750 grammes
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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 17:21
Non je déconne, ça n'a strictement rien de Russe, il faut plutôt pousser vers le sud, vers l'ouest, bref vers la Thailande pour trouver dans quelle contrée lointaine se situe l'univers du "boss".
Le "boss" en question, c'est William Ledeuil, vous en avez peut-être entendu parler il n'y a pas très longtemps puisque le Gault/Millau l'a élu "cuisinier de l'année" dans son édition 2010. Le Kgb étant l'annexe récente du resto principal, Ze Kitchen Galerie, située à 150m dans la même rue.
Alors qu'est ce que ça donne? Niveau déco, vous êtes dans une galerie d'art moderne; Simple, épurée, grandes toiles au mur, on va dire que c'est tendance, mais ça reste quand même assez vivant, bruyant même...
Accueil pro, efficace, assez sympathique, on va pouvoir se mettre à table il se fait faim.
Zors-d'oeuvre: traduisez par là, 3 petites portions à déguster en entrée. C'est le choc, vous avez les papilles qui se cassent direct en Asie, mais l'Asie zen, celle des massages, de Boudha, c'est cruellement bon... Bah ouais, c'est toujours cruel quand ça ne dure pas longtemps. Vous avez envie de rester là-bas vous, surtout qu'il pleut rue des Grands-Augustins et croyez-moi, on est loin des effluves de mangues ensoleillées.Le poisson du jour était un Saint-Pierre superbe. Tellement superbe qu'il était un peu pris en otage dans ses habits d'apparat: L'ensemble était vraiment un régal de saveurs, mais le pauvre poiscaille... entre la citronnelle, la mangue, le potiron, les herbes etc etc...il ne savait plus trop où donner de la tête; et moi non plus d'ailleurs.
Malgrès ce petit travers, l'ensemble était remarquable de fraicheur et de précision dans l'alliance de saveurs tendance "fusion food".
Il faut y aller? oui évidemment, à 27€ les 3 zors-d'oeuvre, le plat, eau et café, faut pas s'en priver.
Si vous y allez le soir, et que vous n'avez pas non plus une faim d'ogre,  je vous recommande de prendre l'assortiment de 6 zors-d'oeuvre...je vous jure, c'est génial (3,5€ l'un).
Très sympa également de pouvoir avoir tous les vins servis en carafe de 50cl.
C'est fait, c'est dit, filez au Kgb...za zdarovje!!!  Prosit!!!,
ok...Chok dee en Thaî...


Kitchen Galerie Bis. 25 rue des Grands Augustins. 75006 Paris. 01 46 33 00 85

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12 novembre 2009 4 12 /11 /novembre /2009 18:48
Dimanche dernier, je cherchais un resto ouvert le lundi soir. Tâche ardue croyez-moi, j'avais quelques bonnes adresses sous le bras: toutes désespérément fermées. On fait confiance au seul non-parisien de la troupe pour trouver "ZE" adresse aussi, quelle idée...
Hey bien j'ai trouvé!!! bon, j'avoue, bien aidé par le croque-note de François Simon dans le Figaro: La nouvelle brasserie de l'Hôtel Thoumieux, toute neuve, toute propre, réouverte depuis 1 semaine.
Remise en marche par Thierry Costes, fils de l'un des célèbres frères Costes, et par Jean-François Piège, oui oui, l'ancien chef du Crillon, du Plaza Athénée...ça promet.
20h30 rue St-Dominique, excité, j'espère que ça va le faire...
Allez c'est parti, on se lance dans l'arène...pleine de jolies filles, garçons tirés à quatre-épingles, ça sent l'adresse "mode"; Avec des grands sourires, de grosses banquettes dodues, et un cadre de belle brasserie parisienne cosi, c'est cool!
Petite boite de sardines à la Vache-qui-rit pour se mettre en appétit. Pain délicieux servi dans son petit sachet de boulangerie, on est presque à la maison. La belle petite D-Jette nous enchante les oreilles sans pour autant pourrir nos conversations, il est temps de passer aux choses sérieuses.
Tout est tentant dans la carte, et aucun prix ne fait peur, alors il faut faire le bon choix: Et s'ils étaient tous bons? Tant mieux, c'est vrai.
Si vous lisez les recettes de J-F Piège dans le magazine "Saveurs", vous reconnaitrez tout de suite sa petite cuisine personnelle, moins guindée, mais toute aussi appétissante: "calmar sauvage préparé à la carbonara", "churros n'roll" etc...Notre joyeuse bande s'en est donc donnée à coeur joie, "pâte à pizza soufflée, thon cuit tiède chaud, burrata, pulpe d'olive et riquette" par-çi, "barbue en filets juste snackés..." par-là.
Hop! petit détour par un "quasi de veau, vitelottes écrasées aux herbes fraîches, condiment de ventrêche de thon, citron, parmesan", et Houp, La, Boum! , "vacherin glacé, banane, citron vert" et "churros n'roll" commandés par 2 pour toute la table, il faut dire que c'est drôle le sucre pétillant qui fait des "bim, bam boum" dans la bouche...Qu'est ce que vous voulez, nous ne sommes encore que de grands enfants...
Comme je l'ai déjà dit, Thoumieux, ça déglingue!
Tout était parfait, une grande partie du personnel (cuisine et salle) vient du Crillon et vous le sentez. Allez, rajoutons un petit côté "people" à cette mémorable soirée: Ce soir là, Thierry Marx (chef à Pauillac, là où y'a le vin vous voyez?) et Julie Andrieu dinaient derrière nous (vous faites pas de films, ils n'étaient pas en amoureux) et Marc Lavoine pas loin non plus, lui, c'est les filles qui l'ont remarqué, allez savoir pourquoi...
Précipitez-vous à cette belle adresse, aucune chance d'être déçu. Niveau tarifs: Trés agréable surprise, tout est au juste prix, entrées à 10€, poissons à 21€, viandes à 19€ et dessert à 8€. Pour les vins, c'est la même chose, trés honorables Quincy et Vaqueyras à 22 et 24€, et bien d'autres choix, vous vous en doutez bien.
Courez, courez, il n'y aura peut-être pas de places pour tout le monde ce soir!!!


Hôtel Thoumieux. Jean-François Piège/Thierry Costes. 79 rue Saint-Dominique. 75007 Paris. 0147053696
                                                                                 www.thoumieux.fr

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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 19:00
Pour le boulot dans le 3e arrondissement, on a l'habitude de grailler à l'Ambassade d'Auvergne; Une petite salade au lentilles, un pavé de boeuf, hop! c'est net, précis, généralement bon, on ne demande rien de plus. Mais cette fois, surprise! On nous emmène dans un autre lieu, ancienne auberge de Nicolas Flamel, celui-là même qui aurait percé le secret de la pierre philosophale...
Et bien je pense que ça ne sera pas gage d'éternité pour l'actuel tenancier. Même si cette auberge a forcément un côté touristique, puisqu'elle serait la plus vieille de Paris.
Déco faussement gastro, plats faussement gastro, service faussement gastro. Bref, un endroit où l'on vous met une bonne couche de flan pour essayer de faire passer le truc.
Une mise en bouche inutile de thon fadasse (ah ça, c'était esthétique...cf photo), un encornet qu'en avait pas lourd dans le cornet et un rouget congelé plus tard, j'étais dehors...Pour vous proclamer haut et fort: n'y foutez pas les pieds!!!
A ce prix là (35-40€ par tête) vous trouverez tout ce que vous voulez, à commencer par l'Ambassade d'Auvergne, à 2 pas de là.

Ambassade d'Auvergne. 22, rue du Grenier Saint-Lazare. 75003 Paris. 0142723122

Par contre, de trés bonnes adresses Parisiennes vont arriver très vite...hummmmm

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8 novembre 2009 7 08 /11 /novembre /2009 16:11

Marche, 5h30 de train, taxi ... de quoi vous mettre l'estomac dans les talons. Et il fait froid, essuie-glace et anti-buée de rigueur, il pleut sur la Tour Maubourg. On est vendredi, et je n'ai vraiment pas envie de poisson. Bon, de toutes façons, on avait visiblement pas l'intention de m'en faire manger.
A peine arrivé, la question fatidique, fracassante et souriante m'était posée: t'as faim? J'ai compris plus tard qu'en effet il était dans mon intérêt d'avoir la dalle, les crocs, l'estomac prêt à tout accepter (là, j'exagère un peu).

"Le climat s'y prête, on file en Bresse", mouais... c'est un peu loin, la SNCF fait des miracles mais quand même. Tranquille, ni vu ni connu j't'embrouille...5 minutes plus tard j'y étais presque, les touristes Anglais en plus: L'Auberge Bressane. Institution parait-il. Me méfie des institutions, surtout quand j'y vois une table de 18 touristes. Et là, un "Votre table n'est pas encore libre" nous accueille...Mais avec le sourire, des verres de vin et une petite saucissonade, ça passe plutôt pas mal. D'Autant plus que nous n'avons pas attendu bien longtemps.

Gratin d'écrevisses vraiment délicieux, à se damner même, par contre, croustillant de pied de porc vraiment tatasse. Faut-il vraiment le servir sous une salade qui va l'humidifier? Entre 2, on nous fit cadeau d'un soufflé au fromage, énorme, aérien: " le soufflet volant" attérit bien tranquillement dans nos panses accueillantes.
Voici venir le plat de résistance, vous en comprenez bien le sens ici: bouchée-à-la-reine pour les uns, poulet au morilles pour les autres. Ensemble vraiment consistant, en même temps, on était pas là pour manger des sushis...
Vol-au vent énorme, croustillant, généreux: poule, ris de veau, morilles,  et vas-y, fais toi plaisir. S'il faut un bémol, les ris étaient peut-être un peu durs...mais au point où vous en êtes, un bon verre de Saint-Joseph délicieusement recommandé par la seule femme de l'équipe Bressane vous l'aura vite fait oublier. Le poulet aux morilles était trés bon également, je l'aurais préféré servi avec un riz gras à la lyonnaise, mais bon, des frites maisons, croustillantes à souhait, c'est jamais mauvais. Une petite crêpe suzette en feu à partager et c'était fini, parti pour une digestion pluvieuse, mais moins difficile que ce que je pensais.
Bref, une bonne adresse, 199 € à 3 pour 2 entrées, 3 plats, 2 desserts et 2 bouteilles, à vous de juger, mais vous ne serez pas bernés sur les produits et la quantité.
N'y allez pas le soir où vous cherchez calme, intimité et légèreté, mais courez-y pour tater de la bonne cuisine des Mères, du dur, du franc, dés que vous voudrez croquer la France!

Auberge Bressane. 16 av de la Motte-Piquet. 75007 PARIS. 01 47 05 98 37

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6 novembre 2009 5 06 /11 /novembre /2009 15:05

"A propos de la longueur des cartes de grandes maisons, j aimerais signaler que pour Brillat-Savarin la règle était impérative. Le client qui venait s'asseoir devait se voir proposer le minimum suivant : 12 potages, 24 hors-d'oeuvre, 15 ou 20 entrées de boeuf, 20 entrées de moutons, 30 entrées de volailles et de gibier, 16 ou 20 de veau, 24 de poissons, 15 de rôt, 12 de pâtisserie, 50 entremets, 50 desserts. Soit environ 275 plats. En dessous de cette misère, un restaurant n'était pas un restaurant". Cf Christian Millau dans son "Dictionnaire amoureux de la gastronomie". C'est bon, ce soir je tape un scandale si je ne trouve pas tout ça sur la carte, non mais!

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5 novembre 2009 4 05 /11 /novembre /2009 22:33
Pourquoi donc? Car c'est dans cet ouvrage (Le cuisinier François) de 1651, capital pour notre gastronomie puisqu'il marque le passage de la cuisine médiévale à la grande cuisine moderne, que se trouve la première description de notre Millefeuille national.
Diverses origines revendiquées, mais nous sommes bien "François", alors accordons à François-Pierre de la Varenne, le bénéfice de sa création.
Personnellement, j'ai d'abord écarté l'idée d'un jour aimer le Millefeuille; Trop souvent tatasse le bougre...Puis il m'en fut amené un au "Relais Louis XIII", doublement étoilé certes, tout en croustillante légèreté; Autant vous dire que ce n'est pas dans ces gammes que je l'attendais le pèpère.
Alors, c'est décidé, je ne réduirai plus jamais ce "petit bonheur" à un vulgaire gros gâteau de boulangerie.Bref, tout ça pour dire qu'après divers essais plutôt tristounets dans de "grandes" et moins "grandes" patisseries Toulousaines. Je me suis dit un jour: "Pourquoi pas" dans ma boulangerie de quartier. "Essai transformé" dirait les aficionados du "Stade". Le Millefeuille de la boulangerie Christophe: C'est une tuerie!!!!!

 
Boulangerie Christophe. 25 rue de la concorde. 31000 Toulouse

Le Relais Louis XIII. 8 rue des Grands Augustins. 75006 Paris.

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2 novembre 2009 1 02 /11 /novembre /2009 19:26
Dimanche aprés-midi, vous êtes là tranquille-pèpère avec Drucker; Votre chat sur les genoux qui se détend les papattes sur votre nouveau cachemire.Pt'être même que vous avez les pieds sur la table basse...non? bon j'me trompe peut-être. En tout cas, on va rentabiliser tout ça.
"Au matin", il aura fallu s'habiller, filer au marché acheter une dizaine de pommes de variétés différentes, 2 poires et éventuellement un coing. Je compte sur vous et surtout sur vos placards, qui contiennent déjà sûrement vanille et cannelle.
Je ne veux pas vous couper au milieu d'une interview de notre Michel national, alors enlevez les pieds de la table vite fait, étendez dessus le "Figaro" ou le "Libé" de la veille (pas de favoritisme), prenez une cocotte, un bon couteau et c'est parti. Epluchez tous vos bons fruits d'automne, détaillez-les en quartiers et mélangez-les dans la cocotte. Fendez la gousse de vanille en 2, passez bien votre pointe de couteau dedans pour en extraire les précieux grains, prenez un baton de cannelle et mettez le tout dans la cocotte, ajoutez 10 cl d'eau. Et hop! c'est parti, sur feu doux, à couvert pour 1h30.
Evidemment il faudra bien vous lever à un moment pour aller touiller tout ça , mais il y a les pubs, c'est fait pour ça!Enlever le baton de cannelle et la gousse de vanille à mi-cuisson. Une fois qu'il ne reste que des petits morceaux de fruits tout mous, passez au mixeur plongeant, et c'est fini. Vous avez votre compote pour la semaine, et c'est autre chose qu'Andros croyez-moi.
2-3 petites choses: Vous n'êtes pas obligé de regarder Drucker, le programme choisi ne changera pas la saveur de votre compote.
Le coing ne change pas vraiment le goût, mais rend plus "moelleux" l'ensemble ( les poires font déjà bien ce travail).
Mélangez bien les variétés de fruits, acidulés, sucrés, etc...Et pour les quantités, faites en fonction de votre appétit, du nombre de bouches à sustenter, ou encore de la taille de votre cocotte...
En plus cette petite manie du dimanche se passe de père en fils, hein Poupoune?

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29 octobre 2009 4 29 /10 /octobre /2009 18:50
Une bonne petite salade de lentilles.
Pour 4 personnes, il vous faudra:
2 bonnes poignées de lentilles du Puy, 1 oignons planté d'un clou de giroffle, 2 carottes, 1 bouquet garni, 2 tranches de poitrine fumée, 4 tranches assez épaisse de jambonneau, 1 belle échalotte, 1 oeuf, du persil et de la vinaigrette assez moutardée.Pour commencer; Mettez vos lentilles dans une casserole remplie d'eau froide avec le bouquet garni, l'oignon et les carottes sur le feu. Comptez une grosse vingtaine de minutes, mais goutez pour être sûr de la cuisson: Les lentilles doivent encore craquer un peu sous la dent. Cuire l'oeuf 10 mn à l'eau bouillante pour qu'il durcisse. Détaillez le jambonneau en petit dés, émincez finement l'échalotte. Mettez les lentilles à refroidir dans un plat au frigo, taillez les carottes et un quart de l'oignon en petits dés. Coupez la poitrine en petits lardons et faites les cuire à la poêle. Il ne vous reste plus qu'à ciseler le persil et à préparer votre vinaigrette: classique, c'est à dire: huile, vinaigre, moutarde, sel/poivre. Mélangez le tout.
Le dressage, c'est vous qui décidez; Si vous prenez l'option "individuel", pensez à réserver quelques bouts de persil et l'oeuf, que vous mettrez par dessus vos petites verrines.
Les lentilles doivent être assez froides, les lardons encore chauds et avec un oeuf encore un peu coulant c'est encore plus sympa.
Comme petite entrée, ça fonctionne trés bien.Alors à vos fourneaux! c'est pas difficile.

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26 octobre 2009 1 26 /10 /octobre /2009 19:31
Pour l'instant ce ne sera que vanille, j'ai loupé chocolat. Alors pour faire 6 petits pots, il vous faut:
50cl de crème, 50cl de lait entier, 6 oeufs, 150g de sucre et 1 belle gousse de Vanille.
Attenzione...c'est assez rapide: Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait avec la crème et ajoutez la vanille fendue en 2, videz-en bien les grains dans le lait. Hors du feu, versez le liquide bouillant sur les oeufs, et cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 25 mn.Surveillez la cuisson à partir de 20 mn la première fois, tâtez juste le dessus pour être sûr que la crème soit assez prise.
Une fois cuites, sortez-les du bain-marie pour qu'elles refroidissent, puis mettez-les au frais.
Je les ai servi avec des muffins framboises/pistaches. Vous remplacez juste les poires et le chocolat de ma recette: Little muffins   par des framboises et de la pistache broyées. Pour une petite douzaine de muffins, comptez 80g de pistaches, et une bonne barquette de framboises.
A vos moules..... Partez!

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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 16:59
Et ça c'est le pied!!!Petit hommage à nos halles "Victor Hugo", réputées être le plus beau marché couvert de france, qui fêtent leurs 50 ans aujourd'hui.
Hommage à tous les artisans/commerçants, qui donnent à nos diners toutes leurs saveurs. A la fromagerie Betty, "100% lait cru" clame t'elle à tous. Au pape du cochon, M'sieur Garcia, qui sait mieux que tout le monde assaisonner son "museau", choisir son "patanegra" et qui plus est, roule écolo...Aux autres, pour tous leurs fabuleux produits.Pour ma part , ce ne sera pas Choucroute, mais je dois repartir en cuisine pour vous préparez (ainsi qu'à mes hôtes non virtuels), quelques bons petits plats. Ciao!!!

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