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10 juin 2015 3 10 /06 /juin /2015 16:28

Manger n'est pas la première chose qui taquine l'esprit lors du franchissement du sas de l’Aéroport.
Une journée de trajet pour relier Toulouse à la capitale Thaï, 4 films dont la dernière daube de Laurent Lafitte et Marina Foïs, 2 plateaux repas "succulents", 2 3 binouzes pour somnoler, quelques Mars et ça repart.
Et Bim, on s'y attend mais ça fait toujours un choc, 40°C avec un taux d'humidité parfait pour faire vraiment corps avec ses vêtements. J'ai soif!
Puis ça se tasse, on s'acclimate mais comme on en a encore l'opportunité, on repart prendre le frais dans l'aéroport, le métro semblant être la voie du sage pour rejoindre le centre sans avoir à mettre le museau dehors.
Ça y est, plus le choix, pas de rembobinage possible, il faut descendre du métro aérien avec les bagages.
Pas besoin de rêver d'une piscine, sans vous en rendre compte vous avez fait un plouf tout habillé en descendant les escaliers chargé comme un bourrin chilien.
L'appétit venant en suant, ce n'est pas le M jaune qui attire l’œil avisé mais plutôt les 2 chariots fumants à 10 mètres de là et leurs présentoirs débordants de brochettes à l'odeur alléchante. Mangeons Bangkok!
Et fions nous aux clichés pour une fois.
Oui la street food est présente partout, c'est même le mode de restauration le plus courant, y compris pour les Thaï et c'est bien sûr celui que je vous recommande.
Oui c'est bon, très bon même, en 2 semaines, je n'ai jamais goûté quelque chose de mauvais, et pourtant j'en ai tâté croyez-moi.
Et enfin, oui, cela ne coûte pratiquement rien, la brochette classique vaut 10bth (1€=37bth), un riz sauté ou un pad thai dans les 30bth comme les 10 brochettes satay avec sauce cacahuète et concombres au vinaigre.

Nouilles croustillantes et bouillon gluant.

Nouilles croustillantes et bouillon gluant.

Evidemment il faut s'adapter, se faire plaisir quand on en a envie ou besoin et ne pas se caler sur nos habitudes occidentales. Sinon ce sera direction restos touristiques ou d'hôtel, musique différente pour une nourriture souvent inférieure qualitativement à la rue mais 10 fois plus cher.
Ce qu'il y a partout, y compris en bas de l'immeuble à 9h du mat, ce sont les stands de brochettes, saucisses et boulettes en tous genres. Juste laquée et réchauffée au barbec, cela permet de se rassasier vite fait tout en se régalant de porc mariné, d'abats à la badiane ou de grosses saucisses pimentées.
L'aile de poulet frite a aussi son petit succès, avec ses sachets de sauce aigre douce et de riz gluant, on la trouve à peu prés partout.
En parlant de sachet, il faut savoir que beaucoup de plats y compris cuisinés, sont servis dans des poches plastiques gonflées d'air et fermées d'un élastique, ce qui rend d'ailleurs la dégustation périlleuse de temps à autre... Tu plonges ta brochette dans le sachet de sauce, puis tu pioches un concombre dans le vinaigre, et maintenant tu me rappelles combien tu as de mains?
Evidemment, les fruits sont omniprésents, domination totale de la mangue et de la petite orange verte au goût si particulier. Belle présence des ananas, mangoustans et autres papayes, sans oublier les petites boules poilues (ramboutan) mais aussi les grosses (coco)!
Bref, en smoothie, en jus, nature ou en grappes, il y en a pour tous les goûts (attention, ne pas confondre Papaya et Pattaya)!
Pour l'instant je suis resté dans le simple, l'évident! Mais à Bangkok, tout est possible, tout est réalisable...
Comme manger un plat de nouilles frites, bouillon un poil gluant, porc et œuf frit délicieux pour 270bth à 5, boissons comprises.

Banh bao

Banh bao

Déambuler dans Chinatown (temple "mondial" de la street food) à la recherche d'une noix de coco pour mon fils et en profiter pour goûter toutes les brioches au porc barbecue croisées sur mon passage (vous savez, le banh bao, cette brioche vapeur bien dodue d'origine chinoise fourrée de divers ingrédients savoureux).
Se retrouver dans un minibus collé serré avec dans les mains, entre les pieds, un peu partout en fait, des litchis pour le 4h, p'tit Basile adore les litchis... Mais en grappe de plusieurs kilos (pas le choix, c'était grappe ou rien) c'est pas le truc le plus évident à traîner pour un joli petit trajet en minibus collectif.
Se faire un resto avec les amiches et voir le pote chef de cabine habitué du coin passer la commande, "pour goûter quelques petits plats typiques" qu'il avait dit... Et se retrouver avec un défilé coloré de plats dont aucune fin n'avait été prévu: galettes de poissons, seiches, Tom ka gai (soupe blanche épicé), Papaya salad, liserons d'eaux, poulet sauté, riz frit, divers beignets, brochettes et j'en passe, les 10 litres de Chang beer ont été franchis bien avant qu'un "stop" général soit décidé j'en fait serment!
Se retrouver après avoir commandé à l'aveugle devant une soupe de poulet et trucs bizarre un peu noirs (un style de sanquette), et trouver ça délicieux.

vous voyez la sanquette là???

vous voyez la sanquette là???

Tiens, en parlant de poulet, j'ai oublié de préciser que les stands de rue où il y a de la vraie cuisine, se cantonnent souvent à quelques plats (des fois 1 ou 2) autour d'un même produit unique. Là vous l'aurez compris, c'était le poulet, vapeur et frit au riz ou au bouillon avec des nouilles.
Cela me fait penser d'ailleurs que dans mon premier petit post je parlais brièvement du côté épicé de la cuisine. Justement, ce petit stand de poulet en est une bonne illustration. Les plats arrivent non épicés et à table se trouvent du sucre, des cacahuètes, de la sauce de poisson (ou calamars ce jour-là), une petite sauce pimentée et du piment séché broyé, après, à vous de voir si vous voulez cracher du feu ou pas.
Evidemment, beaucoup d'autres plats, tels que les salades, curry et soupes sont directement épicés. Cela dit, globalement me disait-on, la tendance serait à la baisse. Le piment altérant certaines saveurs et ses propriétés bactéricides étant moins requises qu'antan rapport à l'évolution des modes de conservation.
Allez, je vous laisse là, on se retrouvera dans le 7/eleven du coin pour poursuivre, il y fait plus frais! bye bye!
Viendrons un petit carnet d'adresses des meilleurs spots de street food à Bangkok, un p'tit déj de fou au Lebua, et de la seafood sur la côte, d'Hua Hin à Chumphon!

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5 juin 2015 5 05 /06 /juin /2015 09:17

Comme tout le monde ou presque, je connais des donneurs de leçons, en suis-je un moi-même? je ne pense pas, mais libre à ceux qui me connaissent de penser le contraire.
Ceux-là, ils sont balaises en tout. Ils parlent d'un vin? P..... j'y comprends rien, j'en bois surement plus qu'eux mais là, je suis paumé, impossible de retrouver cette myrtille, ce goût de roche... si si il y a des cons qui ont déjà manger de la roche, j'vous jure!
"Oh ce goût de mûre, de cassis"... de sirop quoi.
Je sais je sais, je ne suis pas là pour parler de vins mais figurez vous que ce sont les mêmes qui n'ont souvent jamais mis les pieds en Asie qui vont vous expliquer que le nem n'a rien à foutre dans un restaurant chinois et qu'un canard laqué cela ne se fait pas comme ci mais plutôt comme ça. Dans chaque ville il connaissent le meilleur resto (dont je n'ai la plupart du temps jamais entendu parler) mais demande toujours des conseils (qui ne sont jamais ô grand jamais suivis), au cas où... Allez une dernière qui va en faire sourire beaucoup:
"Hey, tu veux du champagne, j'ai un petit producteur pas cher que je connais..." oui je sais, c'est le meilleur, il éclate toutes mes merdes à plus de 20€, mais tu sais quoi? et bien je vais te le laisser rien que pour toi, oui oui je suis gentil.
Tout ça pour dire que ce midi j'ai mangé un poulet façon thaï au Tire-Bouchon. Et v'là le patron qui me dit que forcément revenant de Thaïlande, cela allait me changer, niveau épices et tout...
Et bien oui cela m'a changé, y'avait pas de Chang Beer pour me rincer le gosier mais un délicieux Vouvray ramené par l'ami Raoul.
Blague à part, évidemment que ce n'était pas pareil, je n'en suis pas sorti la gueule en feu. Mais est-ce donc faux de donner l’appellation Thaï, Chinoise ou même Japonaise, Marocaine à un plat pour des détails que quelques cons iront relever je le répète, sans même savoir quelles sont les constantes quand il y en a, d'une cuisine "régionale".
Je me rappelle d'ailleurs avoir lu une critique du Tartare Thaï de ce même Tire-Bouchon qui disait à peu prés cela: " ils mettent 3 rondelles de citronnelle et 4 branches de coriandre dans un tartare et lui donne l’appellation Thaï..."
Ma vérité à moi, c'est que l'on peut très bien dire "façon Thaï" aussi bien pour mon poulet du jour que pour le tartare que je connais, bien évidemment.

Petit article sur les donneurs de leçons "thaï", niveau boustifaille évidemment!

Et pourquoi?
Je viens de passer 15 jours en Thaïlande, et j'en ai goûté des plats, je peux vous le dire.
Déjà, tout n'arrache pas les papilles, que ce soient nouilles (pad thai) ou riz sautés, ils ne sont presque jamais pimentés, et c'est ainsi pour beaucoup d'autres plats, dont le côté puissant est géré par notre petite personne grâce aux assaisonnements.
Ensuite, pour les plats sautés, il y en a pléthore et beaucoup se contentent d'un coup de sauce de poisson (éventuellement d'huître ou de calamar), de piment et de beaucoup d'herbes fraîches, coriandre et basilic Thaï (très très présents) majoritairement.
Or avez vous déjà cuisiné en finissant par une jetée de coriandre ou de basilic Thaï? Si c'est le cas, vous pourrez convenir qu’instantanément c'est eux qui titillent le plus les papilles. Et bien c'est pareil là-bas.
Par contre, il y a un truc que je n'ai jamais expérimenté, c'est un plat fade. Il y a toujours quelque chose qui empêche cela et qui crée de jolies choses en bouche, sortis des traditionnels sel et poivre d'ici.
Grand souvenir que ces gambas fraîches, marinées rapidement au citron vert et servies crues juste avec un morceau de piment et d'ail à Chumphon.
Franchement cela ne m'aurait pas choqué de manger le tartare du TB, plein de fraîcheurs et bien relevé de coriandre, citronnelle et ciboule à Bangkok, accompagné de mon petit sachet de riz gluant. Ah, il y aurait peut être eu des cacahuètes ou un truc du genre dessus... à voir...

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 13:05

Le temps que j'organise mes posts sur la Thaïlande, j'ai bien 5 mn à consacrer à un nouveau restaurant ouvert il y a un mois avenue de la Gloire à Toulouse. C'est là bas que j'ai rebu un p'tit coup de blanc pour la première fois après 15 jours de Chang beer, un sauvignon bien roulé (trinq'âme en Touraine) mais à un tarif margé un poil fort (33€).
Sinon, du sympathique, 2 grandes tables en bois favorisant l'échange voir même l'obligeant.
Si le principe même que vos voisins puissent savoir à quelle heure vous vous êtes levé la nuit dernière pour pisser vous effraie, passez votre chemin.
Promiscuité aussi avec le patron/chef/serveur tatoué et fort sympatoche. Bref un lieu qui sent bon la convivialité qu'il ne doit pas être dur de remplir d'une bonne tripotée de potes pour une excellente soirée.
Niveau cuisine, le menu à 18€ du midi tient plutôt bien la route. Fuyant d'ordinaire la courgette, j'ai quand même tapé dans la soupe pour sa mousse de cumin, ses gros croûtons et son bon morceau de lard.

Du nouveau à Toulouse! L'Art et du Temps.

Bien m'en a pris, j'étais en manque d'épices et le cumin m'en a foutu plein les papilles, le cochon tranché large en mode viandard avait de la tenue et les croûtons ramollissants dans le liquide courgettesque n'étaient pas sans me rappeler les soirs d'hiver chez feu ma grand-mère. Bueno!
Filet de canette que j'aurais préféré servi entier avec un bon p'tit jus plus serré mais qui s'est révélé tout à fait correct par ailleurs. Toujours un p'tit côté épicé, gingembre, poivre de Séchuan et cie, accompagnement légumier de saison, on n'est pas mal.
Dessert délicieux à base de banane confite, chocolat, financier et crème montée, je m'en suis régalé!
Voilà une nouvelle petite adresse à rajouter à vos agendas, intimistes, limite cachée avenue de la gloire (au 18 en face du barbier), de jolies petites soirées devraient pouvoir s'y dérouler autour de bons plats bien concoctés. Reste à épanouir la carte des vins, bien mince pour le moment. Chaque chose en son temps comme dirait l'autre!

Bon vent! Et surtout, bon week-end!


L'Art et du Temps. 18 avenue de la Gloire . Toulouse . 09 82 23 50 74

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20 mai 2015 3 20 /05 /mai /2015 16:28

Et oui, cela faisait un moment que je me faisais rare par ici alors me revoilà en forme et tout bronzé!
Je vais vous bassiner un peu avec la Thaïlande évidemment puis je reviendrai dans le coin pour quelques nouvelles adresses!
Ça va causer essentiellement street food, car c'est quand même le premier mode de consommation là-bas, piment, pad thaï, satay et cie arrivent à grands pas, attention à vos papilles!!!

Back from Bangkok!

Et dites vous bien avant même de me lire que tout ce que vous avez pu regarder, écouter, lire, tout ce que l'on a bien pu vous dire à propos de la cuisine thaï est vrai...
Oui il faut manger dans la rue et non vous ne serez pas malade! Oui c'est diversifié, ça peut grave arracher au point de vous paralyser la langue (je déconne) mais ce n'est pas toujours le cas évidemment!
Et enfin oui, pad thaï, fried rice et autre satay pour ne citer que les plats les plus connus ici ne valent souvent pas plus d'1€...

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15 avril 2015 3 15 /04 /avril /2015 13:33

3h de train c'est agréable, on check les dernières news, on dort, on regarde le dernier épisode de la série du moment en sirotant un petit café (quand le wagon bar n'est pas en grève), bref on fait ce qu'on veut!
Arrivée midi à Angoulême, rien de prévu avant 14h, j'avais bien le temps de manger un bout dans le coin. Salamandre déjà goûtée, correcte sans plus, peut-être était-il temps de revenir au Terminus, le bib Michelin du coin, j'y avais mangé un bon tartare il y a quelques années et il trône en face de moi.
2 menus le midi, 14,90 ou 21,90, pas grand chose d'excitant, certainement pas la brandade de poissons blancs ou sauté de volaille et brie en dessert (ou pomme au four) du menu à 14,90, allons-y pour la carte.
C'est palace ici! "optez pour le poisson monsieur, c'est le top", ben voyons, je devais avoir écrit "pigeon" sur la gueule! 35,7€ la fricassée de lotte. Maigre, bar, calamars ou raie (j'ai quand même eu mal à cette dernière), rien en dessous de 32€, franchement pour un pavé de bar, légumes au wok… Et qu'on ne me parle pas de produit, je connais les prix, et du coup leurs marges…
La gare d'Angoulême n'étant quand même pas l'avenue des champs Élysées, pas de pitié!
Allons voir la viande, à la base j'étais là pour un tartare. Absent le gars, va pour le tigre qui pleure, pommes Pont-neuf, bouquet d'herbes fines à l'huile de sésame, 27€.
"Les plats proposés dans les menus ou à la carte sont cuisinés tous les jours par notre équipe (…) à partir de produits bruts, frais, tenant compte des saisonnalités".
Voyez vous-même, en Charente ils sont bons, c'est déjà la saison des tomates et aubergines, fiesta!
Non franchement monsieur terminus, 27 balles??? tu déconnes?

Le Terminus, tout le monde descend! Angoulême (16).

Si ce n'était qu'une histoire de tomates, je rougirais, mais cette sauce du tigre machin là, pas dégueu mais sans grand intérêt, le persil et les 2 feuilles de coriandre seront contentes d'avoir été appelés " herbes fines". Et ces pommes Pont-neuf toutes mollassonnes? De la mauvaise frite maison, celle qu'il faudrait justement remplacer par de la bonne surgelée, désolé, j'en avais déjà parlé ici de la frite…
Ensuite concernant la viande, je ne m'avancerai pas, j'avais compris tournedos émincé, pour moi cela devait être du filet (surtout à ce prix) mais ce n'en était pas. La cuisson était bonne heureusement, et en quantité, je dirais 150-200g.
Bref je tablerais sur un prix de revient à 3-4€ (et je ne dois pas être loin… une patate, une demi tomate, un quart d'aubergine et du bœuf).
Ça, c'est pas avec le Terminus que l'on va pouvoir défendre le fait-maison!
Rappelons qu'En Pleine Nature (1* Michelin Toulouse) le menu du midi est à 29€, 20€ à l'Auberge de la Forge, Monsieur Marius, Pente Douce etc etc, et on parle de menu…
Pour ceux qui choisiraient la fricassée de lotte à l'Espagnol, sachez qu'elle vous coûtera aussi chère que le menu déj à l'Amphitryon de Yannick Delpech (2* Michelin)…
Et je ne vois pas de bémol à ces comparaisons, par exemple hier chez Monsieur Marius, Toulouse, pour 20€ vous aviez: Asperges vertes et poudre de lard, cabillaud et ragoût de lentilles ou Faux-filet d'Aubrac puis tarte au citron meringuée et il y a de la cuisine… aïe!
Au Michelin ils ont pété un câble, 2ème bib que je me tape dans l'année, ce sera le dernier c'est sûr. Après la déception moins onéreuse à Pau, c'est l'apocalypse Angoumoisine, et j'ai passé les détails… une bière et un café m'ont amené à 35€…
Sur ce coup là c'est un peu moi le con, j'aurais dû passer mon chemin.

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 09:03

Avant la fermeture pour travaux des P'tits Fayots, rue de l'Esquille à Toulouse, nous avons réalisé un menu "dégust", Aziz Mokhtari (patron des lieux), Laurence Lagarde (Le Tire-Bouchon) et moi-même.
Je vous livre ici la recette de mon premier plat: Saint-Jacques, crème de chou-fleur à l'encre de seiche, bisque de langoustine, Pak Choï et poudre de "perlimpinpin"…
Les ingrédients: Des Saint-Jacques (2/personnes si elles sont grosses sinon plus), des restes de langoustines crues (têtes, quantité selon le nombre de convives), un bouquet garni, un peu de cognac, concentré de tomates, lait, eau crème et beurre pour la bisque. Une branche de chou Pak choï par personne, un chou-fleur, de l'encre de seiche, du bouillon de volaille et de la crème. Pour la poudre: Des câpres, du citron (j'avais mis de la main de bouddha), un peu de pain, du persil et du sumac.
On va commencer par la poudre, ce qui est fait n'est plus à faire.
J'ai tout simplement déposer sur du papier sulfu des câpres, des zestes d'agrume, un peu de pain et des feuilles de persil que j'ai fait sécher au four à 80°C pendant 6h. Ensuite tout en goûtant pour obtenir le goût voulu, j'ai réduit en poudre grossière l'ensemble en y ajoutant du sumac et un peu de sel fumé.
Pour la bisque, il faut bien colorer les carcasses de langoustine à l'huile d'olive brûlante puis flamber au cognac, mettre le bouquet garni, le concentré de tomate, et un mélange eau/lait/crème, puis laisser mijoter une grosse demi-heure en mélangeant et en écrasant bien les têtes pour un extraire les bons sucs…

Un plat réalisé aux P'tits Fayots il y a quelques jours: Saint-Jacques, chou-fleur, bisque.

Ensuite, passer au chinois en écrasant bien le tout et réduire la bisque dans une casserole en fonction de votre goût (plus on réduit plus on concentre les goûts). Au dernier moment la bisque sera montée au beurre et émulsionnée.
Faire cuire le chou-fleur au bouillon de volaille. Réserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer le chou. Assouplir avec un mélange de bouillon de cuisson et de crème jusqu'à la consistance souhaitée. Mettre de l'encre de seiche (pour un chou-fleur, je mets 2 sachets) et mixer à nouveau, réserver au chaud.
Ne reste plus qu'à poêler les branches de Pak Choï dans un peu de beurre (à peine une minute) et les Saint-Jacques dans de l'huile d'olive très chaude (snacker rapidement de chaque côté)
Une fois qu'on en est là, c'est presque fini, ne reste plus qu'à dresser de façon harmonieuse. Une cs de crème de chou-fleur, les Saint-Jacques, une branche de Pak choï. Là dessus on vient couler la bisque émulsionnée minute sur l'ensemble et on dépose un peu de poudre magique sur les Saint-Jacques, c'est parti! Bon appétit!

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18 mars 2015 3 18 /03 /mars /2015 19:44

On mange bien à San Sebastian (ou Donostia), ce n'est un secret pour personne.
Certainement l'une, si ce n'est La ville la plus étoilée du monde (rapport Habitants/étoiles), mais ne vous inquiétez pas, pas besoin d'aller taper dans un 3 mac Michelin pour se faire plaisir.
Du restaurant classique au bar à tapas, il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses.
Je vous avais déjà parlé du Fuego Negro, gastro/pintxos au top, et cette fois ci, même si ne pas m'arréter au Fuego fut difficile, c'est a la Cuchara de San Telmo, que nous avons laissé nos papilles vagabonder.
Accueil franchement sympa compte tenu de la horde redoutée des restaurateurs que nous devions représenter ce jour-là. 4 adultes, mais surtout 5 enfants courants, grimpants, pleurants bref des enfants...
Cuisine ouverte, je peux donc vous certifier que le poulpe était frais avant d'être cuisiné, comme d’ailleurs à peu prés tout le reste. Vamos!

La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!
La Cuchara de San Telmo, San Sebastian. Des pintxos "gastro'style" au top!

Un festival de racions réjouissantes! Jolie Saint-Jacques au lard ibérique sur une purée de légume oublié, joue de veau confite, poitrine de porc d'un croustillant de tous les diables et d'un goût hummmm...
Gorge de porc terrible, joli poulpe et chou, bacalao splendide, risotto de pâtes riso au fromage qui en appellerait bien une plâtrée tout comme le gros ravioli bien dodu baignant dans son jus.
La croquetas? Je n'en parle même pas, trop addictive cette petite chose là, vous risqueriez de baver sur votre clavier.
Bref, halte obligatoire lors de votre prochain passage dans cette magnifique cité basque qu'est Donostia!
Comptaient 3-4€ par tapas, ce n'est pas dur, 95€ à 9 pour un joli nombre de pintxos et les boissons qui vont avec. Honnête non?
Gero arte!!!


La Cuchara de San Telmo. Calle del Treinta y Uno de Agosto, 28, 20003 Donostia.

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 19:44

Ça me paraît un peu con de mettre cette recette, en est-ce seulement une?

Mais à force d'entendre "oh mais c'est de la vraie mayo", des "j'adore", "oh mais c'est trop bon"! Je me suis dit qu'en fait peu de gens en faisaient, ou en tout cas ne s'en donnaient la peine.
La dernière fois c'était ce week-end, un petit dîner à la maison, 12 œufs mimosa entre autres à l'apéro et mon grand (4 ans) qui passe après avoir terminé son repas et en rafle 3 au passage...
L'avant dernière fois? Plus sérieuse, c'était pour l'anniv de ma cousine il y a 2 semaines, et cette fois-ci c'est 72 que je m'en suis collé! C'est qu'il faut bien faire plaisir à tout le monde, une bonne quarantaine de personnes avait faim!
En fait je ne comprends pas trop que l'on me félicite pour ça, que l'on m'interroge sur le temps, la technique?
C'est juste le truc le plus con du monde à faire.
Des oeufs durs (10-12 minutes à l'eau bouillante) refroidis. On les tranche en 2 et on prélève les jaunes.

l'Oeuf mimosa, le seul, l'unique!

Pour la mayo, arrêtez une bonne fois pour toute la Bénédicta, une mayo c'est 1 minute montre en main.
Un bol, une cc de moutarde (oui je fais la mayo avec moutarde), un jaune d’œuf, une pincée de sel, une pincée de poivre.
Et on commence à mélanger au fouet, tranquilou.
En suivant, on verse en filet petit à petit l'huile, vous verrez ça prend tout seul, comme une mélodie, il faut juste avoir le feeling.
Et on finit sur un léger filet de vinaigre.
Petite astuce, mettez un torchon sous votre bol, car à force de mélodie il risque de valser sévère.
Ensuite, le "mimosa" (rapport à la plante à boules jaunes vous l'aurez compris) se différencie de l’œuf mayo par le simple fait que l'on mélange la mayo à du jaune d’œuf cuit avant d'en remplir les blancs (si j'ai 6 œufs, je râpe la moitié des jaunes dans la mayo) puis de râper par dessus le jaune d’œuf restant pour obtenir ce jolie effet "mimosa".
Pour finir on peut ajouter du persil ou de la ciboulette ciselé par léger jeté et on sera pas mal.
Apéro time!!!

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7 mars 2015 6 07 /03 /mars /2015 14:08

On revient à une recette plus moderne que les dernières proposées. Cependant elle reste facile, délicieuse et sera du plus bel effet lors d'un prochain dîner!
Evidemment, puisque c'est la base il vous faudra des oignons (7-8), du bouillon de volaille, et selon la "tendance" que vous voudrez donner à votre bouillon, du gingembre, et même un peu de citronnelle pourquoi pas? Du sel et du poivre. Ensuite pour une base de 4 personnes, 2 beaux encornets suffiront, un radis red meat, des câpres à queue, quelques noisettes et un agrume genre main de Bouddha ou tout simplement citron pour râper un brin de zeste en fin.
Pour le bouillon, rien de plus simple, il faut peler les oignons, logique, puis les faire compoter avec un peu de beurre, quand il commence à colorer, mouiller avec le bouillon de volaille (1 ou 2 cm au dessus de la surface des oignons).
Laisser mijoter sur feu doux 1/2h (ou plus) en goûtant.
Une fois que le bouillon a bien le goût d'oignon, le passer au chinois puis le filtrer au dessus d'une casserole à l'aide d'un torchon, afin qu'il soit bien clair.

Bouillon d'oignons, encornet.

Il sera ensuite temps de le faire un peu réduire pour concentrer les saveurs et d'y ajouter un peu de gingembre, de citronnelle, le temps qu'il faudra pour obtenir le goût voulu.
Pas de secret, il faut goûter, goûter et goûter...
Lorsque le goût sera celui recherché, enlever gingembre et citronnelle puis assaisonner de sel et bon poivre.
Pendant la réduction du bouillon, il aura fallu laver et tailler les encornets en fines lamelles, broyer grossièrement quelques noisettes et trancher très finement à l'aide d'une mandoline le radis red meat.
Si le red meat s'est révélé impossible à trouver, de jolis radis ronds ou colorés feront très bien l'affaire.
Il ne reste plus qu'à dresser dans des assiettes creuses de petits dômes de lamelles d'encornets.
D'y déposer minutieusement quelques brisures de noisettes, des câpres, et une jolie tranche fine de radis. Un petit râpé de zeste d'agrume là-dessus et il sera temps de verser le bouillon d'oignons brûlant.
Celui-ci va venir cuire légèrement l'encornet et ce sera délicieux.
A vos fourneaux!

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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 19:52

Avant que la saison ne prenne fin, il est encore temps de se faire plaisir. Pas d'affolement, même si la truffe reste un produit de luxe, elle n'est quand même pas toujours fidèle à son surnom de diamant noir.
Rappelons qu'à 5-600€ le kilo (prix constaté fin janvier à Lalbenque), le prix paraît élevé.
Mais si l'on ramène au besoin en truffe d'un plat, de mes petits tastous par exemple, cela ne revient pas si cher. Il ne doit même pas y avoir 10g soit 5-6€.
C'est le classique de Laurence et Philippe Lagarde (le Tire-Bouchon à Toulouse), ça paraît tout con, mais le tastou truffe un peu partout se fait avec de l'huile d'olive ou du beurre, rien de révolutionnaire par ailleurs mais la moelle amène selon moi un côté encore plus gourmand!

Tastou moelle truffe, tastou du bonheur.

La recette, s'il en faut une tellement la simplicité prévaut consiste en une bonne tranche de pain de campagne toastée, sur laquelle on dépose de la moelle préalablement pochée.
Il ne reste plus qu'à déposer dessus des lamelles de truffe mandolinées et à passer sous le grill du four 5-10sec. Un peu de fleur de sel et basta, bonheur à portée de bouche en vue!
Tout bon tout con le tastou de truffe! Voyez, je n'ai même pas réussi à être assez rapide pour prendre une photo avant qu'un gourmand ai croqué dedans!

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Qui ???

  • : Rod n Roll
  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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