750 grammes
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18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 10:30

Et surprise! ça explose, ça fond, ça coule!
Quand on a de la trompette, quand on en a vraiment je veux dire, pas 2-3 pour l'assiette du dimanche, il faut se renouveler et ça force l'imagination.
La poêlée, avec oeuf cassé et lard paysan, déjà vu? Evidemment, alors on va y rajouter un liant, un truc cool tout en restant dans le thème "local cantal".
Cette recette fonctionne évidemment avec d'autres champignons, pour ça je vous fais confiance et vous laisse libre de l'interprétation.DSCN5624.JPGIci, j'ai juste poêlé mes trompettes au beurre, un petit fond de volaille et une cuillère de crème histoire de lier, j'ai déposé dessus un oeuf mollet et quelques copeaux de lard juste colorés.
Pour recouvrir tout ça, pour le cacher, il suffit de faire une purée au cantal au siphon et ce sera dément!
Pour ce faire, j'y vais simplement et sans code. Patates épluchées cuites à l'eau, ensuite ni tamis ni écrase-purée mais mixeur plongeant. J'éclate tout ça en ajoutant progressivement beurre, lait, crème et cantal râpé (sel poivre évidemment). DSCN5626.JPGLe secret de la réussite réside dans l'action de plonger régulièrement le doigt pour goûter.
Qui de mieux placé que nos papilles pour nous mettre dans le droit chemin?
Une fois que le mélange devient bien liquide, hop! au siphon, double gazage et on remue vigoureusement (attention aux ustensiles trainants sur le plan de travail) et c'est fini.
Soit vous recouvrez les murs de votre cuisine de purée, soit votre assiette creuse est maintenant pleine d'une crème aérienne cachant ce qu'elle recèle en son coeur… du bonheur!

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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 10:30

Ah l'automne, saison de tous les plaisirs de bouche. On remet enfin le couvert pour du rassasiant non coupable, du gourmand à s'en faire claquer les crocs et c'est ça qui est bon.
Le feu crépite, l'odeur des sous bois rôde encore dans les narines et à chaque reniflement, l'impression d'avoir de l'humus sur la moustache te rappelle que c'est aussi ça l'automne…le rhume.
Dans le cantal vers 18h, j'ai généralement les mains terreuses et le futal maronnasse mais m'en fous. Les pompes sèchent sur les chenets, les chaussettes sur les pieds, elles tendent vers l'effet "carton" pendant que les petons crament, c'est qu'il est temps de quitter le cantou pour le piano!
La récolte du jour a été bonne et ce n'est pas plus mal car la tablée ce soir semble généreuse. Du dernier sifflard il ne reste que des cendres et le jéroboam de Binner vient de poser son cul à table comme pour me faire comprendre qu'il faut que je m'active!
Le risotto est presque fini, une dernière louche de bouillon de poule et il faudra lier, pour la recette c'est ici. Dans une sauteuse j'ai fait sauter 2,3 généreuses poignées de Chanterelles, une petite louche de bouillon de poule, et de la bonne crème entière du pays, sel, poivre et hop! un coup de mixeur plongeant pour obtenir une belle crème onctueuse!creme-de-chanterelle.JPGLes girolles, cèpes et autres trompettes et pieds de mouton ont été nettoyés de leurs dernières traces d'épines de pin et gardent encore la légère odeur des feuilles de chataigners qui les recouvraient il n'y a pas si longtemps encore.
Avec mon petit canif bien aiguisé, j'ai "découvert" quelques belles châtaignes fraîches et les ai tranché en fines lamelles.
Leur petit goût sucré cette année est exquis.
L'huile crépite dans la poêle, il est temps de faire sauter brièvement les champis, un peu d'ail, d'échalote, ou de rien du tout, sel, poivre et on sera bon.
Pour finir, il suffit de déposer un peu de risotto tel un socle dans une assiette creuse. De le recouvrir de crème de chanterelles puis de poêlée de champignons sauvages.
Et ensuite de faire légèrement fondre quelques fines tranches de lard de Colonnata sur les champis et d'y déposer quelques copeaux de châtaignes fraîches… Elle est pas belle la vie???!

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7 novembre 2013 4 07 /11 /novembre /2013 13:34

Cette recette résonne bien rien qu'à la liste des ingrédients, elle est inspirée d'une recette du magazine Yam.
Niveau ingrédients, il faudra des fregolas (petites pâtes de blé dur Sardes), de la moelle (un gros os coupé en deux), 4 cébettes (pour 4 assiettes), un peu de parmesan, de la poutargue, 2-3 feuilles d'oseille, sel, poivre et une casserole de bouillon de volaille au chaud.
Commencer par faire pocher les os dans l'eau jusqu'à pouvoir extraire la substantifique moelle (10-15mn). Couper 2 cébettes en petits morceaux et les faire revenir dans une sauteuse avec la moelle.fregola-moelle-poutargue.JPGUne fois que la moelle a bien fondu, mettre les fregolas, remuer pendant 2-3 minutes pour qu'elles s'imprègnent bien puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille, comme un risotto, jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente.
Rajouter alors le blanc des cébettes restantes, tailler le vert en fines rondelles.
Ajouter du parmesan râpé, lier puis dresser dans des assiettes creuses, râper dessus de la bonne poutargue, un peu de parmesan, et déposer quelques rondelles de vert de cebette et quelques lamelles d'oseille fraîche et ce sera top! Bon Ap!

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28 octobre 2013 1 28 /10 /octobre /2013 17:51

Je reviens juste de mon refuge bonheur dans le cantal et autant vous dire que le week-end fut rentable… Des kilos, que dis-je, des tonnes de champipis!
Et du varié: de la trompette, de la chanterelles, quelques girolles, de beaux cèpes et des pieds de mouton, bref, l'extase. A cela, ajoutons de bons oeufs frais venant de la ferme de mon fournisseur de miel à Enchanet (15), un bon lard de chez Laborie à Parlan (15) et le mélange naturel devrait se faire tout seul, même pas à réfléchir.recettes-1867.JPGLaissons nous guider par l'automne et ses couleurs, un nettoyage bref des champignons, coup de pinceau, coup de couteau, hors de question de lui mouiller le chapeau, gardons le goût des choses!
Une petite coloration du cochon en copeaux, une cuisson de 5 minutes max pour le coco et un petit shake à la poêle pour les champis; Dans un peu d'huile d'olive et un brin d'ail pas plus, sel poivre et basta. Ils sortent à peine des bois, pas besoin de les ratatiner outre-mesure.recettes-1883.JPGL'alliance naturelle est magique, elle fleure bon la terre de là-bas, la terre que j'aime et qui me le rend bien.
Là je vois des immeubles par la fenêtre et croyez moi, il vaut mieux foutre le nez dans la mousse, enlaçant délicatement le pied jaune d'une petite chanterelle que le nez sous la 500 passant, la main sur la panneau stop servant de pissotière au chien du voisin!
Sur ces douces paroles, je vous dis à bientôt pour un nouveau Cantal Sourire en mode bouffeur de gland, vive le sanglier, merci Seb!

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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 18:51

Pas de difficultés majeures, peu de cuisson et un résultat au rendez-vous, bref, l'idéal!
Comme d'hab, privilégier la qualité, sur les lentilles elle est très importante car la cuisson varie vraiment.
Pour les ingrédients: Des lentilles verte du Puy, (ou une bonne blonde de la Planèze (Saint-Flour), au top), une carotte, du haddock à l'huile (acheté ou à faire), 2 oignons, quelques grains de bon poivre, des oeufs frais, 1 gros oignon rouge, du sumac, sel et poivre.
Commencer la cuisson des lentilles à froid avec une carotte taillée vulgairement, un oignon piqué d'un ou 2 clous de girofle, quelques grains de poivre et un peu de gros sel.
Au goût, passer et refroidir directement les lentilles lorsqu'elles sont cuites mais encore fermes sous les crocs. Virer l'oignon et garder éventuellement les morceaux de carotte que l'on pourra tailler en brunoise (petits dés).haddock-lentilles.JPGCuire les oeufs à l'eau bouillante pendant 4 minutes, pas besoin de s'enquiquiner à les pocher, puis les refroidir directement et les réserver dans l'eau bien froide.
Tailler l'oignon rouge en rondelles très fines à la mandoline puis mélanger avec du sumac (que l'oignon soit assez tapissé) et un peu de fleur de sel.
Il ne reste plus qu'à mettre un peu d'oignon et de haddock en petits morceaux dans les lentilles, je les assaisonne ensuite très simplement avec l'huile du haddock et un peu plus si besoin, sel et bon poivre.
Goûter, bien mélanger lentilles, haddock et oignons, un peu de persil ciselé pourquoi pas, puis dresser dans des petits bols avec un oeuf (écalé bien sûr) dessus recouvert de rondelles d'oignons au sumac!
Elle est pas belle la vie? Bon appétit!

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1 octobre 2013 2 01 /10 /octobre /2013 14:13

Une petite assiette pleine de gourmandise, pas très difficile à réaliser mais qui nécessite quand même quelques opérations…
Demander au chevrotier de vous désosser une selle d'agneau en gardant la panoufle (voir la quantité avec lui en fonction du nombre de convives). Pour les ris d'agneau, prévoir entre 50 et 100g par personne, il n'en faut pas trop, il finira en poêlée avec les patates et artichauts. Tant qu'on est chez le chevrotier, lui demander de quoi confectionner un bon petit jus, os, poitrine etc…
Pour le reste des ingrédients il faudra 4-5 petites patates par personne (grenailles, nouvelles, ou rates), 1-2 artichauts poivrades/pers, et une petite branche de tomates grappes/pers. Une ou deux tranches de pain de mie, quelques branches de persil et de thym frais, du romarin, 2-3 feuilles de laurier, une tête d'ail, de l'huile d'olive, du beurre, sel et poivre.
Pour le jus, bien faire colorer dans une cocotte avec une cs d'huile les os et viandes (au moins 30mn) à feu assez fort, puis mouiller à hauteur avec de l'eau, bien gratter les sucs de cuisson et faire réduire doucement en enlevant toute viande au bout d'une heure. Passer au chinois et faire réduire jusqu'à bonne consistance sirupeuse en rajoutant une branche de romarin pour le goût. Réserver.
Mixer le pain de mie avec le persil et le thym frais effeuillé, saler, poivrer. Dés que l'on a obtenu une belle poudre un peu collante bien verte, en recouvrir une moitié de la selle, puis la rouler fermement en la "fermant" avec de la ficelle de cuisine.agneau-fourre-persil.JPGPréchauffer le four à 180°C.
Tourner les artichauts et les faire blanchir 4mn à l'eau bouillante. Faire sauter les petites patates dans de l'huile d'olive à couvert, feu moyen, avec une moitié de tête d'ail, thym, romarin et laurier. Tester après une quinzaine de minutes (il aura fallu remuer un peu entre temps), découvrir et finir la cuisson, saler, poivrer.
Bien faire colorer la selle roulée de tous les côtés dans de l'huile d'olive avec 2-3 gousses d'ail et une branche de thym puis la finir au four une dizaine de minute, la faire reposer dans de l'alu 7-8 minutes.
Il ne reste plus qu'à cuire légèrement les branches de tomates entières dans de l'huile d'olive avec ail, thym et romarin, puis les coeurs d'artichauts coupés en 4 de la même façon.
Cuire les ris d'agneau dans un beau beurre mousseux, ils doivent ressortir bien dorés.
Assaisonner l'ensemble au cas par cas, réchauffer le jus et dresser. Une belle tranche de selle, une petite branche de tomates cerises, et un dressage harmonieux des patates, ris et artichauts, une bonne cuillère de jus, une giclée de fleur de sel et c'est parti, bon appétit!!!

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17 septembre 2013 2 17 /09 /septembre /2013 18:18

Il fallait bien que je réintroduise un jour une p'tite recette! Après presque 2 mois de grève, cette petite pizza annonçant l'automne me semblait bien à même de tenir ce rôle d'élan, de fougue, initiant ainsi la remise des mains en pâte, girolles en tête!

Pas de grosses complications ici, pour une rentrée il faut y aller mollo... Une bonne pâte à pizza, ma recette Ici, quelques oignons nouveaux, une belle gousse d'ail ou 2, de l'huile d'olive, persil, basilic et piment d'Espelette, 5-6 petits encornets ou supions par pizza (individuelle), 5-6 girolles et 2 belles tranches très fines de lard de Colonnata ou équivalent par personne. J'allais presque oublier les inséparables sel et poivre. photo-copie-1.JPGPréchauffer le four au maximum (souvent 250°C mais si vous avez plus c'est cool). Faire sauter les encornets dans un peu d'huile d'olive très chaude, assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette. Faire sauter les girolles briévement nettoyées à sec dans un peu d'huile d'olive et mettre un petit peu de persillade en fin de cuisson, bien remuer. Couper finement les oignons nouveaux (1 gros avec un peu de vert), bien réduire en purée l'ail, émincer finement 2-3 branches de basilic et de persil et tout mélanger dans la bonne huile d'olive, cela servira de base à la pizz!

Confectionner des petites bases de pâte à pizza et les faire cuire (cela ne dure que quelques minutes) à l'oeil. Une fois qu'on est bon, étaler un peu du mélange ail,oignons, herbes et huile d'olive sur les bases de pâte et dresser les encornets et girolles dessus, 2 tranches de lard roulées en cylindre, un coup de moulin à poivre, une pincée ou deux de fleur de sel et c'est le moment de se lécher les babines avant de planter les crocs dans cette délicieuse gourmandise! Bon appétit!!!

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8 juillet 2013 1 08 /07 /juillet /2013 15:34

Pour celle-ci, je me suis inspiré des plats servis à Amsterdam lors de mon récent séjour là-bas et notamment des asperges, beurre noisette et saucisse du restaurant AS. Et je dois dire que je me suis régalé, ainsi que la tablée réunie chez moi ce midi-là.

L'asperge, on a trop tendance à la manger en entrée, avec une vinaigrette "mimosa" ou une mousseline, sauces délicieuses évidemment dont je ne remettrai jamais en doute la gourmandise. Mais elle peut aussi s'accommoder de plein de façons comme vous avez déjà pu le voir sur ce blog, en plat, grillée, en fricassée, elle est diablement efficace, et dans la recette qui va suivre, elle est topissime! recettes-0134-copie-1.JPGC'est très simple, il faut cuire à l'eau bouillante des belles asperges blanches 5-6 minutes, contrôler la cuisson, mais personnellement j'aime qu'elles restent un peu fermes. Ensuite, faire un beurre noisette, pour la réalisation, il faut le chauffer jusqu'à ce qu'il commence à délivrer cette délicieuse odeur de noisette et qu'il teinte vers le marron clair, quand c'est le cas, stopper la cuisson.

J'ai étalé les asperges dans le plat de service, je les ai arrosé de beurre noisette, sel et poivre. J'ai déposé dessus des fines tranches de lard italien aux herbes, des éclats de noisettes torréfiées, des asperges sauvages, des capucines fleurs et feuilles, du cerfeuil et pour finir un bel oeuf poché! Un petit coup d'assaisonnement, les basiques sel et poivre et on est au top! Dépêchez vous de tester si vous trouvez encore quelques asperges car sinon, ce sera pour l'année prochaine, bye bye!

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27 juin 2013 4 27 /06 /juin /2013 09:40

Enfin un peu de soleil, la poule file dans la cocotte mais on la consomme froide avec un brin de salade! Simple comme bonjour, au top par les temps qui courent. Initialement, j'avais juste besoin d'un bon bouillon pour préparer une recette exécutée lors de mon déjeuner au Tire-bouchon. Autant faire d'une pierre 2 coups, un bouillon au top et une terrine qui ne l'est pas moins. Niveau ingrédients, on est dans le facile puisqu'il ne faudra qu'une belle grosse poulette (si votre volailler n'a pas de poule ne fonçait pas tête bêche vers un poulaga, ce ne sera pas pareil), 3-4 beaux poireaux, quelques carottes (4-5), un oignon piqué d'un clou de girofle, un peu de gros sel, des grains de poivre, laurier et thym.

La poule file au pot avec tous les ingrédients pour 1h15 à frémissement, on éteint le feu et on la laisse dans son bouillon le temps que cela refroidisse un peu (30mn 1h).recettes 9107 Pendant ce temps-là, chemiser une terrine de film alimentaire puis tailler les légumes (poireaux et carottes) en fins tronçons. Il ne reste plus qu'à découper la poule, à la main car il ne sert à rien de garder un blanc entier, et à alterner poule et légumes dans la terrine après avoir recouvert au maximum le film, de peau de la bête. Une fois arrivé en haut de la terrine, bien tasser et remettre un peu de bouillon de cuisson. Placer au frais au bon petit moment (préparé pour le lendemain c'est top) et il ne restera plus qu'à la déguster avec une petite vinaigrette aux herbes fraîches, accompagnée d'une salade, de quelques tomates confites et d'une bonne baguette! Il est évidemment possible de varier les plaisir, et de glisser dans la terrine quelques feuilles d'estragon ou autre, ça, c'est à vous de voir. En tout cas vous voilà avec quelques litres de bon bouillon pour vos futurs risottos et cie! Bon appétit!

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23 mai 2013 4 23 /05 /mai /2013 11:30

C'est ça, quand on se retrouve aux halles de Pau face à tous ces merveilleux petits légumes, les idées fusent (bonnes ou moins bonnes).
Une mémé qui vend ses oeufs frais, un producteur d'asperges blanches des landes et pleins de petits navets, carottes ou cébettes qui me font de l'oeil, ça y est, je deviens fou!
Bref j'ai fait ce petit plat et s'il vous tente, voilà ce qu'il vous faudra:
1 oeuf fermier par personne, des asperges blanches ni trop grosses ni trop petites (3 par personnes), du quinoa, des petits légumes nouveaux (navets, carottes, oignons, radis etc…), de la pancetta Bellota ou a défaut un bon lard paysan en très fines tranches, du mascarpone, un peu de parmesan, du jus de veau, un peu de persil, du beurre et nos potes sel et poivre.
Commencer par faire cuire les asperges épluchées à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Couper à 2-3 cm de la tête et tailler les queues en tous petits dés. Les faire revenir dans une noix de beurre dans une casserole, mettre un peu de jus de veau, puis lier avec le mascarpone et le parmesan pour rendre les asperges crémeuses comme un risotto. Réserver sur feu très doux en remuant de temps en temps.quinoa--oeuf-poche.JPGCuire le quinoa à l'eau bouillante le temps indiqué puis le passer. Y mettre une noisette de beurre, un peu de persil ciselé finement, sel, poivre et réserver (réchauffer au dernier moment).Eplucher carottes et navet en gardant un peu de "vert" puis les cuire à l'eau mais bien surveiller qu'ils restent croquants.
Faire glacer ces mêmes légumes avec une noisette de beurre, du thym, romarin et laurier, rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs pochés, il faut avoir des oeufs bien frais puis les casser dans des petits ramequins avant de les verser dans de l'eau frémissante vinaigrée en même temps que l'on fait un petit tourbillon avec une spatule. Laisser coaguler le blanc autour du jaune 3-4 minutes puis les plonger tout de suite dans l'eau froide pour garder le jaune coulant.
En parallèle, il faudra faire rôtir les têtes d'asperges enroulées dans les fines tranches de pancetta à la poêle. Je profite de la même poêle pour faire "brûler" les cébettes crues dans le gras de pancetta.
Une fois que tout est prêt, disposer un fin tapis de persillade de quinoa puis faire un petit dôme de "risotto" d'asperges sur lequel il faudra poser l'oeuf mollet. Disposer les légumes cuits, un peu de radis noir (ou du petit c'est bien aussi) mandoliné fin, les têtes d'asperges rôties et les cébettes, on est prêt.
Ce n'est pas très compliqué mais il faut bien s'organiser car il y a plusieurs choses à cuire séparément…à vous de jouer!

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