Elle est de toutes les saisons la belle! Elle adore les asperges, fond pour des morilles et ne fait pas la bégueule face à une belle truffe. Elle aime aussi la girolle, les pâtes ou une bonne purée mais également tout un tas de légumes. Intéressons nous à ceux-ci dans leur version de saison. Cette idée m'est venu quand aux Carmes, halles où je ne vais que rarement, je me suis retrouvé face à une superbe côte de veau avec le filet à 18euros et quelques le kg. Autant vous dire que je n'ai pas hésité longtemps...un bon primeur là-dessus qui avait tout ce qu'il me fallait et même plus. Les jeux étaient faits. Tout réside dans la juste cuisson de chaque partie du plat, et de la confection d'un bon jus. Pour ce dernier, n'hésitez pas à demander des déchets de veau à votre boucher. Les faire cramer à la cocotte dans un peu d'huile avec un bouquet garni, carottes et oignon, déglacer au vin blanc, réduire à sec et remplir d'eau. Faire réduire encore et encore doucement. Une fois que le liquide a bien diminué, passer au chinois en écrasant bien le tout et refaire réduire jusqu'à l'obtention d'un jus. S'il manque de "consistance", vous pouvez le rendre plus sirupeux avec un peu de farine, de fécule ou de fond de veau. Pour la cuisson de la côte de veau, je la fais bien colorer de chaque côté dans un peu de matière grasse à la poêle avec thym, laurier et une gousse d'ail (10mn par face si elle est bien épaisse) et après elle part au four (préchauffé à 180C) pour un quart d'heure. Il ne reste plus qu'à la laisser se reposer 10 minutes "emballée" dans de l'alu et c'est bon (vous pouvez rajouter le jus de cuisson à votre sauce). Pour les légumes, j'avais trouvé des racines de persil et du panais avec lesquels j'ai fais une crème (une dizaine de racine de persil pour un beau panais). 20 bonnes minutes au bouillon, on filtre et on réserve le liquide de cuisson. Quand on commence à mixer les légumes, monter la "mousseline" avec de la crème, du lait et un peu de bouillon, petit à petit pour obtenir la consistance voulue. Sel, poivre et on est bon. Oh, des petites carottes fanes, dans une noix de beurre à la sauteuse, bien enrober, un peu d'eau (1cm) et à couvert pendant le temps qu'il faudra pour obtenir la cuisson voulue (15mn c'est pas mal). J'avais acheté quelques ocas du Pérou mais franchement pas terrible l'oca, on peut s'en passer. Concernant les salsifis, leur faire prendre un petit bain après épluchage pour leur enlever le côté glu dégueux, et 20mn à l'eau bouillante coupés en tronçons, finition par un petit enrobage au jus de veau. Pour finir, j'ai tranché finement à la mandoline quelques rondelles de radis greenmeat, si vous avez du red ou de la betterave shioga vous pouvez faire de même. On est pas mal, mais cette recette est évolutive, quelques crosnes en plus pourquoi pas? une tombée de pousses d'épinard? Bref c'est ouvert! bon appétit.

Sympa sympa tout ça...et en plus très simple, j'ai un peu fait cramer le chorizo mais rien de bien grave, vous serez plus vigilant que moi, c'est tout! Question ingrédients, il faudra du blanc de seiche frais, quelques tranches fines de chorizo (de bonne qualité, oublier l'hyper) un chou-fleur, du bouillon de volaille, de la crème, sel poivre, piment d'Espelette, huile d'olive et beurre salé. Pour la crème de chou-fleur on va faire dans le classique: cuisson au bouillon pendant une vingtaine de minutes, on vire le bouillon de cuisson mais on ne le jette pas et on commence à mixer en mouillant mi-bouillon mi-crème pour obtenir la consistance parfaite et voulue. Une noisette de beurre, un coup de sel, de poivre, on goûte, on gère, on rectifie c'est fini! Le chorizo est parti croustiller à 120, 130°c au four, il est temps de quadriller le blanc de seiche au couteau affûté et de le faire sauter sur feu vif à l'huile d'olive, une jetée de piment d'Espelette, un peu de sel, de poivre et il est déjà temps de dresser. Une grosse virgule de crème, ça fait toujours son petit effet de style, vous pouvez mettre comme moi un peu de graines de pavot, ça colore et ça claque sous la dent! Quelques sommités de chou-fleur pour le croquant et la fraîcheur, les blancs de seiche, 2 petites tranches de chips de chorizo, quelques herbes fraîches (genre cerfeuil) si vous en avez sous la main et ce sera bien, bon appétit!

Je dis "pour les fêtes" mais heureusement que je ne les ai pas attendues pour me faire plaisir, Saint-Jacques à 15€ les 3kg…difficile de faire mieux un jour de fête, même en les commandant au père Noyel.
Vous aurez compris à la lecture de l'intitulé que la recette est des plus efficaces, impossible de décevoir vos convives!
Je l'ai servi en entrée, donc 2 saint-jacques et 2 langoustines par personne feront l'affaire.
Un peu de riz carnaroli (je ne mesure jamais car un reste de risotto sert toujours) un oignon, du vin blanc (un mâcon Verzé m'avait servi pour mon poulet Ducloux, il a fini "pile au riz") une casserole de bouillon de poule, du bon parmesan, de la crème fraîche, du beurre demi-sel et des trompettes de la mort (pour ma part je les fais sécher quand j'en trouve ou quand ça ne coûte pas cher et du coup m'en sers toute l'année…ah ah le malin). Un brin de cognac, du concentré de tomate, un peu de lait, de crème liquide et on sera pas mal!
On peut commencer par faire la bisque. Ne garder que la tête des langoustines vivantes et les faire colorer à la cocotte dans un peu d'huile d'olive à feu vif avec un bouquet garni, une petite carotte en morceaux et un oignon coupé.
Flamber au cognac en faisant attention aux cheveux et à l'aspiration de la hotte. Bien mélanger, gratter, presser. Mettre 2-3 traits de concentré de tomate et mouiller à hauteur d'un mélange de crème liquide, lait et eau.
Laisser mijoter et réduire un peu. Passer l'ensemble au chinois en pressant bien pour en conserver la substantifique moelle et refaire réduire un peu dans une casserole, réserver.
Risotto classique (recette ici), oignons translucides dans un mélange beurre/huile d'olive, riz bien enrobé, vin blanc et ajout de bouillon petit à petit. Une fois que le risotto est bien homogène, le riz bien cuit, lier avec un peu de beurre, de crème fraîche et de parmesan râpé. Rajouter les trompettes de la mort juste poêlées et bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.
Snacker les Saint-Jacques et les langoustines crues (que vous aurez bien-sûr épluchées au préalable) dans un peu d'huile d'olive à la poêle sur feu vif rapidement. Éviter à tout prix la surcuisson.
Au moment de dresser, réchauffer la bisque, la lier avec un peu de beurre salé et l'aérer au mixeur plongeant. Servir le risotto, poser dessus 2 Saint-Jacques et autant de langoustines, verser un peu de bisque mousseuse autour…régal assuré!
Bon appétit!!!

Allez! il va falloir balancer la sauce assez rapidement, j'ai encore trouvé des cèpes le week end dernier dans le cantal mais ça sent la fin, on le sait bien.
Pour finir en beauté, voilà une recette facile et gourmande à souhait.
Concernant les quantités, faire au jugé selon le nombre de potes, d'enfants ou de femmes? à rassasier…
Pas trop de problème de péremption, les cèpes si vous les avez, il faut les faire; Du jambon cru, ça se conserve bien, les oeufs idem, du pain de mie? pour des mouillettes il peut être rassis, bref, pas de soucis!
Pour la poudre de jambon, il suffit de faire sécher des tranches fines de jambon espagnol (ou du sud ouest restons chauvins) au four.
Je les mets à 160°C sur du papier sulfu et je surveille, je retourne, puis quand c'est bon, bien croustillant, je les pose sur du papier absorbant.
Une fois bien sèches, les passer au mixeur ou les broyer au pilon pour les plus volontaires…L'oeuf? 5mn à l'eau frémissante, eau froide direct pour stopper la cuisson. Je les mettais 4mn avant, mais à 5, ils "s'épluchent" quand même plus facilement et le coulant est toujours de mise.
Les cèpes? nettoyés vite fait puis coupés grossièrement et revenus à l'huile d'olive vivement; sel, poivre et petite persillade.
Si vous en tenez un beau, bien ferme et dodu, mignon quoi, réservez lui le beau rôle: poêlé en tranches parfaites.
Aux mouillettes de passer maintenant à la casserole: Une tranche de pain de mie débarrassée de sa croûte, compressée au rouleau à pâtisserie et coupée en fines mouillettes, qu'il faudra faire croustiller dans une bonne dose de beurre à la poêle.
Si c'est le régime qui dicte votre conduite ce soir là, faire griller la tranche au grille pain et la passer ensuite vite fait dans un tout petit peu de beurre.
Pour dresser, un beau bol est pas mal. Un petit nid de cèpes où l'oeuf vient se poser, une jetée de poudre de jabugo et une mouillette ou deux et c'est parti, aux armes! en joue…1,2,3 shoot en bouche!

Avec le froid et la grisaille annoncés, plus d'excuses! on peut passer un peu plus de temps en cuisine, réjouir les estomacs donc les coeurs et se lécher les babines.
Voilà un plat gratifiant, bon, goûteux, je dirais presque d'une saveur universelle:
Gratin de pâtes aux cèpes, pistolet de veau, brunoise de cèpes et jus, ça sent le bonheur non?
Pour les ingrédients il faut (2pers): Des longs macaronis genre De Cecco, de la bonne crème fraîche bien épaisse, emmental et vieux comté, noix de muscade. Un pistolet (ou du grenadin) de veau de 400g, un os avec "restes" coupé en morceaux par votre boucher, 5 petits cèpes "parfaits", un bouquet garni, une carotte, un oignon, un petit vert de poireau, un peu de beurre, de l'huile d'olive, sel et poivre.
Dans l'aprés-midi, faire rissoler les os de veau avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Bien gratter les sucs de cuisson, mettre le bouquet garni, et les légumes coupés grossièrement, mouiller largement à l'eau. Laisser mijoter un bon bout de temps puis réduire, passer au chinois lorsqu'il ne reste que la moitié et réduire encore jusqu'à obtention d'un fond sirupeux, réserver dans un petit récipient.
Cuire à l'avance les pâtes al dente selon le timing indiqué sur le paquet.
Les essorer et tout de suite les placer sur un tapis de cuisson les unes contre les autres (elles vont coller en séchant) pour que l'on puisse découper des rectangles de la taille souhaitée.
Râper de l'emmental et du comté à vue de nez dans un bol, réserver.
Nettoyer les cèpes et les couper en fines tranches dans leur longueur entière, ne garder que les plus belles et tailler le reste en brunoise (tous petits dés), réserver.Pré-chauffer le four à 180°C.
Dans une poêle qui va au four, ou à défaut dans une cocotte, colorer vivement le pistolet de veau dans un peu de beurre avec une gousse d'ail, une tige de thym et une feuille de laurier. Une fois qu'il est bien coloré sur toutes les faces, enfourner pour une dizaine de minutes, le sortir et le recouvrir d'alu dans un plat, il va s'attendrir et prendre une belle couleur rosée uniforme.
Passer le four en mode grill.
Napper le tapis de pâtes de crème fraîche, râper un peu de muscade dessus, saler, poivrer et disposer le mélange de fromage râpé. Mettre au four.
Dans une petite casserole mettre une cc de fond de veau, ajouter 2 verres d'eau et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus.
Dans une poêle, faire colorer dans un peu d'huile d'olive les lamelles de cèpes de chaque côté et dans une autre, faire de même avec la brunoise, saler, poivrer.
Il ne reste plus qu'à dresser. Tailler le morceau de veau en 2 beaux médaillons, saler, poivrer et disposer dessus un peu de brunoise de cèpe avant de napper de jus.
A l'aide d'un couteau sur une planche, couper délicatement le gratin bien coloré en deux grandes bandes et disposer harmonieusement dessus les lamelles de cèpe.
Dresser suivant la vaisselle dispo, bon appétit!!!