Je me rends compte que je relate mon "food-trip" Basque à l'envers, sûrement pour finir en beauté par Mugaritz va savoir? c'est là que tout a commencé…
Et c'est à Guétary, après un petit mojito à l'Hétéroclito que le classicisme a repris ses droits.
Briketenia est depuis 2008 la maison de Martin Ibarboure et de son fils David, et je dois dire que l'on y mange diablement bien.
La soirée fut malheureusement entachée de problèmes de service (1h d'attente entre 2 plats), un serveur les avait certe lâché au dernier moment, il n'empêche que cela casse une partie du
plaisir.
Considérons cela comme exceptionnel et recentrons
nous sur la cuisine, car si le problème de service ne se reproduira peut être pas, la nourriture elle, restera probablement dans les mêmes cordes et cela résonne pas mal du tout.
Un melting pot d'ingrédients qui donnent de la gourmandise pure.
L'intitulé des plats suffit à la langue qui ne demande rien d'autre, qui vient pourlécher les lèvres à la lecture d'un "oeuf fermier à 66°C, pain soufflé, épaule Ibérique de Bellota".
Qui sautille en bouche devant le "homard, poulpe et encornet, risotto jus Ttoro" et qui vient lécher les sucs de la sauce Albufera sur la poularde de P Duplantier, morilles au vin jaune.
On est dans le plat qui donne envie: un oeuf, de la truffe
d'été et du lard de Colonata; du pigeon, des girolles et un gratin de macaronis, huître et caviar, tarte au foie gras caramélisé, tout est du même acabit, le ventre est content, moi aussi, et la
perle de citron, meringue Italienne vient faire oublier les errances du service par sa perfection, un dessert incroyable.
Voilà une belle maison classique,
où l'on vous sert encore une sauce Choron, de la poularde au vin jaune, de belles sauces, des accords qui marcheront toujours et ça a marché ce soir.
Le service fut quand même un réel problème ce soir-là, je reviens dessus mais n'en avais pas eu écho avant, mon bonheur en fut un peu mitigé mais gageons que ce n'était juste qu'un jour
sans.
Vous pouvez passer les portes de Briketenia sans trop
vous poser de question, vous y ferez bonne chère soyez en sûr.
Pour ne pas qu'une escouade de bleus viennent gâcher la fin de soirée, l'hôtel attenant est bien pratique, 80€ la nuit, pas ruineux, à l'ancienne, qui me laissa le goût des hôtels familiaux de ma
prime jeunesse.
Menu dégustation à 92€ et idées d'été à 55€ ou 42€, vins classiques aux bons prix, on est dans les clous, bon ap'
Briketenia . 13 chemin de l'Empereur . GUETARY (64) . 05 59 26 51 34
www.briketenia.com
Tout
d'abord un lieu magique, une belle bâtisse en pierre doublée d'une aile Jean Nouvel, une terrasse ambiance marronniers, lampions, guinguette de luxe! La piscine et le jardin donnent la vue:
Bordeaux et la Gironde où bientôt le soleil viendra poser ses dernières nuances orangées…enfin ça, ce sera pour les mises en bouche…
Le blanc de seiche cuit 72h à basse température,
ketchup maison est juste déstabilisant de fondant, on s'attend au marshmallow habituel, et bim! ça fond tout seul. Écrevisses et ratatouille sonnent plus classique mais sont généreuses, l'acidité
pointe le bout de son nez comme une introduction au foie poêlé, tomate mozza où elle prendra tout son sens. Chamboulement des papilles, je n'avais pas l'habitude de ses montées dans les "aigus"
et ça me plait: du peps, ça rebondit et au lieu de jouer sur le fondant, le gras, ça tape dans la fraîcheur et la légèreté. Bonite, bouillon et légumes croquants comme un retour d'Asie, le repas
prend une autre tournure...
Comme un léger glissement vers
une cuisine de contrastes avec une purée de ratte à l'encre de seiche fondante, jaune d'oeuf de caille au gin nappant, homard qui a du répondant, émulsion genièvre contrastante. Encore une fois
on pourrait penser à un préambule au blanc de pintade, purée de gingembre pur, girolles et amandes fraîches carrément choquant! 
Je m'explique, dégustés séparément c'est limite injouable, le
gingembre éclate tout ce qu'il touche, croquez dans un tubercule vous verrez…par contre, le jus de la pintade étant très puissant, il vient calmer le jeu si vous mangez tout ensemble. Il
s'accorde à merveille avec les girolles, l'amande comme une touche de fraîcheur donne du croquant au moelleux du volatile; Je pense que l'on peu parler ici de grand plat tant il est construit
pour fonctionner en osmose. Tels le Yin et le Yang, l'un ne fonctionne pas sans l'autre, l'équilibre doit être parfait sinon gare...
Desserts très bien réalisés, calisson d'Aix "new génération" et
assiette choco/citron sont parfaits d'équilibre, un beau glissement vers le café apaisant en terrasse.
En guise de mise en appétit, une assiette de copeaux de Pata-Négra
est amenée, accompagnée d'un bouillon d'os de jambon mouillé d'un vin de voile de Bernard Plajol (Gaillac), sud-ouest power! amène la suite…
Le filet de Saint-Pierre arrive tranquillement posé sur ses
artichauts poivrades snackés donc croquants. Une petite crème légère à l'oursin, quelques fleurs, mais c'est que c'est distingué…c'est bon aussi! terriblement bon!
Et je l'attendais…ce n'est pas peu dire; l'année dernière je l'avais eu aux Jardins de L'Opéra à Toulouse et j'en avais également presque pleuré…de
déception! Premièrement le plat était au prix du Menu de Fabrice Biasolo, 2 morilles rabougries se battaient en duel autour d'une langoustine, de 2 asperges trop cuites et d'un morceau de veau
banal…double sniff mécontent!
Une grande table que je ne peux que vous conseiller, pour un
déjeuner, un diner, ou mieux: Les chambres de l'hôtel sont très agréables, un petit macaron vous y attend et elles ne sont pas excessives (à partir de 80€), le prix du restaurant est très loin
d'être affolant non plus, dîner à partir de 35€, accessible pour le plus grand nombre.
Depuis mon départ pour la haute-Garonne, je n'avais noté que la perte
de l'étoile de l'Ambroisie, seul resto correct de Tarbes, merde! puis l'apparition d'une ou deux nouvelles tables jeunes, chahutants un peu la tradition garburesque, le Trait Blanc est l'une
d'elle.
Superbe velouté d'asperges blanches des Landes,
émulsion de jus de cuisson et croque au jambon de montagne, un gros côté gourmand avec le croque contrebalancé par la douceur du velouté, bien senti. Les cailles confites à basse T° en salade
tiennent bien la route aussi, l'oeuf de caille en meurette est évidemment trop cuit dans son petit caquelon; gérer une cuisson pochée quand tout est chaud autour, compliqué.
Desserts en mode verrines, frais et
équilibrés, j'ai beaucoup aimé l'émulsion basilic sur mes Gariguettes, ne restait plus qu'à attendre le café dans mon fauteuil digne d'un trône!
En salle, Céline Putelat est parfaite, présente et souriante sans être stressante, l'équipe la secondant est au diapason: Au taquet! jamais
chiants, hyper pros, arrangeants à l'extrême. Une grande maison. Menu classique/fiction à 78€, émotion à 56€, ou action réaction (dégust) à 120€. En semaine il y a un menu " à faire" à 33€ mais
on est le week-end, alors c'est parti pour un moment d'émotion avec une teinte de fiction! Petites mises en bouches parfaites pour lisser et préparer le palais et c'est parti, je suis bien soudé
à mon siège, envoyez la sauce!
A côté de moi les yeux pétillent devant l'éclat printanier
des dernières Saint-Jacques (magnifiques d'ailleurs) au wasabi, premières fèves et petits-bois à la française: glace, émulsion, les saveurs s'accordent, les sensations contrastent et s'amalgament
dans un magnifique concert en bouche! Bouillabaisse, foie gras de canard, coquillage et rouille: rebelote, je me serais bien pris un bol de soupe de poisson en rab! un régal méditerranéen saveur
"sud-ouest" idéalement assaisonné.
Je ne parlerai pas de mon premier morceau de côte de veau, un peu rude sous la dent immédiatement changé et modifié, mais donc du second: Rosé,
premières asperges, dernières truffes, petite crème aux rognons et ris de veau, jus réduit. Un plat parfait dans l'ensemble, on est dans la gourmandise à l'état pure, tout se marie évidemment
bien et apporte son lot de textures et de plaisirs. Vous connaissez les goûts de tous ces merveilleux produits alors imaginez…vous vous léchez les babines? normal.
Voici venir le temps des gourmandises et donc de la fin du périple gourmand de mon estomac. Feu d'artifice en bouquet final c'est pas mal? La pâtissière
maison déchire tout, que ce soit dans l'alliance menthe/chocolat, dans une déclinaison de tarte au citron ou d'ananas, c'est facile, ça coule de source. Le sucre ne plombe pas tout, l'acidité est
dominé pour le citron, ça fond, ça croustille, et cela s'évapore en bouche comme un voile de douceur, bravo!
Côté déco, au sein d'un environnement résolument moderne, j'ai aimé les clins d'oeil rococos à la belle oeuvre de Viollet-le-Duc. Les
"meurtrières" vitrées pour apercevoir le feu en cuisine, le repose pain façon côte de maille ( comme certain "rideaux ) et le meuble de service du même pain en mode feu de bois "new
generation".
Formé chez Taillevent et chez son confrère béarnais Yves Camdeborde à la Régalade,
David Ducassou est maintenant plus que chez lui à Morlanne pour concocter une cuisine allant de la bistronomie si vous êtes à gauche, à la gastronomie pour la droite (n'y voyez là aucun lien avec
les futures élections mais juste une distribution en salle…), un fou je vous dis!
On est d'accord! Mais on a quoi pour 35€ chez Mister Ducassou? Du plaisir tiens! venant de celui qui critiquait la baisse de la Tva au motif que n'importe
qui pouvant ouvrir un restaurant, n'importe qui y verrait là le moyen de se faire de la thune au détriment de la qualité... Il a au moins le courage et l'honnêteté d'être transparent et de nous
en donner pour notre bonheur, et notre argent ok...
La soupe de homard sera le préambule à un beau roman à rebondissements multiples, la chantilly la "veloute" et les croûtons font "crrrr", parfait. La brouillade arrive à point,
crémeuse, les oursins mettent un coup de peps sans être "dévastateurs", alliance classique et subtile qui fonctionne bien. Le bar passe, la fourchette l'attrape, la sauce nappe et voilà le
cochon! Et quel morceau de goret! sublime dans son lard fondant, ça faisait longtemps que je n'avais pas eu l'occasion de manger un morceau de porc pareil, producteur local remarquable, tout
comme le cuistot. Dessert sans histoire, suis un grand fan de soufflé, n'irai pas en dire du mal!
Les cuissons sont parfaites, les producteurs pour la
plupart régionaux connaissent leur métier et donnent toute leur noblesse aux produits que sublime David Ducassou.
Il n'y aura heureusement pas dix mille questions à se poser, un terme suffira: bon. J'en aurais un deuxième: Plaisir, car hormis la citronnelle dont je me serais passé, mon entrée de
saumon mariné juste saisi et cuit à la perfection n'était qu'un petit moment de bonheur, mâche bien assaisonnée, préparation du palais pour le graal qui arrivera ensuite. Une petite lampée de
hautes-côtes-de-nuit, je suis prêt: Jarret de veau rossini, risoto à la truffe. Je n'ai pu résister à la suggestion du moment et j'ai bien fait. Une tuerie, une bombe calorique, un plaisir
presque mystique, c'est rond, ample, fondant, la truffe croque sous la dent, le foie gras fond dans la gorge, le risoto nape la langue, on est au fin fond du bonheur.
Un morceau de jarret se détache, on le nappe de sauce, on le trempe dans le risoto et on chope un morceau de truffe au passage, mes papilles s'en souviennent encore, c'est moi qui vous le
dit!
Précisons quand même; je ne dis pas que ces restos n'avaient personne bien au contraire, heureusement
qu'il n'y a pas que des cons! Ils étaient, et restent encore aujourd'hui les 3 meilleurs restos du coin, avec une belle percée des 
J'ai cru comprendre que le pressé de canard de mon voisin ne lui faisait pas faire "coincoin"…mais le
risotto qui suivit, "glouglou" c'est sûr, touché coulé! Une patasse à base de riz, noyée sous une sorte d'américaine, Saint-Jacques et langoustines dont je n'ose pas imaginer la provenance ni le
mode de cuisson.
Humm...à l'idée d'une polenta crémeuse avec la fourme d'ambert annoncée, filante là-dedans, je bave…au lieu
de ça, un bon vieux morceaux de polenta figée à l'emporte pièce, vite réchauffé, je cherche encore la fourme, elle avait du rentrer à Ambert, trop déçu de son sort.
Le déjeuner du
midi à 30€ est toujours bien abouti. Les mises en bouche restent présentées de manière originale: belle croquette de fromage, croque au comté à tomber, petit velouté de lentilles et chips de
patate douce aériennes, mise en appétit directe! On envoi la brandade de mulet aux herbes fraîches, poulpe à l'huile de sésame grillée et mousseuse iodée.
Parfait, comme le lieu jaune de ligne de Saint Jean de Luz,
crozets à la crème et parmesan, feuilles de romaine à la muscade. Vous imaginez bien à l'intitulé des plats que l'on est en plein dans le plaisir, le moment se savoure, que demander de plus? Au
vu du calendrier une galette! Allez c'est dans l'assiette!
La solitude ne m'a pas fait peur longtemps, en fait, elle n'a duré que jusqu'à la dégustation du petit cake immédiatement posé à
table…délicieux. Fondant, tiède, moelleux; tout ce qu'on souhaite du cake que tout le monde apporte à un déjeuner participatif…malheureusement ce n'est jamais le cas! Fricassée d'escargots
"poulette", étuvée de choux frisé en persillade d'ail doux: Il y a de l'escargot et ce n'est pas pour me déplaire, j'adore!, choux croquant/fondant, émulsion de sauce poulette, gourmand! Le merlu
de ligne cuit au plat est du même acabit, avec sa petite sauce condimentée et ses quenelles de mousseline de vitelotte, copieux et délicieux.
Hervè Daumy, le récent chef de
toute la restauration de l'hôtel, passé notamment par le Carlton (2* à l'époque) et le Martinez à Cannes connaît son affaire. Accros aux abats et au gibier, il n'est pas rare qu'il fasse un foie
ou un rognon de veau dans son menu déj (il a compris comment m'appâter). Son menu tout Homard à 89€ et un appel au bonheur, bref, une belle table! Vous pensez bien que je suis allé jeter un oeil
à la carte du "Bistrot", alors c'est elle qui m'a fait de l'oeil; avec sa belle "côte de veau, pommes fourrées" ou ses "Gambas snackées"; Bon plan également je pense. Vous aurez compris que cette
Tables des Capucins fut une belle découverte, ce n'est qu'à 1/2h de Toulouse, Montauban est une magnifique petite ville, un tour au musée Ingres, un bon repas aux Capucins et une balade digestive
au bord du Tarn: Je ne vous ai pas dégoté un bon programme là?!
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