750 grammes
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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 11:30

L'un des grands classiques de notre bonne vieille cuisine française revisité légèrement par le maître de la pâtisserie: ça donne un résultat parfait. Remarquablement exécuté par ma femme il faut le dire… et oui je ne suis pas pour grand chose dans ce petit moment de bonheur, 2-3 conseils, pas plus. La recette est issue du livre du pâtissier star C.Michalak "les desserts qui me font craquer". Nous avons juste enlevé 10g de sucre dans les oeufs pour alléger un peu le côté "over" sucré.
Pour 4 personnes, il faudra: 70g de sucre semoule et 180g de blancs d'oeufs pour les meringues. 37,5cl de lait entier, 7,5cl de crème liquide, 120g de jaunes d'oeufs (6) 100g de sucre semoule et une belle gousse de vanille pour la crème anglaise. 200g de sucre semoule, 5cl d'eau, 400g de mélange de noisettes et amandes entières torréfiées et une pincée de sel pour les fruits secs caramélisés.DSCN0824.JPGCommençons par la meringue: Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, monter les blancs d'oeufs tempérés, puis ajouter petit à petit le sucre semoule jusqu'à obtention d'une consistance bien ferme. Dresser et lisser à l'aide d'une cuillère dans des moules en silicone en forme de demi-sphère de 8cm de diamètre (penser à les huiler préalablement). Pour les toulousains, vous trouverez les moules chez TOC, place Victor-Hugo sans problème.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 3mn. Laisser reposer quelques minutes puis démouler et réserver au réfrigérateur.
Pour les fruits secs caramélisés. Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre pour faire un caramel (115°c si vous avez un thermomètre à l'oeil sinon) puis mettre les amandes et noisettes torréfiées, bien caraméliser le tout, ajouter une pincée de sel et répandre ce "pralin" sur du papier cuisson pour qu'il durcisse en refroidissant. Concasser vulgairement au pilon ou au mixeur. Réserver dans une boîte hermétique. DSCN0832.JPGPour la crème anglaise: Faire bouillir ensemble le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Mélanger dans une jatte les jaunes d'oeufs et le sucre puis verser le lait chaud. Bien remuer à l'aide d'un fouet, transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant à l'aide d'une maryse (sorte de spatule en plastique) en faisant attention que les oeufs ne prennent pas. Jusqu'à 85°C si vous avez un thermomètre de cuisson. Débarrasser la crème anglaise dans un plat en la passant au chinois étamine pour enlever tous les morceaux. Filmer et réserver au frigo.
Il ne reste plus qu'à assembler les demi-sphères puis à les rouler dans les éclats de fruits secs caramélisés. Déposer les sphères dans des assiettes creuses puis les arroser de crème anglaise au moment de servir…dégustation!
Les blancs sont parfaits, denses et fondants, le pralin donne du croquant, c'est franchement un régal!

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10 février 2012 5 10 /02 /février /2012 11:45

J'ai oublié "émulsion truffée", mais je ne voulais pas faire peur...Ce plat marche à merveille, tous les ingrédients vont très bien entre eux, il y a de la matière: du croustillant, du coulant, du fondant, du nappant. Cela donne certes un peu de travail, mais "à vaincre sans péril, on triomphe sans gloire", alors au boulot!

Pour les ingrédients, il vous faudra (4 pers): 3 noix de Saint-Jacques/personne, demander à votre poissonnier de vous laisser le corail pour la sauce. Un gros poireau, 6/8 panais, 2 échalotes, 4 champignons de Paris, de la crème fraîche liquide et normale, de l'huile basique (pour frire les poireaux) du beurre, un peu d'huile d'olive, du sel, poivre, et bien sûr, une belle truffe fraîche! Oups, j'oubliais! un fond du vin blanc que vous dégusterez en même temps que ce plat. recettes-9332.JPGProcédons par étape, car les différentes préparations de ce plat peuvent être faites dans l'après-midi. Bien organisé, il ne restera plus qu'à réchauffer, cuire les Saint-Jacques (rapide) et émulsionner. Tranquilou pour l'apéro et ce n'est pas négligeable! Commencer par tailler une fine julienne de poireaux, pour l'astuce: couper des tronçons de 4cm, les couper en 2 dans la longueur et étaler en appuyant chaque moitié pour bien tailler en fines lamelles. Blanchir cette julienne (à l'eau bouillante, on retire à reprise de l'ébullition) et la réserver sur du papier absorbant. 1 heure avant le dîner, il faudra frire les "cheveux" de poireau dans une poêle d'huile chaude en les remuant bien avec des baguettes. réserver dans un chinois, saler. st-jacques-1.JPGPour la mousseline de panais. Les cuire dans un bouillon de volaille 15-20mn aprés les avoir épluché. Conserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer les panais, allonger avec un peu de beurre, de la crème, du bouillon, saler, poivrer. Procéder par étape en gouttant très souvent afin d'obtenir la consistance et le goût voulu. Faites confiance à vos sens pour réaliser une mousseline parfaite en y allant petit à petit.st-jacques-2.JPGOn en arrive à l'émulsion truffée: Faire revenir (à feu assez vif) dans une noix de beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons coupés vulgairement, remuer pendant 2 min et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Déglacer au vin blanc et bien gratter les sucs de cuisson, mouiller avec 50cl de crème fraîche liquide. Infuser à petit feu pendant 10-20mn. Passer au chinois et bien écraser la garniture pour en extraire le jus, râper de la truffe dans la crème obtenue, un coup de mixeur plongeant, réserver. On peut aller boire un verre peinard et profiter du début de soirée!

A 5mn de servir le plat, faire un saut à la cuisine pour redonner un coup de chaud à la mousseline de panais et à la sauce. Au dernier moment, cuire les Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive chaude sur feu vif (30s sur chaque face). Dresser une belle virgule de mousseline (on dépose une grosse cuillère à soupe et on la tire vers soi), déposer les Saint Jacques à côté avec contre chacune une belle lamelle de truffe. Passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce avec une noisette de beurre, prélever la mousse et la déposer dans l'assiette. Disposer les "cheveux" de poireau frits sur l'assiette selon votre convenance "artistique". Les convives attendent le verre à la main, le sourire aux lèvre. Maintenant l'assiette se pose, délicate, il est l'heure de serrer les couverts et de se régaler!

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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 11:30

Il faut reconnaître que le livre d'Yves Camdeborde m'inspire. En petit malin, je n'ai fait qu'ajouter de la truffe à sa recette initiale. L'accord truffe topinambour?, pas de soucis, tout comme truffe maïs, le gésier trouvera sa place je lui fait confiance.

Voyons les ingrédients (pour 4 pers): 1.5kg de topinambours, 2 oignons, 1 tranche épaisse de poitrine de porc, 8 gésiers confits, de la crème fraîche, du piment d'espelette, sel poivre et de la truffe!!! évidemment.

Seul truc chiant du petit programme gustatif: éplucher les topinambours, ensuite, facile jusqu'au service. Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans une noix de beurre quelques instants, puis ajouter la poitrine de porc en gros morceaux et les topinambours. Mélanger et laisser faire pendant 10mn que l'ensemble s'imprègne bien, rajouter un bouquet garni, 2 3 pincées de piment d'Espelette et mouiller à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 1h15 sur feu assez doux. Une fois ce délai expiré, réserver une grande partie de l'eau de cuisson et jeter le bouquet garni.veloute-topinambour--truffe.JPG On branche le mixeur plongeant et on y va franco, on peut déjà rajouter un peu d'eau de cuisson pour alonger, mais il ne faut pas que ce soit trop liquide pour l'instant. C'est bon? on peut passer l'ensemble au chinois pour bien virer toutes les impuretés.

A la place des mesures d'eau, je trouve ça plus simple de faire par étape, on est ainsi sûr de trouver la consistance parfaite. Il est donc maintenant temps de confectionner un velouté parfait: on mélange bien avec une noix de beurre, on allonge avec un peu d'eau de cuisson, un peu de crème pour rendre l'ensemble bien smoothie. On y est? il est temps de goûter, de rectifier l'assaisonnement et de râper un peu de truffe fraîche avant de réserver l'ensemble au chaud. Le temps de saisir les gésiers dans une poêle chaude coupés en grosses lamelles, on peut dresser les assiettes: Velouté de topinambour, quelques grains de maïs, des lamelles de truffe suivant la quantité disponible, on rajoute nos petits gésiers...

Et il ne reste plus qu'à déguster en regardant les flocons tomber, l'estomac bien au chaud...

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7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 11:00

Avouons-le, quand on parle de truffe, le plat qui revient sans cesse aux lèvres des gourmand(e)s, c'est la brouillade! Chacun se plaît à dire qu'il a la meilleure recette, qu'il faut faire comme ci et pas comme ça...en même temps, le principal c'est qu'on se régale, non?

Je vous passe le détail des ingrédients...des oeufs (6 pour 2), un peu de crème fraîche liquide, de la truffe...encore de la truffe, du sel et du poivre.Brouillade-truffe-2.JPG Deux choses sont essentielles: Que les oeufs aient passé un petit bout de temps enfermés avec leur copine truffe dans une boîte hermétique, et  que la préparation de votre brouillade (qui pour moi doit plus s'apparenter à une crème épaisse) se fasse au bain marie!

Après, du classique: petite casserole avec une noisette de beurre dans un bain marie, feu moyen. On fait bien mousser les oeufs au fouet, une petite goutte de crème qu'ils partent déjà en cuisson. Remuer, remuer, jusqu'à ce que ça commence à prendre, et là attention, ça arrive vite! on râpe de la truffe et on remue vigoureusement jusqu'à obtenir une crème bien épaisse sans trop de morceaux.recette-brouillade-truffe.JPG Jeu de casserole, on soulève, on remet dans l'eau, on touille, hop! on ressort, du dynamisme que diable! la délectation est au bout du chemin. Un tour de moulin à poivre, on remue, on sale, on remue, un peu de crème fraîche liquide (2-3cs), on stoppe la cuisson, c'est servi! Ne reste plus qu'à disposer quelques rondelles de truffes, bon appétit!

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5 février 2012 7 05 /02 /février /2012 18:45

Un petit plat simplissime qui déglingue déjà nature, mais alors là je ne vous raconte pas, enfin si…De la truffe de la truffe et de la truffe, une ode au basique sublimé!
Quant à la mouillette, elle se suffirait à elle-même, j'ai piqué l'idée à Jérémy Morin (chef du Metropolitan à Toulouse) qui la proposait en mise en bouche de son menu truffe…trempé dans un jaune d'oeuf bien coulant, juste orgasmique!
Pour les ingrédients (4pers) il vous faudra quelques trucs classiques: 4 gros oeufs de poule bien élevée, 250g de crème fraîche, un peu d'emmental fraîchement râpé, 4 tranches de pain de campagne style poilâne, un bon beurre salé (Bordier ou autre), sel, poivre, et puis moins classique: de la truffe (quantité selon vos moyens).
24h avant, manier 3 noix de beurre avec de la truffe râpée, réserver. Placer les oeufs avec la truffe dans un tupperware pour qu'ils s'imprègnent du parfum de la mélano, et enfin, mélanger la crème fraîche avec de la truffe râpé…quitte à faire truffé, allons y gaiement!recettes-9291.JPGLe matin du merveilleux diner, toaster les tranches de pain après avoir découpé la croûte, les beurrer généreusement de beurre truffé, recouvrir 2 tranches de fines lamelles de truffe, recouvrir avec les 2 autres puis emballer chaque "sandwich" dans du cellophane, réserver.Ça y est, on y est, l'heure du dîner approche, tout le monde boit un verre au salon, taille le bout de gras, l'heure pour le cuistot de partir en cuisine…
Préchauffer le four à 180°c avec à l'intérieur un bain marie et préparer les ramequins, ou mini cocottes.
1cm de crème truffée, saler, poivrer, une jeté d'emmental râpé, toc toc! l'oeuf est cassé et peut se déposer tranquilou sur son oreiller truffé.
C'est parti pour 10mn au bain marie (au four). Essayer de faire à l'oeil, ça ne doit surtout pas prendre complètement sinon adieu le jaune coulant, adieu l'osmose crémeuse!
Quand ça semble bien, poser quelques lamelles de truffe dessus et couvrir…le temps de servir, la truffe aura tiédi et révélera une petite odeur de bonheur aux convives lorsqu'il faudra soulever les couvercle (si vous les faites avec des minis cocottes…sinon dommage!) recettes 9299-copie-1

Ne nous affolons pas je n'ai pas oublié les mouillettes: Avant d'enfourner les oeufs, passer sous le grill du four vos sandwichs truffés de chaque côté qu'ils colorent bien sans cramer (à l'oeil). Une fois bien dorés, les compresser; pour ma part, je les pose sur une planche, les recouvre d'une autre et pose ma plus grosse cocotte en fonte dessus…soyons fous…j'appuie, même. Il n'y a plus qu'à les réchauffer au four au dernier moment sur une grille en dessous du bain marie des oeufs: synchro!
Servir les oeufs, et déposer une mouillette en équilibre. Découpée dans les sandwichs à la truffe…luisante de beurre truffé et croustillante, un pur moment de bonheur…surtout que la dose prescrite vous laissera du rab…
Sur ce coup là, je vous promets un grand moment de bonheur. Quand tout se mélange pour donner une crème parfaite, à l'odeur délicieuse, une petite trempette de mouillette…un croque, le paradis est ici! Bon appétit!

 

Thanx to Ben (photos)

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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 12:38

En plein dans la saison! Des endives, perles du nord, quelques oranges, perles du sud, on est dedans jusqu'au cou, il fait un froid de gueux, réchauffons nos estomacs avec cette belle recette d'Yves Camdeborde.
Pour 4 personnes, je préconise 4 côtes de veau, 100g de beurre salé, 1 cc de persil plat ciselé, des amandes torréfiées puis réduites en poudre, 1cc d'échalotes ciselées, 4 cs de chapelure, 4 endives, 50cl de jus d'orange (maison) huile d'olive, sel et poivre.
Commençons par manier le beurre en le mélangeant avec le persil, la poudre d'amande et l'échalote puis le réserver.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange, mettre à niveau avec de l'eau et faire cuire à petit feu pendant une demi heure. Les égoutter et les couper en 2. Réduire de 2/3 25 cl de jus de cuisson.cote-de-veau-endive-orange.JPGPréchauffer le four à 200°C.
Dans une poële, colorer les côtes de veau 2mn de chaque côté puis les réserver sur un plat allant au four. Etaler de façon égale le beurre manié sur les côtes, saupoudrer de chapelure et passer au four 5mn.
En même temps, poêler à feu assez vif dans un peu d'huile d'olive les endives côté plat pour bien les colorer.
Une fois les côtes sorties du four, les laisser reposer 10mn puis récupérer le jus de cuisson et le mélanger au jus des endives, réserver au chaud.
Il ne reste plus qu'à dresser: une côte bien dorée, 2 moitiés d'endives et du jus…on passe au four chaud 2 minutes et on n'a plus qu'à se régaler!

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23 décembre 2011 5 23 /12 /décembre /2011 10:23

Inspiré d'une recette de Sonia Ezgulian, voici un plat bien gourmand qui vous fera voyager. Un petit coup d'Italie, un petit coup de pays de l'est par la sauce et l'esprit Keftas des petites boulettes de viande. Ça donne envie non?
Les ingrédients pour 4 personnes: Pour la pâte: 500g de farine, 1 oeuf, 20cl d'eau, 1cc d'huile d'olive. Pour les boulettes: 1kg de viande hachée, 2 oignons, 1 bouquet de persil plat, 1cs d'huile d'olive. Pour finir, 5Og de beurre, 60cl de bouillon de volaille, 150 de yaourt battu ou de fromage blanc au lait cru ou encore de yaourt grec mélangé à un peu de crème, une gousse d'ail et une quinzaine de feuilles de menthe hachées, sel et poivre.
On va commencer par la pâte: faites un puits dans la farine, mettez l'oeuf, l'huile d'olive et le sel au milieu et commencez à travailler la pâte en versant l'eau petit à petit. Elle va d'abord se mettre en lambeaux puis, au fur et à mesure, la boule de pâte va se façonner, si elle reste vraiment trop sèche, rajoutez un petit peu d'eau, elle ne doit pas être élastique. Faites une belle boule et réservez-la sous un linge. Préchauffez le four à 180°C.bien2 Ciselez le persil et les oignons en petits dés, mélangez à la viande et ajoutez l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez bien vigoureusement l'ensemble. Séparer votre boule de pâte en 4 plus petites, et là, soit vous avez une machine à pâte pour aplatir, soit vous sortez le rouleau à pâtisserie et vous vous faites les bras! Ça doit donner des bandes d'une vingtaine de cm pas trop épaisses, pas transparentes non plus…Découpez des petits carrés de pâte et déposez une boulette de viande au centre de chaque carré. Ramenez les angles pour façonner des petits "bonbons" ouverts. Beurrez un plat à tarte et rangez vos raviolis en rangs serrés dedans. Parsemez de petits dés de beurre et enfournez pour 30mn, ils doivent être légèrement colorés et croustillants. Une fois ce temps écoulé, mouillez au bouillon de volaille, il ne doit pas non plus tout recouvrir, et enfournez à nouveau pour 5-10mn que les raviolis se gorgent bien de bouillon. En parallèle, vous aurez bien mélangé votre yaourt avec l'ail haché, la menthe, un filet d'huile d'olive, vous l'aurez goûté et assaisonné en conséquence. Vous n'avez plus qu'à servir votre plat de raviolis nappé de yaourt…c'est un régal! Bon appétit.

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15 décembre 2011 4 15 /12 /décembre /2011 13:43

Bien sûr que ça colle, grave même! Un petit tour aux halles Victor-Hugo, les Saint-Jacques sont dans le panier. 2,3 courses à faire au leclerc, un stand me fait de l'oeil, 14 euros le kilo de cèpes d'auvergne, tous frais, petits, dodus et fermes...dans le caddie! On verra bien ce qu'on fera avec.(pour 4 personnes)

J'ai toujours dans mes placards du riz carnaroli, de la bonne huile d'olive (Estoublon a toujours ma préférence), des cubes de bouillon de volaille et des oignons, voilà déjà quelques ingrédients. Pour les autres, il faudra quelques tranches de poitrine fumée, du beurre, de la crème, un fond de vin blanc, quelques herbes diverses (persil, cerfeuil, un peu d'estragon) du fond de veau (si vous faites vos fonds vous-même c'est mieux, vous pouvez les conserver au congé dans le bac à glaçon). Commençons par poser les tranches de poitrine sur une poêle chaude, dés qu'elles sont cuites d'un côté, les retourner, faire de même puis les mettre sur du papier absorbant, elles doivent être croustillantes. Une fois refroidies, il ne restera plus qu'à les réduire en poudre au pilon, réserver.riso crèmeux saint jacques et cèpes Faites un risotto traditionnel (voir recette ici mais sans encre de seiche!) et le finir avec les herbes ciselées. Je ne l'appelle pas risotto dans mon titre car au final il doit avoir une consistance de riz au lait. Couper un beau cèpes en tranches, je sais, je ne suis pas malin, j'ai tardé à publier cette recette, il n'y a plus de cèpes...Poêler la moitié à l'huile d'olive chaude, 1mn de chaque côté. Réserver l'autre moitié. Snacker les Saint-Jacques 1mn de chaque côté dans un peu d'huile d'olive fumante.

Vous aurez par ailleurs préparé un jus de viande un peu sirupeux, soit avec vos cubes congelé soit avec du fond de veau dilué dans de l'eau et réduit. Ne reste plus qu'à dresser: faire un petit tapis de riz crémeux aux herbes, disposer les Saint-Jacques salées et les cèpes crus et cuits de façon harmonieuse, saupoudrer de poudre de lard, un petit jet de sauce et c'est parti! (un peu d'huile d'olive, sel/poivre sur le cèpe cru)...faites vous plaisir! Plat gourmand à souhait!

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24 octobre 2011 1 24 /10 /octobre /2011 08:00

Voilà un morceau qui n'est pas des plus prisés, et qui n'est donc pas des plus chers…hum hum, intéressant. Il n'est pas non plus des moins goûtus, bien au contraire, et s'il y a des restes, il se prêtera aisément à une petite terrine en gelée ou autres: La Joue de Boeuf.
Voilà une recette sympa et actuelle, qui fait donc honneur à cette partie moins noble que nos très royaux Filet ou Entrecôte. Les ingrédients pour 2 à 4 personnes(entrées) : 650g de joue de boeuf, 1 oignon, 2 gousses d'ail, une carotte et un bouquet garni. Pour la sauce: De l'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 petit morceau de gingembre, nuoc-mâm, sauce soja, poivre, 2 oignons rouges, la moitiés d'un petit piment, la moitiés d'un poivron, 2 citrons verts, de la coriandre et du persil plat. Faites colorer sur toutes les faces la joue de boeuf dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en gros morceaux, pareil pour la carotte, les 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni, mouillez presqu'à hauteur.salade-thaie-de-joue-de-boeuf-5blog.JPG Couvrez et laissez mijoter à feu doux 3 h. Jetez un oeil de temps en temps, retournez, remuez, vérifiez qu'il y a toujours du bouillon. Pour la sauce: Peu avant la fin de cuisson de la viande. Épluchez et pressez l'ail, râpez 1/2cm de gingembre. Coupez les oignons rouges, le piment et le poivron en petits dés. Ciselez les herbes (1/4 de botte de chaque) et pressez les citrons. Une fois tout cela mélangé, rajoutez le nuoc-mâm (2 petites giclées), la sauce soja et l'huile d'olive pour obtenir une sauce. Goûtez, rééquilibrez (s'il le faut ou selon votre goût) et assaisonnez. Une fois la viande sortie de sa cocotte, tiède, coupez-la en lamelles, mélangez dans la sauce et réservez au frais. Surtout, pensez à garder votre bouillon: en petites portions congelées, cela vous fera des bonnes bases de sauce ou de bouillon. Ou si vous jugez que vous avez trop de viande, vous coupez le restant en petits dés, le mélangez avec quelques herbes: recouvert de bouillon dans un petit récipient cela vous fera une petite gelée sympathique pour le lendemain. Bon appétit!

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18 octobre 2011 2 18 /10 /octobre /2011 11:30

Allez, on est fou!!! après les fritures d'encornets, voici un autre petit tapas bien sympa, qui reste dans le même mode de cuisson. Pour  agrémenter un bon petit apéro entre 4 et 6 personnes, il vous faudra; 6 aubergines, 1 fromage frais (style chèvre), 3 filets d'anchois, farine sel et huile d'olive.

Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant une vingtaine de minutes, les éplucher et les couper en fines lamelles. Les déposer dans une passoire, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger presqu'une heure. Ecrasez le fromage de chèvre avec les anchois finement émincés afin d'obtenir une pâte.boulette aubergine Déposez un peu de votre farce sur les lamelles d'aubergine. Roulez-les en essayant de façonner des boulettes, un petit tour dans la farine. Il ne vous reste plus qu'à les frire dans l'huie d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées...Egouttez, servez!

Et voilà une petite idée en variante des apéros traditionnels, cela change, c'est un peu original et pas trés difficile à faire puisque même si on se loupe quelque part, on peut toujours faire de la boulette!

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