Pour les ingrédients, il vous faudra (4 pers): 3 noix de Saint-Jacques/personne, demander à votre poissonnier de vous laisser le corail pour la sauce. Un gros poireau, 6/8 panais, 2 échalotes, 4 champignons de Paris, de la crème fraîche liquide et normale, de l'huile basique (pour frire les poireaux) du beurre, un peu d'huile d'olive, du sel, poivre, et bien sûr, une belle truffe fraîche! Oups, j'oubliais! un fond du vin blanc que vous dégusterez en même temps que ce plat. Procédons par étape, car les différentes préparations de ce plat peuvent être faites dans l'après-midi. Bien organisé, il ne restera plus qu'à réchauffer, cuire les Saint-Jacques (rapide) et émulsionner. Tranquilou pour l'apéro et ce n'est pas négligeable! Commencer par tailler une fine julienne de poireaux, pour l'astuce: couper des tronçons de 4cm, les couper en 2 dans la longueur et étaler en appuyant chaque moitié pour bien tailler en fines lamelles. Blanchir cette julienne (à l'eau bouillante, on retire à reprise de l'ébullition) et la réserver sur du papier absorbant. 1 heure avant le dîner, il faudra frire les "cheveux" de poireau dans une poêle d'huile chaude en les remuant bien avec des baguettes. réserver dans un chinois, saler. Pour la mousseline de panais. Les cuire dans un bouillon de volaille 15-20mn aprés les avoir épluché. Conserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer les panais, allonger avec un peu de beurre, de la crème, du bouillon, saler, poivrer. Procéder par étape en gouttant très souvent afin d'obtenir la consistance et le goût voulu. Faites confiance à vos sens pour réaliser une mousseline parfaite en y allant petit à petit.On en arrive à l'émulsion truffée: Faire revenir (à feu assez vif) dans une noix de beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons coupés vulgairement, remuer pendant 2 min et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Déglacer au vin blanc et bien gratter les sucs de cuisson, mouiller avec 50cl de crème fraîche liquide. Infuser à petit feu pendant 10-20mn. Passer au chinois et bien écraser la garniture pour en extraire le jus, râper de la truffe dans la crème obtenue, un coup de mixeur plongeant, réserver. On peut aller boire un verre peinard et profiter du début de soirée!

A 5mn de servir le plat, faire un saut à la cuisine pour redonner un coup de chaud à la mousseline de panais et à la sauce. Au dernier moment, cuire les Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive chaude sur feu vif (30s sur chaque face). Dresser une belle virgule de mousseline (on dépose une grosse cuillère à soupe et on la tire vers soi), déposer les Saint Jacques à côté avec contre chacune une belle lamelle de truffe. Passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce avec une noisette de beurre, prélever la mousse et la déposer dans l'assiette. Disposer les "cheveux" de poireau frits sur l'assiette selon votre convenance "artistique". Les convives attendent le verre à la main, le sourire aux lèvre. Maintenant l'assiette se pose, délicate, il est l'heure de serrer les couverts et de se régaler!

Voyons les ingrédients (pour 4 pers): 1.5kg de topinambours, 2 oignons, 1 tranche épaisse de poitrine de porc, 8 gésiers confits, de la crème fraîche, du piment d'espelette, sel poivre et de la truffe!!! évidemment.

Seul truc chiant du petit programme gustatif: éplucher les topinambours, ensuite, facile jusqu'au service. Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans une noix de beurre quelques instants, puis ajouter la poitrine de porc en gros morceaux et les topinambours. Mélanger et laisser faire pendant 10mn que l'ensemble s'imprègne bien, rajouter un bouquet garni, 2 3 pincées de piment d'Espelette et mouiller à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 1h15 sur feu assez doux. Une fois ce délai expiré, réserver une grande partie de l'eau de cuisson et jeter le bouquet garni. On branche le mixeur plongeant et on y va franco, on peut déjà rajouter un peu d'eau de cuisson pour alonger, mais il ne faut pas que ce soit trop liquide pour l'instant. C'est bon? on peut passer l'ensemble au chinois pour bien virer toutes les impuretés.

A la place des mesures d'eau, je trouve ça plus simple de faire par étape, on est ainsi sûr de trouver la consistance parfaite. Il est donc maintenant temps de confectionner un velouté parfait: on mélange bien avec une noix de beurre, on allonge avec un peu d'eau de cuisson, un peu de crème pour rendre l'ensemble bien smoothie. On y est? il est temps de goûter, de rectifier l'assaisonnement et de râper un peu de truffe fraîche avant de réserver l'ensemble au chaud. Le temps de saisir les gésiers dans une poêle chaude coupés en grosses lamelles, on peut dresser les assiettes: Velouté de topinambour, quelques grains de maïs, des lamelles de truffe suivant la quantité disponible, on rajoute nos petits gésiers...

Et il ne reste plus qu'à déguster en regardant les flocons tomber, l'estomac bien au chaud...

Je vous passe le détail des ingrédients...des oeufs (6 pour 2), un peu de crème fraîche liquide, de la truffe...encore de la truffe, du sel et du poivre. Deux choses sont essentielles: Que les oeufs aient passé un petit bout de temps enfermés avec leur copine truffe dans une boîte hermétique, et  que la préparation de votre brouillade (qui pour moi doit plus s'apparenter à une crème épaisse) se fasse au bain marie!

Après, du classique: petite casserole avec une noisette de beurre dans un bain marie, feu moyen. On fait bien mousser les oeufs au fouet, une petite goutte de crème qu'ils partent déjà en cuisson. Remuer, remuer, jusqu'à ce que ça commence à prendre, et là attention, ça arrive vite! on râpe de la truffe et on remue vigoureusement jusqu'à obtenir une crème bien épaisse sans trop de morceaux. Jeu de casserole, on soulève, on remet dans l'eau, on touille, hop! on ressort, du dynamisme que diable! la délectation est au bout du chemin. Un tour de moulin à poivre, on remue, on sale, on remue, un peu de crème fraîche liquide (2-3cs), on stoppe la cuisson, c'est servi! Ne reste plus qu'à disposer quelques rondelles de truffes, bon appétit!

Ne nous affolons pas je n'ai pas oublié les mouillettes: Avant d'enfourner les oeufs, passer sous le grill du four vos sandwichs truffés de chaque côté qu'ils colorent bien sans cramer (à l'oeil). Une fois bien dorés, les compresser; pour ma part, je les pose sur une planche, les recouvre d'une autre et pose ma plus grosse cocotte en fonte dessus…soyons fous…j'appuie, même. Il n'y a plus qu'à les réchauffer au four au dernier moment sur une grille en dessous du bain marie des oeufs: synchro!
Servir les oeufs, et déposer une mouillette en équilibre. Découpée dans les sandwichs à la truffe…luisante de beurre truffé et croustillante, un pur moment de bonheur…surtout que la dose prescrite vous laissera du rab…
Sur ce coup là, je vous promets un grand moment de bonheur. Quand tout se mélange pour donner une crème parfaite, à l'odeur délicieuse, une petite trempette de mouillette…un croque, le paradis est ici! Bon appétit!

Thanx to Ben (photos)

J'ai toujours dans mes placards du riz carnaroli, de la bonne huile d'olive (Estoublon a toujours ma préférence), des cubes de bouillon de volaille et des oignons, voilà déjà quelques ingrédients. Pour les autres, il faudra quelques tranches de poitrine fumée, du beurre, de la crème, un fond de vin blanc, quelques herbes diverses (persil, cerfeuil, un peu d'estragon) du fond de veau (si vous faites vos fonds vous-même c'est mieux, vous pouvez les conserver au congé dans le bac à glaçon). Commençons par poser les tranches de poitrine sur une poêle chaude, dés qu'elles sont cuites d'un côté, les retourner, faire de même puis les mettre sur du papier absorbant, elles doivent être croustillantes. Une fois refroidies, il ne restera plus qu'à les réduire en poudre au pilon, réserver. Faites un risotto traditionnel (voir recette ici mais sans encre de seiche!) et le finir avec les herbes ciselées. Je ne l'appelle pas risotto dans mon titre car au final il doit avoir une consistance de riz au lait. Couper un beau cèpes en tranches, je sais, je ne suis pas malin, j'ai tardé à publier cette recette, il n'y a plus de cèpes...Poêler la moitié à l'huile d'olive chaude, 1mn de chaque côté. Réserver l'autre moitié. Snacker les Saint-Jacques 1mn de chaque côté dans un peu d'huile d'olive fumante.

Vous aurez par ailleurs préparé un jus de viande un peu sirupeux, soit avec vos cubes congelé soit avec du fond de veau dilué dans de l'eau et réduit. Ne reste plus qu'à dresser: faire un petit tapis de riz crémeux aux herbes, disposer les Saint-Jacques salées et les cèpes crus et cuits de façon harmonieuse, saupoudrer de poudre de lard, un petit jet de sauce et c'est parti! (un peu d'huile d'olive, sel/poivre sur le cèpe cru)...faites vous plaisir! Plat gourmand à souhait!

Faites griller les aubergines sous le gril du four en les retournant une vingtaine de minutes, les éplucher et les couper en fines lamelles. Les déposer dans une passoire, les saupoudrer de sel et les laisser dégorger presqu'une heure. Ecrasez le fromage de chèvre avec les anchois finement émincés afin d'obtenir une pâte. Déposez un peu de votre farce sur les lamelles d'aubergine. Roulez-les en essayant de façonner des boulettes, un petit tour dans la farine. Il ne vous reste plus qu'à les frire dans l'huie d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées...Egouttez, servez!

Et voilà une petite idée en variante des apéros traditionnels, cela change, c'est un peu original et pas trés difficile à faire puisque même si on se loupe quelque part, on peut toujours faire de la boulette!