750 grammes
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2 mai 2010 7 02 /05 /mai /2010 09:55

Allez, je suis sympa, je vous livre l'une des recettes des "Matinales du Puits Saint Jacques" de Bernard Bach (j'espère qu'il ne m'en voudra pas), je l'ai refaite hier, c'était parfait:

Croustillant de langoustines, jus de soja aux poivrons confits et tomate.

Pour 4 personnes, il vous faudra: 8 feuilles de bricks, 16 langoustines (15 à 20 pièces au kg), 1 tomate, 1 poivron rouge, 2 cuill à soupe de sauce soja, 100gr de fumet de poisson (maggi ou autre, sauf si vous le faite vous-même), 1/4 de botte de ciboulette, 1 jus de citron, 150g de beurre, 2 cuill à soupe d'huile d'olive, 1 blanc d'oeuf, 1/2 l d'huile d'arachide, 1 poireau.

D'abord: Couper le poivron en 2, poser sur du papier alu et cuire 30mn au four à 160°C. Débarrasser dans un cul de poule, ou dans un saladier recouvert d'un film plastique, laisser tièdir, éplucher et couper en lanières. Tailler une julienne de poireau, l'ébouillanter et le rafraîchir ( vous le mettez dans de l'eau bouillante et vous l'enlevez à reprise de l'ébullition). Egoutter et sécher sur un torchon. En frire la moitié à l'huile d'arachide dans une poêle (faire chauffer l'huile, mettre la julienne de poireau, remuer avec des baguettes, une fourchette, 4-5mn, que vous constatiez qu'il soit croustillant), débarrasser au chinois, pour qu'il s'essorre. Ebouillanter la tomate, rafraîchir, éplucher, couper en quartiers, videz le milieu et détailler en lanières.

Pour le croustillant de Langoustine: Séparer la tête des queues, et les décortiquer. Parer les cotés des feuilles de bricks  (elles doivent être carrées) et détailler en 2 bandes de 8-9cm de largeur. Déposer une langoustine et un peu de julienne de poireau (non frite) dans chaque feuille de brick, sel, poivre, rouler et coller à l'aide d'un blanc d'oeuf légèrement battu. Frire à la friteuse ou dans un bain d'huile (déposer les rouleaux côté collés et frire d'abord à mi-hauteur avant de plonger l'ensemble dans l'huile, cela colmatera définitivement les rouleaux), égoutter sur du papier absorbant et saler.IMG_0904.JPG

Pour la sauce: Bouillir le fumet, la sauce soja et l'huile d'olive et ajouter le beurre frais, mixer. Ajouter les lanières de tomates, le poivron puis la ciboulette avant de servir. Rectifier l'assaisonement, ajouter le jus de citron.

Dans une assiette plate, disposer la sauce avec poivrons et tomates puis 4 croustillants de langoustines surmontés d'une julienne de poireaux frites.

Bon appétit!

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29 avril 2010 4 29 /04 /avril /2010 17:29

Aprés vous avoir donné j'espère, l'envie d'aller déjeuner ou diner au Puits-Saint-Jacques, je vais maintenant vous donner une bonne idée de cadeau pour le(la) gastronome de votre vie, ou pour vous-même évidemment.

Mardi, 8h: C'est parti pour une bonne matinée de cuisine sous l'égide de Bernard Bach, je descends quatre à quatre les marches de mon immeuble...(ok une vingtaine, je suis au premier) et saute sur mon fidèle destrier, allez uhhh ma cocotte on file, on va être à la bourre!

8h40, arrivée à Pujaudran; c'est vrai ce fut un peu long, j'ai pourtant bien essayé de bondir entre les voitures, mais un gros Scania 33T a tout fait foirer...Bref me voilà prêt à en découdre avec les casseroles, à faire rougir les friteuses, à mettre en branle la salamandre.casserole.JPG

Les élèves encerclent le chef, et c'est parti: Aujourd'hui ce sera "Croustillant de langoustines, jus de soja aux poivrons confits et tomate" en entrée, "Rouget poëlé en croûte de chapelure japonaise, beurre d'orange et gingembre rose saumuré" en plat et "Oeufs à la neige au pralin d'amande, crème anglaise à la fleur d'oranger et gelée de fraise".

Le chef mène la danse et nous dansons, évidemment ravis dés qu'il faut mettre la main à la pâte.puit_st_jacques.jpg

Les langoustines se décarcassent, les poivrons cloques, le praslin craque et il temps de monter les desserts. Préparation des entrées en équipe: à table les petits...il est déjà midi et demi.langoustines.JPG

Dégustations de nos petits plats dans la salle du resto en compagnie du chef, ça bavarde, ça déguste, c'est vraiment très sympa; B.Bach est un chef trés ouvert, nature et passionné, il répond à toutes les questions, tout le monde est à l'aise et passe, je pense, un super moment.

Cette journée m'a beaucoup appris, surtout au niveau de l'organisation générale d'un menu: Ce que l'on peut préparer sans crainte avant, ce que l'on peut pré-cuire et de quelles façons, la gestion des ingrédients etc...

La passion l'a emporté, je me suis senti comme chez moi dans cette cuisine, au milieu de tous ces accessoires qui chauffent, brûlent ou glacent, c'était un peu pour moi le "jouet extraordinaire" de notre Cloclo national.

Allez m'sieur Bach, pardon, Chef!, si nous faisions danser les rougets dans le port d'Alexandrie? Juste une petite danse quoi...avant qu'ils ne passent à la casserole!

 

Oups, pardon, j'allais oublier, spéciale dédicace à Mme Bach, adorable elle aussi.

 

Le Puits-Saint-Jacques. 32600 Pujaudran. 05 62 07 41 11

120€ la matinée de cours de cuisine suivie du déjeuner.

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25 avril 2010 7 25 /04 /avril /2010 13:45

Après la lecture d'un article dans le figaro du week-end, un constat s'impose à moi: je suis locavore!!! La classe...enfin presque, parce-qu'il m'arrive de porter quelques coups en traître au contrat; Que voulez-vous j'adore la mangue, le fruit de la passion, l'ananas, les bananes etc...Mais c'est vrai qu'à part ces quelques fruits exotiques, mon assiette respecte les saisons et c'est bien pour cela qu'elle est contente que le printemps soit là!

Comme vous pouvez le constater, ce midi j'ai un peu triché, à part la salade.IMG_0719.JPG

Ce matin, petit tour au marché de l'Union (5mn de Toulouse) et agréables trouvailles saisonnières: confit de canard (je suis d'accord, il n'y a pas vraiment de saison) au marché au gras, asperges vertes et blanches à 5€ le kg, petits navets nouveaux, salade "craquante d'Avignon" remarquable et un petit miel de rhododindron bien sympa. Ca donne un délicieux confit de canard, pommes de terre sautées dans la graisse de canard, ail et persil, et "craquante d'Avignon", oignons nouveaux et fines herbes...un régal! Tout est simple à faire, pas besoin de vous faire un roman, et vous terminerez votre repas par un petit bol de fraise, ce sera l'heure de la sieste.

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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 18:53

olivier&co

                                                        Goutés dans un Olivier&co, achetés illico pour l'apéro.

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21 avril 2010 3 21 /04 /avril /2010 11:58

Il fait beau, chaud, mon poissonnier a du beau saumon bio, et je suis tout seul chez moi ce midi.

Allez, c'est parti, on se donne 5mn chrono: On détaille le saumon en petit dés, et ce midi je vais faire simple, j'ai pas 3 heures non plus: 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1/3 de citron vert pressé, un oignon nouveau détaillé en petits morceaux, sel et poivre du moulin (je fais un mélange de rouge de pondichéry et de blanc du penjab, ce qui donne une note épicée et finement poivrée), ciboulette pour ma part, mais ça aurait trés bien pu être aneth.tartare-de-saumon.JPG

Ma petite vendeuses de légumes avait des pousses d'épinard, que j'ai juste assaisonné d'un trait d'huile d'olive et d'une goutte de balsamique, sel et poivre. Quelques pignons de pin torrèfiés donneront un peu de croquant à l'ensemble.

Pour la présentation, je me suis fait plaisir car après tout, la vue est un sens, comme le goût!

Bon appétit!

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16 avril 2010 5 16 /04 /avril /2010 15:21

Bien-sûr que c'est le moment, nous sommes en plein dedans, mon érable japonais n'a jamais été aussi beau, et dans 2 semaines c'est le muguet, alors profitons-en pour tomber amoureux, et pour emmener la douce à la Fourchette du Printemps!

Ce petit néo-bistrot, un peu perdu dans le 17éme arrondissement a dégainé les armes il y a environ 6 mois, et n'en finit plus de nous régaler les sens. M'y voilà donc rendu en compagnie de mes plus fidèles compagnons de table (et de bien d'autres choses d'ailleurs...).

Accueil courtois un peu dans le jus, ça galope, ça galope, nous voilà en pleine discussion autour d'un petit sancerre et de quelques zakouskis. Menu à 42€, on ne va pas s'en plaindre, c'est plus que correct et la suite des évènements nous le confirmera. Un velouté froid de petit pois est venu tendrement annoncé à nos papilles que le printemps était bien là, et ne vous inquiétez pas, nous l'avons compris avec bonheur. Mes saint-jacques, gambas et langoustines étaient parfaitement cuites, un peu de tomate aux saveurs provençales, un petit biscuit pour le croustillant, du basilic, il n'en fallait pas plus, je suis conquis: C'est simple et précis, tout est dans le goût et cela me plait. Le foie gras de ma voisine était délicieux accompagné de son petit chutney, et la charlotte de tourteau, à voir la tronche des assiettes repartant en cuisine ne devait pas être mauvaise.charlotte-de-tourteau.JPG

Les affamés du waterzoï de saint-pierre et langoustines, et de la queue de boeuf au foie gras poêlé avaient l'air ravis. Merci mademoiselle la serveuse de votre conseil avisé; mon lapin était lui aussi à tomber, d'une cuisson remarquable sur ses petits dés de polenta frite, il a détallé plus vite qu'il ne faut pour l'écrire jusqu'à mon palais déjà tapissé de jus à l'estragon.lapin-et-polenta.JPG

Un petit verre de Mas Amiel, ou bien 2, je ne sais plus (à ce propos monsieur le serveur, évitez de servir le vin rouge dans les restes de blanc hein, c'est pas bien ça...), c'est qu'il est corsé le bougre et voilà déjà les desserts. La fameuse sphère de chocolat aux framboises n'a pas failli à sa réputation, vous pouvez la commander les yeux fermés; Pour ma part, j'ai pris la meringue aux agrumes, et bien que cela soit frais et acidulé, je n'ai pas trouvé ça génial, la meringue était trop...meringue, et il faut dire qu'aprés celle de la semaine dernière chez Guillaume Salvan, la comparaison est rude.IMG_0698.JPG

                                                                    Flashy, isn't it?

Comme vous avez pu le lire, la Fourchette du Printemps vaut le déplacement, même si vous venez de Bercy. Quelques petites erreurs de service mais rien de grave, j'avais lu quelques critiques sur l'attente, il n'en fut rien pour nous bien que le restaurant soit plein. Un bémol pour la carte des vins, vraiment légère, mais cela fait 6 mois qu'ils sont ouverts, et comme nous le disait Nicolas Mouton, le chef, il faut de l'argent pour confectionner une belle cave, je sais, tout le monde n'a pas Ducasse derrière, je suis avec vous les gars!

Allez, c'est le printemps!, le moment ou jamais de se taper la cloche!

 

 

La Fourchette du Printemps. 30 rue du printemps (angle bld Pereire). 75017 Paris. 01 42 27 26 97

 

Menus 18-30€(dej) et 42€ le soir.

 

 

 

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12 avril 2010 1 12 /04 /avril /2010 11:47

                                             "la tête dans les nuages à côté de Cordes-sur-ciel..."

Allez-y, escaladez la Falaise les yeux fermés, car ce qu'il y a à découvrir vaut plus qu'un coup d'oeil...

La Falaise, c'est le nom du resto des Salvan, situé à Cahuzac-sur-Vère, en plein vignoble gaillacois, à 10mn de Cordes-sur-Ciel.

Samedi 10 avril, 13h: Il fait superbe, la terrasse vient d'être installée, les tables dressées; Sous la falaise un lézard lézarde au soleil, et pour nous vient l'heure de se mettre à table...

Un petit verre de Gaillac blanc délicieux servi par le sommelier, serveur, maitre d'hôtel etc,etc...bref il est tout à la fois c't'homme là, et il est parfait (c'est la première fois que j'arrive à sentir exactement dans un vin, la saveur annoncée par le sommelier, parce que les sempiternels arômes de sous-bois, de mûres etc..., ras la casquette!). Revenons à l'essentiel, que donne mon "Pâté chaud de canard vapeur dans son bouillon, légumes, foie gras et confit"? du bonheur, il donne le sourire, presque les larmes aux yeux, il est tendre, il nous parle avec des mots doux. Il y a des saveurs, c'est léger, ça fond sur le palais, c'est franchement sublime.IMG_0664.JPG

Notamment ce qui est caché derrière les radis: une sorte de pannequet de feuille de riz faite par le chef, fourré de petits dés de canard, d'herbes...le summum!

"Filet d'anguille grillée à la mangue verte et sucs de piquillos, ravioles de persil racine au sésame noir": Quels superlatifs vais-je bien encore pouvoir trouver?IMG 0675

De l'acidité, du sucré, une sensation de fumé/grillé, du croquant, une perfection des textures, des cuissons, pffffttt il nous gâte le Guillaume Salvan. Je suis honnête, je n'ai aucun bémol à placer sur la partition du chef.

Toujours pas de dièses, ou de fausses notes avec "L'agneau de Cap blanc rôti au jus d'aillets, panoufle grillée en brochette épicée aux herbes fraîches, artichauts violets et mousseline de pois chiche au ras el hanout". Hummm je bave au souvenir de cette brochette de panoufle confîte pendant des heures avant d'être grillée...IMG_0673.JPG

Encore une fois, perfection des cuissons, artichauts à tomber, agneau parfait, jus goûtu et léger, du bonheur en barre, pardon en pantoufle, heu... panoufle.

Cette fois-ci je fais court, dessert délicieux lui aussi, Eux aussi. Mes "Segments de pomelos grillés sur une crème au thé fumé et sorbet combawa, jus d'orange au curcuma et galanga"...l'intitulé se suffit à lui-même non?IMG_0677.JPG

Les autres desserts à la table étaient du même acabit, dont une meringue qui fondait, au sens propre du terme sur la langue...pfffttt il y a vraiment une maitrise folle de tout.

Bref, G Salvan nous délivre ici une cuisine toute en sensualité. Un naturel presque minéral partout présent par les herbes, les fleurs (pas trop encore en cette saison): Jamais trop encombrantes, elles subliment ses plats.

C'est franchement l'une, peut-être LA meilleure table faite depuis longtemps.

Arrétez-vous, profitez-en pour visiter Cordes-sur-Ciel, déguster le Gaillac. Faites vous plaisir!!!

 

Menu: 19(dej), 30, 45 et 56 euros

Carte des vins très sympa, grand choix local à prix doux, et très bonnes références d'autres terroirs: domaine Valette en pouilly-fuissé...vous vous rappelez, je vous en ai parlé.

 

La Falaise. route de Cordes. 81140 Cahuzac-sur-Vère. 05 63 33 96 31

 

                                                             link: www.lafalaiserestaurant.com

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11 avril 2010 7 11 /04 /avril /2010 08:31

En préambule à cet article, je voulais citer un grand auteur, mais je ne me rappelle plus son nom...alors je me contenterais de citer ce grand magazine philosophique que vous connaissez tous: Voici, dans son édition du 3 Avril.

A propos de Pierre: "Capable de régaler des bambins avec du boudin aux pommes ou d'épater des chefs étoilés avec des écrevisses à l'estragon, le Biterrois assure partout. Moins imaginatif et charismatique que ses concurrents, il a toutefois un défaut majeur pour espérer gagner: il manque de sel..."

Dans le même article, Romain était donné gagnant face à Brice, Alexandre et Pierre à 35%...Comme quoi être second de W.Ledeuil de Ze Kitchen Galery ça paye...chef de l'année au Gault&Millau, il est réputé être grand formateur...

Bon revenons à Pierre Augé dans sa Maison de Campagne à Béziers.IMG_0638.JPG

Le lieu est plutôt sympa, avec sa grande terrasse, couverte par endroit pour se faire un petit apéro/tapas sous tonnelle...La salle est quant à elle assez kitch, avec ses guirlandes lumineuses un peu partout: une mini foire du trône qu'on aurait casé dans un grand bazar...bon, j'exagère un peu parcequ'en fait, c'est pas si désagréable.

Alors la cuisine??? soyons francs, j'ai pas trop aimé. Premier soucis que j'ai essayé d'écarter: L'image, qu'en tant que téléspectateur l'on a de P Augé, un garçon imaginatif, toujours dans les premiers, presque adulé par un jury de grands chefs. Vous comprendrez alors que quand on a posé devant moi une tarte aux moules et lard gavée d'une sauce lourde type béchamelle assaisonnée d'un jus de viande, j'ai tiré la gueule. D'autant plus que de moules je n'avais que la quantité, mais point de saveur, juste un goût de lard hyper salé omniprésent.tarte-aux-moules.JPG

Mon plat fut du même acabit: Ris d'agneau et pistes (sorte de petits calamars) en persillade: Il y a de la quantité c'est sûr, la qualité du produit est là aussi, c'est pas le problème, mais ça manque vraiment de saveurs, c'est bourrin! on ne sent absolument pas les pistes, maltraitées par du poireau, de la persillade et toujours ce jus de viande trés salé (et pourtant...manque de sel le Pierrot...).ris-d-agneau.JPG

Comme vous avez pu le comprendre, cela n'a pas été mon déjeuner de l'année!!! Je pense que même en restant dans un registre bistrotier, on peut faire plus fin. Ce n'était évidemment pas mauvais au goût, mais alors disons qu'il faut y aller entre potes dans l'attention de s'en mettre plein la panse avec 10 bouteilles de vin...je dis ça pour être gentil.

Pierre, lui, était là, vraiment trés sympa et dispo alors que tout seul en cuisine... Le "pater familias" trainant par là, je me suis demandé si son influence n'était pas trop présente en cuisine? ceci expliquerait cela. Ou bien ce resto étant une institution de Béziers se suffit-il à lui même? c'est possible aussi.

C'est à mon avis un bon lieu de vie, où l'on parle fort, où l'on se tape la cloche, où les gens prennent du plaisir, et qui n'avait pas besoin de la médiatisation dont il va sûrement être victime...pardonnez moi...mais bon merde!, j'assume: Pierre!, tu peux faire mieux! même en restant dans ce style de cuisine!

Si vous décidez d'y passer, faites comme moi, profitez-en pour aller mettre vos petits petons dans la mer, et passez à Narbonne, Cloître et Cathédrale sont superbes!!!cloitre-narbonne.JPG

Bon vent!!!

 

La Maison de Campagne. 22 avenue Pierre Verdier. 34500 Béziers.  04 67 30 91 85

 

                                                            www.aupauvrejacques.com

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10 avril 2010 6 10 /04 /avril /2010 18:24

Je vais faire court ne vous inquiétez pas.

Ma petite escapade gourmande dans le mâconnais m'a "logiquement" conduit en Haute-Savoie, aux Gets, charmant village savoyard collé à Morzine-Avoriaz.

Si je vous en parle ici, c'est qu'en plus des plaisirs de la glisse, le plaisir de la table est partout présent sur les pistes.

Un bon Pela (sorte de tartiflette au diot) au Belvédère, côté Mont-Chéry en haut du télécabine.IMG_0539.JPG

Et hop! vous revoilà parti pour...redescendre en télécabine ou bronzer tranquille en regardant les Aravis...ou le slalom, à vous de voir.

En alternative au revigorant Pela vous pouvez choisir de siroter une bonne soupe confortablement installé sur des peaux de bêtes à la Grande Ourse (encore côté Chery, en haut du télésiège du snowpark). Ce sera plus facile de repartir, direction le park, hop! un petit 360 et c'est digéré!IMG_0543.JPG

Comme vous pouvez le constater, ce week-end de pâques ne fut pas avare en neige. Nous voilà donc parti du côté Chavannes, et là, vous avez le choix des pistes, puisque le domaine relie les Gets aux portes du soleil (650 km de pistes); Et le choix du vin chaud et du resto.

Je vous conseille donc de vous faire un petit Choucas (une piste verte dans les arbres) vers 13h...de sauter dans le télésiège des troncs, de faire 50m et de vous installer tranquillement sur la terrasse de "Chez Nanon" prêts à commander votre patate au reblochon.IMG_0611.JPG

Vraiment du bonheur mais n'hésitez pas à en laisser si vous ne voulez pas passer du bouquetin qui saute de bosse en bosse à la marmotte qui, forcée de rejoindre la station, n'a d'autres choix que de se mettre en boule et rouler!!!

Allez-y l'année prochaine; testez ces petites adresses, évidemment je vous recommande vivement Les Gets pour vos séjours alpins, la station est charmante, les pistes sympas et comme vous avez pû le constater, il y a de quoi se faire plaisir.

Dernier petit tuyau...un bon vin chaud accompagné d'une divine tarte aux myrtilles au Vafieu (en haut du Pleney juste avant le retour aux gets) à la fermeture des pistes, quand le soleil se couche face à votre tronche béate...

 

                                                                               www.lesgets.com

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9 avril 2010 5 09 /04 /avril /2010 16:19
Christian Constant, maintenant célèbre jury de Top Chef, mais avant tout chef du Violon D'Ingres rue Saint Dominique à Paris et grand formateur de top cuistots tels Yves Candeborde; reprend les manettes du Bibent, célèbre resto de la place du Capitole à Toulouse laissé à l'abandon depuis plus d'un an. C'est pas le bonheur ça?

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