Elle est de toutes les saisons la belle! Elle adore les asperges, fond pour des morilles et ne fait pas la bégueule face à une belle truffe. Elle aime aussi la girolle, les pâtes ou une bonne purée mais également tout un tas de légumes. Intéressons nous à ceux-ci dans leur version de saison. Cette idée m'est venu quand aux Carmes, halles où je ne vais que rarement, je me suis retrouvé face à une superbe côte de veau avec le filet à 18euros et quelques le kg. Autant vous dire que je n'ai pas hésité longtemps...un bon primeur là-dessus qui avait tout ce qu'il me fallait et même plus. Les jeux étaient faits. Tout réside dans la juste cuisson de chaque partie du plat, et de la confection d'un bon jus. Pour ce dernier, n'hésitez pas à demander des déchets de veau à votre boucher. Les faire cramer à la cocotte dans un peu d'huile avec un bouquet garni, carottes et oignon, déglacer au vin blanc, réduire à sec et remplir d'eau. Faire réduire encore et encore doucement. Une fois que le liquide a bien diminué, passer au chinois en écrasant bien le tout et refaire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus. S'il manque de "consistance", vous pouvez le rendre plus sirupeux avec un peu de farine, de fécule ou de fond de veau. Pour la cuisson de la côte de veau, je la fais bien colorer de chaque côté dans un peu de matière grasse à la poêle avec thym, laurier et une gousse d'ail (10mn par face si elle est bien épaisse) et après elle part au four (préchauffé à 180C) pour un quart d'heure. Il ne reste plus qu'à la laisser se reposer 10 minutes "emballée" dans de l'alu et c'est bon (vous pouvez rajouter le jus de cuisson à votre sauce). Pour les légumes, j'avais trouvé des racines de persil et du panais avec lesquels j'ai fais une crème (une dizaine de racine de persil pour un beau panais). 20 bonnes minutes au bouillon, on filtre et on réserve le liquide de cuisson. Quand on commence à mixer les légumes, monter la "mousseline" avec de la crème, du lait et un peu de bouillon, petit à petit pour obtenir la consistance voulue. Sel, poivre et on est bon. Oh, des petites carottes fanes, dans une noix de beurre à la sauteuse, bien enrober, un peu d'eau (1cm) et à couvert pendant le temps qu'il faudra pour obtenir la cuisson voulue (15mn c'est pas mal). J'avais acheté quelques ocas du Pérou mais franchement pas terrible l'oca, on peut s'en passer. Concernant les salsifis, leur faire prendre un petit bain après épluchage pour leur enlever le côté glu dégueux, et 20mn à l'eau bouillante coupés en tronçons, finition par un petit enrobage au jus de veau. Pour finir, j'ai tranché finement à la mandoline quelques rondelles de radis greenmeat, si vous avez du red ou de la betterave shioga vous pouvez faire de même. On est pas mal, mais cette recette est évolutive, quelques crosnes en plus pourquoi pas? une tombée de pousses d'épinard? Bref c'est ouvert! bon appétit.