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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 13:05

Le temps que j'organise mes posts sur la Thaïlande, j'ai bien 5 mn à consacrer à un nouveau restaurant ouvert il y a un mois avenue de la Gloire à Toulouse. C'est là bas que j'ai rebu un p'tit coup de blanc pour la première fois après 15 jours de Chang beer, un sauvignon bien roulé (trinq'âme en Touraine) mais à un tarif margé un poil fort (33€).
Sinon, du sympathique, 2 grandes tables en bois favorisant l'échange voir même l'obligeant.
Si le principe même que vos voisins puissent savoir à quelle heure vous vous êtes levé la nuit dernière pour pisser vous effraie, passez votre chemin.
Promiscuité aussi avec le patron/chef/serveur tatoué et fort sympatoche. Bref un lieu qui sent bon la convivialité qu'il ne doit pas être dur de remplir d'une bonne tripotée de potes pour une excellente soirée.
Niveau cuisine, le menu à 18€ du midi tient plutôt bien la route. Fuyant d'ordinaire la courgette, j'ai quand même tapé dans la soupe pour sa mousse de cumin, ses gros croûtons et son bon morceau de lard.

Du nouveau à Toulouse! L'Art et du Temps.

Bien m'en a pris, j'étais en manque d'épices et le cumin m'en a foutu plein les papilles, le cochon tranché large en mode viandard avait de la tenue et les croûtons ramollissants dans le liquide courgettesque n'étaient pas sans me rappeler les soirs d'hiver chez feu ma grand-mère. Bueno!
Filet de canette que j'aurais préféré servi entier avec un bon p'tit jus plus serré mais qui s'est révélé tout à fait correct par ailleurs. Toujours un p'tit côté épicé, gingembre, poivre de Séchuan et cie, accompagnement légumier de saison, on n'est pas mal.
Dessert délicieux à base de banane confite, chocolat, financier et crème montée, je m'en suis régalé!
Voilà une nouvelle petite adresse à rajouter à vos agendas, intimistes, limite cachée avenue de la gloire (au 18 en face du barbier), de jolies petites soirées devraient pouvoir s'y dérouler autour de bons plats bien concoctés. Reste à épanouir la carte des vins, bien mince pour le moment. Chaque chose en son temps comme dirait l'autre!

Bon vent! Et surtout, bon week-end!


L'Art et du Temps. 18 avenue de la Gloire . Toulouse . 09 82 23 50 74

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 16:28

Et oui, cela faisait un moment que je me faisais rare par ici alors me revoilà en forme et tout bronzé!
Je vais vous bassiner un peu avec la Thaïlande évidemment puis je reviendrai dans le coin pour quelques nouvelles adresses!
Ça va causer essentiellement street food, car c'est quand même le premier mode de consommation là-bas, piment, pad thaï, satay et cie arrivent à grands pas, attention à vos papilles!!!

Back from Bangkok!

Et dites vous bien avant même de me lire que tout ce que vous avez pu regarder, écouter, lire, tout ce que l'on a bien pu vous dire à propos de la cuisine thaï est vrai...
Oui il faut manger dans la rue et non vous ne serez pas malade! Oui c'est diversifié, ça peut grave arracher au point de vous paralyser la langue (je déconne) mais ce n'est pas toujours le cas évidemment!
Et enfin oui, pad thaï, fried rice et autre satay pour ne citer que les plats les plus connus ici ne valent souvent pas plus d'1€...

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15 avril 2015 3 15 /04 /avril /2015 13:33

3h de train c'est agréable, on check les dernières news, on dort, on regarde le dernier épisode de la série du moment en sirotant un petit café (quand le wagon bar n'est pas en grève), bref on fait ce qu'on veut!
Arrivée midi à Angoulême, rien de prévu avant 14h, j'avais bien le temps de manger un bout dans le coin. Salamandre déjà goûtée, correcte sans plus, peut-être était-il temps de revenir au Terminus, le bib Michelin du coin, j'y avais mangé un bon tartare il y a quelques années et il trône en face de moi.
2 menus le midi, 14,90 ou 21,90, pas grand chose d'excitant, certainement pas la brandade de poissons blancs ou sauté de volaille et brie en dessert (ou pomme au four) du menu à 14,90, allons-y pour la carte.
C'est palace ici! "optez pour le poisson monsieur, c'est le top", ben voyons, je devais avoir écrit "pigeon" sur la gueule! 35,7€ la fricassée de lotte. Maigre, bar, calamars ou raie (j'ai quand même eu mal à cette dernière), rien en dessous de 32€, franchement pour un pavé de bar, légumes au wok… Et qu'on ne me parle pas de produit, je connais les prix, et du coup leurs marges…
La gare d'Angoulême n'étant quand même pas l'avenue des champs Élysées, pas de pitié!
Allons voir la viande, à la base j'étais là pour un tartare. Absent le gars, va pour le tigre qui pleure, pommes Pont-neuf, bouquet d'herbes fines à l'huile de sésame, 27€.
"Les plats proposés dans les menus ou à la carte sont cuisinés tous les jours par notre équipe (…) à partir de produits bruts, frais, tenant compte des saisonnalités".
Voyez vous-même, en Charente ils sont bons, c'est déjà la saison des tomates et aubergines, fiesta!
Non franchement monsieur terminus, 27 balles??? tu déconnes?

Le Terminus, tout le monde descend! Angoulême (16).

Si ce n'était qu'une histoire de tomates, je rougirais, mais cette sauce du tigre machin là, pas dégueu mais sans grand intérêt, le persil et les 2 feuilles de coriandre seront contentes d'avoir été appelés " herbes fines". Et ces pommes Pont-neuf toutes mollassonnes? De la mauvaise frite maison, celle qu'il faudrait justement remplacer par de la bonne surgelée, désolé, j'en avais déjà parlé ici de la frite…
Ensuite concernant la viande, je ne m'avancerai pas, j'avais compris tournedos émincé, pour moi cela devait être du filet (surtout à ce prix) mais ce n'en était pas. La cuisson était bonne heureusement, et en quantité, je dirais 150-200g.
Bref je tablerais sur un prix de revient à 3-4€ (et je ne dois pas être loin… une patate, une demi tomate, un quart d'aubergine et du bœuf).
Ça, c'est pas avec le Terminus que l'on va pouvoir défendre le fait-maison!
Rappelons qu'En Pleine Nature (1* Michelin Toulouse) le menu du midi est à 29€, 20€ à l'Auberge de la Forge, Monsieur Marius, Pente Douce etc etc, et on parle de menu…
Pour ceux qui choisiraient la fricassée de lotte à l'Espagnol, sachez qu'elle vous coûtera aussi chère que le menu déj à l'Amphitryon de Yannick Delpech (2* Michelin)…
Et je ne vois pas de bémol à ces comparaisons, par exemple hier chez Monsieur Marius, Toulouse, pour 20€ vous aviez: Asperges vertes et poudre de lard, cabillaud et ragoût de lentilles ou Faux-filet d'Aubrac puis tarte au citron meringuée et il y a de la cuisine… aïe!
Au Michelin ils ont pété un câble, 2ème bib que je me tape dans l'année, ce sera le dernier c'est sûr. Après la déception moins onéreuse à Pau, c'est l'apocalypse Angoumoisine, et j'ai passé les détails… une bière et un café m'ont amené à 35€…
Sur ce coup là c'est un peu moi le con, j'aurais dû passer mon chemin.

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 09:03

Avant la fermeture pour travaux des P'tits Fayots, rue de l'Esquille à Toulouse, nous avons réalisé un menu "dégust", Aziz Mokhtari (patron des lieux), Laurence Lagarde (Le Tire-Bouchon) et moi-même.
Je vous livre ici la recette de mon premier plat: Saint-Jacques, crème de chou-fleur à l'encre de seiche, bisque de langoustine, Pak Choï et poudre de "perlimpinpin"…
Les ingrédients: Des Saint-Jacques (2/personnes si elles sont grosses sinon plus), des restes de langoustines crues (têtes, quantité selon le nombre de convives), un bouquet garni, un peu de cognac, concentré de tomates, lait, eau crème et beurre pour la bisque. Une branche de chou Pak choï par personne, un chou-fleur, de l'encre de seiche, du bouillon de volaille et de la crème. Pour la poudre: Des câpres, du citron (j'avais mis de la main de bouddha), un peu de pain, du persil et du sumac.
On va commencer par la poudre, ce qui est fait n'est plus à faire.
J'ai tout simplement déposer sur du papier sulfu des câpres, des zestes d'agrume, un peu de pain et des feuilles de persil que j'ai fait sécher au four à 80°C pendant 6h. Ensuite tout en goûtant pour obtenir le goût voulu, j'ai réduit en poudre grossière l'ensemble en y ajoutant du sumac et un peu de sel fumé.
Pour la bisque, il faut bien colorer les carcasses de langoustine à l'huile d'olive brûlante puis flamber au cognac, mettre le bouquet garni, le concentré de tomate, et un mélange eau/lait/crème, puis laisser mijoter une grosse demi-heure en mélangeant et en écrasant bien les têtes pour un extraire les bons sucs…

Un plat réalisé aux P'tits Fayots il y a quelques jours: Saint-Jacques, chou-fleur, bisque.

Ensuite, passer au chinois en écrasant bien le tout et réduire la bisque dans une casserole en fonction de votre goût (plus on réduit plus on concentre les goûts). Au dernier moment la bisque sera montée au beurre et émulsionnée.
Faire cuire le chou-fleur au bouillon de volaille. Réserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer le chou. Assouplir avec un mélange de bouillon de cuisson et de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Mettre de l'encre de seiche (pour un chou-fleur, je mets 2 sachets) et mixer à nouveau, réserver au chaud.
Ne reste plus qu'à poêler les branches de Pak Choï dans un peu de beurre (à peine une minute) et les Saint-Jacques dans de l'huile d'olive très chaude (snacker rapidement de chaque côté)
Une fois qu'on en est là, c'est presque fini, ne reste plus qu'à dresser de façon harmonieuse. Une cs de crème de chou-fleur, les Saint-Jacques, une branche de Pak choï. Là dessus on vient couler la bisque émulsionnée minute sur l'ensemble et on dépose un peu de poudre magique sur les Saint-Jacques, c'est parti! Bon appétit!

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18 mars 2015 3 18 /03 /mars /2015 19:44

On mange bien à San Sebastian (ou Donostia), ce n'est un secret pour personne.
Certainement l'une, si ce n'est La ville la plus étoilée du monde (rapport Habitants/étoiles), mais ne vous inquiétez pas, pas besoin d'aller taper dans un 3 mac Michelin pour se faire plaisir.
Du restaurant classique au bar à tapas, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.
Je vous avais déjà parlé du Fuego Negro, gastro/pintxos au top, et cette fois ci, même si ne pas m'arréter au Fuego fut difficile, c'est a la Cuchara de San Telmo, que nous avons laissé nos papilles vagabonder.
Accueil franchement sympa compte tenu de la horde redoutée des restaurateurs que nous devions représenter ce jour-là. 4 adultes, mais surtout 5 enfants courants, grimpants, pleurants bref des enfants...
Cuisine ouverte, je peux donc vous certifier que le poulpe était frais avant d'être cuisiné, comme d’ailleurs à peu prés tout le reste. Vamos!

La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!

Un festival de racions réjouissantes! Jolie Saint-Jacques au lard ibérique sur une purée de légume oublié, joue de veau confite, poitrine de porc d'un croustillant de tous les diables et d'un goût hummmm...
Gorge de porc terrible, joli poulpe et chou, bacalao splendide, risotto de pâtes riso au fromage qui en appellerait bien une plâtrée tout comme le gros ravioli bien dodu baignant dans son jus.
La croquetas? Je n'en parle même pas, trop addictive cette petite chose là, vous risqueriez de baver sur votre clavier.
Bref, halte obligatoire lors de votre prochain passage dans cette magnifique cité basque qu'est Donostia!
Comptaient 3-4€ par tapas, ce n'est pas dur, 95€ à 9 pour un joli nombre de pintxos et les boissons qui vont avec. Honnête non?
Gero arte!!!


La Cuchara de San Telmo. Calle del Treinta y Uno de Agosto, 28, 20003 Donostia.

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 19:44

Ça me paraît un peu con de mettre cette recette, en est-ce seulement une?

Mais à force d'entendre "oh mais c'est de la vraie mayo", des "j'adore", "oh mais c'est trop bon"! Je me suis dit qu'en fait peu de gens en faisaient, ou en tout cas ne s'en donnaient la peine.
La dernière fois c'était ce week-end, un petit dîner à la maison, 12 œufs mimosa entre autres à l'apéro et mon grand (4 ans) qui passe après avoir terminé son repas et en rafle 3 au passage...
L'avant dernière fois? Plus sérieuse, c'était pour l'anniv de ma cousine il y a 2 semaines, et cette fois-ci c'est 72 que je m'en suis collé! C'est qu'il faut bien faire plaisir à tout le monde, une bonne quarantaine de personnes avait faim!
En fait je ne comprends pas trop que l'on me félicite pour ça, que l'on m'interroge sur le temps, la technique?
C'est juste le truc le plus con du monde à faire.
Des oeufs durs (10-12 minutes à l'eau bouillante) refroidis. On les tranche en 2 et on prélève les jaunes.

l'Oeuf mimosa, le seul, l'unique!

Pour la mayo, arrêtez une bonne fois pour toute la Bénédicta, une mayo c'est 1 minute montre en main.
Un bol, une cc de moutarde (oui je fais la mayo avec moutarde), un jaune d’œuf, une pincée de sel, une pincée de poivre.
Et on commence à mélanger au fouet, tranquilou.
En suivant, on verse en filet petit à petit l'huile, vous verrez ça prend tout seul, comme une mélodie, il faut juste avoir le feeling.
Et on finit sur un léger filet de vinaigre.
Petite astuce, mettez un torchon sous votre bol, car à force de mélodie il risque de valser sévère.
Ensuite, le "mimosa" (rapport à la plante à boules jaunes vous l'aurez compris) se différencie de l’œuf mayo par le simple fait que l'on mélange la mayo à du jaune d’œuf cuit avant d'en remplir les blancs (si j'ai 6 œufs, je râpe la moitié des jaunes dans la mayo) puis de râper par dessus le jaune d’œuf restant pour obtenir ce jolie effet "mimosa".
Pour finir on peut ajouter du persil ou de la ciboulette ciselé par léger jeté et on sera pas mal.
Apéro time!!!

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7 mars 2015 6 07 /03 /mars /2015 14:08

On revient à une recette plus moderne que les dernières proposées. Cependant elle reste facile, délicieuse et sera du plus bel effet lors d'un prochain dîner!
Evidemment, puisque c'est la base il vous faudra des oignons (7-8), du bouillon de volaille, et selon la "tendance" que vous voudrez donner à votre bouillon, du gingembre, et même un peu de citronnelle pourquoi pas? Du sel et du poivre. Ensuite pour une base de 4 personnes, 2 beaux encornets suffiront, un radis red meat, des câpres à queue, quelques noisettes et un agrume genre main de Bouddha ou tout simplement citron pour râper un brin de zeste en fin.
Pour le bouillon, rien de plus simple, il faut peler les oignons, logique, puis les faire compoter avec un peu de beurre, quand il commence à colorer, mouiller avec le bouillon de volaille (1 ou 2 cm au dessus de la surface des oignons).
Laisser mijoter sur feu doux 1/2h (ou plus) en goûtant.
Une fois que le bouillon a bien le goût d'oignon, le passer au chinois puis le filtrer au dessus d'une casserole à l'aide d'un torchon, afin qu'il soit bien clair.

Bouillon d'oignons, encornet.

Il sera ensuite temps de le faire un peu réduire pour concentrer les saveurs et d'y ajouter un peu de gingembre, de citronnelle, le temps qu'il faudra pour obtenir le goût voulu.
Pas de secret, il faut goûter, goûter et goûter...
Lorsque le goût sera celui recherché, enlever gingembre et citronnelle puis assaisonner de sel et bon poivre.
Pendant la réduction du bouillon, il aura fallu laver et tailler les encornets en fines lamelles, broyer grossièrement quelques noisettes et trancher très finement à l'aide d'une mandoline le radis red meat.
Si le red meat s'est révélé impossible à trouver, de jolis radis ronds ou colorés feront très bien l'affaire.
Il ne reste plus qu'à dresser dans des assiettes creuses de petits dômes de lamelles d'encornets.
D'y déposer minutieusement quelques brisures de noisettes, des câpres, et une jolie tranche fine de radis. Un petit râpé de zeste d'agrume là-dessus et il sera temps de verser le bouillon d'oignons brûlant.
Celui-ci va venir cuire légèrement l'encornet et ce sera délicieux.
A vos fourneaux!

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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 19:52

Avant que la saison ne prenne fin, il est encore temps de se faire plaisir. Pas d'affolement, même si la truffe reste un produit de luxe, elle n'est quand même pas toujours fidèle à son surnom de diamant noir.
Rappelons qu'à 5-600€ le kilo (prix constaté fin janvier à Lalbenque), le prix paraît élevé.
Mais si l'on ramène au besoin en truffe d'un plat, de mes petits tastous par exemple, cela ne revient pas si cher. Il ne doit même pas y avoir 10g soit 5-6€.
C'est le classique de Laurence et Philippe Lagarde (le Tire-Bouchon à Toulouse), ça paraît tout con, mais le tastou truffe un peu partout se fait avec de l'huile d'olive ou du beurre, rien de révolutionnaire par ailleurs mais la moelle amène selon moi un côté encore plus gourmand!

Tastou moelle truffe, tastou du bonheur.

La recette, s'il en faut une tellement la simplicité prévaut consiste en une bonne tranche de pain de campagne toastée, sur laquelle on dépose de la moelle préalablement pochée.
Il ne reste plus qu'à déposer dessus des lamelles de truffe mandolinées et à passer sous le grill du four 5-10sec. Un peu de fleur de sel et basta, bonheur à portée de bouche en vue!
Tout bon tout con le tastou de truffe! Voyez, je n'ai même pas réussi à être assez rapide pour prendre une photo avant qu'un gourmand ai croqué dedans!

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24 février 2015 2 24 /02 /février /2015 14:01

Souvent détestés par les minots, on me balance souvent à son propos "ahhhhh maison, c'est tellement bon, pourtant qu'est ce que c'était dégueu à la cantine!".
Mais je ne suis pas de ce clan là. J'suis plutôt de ceux qui bouffent à tous les râteliers, ceux qui n'hésitaient pas à taper dedans enfants, en même temps que dans la salade de betterave ou de lentilles toutes ramollies. Je l'ai toujours aimé.
Même encore aujourd'hui, proposé dans sa version indus/cantine chez bon nombre de bouchers-charcutiers, je l'adore.
Je suis dingo devant l'étal d'un traiteur. Un repas d'hors d'oeuvre, ou d'entrées c'est selon, me fait rêver.
Rares sont encore les vrais "charcutier-traiteur" qui proposent du fait-maison (Comme la maison Bigot à Pierrefonds dans l'Oise), faisant fantasmer leur clientèle d'Aspic, de langouste/mayo, d’œufs Norvégiens, de céleri rémoulade, piémontaise, de pieds de porc vinaigrette, museau et terrines diverses!
Vous vous léchez les babines hein? Et oui, c'est normal, la simplicité éveille le désir, l'imaginaire fait frétiller les papilles. Avouez, vous avez envie là tout de suite d'un œuf mayo? d'un beau poireau vinaigrette? Un bout de saucisson à l'ail, une bonne miche et un tcho coup de rouge? Normal, le bonheur tient à peu de chose et on tape en plein dedans!

Le Céleri Rémoulade. Recette d'un mythique plat de cantine!

Et puis on parle là de choses faciles et accessibles, franchement, un céleri rémoulade, c'est 10 minutes montre en main.
Suffit de choisir une belle boule de céleri rave, de l'éplucher puis de la passer à la mandoline pour obtenir de fines tranches. Ensuite on les superpose et on tranche fin afin de n'avoir plus que de petits bâtonnets qu'il faudra arroser d'un peu de citron, rapport à la couleur.
Reste plus qu'à faire la rémoulade (ce qu'on appelle communément la mayo aujourd'hui, puisque la différence réside théoriquement dans la moutarde qui se met dans la rémoulade et non dans la mayo).
Un jaune d’œuf, une cc de moutarde forte, sel poivre. On commence à remuer au fouet et on verse en filet l'huile. On monte et on monte jusqu'à obtenir la quantité voulue, un trait de vinaigre et c'est fini!
Il ne reste plus qu'à bien mélanger le céleri avec la mayo, on peut détendre avec un peu de crème pour obtenir une couleur plus blanche, comme le fameux... Enfin, on se comprend.
Remouladement vôtre.

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23 février 2015 1 23 /02 /février /2015 19:00

Vous vous doutez bien que je ne vous conte pas bon nombre de mésaventures.
Car ça ne vaut même pas le coup d'être signifié, parce que malgré toute la bonne volonté du monde, il peut y avoir des jours sans ou tout simplement parce qu'un Mc Bacon à Anglet ne vaut pas dissertation...
Alors quand on tombe sur une adresse comme celle-là, recommandée chaudement par un lecteur avisé, il faut mettre les bouchées doubles.
Ça s'est passé la semaine dernière, jeudi précisément.
Un temps magnifique parait la campagne d'un léger éveil printanier, trajet heureux, et voilà déjà la place de la mairie et son Auberge de la Forge.
Située non loin de Verfeil et de sa belle Promenade, il va falloir que ça le fasse.
La Salle est très jolie, la cheminée centrale réchauffe agréablement le dos, briquettes, tomettes et jeune chef/patron visiblement seul ce jour-là pour gérer cuisine, salle et vin, sportif.
Bon, nous n'étions que 6 à meubler le paysage... C'est pour ça! Et pour tout le reste aussi qu'il faut y aller...

L'Auberge de la Forge, Lavalette (31). On y va! Et tout de suite!

Voyez:
Je me sentais bien le menu à 36€, l'intitulé de chaque plat faisant tilt instantanément dans ma tête. Entrée un poil végétale; fumé, nappant, croquant, acidité, tout était là, ma langue valsait à l'idée de ce qu'elle allait tâter quelques minutes plus tard...
Et puis non, le chef étant seul pour tout gérer, seul un menu déj à 20€ était possible, ça allégera le porte-monnaie sans forcément faire pâtir les papilles.
Le reste se passe de commentaires...
Une jolie focaccia avec pipette d'huile d'olive et remarquable jambon artisanal sont amenés pour nous faire patienter jusqu'au syphon aérien, goûtu et terrien (de patates, noisettes et cie) servant de mise en bouche.

L'Auberge de la Forge, Lavalette (31). On y va! Et tout de suite!

La bouche étant mise, elle a accueilli avec ravissement l’œuf poché. Un poil de seiche, quelques tous jeunes petits pois, pousses d'épinard, condiment d'agrume et autre condiment à base visiblement de yaourt frais, une tuerie! Sauvage, naturel, une jolie fraîcheur qui fait ressentir l'instant!
Gigot d'agneau cuit rosé, poireaux crayons, topinambour et chanterelles. Dans la même veine, tout coule de source, les cuissons sont maîtrisées, le goût s'en ressent, top!
Dessert à base de suprêmes de mandarine, croquant de pâte à choux, pâte et sorbet d'un agrume dont je ne me rappelle pas le nom, mais un ensemble parfait. Sur l'acidité, sucre bien géré, équilibre maîtrisé, on est bien, très bien.
Non vous n'avez pas rêvé, 20€. Inutile de refaire la liste de ce que vous mangerez ailleurs pour ce prix là...
Le bas blesse un peu sur les vins, ils devraient être un poil plus percutants. Chaque chose en son temps me direz-vous, et puis le domaine Fouassier en Sancerre a correctement rempli son rôle tout de même!
Bref, vous aurez compris que c'est la belle surprise du moment, l'adresse est encore récente (à peu prés 8 mois) et ne demande qu'à exploser... et ça, je pense que ça ne saurait tarder!


Auberge de la Forge. Place de la Mairie . Lavalette (31) . 05 61 84 76 00

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