750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
19 juin 2012 2 19 /06 /juin /2012 12:35

Facile, rapide et bon, que demander de plus?
Pas grand chose, et le marché sera court: Il faudra des petits pois, des fèves, de la poitrine fumée, des oeufs, du jus de veau, sel et poivre. Pour les quantités, faire en fonction et demander au vendeur de légumes de gérer les doses.
Faire bouillir 2 casseroles d'eau, on se met en mode 4 4: 4 minutes de cuisson pour les petits pois et les fèves écossés, 4 minutes de cuisson pour l'oeuf.
Dans les 2 cas on débarrasse dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la belle couleur des légumes.oeuf-mollet.JPGDans un faitout, faire revenir de la poitrine fumée coupée en tous petits dés, rajouter les légumes, une gousse d'ail, un bouquet garni et mouiller avec un tout petit peu de jus de veau pour créer une certaine liaison. Si vous ne conservez pas de jus de veau quelque-part dans le congé, du fond de veau à hydrater fera l'affaire.
Goûter et rectifier l'assaisonnement; quand c'est bon, servir dans un petit bol avec un oeuf que vous aurez minutieusement écalé, à Table!

Partager cet article
Repost0
6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 18:14

La nature est bien faite il n'y a rien à dire.
Asperges et morilles sortent du sol au même moment pour nous régaler les papilles; et non seulement elles se marient particulièrement bien, mais en alliance avec du veau, c'est le top!
Pour 2 personnes: comptez une belle côte de veau de 600 grammes, une dizaine d'asperges vertes, une belle poignée de morilles fraîches ou à défaut de morilles séchées réhydratées dans de l'eau tiède pendant 1h, 2 échalotes, 25 cl de jus de veau (maison ou à base de fond de veau), 40cl de crème, 2cs de cognac, et les habituels sel, poivre, beurre et huile neutre.
Préchauffer le four à 180°C et commencer par couper les queues d'asperges à environ 3 cm de la base (là où la coupe est facile). Les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante, rafraîchir immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur, réserver.
Emincer très finement les échalotes, puis les faire suer dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les morilles, laisser cuire quelques minutes à feu assez vif en remuant, déglacer avec le cognac, bien gratter la poêle et ajouter la crème sur feu doux. veau.JPGSi vous gardez quelques morilles natures pour la présentation, sachez que les fraîches crues sont toxiques et qu'ils faut obligatoirement les cuire!
Jouer sur la texture de la crème avec un peu de jus de veau ou d'eau de morilles (si elles étaient sèches évidemment), puis suivant l'envie vous mixerez ou pas cette sauce.
Pour la côte de veau, penser à la sortir du frais au moins une demi-heure avant le passage aux fourneaux.
La colorer sur feu vif dans un peu d'huile neutre, qu'elle prenne une jolie coloration sur chaque face, gérer ça à l'oeil.
Ensuite, la mettre dans un plat, poser dessus une noisette de beurre et l'enfourner pour 10-20 minutes suivant vos goûts. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau et passer-la sur la langue, cela doit être tiède. Si c'est bon, la laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps là, poêler à feu vif les asperges coupées en petits tronçons dans un peu de beurre et de jus de veau. Quand ce sera bien chaud et que le jus aura bien enrobé les asperges, il ne restera plus qu'à dresser et à se régaler!!!
Bon appétit!

Partager cet article
Repost0
29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 12:49

Aïe Aïe Aïe, que de souvenirs autour de ce plaisir des côtes du nord, les vagues qui s'éclatent sur la vieille estacade de Newport, le ciré jaune à petit bonhomme noir, les bateaux qui rentrent au port, "avis de tempête"!
Arrêt chez le poissonnier sur la route de St Idelsbad (Belgique), des énormes cabillauds côtoient la rêne sole, et les croquettes sont là, prêtent à finir dans notre panier, avant d'être dévorées dés le retour à la Panne accompagnées de persil frit.
C'est fou comme un plat peut encrer le passé dans notre esprit. Alors que j'écris ces mots, la pêche à la crevette me revient en tête; Ces belges qui nous regardaient avec tout leur barda… et l'étonnement qui se lisait sur leurs visages salés de voir 2-3 garnements en maillot de bain dans de l'eau marronnasse à 12°c poussant leurs filet à crevettes sans pouvoir s'empêcher de s'en foutre plein la gueule à chaque croisement. Baston de crabes au triage des crevettes, concours de seaux plus ou moins remplis, tout ça finissait forcément chez "Carimali" pour une bonne gaufre de Liège, obligatoire pour réchauffer un peu le corps.
Maintenant Toulousain, cela me paraît bien loin et ça ne l'est pourtant pas tant, je dois toujours avoir une part de cerveau dans le nord!
Je me suis relancé dans la croquette avec ma soeur et vous file tout de suite la recette! Ce bonheur mériterait une place de choix au panthéon des plaisirs gourmands.
Pour les proportions, et une bonne dizaines de croquettes, il faudra: 3 grosses poignées de crevettes grises, 100g de beurre, 100g de farine, 450g de jus de crevette, 2 oeufs et un peu de lait.croquettes-aux-crevettes.JPGÉvidemment il y a un truc un peu chiant quand on n'est pas expert, ou qu'elles ne sont pas bien cuites, c'est l'épluchage des crevettes grises! Ça ne sert à rien de râler, il faut bien s'y coller! Assurez-vous juste de la cuisson des crevettes chez votre poissonnier, la carcasse doit être bien craquante et surtout pas molle.
Maintenant qu'elles sont épluchées, il faut faire un consommé avec les carcasses (450g d'eau et carcasses), Comptez une vingtaine de minutes.
Ensuite préparer un roux avec le beurre et la farine comme pour une béchamel puis mouiller petit à petit avec le consommé de crevettes grises et un peu de lait. Mettre 2 jaunes d'oeuf, il faut avoir une bonne consistance épaisse et souples, rajouter les crevettes, bien mélanger puis réserver dans un plat pour que le mélange épaississe et refroidisse bien. La veille pour le lendemain c'est pas mal, je me suis satisfait de 3-4h le dernière fois et cela c'est très bien passé alors…à gérer.
Au moment de les préparer, faites chauffer votre huile à 160°C. Il faut maintenant façonner les croquettes à la main et leur donner belle forme, les passer dans du blanc d'oeuf monté en neige puis dans la chapelure, si vous voulez être sûr du résultat vous pouvez renouveler l'opération une fois.
Voilà, un petit tour en friteuse, gestion de cuisson à l'oeil, ça va assez vite, et c'est le moment de servir accompagné de persil frisée frit , de fleur de sel et de quartiers de citron.
Je vous préviens, ça va croustiller et se répandre en bouche comme une coulée de bonheur.
Alors, vive la Belgique! et vive la croquette aux crevettes!

Partager cet article
Repost0
16 mai 2012 3 16 /05 /mai /2012 07:03

Je dois dire que je ne sais pas si le homard peut être meilleur qu'en mayo, ne vous insurgeaient pas non, mais franchement le plus simple est souvent le meilleur, en tout cas celui dont on a le plus souvent envie de se délecter.
Je suis parti d'un homard mayo dans toute sa simplicité, puis je l'ai mis en salade, c'est de saison, tout commence à sortir et il n'y avait pas de raison de le priver d'agréments.
Cuisson du roi des crustacés dans un court bouillon en 15 minutes, "décarcassage", et on réserve le bestiaux. La présentation est légère mais prévoyez un homard pour 2 si vous voulez du rab!
Pour la "salade", il va falloir jouer de la mandoline, tourner, chanter, danser! Il faut se faire plaisir, c'est le printemps avec tout son lot de légumes géniaux qui n'attendent que d'être engloutis en compagnie d'un beau morceau de homard.
Pour les asperges vertes, on va se les faire crue: couper la queue puis passer à la mandoline pour avoir de jolies fines tranches vertes et blanches. Les artichauts poivrade, on les tourne et on les réserve dans de l'eau citronnée. Tourner signifie que l'on ne garde qu'une partie de la queue, le coeur et le début des feuilles en découpant, "tournant" autour avec un couteau bien affûté. salade-de-homard.JPGÉcosser les petits pois et les fèves. Ca y est, ces 3 loulous (artichauts, fèves, petits pois) peuvent être blanchis en même temps 2mn à l'eau bouillante puis rafraîchis à l'eau très froide aussitôt pour garder le croquant et la couleur.
On peut également passer quelques têtes de chou-fleur à la mandoline, c'est assez esthétique et j'adore le chou-fleur cru!
Reste à placer quelques pousses d'épinard, quelques fines tranches d'oignons nouveaux et des herbes: cerfeuil, aneth, persil etc…
Tout le "vert" sera assaisonné d'une bonne huile d'olive (Estoublon pour moi), d'un peu de citron, sel, poivre, goûtez afin de mieux gérer. Une pincée de piment d'Espelette ne pourra pas faire de mal.
Pour la mayo, je l'ai monté simplement, un oeuf, une cc de moutarde, sel, poivre, montée à l'huile neutre, on tourne, on tourne et on balance les herbes: estragon, ciboulette, persil et cerfeuil.
Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette, faites vous plaisir et par là-même à vos invités, rajoutez quelques noisettes torréfiées "cassées" et ce sera parfait!!!
Enjoy your Lobster!

Partager cet article
Repost0
10 mai 2012 4 10 /05 /mai /2012 09:56

Retour d'Istanbul le panier plein d'épices suivi d'un week end dans le cantal; Un magnifique morceau de fromage bien affiné, acheté chez une productrice bio du marché de Mauriac fini dans le sac. Quelques asperges vertes, 2 bottes d'artichauts poivrades, quelques herbes de la terrasse, de l'ail nouveau, une poignée de pousses d'épinard et houps! j'allais oublié la cansalade (lard salé) faite par ma belle-mère,c'est parti pour une improvisation printanière!

Commencer par tourner les artichauts et les mettre aussitôt dans de l'eau citronnée, couper les queues des asperges vertes, cuisson al dente:  tout ça file à l'eau bouillante pour 4-5 minutes, rafraîchir tout de suite à l'eau froide, réserver. Tailler des fines lamelles de lard et couper du bon cantal en lamelles. DSCN2728.JPGDans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail nouveau, du thym et du romarin. Quand c'est bien chaud, faire sauter les asperges et les coeurs d'artichauts coupés en 2 ou 3 le temps de bien chauffer l'ensemble, saler, poivrer, j'ai balancé une petite pincée de piment léger et à la fin j'ai jeté ma poignée de pousses d'épinard qu'elle tombe doucement en régulant la température de l'ensemble. Au dernier moment vous ferez fondre vite fait le cantal à four chaud et il ne restera plus qu'à dresser. Servir les légumes, filer le cantal fondu dessus, poser quelques lamelles de lard, j'ai saupoudré de toutes petites graines de pavot ramenées d'Istanbul, et j'ai mis quelques branches de cerfeuil et ça roulait rudement bien. Le fromage fondu s'accorde évidemment avec le lard, mais ne déplaît pas loin de là aux légumes printaniers et à leur croquant. Les pousses d'épinards jouent bien leur rôle fondant, bref un plat qui fonctionne bien, n'hésitez pas!

Partager cet article
Repost0
24 avril 2012 2 24 /04 /avril /2012 10:30

Du velours, rien à dire d'autre. Peut être que le Bamix n'y est pas pour rien, mais cette petite crème se dépose sur le palais et laisse une sensation de bonheur des plus "smoothie".
C'est très simple, la quantité d'asperges est à gérer en fonction du nombre de convives, nous étions 4, j'avais une dizaine de grosses asperges blanches. Éplucher à l'économe et couper le bout dur, les faire cuire dans un bouillon de volaille une quinzaine de minutes, réserver le bouillon et mixer les asperges.
C'est ma technique à crème, velouté etc…Je mets un peu de bouillon de cuisson et je passe au chinois pour enlever les fils éventuels, puis j'allonge sans cesser de mixer avec le bouillon et de la crème jusqu'à la consistance voulue; plus ou moins liquide. Rectification de l'assaisonnement, ça veut dire rajout de sel et de poivre, un dernier coup de Bamix pour émulsionner, c'est prêt. creme-d-asperge-aux-lards-croustillant.JPGCette fois je l'ai agrémenté d'un chips de lard; Pour se faire, vous pouvez faire sécher des tranches très fines de poitrine fumée à la poêle ou au four (dans les 20mn à 180°c mais surveiller). J'avais également disposé des petits croûtons dessus, toujours du meilleur effet.
Il faut juste avoir des tranches assez fines de vieux pain de mie, ou faire griller très légèrement au toasteur des tranches fraîches. Puis il faut les détailler en petits dés et les faire dorer à la poêle dans du beurre, juste parfait!
Et voilà une entrée ou un apéro (si vous optez pour l'option verrine) des plus sympathiques et de saison! Bon appétit!

Partager cet article
Repost0
19 mars 2012 1 19 /03 /mars /2012 13:06

Ce jour-là, j'avais des restes de poulet rôti, un bon bouillon préparé le même jour que mon volatile.
J'ai toujours quelques morilles séchées dans mes placards, de la crème et des oeufs au frigo, de la farine évidemment!
Il n'y a plus qu'à sortir la machine à pâtes, le Bamix et roule ma poulette!
300g de farine, 3 jaunes d'oeufs, une bonne giclée d'huile d'olive, 4cl d'eau et on manie, ça s'effrite? on continue, on mouille encore un peu si la tenue de la patte est indécente, et on obtient une belle boule qui ne colle plus à la main, un peu élastique, au repos!

recettes-9678.JPGJe mixe vulgairement le poulet émietté la veille avec mes morilles réhydratées 1h dans l'eau tiède, un peu de crème fraîche pour la liaison, je goûte…une ou deux pincées de piment d'Espelette, sel, poivre, je suis pas mal, je réserve. Excusez le manque de précision quant aux mesures, mais j'ai fait en fonction de ce que j'avais, en gros, ciblez sur une petite poignée de morilles séchées pour l'équivalent de 2 blancs de volaille.
Il est temps de préparer les bandes de pâtes, je m'arrête au numéro 6 de la machine, c'est assez fin, ça tient et il y a de la tenue sous la dent.recettes 9697Une fois que j'ai plusieurs bandes de la même taille, j'en étale une sur deux et fais des marques légères à l'emporte-pièce pour façonner mes raviolis. Une cuillère de farce au milieu de chaque cercle, je recouvre d'une autre bande. Il est temps de façonner les raviolis, toujours à l'emporte-pièce mais cette fois-ci, je cible les petits dômes et je presse, il ne reste plus qu'à les séparer, ça vient tout seul, je soude les bords, c'est bon.ravioli poulet morillesNe pas oublier de mettre un peu de farine tout au long des étapes pour ne pas que la pâte colle.
Pour l'émulsion poulette, je réduis de moitié 4 belles louches de bouillon de poulet pour bien concentrer les arômes, J'ajoute à peu prés la moitiés de ce qui reste de crème liquide et je mixe au Bamix (mixeur plongeant), mousse superbe assurée.
Ne reste plus qu'à cuire les raviolis à l'eau bouillante (2 cc d'huile d'olive dedans) jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (2-3min pas plus) et à dresser.

Partager cet article
Repost0
15 mars 2012 4 15 /03 /mars /2012 19:00

Une recette de trucs qui traînent au frigo ou dans les placards, voilà ce qui peu donner un résultat bien sympa.
Évidemment il y a des frigos plus cool que d'autres, ce jour-là, j'avais de la joue de porc confite de chez Garcia (halles Victor Hugo), de la pancetta bellota de la maison du pata-negra (halles de Pau), des herbes, des oeufs encore assez frais pour être pochés, un morceau de parmesan dans un torchon et de la crème fraîche.
J'ai toujours du riz carnaroli au placard, des oignons, beurre, huile d'olive et vin blanc.
Pour cette recette, j'ai fait un risotto aux herbes, mais vous pouvez le faire à la tomate ou autre, la recette de base est presque toujours la même: faire revenir un oignon émincé finement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre sur feu assez vif en remuant bien afin que l'oignon ne colore pas. Une fois que c'est un peu fondu, ajouter le riz sans cesser de remuer, il faut le rendre translucide sans le colorer (pensez à préparer une casserole de bouillon pour mouiller votre riz).risoto-herbes-oeuf-poche-copie-1.JPG Mouiller à hauteur au vin blanc, une fois que le riz a bien picolé, vous mouillez par louche de bouillon votre riz sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il devienne fondant tout en gardant de la tenue. Gérer le timing, car une fois qu'on y est, il faut le finir avec une cs de crème fraîche, une noix de beurre,  du parmesan en fonction de la quantité, et évidemment, goûtez pour voir si cela vous plaît, ce n'est pas ce qu'il y a de mieux?
Pas d'inquiétude s'il en reste, vous pourrez toujours le faire frire en petite boulette façon arancini pour un futur apéro, je vous filerai la recette.
Finalement, ce n'est rien d'autre qu'un risotto de restes; à la place de la joue de porc, si vous avez du jambon en dés, etc… faites le sauter un peu à la poêle  il vous reste du rôti de porc? ça fera l'affaire aussi!
A la place de la pancetta belota, vous pouvez faire une chips de lard, ou le couper en petits dés et le mélanger au jambon.
Pour l'oeuf, cuisson pochée classique, à l'eau frémissante vinaigrée comme ici.
On y est, c'est dressé? alors à table!

Partager cet article
Repost0
12 mars 2012 1 12 /03 /mars /2012 13:16

Voilà une recette simple et agréable, une ou deux étapes chiantes: laver ou décortiquer les moules par exemple, mais une fois que c'est fait, à table!
Pour 4 personnes: 1,5 kg de moules de bouchot, 2 oignons, 1 branche de céleri, 50 cl de vin blanc sec, 30 g de beurre, 25 cl de crème liquide. 1 CS de fumet de poisson en poudre, 1CC de piment d'Espelette, 2 dosette de safran, poivre.
Nettoyer les moules sous l'eau puis les rincer en remuant plusieurs fois. Peler les oignons, effiler le céleri et hacher finement les deux.

soupe de moule Mettre à dorer dans une cocotte les oignons et le céleri avec le beurre, puis saupoudrer de safran, mouiller avec le vin, mettre un peu de poivre et porter à ébullition. Ajouter les moules et les laisser s'ouvrir sur feu vif en remuant de temps en temps. Décoquiller les moules et les réserver.
Passer le bouillon de cuisson au chinois et le remettre dans la cocotte avec 25cl d'eau, le fumet, la crème liquide, le piment et laisser frémir 5 mn à découvert. Ajouter ensuite les moules pour les réchauffer quelques instants. C'est prêt!

Partager cet article
Repost0
5 mars 2012 1 05 /03 /mars /2012 09:00

Petite impro assez logique puisque l'on sait d'avance que le mélange fera des siennes chez nos papilles. Quelques morilles légèrement crémées, un oeuf poché qui viendra couler son jaune dessus, quelques croûtons pour le croquant, de la pancetta Bellota fondante et quelques brins de ciboulettes parce que j'aime bien. Vous imaginez bien que cela ne peut pas être mauvais, on se lèche plutôt les babines non? c'est parti:oeuf-casse-aux-morilles.JPGPour 2 personnes: 2 oeufs frais (très important pour le pochage), 2 petites poignées de morilles séchées réhydratées (1H30 dans de l'eau tiède), 1 belle échalote, une cs de porto, de la crème fraîche, une noix de beurre, un peu de jus de viande, fond de veau par défaut, un peu de pancetta belote ou de lard de Colonnata, une tranche de pain de mie et quelques brins de ciboulette.
Commencer par faire revenir l'échalote émincée finement dans le beurre, ajouter les morilles puis le porto, faire réduire l'eau de cuisson "alcoolisée", mouillez légèrement au jus de viande (ou fond de veau et eau), faire réduire puis ajouter 3 belles c.à soupe de crème, bien mélanger, saler, poivrer et réserver sur feu doux.
Toaster légèrement la tranche de pain de mie, la découper en tous petits dés puis les poêler dans du beurre pour bien dorer les croûtons.oeuf-casse-aux-morilles-pancetta-bellota.JPGPour les oeufs, porter à frémissement une bonne quantité d'eau avec 2-3 jets de vinaigre dedans. Casser l'oeuf dans un petit ramequin, puis à l'aide d'une cuillère, faire un léger mouvement circulaire dans l'eau avant de déposer avec tendresse l'oeuf, que le blanc reste bien autour du jaune, faire de même avec l'autre oeuf et pocher pendant 2-3mn. Si c'est une première, vous le louperez peut-être, mais quand vous le sortirez parfait de l'eau alors le roi ne sera pas votre cousin je vous le dis!
Il ne reste plus qu'à dresser: une base de morilles, on pose l'oeuf poché dessus, quelques croûtons, 2-3 lamelles de pancetta, quelques épis de ciboulette ciselée et c'est parti pour un bon petit moment plaisir!

Partager cet article
Repost0

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
  • Contact

Recherche

Pages