Petite balade aux halles Victor-Hugo, mon chevrotier qui m'interpelle car il a de magnifiques petits ris d'agneau et il n'en fallait pas plus, le repas était fait!
Quelques asperges vertes, un peu de morilles (fraîches, c'est la saison ou séchées), un peu de crème fraîche, du beurre, les copains sel/poivre et évidemment, de petits ris d'agneau.
Cette recette ne prend vraiment pas beaucoup de temps et elle est délicieuse, pas de quoi se priver.
Commencer par enlever toutes les petites "feuilles" sur les asperges puis les couper juste avant que la peau durcisse, les blanchir à l'eau bouillante 4 minutes (il faut qu'elles restent un peu croquantes).
Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l'eau chaude pour qu'elles se réhydratent, les sécher, réserver.Couper les ris en petits morceaux.
Faire sauter à feu assez vif avec une noisette de beurre les morilles avec un peu d'échalote ciselée. Rajouter les asperges taillées en petits tronçons, puis lier avec une cuillère à soupe de bonne crème fraîche, sel, poivre.
Mettre à rissoler les ris d'agneau dans une belle noix de beurre sur feu assez vif également, ils doivent être bien dorés, limite croustillants sur certains côtés, assaisonner.
Il n'y a plus qu'à déposer les ris sur le mélange asperges, morilles, un régal.
Comme petite sauce, j'ai réduit un mélange de bouillon de poule et d'eau de réhydratation des morilles, que j'ai ensuite émulsionné avec un peu de crème fraîche au mixeur plongeant.
A vous de jouer! Bon week-end!