L'important dans cette affaire, ce sont les herbes: fraîches, odorantes et variées, ça va balancer grave! Important aussi évidemment, la qualité de vos blancs de poulet, on va même dire "suprêmes", ça fait plus classe.

Votre marché: des herbes! perso, j'avais choisi persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, et basilic pour le risotto. Des blancs de poulet (1/pers), du riz carnarolli, arborio ou autres (je préfère le carnarolli, il tient mieux la cuisson), un petit peu de vin blanc, un oignon, du bouillon de volaille, de la crème fraîche, du parmesan, sel, poivre, et on verra si j'ai oublié quelque chose au fil de la recette. Mettez un peu d'ordre sur votre plan de travail, ça va nous permettre de tout préparer à l'avance et de pouvoir gérer le plat en un quart d'heure.

Pour une base de 2 pers: Ciseler finement 3-4 tiges de chaque herbe (sauf basilic), ouvrir vos blancs de poulet en 2 pour bien les aplanir et posez-les individuellement sur une grande feuille de film alimentaire. Déposer les herbes au milieu, étaler un peu, et roulez votre poulaga sur lui-même en suivant avec le film alimentaire pour faire une sorte de boudin, tournez-le des 2 mains (ok je commence un peu à galérer pour expliquer le truc...) comme si vous vouliez faire une corde d'un torchon (pas mal l'image hein???); le but, c'est de bien serrer le bestiau pour pouvoir faire un noeud de chaque côté. Bon, arrangez-vous comme bon vous semble, mais il faut que ce soit hermétique: cuisson à l'eau oblige.Couper en petits morceaux une moitié d'oignon, réserver. Raper du parmesan au jugé (environ 4c à soupe pour 2), ciseler 3 tiges de basilic, ouvrir le vin blanc (sec) faire chauffer 1l de bouillon de volaille. Ready???

C'est parti, on fait chauffer un faitout rempli d'eau et quand tout ça frémit, on met les boudins pour 18 mn environ. Pendant ce temps-là on met une bonne noix de beurre et de l'huile d'olive dans une sauteuse à feu assez vif (je travaille le risotto à feu assez fort ce qui implique de s'en occuper tout le temps pendant 15-20mn). 2 poignées de riz dans la matière grasse et c'est parti, on remue, dès que le riz est bien gras, translucide, on mouille au vin blanc à hauteur, on remue. Le riz a bien bu? on mouille au bouillon, louche par louche, au fur et à mesure que le riz boit et on remue...encore et encore. Et puis au bout d'un moment, on goûte, et quand le riz semble bien cuit et qu'il y a encore un petit peu de liquide, on lie l'ensemble avec du parmesan et de la crème (ou du beurre) puis on rajoute le basilic. Entre temps, on a sorti les boudins de poulet qu'on a libéré de leur plastique...et on les fait colorer dans une poêle à l'huile d'olive ou au beurre. Petite découpe en tranches sympas, dressage, à table!!!

Ce mode de préparation n'assèche pas les blancs, et s'avère trés sympa en présentation. Vous pouvez prévoir une petite sauce, perso, j'avais opté pour un jus de veau réduit à l'estragon, mais pourquoi pas une petite crème d'herbes, d'oseille? ça devrait coller, à tester, bye bye.

Evidemment, la photo ne va pas vous donner envie. Forcément, je ne suis pas David Lachapelle et ne peut donc engager Madonna pour tenir mon plat de cardon. Mais heureusement, c'est délicieux: Petit gratin de cardon à la moelle.                                                                                                          

Pour 6 personnes, prévoir une bonne botte de cardon (c'est pas le truc le plus facile à trouver mais c'est jouable, la preuve), 6 os à moelle (commandez-les à votre cher boucher, il se fera un plaisir de vous en procurer), farine, beurre, bouillon de volaille, emmental, et enfin, les 2 grands habitués du plan de travail: sel, poivre.

Le truc le plus chiant, c'est de bien préparer les côtes de cardon, alors on va commencer par là, façon épluchage de rhubarbe, en pire...Une fois la tâche accomplie, les couper en petits tronçons et les cuire avec les os à moelle pendant 25 min ou plus (il ne faut pas qu'ils soient fermes, mais sortez les os) dans de l'eau salée. Égoutter les côtes de cardon et récupérer la moelle. Préparer un roux avec farine et beurre (vous pouvez commencer avec 25g de chaque) et mouiller avec le bouillon de volaille, il ne faut quand même pas que cela soit trop liquide; laisser frémir 5mn. Dans un plat à gratin, mélangez bien les cardons avec la sauce, goûtez, assaisonnez, disposez la moelle. Un petit coup d'emmental râpé là-dessus et hop! au four pour 20mn à 180 °C.

Mon initiation au gratin de cardon se fit à Lyon, chez Hugon je crois, mais ma mémoire (grosse consommation de pot d'beaujo ce soir-là) n'est plus très sûre; en tout cas j'en garde un souvenir ému, d'où ma volonté de le réaliser à mon tour: résultat sympa, mais je l'avoue, pas tout à fait comme dans mon souvenir.

Soyez pas bêtas, c'est très bon quand même, je ne vous donnerais pas la recette sinon...

Voilà la bonne adresse côté halles Victor-Hugo, tendance bistronomie, ça claque. Le chef a un bon look, jeune, ancien de chez Michel del Burgo époque Bristol et Taillevent, il fini son parcours chez Sarran (Toulouse) avant de monter son premier resto et d'enchainer sur l'Air de famille. Je ne sais pourquoi je ne vous ai pas déjà parlé de cette bonne adresse. Peut-être parce qu'à chaque fois j'y vais vite fait le midi, ou après le marché du samedi, alors je me suis dit "quand même..." et j'y suis retourné. C'est assez petit, je vous conseille de faire comme moi, réservez!

Quand je dis "bistronomie", vous comprendrez tout de suite le terme en voyant le parcours du jeune chef et son style de cuisine, bien loin de la course aux étoiles...

Christian Constant en est à mon sens l'instigateur, pilier des cuisines de palaces pendant un bon moment, il a formé bon nombre de chefs qui prendront le tournant "bistrot plus": Camdeborde en chef de file avec sa Régalade puis son Relais de L'Odéon, Etchebest (tout ça tourne très sud-ouest je vous l'accorde) et enfin, lui-même avec tous ses restos rue Saint-Dominique (ok, il y en a 2 d'étoilés) et bientôt le "new" Bibent à Toulouse.

Bon, revenons à nos moutons, et donc à l'agneau servi ce jour-là, bien rosé, côtoyant une petite purée aux herbes, le tout surmonté de chips, crispy! Cabillaud sympa avec ses petits légumes et son pistou; entrées du midi toujours aussi bonnes: piquillos farcis, carpaccio de boeuf, et velouté du moment: très bons produits, bien assaisonnés et préparés, que faut-il de plus? pas grand chose!

Le vin n'est pas en reste, on peut commencer par le bon vieux pichet des familles (et oui, j'aime bien le petit pot d'beaujo, et tous les autres évidemment) et finir par un super Pic Saint-Loup, Faugères ou autres. Bref, allez-y faire un tour vous comprendrez, la cuisine est juste et c'est juste ce que l'on recherche.

Le soir, la cuisine se veut plus évoluée, et les prix restent très corrects: le midi, comptez 15€ ou 18€ pour avoir entrée/plat/dessert, le soir, comptez un petit 40€/tête, les vins ne venant pas plomber la douloureuse. Au niveau de l'équipe en salle, no problemo, jamais eu le moindre problème, c'est cool, à l'image de ce que dégage le jeune chef; A+

L'Air de famille - 20 place Victor-Hugo - 31000 Toulouse -  05 61 21 93 29

Une osmose parfaite. Voilà qui défini bien ce petit plat de grande valeur qui va vous émoustiller les papilles; d'après Mathieu Viannay (La mère Brazier, Lyon).

Selon moi, la truffe ne doit pas être associée à n'importe quoi, car si son odeur est forte, elle l'est nettement moins en bouche et ne peut donc être employée à toutes les sauces. Elle sublime une brouillade, une salade de rattes ou des pâtes mais peut vite se perdre ailleurs. J'en avais une, bien noire, Tuber melanosporum odorante, 700€ le kg, c'est correct (cher quand même je le sais bien) et c'est une fois dans l'année; Qu'en ais-je fait? je vous le dirai plus tard, mais pour commencer...Un oeuf au plat aux champignons, truffe et pata negra:

Pour les quantités, je vous laisse gérer selon le nombre de convives, les ingrédients sont dans le titre, le reste, vous l'avez normalement à la maison, c'est parti:

Ciseler finement une échalote et la faire suer dans une grosse noisette de beurre avec une gousse d'ail. Ajouter vos champignons taillés en duxelle (tous petits carrés) jusqu'à ce que le mélange soit bien réduit et cuit. Pour les champipis, choisissez en fonction de ce que vous trouvez: champignons de Paris et Pleurotes, ce sera très bien. Faites cuire vos oeufs sur le plat...vous savez faire j'espère...et coupez en très fines lamelles votre truffe.

Voilà ce que ça rend: Faites un petit socle de champignons sur lequel vous poserez votre oeuf, installez confortablement autour votre pata negra et entre les 2, disposez vos lamelles de truffe. Un coup de fourchette et hop! explosion en bouche.

Les 4 saveurs se marient à merveille, le bonheur et dans l'assiette mais pour les furieux de la casserole, vous pouvez aussi réduire un jus de veau (maison ou fond de veau), le crémer et l'émulsionner au mixeur plongeant, ça vous fera une petite mousse sympa à poser dessus. Évidemment c'est un plat qui va déplaire à votre banquier, vous lui expliquerez alors que c'est une fois dans l'année, que ce sera soupe pendant une semaine... et puis merde! vous lui expliquerez rien, on fait ce qu'on veut de nos sousous!

Pour les matières premières et pour les Toulousains, la truffe c'est encore en ce moment dans tous les bons marchés spécialisés du Périgord, Lot...et les cours ont baissé (6-700€/kg mais avec 50€ vous aurez de quoi vous faire plaisir) aussi chez certains commerçants (mais dans les 1000€/kg argh...), ou si vous connaissez un restaurateur...

Le pata negra c'est chez Garcia mais aussi ailleurs, et par exemple à La Badiane où il est très bon (95€/kg, pour 10€ vous en avez largement assez pour 2). Ne mégotez pas sur la quantité de diamant noir, il vaut mieux faire 2 plats où elle vous comblera que 10 en se demandant quel intérêt elle a...à bon entendeur salut!

Maison Garcia - Halle Victor Hugo - Toulouse

La Badiane - 31 rue de la concorde - Toulouse - 05 61 13 68 50

Après-midi pluvieux sur Paris, et moi qui arpente les rues cherchant je ne sais quoi, peut-être le repère à épices de Roellinger, fermé. Redescendons la rue Saint-Anne pour faire quelques emplettes chez K-Mart, et filons chez Vans, mes pompes me tuent. Il pleut toujours, la réservation est pour 21h30, direction le café d'un pote auvergnat quai de la mégisserie: débriefing de ses quelques années passées sans se voir, super sympa. Les couz arrivent, près à un découdre avec une soudaine envie bistrotière, 2-3 verres et c'est parti.

La Régalade Saint-Honoré, c'est la deuxième adresse de Bruno Doucet, ouverte en 2010, elle vient satisfaire les gourmands du nord qui ne voulaient pas courir jusque dans le 14éme pour dîner. Souvenez-vous, la Régalade, c'est l'adresse historique d'Yves Camdeborde avant qu'il ne s'occupe du Relais de l'Odéon, on y retrouve d'ailleurs encore certains plats de son époque 14ème.

Accueil charmant par les jeunes femmes de la salle, un petit Bourgueil, la terrine maison avec ses cornichons croquants (je précise car il y a 2 jours au J-go à Toulouse, ils avaient plutôt une consistance de limace moisie) et un pain diablement bon, le tout à discrétion, commençons la ripaille avec entrain et rires.

Je parlais des restes de Camdeborde tout à l'heure et justement, j'ai commencé par le risotto à l'encre de seiche et ses calamars façon pibales (petites bêbêtes de l'Adour, sorte de vers transparents, mini anguilles quoi) très bon, facile me direz-vous, d'autant plus que le risotto était tatasse, assez pour faire tenir le reste au dessus, et les calamars  sautés à l'ail: valeur sûre réalisée à peu prés bien. Pour la poitrine de cochon avec ses lentilles, un très bon point, fondante avec la couenne croustillante, posée sur des lentilles géniales dans leur jus, un régal. Le clou du spectacle messieurs dames. Riz au lait pour les uns, soufflé au Grand-Marnier pour les autres, no comment! la perfection à l'état pure; les meilleurs jamais dégustés, n'ayons pas peur des mots!

Un riz au lait franchement remarquable, vanillé à souhait, délicatement lié et accompagné d'un caramel laitier hummm. Quand au soufflé, c'est l'un de mes dessert préféré, au Grand-Marnier il fut parfait: aérien, et parfaitement équilibré dans les saveurs, 2 fois que j'essaye, j'espère que la troisième sera la bonne. Je vous livrerai alors la recette bande de gourmands.

Voilà, j'espère que vous avez pigé le message, tout ce bonheur pour 33€, ça ne vaut pas le coup de se priver, vraiment un super rapport qualité/prix cette Régalade, et ne comptez pas sur les vins pour vous plomber l'addition; tant mieux!

La Régalade Saint-Honoré - 123 rue Saint Honoré - Paris 1 - 01 42 21 92 40 - fermé le week end mais ouvert le lundi!!!