Une osmose parfaite. Voilà qui défini bien ce petit plat de grande valeur qui va vous émoustiller les papilles; d'après Mathieu Viannay (La mère Brazier, Lyon).

Selon moi, la truffe ne doit pas être associée à n'importe quoi, car si son odeur est forte, elle l'est nettement moins en bouche et ne peut donc être employée à toutes les sauces. Elle sublime une brouillade, une salade de rattes ou des pâtes mais peut vite se perdre ailleurs. J'en avais une, bien noire, Tuber melanosporum odorante, 700€ le kg, c'est correct (cher quand même je le sais bien) et c'est une fois dans l'année; Qu'en ais-je fait? je vous le dirai plus tard, mais pour commencer...Un oeuf au plat aux champignons, truffe et pata negra:

Pour les quantités, je vous laisse gérer selon le nombre de convives, les ingrédients sont dans le titre, le reste, vous l'avez normalement à la maison, c'est parti:

Ciseler finement une échalote et la faire suer dans une grosse noisette de beurre avec une gousse d'ail. Ajouter vos champignons taillés en duxelle (tous petits carrés) jusqu'à ce que le mélange soit bien réduit et cuit. Pour les champipis, choisissez en fonction de ce que vous trouvez: champignons de Paris et Pleurotes, ce sera très bien. Faites cuire vos oeufs sur le plat...vous savez faire j'espère...et coupez en très fines lamelles votre truffe.

Voilà ce que ça rend: Faites un petit socle de champignons sur lequel vous poserez votre oeuf, installez confortablement autour votre pata negra et entre les 2, disposez vos lamelles de truffe. Un coup de fourchette et hop! explosion en bouche.

Les 4 saveurs se marient à merveille, le bonheur et dans l'assiette mais pour les furieux de la casserole, vous pouvez aussi réduire un jus de veau (maison ou fond de veau), le crémer et l'émulsionner au mixeur plongeant, ça vous fera une petite mousse sympa à poser dessus. Évidemment c'est un plat qui va déplaire à votre banquier, vous lui expliquerez alors que c'est une fois dans l'année, que ce sera soupe pendant une semaine... et puis merde! vous lui expliquerez rien, on fait ce qu'on veut de nos sousous!

Pour les matières premières et pour les Toulousains, la truffe c'est encore en ce moment dans tous les bons marchés spécialisés du Périgord, Lot...et les cours ont baissé (6-700€/kg mais avec 50€ vous aurez de quoi vous faire plaisir) aussi chez certains commerçants (mais dans les 1000€/kg argh...), ou si vous connaissez un restaurateur...

Le pata negra c'est chez Garcia mais aussi ailleurs, et par exemple à La Badiane où il est très bon (95€/kg, pour 10€ vous en avez largement assez pour 2). Ne mégotez pas sur la quantité de diamant noir, il vaut mieux faire 2 plats où elle vous comblera que 10 en se demandant quel intérêt elle a...à bon entendeur salut!

Maison Garcia - Halle Victor Hugo - Toulouse

La Badiane - 31 rue de la concorde - Toulouse - 05 61 13 68 50