750 grammes
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9 avril 2010 5 09 /04 /avril /2010 08:37
Avant un petit tour un haute-Savoie pour papoter avec bouquetins et marmottes autour d'une bonne tartiflette, rendez-vous ce midi à la "maison de campagne" de Pierre Augé (top chef) à Béziers...

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7 avril 2010 3 07 /04 /avril /2010 17:06

Petit cours de géographie: Chaintré est un charmant petit village près de Mâcon, entre Fuissé et Juliénas...,noms qui sonnent doux à vos oreilles non?

En tout cas, moi, ça m'a tellement titillé les tympans, que j'ai fait le détour en me rendant en Haute-Savoie. Des châteaux, des vignes à perte de vue, un soleil parfait...le bonheur.

IMG_0518.JPG

Et bien-sûr une bonne adresse pour le soir: "La Table de Chaintré" de Floriane et Sébastien Grospellier.

Nous n'étions hélas pas nombreux ce soir-là, mais l'accueil tout sourire de madame a redonné de la couleur à une salle un peu triste.

Les assiettes de monsieur quant à elles, ont plutôt fait couler des larmes de bonheur...

Pas le choix, au moins on ne pourra pas dire "oh t'as pris ça, valait mieux ça etc..": Menu unique à 52€.

Le foie gras de canard confit aux noisettes grillées s'installe devant moi, tranquille le bestiau...il y a quelque-chose qui me gêne dans l'alliance, je le mélange donc avec la pulpe de betterave et la réduction de balsamique: surprenant! diablement bon, il fallait mélanger, c'était donc ça!IMG_0526.JPG

Tout fut véritablement délicieux, dans de bonnes proportions, ce qui permet de tenir jusqu'au dessert (si l'on abuse pas du délicieux pain maison...).

l'Asperge sur une compotée de cébettes au gingembre et citron confit, bouillon au jambon de cochon "cul noir": Remarquable de justesse, asperge un peu croquante dans un bouillon doux, éxotico-limougeot...(cul noir du 87). Dos de barbue sauvage à se hérisser le poil! accompagné de son fumet de coquillages, couteaux ail et persil. Pièce de cochon et son jus grassouillet...ça peut pas être mauvais!

Fromage ou cervelle de canut fabuleuse, et dieu sait que j'en ai goûté à lyon, mais là!!! j'en bave encore. Les desserts, servis en plusieurs fois dans de petites portions étaient tous parfaits: Meilleure tarte au citron meringuée jamais mangée.

Bon je crois que c'est clair, vous pouvez y aller les yeux fermés.

Vous pourrez en profiter pour vous arrêter au domaine Valette, à 200m du restaurant pour faire le plein de mâcon chaintré, ou encore de pouilly fuissé élaborés en bio-dynamie...que du raisin soigné par la seule main de l'homme;

Et ensuite rejoindre votre chambre à l'Hostellerie du Château de la Barge tout prés de là...non sans avoir fait une petite caresse aux 2 Boxers installés pèpères dans leurs fauteuils à l'entrée.IMG_0514.JPG

J'ai fait votre programme, à vous de faire le détour!

 

 

La Table de Chaintré:       Le Bourg. 71570 Chaintré. 03 85 32 91 04.          www.latabledechaintre.com

                                         Menu:  38€(dej), 52€.  Carte des vins trés pointue à tous prix!

 

Domaine Valette: Chaintré.   Macon chaintré: 13€   pouilly fuissé: 19€

 

Hostellerie du Château de la Barge:     Route des Bergers. 71680 Crèches-sur-Saône. 03 85 23 93 23

                                                              www.chateaudelabarge.fr         95€-110€.

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26 mars 2010 5 26 /03 /mars /2010 18:12
Cela faisait 4 ans que je n'étais pas allé aux Saveurs (1 étoile michelin, 15mn de Toulouse) et je pense maintenant ne pas y retourner avant longtemps.
Certes les tarifs sont attrayants, entre 23 et 30€ le midi (avec 2 verres de vin, café) mais est-ce là une raison pour attendre qu'on vous donne l'hostie sans un sourire? Franchement non.
Et la valse à peine commencée qu'on a déjà envie de dire adieu. Petites douceurs dont on peut passer les détails, excusez-moi pour le mot "douceur". Mise en bouche en verrine, sorte de soupe de poisson et pommes de terre, évidemment surmontée de la sempiternelle émulsion: manquait d'assaisonnements, fadasse.
Saumon "bio" en escabéche, esca...quoi?? que dire?: manquait d'assaisonnements, fadasse.IMG_1122.JPGColin croustillant accompagné d'une sorte de soupe/sauce verte, assez grossier, mais pas mauvais, "hey, cap'tain Igloo, où es-tu?".
Assortiment de sorbets "maison" en dessert. Léger, bon; Ca reste du sorbet.
Bref, une bonne andouillette/frites à la place...je n'aurais pas dit non; D'autant plus que le service n'était pas mieux, pas un sourire, on nous coupe la parole pour nous annoncer un plat, et...pain dégueulasse, excusez le mot, mais quand un pain est digne d'un mauvais flunch...
Quand on voit certains restaurants perdre leurs étoiles sans aucune raison valable et d'autres, comme celui-ci, rester bien tranquilles dans leur coin, et la conserver...c'est à n'y rien comprendre.

Ô Saveurs. Rouffiac-tolosan. 15mn de Toulouse.

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18 mars 2010 4 18 /03 /mars /2010 18:51
Il fait beau, enfin presque chaud.
Chemise retroussée, me voilà parti déjeuner à Pujaudran (20 mn de Toulouse) pour fêter l'arrivé du printemps.
Je me suis vite rendu compte que je n'avais pas fait un mauvais choix en le Puits Saint Jacques (2 étoiles michelin) de Bernard Bach.
26 euros le menu du marché (midi en semaine), de quoi décomplexer tous les affolés à l'idée de régler une addition d'étoilé.
Petit flan de potimarron, ris d'agneau, jus crémeux de cèpes séchés en entrée.IMG_0470.JPGClassique dans les alliances, superbement réalisé, mais surtout délicieux. C'est vrai que ce plat sentait plus l'automne...mais bon excusé!
Le plat qui suivit fut assez léger, ce qui n'est pas plus mal le midi: Raie, jus tomaté et émulsion de coquillages. C'était juste parfait, tout en osmose, fondant, aérien...La raie de ses grandes ailes s'envola jusqu'à mon palet acceuillant...
Puis vint le dessert, simple comme un tiramisu.IMG_0476.JPGAgrémenté d'un petit coulis d'abricot et d'une glace lavande pas trop forte donc agréable. Je n'en demandais pas plus.
Ce fut donc un trés agréable moment, le sommelier nous avait recommandé un trés bon blanc du languedoc, tout en rondeur, vanillé, parfait lui aussi.
Décidément quelle adresse! Et je vais en remettre une couche!!! Le personnel est trés sympathique, nature (conservant quand même la rigueur en vigueur dans ce type d'établissement), carte des vins à tous prix.
Bref, vous pouvez y aller les yeux fermés, j'irai y diner un soir et je vous ferai un rapport car certains plats étaient diablement tentant!!!

Menus à 26(midi), 58 et 100 euros.

Le Puits Saint Jacques. Place de la Mairie. 32600 Pujaudran. 05 62 07 41 11

www.lepuitssaintjacques.com

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12 mars 2010 5 12 /03 /mars /2010 14:33
Pour cette petite recette, il vous suffit de modifier mon risotto nero: http://www.rod-n-roll.com/article-risotto-nero-poelee-de-calamars-et-mousse-aillee--37739118.html , et de remplacer l'encre de seiche par du safran: une bonne pincée s'il est en poudre, quelques filaments sinon.IMG 0396Les petites Saint-jacques filent à la poële dans un peu d'huile d'olive pour 1-2 mn de chaque côté (feu vif).
Une pincée de fleur de sel, dressage et à table!!!

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3 mars 2010 3 03 /03 /mars /2010 19:22
Rien de meilleur!!!, simple, assez rapide et franchement délicieux.
Vous faites un petit saut chez votre poissonnier, lui achetez une bonne aile de raie (dites-lui combien vous êtes, il gérera la quantité...).
Vous avez bien chez vous un pot de câpres qui traîne, et du beurre, non?
C'est simple comme taper sur un clavier d'ordi, et ça donne plus de satisfaction. Vous posez votre morceau de raie dans un grand volume d'eau, avec un bouquet garni, du gros sel (j'mets une petite poignée), 10cl de vinaigre et du poivre. Vous mettez sur le feu jusqu'à ébullition et là: soit votre raie est petite et vous éteignez le feu en la laissant 5-10 mn dedans, soit c'est un gros morceau et vous la laissez à ébullition 4-5 mn et éteignez le gaz.IMG_0380.JPGPendant qu'elle se repose, peinarde dans son eau, préparez le beurre noisette:
Une bonne dose de beurre dans une petite casserole, à feu moyen: On surveille, on peut éventuellement clarifier (enlever la mousse blanche) et dés qu'il commence un peu à changer de couleur et à prendre cette douce odeur de noisette, on l'enlève du feu et on rajoute les câpres (vous pouvez mettre un petit peu du jus des câpres).
Allez, vous pouvez l'accompagner de ce que vous voulez, perso, j'aime le riz...bon appétit!
C'est un gros classique de notre cuisine, c'est vrai, mais l'on n'en mange plus au resto et l'on y pense pas toujours. Pourtant, il n'y a rien de meilleur...

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27 février 2010 6 27 /02 /février /2010 15:28
Que tous les gastronomes, en culottes courtes, en costard ou salopette se lèvent et filent à Lyon.
Si vous n'y avez jamais mis les pieds, c'est sacrilège, car c'est La ville du bon manger. Lapins fans de carottes fanes à l'eau, passez votre chemin, les autres, allez réconcilier votre panse avec de bons plats de chez nous (c'est un peu chauvin il est vrai).
Evidemment, il y a d'autres choses à faire dans cette superbe ville française que de "bouffer", mais disons que la nourriture spirituelle viendra plus tard.
Historiquement, le célèbre bouchon lyonnais revigorait nos fiers ouvriers à grands coups de mâchons (casse-croûte) matinaux: Et v'la de la rosette, des gratons, une tête de veau à droite! Une!
Maintenant, même si l'appellation est contestée par certains, le bouchon est surtout un restaurant de spécialités lyonnaises.
On s'y régale de quenelles de brochet, de gras double, de poulet au vinaigre, gâteau de foies de volaille et autres gratins de macaroni, à grands coups de pots de beaujolais.
J'y pose mes guêtres 2 fois par ans (2 jours, ça passe pour l'estomac), et la dernière fois, je suis allé diner chez Daniel et Denise, repris depuis quelques années par Joseph Viola, ancien de chez Léon de Lyon (2 * michelin) et Meilleur ouvrier de france.
Evidemment, le pâté en croûte champion du monde 2009 fut goûté et goûteux, fameux, bien assaisonné. De là à affirmer que je n'en ai jamais goûté un pareil...je vous avoue, j'en sais rien.IMG_0226.JPGGratin d'écrevisse à tomber, il y avait de la bêbête...rognon de veau en cocotte délicieux, rosé à souhait, on sent le talent du maître des lieux. Gratin de macaroni et pommes de terre sautées à se damner.
Bref, le chef a de la maitrise, tout est parfait.
A lyon, les bonnes tables sont légions et si vous préférez vous retrouver face à l'image que vous avez des restos lyonnais: saladiers de frisée aux lardons, de cervelas, de lentilles; Gratins de cardons à la moëlle, tablier de sapeurs et tarte aux pralines. Vous avez de nombreuses autres adresses telles que Le Garet, Chez Hugon, ou encore Le Café des Fédérations où vous pourrez vous rendre.
Il n'en demeure pas moins qu'il faut aller chez Daniel et Denise!
Ne vous inquiétez pas, vous retrouverez vos petites nappes à carreaux si chères à l'imaginaire, et surtout de bons plats lyonnais préparés comme nulle part ailleurs.


Daniel et Denise. 156 rue de Créqui. 69003 Lyon. 04 78 60 66 53


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24 février 2010 3 24 /02 /février /2010 12:51
Vite fait en passant, une autre petite recette simplissime. Tout repose sur la qualité du produit et une cuisson juste.
Filet de Bar à la compotée d'oignons.
Il vous faut un beau bar de ligne dont votre poissonnier vous aura gentiment prélevé les filets (en laissant la peau) .Si vous vous le sentez, vous pouvez le faire vous-même...
3-4 oignons (pour 2 pers), un bon verre de vin rouge (évitez la piquette), une bonne noix de beurre, huile d'olive, sel, poivre. Et un petit citron si vous voulez en mettre un peu sur votre poisson.IMG_0415.JPGTaillez les filets pour qu'ils correspondent à des morceaux pour 1 personne. Mettez à compoter les oignons dans un faitout avec une belle noix de beurre 5 petites minutes et mouillez au vin rouge. Le feu doit être doux, les oignons ne doivent pas colorer, juste fondre. Compter une bonne demi-heure.
Lorsqu'ils sont presque cuits, faites chauffer une poële avec un peu d'huile d'olive sur feu assez vif (il ne faut pas que ça crame non plus) et posez les filets de bar côté peau, vous allez les voir cuire au fûr et à mesure. Dés que les 3/4 de la chair (dans l'épaisseur) ont bien blanchi, tournez les filets pour juste colorer le dessus, ils devraient être parfaitement cuits: c'est à dire pas trop.
Dressez.
Oups!!: pensez à assaisonner: sel poivre dans les oignons ( si vous avez des poivres un peu épicé genre pondichéry etccc..., c'est mieux) et perso, je mets un peu d'huile d'olive, sel, poivre sur mes filets de bar crus.
Un petit coup de blanc et régalez vous!

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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 13:57
Sympa pour un petit apéro dinatoire, ou apéro tout court, ça, c'est vous qui voyez.
Il vous faudra , pour environ 18 muffins:
250g de farine, 1 c. à café de sel, 2 oeufs, 1 sachet de levure, 125g de noix, 1 petit tour de moulin à poivre, 20cl de lait, 100g de beurre, 150g de gorgonzola, 2 c. à soupe d'huile de noix, 100g de gruyère râpé.
"Allez hop, on y va , en route pour l'aventure":
Préchauffez le four à 200°c. Hachez grossièrement les noix. Coupez le gorgonzola en petits morceaux.
Faites fondre le beurre sur feu doux . Dans une jatte, mélangez la farine, le sel, le poivre et la levure. Fouettez les oeufs et le lait dans un grand bol, puis ajoutez le beurre fondu et l'huile de noix. Versez le tout dans la jatte et mélangez. Incorporez enfin le gruyère râpé, les noix et le gorgonzola.
Garnissez vos petits moules aux 3/4 et faites cuire pendant 20 mn.IMG 0383Vous n'avez plus qu'à les laisser un peu refroidir et à servir. Bon, rien ne vous empêche de vous en faire un petit encore chaud en cachette...c'est pas dégueu...

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14 février 2010 7 14 /02 /février /2010 19:45
C'est vrai pour la Saint-jacques...par contre, étant donné que même à Toulouse il fait -5°C, qu'il neige, qu'il vente, que j'en passe, et des pires! On se ferait bien un bon gros pot-au-feu, un poulet aux morilles gratin de macaronis, etc etc... mais sûrement pas un tartare!!!
Mais hier matin, à peine levé, machine à café branché, jus d'orange fraichement pressé, j'allume la télé.
Me voilà sur Direct8 avec un chef qui prépare un tartare de Saint-jacques aux clémentines devant mes yeux encore collés. Ca à l'air "dégueu", j'devrais essayer...
Et hop! j'étais sur le marché chez mon poissonnier. Et dire qu'il croit encore que j'ai pas vu sa grimace quand je lui est dit qu'il me fallait des Saint-jacques pour mon tartare aux clémentines.
Enfin bref mon tartare m'a fait souffrir, il faisait un bon -6°C venté sur le boulevard où se tient mon bon marché, alors ce petit plat a intérêt à bien se tenir dans l'assiette.
Pour 2 (en entrée) il vous faut: 6 Saint-jacques, 2 clémentines, de l'huile d'olive, de la ciboulette, de l'aneth, sel, poivre.
Ce n'est pas trés compliqué, vous lavez les St-jacques, les coupez en lamelles puis en petits dés. Vient le tour des clémentines, épluchées au couteau comme si vous vouliez en retirer les suprêmes, coupez-les en tranches délicatement, puis en petits dés.
Vous mélangez le tout dans un bol, 2-3 tours de moulin à poivre, une pincée de sel, de la ciboulette ciselée, de l'aneth ciselée, c'est prêt, vous pouvez goûter et rectifier l'assaisonnement ( il vaut toujours mieux commencer léger, c'est rattrapable...).
st-jacques.JPGEt alors...en bouche, ça donne quoi?
Bien c'est pas mauvais sinon je ne vous l'aurais pas donnée cette satanée recette! non mais!
C'est très frais, léger, et assez agrèable je dois l'admettre. Ce sont les herbes qui dominent et qui créent un ensemble cohérent.
Par contre, j'avais préparé un morceau de corail à l'huile d'olive, sel, poivre. Je ne le ferai plus, le corail, déjà cuit j'étais pas fan, alors cru, j'vous raconte pas! Sur ce, bye bye...

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