750 grammes
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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 12:33

Profitons encore un peu de ces bons cocos de Paimpol, en crème c'est juste divin.
Demander au primeur la bonne quantité de cocos selon le nombre de personnes. Pour 4, compter une dizaine de moules, de coques, de praires, bref un mélange de coquillage. 3 fines tranches de bon jambon espagnol, un bouquet de basilic, quelques pignons de pin, un peu de parmesan râpé, de l'huile d'olive, de la crème entière liquide, sel et poivre.
Pour le velouté, faire cuire à point les cocos à l'eau bouillante une vingtaine de minute, goûter, il faut que le haricot ne résiste plus sous la dent. Mixer au fur et à mesure en ajoutant de la crème et du liquide de cuisson jusqu'à obtenir la consistance voulue, saler et poivrer de bon goût.
Faire sécher les tranches de jambon au four à 120°c pendant une heure, les retourner, augmenter un peu la température si besoin jusqu'à obtenir une consistance de chips.creme-de-coco-de-paimpol-coquillages.JPGFaire ouvrir les coquillages dans une casserole à couvert, dé-coquiller et réserver.
Mixer ensemble les feuilles de basilic, une gousse d'ail, une vingtaine de pignons de pin et un peu de parmesan avec l'huile d'olive. Équilibrer le dosage suivant le goût et la consistance recherchée, il vaut mieux commencer léger avec l'ail pour ne pas donner trop de force directement au pistou.
C'est assez simple en fait, pour un bon résultat, s'occuper des coquillages au dernier moment, tout le reste est gérable à l'avance. Remettre un petit coup de mixeur dans la crème avant de servir pour bien l'aérer et disposer dans des assiettes creuses avec des morceaux de chips de jambon, quelques coquillages, et un peu de pistou.
Recette succès assurée, ça roule tout seul et c'est délicieux!

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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 12:29

Un autre plat de l'été 2012 fait à base de produits du terroir cantalou. Escargots d'un éleveur exigeant du Vigean (à côté de Mauriac), oeuf de la ferme.
Pour les girolles, j'ai un peu triché, elles se sont faites désirer dans le cantal pour pointer leur museau à 20 bornes de là en Corrèze, ça reste l'Auvergne…là dessus on déposera une petite émulsion poulette, quelques croûtons et ce sera le bonheur.
Soyons généreux sur ce plat, une douzaine d'escargot par personne ça le fait, des oeufs, quelques (pas mal) girolles, du pain de mie tranché, 1 litre de bouillon de volaille (maison c'est plus goûtu), de la crème fraîche (250g au moins) 2 gousses d'ail, persil, ciboulette, les habituels sel et poivre et nous serons pas mal!
Commençons par faire réduire le bouillon pour concentrer les arômes. Quand il ne reste qu'une louche, mettre la crème, bien mélanger et garder sur feu doux jusqu'au dressage.escargots-girolles-oeuf-blog.JPG Cuire les oeufs "mollets" 4mn à l'eau bouillante, refroidir immédiatement et écaler. Faire sauter assez vivement les girolles et les escargots dans 2 poêles différentes, au beurre avec une légère persillade, saler, poivrer.
En parallèle il aura fallu découper des tous petits croûtons dans les tranches de pain de mie préalablement tassées et les faire dorer à la poêle dans une belle noix de beurre.
Au moment de dresser; disposer des girolles et des escargots dans des assiettes creuses et placer un oeuf mollet au milieu. Passer le mélange jus de poulet/crème au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse qui sera délicatement déposer sur les assiettes, une petites jetée de croûtons, un peu de ciboulette ciselée et ce sera délicieux!
Une alliance parfaite qui vient de la terre, une gourmandise pure à essayer de toute urgence!

Le Jardin aux Escargots . Sion-Haut . 15200 Le Vigean

                                                                  www.le-jardin-aux-escargots.com

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5 septembre 2012 3 05 /09 /septembre /2012 19:14

Cette petite recette est née de diverses influences. Des croquetas espagnoles je raffole, surtout quand on croque dedans et que l'intérieur se diffuse, brûlant dans la bouche. Des croquettes de brebis ou de chèvre de Stéphane Carrade je garde un grand souvenir et rien que de penser à l'alliance frite de panisse, viande crue de Jérémy Morin (Met Toulouse) je salive.
C'est tout naturellement, fiers de mes origines cantalouses, que j'ai fait cette recette valorisant un terroir que j'adore et qui sait donner à ceux qui le méritent tout ce qu'ils désirent (à part l'huile d'olive et le citron vert…).
Pour dresser l'assiette en entrée, pas besoin de trop charger, 50g de viande par personne suffiront largement, demander à votre boucher de sélectionner le morceau en précisant que c'est à consommer cru. Pour le cantal entre-deux, gérer de visu pour la quantité puis couper le en gros rectangles genre pommes pont-neuf.
Fariner les morceaux puis les passer dans le jaune d'oeuf et la panure avec précaution pour encercler au maximum le bout de frometon. Il existe évidemment d'autres façons de paner mais celle ci fonctionne bien.veau-cantal-2.JPGTrancher le veau en fines tranches et préparer la marinade à base d'huile d'olive, citron, citron vert, estragon, sel et poivre.
Pour maîtriser le goût, commencer par verser l'huile dans un grand bol, mettre un peu de citron/citron vert, une bonne poignée d'estragon ciselé, une pincée de piment d'Espelette, sel poivre, goûter et équilibrer le mélange selon le goût voulu.
Faire mariner le veau dans ce mélange.
Mettre à frire les frites de cantal dans de l'huile bien chaude, 160°C laisse le temps au fromage de bien fondre et à la croûte de prendre une belle couleur.
Dresser 2 frites de cantal surmontées d'un peu de carpaccio de veau à l'estragon par assiette. Pour ma part je l'avais accompagné de capucines, fleurs et feuilles, je me doute que tout le monde n'en a pas sur sa terrasse ou son jardin, un petit mélange d'herbes/salade légèrement assaisonné conviendra très bien aussi.
C'est à vous de jouer maintenant et croyez moi ça fonctionne bien, le croustillant de la coque, le coulant du fromage et la fraîcheur de la viande crue s'allient à merveille, l'estragon apporte un petit côté anisé et le citron l'acidité, un régal auvergnat, bon appétit!

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17 août 2012 5 17 /08 /août /2012 10:00

Les carottes et le cumin, une véritable histoire d'amour. Le shizo ayant un goût très proche de la graine susnommée vient tout naturellement apporter sa douceur épicée à ce plat délicieux.
Mes petites carottes, je les ai ramené de mon potager cantalou, elles ont le goût de la terre de là-bas, le goût de l'amour. Poêlées légèrement au beurre au naturel, elles n'ont pas véritablement de peau, je les mouille avec un bouillon à base de fond de veau maison (vous pouvez le faire avec la poudre aussi). carotte-au-cumin-et-shizo.JPGSelon la volonté de cuisson du moment, fondantes, confites, "al dente", on laisse frémir la belle orangée entre 10 et 20 minutes à couvert, puis à découvert pour évaporer le bouillon de cuisson jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
Une petites jetée de graines de cumin, un tour de moulin à poivre, un peu de sel et c'est prêt, bon appétit, sans oublier de parsemer quelques pousses de shizo, évidemment!

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15 août 2012 3 15 /08 /août /2012 10:00

Le soleil, même s'il accable l'urbain en ce moment fais je dois dire quelques heureuses, urbaines elles aussi: tomates et aromatiques de ma terrasse de centre ville se sentent pousser des ailes et permettent donc de belles récoltes, de belles assiettes. Les tomates sont gorgées de chaleur, les basilics pistou, marseillais, thaï, cannelle etc… ne connaissent plus depuis longtemps de températures inférieures à 20°c, le shizo donne de belles pouces, capucines, bourraches et autres fleurissent en choeur, le bonheur.tomates-de-la-terrasse.JPGMon fromager m'a donné un beau chèvre bien sec, le Toulousain visiblement n'aime pas trop le chèvre goutû. En lamelles, un peu de poivre de Pondichéry, du basilic, recouvert d'une bonne huile d'olive des Baux, et abandonné un petit moment, il ne reste plus qu'à dresser tout ça; à mettre en valeur toutes ces jolies choses, un ou deux petits oignons ramenés de mon potager Cantalou, il ne reste plus qu'à se ravir les papilles.

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9 août 2012 4 09 /08 /août /2012 10:00

Cette recette d'inspiration thaïe fonctionnera bien pour un apéro dînatoire, mais pourra également jouer le rôle d'entrée dans un dîner.
Pour 16 pièces: 16 gambas, 2 tiges de citronnelle, 15cl de lait de coco, 1cs de nuoc mâm, 1cs de jus de citron vert, 1cc de sucre roux, 1 piment rouge, 4 branches de coriandre, de l'huile d'olive et 16 brochettes en bois.
Décortiquer les gambas en gardant le dernier anneau et la queue. Épépiner le piment et l'émincer avec la citronnelle dénudée de sa première couche, bien casser le mélange, au mortier si possible. gambas-coco-citronnelle.JPGMélanger avec le lait de coco, le nuoc mâm, le jus de citron vert et le sucer roux. Faire mariner les gambas dans ce mélange au moins 30 mn au frais. Ciseler la coriandre.
Embrochez chaque gambas bien droite sur une brochette préalablement passée à l'eau froide pour pas qu'elle ne crame.
Faire chauffer vivement une poêle avec un peu d'huile d'olive puis saisir les brochettes 1 à 2 minutes de chaque côté.
Réserver les gambas sur une assiette et faire réduire la marinade dans la même poêle jusqu'à une consistance sirupeuse.
Servir avec la sauce à part ou versée sur les brochettes, en parsemant un peu de coriandre ciselée. Bon ap!

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2 août 2012 4 02 /08 /août /2012 10:00

On va être clair tout de suite, ça va être difficile de faire moins cher, ça a de la gueule, c'est frais et de saison, on envoi! Pour 4 personnes, il faudra: Une belle botte de jeunes radis avec leurs fanes, un petit oignon, du bouillon de volaille, 2 tranches de pain de campagne, du beurre salé, un petit peu de crème liquide, herbes ou fleurs diverses pour la présentation, sel, poivre.

Laver et équeuter les radis, réserver les fanes. Dans une casserole, faire suer l'oignon dans une noix de beurre, mettre les fanes, les faire tomber puis mouiller au bouillon de volaille, laisser cuire à frémissement un petit quart d'heure. Commencer par mixer les légumes puis mouiller avec le bouillon de cuisson jusqu'à obtention d'une consistance assez liquide, saler, poivrer, goûter puis passer au chinois, réserver au frais.DSCN3044.JPGJuste avant le service, faire griller les tranches de pain et couper dedans des grosses mouillettes. Beurrer et disposer de fines tranches de radis dessus, une petite jetée de sel, des herbes ou autre pour faire joli et apporter une petite note supplémentaire de fraîcheur. Il ne reste plus qu'à servir la soupe froide de fanes de radis avec un peu de crème fraîche liquide, accompagnée de sa mouillette. Petit point important, plus vos radis seront jeunes et frais, moins les fanes apporteront d'amertume...En somme, plus elles seront distinguées plus votre soupe le sera...bon appétit!

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16 juillet 2012 1 16 /07 /juillet /2012 10:00

Voilà une belle alternative estivale au gaspacho, que l'on peut aussi imaginer en version chaude qui viendrait enrober de bonnes pâtes fraîches maisons.
Mais restons sur notre première idée…
Pour 4 personnes: 1 kg de bonnes tomates Françaises! 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 c à soupe de concentré de tomates, 2 beaux brins de basilic, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Éplucher l'oignon et la gousse d'ail puis les émincer finement.
Dans une faitout, faire revenir l'oignon et l'ail avec 2 c à soupe d'huile d'olive à feu doux. Porter une casserole d'eau à ébullition, rincer les tomates, retirer le pédoncule et faire une croix avec un couteau sur le côté rond. Plonger les tomates 1 minute dans l'eau frémissante et les refroidir aussitôt. Les peler et enlever tous les pépins.creme-de-tomate.JPGAjouter les tomates et le concentré de tomate à la compotée d'oignon. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire 20 mn à feu doux, si le mélange parait trop sec, ajouter un peu d'eau.
Transférer l'ensemble dans un blender et bien mixer. allonger avec de l'eau si besoin pour que la consistance paraisse bonne, ajouter les feuilles de basilic en en gardant quelques une pour la déco, mixer, assaisonner.
Mettre ensuite la soupe au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien glacée.
Au moment de servir, décorer avec des feuilles de basilic ou ce que vous avez sous la main, mettre un petit trait d'huile d'olive. Des mouillettes de pain grillé aillé et ce sera parfait pour commencer un bon repas!

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 15:41

Une petite entrée de saison à servir bien fraîche qui devrait ravir les papilles de vos convives, sans oublier les vôtres!

Pour quatre personnes: 400g de viande de boeuf de qualité que vous couperez vous-même au couteau, une demi botte de basilic, une belle échalote, 25cl de jus de concombre, 2 feuilles de gélatine, 1 citron jaune et un citron vert, de l'huile d'olive assez douce, un petit peu de parmesan, du sésame, du piment d'Espelette, sel et poivre. Commençons par le jus de concombre: pour l'obtenir, il faut tailler un concombre en deux dans la longueur, en enlever les pépins et passer le tout au blender. Allonger un peu à l'eau si nécessaire et passer au chinois pour ne garder que le jus, faire bouillir et ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau tiède. Bien remuer, rajouter quelques zestes fins de citron vert pour l'acidité puis dresser en fond dans les assiettes de service, mettre au froid (je les avais fait la veille, mais le matin suffira).tartare--basilic-2.JPG Tailler le morceau de boeuf en tous petits dés, puis le mélanger avec les feuilles de basilic et l'échalote ciselée finement. Ajouter de tous petits morceaux de parmesan, et l'assaisonner au goût avec l'huile d'olive, le citron, le piment d'Espelette, sel et poivre. Réserver au frais. Au moment de servir, dresser le tartare de boeuf à l'emporte-pièce sur la gelée de concombre, parsemez quelques graines de sésame légèrement torréfiées, quelques copeaux de parmesan, des petites pouces de basilic si vous en avez, cerfeuil ou autre. C'est une des recettes présentées à Salers lors de la fête du casse-croûte, ou au moins l'idée d'association car je n'ai pas suivi la démo. Elle fonctionne très bien et réside dans la fraîcheur apportée par le concombre, le peps du zeste et la mâche de la viande. Le croquant vient sur le sésame, le parmesan râpe et c'est trop bon!

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29 juin 2012 5 29 /06 /juin /2012 11:00

Voilà une petite recette sympa, pas trop compliquée et qui fait son effet. Pour les ingrédients, c'est simple,il faut du cabillaud (150-200g par personne), préférez un dos bien épais, quel plaisir d'avoir des gros tronçons de poisson qui se dégagent...Des petits pois évidemment, faites en fonction du nombre de convives pour les quantités. Un morceau de poitrine fumée de bonne qualité, 50cl de crème liquide pour l'émulsion, un bouillon de volaille, de la crème liquide pour la crème de petits pois, sel, poivre et beurre salé de bonne qualité. Mettre les petits pois à cuire, 8-10mn dans un bouillon de volaille bouillant. Les débarrasser en gardant le bouillon et les mixer. Une fois en purée, obtenir la consistance voulue à l'oeil en mouillant avec le bouillon de cuisson et la crème, sel poivre, un coup de mixeur et on n'est pas mal. cabillaud-petits-pois.JPGCuire les morceaux de cabillaud façon meunière dans une bonne dose de beurre salé, light le poisson...Attention à la manipulation des morceaux de cabillaud, la délicatesse est de mise sinon tout part en lambeaux et bonjour la présentation...En parallèle de tout ça vous aurez fait chauffer quelque temps la poitrine fumée dans la crème liquide sur feu doux. Au moment du service il suffira de mixer le tout à fond et de prélever la mousse obtenue pour la déposer dans les assiettes. Un brin d'aneth, un morceau de cerfeuil, 2 brins de ciboulette, des fleurs de bourrache ou que sais-je encore? Mais décorez, avec ce que vous avez sous la main; soignez la présentation et les papilles de vos convives seront déjà à 3/4 conquises!

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