750 grammes
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8 mai 2013 3 08 /05 /mai /2013 16:43

Aujourd'hui je ne tape pas dans le léger léger mais plutôt dans le confort, le rassurant.
Un déjeuner de jour férié où l'on peut traîner à table, le plat appelle une bonne boutanche de rouge, qui en appelle une autre et ainsi de suite… La discute prend de l'ampleur, ça braille et ça gesticule, plus envie de quitter la table? normal.
Revenons à nos moutons et à ce petit poulaga.
Pour les quantités c'est facile, il faut: Un suprême de poulet fermier (avec peau et pilon) et 4-5 petits champis de Paris par tête. Des long macaronis (Zita de De Cecco), un peu de fond de volaille, de la bonne crème fraîche, un peu de muscade, parmesan ou emmenthal ou ce que vous voulez, sel, poivre.
On va commencer par le gratin de macaronis. Etaler les pâtes à plat pour gérer la quantité en fonction du nombre de convives, puis les faire cuire "al dente" à l'eau bouillante salée. Une fois égouttées, les aligner les unes contre les autres sur un tapis de cuisson (ou sur du papier alimentaire) et les réserver. Grâce à l'amidon, elles vont se coller entre elles en refroidissant.
Nettoyer brièvement les champis puis les faire revenir dans une noix de beurre, couverts, à la sauteuse sur feu moyen en remuant (une vingtaine de minutes). Ils vont rendre leurs eaux et colorer tranquillement. Les réserver.supreme-de-volaille-gratin-de-mac.JPGPour les suprêmes, saler et poivrer, puis les faire colorer côté peau dans une belle noix de beurre sur feu moyen/fort. Une fois que l'on a une belle coloration, les retourner 5 minutes en arrosant de jus de cuisson, puis poursuivre au four 5mn à 180°c (vous pouvez aussi tout faire à la poêle mais ce sera un peu plus sec).
Saler et poivrer le tapis de macaronis, crémer, râper un peu de muscade et recouvrir de fromage râpé, passer sous le grill du four jusqu'à ce qu'il donne bien envie. Si vous commencez à baver, c'est que le gratin est prêt.
Pendant ce temps-là, enlever la graisse de la poêle du poulet, mettre un verre d'eau et gratter les sucs de cuisson sur feu vif, rajouter un peu de fond de volaille et lorsque le jus devient sirupeux, que les arômes sont bien concentrés, mettre de la crème, bien remuer, goûter et rectifier l'assaisonnement, ajouter les champis.
Il ne reste plus qu'à dresser.
Tailler le gratin de macaronis à l'emporte-pièce ou au couteau suivant la façon dont vous voulez le présenter, un petit suprême de poulet, de la crème et c'est bon, il n'y plus qu'à refaire le niveau vino…
Bonne appétit les gourmand(es)!!! Et à la semaine prochaine, je me tire à Amsterdam demain, bye bye!

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3 mai 2013 5 03 /05 /mai /2013 14:54

Petite balade aux halles Victor-Hugo, mon chevrotier qui m'interpelle car il a de magnifiques petits ris d'agneau et il n'en fallait pas plus, le repas était fait!
Quelques asperges vertes, un peu de morilles (fraîches, c'est la saison ou séchées), un peu de crème fraîche, du beurre, les copains sel/poivre et évidemment, de petits ris d'agneau.
Cette recette ne prend vraiment pas beaucoup de temps et elle est délicieuse, pas de quoi se priver.
Commencer par enlever toutes les petites "feuilles" sur les asperges puis les couper juste avant que la peau durcisse, les blanchir à l'eau bouillante 4 minutes (il faut qu'elles restent un peu croquantes).
Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l'eau chaude pour qu'elles se réhydratent, les sécher, réserver.ris d'agneauCouper les ris en petits morceaux.
Faire sauter à feu assez vif avec une noisette de beurre les morilles avec un peu d'échalote ciselée. Rajouter les asperges taillées en petits tronçons, puis lier avec une cuillère à soupe de bonne crème fraîche, sel, poivre.
Mettre à rissoler les ris d'agneau dans une belle noix de beurre sur feu assez vif également, ils doivent être bien dorés, limite croustillants sur certains côtés, assaisonner.
Il n'y a plus qu'à déposer les ris sur le mélange asperges, morilles, un régal.
Comme petite sauce, j'ai réduit un mélange de bouillon de poule et d'eau de réhydratation des morilles, que j'ai ensuite émulsionné avec un peu de crème fraîche au mixeur plongeant.
A vous de jouer! Bon week-end!

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11 avril 2013 4 11 /04 /avril /2013 17:00

J'adore le veau cru, ma recette avec la croquette de cantal l'été dernier m'avait convaincu qu'il méritait de beaux accords et qu'il aimait beaucoup le végétal. Quelques conseils via les réseaux sociaux et il n'en fallait pas plus. Veau, ail et truffe blanche d'Alba, l'accord au top m'a t'on fait comprendre.
Heureusement que cela passe aussi avec de l'huile de truffe blanche, car la fraîche dépend des saisons et elle est loin d'être donnée, très loin...
Ici, j'ai coupé un morceau de noix de veau en petits dés que j'ai assaisonnés avec de l'ail haché, du sel de Maldon, un peu de bon poivre et de l'huile de truffe blanche à vue de nez et de palais. Pour l'accompagnement j'ai privilégié le cru, asperges vertes en lamelles très fines (mandolines) et fèves fraîches, un peu d'huile d'olive fruitée mais pas trop forte, sel, poivre et de la main de Bouddha râpée ( variété de cédrat que je fais pousser sur ma terrasse).recettes-8701.JPG J'ai rajouté un peu de cerfeuil, quelques pousses de shizo, des fleurs de Bourrache et basta!
Il faut aimer le cru mais si c'est le cas vous allez vous régaler, la main de bouddha file du peps tout en s'accommodant très bien (ce dont je n'était pas sûr) avec l'ensemble et l'alliance veau, ail et huile de truffe blanche fonctionne en effet très bien.
Un beau plat.
Si jamais le jardinage vous intéresse un minimum et que vous ne disposez que d'un balcon, sachez que la bourrache pousse très bien en pot, tout comme le shizo qui vous donnera plein de petits pour l'année d'après. Toutes les herbes ou fleurs comestibles que je mets dans mes plats proviennent de ma terrasse comme quoi…
Allez, faut que j'aille m'occuper de mon plan de citron caviar reçu hier, bye bye!

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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 19:49

En même temps cela ne pouvait pas être mauvais.
Pour ceux qui ne connaissent pas la fregola, c'est une pâte de blé dur Sarde, ronde comme une bille et qui résiste moelleusement un peu en bouche, j'adore.
Pour cette recette (à vous de gérer suivant le nombre de convives), il faudra donc: de la fregola, un petit oignon, une bonne casserole de bouillon de volaille (on va cuire la fregola comme un risotto), des oeufs, de la pancetta Bellota (ou du lard de Colonnata ça évitera de mélanger Italie et Espagne), un peu de crème liquide, une gousse d'ail, un peu de persil et de la truffe (si vous n'en avez pas, la recette fonctionne évidemment sans).
Commencer par faire infuser l'ail et le persil sur feu doux dans la crème liquide.fregolas-sardes-oeuf-poche-pancetta-truffe.JPGDans une autre casserole, faire revenir sur feu assez vif l'oignon finement émincé dans du beurre. Verser les Fregolas et les faire revenir un peu dans le gras des oignons puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Compter une bonne vingtaine de minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper de très fines tranches dans la pancetta, les réserver.
Cuire les oeufs à l'eau bouillante 4min30, 5mn max. Les refroidir aussitôt et les écaler.
Dans une assiette creuse, déposer des fregolas et poser dessus un oeuf mollet encerclé de pancetta. Dresser autour de fines tranches de truffe puis, après avoir mixé le mélange ail, persil et crème, déposer de la mousse "persillade" autour de l'oeuf "truffé".
C'est déjà le moment de se quitter pour se régaler! A +

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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 19:33

Petite détox du dimanche oblige, le verre de rouge n'est pas de trop, il y a des antioxydants dedans…
J'ai failli mettre "salade de restes" mais des ris de veau et de la truffe en restes ça faisait un peu trop prétentieux. Cela dit c'était une vérité ce jour-là car la veille j'avais fait une petite recette avec les même produits, et donc tout ou presque était fait, surtout le plus chiant, les artichauts et les ris de veau blanchis (voir la recette pour ces étapes).
Donc, en plus du ris de veau, des artichauts et de la truffe (on peut évidemment s'en passer, cela reste très bon) il vous faudra juste de la mâche (à nettoyer vite fait à l'eau).salade-de-ris-de-veau.JPGPour la cuisson des ris de veau, j'ai tranché la grosse pomme blanchie et nettoyée qu'il me restait en petits morceaux que j'ai bien coloré au beurre moussant, salé, poivré. Une fois cuits, j'ai déglacé la poêle au jus de veau pour donner un petit côté "viande" à l'assaisonnement de la salade.
J'ai juste réchauffé les artichauts poivrades au beurre avec thym et laurier.
Il ne restait déjà plus qu'à préparer une petite vinaigrette classique bien moutardée et à servir avec quelques lamelles de truffe, bonheur!

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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 12:25

…Délicieux. Pas grand chose ici, si ce n'est de la truffe et ce n'est déjà pas mal n'est-ce pas?
Une belle truffe dans son tupperware qui repose sur du carnaroli, entourée d'oeufs. Un bon rôti de boeuf mangé le midi dont on a précieusement gardé le jus. Du vieux parmesan toujours au frigo dans son linge, bouillon de volaille, beurre, crème, quelques oignons doux des Cévennes et une bonne vieille boutanche de blanc, je ne fais pas dans le bien compliqué aujourd'hui.
Pour les quantités, il faut gérer en fonction du nombre de mangeurs, sachez qu'avoir trop de risotto n'est pas bien grave, il est toujours possible avec les restes de faire quelques délicieux Arancinis (croquettes de risotto arrangées). Cela dit la cuisson d'un risotto préparé pour peu de personnes est plus facile à gérer si l'on veut la perfection.
On commence par faire revenir un oignon finement émincé dans un mélange d'huile d'olive et de beurre (il faut assez de matière grasse pour bien "nourrir" oignon et riz). Lorsqu'il est bien translucide, y mettre le riz carnaroli (j'ai déjà précisé que je préfère ce riz car il tient mieux à la cuisson) et le nacrer pendant quelques minutes sans cesser de remuer.risotto-aux-truffes.JPG Ni l'oignon ni le riz ne doivent colorer, ils doivent juste gagner en "transparence".
Verser le vin blanc à hauteur. Une fois que le riz commence à tanguer c'est qu'il a bien bu! Il ne reste presque plus rien? c'est le moment de mouiller au fur et à mesure au bouillon de volaille (vous aurez préparé au préalable une bonne casserole de bouillon de volaille, cube ou maison).
S'il semble approprié de goûter, il faut se lancer. Le riz lie bien mais il a encore de la tenue en bouche? C'est parfait, une dernière louche de bouillon, on remue bien, si le riz nage encore un peu mais pas trop, il est temps de mettre une bonne noix de beurre, de la crème et de râper du bon parmesan. On remue, on remue toujours, il faut maintenant rectifier l'assaisonnement, couper le feu et râper de la truffe dedans.
Il est maintenant temps de déguster ce risotto arrosé d'un bon jus de rôti réchauffé, réduit (pour concentrer les arômes) et relevé de petites lamelles de truffe…bonheur.
Tout le monde n'a pas de truffe alors rassurez-vous, ce risotto est évidemment délicieux sans! Bon appétit!

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11 février 2013 1 11 /02 /février /2013 19:04

De beaux produits, un petit tour de main, un peu de présentation et cela devient facile de ravir quelques amis qui passent.
Pour la réalisation de ce plat, prévoir de belles pommes de ris de veau dont le poids dépendra de votre appétit et de celui de vos invités. 2 artichauts poivrades et un oignon frais par personne, quelques lamelles de truffe fraîche. Pour le jus, je me suis servi du même que celui réalisé pour les cromesquis (recette ici) et j'ai fini sur une petite chloro de persil légèrement aillée (une botte de persil et une demi gousse d'ail).
Je considère que vous avez le reste chez vous et qu'il est donc inutile de le préciser…hey hey.
Le seul truc chiant de la recette est comme d'habitude la préparation des ris de veau. Il faut les mettre 1 heure dans de l'eau glacée, les faire blanchir ensuite pendant 10 minutes/un quart d'heure à l'eau légèrement vinaigrée. Les remettre ensuite dans l'eau glacée 1 heure et enfin les mettre sous presse une autre heure (je les pose dans un torchon sur une planche, les recouvre d'une autre planche sur laquelle je pose une grosse cocotte en fonte remplie d'eau). Ensuite vient le moment du nettoyage et ça c'est chiant. Perso je prends un petit couteau et j'enlève le plus possible de petite peau transparente et de "moignons moches".ris-de-veau-truffe.JPGPour les légumes, il faut tourner les artichauts poivrade et les mettre tout de suite dans de l'eau froide citronnée puis enlever la première couche de peau des oignons.
Blanchir 2-3 minutes les artichauts et 1 minute à peine les oignons. Les refroidir immédiatement pour stopper la cuisson et réserver. Pour la chloro de persil, blanchir 10 secondes toutes les feuilles de la botte puis les mixer. Je l'ai assaisonnée puis réchauffée avec l'ail mixé, sel, poivre et une petite cuillère de crème.
Pour la cuisson des ris de veau, vous pouvez cuire entière la pomme ou la partager en 2 ou 3 parties. La cuisson se fait au beurre mousseux limite noisette, elle dure assez longtemps, il faut bien faire rôtir le ris, bien le colorer de toute part, l'arroser de beurre, qu'il aime ce qui lui arrive, qu'il sue, qu'il rougisse et il n'en sera que meilleur pour vous.
Il ne reste plus qu'à faire sauter les artichauts dans un peu de beurre, saler, poivrer. Je n'oublie pas l'oignon, lui je l'ai fait cramer sur une face intentionnellement, c'est sympa un petit goût d'oignon brûlé.
Assaisonnement final après test, quelques lamelles de truffe, dressage et dégustation! Voici enfin le meilleur moment arrivé, bon ap!

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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 11:00

Voilà une recette sympa, pas trop difficile à exécuter, et qui, au delà de cette interprétation pourra très bien se marier avec une simple salade un soir de semaine, sans truffe, se transformant alors en recette à 2 euros. Je me suis inspiré d'une recette de Christian Constant, en allégeant l'apport de câpres et de cornichons pour ne pas flinguer trop la truffe. S'il est charcutier notre cromesquis, c'est qu'il est construit à base de pieds de porc, de chair à saucisse, échalotes, câpres, cornich' et moutarde, ça fait tilt?

Pour trois pieds de porc cuits, j'ai compté 150g de chair à saucisse, une cuillère à soupe de cornichons et de câpres "charcutés" très fin, une cc de moutarde et deux échalotes ciselées revenues au beurre 2-3 minutes. Ce qui est chiant, c'est de désosser les pieds de porc, mais alors très chiant. Une fois que c'est fait, taillader les morceaux en d'encore plus petits morceaux et les faire sauter quelques minutes à la poêle. Mélanger quand c'est encore chaud avec tout le reste, goûter, assaisonner, puis laisser refroidir. Dés que ça commence un peu à tenir (au début c'est un peu liquide avec la gélatine du pied qui a fondu), façonner des boules ni trop grosses, ni trop petites, puis les passer dans de la farine, de l'oeuf battu et de la panure, respecter cet ordre. Vous pouvez mettre de côté jusqu'au service et en mettre au congélateur s'il y en a trop. cromesquis charcutier jus à la truffePour le jus, faite chauffer une casserole de bouillon de veau obtenu avec du fond déshydraté ou un fond réduit maison. Dans une casserole plus petite faire réduire presqu'à sec 25cl de vinaigre de Xéres. Je précise bien "presque" car sans surveillance acharnée j'ai fait cramé ma première réduction... Bref, une fois réduit, rajouter un bon lot de porto, j'ai bien du mettre 40 cl et refaire réduire jusqu'à obtention d'un fond sirupeux. Et ensuite, rajouter le bouillon de veau puis laisser réduire jusqu'à ce que le jus soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

Il ne reste plus qu'à mettre les cromesquis dans un bain de friture préalablement chauffé à 180 degrés pendant 3-4 minutes, à l'oeil vous verrez bien le moment où il faudra les sortir... Et là, bonheur! 2-3 lamelles de truffe histoire de... on casse la croûte et le mélange dégouline dans le jus réduit que vous aurez bien coloré de râpé de truffe fraîche au dernier moment. On est pas loin du bonheur total, amen.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 13:27

Aujourd'hui je vous propose un grand classique, le jeu de dame de la cuisine française! Je l'ai vraiment vu comme tels et l'ai servi à l'apéro, avec du champ et 4 fourchettes, partageons le bonheur. Ici point de recette alambiquée, juste du produit et du top! De belles Saint-Jacques ultra fraîches, de la truffe, une belle huile d'olive fruitée mais pas trop forte et du sel (cristaux de Maldon pour moi).

Pour le dressage, ce n'est pas dur, il faut tailler de fines tranches dans la Saint-Jacques (vous pouvez la durcir un peu au congé) et dans la truffe à la mandoline puis alterner les deux dans une belle assiette.St jacques truffe Un coup d'huile d'olive là-dessus, du sel et basta! Si vous n'avez jamais goûté, vous vous souviendrez de la première bouchée comme de votre première...à vous de remplir. Générosité se révèle être le maître mot, si c'est pour faire petit joueur sur la truffe, faites un tartare aux huîtres, pas de place pour les petits bras. J'ai trouvé ça très sympa de le jouer à l'apéro en mode partage, une grande assiette et chacun chope sa bouchée...il y en a des plus coquins que d'autres, mon fils Baz (2 ans) ne jurait que sur les lamelles noires, allez savoir pourquoi... Bien le bonheur chez vous!

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19 janvier 2013 6 19 /01 /janvier /2013 11:40

L'un de mes objectifs en cuisine est de trouver la recette de sauce de l'Entrecôte (le restaurant). Je vais redescendre dans l'estime des puristes mais on ne se refait pas.
Je dois reconnaître que mon dernier diner à l'Entrecôte doit bien remonter à 2004, peut être mon souvenir est il faussé? peut être en fais-je tout un "plat"? Mais force est de reconnaître que je garde en bouche le goût de leur sauce et que cela me plaît bien.
Je m'étais déjà posé la question des ingrédients et en avais conclu à un mélange d'anchois, oignons, herbes genre persil estragon et je ne sais quoi encore. Je me suis bien dit qu'il fallait que j'aille refaire l'espion là bas pour affiner et recadrer mon souvenir, mais me taper 50m de queue no way!
Je n'invente rien ici, le condiment anchois est un classique et peut être adapté de plusieurs façons, pour alléger ou non la saveur du poisson et accompagner viandes et autres.boeuf-anchois-2-copie-1.JPGPour l'occasion, j'ai fait fondre quelques filets d'anchois (salés) avec un oignon finement émincé que j'ai mélangé à un bon tas de persil coupé très finement.
C'est d'ailleurs pour cela que je parle de condiment et non de sauce.
Pour le boeuf il faut un bon morceau bien affiné et persillé, assez épais pour mettre en exergue notre qualité de carnassier affamé. Voir avec le boucher, c'est son métier il saura vous conseiller.
Pour la cuisson, je dois dire que je ne m'emmerde pas, poêle à fond et je croûte le morceau 2-3 minutes de chaque côté.
C'est un plat qui appelle évidemment la frite et cette fois je l'ai faite en version allumette, bien sympa!

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