça… Et là, aye aye aye!
Je n'ai pas parlé des desserts, venant de la Pâtisserie de Yannick Delpech (quoi que certains puissent en dire, ça reste selon moi ce qui se fait de mieux dans le coin) ou faits maison comme ce pot de crème vanille au caramel qui n'a pas résisté à une repasse. Les fines gueules à table ayant vite succombé à sa suavité, à sa gourmandise vanillée et sucrée, un délice!
Bref ce n'est pas une surprise car on mangeait déjà bien Chez Marius, mais c'est autre chose, l'ambiance est différente et j'ai franchement adoré! Rue des Filatiers, y'en a qui devraient pas tarder à faire la gueule à l'heure de l'apéro car franchement, entre des beignets de calamar décongelés et une p'tite assiette à l'Avant, mon choix est vite fait!

L'Avant Marius (collé à Mr Marius). Rue des Filatiers, 31000 Toulouse

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24 juin 2015 3 24 /06 /juin /2015 19:44

Rassurez-vous, je ne vais pas vous refaire l'introduction à Bangkok, le coup de la sueur etc... Pourtant ce fameux petit déjeuner dont je m'apprête à faire les louanges a été dégusté le premier matin, mais ça c'était l'échauffement, la petite mise en jambe, l'élan.
Évidemment, le deuxième jour, j'étais un radar, je pouvais aller les yeux fermés à cloche pied d'un stand à un autre, une assiette sur le coude, 2 dans la main un verre coincé entre les dents (je gardais quand même une main libre pour ne pas que l'on me bouscule). Bref faire honneur au maître des lieux monsieur Lebua.
Le premier matin, c'est le truc un peu rude, t'es en surchauffe après le trip Toulouse-Bangkok, t'es collant de partout, la tête dans le cul et tu rejoins la famille déjà sur place, fringante, tranquille, bronzée qui vient de se lever.
Vous me direz, je viens de me lever aussi, mais de mon siège d'aéronef. J'ai les mêmes fringues qu'hier à la même heure et je me dis que ce serait malvenu de plonger dans la piscine comme ça, les gens ne comprendraient pas, ignorants mon odeur de renard et le plocploc des chaussettes de contention dans mes baskets.
Et puis mon père est arrivé de la salle de sport, "merci papa", je me suis vraiment senti plus léger grâce à toi, c'est vrai quoi, une petite auréole sous les bras, c'est vraiment que dalle en fait...
On y est, me voilà dans l'arène, accueillante et du genre assez climatisée pour que s'impose à moi cette réflexion: "mais mon vieux, t'es complétement con? pourquoi as tu absolument voulu t'installer dehors, et sur une table à moitié au soleil de surcroît?".
C'est mon côté exalté, foufou du premier jour, ne vous inquiétez pas, le lendemain, au delà d'une maitrise parfaite du "banquet", c'est dans un petit salon privatif à 20°C que se tinrent les agapes matinales.
Revenons à nos moutons. Go! j'ai foncé tête baissée vers l'atelier œuf et m'en suis collé 2 sur le plats. L'assiette en main, je me suis alors dirigé vers le barbecue, et allons-y: Bacon, jambon à l'os, saucisses diverses, un petit tour le long des 10m de viennoiseries et autres juste pour choper un bout de pain et je commençais la remise à niveau des indices glycémiques, lipidiques bref de tout ce qui finit par "ique".
Un gros godet de café et me revoilà parti, un verre de jus d'orange en passant (il ne fallait pas qu'un verre handicape ma quête de boustifaille), et voilà un tas de paniers vapeurs dans le prolongement des jus. Premier soulevé, premier bonheur, des ban bao moelleux à souhait, très bons. Regardons les autres, "celui-là est mignon, celui-ci aussi…" calage en règle, larme qui perle, café, clope, pieds dans la flotte.
Si l'eau n'avait été elle-même à plus de 30°c, ça aurait fumé c'est sûr.
Sieste.

Bangkok. Un p'tit déj de fou à l'hôtel Lebua.

Lendemain matin, 7h30. J'ai faim, c'est plutôt bon signe. Ma paire de running aux pieds, je file à la salle de sport, on ne me reprendra plus à caler au 2ème service c'est moi qui vous le dit.
Pour aller à la salle de torture, il faut passer devant le banquet. La technique consiste donc à regarder le mur et à le longer jusqu'au sas de la prison climatisée. Surtout ne pas oublier de sautiller en remuant la tête , ça fait plus pro.
45 minutes ont passé, je suis dans le même état que mon père la veille mais je sens mon estomac fin prêt!
Cette fois, j'oublie les œufs et ingurgite quelques verres de jus pour faire passer le goût de l'eau absorbée sur mon vélo. Pastèque, bizarre, ananas, nettement mieux, orange verte, grenade, c'est bon je suis prêt.
Cette fois j'attaque léger, 3 baos, il faut dire qu'ils frôlent la perfection, fourrés de vermicelle, de légumes et d'une sauce nappante, ils sont totalement dingues! Puis je pousse plus loin mes investigations.
Un indien m'interpelle, "bien sûr que je vais goûter tous vos bons petits plats". Ils étaient en effet parfaits, la soupe m'a bien déchiré les papilles mais était très bonne. Et puis en matière de "déchirage" j'ai vécu un tel moment de solitude à Chumphon que j'ai relativisé tout le reste.
Chumphon le mercredi matin, 5h30. Je me lève, me bouscule et m'installe tranquilou avec les aminches pour le premier petit déj de 6h.
5 jours en Thaïlande m'avaient déjà donné l'habitude de me taper un petit Pad Thaï ou autre plat typique le matin. Je n'ai pas dérogé à la règle ce fameux matin et mal m'en a pris. Un plat de poisson, logique Chumphon est au bord du golfe de Thaïlande, que je n'ai pas vu venir le bougre. Il m'a littéralement déboité la mâchoire, ma langue rêvant d'une piscine de glaçons, je lui ai infligé un gros gorgeons de café. Deuxième effet Kiss Cool, j'ai cru mourir, 150°C le cawa, juré, craché!
La soupe indienne digérée, je suis passé chez les japonais pour tâter du sashimi de poulpe et de la salade de seiche. Un petit détour en Grèce et sa fêta huile d'olive, houmous et ça commence à faire...

Bangkok. Un p'tit déj de fou à l'hôtel Lebua.

A moitié allongé sur mon fauteuil les mains bien calées sur l'estomac je fais remarquer à mon père la constance de ses breakfast qu'il soit à Paris, Moscou, New York ou Marrakech.
Il me rétorque gentiment que mon exotisme lui donne un peu des relents de bile, surtout les poulpes.
J'acquiesce à moitié, il est 8h du mat.
"Papa, tu m'étonnes quand même, se bouffer 10 croissants à Bangkok, c'est comme se taper une paella au pied de L'Eyjafjallajökull".
Il comprend alors que je n'ai rien goûté de "normal" et à son expression horrifiée je comprends que j'ai peut être fait une erreur. Alors tels un petit garçon, on le reste toujours un peu face à ses parents, c'est le pas traînant et les épaules voutées que je pris la direction des viennoiseries.
En chopant un croissdale je me rappelle rien qu'en main que mon gastronome de père ne se trompe que rarement.
Je le tiens par le bout, l'admire, planté là comme un zombie j'ouvre la bouche et croque allègrement dedans.
A en pleurer, j'ai continué à l'admirer la larme à l’œil avec un sourire béat aux lèvre pendant qu'en arrière plan un Thaï trifouillait dans le four à bois et qu'un autre apportait une fournée toute fraîche de Bagels, cinnamon roll et autres addictions sucrées.
Je n'ai vu qu'en flou arriver un gars tout de blanc vêtu se planter devant moi en souriant.
"it's you the croissant?", "yes it's me, mais ça peut le faire en français aussi".
Bref, toi le boulanger/pâtissier français du Lebua, ça faisait un bail que je n'avais pas mangé un croissant aussi parfait, sache que s'il avait été là lors de mon testing toulousain, il aurait éclaté tous les autres! Bravo (en fait je lui ai dit, vous vous en doutez bien).
J'étais reparti pour un tour, après 3-4 croissants juste histoire de bien m'en souvenir, j'ai aussi rempli mon écuelle de toutes sortes de trucs viennoisiers, tueries sans exception!
Me v'là bien, bon pour une longue sieste digestive avant le départ vers d'autres aventures.
C'est avec le souvenir de Zach Galifianakis en train d'éclater la tête d'une girafe sous un pont dans Very Bad Trip 3 que je me suis rappelé les 3 quéqués sur le roof top de mon hôtel dans l'épisode 2. Et je me suis endormi, plein comme une outre et heureux!

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10 juin 2015 3 10 /06 /juin /2015 19:02

Là je vois bien en fond sonore un petit Ennio Morricone, le soleil, les cactus, la solitude ou le duel... Mais Gimme Shelter des Stones pourrait tout aussi bien faire l'affaire.
Les pieds qui traînent dans la poussière, le soleil tape si fort que j'ai chopé un coup de soleil au gros orteil et que ma plus grosse marque de bronzage sera le V de ma tongue sur le panard!
Remarque c'est discret, "c'est pas tous les jours que tu vas au boulot en tong, t'inquiètes, on se foutera pas de ta gueule pour tes marques de cyclistes"! me v'la rassuré...
Pour tout vous dire, j'ai d'autres tracas, mes plats se font plus lents (oups, déformation professionnelles, c'est "mes pas" que je voulais écrire), je traînasse, j'ai à peine la force de souffler sur la mouche qui vient de se poser sur ma lèvre supérieure, je me voûte, je souffle, en fait j'en ai ma claque!
Il y a encore 2 mètres, une bonne odeur de viande au barbecue me taquinait les narines, mais maintenant c'est une vieille odeur de merde qui a pris le relais! Ma tongue dépasse légèrement du trottoir.
La grande route.
Pas le courage, c'est le déluge là-dessus, je continue mon chemin, j'trace ma route comme il dirait, je suis un escargot.
Je n'ai même plus la force de rendre le "hello" plein de rouge à lèvres des demoiselles en goguette devant le rideau de leur boutique. Je bave, je sue des cheveux, du cou, des sourcils, du c.. de partout quoi, c'est la merde!
Il faut traverser, plus le choix, j'aperçois une lueur d'espoir en face, c'est peut être un mirage mais je me dois d'y croire.
Je ré-ouvre les yeux, je ne suis pas mort, presque sourd, mais pas mort.
Je reprends mon trek municipal, je sue de la main, des poils d'avant bras mais ce n'est plus grave j'approche.
Une porte transparente s'ouvre naturellement devant moi, "sa wat dii khrapppp..." je suis sauvé!
7-Eleven mon amour!

Thaïlande. 7-Eleven mon amour!

Allez, j'exagère mais à peine, je ne vous raconte pas combien de fois je suis rentré dans un 7-Eleven juste pour prendre un shot de frais, et 2-3 conneries en passant.
Un sandwich triangle infect à 10bth par exemple, mais ça c'est rendre hommage alors respect!
Feu mon Petit-papa était accro au triangle, du terrible Londonien à la demande au dégueu de station d'Autoroute, je pouvais même à l'occasion en trouver dans son frigo, c'est dire...
Du coup j'suis "addict" et lui rends hommage dés que je peux.
Bon, même s'il aurait probablement aimé celui-là aussi, il ne faisait pas dans le gnangnan le little dad, je dois dire qu'un bon thon mayo Sodebo passe quand même légèrement mieux...
Sinon j'y ai aussi testé des crackers aux anchois, des chips au piment et autres conneries non identifiables, mais la valeur sûre, celle qui jamais ne déçoit reste la Chang beer, voir la Singha ou la Tiger beer. Mais comme dirait Olive d'un air convaincu après sa 3eme ou 4eme bouteille taillée en mode respect et pas 33cl de petit joueur: "bah attend, ça n'a rien voir, la Chang est bien meilleure!"
Vous l'aurez compris, le 7-Eleven c'est la supérette du coin, de tous les coins c'est ça l'avantage, y'en a partout!
C'est lui qui vous sauvera quand il sera au pied de votre immeuble à Bangkok, vous permettant le café/babiole sucrée à la place de la brochette pimentée à 8h du mat.
Et je sais de quoi je parle, dans le mien, y'avait même un rayon pâtisserie, leur cake à la banane n'était pas mauvais d'ailleurs.
M'enfin, sauf pour les fumeurs (seul endroit qui vend des clopes mais tous les 100m et 24/24), la première raison d'y rentrer reste le "t'as chaud? Viens, on va au 7-Eleven, y'en a un là-bas!"

Allez, un petit Stones en cadeau!

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10 juin 2015 3 10 /06 /juin /2015 16:28

Manger n'est pas la première chose qui taquine l'esprit lors du franchissement du sas de l’Aéroport.
Une journée de trajet pour relier Toulouse à la capitale Thaï, 4 films dont la dernière daube de Laurent Lafitte et Marina Foïs, 2 plateaux repas "succulents", 2 3 binouzes pour somnoler, quelques Mars et ça repart.
Et Bim, on s'y attend mais ça fait toujours un choc, 40°C avec un taux d'humidité parfait pour faire vraiment corps avec ses vêtements. J'ai soif!
Puis ça se tasse, on s'acclimate mais comme on en a encore l'opportunité, on repart prendre le frais dans l'aéroport, le métro semblant être la voie du sage pour rejoindre le centre sans avoir à mettre le museau dehors.
Ça y est, plus le choix, pas de rembobinage possible, il faut descendre du métro aérien avec les bagages.
Pas besoin de rêver d'une piscine, sans vous en rendre compte vous avez fait un plouf tout habillé en descendant les escaliers chargé comme un bourrin chilien.
L'appétit venant en suant, ce n'est pas le M jaune qui attire l’œil avisé mais plutôt les 2 chariots fumants à 10 mètres de là et leurs présentoirs débordants de brochettes à l'odeur alléchante. Mangeons Bangkok!
Et fions nous aux clichés pour une fois.
Oui la street food est présente partout, c'est même le mode de restauration le plus courant, y compris pour les Thaï et c'est bien sûr celui que je vous recommande.
Oui c'est bon, très bon même, en 2 semaines, je n'ai jamais goûté quelque chose de mauvais, et pourtant j'en ai tâté croyez-moi.
Et enfin, oui, cela ne coûte pratiquement rien, la brochette classique vaut 10bth (1€=37bth), un riz sauté ou un pad thai dans les 30bth comme les 10 brochettes satay avec sauce cacahuète et concombres au vinaigre.

Nouilles croustillantes et bouillon gluant.

Nouilles croustillantes et bouillon gluant.

Evidemment il faut s'adapter, se faire plaisir quand on en a envie ou besoin et ne pas se caler sur nos habitudes occidentales. Sinon ce sera direction restos touristiques ou d'hôtel, musique différente pour une nourriture souvent inférieure qualitativement à la rue mais 10 fois plus cher.
Ce qu'il y a partout, y compris en bas de l'immeuble à 9h du mat, ce sont les stands de brochettes, saucisses et boulettes en tous genres. Juste laquée et réchauffée au barbec, cela permet de se rassasier vite fait tout en se régalant de porc mariné, d'abats à la badiane ou de grosses saucisses pimentées.
L'aile de poulet frite a aussi son petit succès, avec ses sachets de sauce aigre douce et de riz gluant, on la trouve à peu prés partout.
En parlant de sachet, il faut savoir que beaucoup de plats y compris cuisinés, sont servis dans des poches plastiques gonflées d'air et fermées d'un élastique, ce qui rend d'ailleurs la dégustation périlleuse de temps à autre... Tu plonges ta brochette dans le sachet de sauce, puis tu pioches un concombre dans le vinaigre, et maintenant tu me rappelles combien tu as de mains?
Evidemment, les fruits sont omniprésents, domination totale de la mangue et de la petite orange verte au goût si particulier. Belle présence des ananas, mangoustans et autres papayes, sans oublier les petites boules poilues (ramboutan) mais aussi les grosses (coco)!
Bref, en smoothie, en jus, nature ou en grappes, il y en a pour tous les goûts (attention, ne pas confondre Papaya et Pattaya)!
Pour l'instant je suis resté dans le simple, l'évident! Mais à Bangkok, tout est possible, tout est réalisable...
Comme manger un plat de nouilles frites, bouillon un poil gluant, porc et œuf frit délicieux pour 270bth à 5, boissons comprises.

Banh bao

Banh bao

Déambuler dans Chinatown (temple "mondial" de la street food) à la recherche d'une noix de coco pour mon fils et en profiter pour goûter toutes les brioches au porc barbecue croisées sur mon passage (vous savez, le banh bao, cette brioche vapeur bien dodue d'origine chinoise fourrée de divers ingrédients savoureux).
Se retrouver dans un minibus collé serré avec dans les mains, entre les pieds, un peu partout en fait, des litchis pour le 4h, p'tit Basile adore les litchis... Mais en grappe de plusieurs kilos (pas le choix, c'était grappe ou rien) c'est pas le truc le plus évident à traîner pour un joli petit trajet en minibus collectif.
Se faire un resto avec les amiches et voir le pote chef de cabine habitué du coin passer la commande, "pour goûter quelques petits plats typiques" qu'il avait dit... Et se retrouver avec un défilé coloré de plats dont aucune fin n'avait été prévu: galettes de poissons, seiches, Tom ka gai (soupe blanche épicé), Papaya salad, liserons d'eaux, poulet sauté, riz frit, divers beignets, brochettes et j'en passe, les 10 litres de Chang beer ont été franchis bien avant qu'un "stop" général soit décidé j'en fait serment!
Se retrouver après avoir commandé à l'aveugle devant une soupe de poulet et trucs bizarre un peu noirs (un style de sanquette), et trouver ça délicieux.

vous voyez la sanquette là???

vous voyez la sanquette là???

Tiens, en parlant de poulet, j'ai oublié de préciser que les stands de rue où il y a de la vraie cuisine, se cantonnent souvent à quelques plats (des fois 1 ou 2) autour d'un même produit unique. Là vous l'aurez compris, c'était le poulet, vapeur et frit au riz ou au bouillon avec des nouilles.
Cela me fait penser d'ailleurs que dans mon premier petit post je parlais brièvement du côté épicé de la cuisine. Justement, ce petit stand de poulet en est une bonne illustration. Les plats arrivent non épicés et à table se trouvent du sucre, des cacahuètes, de la sauce de poisson (ou calamars ce jour-là), une petite sauce pimentée et du piment séché broyé, après, à vous de voir si vous voulez cracher du feu ou pas.
Evidemment, beaucoup d'autres plats, tels que les salades, curry et soupes sont directement épicés. Cela dit, globalement me disait-on, la tendance serait à la baisse. Le piment altérant certaines saveurs et ses propriétés bactéricides étant moins requises qu'antan rapport à l'évolution des modes de conservation.
Allez, je vous laisse là, on se retrouvera dans le 7/eleven du coin pour poursuivre, il y fait plus frais! bye bye!
Viendrons un petit carnet d'adresses des meilleurs spots de street food à Bangkok, un p'tit déj de fou au Lebua, et de la seafood sur la côte, d'Hua Hin à Chumphon!

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5 juin 2015 5 05 /06 /juin /2015 09:17

Comme tout le monde ou presque, je connais des donneurs de leçons, en suis-je un moi-même? je ne pense pas, mais libre à ceux qui me connaissent de penser le contraire.
Ceux-là, ils sont balaises en tout. Ils parlent d'un vin? P..... j'y comprends rien, j'en bois surement plus qu'eux mais là, je suis paumé, impossible de retrouver cette myrtille, ce goût de roche... si si il y a des cons qui ont déjà manger de la roche, j'vous jure!
"Oh ce goût de mûre, de cassis"... de sirop quoi.
Je sais je sais, je ne suis pas là pour parler de vins mais figurez vous que ce sont les mêmes qui n'ont souvent jamais mis les pieds en Asie qui vont vous expliquer que le nem n'a rien à foutre dans un restaurant chinois et qu'un canard laqué cela ne se fait pas comme ci mais plutôt comme ça. Dans chaque ville il connaissent le meilleur resto (dont je n'ai la plupart du temps jamais entendu parler) mais demande toujours des conseils (qui ne sont jamais ô grand jamais suivis), au cas où... Allez une dernière qui va en faire sourire beaucoup:
"Hey, tu veux du champagne, j'ai un petit producteur pas cher que je connais..." oui je sais, c'est le meilleur, il éclate toutes mes merdes à plus de 20€, mais tu sais quoi? et bien je vais te le laisser rien que pour toi, oui oui je suis gentil.
Tout ça pour dire que ce midi j'ai mangé un poulet façon thaï au Tire-Bouchon. Et v'là le patron qui me dit que forcément revenant de Thaïlande, cela allait me changer, niveau épices et tout...
Et bien oui cela m'a changé, y'avait pas de Chang Beer pour me rincer le gosier mais un délicieux Vouvray ramené par l'ami Raoul.
Blague à part, évidemment que ce n'était pas pareil, je n'en suis pas sorti la gueule en feu. Mais est-ce donc faux de donner l’appellation Thaï, Chinoise ou même Japonaise, Marocaine à un plat pour des détails que quelques cons iront relever je le répète, sans même savoir quelles sont les constantes quand il y en a, d'une cuisine "régionale".
Je me rappelle d'ailleurs avoir lu une critique du Tartare Thaï de ce même Tire-Bouchon qui disait à peu prés cela: " ils mettent 3 rondelles de citronnelle et 4 branches de coriandre dans un tartare et lui donne l’appellation Thaï..."
Ma vérité à moi, c'est que l'on peut très bien dire "façon Thaï" aussi bien pour mon poulet du jour que pour le tartare que je connais, bien évidemment.

Petit article sur les donneurs de leçons "thaï", niveau boustifaille évidemment!

Et pourquoi?
Je viens de passer 15 jours en Thaïlande, et j'en ai goûté des plats, je peux vous le dire.
Déjà, tout n'arrache pas les papilles, que ce soient nouilles (pad thai) ou riz sautés, ils ne sont presque jamais pimentés, et c'est ainsi pour beaucoup d'autres plats, dont le côté puissant est géré par notre petite personne grâce aux assaisonnements.
Ensuite, pour les plats sautés, il y en a pléthore et beaucoup se contentent d'un coup de sauce de poisson (éventuellement d'huître ou de calamar), de piment et de beaucoup d'herbes fraîches, coriandre et basilic Thaï (très très présents) majoritairement.
Or avez vous déjà cuisiné en finissant par une jetée de coriandre ou de basilic Thaï? Si c'est le cas, vous pourrez convenir qu’instantanément c'est eux qui titillent le plus les papilles. Et bien c'est pareil là-bas.
Par contre, il y a un truc que je n'ai jamais expérimenté, c'est un plat fade. Il y a toujours quelque chose qui empêche cela et qui crée de jolies choses en bouche, sortis des traditionnels sel et poivre d'ici.
Grand souvenir que ces gambas fraîches, marinées rapidement au citron vert et servies crues juste avec un morceau de piment et d'ail à Chumphon.
Franchement cela ne m'aurait pas choqué de manger le tartare du TB, plein de fraîcheurs et bien relevé de coriandre, citronnelle et ciboule à Bangkok, accompagné de mon petit sachet de riz gluant. Ah, il y aurait peut être eu des cacahuètes ou un truc du genre dessus... à voir...

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  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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