750 grammes
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6 avril 2011 3 06 /04 /avril /2011 08:00

J'ai toujours adoré les "trop facile" des mecs aguerris. L'ancien para qui veut te faire sauter de 5000m: "trop easy, t'es un oiseau mon pote..." mouais, pour l'instant je vais rester sur l'idée du singe et sur le sol le singe, sur le sol...Il y a aussi celui que tout le monde a déjà connu et qui, alors que tu viens d'avoir ton ourson, t'emmène sur une piste, dont le nom heureusement te cause direct: les creux...la varape...ou carrément le mur... mais du coup tu vas choisir l'option petit clope en redescendant par là où t'es venu: le télésiège.

La tarte tatin de Michalak, c'est pareil, c'est le champion du monde qui te le dit que c'est facile, alors toi, con, tu fais comme il te dit, mais tu te rends vite compte que c'est pas gagné quand même. Bon, c'est parti et on va essayer d'éviter les écueils.

Les ingrédients: 5 pommes (golden), 30g de beurre frais, 100g de sucre, 45g de crème fraîche liquide, 2 feuilles de gélatine (4g), 200g de pâte feuilletée (achetez-là à votre boulanger/pâtissier), 150g de crème épaisse, 100g de confiture d'abricot et 150g de pâte à streusel (la recette tout de suite): 125g de farine (t45), 125g de sucre glace, 125g d'amandes en poudre, 125g de beurre frais, 1 petite pincée de sel.recettes-5579.jpg Pour réaliser cette pâte à streusel: dans une jatte, tamiser la farine et le sucre glace, puis mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Passer alors la pâte dans une passoire afin d'obtenir des petits morceaux de pâte. Cuire dans un four préchauffé à 170°c pendant 20-25mn. laisser refroidir et stocker dans une boîte en plastique dans un endroit sec. Pour la pâte feuilletée, étaler votre feuilletage à 2mm d'épaisseur, puis détailler un disque de 20cm de diamètre et laisser reposer 1h au réfrigérateur avant cuisson.Eplucher, enlever les pépins, couper les pommes en cubes de 5mm de côté, poêlez-les avec le sucre et le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent moelleuses. Dans une casserole, cuire le sucre à sec (sans rien) jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur brun caramel. Puis ajouter la crème liquide, préalablement chauffée au micro-ondes, afin de dé-cuire le caramel. Donner une ébullition à toute la préparation. Verser dans une jatte, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée, puis les pommes poêlées. Couler ensuite dans un cercle de 18cm de diamètre et 2cm de haut chemisé de papier d'aluminium, congeler au minimum 1 heure. tarte_tatin.jpgIl ne reste plus qu'à disposer le palet de pommes Tatin sur le disque de feuilletage cuit. Napper de confiture d'abricots tiède à l'aide d'un pinceau, dresser la pâte à streusel autour de la tarte et servir accompagné de crème fraîche.

Bilan: ce fut bon, mais je vais vous permettre de la réussir bien mieux: Primo, ne négligez pas la confiture d'abricot (honte à moi) c'est elle qui donnera un bel aspect laqué à votre "chef d'oeuvre". Secundo, essayer de garder un fond de tarte bien plat en le cuisant entre 2 plaques, ça vous évitera mes petits "trous d'air"...esthétisme quand tu nous tiens! et tertio: A mon avis vous gagnerez à réduire les diamètres de 1 ou 2cm: Fond de tarte, 18cm et garniture, 16cm, vous gagnerez en volume car là, c'était un peu plat. Ahhhh, j'oubliais, pensez vraiment à chauffer votre crème liquide, sinon, cela figera votre caramel et vous serez bon pour recommencer. Voilà, ça vous donne par-là-même une idée de mes bêtises...ainsi j'espère vous éviter de les faire, sympa le type!

Allez, à vous! c'est franchement sympa, et cette version revisitée de la célèbre tarte des soeurs Tatin risque de surprendre vos convives à chaque coup!

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4 avril 2011 1 04 /04 /avril /2011 17:32

Le Mag Fricote s'associe avec l'event POPIT pour une petite soirée avec Pierre Augé au fourneaux, oui oui, le finaliste de Top Chef 2010. CouveFricote1_650-640x829.jpg

C'est le 13 avril 2011, au Bistrot d'Austerlitz, 4 rue d'Austerlitz à Toulouse!!! A partir de 19h, entrée libre. Visiblement, plats dans l'esprit tapas entre 6 et 13€.

Plus d'infos ici et

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2 avril 2011 6 02 /04 /avril /2011 08:00

Aujourd'hui on va parler d'un véritable bon plan, du truc non discutable, pas le droit d'être déçu!

Mon pote Massimo y déjeunait souvent mais maintenant il est voisin de la police: moins glamour que le Grain d'Amour les poulets...On est donc allé y faire un petit tour hier midi (pas chez la police hein...), et je dois dire que pour 13€, cela relevait plus du grand huit que du vulgaire tour de voiture, excepté pour le pompon... (j'suis grand, je le chopais à chaque fois) Un menu déj' avec une petite tourte saumon et hareng fumé à la fondue de poireaux, un filet mignon sauce à la citronnelle, fromage ou dessert. Le patron est tout seul dans son petit resto (une quinzaine de couverts) et gère le temps entre la cuisine et le service, un sportif!le-grain-d-amour.JPGUn menu à 13€ ne veut rien dire en soi, cela pourrait très bien être infect: En prenant un café immonde au soleil (salvateur...) à 100m de là, je dois dire que je n'ai rien pu faire pour empêcher le rictus se dessinant sur mes lèvres à la lecture du plat du jour...filet de Perroquet (poisson exotique) et sa sauce exotique...comme quoi pour plus de 13€ le menu, on peut aussi se foutre de votre gueule! Revenons à nos moutons et à cette petite tourte toute charmante, croustillante et goûtue. Pâte feuilletée délicieuse et garniture bien assaisonnée, équilibrée; accompagnée d'un mesclun acidulé pour amener la fraîcheur, je me suis franchement régalé. En zieutant l'assiette de la voisine, je me suis dit que le saumon au jus de panais avait l'air très sympa aussi en alternative au filet mignon. DPP 0008Filet de mignon justement, et jus de viande réduit à la citronnelle bien équilibré (la citronnelle, ça peut quand même pourrir un plat...d'où la précision) accompagné de légumes bien cuits, ni trop, ni pas assez. Bonne idée que la petite galette croustillante et moelleuse au milieu. Fruits frais ou flan normand au chocolat...ras.

Bref, ça vaut pas le coup de s'en priver, ce serait même plutôt dommage. Pour une cuisine un peu élaborée qui sort des traditionnels oeufs mayo, entrecôte dont je me régalent cependant, je pense que c'est l'un des meilleurs rapport qualité/prix de la Ville rose, 13€ je le rappelle. Alors n'hésitez pas à aller y faire un tour le midi (31€ à 2 avec un pot de blanc) ou le soir (19/26€), c'est à 100m de la place Dupuy, ça le fait!

 

Le Grain d'Amour - 7 rue Pont Guilhemery - 31000 Toulouse - 05 61 57 39 68

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1 avril 2011 5 01 /04 /avril /2011 07:30

Alors, alors...encore un nouveau livre qui va venir nourrir ma p'tite culture culinaire. Qu'est-ce qu'a bien pu nous pondre cet ancien de chez William Ledeuil, victorieux de Top Chef 2010 et j'espère pour lui futur chef.

Ce serait verser dans la simplicité que de critiquer les "oeuvres" d'un ancien de la télé-réalité, c'est donc ce que je vais faire et pourtant j'adore l'émission! Premièrement, les recettes n'ont rien de sensass...vues et revues pour la plupart, à l'instar de ce rouget et tapenade en millefeuille qui doit apparaître dans tous les magasines de cuisine au moins une fois par an. Les photos ne reflètent pas du tout les plats et donnent dans l'épuré  (à quelques exceptions près), mais dans l'épuré de chez épuré hein...une assiette de champi? 9 champis posés sur une assiette par un "décorateur culinaire" qui doit tout aimer sauf manger. Des asperges? pareil, 3 asperges disposées "graphiquement" sur un plat. Michel Bras, Thierry Marx et d'autres donnent dans la photos "hype" et cela reste attrayant, mais là...franchement... romain-tischenko-livre.JPG

"Romain Tischanko, le gagnant de la première édition de Top Chef, vous livre ses secrets!", voilà une belle accroche grand public comme il ne s'en fait plus, mais je l'aime bien le petit gars alors je vais quand même vous trouver du positif: "8 pas à pas illustrés vous expliquent des gestes techniques ou de présentation"; ça, c'est pas mal. Ses quelques astuces se révéleront providentielles pour ceux voulant présenter un plat looké "gastro" à leurs invités: " donner à un poisson une forme de pavé", valable aussi pour quelques viandes; vous savez, c'est la technique "roulé dans du papier film". "Tirer une purée ou un coulis à la cuillère" pour la petite étape déco. "tirer des fils de caramel" pour décorer vos dessert. romain-tischenko.JPG

Pour résumer, ce livre n'apportera pas grand chose aux gens, qui comme moi, ne savent plus quoi faire de leurs bouquins de cuisine et qui font des piles de "saveurs" sous leur lit. Niveau recette, comme je l'ai dit, rien de bien nouveau, mais ça passe encore, car on sait bien que telle recette va se retrouver un jour dans "Elle à table", 6 mois après dans "Régal", puis dans un bouquin de cuisine, et sur mon blog ou un autre. J'ai quand même noté 2-3 trucs comme le "soufflé aux pommes et au calvados" et le "carpaccio de veau aux cèpes et aux noix": sympatoches.

Je me paume dans mon argumentaire là, alors faites ce que vous voulez, ça vaut 14€90 et c'est dispo depuis peu (période Top Chef oblige...les malins) dans toutes les bonnes librairies. Bye!

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29 mars 2011 2 29 /03 /mars /2011 15:02

Le titre veut tout dire: peu d'ingrédients et peu de temps pour un résultat 100% plaisir. Vous êtes censé avoir la plupart des ingrédients chez vous...1 ou 2 bons fournisseurs vous permettront d'avoir le reste.

Pour 2 il vous faudra 2 filets de canette, de la sauce soja, du vinaigre de riz, un peu de miel liquide (marinade) quelques carottes nouvelles (vous verrez sur la photo, les miennes étaient d'une beauté...) une noisette de beurre, du cumin ( pas en poudre mais en graines), 4-5 pincées de fond de veau et de l'eau...du robinet, cela fera très bien l'affaire (on pense aux inévitables sel et poivre...). Commencer par faire mariner vos filets dans un mélange de sauce soja (2/3) vinaigre de riz (1/3) et miel liquide (2 c.soupe), bien les enrober et laisser reposer le temps que vous avez (il vaut mieux une petite heure, je me suis contenté d'1/4 d'heure). canette carottes cuminSi vous trouvez de toutes petits carottes nouvelles, vous n'aurez qu'à les racler un peu et les passer vite fait sous l'eau froide, sinon il faudra les éplucher...ça va, c'est pas le Pérou!

Les faire revenir un peu dans une belle noisette de beurre sur feu moyen, mouiller presqu'à hauteur avec l'eau et y mettre 4-5 pincées de fond de veau, remuer. Couvrir et laisser mijoter un quart d'heure (il faut que les carottes restent un peu fermes), découvrir, mettre 4-5 pincées de cumin et réduire le jus tout en remuant. Sortir les filets de la marinade et les cuire environ 15 min côté peau à feu moyen et finir la cuisson côté chair pendant 2-3mn (cuisson saignante à coeur). Sel, poivre, à table!!!                    

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26 mars 2011 6 26 /03 /mars /2011 19:00

Institution de la place Victor-Hugo, à la fois détestée mais adorée à en voir le nombre de couverts journalier, la Villa fait partie de ses endroits que le Toulousain aime à "critiquer". "Trop mode", trop "Toulousain" justement??? J'ai pu lire la critique suivante: "cela n'a rien d'un endroit provençal"...mouais, en même temps ils n'ont jamais dit que des cigales allaient chanter sous votre assiette...En tout cas, c'est un resto où j'ai toujours été bien accueilli, même avec bébé Basile en poussette (normal, c'est un futur gastronome, il est sage, et ne se permettrait donc pas de vous pourrir vos repas...), au cadre assez design qui colle bien tant qu'il y a du monde (ce serait un peu froid sinon) et surtout, à la cuisine correcte.

Attention, on va se mettre d'accord, je ne vous parle pas du meilleur restaurant de Toulouse, ni même de la place Victor-Hugo.Villa Tropézienne1J'aime à y aller le midi me taper vite fait le risotto du jour, San Pé, café, tout à fait bien: qualité, quantité, ou prix (entre 12 et 14€ je crois). Les fournisseurs sont bien sélectionnés: Maison Garcia pour la charcut', Betty pour le fromage, du bon classique de la ville rose à tous les niveaux. J'ai toujours trouvé le service avenant, et à part le risotto, la marmite du pêcheur (24€) du week-end dernier était très bonne, bien aillée, poissons parfaits, légumes "al dente", franchement l'ensemble joue le jeu. Je n'ai jamais testé le côté "in": sushi i tutti quanti...ça me tente moins, laissons les bergers à leurs moutons...et les sushis aux Japonais.

On peut donc en dire ce que l'on veut, mais c'est une adresse qui se tient malgré le côté "en vogue". Pour l'anecdote, il me semble qu'Alexis Braconnier de Top Chef 2011 travaillait là (peut-être encore, je ne sais pas), trop tôt viré le Toulousain!!!

 

La Villa Tropèzienne - 8-10 place Victor-Hugo - 31000 toulouse - 05 61 22 58 58

                                                                     www.villa-tropezienne.com

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23 mars 2011 3 23 /03 /mars /2011 09:00

Voilà une petite recette que je qualifierais de bluffante tellement elle est efficace et surtout moins difficile qu'elle n'y parait. C'est vrai que ravioles, jus à base de carcasse, émulsion sont autant de termes qui sonnent un air de défi à nos oreilles. Mais croyez-moi, il n'en est rien, je ne m'appelle pas Ducasse, et à priori vous non plus (excusez-moi m'sieur Ducasse si vous lisez mon petit mot...).

Pour réaliser ce petit plat bien sympa (pour 4-5 pers) prévoyez: Pour la pâte à raviole, 300g de farine, 3 jaunes d'oeuf, 3cl d'huile d'olive et 4cl d'eau. Pour tout le reste, 1kg de langoustines crues, 1 carotte, 1 fenouil, 1 citron, des herbes diverses et variées (ciboulettes, cerfeuil, persil, éventuellement coriandre etc...), de l'huile d'olive, un peu de cognac, une boîte de concentré de tomate, lait, crème et c'est parti!

Faire la pâte à l'avance puisqu'elle doit reposer au moins une petite heure; si vous avez un robot genre Kitchen aid ou autres c'est bien, sinon, tout à la main. Faire un puit au milieu de la farine et y mettre les oeufs, l'huile et l'eau, mélanger. Ca va faire des petits morceaux de pâte, à ce moment là, il faut y mettre les mains et pétrir, pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène qui ne doit pas coller aux mains (si elle est vraiment trop sèche, rajouter un tout petit peu d'eau). Réserver au frais. Décortiquer les langoustines, les mettre à mariner dans un bol avec une partie des herbes ciselées, de l'huile d'olive et un petit peu de citron (3c à soupe), saler, poivrer, mettre de côté une bonne partie des têtes. Tailler la moitié d'une belle carotte et une partie de votre fenouil en brunoise (tout petit dés), assaisonnez avec 2 c.soupe d'huile d'olive, une de citron, râper un peu de citron pour "zester" l'ensemble, herbes ciselées, sel, poivre, réserver au frais. raviole-de-langoustine.JPG

Détailler la pâte en 3-4 morceaux, en faire des bandes fines grâce à une machine à pâte; achat franchement utile, ça marche trop bien, je viens d'en faire moi même l'acquisition...Vous pouvez aussi l'étaler au rouleau à pâtisserie. On va en finir avec les ravioles tout de suite, je vous expliquerez le reste ensuite: étaler une bande, dessiner dessus des cercles (avec un emporte pièce) et placer 2 langoustines bien serrées au milieu de ceux-ci. Etaler une autre bande de pâte au dessus, et détacher toutes les ravioles à l'emporte-pièce (c'est facile, vous le mettez au dessus de chaque monticule et vous pressez), souder les bords de chaque raviole en pinçant avec les doigts et fariner un peu pour pas que ça colle, réserver. Comptez 2 ravioles par personne.

Pour la sauce, faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une sauteuse, lorsque c'est très chaud, y mettre les têtes de langoustines et un bouquet garni, chauffer un peu en remuant et flamber au cognac (2-3 bonnes giclées). Laisser un peu réduire, mettre le concentré de tomate, bien mélanger et mouiller avec un mélange d'eau, de lait et de crème au 2/3 de la hauteur des langoustines. Laisser mijoter et réduire en écrasant un peu les têtes et les pattes (20-30mn). Passer tout ça au chinois (passoire en forme de triangle) en écrasant bien tout l'ensemble pour extraire la "substantifique moelle"... Laisser encore réduire un peu sur feu doux (qu'il y ai assez de sauce pour vos convives...au jugé), on peut lancer le bouquet final: Cuire les ravioles à l'eau bouillante (2-3mn si la pâte est très fine, 4-5 si elle est plus épaisse), monter la sauce au beurre (3-4 bonnes noix de beurre) et émulsionner au mixeur plongeant pour obtenir une sauce bien mousseuse, onctueuse...

Au fond de l'assiette, disposer un peu de brunoise de légumes, poser les ravioles dessus et verser la sauce, un petit coup de ciboulette ciselée, c'est parti pour la régalade!

Croyez-moi, c'est ultra efficace, les petits légumes amènent le croquant, la fraicheur et l'acidité, la sauce bien "smoothie" vient bien napper l'ensemble; bref, une petite tuerie ce plat, une petite t-u-e-r-i-e!

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19 mars 2011 6 19 /03 /mars /2011 09:00

Et zeste...sur les trois, il ne devrait en rester qu'un: Fricotte. Why? Pour l'instant, Yam est uniquement consacré à Yannick Alleno, alors on a beau bien aimer le chef du Meurice, se coller 50 pages de recettes irréalisables...welcome auto-congratulation!!! à voir l'évolution de cette revue à 9€ et quelques...Dans le genre, Thuriès reste la référence, et Yam n'est rien d'autre qu'un Thuriès uniquement consacré à mister Alleno.

Zeste, "à l'ouest rien de nouveau" ni à l'est, ni chez mon libraire, recettes, recettes et recettes...moyennes...mise en page...moyenne, bref pourquoi s'emmerder et dépenser alors que nous avons les très bons Saveurs, Elle à table etc...

Et bien pour Fricotte, qui a au moins le mérite de renouveler un peu le genre de notre bonne vieille presse culinaire. Ce 2ème numéro reste dans la même trempe que le premier, on est dans la "hype", la cuisine tendance "street bobo", ça m'interpelle et me fait penser à "Clark" le mag urbain que j'adore, même si j'ai plus de mal avec le concept hype/food. DPP_0002-copie-1.JPG

C'est l'alliance de Colette (le concept store pas l'écrivain) et de la bouffe...hummm (le terme bouffe c'est fait exprès...ça colle avec Colette non? j'déconne), j'adhère pas mais si ça fait avancer le truc, pourquoi pas; je dois quand même avouer que j'ai mon côté "J-L Petitrenaud" qui ressort quand j'imagine les "têtes de noeud" de vendeurs de chez Colette autour d'un bon dîner...glauque s'ils gardent le même sourire... Passons.

Mais Fricotte, c'est surtout des interviews sympas, une mise en page intéressante, un regard plus "moderne" sur la cuisine d'aujourd'hui qui va intéresser d'autres gens que la ménagère de plus de 50 ans overdosée de cuisine actuelle ou que les gastronomes puristes du pâté croûte.

Alors, j'adhère ou j'adhère pas? je suis confus mais j'achète! à vous de juger. Moi je suis pas compliqué, j'aime autant Lameloise que Saturne, que le couscous du coin, qu'un paté croûte ,qu'un bagel cream-cheese/concombre, qu'un steack/frites, qu'une moule, cuisine actuelle que Fricotte alors...

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18 mars 2011 5 18 /03 /mars /2011 16:05

Depuis mon article, il y a eu un changement de propiétaire.

Un déjeuner, un quartier que j'affectionne pas mal, un resto assez frais dans la place (4 mois) et 2 anciens de grandes tables parisiennes aux manettes...Ça fait une belle addition, mais encore?

On peut dire qu'Olivier Godechoul (le chef) a du macaron au compteur: G.Goujon, Martinez, Alleno, Frechon...ça pète. Pas mal non plus pour le sommelier chef de salle, passé par le Grand Véfour, Lucas Carton etc...récemment installés juste à côté des halles Saint-Cyprien, je suis allé goûter tout ça hier midi. Accueil cordial ni plus ni moins, salle un peu froide et bruyante (les cuisines derrière nous...), bref j'adhère pas à l'ambiance mais cela n'engage que moi. Plat et dessert du jour à 15€, mais j'ai pas trop envie d'un magret patate douce, ce sera le menu "affaire", soit 20€ les 2 plats, 28€ avec entrée plat dessert. saumon-2.JPG

Velouté de topinambour, oeuf mollet et tartine feuilletée surmontée d'une duxelle de champignons; correct, rien de transcendant, velouté peut-être un peu trop velouté, trop figé, et un oeuf qui n'apporte pas grand chose excepté un coulant sympa. Mon voisin avait opté pour les calamars, coupés plus fins ils y auraient gagnés...

En plat, un petit filet de saumon à l'unilatéral, gros macaronis crémés, émulsion à l'oseille. l'ensemble est assez bon, mais le coeur du saumon manque cruellement de cuisson: ok pour le poisson mi-cuit au centre; cru? non merci. tarte-au-citron.JPG

En dessert, ma tarte au citron revisitée n'était pas mal du tout; crème de citron manquant d'acidité, compensée par les zestes, meringue croquante... ras. Par contre le gâteau chocolat mangue de mon voisin était trop consistant et manquait de liaison, dommage car réduit et surmonté du nappage acide de l'assiette, c'eût été pas mal du tout.

Bref, c'était pas topissime, surtout au prix d'un gastro car rappelons quand même que le Puits Saint Jacques à Pujaudran est au même prix le midi, et que le Met, En marge, l'Amphytrion n'affichent que 2 euros de plus...Pour l'instant on y est pas.

Il manque une empreinte à ce restaurant, le cadre comme la cuisine manque de pep's, de chaleur, de "revenez-y" en somme.  Est-ce que j'y retournerai? si vous me dites que je me suis totalement trompé...

 

L'Atelier 65 . 65 allées Charles-de-Fittes . 31300 Toulouse. Tél. : 05 61 59 77 11

                                                                         www.latelier65.fr    

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16 mars 2011 3 16 /03 /mars /2011 09:00

C'est ça!cupcakeAnatomy_v03.jpgImage piquée sur le très cool blog fastandfood.

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