750 grammes
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14 mai 2013 2 14 /05 /mai /2013 12:15

Généralement, on se plaît à critiquer les candidats des émissions de culino-réalité. Il suffit de voir ce que Naoëlle prend dans la tête depuis sa victoire sur M6 pour voir que c'est jeu aisé que de se défouler derrière son clavier…
Joris, c'était le grand blond doué et très organisé, d'où son surnom: Cuisinator. Encore second chez les Pourcel à Montpellier lors du début du tournage de Top Chef, il était déjà entendu qu'il passerait dés novembre Chef Executif du Bridges et des cuisines en général du Sofitel Legend The Grand d'Amsterdam. Beau poste n'est-il pas? En tout cas, cela nous porte bien loin du principe consistant à croire qu'une émission peut créer un chef de toute pièce.DSCN4717.JPGQuant à moi, mon dernier souvenir de top chef français fut le sandwich au gouda gracieusement offert par KLM. Et oui, Amsterdam me voilà! oh belle capitale des moulins, du gouda et de bien d'autres choses...
Premier réveil et déjà fatigué de la marche de la veille. Les queues interminables ayant eu raison assez vite de ma passion sans faille pour l'art Flamand, revenir à mon intérêt premier me semblait plus juste et je dois avouer qu'à 11h30, j'étais comme par hasard en train de siroter un petit kawa en bord d'eau à 100m du Bridges…Incorrigible.
Sacré navire que Joris doit gouverner là; En plein centre d'Amsterdam, The Grand en impose et dés la porte du Bridges franchie, on sait que l'on n'est pas dans un bar à croquettes.
Accueil charmant, salle agréable, claire et colorée. Jamiroquaï fume son clope dans la cour, je laisse mon pardessus à la demoiselle et m'étire.langoustine.JPGUn bon verre de Chardonnay d'Argentine vient rafraîchir mon gosier de touriste marcheur. Enfin bien installé, les pieds reposés, le bonheur de feuilleter la carte annonçant les mets à venir est total.
Les mises en bouches sont là, du bon pain, de l'huile d'olive, une lampée de Chardonnay et la serviette est sur la cuisse, prêt!
Ça commence au taquet par le genre de plat sans fautes qui te fait craindre la suite: "ça pourra jamais être aussi bien…". Langoustines sublimes! snackée et translucide à l'intérieur pour l'une, crue pour l'autre, tout est en osmose, le quinoa sauvage rôti au balsamique apporte le croustillant, l'oyster leave (feuille au goût d'huître) le côté marin, iodé.
Vraiment un magnifique plat où le cuit rencontre le cru, les oeufs de truite claquent, la crème de curry vert fait la liaison, le radis croque et je craque!homard-copie-1.JPGQue dire de la truffe, jaune d'oeuf dans du pain brun hollandais, mousse de topinambour et sprats fumés recouverts d'un dôme de champignons de Paris mandolinés? Que c'est une tuerie encore une fois, les saveurs explosent en bouche, l'osmose se fait, remarquable.
Certaines alliance peuvent de prime abord faire peur, mais pourtant la purée d'abricot et carottes alliée à la royale de foie gras, une petite sauce au vin jaune là-dessus, quelques légumes primeurs, des morilles et un magnifique homard de Noordzee cuit avec de l'huile de crustacés à la plancha fut redoutable. J'ai piqué une fourchette à ma femme et bam! j'en ai pris plein la bouche, le sucré est léger, le salé juste dosé et encore une fois c'est remarquable, un plat superbe.
On en est là, mon plat arrive mais je suis déjà en train de me demander si ce n'est pas le menu le plus abouti dégusté ces derniers mois. Les saveurs sont très intéressantes mais au delà d'un questionnement , c'est tout simplement bon et gourmand en plus d'être fin et joli, une addition parfaite.bar.JPGBelle cuisson de mon bar frit sur la peau, petite gourmandise de pommes de terre et leurs chapeaux de Remkerkaas (fromage hollandais), crispy moutarde au miel et thym, sauce aux huîtres de Waddenzee et orties, encore une fois tout roule comme sur la 66, sans obstacle, pas besoin de tourner la tête, tout est là c'est tout droit!
Les desserts suivent le chemin déjà tracé par notre Top Chef, le millefeuille avec pommes et aneth taquine d'abord le palais puis le fait fondre, comme la couronne passion et sorbet coco, au Top!passion.JPGEt oui, bravo Joris, ma dernière claque culinaire je me la serais prise à Amsterdam, je n'aurais pas parié dessus et pourtant…
D'abord pas prévu, j'ai craqué, trouvant ça con d'être à Amsterdam et de ne pas passer par le Bridges, j'ai tenté le coup à midi et bingo!
Concernant les tarifs, ce n'est pas compliqué, tout est à 19€ sur la carte, le compte est vite fait et croyez-moi ça vaut le coup (menu dégust à 89€).
Si vous n'avez qu'un gastro à faire à Amsterdam, il est là, vous ne prendrez pas la douille d'un &Samhoud place, ce sera moins gastro mondialisé qu'un Bord'Eau, bref ce sera parfait et avec un peu de chance vous pourrez féliciter le chef, il est très sympa!
Kompliment & Tot binnenkort Joris!!!

Et vous, chers lecteurs, à bientôt pour d'autres adresses gourmandes Néerlandaises!



Bridges Restaurant . Oudezijds Voorburgwal 197 . 1012 EX Amsterdam. +31 20 555 3560

                                                         www.bridgesrestaurant.nl


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13 janvier 2013 7 13 /01 /janvier /2013 12:46

On est des fous, on est des malades! ah ah pas dingues non plus...Tout commence studieusement, Mc bouc ouvert sur Istanbulfood.com ou Istanbuleat ne sait plus, petit carnet (toujours avoir son petit carnet ça fait appliqué) et guide "Goûtez Istanbul". Tous, je dis bien tous au taquet sur une petite adresse de Beyoglu nommée Antiochia. Femme chef mimi comme il faut, tendance je fais des livres de cuisine, des bocaux et je suis locavore en mode slowfood. Petite soirée à organiser avec Phil et Léa nos potes croisés au hasard des aérogares Stambouliotes, Antiochia tombe à point, m'y voici en avance. L'accueil est charmant mais c'est complet, pas de problème, ici "on peut exceptionnellement installer une table dehors", c'est illégal et si la police passe il faudra lever le camp kebab au bras! Un clope au bec, bière à la main, je surprends la conversation visiblement sympa entre l'accueillant et une table de "gay friendly" bô gosses. "Surprendre" est un bien grand mot car même si mon turc me permet aisément de dire bonjour et merci, il ne m'a pas aidé à piger un demi mot de leur discussion. Toujours est il que 5 minutes après nous étions attablés à côté de nos nouveaux amis Turcs bô gosses, qui en effet occupaient une bonne moitié du resto à 5 et pouvaient donc nous octroyer un petit bout d'angle. Pause dîner. Barbecue à l'intérieur et belles assiettes kebab durum composées mettant un peu le feu à la bouche (comprenez qui t'éclatent le palais) et qui appellent donc en urgence le raki! Heureusement Raki toujours présent, et quand il y a Raki...Et bien tout fout le camp! Antiochia 2Les yeux commencent à sentir la connerie, les voix s'élèvent, ce n'est vraiment pas le moment d'avoir du piment dans l'assiette, concours...Et puis on dit des choses en français aux bô gosses qui nous répondent en Turc, n'est ce pas mesdemoiselles? Rappelez vous les filles, que dans les couples, se sont les mecs les bilingues... Preuve en est que Phil et moi avons parfaitement compris leur proposition de dessert "cadeau"(il ne faut pas toujours accepter les cadeaux). Aubergines? pourquoi pas oui, on est des fous je vous l'ai déjà dit. Des malades! dans le sens propre du terme cette fois, ne vaut mieux pas forcer sur les aubergines "confites"...une horreur. Du vin, du Raki, et tout fout le camp; le monde se lève, s'embrasse, se prend en photo avec la patronne et avec l'un des bô gosses de la table. Et puis il y a d'autres gens, d'où viennent-ils ceux là? Tout Istanbul déboule, le pont de Galata doit se sentir bien seul. On a bien aperçu Daniel Craig en train de dézinguer à tout va du Turc autour d'une mosquée mais 007 n'est pas là ce soir je l'aurais reconnu. La patronne est peut-être la Gordon Ramsay Anatolienne? Et non, en véritable agent, les hommes (c'est à dire Phil et moi) sont sortis. Interrogatoire en règle. L'un de nos voisins de kebab était en fait Murat Boz, véritable Pop Star Turque, d'où les photographes, les photos souvenirs, les vagues de gens arrivant de toutes les rues environnantes. Moi qui ai d'abord cru que le Hummer garé pas loin était pour nous, j'ai bien sûr ensuite envisagé qu'il puisse appartenir à une milice secrète du FSB venu régler son compte à James. Mais point de Bond alentour je l'ai déjà dit. C'était en fait pour notre poto Murat, enfin je vis clair! Pour accompagner votre lecture, je vous propose un petit clip de Murat Boz, à vos écouteurs! (et si vous avez du Raki, n'hésitez pas à vous servir un petit godet)


 

 

 

 

                               
 

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19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 17:48

Il y a des cuisines classiques, d'autres plus modernes; de la moléculaire, de la fusion, la recherche de l'émotion est diverse et tant mieux.
Andoni luis Aduriz a "presque" commencé avec Ferran Adria au mythique El Bulli, forcément ça travaille…Passé chef de cuisine chez Martin Berasategui dans son pays basque natal, il en vient naturellement un jour à s'installer en banlieue de San Sebastian pour laisser libre cours à ses créations.
Mugaritz a évolué avec son chef, plus le choix, des plats à manger avec les mains, un autre à faire en accord avec toute la salle, un mortier par personne, fermez les yeux et vous êtes dans le champ voisin entouré de ruminants…Des herbes et des fleurs en priorité, des bouillons, crèmes ultra légère, des ingrédients chamboulés, modifiés et recomposés, cela tourmente, cela passionne.
Quand on passe la porte de Mugaritz, on ne va pas au resto, on s'assoit, on se fait taquiner, on réfléchit, ça en fera rire certain, j'ai adoré.
S'il n'y a pas d'intérêt, d'envie, il ne vaut mieux pas y aller, certes cela fait un peu masturbation de proposer une "gousse de vanille" qui est en fait une jeune fougère rendue comestible par un vieux procédé japonais, puis modifiée jusqu'à obtenir une copie conforme de ladite gousse.
La recherche est permanente, là où l'oeuf est tendance "parfait", basse température, ici il vient complètement confit, fondant. Un gros ravioli arrive, on croque dans un édredon bien moelleux, on fend la pâte dodue et on se retrouve à quatre pattes en train de bouffer la prairie. "Mouais" me diront certains, quelques plats sont quand même plus classiques, mais globalement sur 20 portions, on en prend plein les mirettes et les papilles. Desserts un peu bizarres, vraiment axés sur le modus operandi "déstructuration/restructuration" un petit peu plus de gourmandise, je n'aurais pas dit non.
Quelques photos en diront plus sur ce merveilleux dîner qui donne à réfléchir, et cela ne m'arrive pas souvent...

pomme-de-terre-argile.JPG

bebe-turbot-prehistorique.JPG

accord-marin-de-pipeau-croquant.JPG

fleurs-oeuf.JPG

pate-de-lait-imbibees--lard-iberico--tomate-potiron.JPG

gambon-ecarlate-sur-lie-de-sake.JPG

ravioli-de-legumes-aromaticaux.JPG

Mugaritz-table.JPG

En-cuisine.JPG

 

Mugaritz . 20100 Errenteria (bien checker avant c'est paumé dans les montagnes mais tout près de San Sebastian). Espagne . 943 52 24 55

 

                                                                            www.mugaritz.com

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8 août 2012 3 08 /08 /août /2012 10:00

Il y a des soirées comme ça qui restent, je ne vais pas encore m'émerveiller de la vue de la terrasse du Marmara Pera et de son restaurant Mikla, il n'empêche que cela reste encré. Un cosmo à la main, le soleil couchant sur les collines à l'est, la corne d'or qui tourne à l'orangé, le ballet des phares sur le pont de Galata et la danse non moins classique des tankers sur le Bosphore. Je vous conseille de faire cette équation, elle fonctionne grave:
Apéro au Mikla puis diner chez Meze à même pas 100m de là. Ce restaurant qui n'était pas dans mon petit listing m'a été conseillé par la "boss" de Mikla, une cuisine typiquement turque, faite dans les règles de l'art, un poil raffinée, point trop n'en faut, réservation conseillée. mezze1.JPGUn menu pour 2 à 140TL est proposé, ce fut mon choix, assortiment de mezzes à choisir, divers plats et desserts, sans avoir l'air d'emmerder son monde, il est possible d'accommoder son menu, ils sont très conciliants, et remplacent facilement les desserts ou autres.
Bonne expérience gustative, ceviche de bar aux câpres et pamplemousse très bien géré dans l'acidité, fromage blanc au concombre top, poivrons farcis et galettes frites de courgettes tops.MEZZE-foie-de-boeuf.JPG Les calamars frits et fromage blanc acidulé aux noix furent les bienvenus, le foie de boeuf aux herbes et oignons au sumac était juste topissime, une belle adresse classique actuelle. Les produits sont travaillés, grosse diversité, association de betterave juste cuite, boeuf et sorte de pickles de poivron, on ne se fout clairement pas du client. Une petite bouteille de rouge Turc et c'est le bonheur!
Je vous ai fait une soirée, suis cool non? quoi? et la suite? Pour la suite, vous remontez sur Istiklal qui est à 50m, direction Tunel, et vous choisissez l'une des rue qui fuient à droite, bar en mode ouvert tous les 2m, let's get exciting!

Pour le Mikla au Marmara Pera Hôtel check my Post

MEZE . Asmalimescit Mahallesi. Mesrutiyet Caddesi . 83/B Beyoglu . ISTANBUL

                                                                                 www.mezze.com.tr

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18 juillet 2012 3 18 /07 /juillet /2012 10:00

Je ne sais de quelle idylle je parle, est-ce celle de la ville, du pays, ou juste de la mienne avec cette sorte de pizza en forme de barque?
Clairement délicieuse la plupart du temps, la pide est très présente dans les rues Stambouliotes. Souvent dans sa version tradi, préparée et cuite au feu de bois minute, la pizza turque puisqu'il faut bien la nommer se présente le plus souvent ouverte, en forme de barque comme je l'ai dit plus haut. Bien garnie, elle peut aussi se trouver recouverte d'une deuxième couche de pâte.Pidecisi.JPGChez Fatih Karadeniz Pidecisi, on sert la meilleure à ce qu'on m'a dit. C'est vrai qu'après une descente depuis les murailles de la ville, de ruelles escarpées en grands boulevards, rythmée par les chants des muezzins et les shoots des footballeurs de 10 ans, je l'ai trouvé délicieuse, au dessus du lot. En version classique, c'est à dire viande hachée, tomate, piment et fromage, elle est apportée brûlante avec l'oeuf cassé minute à la sortie du four qui finit de cuire. On passe alors un morceau de beurre dessus qui vient répandre son gras, on la coupe en morceau et c'est la régalade!divers-1306.JPG Un petit thé là-dessus et il est très difficile de ne pas succomber à l'appel d'une deuxième tranche de bonheur; Partout résonne le bruit de la pâte à pain qui croustille, qui craque, l'odeur est juste insoutenable pour quelque gourmand que ce soit, craquage!
En plus classique et tout près du bazar aux épices, je dois dire que je ne suis pas resté insensibles à celles de Mavi Haliç Pidecisi et de son cuisto fou.Mavi-Halic-pidecisi.JPG Jongleur à n'en pas douter, il envoie la pâte de tous les côtés, ça vole, ça virevolte, ça tournoie, une jetée de garniture et c'est parti au four à bois, diablement bon! Testez les petits piments aux vinaigres les yeux fermés! votre palais s'en souviendra…Cette dernière est plus classique, l'autre parfaite, mais je suis sûr que vous pourrez trouver la vôtre; Pide forever...

Fatih Karadeniz Pidecisi . Buyukkaraman cad 57 . Fatih . Istanbul
Mavi Haliç Pidecisi . Limoncu sokagi angle de Kutucular cad. Eminonu . Istanbul

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27 juin 2012 3 27 /06 /juin /2012 19:13

"Il est frais mon simit" "il est frais mon simit", et il comblera le vide de ton estomac à tout heure!
J'en avais déjà parlé mais le simit mérite son article à lui tant il est important sur la place Stambouliote.
Petit pain rond recouvert de graines de sésames, traditionnellement cuit au feu de bois (certain doivent se jouer de la tradition), il est vendu partout en ville par des vendeurs ambulants.
Sur une petite gargote roulante, sur une planche, ou sur une longue tige où ils s'enfilent, il n'y a pas d'heure pour tâter du simit.SIMIT-2.JPG

IMG_1432.jpg

SIMIT.JPG

C'est en fait une sorte de croisement entre un bagel et un bretzel, bien croustillant dans sa version Stambouliote, il est présent un peu partout dans les Balkans, en Grèce et se consomme de préférence…à longueur de journée.
Quelques essais d'industrialisation, mais le simit reste quand même pour la plus grande partie réalisé de façon artisanale. Les vendeurs vont faire le plein dans les boulanges et c'est parti pour la journée.
Beaucoup filent direct au Sultanahmet évidemment, mais produit phare oblige, il est aussi facile de se procurer des simits que du thé à Istanbul. Rassurez vous, vous n'y couperez pas!

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9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 10:24

Changement de décors, direction Nisantasi et ses immeubles art déco, ses boutiques "in", Hôtel grand luxe, Vuitton Dior et Cie, gros contraste à une ou deux stations de métro de Taksim, et un déjeuner top chez Kantin.divers-1065.JPGUn rez de chaussée en mode traiteur, pour le restaurant, c'est au premier; salle très claire, apaisante, fleurie, clientèle chic et agréable... heureusement que ma charmante voisine était là, sinon je n'aurais rien compris au menu.
Cuisine d'une fraîcheur et d'une simplicité déconcertante, tout est fait par la chef Semsa Denizsel dans un respect parfait du produit, la crème de fève est juste accompagnée d'un fromage frais, d'une belle huile d'olive, c'est bien assaisonné, équilibré, très agréable. Les plats en bouillons épicés, plein d'herbes, accompagnés de riz à la cardamone ou au citron sont tops. Le pain réalisé juste en dessous est simplement épatant, j'aimerais avoir le même en bas de chez moi. L'adresse m'avait été conseillé par les gars du blog Istanbulfood.com, et c'est à mon tour de vous la conseiller vivement. Prix évidemment en accord avec la cuisine et le quartier mais cela reste tout à fait convenable. Essayez leurs boissons maisons genre limonade etc…addictives! quelques photos valent quelquefois bien plus que les mots, see!DSCN2282.JPG

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L'épicerie...

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Féminin. Bien présenté, des cloches, du journal, des petits paniers, le four à pain est juste derrière, les miches s'entassent dans une armoire et on a juste envie de découper le fromage et de s'en faire un petit encas...belle adresse!

 

Kantin . Akkavak Sok n°30 . Nisantasi . Istanbul

 

                                                                             www.kantin.biz

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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 07:30

Ça y est, on y est... ne vous attendez pas à être déçu, vous êtes au pays du kebab et vous le comprendrez très vite.
Le Kebap (qui signifie "viande rôtie" en turc) est présent à tous les coins de rue et à tous les prix. Dans le Sultanahmet, côté mosquée bleue, Topkapi, il vous coûtera le même prix que le "Grec/frites" de la gare du coin, mais j'en ai aussi vu dans des petites ruelles à 1,5/2TL, et normalement, oubliez les frites et repartez tranquille avec votre sandwich döner (viande roulée sur une broche comme on la connait) entre les mains.DSCN2368.JPGVous pouvez vous lécher les babines ô amateurs du kebab de fin de soirée, non seulement vous pourrez sans en rougir en taper un quand bon vous semblera, mais aussi une de ses multiples déclinaisons; dürüm (galette de pain roulée autour de viande et garnitures), balik ekmek (sandwich au poisson), köfte sis (brochettes de boulettes) qu'on roulera également dans une galette, ou qui sera servi dans du pain ou à l'assiette.divers-1411.JPGParlons maintenant du cag kebap, pas besoin de courir les rues d'Istanbul pour connaître le döner vertical, mais l'originalité du "cag", c'est qu'il est horizontal, à la mode d'Erzurum, le mélange boeuf/veau en ressortirait plus croustillant…à voir, chez "Sehzade Erzurum Cag Kebabi" par exemple dans le quartier Sirkeci (Hocapasa sok).divers-1444.JPG Oubliez vos "sauce blanche/harissa" et vous vous régalerez de toutes les versions "originales"; Natures en pain blanc ou roulées avec oignons au sumac, pâte de piment, concombre et yaourt, avec toujours au nez cette odeur délicieuse de viande grillée qui arpente les ruelles de la magnifique cité Byzantine.
Afiyet olsun!!! (bon appétit)

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24 mai 2012 4 24 /05 /mai /2012 11:16

Nous voici aux pieds de l'un des lieux emblématiques d'Istanbul, le pont de Galata. Ne faites pas celui qui ne connaît pas, c'est ce célèbre pont d'où pêchent des tas de Stambouliotes reliant la ville moderne au Sultanahmet, la Corne d'or au Bosphore, toujours noir de monde et haut lieu du donër en mode poiscaille. GALATA-GATE.JPG

DSCN2504.JPGDu côté Sultanahmet, ce sera la sardine cuite sur des bateaux barbecue géants. Les grilladins Byzantins jouant de la spatule au rythme du tangage, les poissons décollent, les oignons volent et les sandwich repus de tango, atterrissent dans vos mains méritants qu'on les déguste! N'hésitez pas à vous prendre un petit verre de Pickles à l'un des stands environnants. Côté Beyoglu, c'est le marché aux poissons. Vous pouvez évidemment en acheter...pas cette fois pour moi, imaginez la tête de mon hôtelier si je me mettais à faire des barbecs dans ma chambre et un élevage de poulpe dans ma baignoire.DSCN2188.JPG

POISSONNIERCertains peuvent vous cuisiner le poisson choisi sur place, mais le plus sympa reste l'option friture ou sandwich au maquereau, posé tranquille sur une chaise au bord de la Corne d'or. Les pieds dans l'herbe poussiéreuse, vue sur le quartier historique, les mosquée prennent une couleur orangée avec la fin du jour, les chats se frottent à vos jambes espérant par la drague rogner un bout de merlan. Ballet de bateaux, accidents même, c'est le tarif à payer pour traverser la corne d'or en petit pécheur au milieu d'une horde de ferry. Pont de Galata

mouette2.JPGLes mouettes à l'oeil affûté guettent l'arête en trop et vous; lunettes de soleil sur le nez, vous regardez tout ça, vous vous faites un petit sandwich de friture, oseille et oignon au sumac, un petit thé, pas d'alcool sauf si vous choisissez l'option resto. Les effluves que vous ne toléreriez pas dans votre cuisine de poisson épicé vous taquine ici gentiment les narines, ça fait parti du trip Galata. Allez, une petite friture de calamars ne nous fera pas de mal avant d'attaquer la remontée à pied vers Tunel, Güle güle!

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23 mai 2012 3 23 /05 /mai /2012 12:26

A Istanbul c'est sûr...Dukkan-burger.JPG

Notre célèbre nutrissionniste a dû énerver un membre de sa famille...

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