750 grammes
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14 mars 2011 1 14 /03 /mars /2011 09:00

Voici le plat emblèmatique de mes années fac à Amiens. Avec mon frère et mes potes, on avait l'habitude d'aller s'en taper une petite au Lutetia, un PMU bien sympathique collé à la fac de droit. Pas plus chère qu'un jambon beurre, très bien accompagnée d'un petit demi, la ficelle faisait notre bonheur. Soyons clair, la plupart vont vous dire que ce n'est rien d'autre qu'une vulgaire crèpe au jambon, c'est bien plus que cela en vérité...amour quand tu nous tiens. De plus, je pense que c'est le seul plat emblèmatique du patrimoine culinaire Amiènois (créée dans les années 50 à Amiens), alors respect!

On va commencer par les ingrédients: pour la pâte à crêpes: 250g de farine, 25cl de lait, 25cl de bière, 4 oeufs, huile, sel. La garniture pour 4 personnes gourmandes: 8 tranches fines de jambon blanc, 10 champignons de Paris, 2 échalottes, de la crème fraîche épaisse (de quoi bien napper 8 crêpes: 300g), de l'emmental à raper, et ce que vous avez chez vous bien évidemment...beurre, sel, poivre et muscade. On va commencer par la pâte à crêpes, qui devra reposer 1h: mettre la farine dans un récipient, faire un puit, casser les oeufs au milieu, puis mélanger en incorporant petit à petit la farine aux oeufs. Verser doucement sans cesser de remuer le lait et la bière, une cuillière à soupe d'huile, 2 pincées de sel, on réserve.ficelles-picarde.jpgTailler les champignons en duxelle (tous petits dés). Faire revenir l'échalotte préalablement émincée dans une grosse noix de beurre pendant 2-3mn et mettre les champignons. Couvrir et laisser cuire, en découvrant au bout de 15mn. Stopper la cuisson quand les champignons auront rendu toute leur eau, et auront réduit presque au maximum. La petite heure de repos de la pâte sera bien vite passée n'est-ce-pas? Si votre pâte manque de fluidité, et que vous sentez venir le bon gros blinis...oui ça n'arrive pas qu'aux autres, n'hésitez pas à rajouter un petit peu d'eau ou de lait. Pour les crèpes, c'est poële très chaude nappée d'huile au sopalin et on y va pour les figures acrobatiques...Mais on s'en tient à des crêpes très fines hein!!! siou-plait...

Une fois toutes ces étapes brillament réussies, il reste à préparer le plat, individuel, ou de groupe, genre gros plat à gratin: une crêpe, une tranche de jambon, un bon trait de duxelle de champi, sel, poivre et on roule sérré...on recommence et on recommence. Une fois qu'on a le bon nombre, on les dispose dans le plat, on nappe de crème généreusement chaque ficelle, on râpe un peu de muscade et de l'emmental là-dessus. C'est parti, au four mode gratinage, vous le sortirez quand vous le sentirez, c'est à dire bien grillé...hummm le bonheur, certes simple, mais c'est ça qui est bon non?

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13 mars 2011 7 13 /03 /mars /2011 15:26

Allez, une petite rubrique pour forcer la régularité. Je vais essayer de m'y tenir, et de vous présenter quelques ouvrages de cuisine indispensables, ou juste sympas. Nouveaux ou pas, réalisables ou pas: Le livre de Michel Bras est certes très beau, mais allez vous coller une de ses recette si vous n'habitez pas les hauts plateaux du Larzac (pour les herbes), et si en sus vous n'avez pas 2 étoiles au Michelin; bon courage. Pour lancer la rubrique, rien de mieux que ce bouquin offert par ma femme il y a 2-3 semaines:

Les grandes gueules et leurs recettes. Texte de G Pudlowsky, photos de M Rougemont.livre-les-grandes-gueules.JPGUne petite rétrospective des "tontons flingueurs de la cuisine", Bocuse en chef de file. Le "beaujolothérapeute" S.Alzérat de l'Opportun (Montparnasse) qui avait quand même rembaré un couple qui se plaignait de nous (on était beaucoup, et on avait pas mal bû) en nous offrant un petit pot de beaujo. Le plus jeune et viking B.Bernard de la Laiterie (banlieue de Lille) où je vous engage d'ailleurs à vous rendre; j'y suis allé avant la création du blog, dommage, mais j'en garde un souvenir aviné et gourmand, une très belle adresse.

Bon, je vais pas tous vous les citer...Bruno "la truffe", Bobosse, Camdeborde, Constant, Veyrat...j'en passe. Bref, on ne l'achète pas pour les recettes, mais pour de beaux portraits de Chefs, ambassadeurs d'un certain patrimoine gastronomique, d'une certaine image du chef bourru et gourmand qui partagerait bien une petite terrine en bout de zinc, le verre à la main. J'aime assez l'idée.

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 21:50

Comme vous avez déjà pu le constater, je donne vraiment dans le dessert régressif, et s'il ne devait en rester qu'un, ce serait bien le bon vieux flan. Le truc qui traîne dans le rayon gâteau de votre boulangerie entre le gland et l'éclair, celui qui squatte au rayon frais de votre carrefour, celui qu'on trouve partout sauf dans les "vraies pâtisserie", pas assez hype le flan. Moi je l'adore, qu'il vienne de chez carrefour ou d'ailleurs, qu'il soit nature ou à l'abricot, je le kiffe grave! Et c'est pour ça que je vais vous donner cette petite recette inspiré de C Michalak, the world champion of patisserie, et oui, comme quoi vous voyez; le flan, c'est "all around the world".

Vos petits ingrédients: 50cl de lait, 12,5cl de crème liquide, 125g de sucre semoule, 5 jaunes d'oeufs frais et 50g de maizena.flan-parisien.JPGFaire bouillir le lait et la crème. Mélanger à l'aide d'un fouet le sucre, les jaunes d'oeufs et la maizena dans une jatte. Verser le lait bouillant sur la préparation et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30 sec sans cesser de remuer. Retirer du feu puis réserver jusqu'à refroidissement dans un plat couvert d'un film plastique au contact de la crème. 

Lorsque celle-ci est froide, fouetter de nouveau puis la dresser dans un cercle en inox ou un plat de 18cm de diamètre et de 4cm de haut, préalablement beurré et fariné. Cuire dans un four préchauffé à 180°C environ 45mn, en fait, jusqu'à ce que la surface prenne la belle teinte qu'on lui connaît, blond caramel avec quelques taches noires. Refroidir...dommage vous allez devoir attendre un peu avant de vous régaler...J'en ai encore l'eau à la bouche, il va être temps d'en refaire un...

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7 mars 2011 1 07 /03 /mars /2011 13:02

Cette fois, on en est presque sûr, l'ouverture du nouveau Bibent est pour le mois de Mai, annoncée puis reportée, puis encore reportée, ça semble bon pour Mai, dixit Christian Constant dans la dépêche de ce week-end.c-constant.jpg

Un petit coup de bonne bistronomie va pas nous faire de mal, c'est moi qui vous le dit!!! Bon en espérant que ce ne soit pas encore reporté...

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 09:00

Ok, je plaide coupable, s'il est bien une recette que l'on retrouve partout, c'est bien celle du canelé. En plus je me la pète bordelais, limite expert, je l'écris avec un seul "n"...ah ah! j'espère que ma recette tiendra la route, mais d'abord, remettons un peu les choses à leurs places: Le canelé, ça se mange frais, oui ça peut se garder 3-4 jours, mais il ne sera vraiment parfait que quelques temps aprés sa sortie du four, moment où il aura toute sa consistance, son croquant, hummm son goût si...parfait. Je me suis longtemps collé celui de chez Paul, ou celui à côté de la "panacotta" et de la "mousse chocolat" dans le café gourmand du bouiboui du coin (vous voyez de quoi je parle hein?)

La révélation, ce fut le plaisir intense du petit déj au Cap Ferret après être allé au marché de Piraillan chercher le trésor: la boîte de canelés de chez Lemoine, limite encore chaud...ok je plaide menteur, mais vous savez comme parfois l'imaginaire à tendance à enjoliver les choses...et chez moi, cette tendance est particulièrement présente...Donc pas chaud, mais néanmoins parfait.recettes-3546.JPG

Venons-en au fait, la recette, mais d'abord les ingrédients: 50cl de lait, 1 gousse de bonne vanille, 25g de beurre, 245g de sucre, 135g de farine, 2 jaunes d'oeuf, 1 oeuf entier, 1cl de rhum brun (j'ai sacrifié de mon Diplomatico pour rendre mes canelés parfaits).

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue en 2. Verser en 3 fois sur la farine (que vous aurez évidemment tamisé au préalable) et le sucre. Remuer vivement au fouet puis ajouter l'oeuf, les jaunes et le rhum, mixer.

Réserver 24 heures au réfrigérateur avec du film plastique au dessus. Le lendemain, mélanger de nouveau le tout, en raclant bien le fond et garnir les moules à canelés sur une grosse moitié. Là vous les enfournez à 250°C pendant 5mn (pensez à chauffer d'abord votre four) puis vous baissez à 180°C et les laissez pour 45mn/1h, voyez quand ça a l'air bien caramélisé.

Ça y est, vous avez la recette pour faire plaisir à belle-maman dimanche prochain, bye.

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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 18:42

L'important dans cette affaire, ce sont les herbes: fraîches, odorantes et variées, ça va balancer grave! Important aussi évidemment, la qualité de vos blancs de poulet, on va même dire "suprêmes", ça fait plus classe.

Votre marché: des herbes! perso, j'avais choisi persil, cerfeuil, ciboulette, estragon, et basilic pour le risotto. Des blancs de poulet (1/pers), du riz carnarolli, arborio ou autres (je préfère le carnarolli, il tient mieux la cuisson), un petit peu de vin blanc, un oignon, du bouillon de volaille, de la crème fraîche, du parmesan, sel, poivre, et on verra si j'ai oublié quelque chose au fil de la recette. Mettez un peu d'ordre sur votre plan de travail, ça va nous permettre de tout préparer à l'avance et de pouvoir gérer le plat en un quart d'heure.

Pour une base de 2 pers: Ciseler finement 3-4 tiges de chaque herbe (sauf basilic), ouvrir vos blancs de poulet en 2 pour bien les aplanir et posez-les individuellement sur une grande feuille de film alimentaire. Déposer les herbes au milieu, étaler un peu, et roulez votre poulaga sur lui-même en suivant avec le film alimentaire pour faire une sorte de boudin, tournez-le des 2 mains (ok je commence un peu à galérer pour expliquer le truc...) comme si vous vouliez faire une corde d'un torchon (pas mal l'image hein???); le but, c'est de bien serrer le bestiau pour pouvoir faire un noeud de chaque côté. Bon, arrangez-vous comme bon vous semble, mais il faut que ce soit hermétique: cuisson à l'eau oblige.supreme de volaille aux herbesCouper en petits morceaux une moitié d'oignon, réserver. Raper du parmesan au jugé (environ 4c à soupe pour 2), ciseler 3 tiges de basilic, ouvrir le vin blanc (sec) faire chauffer 1l de bouillon de volaille. Ready???

C'est parti, on fait chauffer un faitout rempli d'eau et quand tout ça frémit, on met les boudins pour 18 mn environ. Pendant ce temps-là on met une bonne noix de beurre et de l'huile d'olive dans une sauteuse à feu assez vif (je travaille le risotto à feu assez fort ce qui implique de s'en occuper tout le temps pendant 15-20mn). 2 poignées de riz dans la matière grasse et c'est parti, on remue, dès que le riz est bien gras, translucide, on mouille au vin blanc à hauteur, on remue. Le riz a bien bu? on mouille au bouillon, louche par louche, au fur et à mesure que le riz boit et on remue...encore et encore. Et puis au bout d'un moment, on goûte, et quand le riz semble bien cuit et qu'il y a encore un petit peu de liquide, on lie l'ensemble avec du parmesan et de la crème (ou du beurre) puis on rajoute le basilic. Entre temps, on a sorti les boudins de poulet qu'on a libéré de leur plastique...et on les fait colorer dans une poêle à l'huile d'olive ou au beurre. Petite découpe en tranches sympas, dressage, à table!!!

Ce mode de préparation n'assèche pas les blancs, et s'avère trés sympa en présentation. Vous pouvez prévoir une petite sauce, perso, j'avais opté pour un jus de veau réduit à l'estragon, mais pourquoi pas une petite crème d'herbes, d'oseille? ça devrait coller, à tester, bye bye.

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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 20:39

GuideMichelin     Les nouvelles étoiles 2011 

2 étoiles

Cannes / Le Cannet (06) Villa Archange

Paris 2e Passage 53

Paris 7e Jean-François Piège

Paris 8e L’Atelier de Joël Robuchon-Étoile

Saint-Sulpice-le-Verdon (85) Thierry Drapeau Logis de la Chabotterie

1 étoile

Amboise (37) Château de Pray

Annecy / Veyrier-du-Lac (74) La Nouvelle Maison de Marc Veyrat

Avignon (84) D’Europe

Avignon (84) Le Diapason

Belfort / Sévenans (90) Auberge de la Tour Penchée

Bordeaux (33) 7ème Péché

Bourget-du-Lac (73) La Grange à Sel

Bry-sur-Marne (94) Auberge du Pont de Bry « La Grapille »

Caen (14) Ivan Vautier

Cagnes sur Mer / Cros-de-Cagnes (06) Bistrot de la Marine – Jacques Maximin

Cannes (06) Mon Rêve de Gosse

Cergy-Pontoise / Méry-sur-Oise (95) Le Chiquito

Colmar (68) L’Atelier du Peintre

Courchevel 1850 (73) Le Strato

Le Croisic (44) Le Fort de l’Océan

Gargas (84) Domaine de la Coquillade

Issoire / Sarpoil (63) La Bergerie

Lavandou / Aiguebelle (83) Le Sub

Lille / Bois-Grenier (59) La Table des Jardins

Lyon (69) Au 14 Février

Lyon (69) Takao Takano

Marly-le-Roi (78) Le Village

Mayenne (53) L’Éveil des Sens

Montauban (82) Abbaye des Capucins Spa & Resort

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Vistamar

Nice (06) Flaveur

Orléans (45) Le Lièvre Gourmand

Paris 1er Le Baudelaire

Paris 6e Sensing

Paris 8e Les Ambassadeurs

Paris 16e Antoine

Paris 17e La Fourchette du Printemps

Paris 17e Frédéric Simonin

Périgueux / Chancelade (24) Château des Reynats

Pierrefonds / Saint-Jean-aux-Bois (60) Auberge à la Bonne Idée

Porto-Vecchio (2A) U Santa Marina

Quiberon / Portivy (56) Le Petit Hôtel du Grand Large

Reims (51) Château les Crayères

Saint-Chamond (42) Les Ambassadeurs

Saint-Valery-en-Caux / Ingouville (76) Les Hêtres

Sainte-Maxime (83) La Badiane

Sancerre (18) La Tour

Strasbourg (67) La Cambuse

Strasbourg / La Wantzenau (67) Relais de la Poste

Val d’Isère (73) La Becca

Villeneuve-sur-Lot (47) La Table des Sens

Les 3 espoirs pour une 2e étoile

Carcassonne (11) Le Parc Franck Putelat

Chaudes-Aigues (15) Serge Vieira

Malbuisson (25) Le Bon Accueil

Les 8 espoirs pour 1 étoile

Annecy (74) Les Trésoms

Beaune (21) Hostellerie le Cèdre

Biarritz (64) L’Atelier

Clermont-Ferrand (63) Pré Carré

Ponthierry (77) L’Inédit

Propriano (2A) Le Lido

Tours (37) Barju

Vaux-en-Beaujolais (69) Auberge de Clochemerlemichelinman.jpg

Les étoiles supprimées 2011

de 3 à 2

Puymirol (47) Michel Trama

Suppressions 2

Lyon (69) Nicolas le Bec

Paris 16e La Table de Joël Robuchon

Tourrettes (83) Faventia

de à 1

Courchevel 1850 (73) Le Bateau Ivre

Eygalières (13) Maison Bru

Grasse (06) La Bastide St-Antoine

Saint-Jean-Pied-de-Port (64) Les Pyrénées

Suppressions 1 étoile

Antibes (06) Bacon

Antibes (06) Le Pavillon (H. Impérial Garoupe)

Bagnols (69) Château de Bagnols

Bourges (18) Le Piet à Terre

Brive-la-Gaillarde (19) Château de Lacan

Chablis (89) Hostellerie des Clos

Champtoceaux (49) Les Jardins de la Forge

Colmar (68) Au Rendez-vous de Chasse (Grand Hôtel Bristol)

Cordes-sur-Ciel (81) Le Grand Ecuyer

Courchevel 1850 (73) Il Vino

Eguisheim (68) Caveau d’Eguisheim

La Roche-Bernard (56) L’Auberge Bretonne

Laguiole (12) Grand Hôtel Auguy

Laval (53) Bistro de Paris

Marseille (13) Péron

Menton (06) Paris Rome

Metz (57) L’Écluse

Missilac (44) La Bretesche

Monte-Carlo (Principauté de Monaco) Grill de l’Hôtel de Paris

Montélimar (26) Balthazar

Mulhouse (68) Hostellerie Paulus

Paris 14e Montparnasse 25

Perpignan (66) Le Chap’ (Park Hôtel)

Pont-Aven (29) Taupinière

Rennes (35) La Fontaine aux Perles

Ribeauvillé (68) Valet de Coeur

Sables-d’Or-les-Pins (22) La Voile d’Or – La Lagune

Saint-Étienne (42) Nouvelle

Saint-Paul (06) Le Saint-Paul

Sennecey-le-Grand (71) L’Amaryllis

Saubusse (40) Villa Stings

Tarbes (65) L’Ambroisie

Vierzon (18) La Maison de Célestin


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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 21:01

Evidemment, la photo ne va pas vous donner envie. Forcément, je ne suis pas David Lachapelle et ne peut donc engager Madonna pour tenir mon plat de cardon. Mais heureusement, c'est délicieux: Petit gratin de cardon à la moelle.                                                                                                          

Pour 6 personnes, prévoir une bonne botte de cardon (c'est pas le truc le plus facile à trouver mais c'est jouable, la preuve), 6 os à moelle (commandez-les à votre cher boucher, il se fera un plaisir de vous en procurer), farine, beurre, bouillon de volaille, emmental, et enfin, les 2 grands habitués du plan de travail: sel, poivre.

Le truc le plus chiant, c'est de bien préparer les côtes de cardon, alors on va commencer par là, façon épluchage de rhubarbe, en pire...Une fois la tâche accomplie, les couper en petits tronçons et les cuire avec les os à moelle pendant 25 min ou plus (il ne faut pas qu'ils soient fermes, mais sortez les os) dans de l'eau salée.DPP_00018.JPG Égoutter les côtes de cardon et récupérer la moelle. Préparer un roux avec farine et beurre (vous pouvez commencer avec 25g de chaque) et mouiller avec le bouillon de volaille, il ne faut quand même pas que cela soit trop liquide; laisser frémir 5mn. Dans un plat à gratin, mélangez bien les cardons avec la sauce, goûtez, assaisonnez, disposez la moelle. Un petit coup d'emmental râpé là-dessus et hop! au four pour 20mn à 180 °C.

Mon initiation au gratin de cardon se fit à Lyon, chez Hugon je crois, mais ma mémoire (grosse consommation de pot d'beaujo ce soir-là) n'est plus très sûre; en tout cas j'en garde un souvenir ému, d'où ma volonté de le réaliser à mon tour: résultat sympa, mais je l'avoue, pas tout à fait comme dans mon souvenir.

Soyez pas bêtas, c'est très bon quand même, je ne vous donnerais pas la recette sinon...

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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 18:14

C'est bien ça non?wI5vL.jpg

Vive la com...

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17 février 2011 4 17 /02 /février /2011 19:21

Voilà la bonne adresse côté halles Victor-Hugo, tendance bistronomie, ça claque. Le chef a un bon look, jeune, ancien de chez Michel del Burgo époque Bristol et Taillevent, il fini son parcours chez Sarran (Toulouse) avant de monter son premier resto et d'enchainer sur l'Air de famille. Je ne sais pourquoi je ne vous ai pas déjà parlé de cette bonne adresse. Peut-être parce qu'à chaque fois j'y vais vite fait le midi, ou après le marché du samedi, alors je me suis dit "quand même..." et j'y suis retourné. C'est assez petit, je vous conseille de faire comme moi, réservez!restos-1691.JPG

Quand je dis "bistronomie", vous comprendrez tout de suite le terme en voyant le parcours du jeune chef et son style de cuisine, bien loin de la course aux étoiles...

Christian Constant en est à mon sens l'instigateur, pilier des cuisines de palaces pendant un bon moment, il a formé bon nombre de chefs qui prendront le tournant "bistrot plus": Camdeborde en chef de file avec sa Régalade puis son Relais de L'Odéon, Etchebest (tout ça tourne très sud-ouest je vous l'accorde) et enfin, lui-même avec tous ses restos rue Saint-Dominique (ok, il y en a 2 d'étoilés) et bientôt le "new" Bibent à Toulouse.

Bon, revenons à nos moutons, et donc à l'agneau servi ce jour-là, bien rosé, côtoyant une petite purée aux herbes, le tout surmonté de chips, crispy! Cabillaud sympa avec ses petits légumes et son pistou; entrées du midi toujours aussi bonnes: piquillos farcis, carpaccio de boeuf, et velouté du moment: très bons produits, bien assaisonnés et préparés, que faut-il de plus? pas grand chose!restos 1686

Le vin n'est pas en reste, on peut commencer par le bon vieux pichet des familles (et oui, j'aime bien le petit pot d'beaujo, et tous les autres évidemment) et finir par un super Pic Saint-Loup, Faugères ou autres. Bref, allez-y faire un tour vous comprendrez, la cuisine est juste et c'est juste ce que l'on recherche.

Le soir, la cuisine se veut plus évoluée, et les prix restent très corrects: le midi, comptez 15€ ou 18€ pour avoir entrée/plat/dessert, le soir, comptez un petit 40€/tête, les vins ne venant pas plomber la douloureuse. Au niveau de l'équipe en salle, no problemo, jamais eu le moindre problème, c'est cool, à l'image de ce que dégage le jeune chef; A+

 

L'Air de famille - 20 place Victor-Hugo - 31000 Toulouse -  05 61 21 93 29

 

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