750 grammes
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2 août 2011 2 02 /08 /août /2011 08:00

Il était évidemment impossible que mon passage à Pau se fasse sans un diner chez "Ruffet" à Jurançon. 5 ans Palois, 5 ans de déjeuners et de dîners chez Stephane Carrade, super chef qui sort des sentiers tous tracés du "gastro" classique. Je n'y ai jamais mangé la même chose, et y ai toujours passé de bons moments. Aujourd'hui, Stéphane est parti à Gujan-Mestras (bassin d'Arcachon) tenir les rênes de la cuisine de la Guèrinière (1 mac michelin) et c'est son ancien second, Alexandre Paget, qui occupe maintenant seul les cuisine de Chez Ruffet, et encore une fois, j'emmerde les détracteurs, j'y ai très bien mangé!

J'avais checké les menus sur le net et celui à 64€ me semblait bien gourmand, c'est donc tout naturellement que je me suis tourné vers celui-ci. Un filet de caille cuit au plat, nappé polenta crémeuse, graines torréfiées en entrée.Un petit jus là-dessus...vous vous doutez bien que cela ne peut pas être dégueu, juste grandement plaisant. La polenta crémeuse à souhait donne dans le bonheur. "Goûteusement" adoucit par le jus de viande, quelques graines viennent y mettre leur grain de peps, rien à dire de plus. polenta-caille-ruffet-2.JPGIl y a un plat dans le menu qui me taraudait et un autre qui me faisait de l'oeil...Le premier était le Maquereau poché, intérieur brunoise de légumes, syphon langoustines basilic, et le second la Bolognaise de homard, gros macaronis gratinés. Le "vulgaire" poisson s'est révélé être inattendu et remarquable, d'une cuisson parfaite, ensemble divin. Alors que le roi des fonds marins était limite à l'étroit avec une bolognaise un peu sèche, un peu plus crémeuse, elle aurait magnifié l'ensemble, dommage, c'était bon, ça aurait dû être THE plat.DPP_000133.JPGUn dessert qui, encore une fois donne dans le léchage d'assiette: Tube croustillant sésame, chantilly nutella, ananas et sorbet fromage blanc vanillé. Comme Stéphane Carrade avant, on sent qu'ils ne concourent pas pour le "dessert of the year", mais quand leurs gourmandises sont réussies, et c'est quand même souvent le cas, on est dans le plaisir sans chichi, dans la gourmandise. Je ne suis pas le meilleur juge, car quelque part, je préfère le nutella au chocolat le plus pur alors...shame on me? rien du tout, j'assume.

Voilà, cette soirée illustre très bien tout ce que j'ai toujours trouvé Chez Ruffet. Une cuisine spontanée, qui ne donne pas forcément dans le design culinaire, et qui justement s'illustre par ça. Le service a bien trouvé ses marques, maître d'hôtel très sympa et de bons conseils (il était déjà passé par la maison), et je remercie Tony Parker d'avoir décalé son dîner au samedi, cela m'a permis d'avoir une meilleure table. Tout est dit, si vous passez par Pau et que vous cherchez une bonne table, en voilà une très bonne (Jurançon est à un pont de Pau), collé aux coteaux du bon blanc moelleux du même nom. Adichat!!!

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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 08:00

J'ai vécu 5 belles années à Pau, des halles superbes avec de magnifiques producteurs (je vivais en face...) les vignobles de Jurançon à 2 pas, ceux de Madiran à 3. Des girolles et des cèpes à ne savoir qu'en faire à 20mn, les producteurs d'Ossau Iraty sur la route...un régal. Côté resto, pas grand chose à se mettre sous la dent, l'italien Gusto en ville (quartier du hédas), peut-être chez Pierre pour faire le bon palois, l'Auberge Labarthe à Bosdaros (1 mac michelin), bon mais salle un peu glauque, et surtout chez Ruffet (étoilé michelin aussi) à Jurançon, époque Stéphane Carrade où j'ai connu le menu à 23€ tout compris, renouvelé tous les jours, c'est pas beau ça? Son second tient dorénavant les rênes du resto, et c'est toujours aussi bon, un post à venir.

J'ai toujours eu l'impression qu'à Pau, on n'aimait pas être bousculé, un tartare au Berry, une garbure chez Pierre ou un foie gras au Fin Gourmet, les autres??? de la merde, ah bon? Et pourtant, Jean-Pascal Revol a balancé sa boule dans le jeu de quille, ouvert ses Papilles Insolites et à voir le carnet de réservation, j'ai l'impression qu'il y a bousculade! Plus d'un an que je conseille à des amis d'y aller sans jamais y avoir mis les pieds, une intuition jamais trahie par les "merci, c'était top", m'y voilà enfin rendu.restos-2143.JPGLe J-P Revol, c'est pas un tocard, ancien sommelier de Guérard, Troigros, du Moulin de Mougins...des caves Taillevent, il connaît le métier; avec un Japonais passé chez Senderens et Dutournier en cuisine et une Japonaise douée en dessert pour les sucreries...vous imaginez le truc, et vous pouvez, c'est top! Mon foie gras poché au bouillon "dashi-soja" et sésame était remarquable, un plat de chef parfaitement exécuté qui m'a régalé les papilles! Les plus classiques boudin noir de Christian Parra (de Urt) ou p'tit tartare de "boeuf-pickles" étaient remarquablement maîtrisés eux aussi, et ce Boudin de M'sieur Parra, quel produit!

Daurade, risotto au vert et "Kaisou"...je m'en suis régalé, un risoto al dente qu'un oeuf cuit à basse température vient lier, c'est crémeux, fondant, le poisson et sa peau croustillante me régalent, un plat bonheur!restos-2146.JPGOups, j'oubliais le tempura de petites courgettes fermes à croquer.

Épaules d'agneau des Pyrénées et légumes confits. Cuisson parfaite, vous n'en doutiez plus de toutes façons, jus remarquable et légumes juste hummmm. Il n'y a plus grand chose à dire car tout était vraiment bon, gourmand, même la petite gougère à la crème montée aux oeufs de lumps était parfaite, crème aérienne et gougère crousti-fondante, un régal de mise en bouche simple.

Côté dessert, panna cota vanille granité pêche basilic, un petit peu de sablé façon crumble, 2-3 quartiers de pêche...aie aie aie, panna cotta tremblotante, fraîcheur, croquant...délicieux. Fondant Guanaje 70%, turron mousseux d'Alicante, ou encore Bavarois mascarpone "fraise/cerise" Amarena, tout un programme... une petite "pléiade", un roman, mais passionnant le truc, à s'endormir avec l'histoire et le goût encore en tête.restos-2147.JPGEn fait, les Papilles Insolites, c'est du sentiment, le vin et l'assiette s'expriment, c'est agréable en bouche, enivrant. Les conseils et les avis sont les bons, "tel plat est un plat de cuisinier, tel autre, basé sur le produit", le choix des vins est judicieux, pinot noir Irancy du côté d'Avallon remarquable comme ce côte du Rhône Blanc dont je ne me souviens plus du nom, un bonheur sec et fruité.

J-P Revol, sous ses faux airs de Corto Maltese aventurier des terroirs sait nous éxalter le gosier. On passe une très bonne soirée dans cet endroit difficilement qualifiable, rempli de bouteilles, plancher et zinc'apéro, ardoise à l'entrée. Une super adresse qui donne du pep's à la gastronomie Paloise, registre bistronomique parfaitement exécuté avec quelques touches japonisantes non négligeables. Je suis rentré à Toulouse et j'ai hâte d'y retourner tellement la soirée fut bonne, mes compagnons de soirée y étaient évidemment pour quelque chose, ce fut un tout...tout à fait parfait.

Quelques précisions avant de vous laisser à votre journée: entrées de 8 à 11€, plats entre 19 et 23€, desserts à 8 et 9€. Menu à 16€ le midi. Vins au prix cave le midi et +7€ le soir, c'est cool et il y en a pour toutes les bourses, le bonheur quoi...avouez, vous avez les papilles qui frétillent??? filez-y, bon appétit.

 

Les Papilles Insolites. 5 rue Alexander Taylor. 64000 PAU. 05 59 71 43 79

 

                                                                        Le blog des papilles

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19 juillet 2011 2 19 /07 /juillet /2011 08:00

Retour de Barcelone un jour de départ en vacance. La pause dîner est déjà prévue à Fontjoncouse, mais il faut bien gérer le timing en ce jour de surcharge routière... Arrivée avant l'ouverture de la salle, apéro en terrasse. Je dois dire qu'avec la chaleur, le petit vent des corbières n'était pas désagréable à venir chatouiller nos lèvres à chaque gorgée de blanc frais. Cela nous a donné le temps de checker le menu et de nous décider sur le menu classique à 125€ avec l'oeuf pourri de truffe et le rouget, grands classiques de Gilles Goujon.

L'Auberge du Vieux Puits est 3 étoiles michelin depuis l'année dernière, une consécration pour le chef et une grosse aide quand on est paumé dans les rudes corbières. Loin de moi l'idée de critiquer gratuitement un 3 "mac", de l'encenser ou pas, je vais juste vous faire part de mon dîner et de mon ressenti global.

Accueil comme je les aime, décontracté, très sympa, on nous met à l'aise et c'est un point de départ obligatoire à un bon dîner. Les mises en bouches avec l'apéro sont remarquables, elles laissent toutes ce petit goût de revenez-y, surtout la boule éclatante au jus de truffe...aie aie aie. Petit verre à l'araignée de mer en pré-entrée, c'est frais, simple, agrumé, parfait.DPP_000121.JPGL'oeuf pourri de truffe en entrée: s'il ne fallait ne retenir qu'un plat, ce serait celui-ci. On vous amène votre oeuf tout seul, abandonné sur son assiette le pauvre. Puis on vous l'entaille et un liquide noir et odorant se répand dans votre assiette, on verse alors autour un sabayon truffé et on râpe quelques lamelles de truffes dessus. Résultat: on mange de la truffe par tous les pores et ça c'est agréable, car même si ce vénérable champi sent très fort, il est très souvent bien moins réactif à la dégustation, tout dans la subtilité, d'où le peu d'accords parfaits possibles.

Filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d'une brandade à la cèbe en "bullinada", écume de rouille au safran. Un autre plat emblématique de notre cher MOF, je l'avais déjà mangé 2 fois et en avait gardé un souvenir ému, il fut ce soir là un peu trop relevé, le bouillon emportait un peu tout sur son passage, dommage même si cela restait très bon. Suprême de pigeon "king argenté" aux cerises en croûte de pistache, la cuisse poêlé au navet, et polenta crémeuse. Tout est parfaitement juste, les cuissons, les déclinaisons, sauce et polenta. Chariot de fromage de champion du monde...servi par un jeune passionné qui donne envie de croquer dans la première meule venue.DPP_000124.JPGSoupe de cerises "folfer" au vin d'épices rafraîchi à la glace amareto, mini sablé Montecao "coupo santo". Frais, remarquablement maitrisé jusqu'au moindre détail, c'est bon.

Voilà, comme vous l'aurez compris, tout était très bon, exécuté à la perfection (bémol sur le rouget) mais restant dans un traditionalisme et une simplicité sûrement assumée par le chef. On ne s'émeut guère à part sur l'oeuf, car même si tout est très bien fait, il manque un brin de fantaisie et de peps! J'ai passé une très bonne soirée, je l'ai payée aussi mais il manquait ce petit truc qui fait que l'on passe un dîner magique, étonnant. A part cela, le personnel est d'une gentillesse à toute épreuve, l'ambiance est décontractée, la typicité du service et de la cuisine veut qu'à chaque plat on vous serve la sauce ou autres accompagnements en "live", on aime ou pas mais c'est comme ça. Niveau tarifs, ce n'est pas donné, forcément, cependant, on reste bien loin d'autres 3 étoilés, comptez minimum 150€/tête le soir en tenant compte du vin qui reste abordable. Le coin est superbe, vous êtes à 2 pas de tous les bons corbières...voilà une bonne perspective de week-end non?

 

L'Auberge du Vieux Puits. 11360 Fontjoncouse. 04 68 44 07 37

                                                                      www.aubergeduvieuxpuits.fr

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8 juillet 2011 5 08 /07 /juillet /2011 19:55

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Bientôt un report de l'Auberge du vieux puits à Fontjoncouse...en attendant, encore quelques photos de Barcelone

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5 juillet 2011 2 05 /07 /juillet /2011 19:35

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J'ai craqué mais promis, je reviens à la cuisine et aux restos dans pas longtemps!!! enjoy!

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4 juillet 2011 1 04 /07 /juillet /2011 18:46

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Pic 2 from Mlle Diana

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3 juillet 2011 7 03 /07 /juillet /2011 18:51

Quelques photos de la Boqueria (marché des ramblas) pour passer un bon dimanche soir...DPP_000105.JPG

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Suite toute la semaine...

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28 juin 2011 2 28 /06 /juin /2011 08:00

Je crois que si nous avons passé une bonne soirée ce soir-là, nous le devons qu'à nous même et à la gaieté de notre petite bande. Nouvel Étoilé 2011 au guide Michelin à 5mn de chez mes parents, j'ai fait une petite infidélité au chef Alain Blot (Auberge du vieux pont à Rethondes)...mais je jure que ce sera la seule et l'unique.

On va commencer par une petite erreur de notre part: j'avais réservé à 20h45 et les derniers d'entre nous sont arrivés à 21h20, visiblement ça n'a pas beaucoup plu à notre serveur (alors que l'accueil global fut assez sympathique). Je pense bien à une autre bêtise, qui n'en est pas vraiment une...j'avais déjeuné le midi même chez Frédéric Simonin, base solide de comparaison, lui aussi nouvel étoilé 2011 (même si c'est vrai qu'il y a un gros cursus derrière).restos-0709.JPGRisotto aux asperges et langoustines trop cuites. L'ensemble est à l'image des langoustines, bien trop cuit, même la mousse fait la gueule! c'est dire.

Je vais faire rapide question cuisine: mon cabillaud, artichaut poivrade, émulsion chorizo tenait plutôt bien la route. Poisson bien cuit, légumes al dente et sauce sympa que j'aurais préféré plus "chorizonée". Le dessert pomelos et soufflé citron n'était pas mauvais du tout...par contre le finger chocolat servi à d'autres fut à l'unanimité jugé "infect", sorry...restos-0712.JPGVous aurez compris que la cuisine ne casse pas deux pattes à un canard. Un service même normal aurait fait passer le truc, mais il était juste naze, horrible, on a vraiment dû tomber sur le con de service, désagréable, arrogant qui te prend pour un con et dieu sait que je suis vraiment cool...

Le genre de gars pas vraiment rentable pour le patron: il te colle les bouteilles de vin à 10m et ne te sert jamais, bilan: monsieur le directeur, avec la bouteille à table ou servi normalement, nous aurions bu le double €€€! il y a une terrasse superbe, petit bassin, arbres etccc...le resto était loin d'être plein, il faisait chaud et nous étions bien au...chaud à l'intérieur. Bref, nous avons passé une bonne soirée parce que nous le voulions mais sûrement pas grâce à eux, la prochaine fois, je ne me poserai plus la question, ce sera Auberge du pont!

 

Auberge de la Bonne Idée . 3 rue des meuniers. 60350 Saint Jean Aux Bois. 03 44 42 84 09

                                                                               www.a-la-bonne-idee.fr

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17 juin 2011 5 17 /06 /juin /2011 15:50

Ouverture donc foule devant le Bibent (pas grave j'y suis allé le lendemain), cela m'a donné l'occasion d'essayer les Jardins de L'Opéra version Stéphane Tournié. J'y avais fait un dîner mémorable époque Dominique Toulousy et c'est sans à priori que j'y suis donc retourné. Associé financièrement à Yves Thuriès lors de la reprise du restaurant, il est maintenant seul au commande de ce bel établissement qui mériterait une meilleure vitrine sur la place (il faut rentrer dans un porche et aller au fond de la cour).

J'y suis allé 2 fois, l'une pour le midi à 29€ et l'autre pour tester la carte, et alors? Un menu du midi correct, s'il était un poil moins cher, ce qui est difficile j'en conviens pour un établissement fonctionnant en mode "gastro" avec le personnel que cela inclut. Le problème, c'est que le tarif nous renvoie à d'autres adresses où même le midi les chefs se "déchirent", et là, c'est très classique et moins travaillé (en tout cas le midi où j'y suis allé).jardin-de-l-opera.JPG Une crème de petit-pois épaisse, lourde, avec un magret fumé sans grand intérêt, plus crémeuse et avec plus d'herbes etc... cela aurait été beaucoup plus percutant. Dorade au jus de viande, pareil, ce n'est pas mauvais au goût, mais c'est un fond d'assiette recouvert de sauce avec des petits morceaux d'olive et un filet de dorade posé là-dedans sur lequel trône un demi bulbe de fenouil, ça n'a évidemment rien d'extraordinaire, ça se mange. Millefeuille en dessert, je suis un puriste du genre donc je n'ai pas adoré mais ce n'était objectivement pas mauvais. Là où le bas blesse vraiment, c'est que je suis revenu avec l'envie de me faire le grenadin de veau aux morilles fraîches, asperges et sauce au foie gras de la carte à 30€. Que voulez-vous, pas une morille de l'année, je pensais qu'il n'y en avais plus, on me dit le contraire, "je reviens"! Nous étions 4, 188€ avec une bouteille de vin et 4 café...ça fait mal, surtout quand dans l'assiette se trouvent 3 pauvres petites asperges trop cuites, un grenadin de veau manquant de souplesse et de quelques grammes et 4 morilles sans saveurs se battant en duel dans la sauce...photo-copie-1.JPGLa belle langoustine et le jabugo relèvent un peu un ensemble qui aurait pu être parfait: 3 grosses asperges al dente, des morilles moins rabougries, un jus plus relevé et c'était hummmm!

La douloureuse fait mal là où je pense croyez-moi (la pilule serait peut être un peu mieux passée si mes papilles avaient succombé de plaisir). Un gros bon point cependant pour l'accueil, la femme du chef est charmante, le maître d'hôtel et les serveurs également, le lieu très agréable avec notamment une sympathique petite cour intérieur, ça ne rattrape pas le reste mais c'est déjà ça. Malheureusement le tarif ne tient pas la comparaison avec d'autres restaurants, qu'ils soient à Toulouse (Met, En marge, Py'r...) où ailleurs...Et désolé, je ne suis pas d'accord quand on me dit que le menu du midi ne reflète pas la cuisine du chef, c'est une connerie, comment voulez-vous que l'on revienne dans un resto s'en foutre pour 80€ minimum par tête le soir si l'on a été déçu le midi? Je ne suis pas kamikaze, je n'ai pas "la fortune à Rothschild" et je persiste à dire que dans les restaurants gastronomiques, le menu déjeuner est très important, la preuve, d'autres l'ont bien compris et on y revient le soir...à bon entendeur.

 

Les jardins de l'opéra . Place du capitole . Toulouse . 05 61 23 07 76

 

                                                                    www.lesjardinsdelopera.com

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10 juin 2011 5 10 /06 /juin /2011 14:08

Et oui, ça y est, le chef Constant a son restaurant à Toulouse, place du Capitole messieurs dames, même que c'est sûrement le plus beau de la ville, même que c'est rudement bon! Belle époque, inscrit aux monument historique, le Bibent ("biben" signifie "bien boire" en occitan) brille à nouveau sur la place rose grâce à Christian Constant et à son associé (le proprio des murs), qui nous ont sauvé d'une énième banque, d'un Quick ou autres conneries, pour le bonheur de nos papilles.

Pour ceux qui ne connaissent le chef que par Top Chef sur M6, sachez que c'est un peu le "patron": ancien du Ritz et du Crillon où il a formé bon nombre de chefs, Camdeborde en tête de file (Stephane Tournié des Jardins de L'opéra à Toulouse y est passé) il a monté ses propres restaurants rue Saint Dominique à Paris (7ème), le Violon d'Ingres ( l'étoilé), les cocottes et le café Constant (il a comme voisin depuis presque 2 ans maintenant, son compère de Top Chef, J-F Piège au Thoumieux). Revenons un peu à notre Bibent ambiance brasserie bistronomique, ouvert depuis hier, qui m'a régalé ce midi.oeuf-Bibent.JPGOeuf mollet roulé à la mie de pain, oignons, asperges et lardons: croustillant, coulant, craquant, dégoulinant...de bonheur. Efficace, tout est à juste cuisson, le jus parfait, c'est bon. Tiens, tant que j'y pense, mon livre du mois de Juin sera celui de la maison Constant, vendu dans un beau coffret, l'entrée de ma femme y figure, je l'avais déjà faites à la maison et cela fonctionnait plutôt pas mal: Cocotte de pomme de terre caramélisées, farcies aux pieds de porc, avec une petite salade ça ne peut pas être mauvais...et bien évidemment ça ne l'est pas!Bibent.JPGCôte de cochon fermier épaisse cuisinée en cocotte, gratin de macaronis: Comme promis, la côte est épaisse, rosée, baignant dans son jus, le coeur de sucrine bien acidulé et le gratin bien gratiné. Gourmand, comme tous les plats proposés ici, pas de chichi, il y en a dans l'assiette et c'est bon. Le cabillaud en croûte de chorizo, haricots tarbais et beurre noisette se tient bien là lui-aussi, pas de soucis, cuissons toujours aussi justes, bien assaisonnés etc...etc...et....etc....etc....bibent-2.JPGLes petites miches de pain sont délicieuses, et comme vous pouvez le voir, ont de quoi servir...Le flan aux oeufs à la vanille comme autrefois, et les oeufs à la neige au caramel étaient eux aussi parfaits, bref pas grand chose à redire.

Bilan, un déjeuner très sympa avec Christian Constant en chef d'orchestre. Les serveurs qui suivent la mesure comme ils peuvent, c'est l'ouverture avec tout ce que cela impose d'imprévus et cela se passe assez bien.Pour rire: La sécu à l'entrée qui me demande ce que je viens faire..."je ne sais pas m'sieur, à priori c'est un restaurant, et on fait quoi dans un restaurant???" tête de noeud. Elle ne sera pas là longtemps heureusement, il fallait bien canaliser la foule de l'ouverture.                                                            

Un bien bel endroit, fresques aux murs, festin dans l'assiette; Il est possible de petit déjeuner, déjeuner, grignoter, dîner 7j/7, une aubaine! Les prix se tiennent, 19€ le petit déj copieux, 21 ou 29€ le déjeuner, grignotages pas chers, et carte tout à fait accessible (entrées entre 8 et 14€, plats dans les 20€ et desserts dans les 8): cela m'a coûté 110€ pour 2pers avec entrée/plat/dessert à la carte, 3 verres de vin, eau, 2 cafés.

On attendait impatiemment l'ouverture, on y est alors filez-y!

 

Le Bibent . Place du Capitole . 31000 TOULOUSE . Pas de réservations . 05 61 23 97 36.

 

                                                                             www.maisonconstant.com

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