750 grammes
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11 février 2012 6 11 /02 /février /2012 18:23

C'est notre petit salon culinaire à nous toulousains. Alors allons-y nombreux et faisons de cette seconde édition un véritable succés!Salon_pub1.gifProgramme à venir sur le site des 400 cooks. Mais on sait déjà qu'il y aura des chefs, des animations, des produits, un petit concours, bref, de quoi se faire plaisir!

Mon post sur le salon de l'an passé, c'est ici.

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10 février 2012 5 10 /02 /février /2012 11:45

J'ai oublié "émulsion truffée", mais je ne voulais pas faire peur...Ce plat marche à merveille, tous les ingrédients vont très bien entre eux, il y a de la matière: du croustillant, du coulant, du fondant, du nappant. Cela donne certes un peu de travail, mais "à vaincre sans péril, on triomphe sans gloire", alors au boulot!

Pour les ingrédients, il vous faudra (4 pers): 3 noix de Saint-Jacques/personne, demander à votre poissonnier de vous laisser le corail pour la sauce. Un gros poireau, 6/8 panais, 2 échalotes, 4 champignons de Paris, de la crème fraîche liquide et normale, de l'huile basique (pour frire les poireaux) du beurre, un peu d'huile d'olive, du sel, poivre, et bien sûr, une belle truffe fraîche! Oups, j'oubliais! un fond du vin blanc que vous dégusterez en même temps que ce plat. recettes-9332.JPGProcédons par étape, car les différentes préparations de ce plat peuvent être faites dans l'après-midi. Bien organisé, il ne restera plus qu'à réchauffer, cuire les Saint-Jacques (rapide) et émulsionner. Tranquilou pour l'apéro et ce n'est pas négligeable! Commencer par tailler une fine julienne de poireaux, pour l'astuce: couper des tronçons de 4cm, les couper en 2 dans la longueur et étaler en appuyant chaque moitié pour bien tailler en fines lamelles. Blanchir cette julienne (à l'eau bouillante, on retire à reprise de l'ébullition) et la réserver sur du papier absorbant. 1 heure avant le dîner, il faudra frire les "cheveux" de poireau dans une poêle d'huile chaude en les remuant bien avec des baguettes. réserver dans un chinois, saler. st-jacques-1.JPGPour la mousseline de panais. Les cuire dans un bouillon de volaille 15-20mn aprés les avoir épluché. Conserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer les panais, allonger avec un peu de beurre, de la crème, du bouillon, saler, poivrer. Procéder par étape en gouttant très souvent afin d'obtenir la consistance et le goût voulu. Faites confiance à vos sens pour réaliser une mousseline parfaite en y allant petit à petit.st-jacques-2.JPGOn en arrive à l'émulsion truffée: Faire revenir (à feu assez vif) dans une noix de beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons coupés vulgairement, remuer pendant 2 min et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Déglacer au vin blanc et bien gratter les sucs de cuisson, mouiller avec 50cl de crème fraîche liquide. Infuser à petit feu pendant 10-20mn. Passer au chinois et bien écraser la garniture pour en extraire le jus, râper de la truffe dans la crème obtenue, un coup de mixeur plongeant, réserver. On peut aller boire un verre peinard et profiter du début de soirée!

A 5mn de servir le plat, faire un saut à la cuisine pour redonner un coup de chaud à la mousseline de panais et à la sauce. Au dernier moment, cuire les Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive chaude sur feu vif (30s sur chaque face). Dresser une belle virgule de mousseline (on dépose une grosse cuillère à soupe et on la tire vers soi), déposer les Saint Jacques à côté avec contre chacune une belle lamelle de truffe. Passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce avec une noisette de beurre, prélever la mousse et la déposer dans l'assiette. Disposer les "cheveux" de poireau frits sur l'assiette selon votre convenance "artistique". Les convives attendent le verre à la main, le sourire aux lèvre. Maintenant l'assiette se pose, délicate, il est l'heure de serrer les couverts et de se régaler!

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8 février 2012 3 08 /02 /février /2012 11:30

Il faut reconnaître que le livre d'Yves Camdeborde m'inspire. En petit malin, je n'ai fait qu'ajouter de la truffe à sa recette initiale. L'accord truffe topinambour?, pas de soucis, tout comme truffe maïs, le gésier trouvera sa place je lui fait confiance.

Voyons les ingrédients (pour 4 pers): 1.5kg de topinambours, 2 oignons, 1 tranche épaisse de poitrine de porc, 8 gésiers confits, de la crème fraîche, du piment d'espelette, sel poivre et de la truffe!!! évidemment.

Seul truc chiant du petit programme gustatif: éplucher les topinambours, ensuite, facile jusqu'au service. Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans une noix de beurre quelques instants, puis ajouter la poitrine de porc en gros morceaux et les topinambours. Mélanger et laisser faire pendant 10mn que l'ensemble s'imprègne bien, rajouter un bouquet garni, 2 3 pincées de piment d'Espelette et mouiller à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 1h15 sur feu assez doux. Une fois ce délai expiré, réserver une grande partie de l'eau de cuisson et jeter le bouquet garni.veloute-topinambour--truffe.JPG On branche le mixeur plongeant et on y va franco, on peut déjà rajouter un peu d'eau de cuisson pour alonger, mais il ne faut pas que ce soit trop liquide pour l'instant. C'est bon? on peut passer l'ensemble au chinois pour bien virer toutes les impuretés.

A la place des mesures d'eau, je trouve ça plus simple de faire par étape, on est ainsi sûr de trouver la consistance parfaite. Il est donc maintenant temps de confectionner un velouté parfait: on mélange bien avec une noix de beurre, on allonge avec un peu d'eau de cuisson, un peu de crème pour rendre l'ensemble bien smoothie. On y est? il est temps de goûter, de rectifier l'assaisonnement et de râper un peu de truffe fraîche avant de réserver l'ensemble au chaud. Le temps de saisir les gésiers dans une poêle chaude coupés en grosses lamelles, on peut dresser les assiettes: Velouté de topinambour, quelques grains de maïs, des lamelles de truffe suivant la quantité disponible, on rajoute nos petits gésiers...

Et il ne reste plus qu'à déguster en regardant les flocons tomber, l'estomac bien au chaud...

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7 février 2012 2 07 /02 /février /2012 11:00

Avouons-le, quand on parle de truffe, le plat qui revient sans cesse aux lèvres des gourmand(e)s, c'est la brouillade! Chacun se plaît à dire qu'il a la meilleure recette, qu'il faut faire comme ci et pas comme ça...en même temps, le principal c'est qu'on se régale, non?

Je vous passe le détail des ingrédients...des oeufs (6 pour 2), un peu de crème fraîche liquide, de la truffe...encore de la truffe, du sel et du poivre.Brouillade-truffe-2.JPG Deux choses sont essentielles: Que les oeufs aient passé un petit bout de temps enfermés avec leur copine truffe dans une boîte hermétique, et  que la préparation de votre brouillade (qui pour moi doit plus s'apparenter à une crème épaisse) se fasse au bain marie!

Après, du classique: petite casserole avec une noisette de beurre dans un bain marie, feu moyen. On fait bien mousser les oeufs au fouet, une petite goutte de crème qu'ils partent déjà en cuisson. Remuer, remuer, jusqu'à ce que ça commence à prendre, et là attention, ça arrive vite! on râpe de la truffe et on remue vigoureusement jusqu'à obtenir une crème bien épaisse sans trop de morceaux.recette-brouillade-truffe.JPG Jeu de casserole, on soulève, on remet dans l'eau, on touille, hop! on ressort, du dynamisme que diable! la délectation est au bout du chemin. Un tour de moulin à poivre, on remue, on sale, on remue, un peu de crème fraîche liquide (2-3cs), on stoppe la cuisson, c'est servi! Ne reste plus qu'à disposer quelques rondelles de truffes, bon appétit!

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5 février 2012 7 05 /02 /février /2012 18:45

Un petit plat simplissime qui déglingue déjà nature, mais alors là je ne vous raconte pas, enfin si…De la truffe de la truffe et de la truffe, une ode au basique sublimé!
Quant à la mouillette, elle se suffirait à elle-même, j'ai piqué l'idée à Jérémy Morin (chef du Metropolitan à Toulouse) qui la proposait en mise en bouche de son menu truffe…trempé dans un jaune d'oeuf bien coulant, juste orgasmique!
Pour les ingrédients (4pers) il vous faudra quelques trucs classiques: 4 gros oeufs de poule bien élevée, 250g de crème fraîche, un peu d'emmental fraîchement râpé, 4 tranches de pain de campagne style poilâne, un bon beurre salé (Bordier ou autre), sel, poivre, et puis moins classique: de la truffe (quantité selon vos moyens).
24h avant, manier 3 noix de beurre avec de la truffe râpée, réserver. Placer les oeufs avec la truffe dans un tupperware pour qu'ils s'imprègnent du parfum de la mélano, et enfin, mélanger la crème fraîche avec de la truffe râpé…quitte à faire truffé, allons y gaiement!recettes-9291.JPGLe matin du merveilleux diner, toaster les tranches de pain après avoir découpé la croûte, les beurrer généreusement de beurre truffé, recouvrir 2 tranches de fines lamelles de truffe, recouvrir avec les 2 autres puis emballer chaque "sandwich" dans du cellophane, réserver.Ça y est, on y est, l'heure du dîner approche, tout le monde boit un verre au salon, taille le bout de gras, l'heure pour le cuistot de partir en cuisine…
Préchauffer le four à 180°c avec à l'intérieur un bain marie et préparer les ramequins, ou mini cocottes.
1cm de crème truffée, saler, poivrer, une jeté d'emmental râpé, toc toc! l'oeuf est cassé et peut se déposer tranquilou sur son oreiller truffé.
C'est parti pour 10mn au bain marie (au four). Essayer de faire à l'oeil, ça ne doit surtout pas prendre complètement sinon adieu le jaune coulant, adieu l'osmose crémeuse!
Quand ça semble bien, poser quelques lamelles de truffe dessus et couvrir…le temps de servir, la truffe aura tiédi et révélera une petite odeur de bonheur aux convives lorsqu'il faudra soulever les couvercle (si vous les faites avec des minis cocottes…sinon dommage!) recettes 9299-copie-1

Ne nous affolons pas je n'ai pas oublié les mouillettes: Avant d'enfourner les oeufs, passer sous le grill du four vos sandwichs truffés de chaque côté qu'ils colorent bien sans cramer (à l'oeil). Une fois bien dorés, les compresser; pour ma part, je les pose sur une planche, les recouvre d'une autre et pose ma plus grosse cocotte en fonte dessus…soyons fous…j'appuie, même. Il n'y a plus qu'à les réchauffer au four au dernier moment sur une grille en dessous du bain marie des oeufs: synchro!
Servir les oeufs, et déposer une mouillette en équilibre. Découpée dans les sandwichs à la truffe…luisante de beurre truffé et croustillante, un pur moment de bonheur…surtout que la dose prescrite vous laissera du rab…
Sur ce coup là, je vous promets un grand moment de bonheur. Quand tout se mélange pour donner une crème parfaite, à l'odeur délicieuse, une petite trempette de mouillette…un croque, le paradis est ici! Bon appétit!

 

Thanx to Ben (photos)

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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 13:15

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Pas mal non???

 

Dispo sur www.decobb.com pour 10-20€

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3 février 2012 5 03 /02 /février /2012 12:38

En plein dans la saison! Des endives, perles du nord, quelques oranges, perles du sud, on est dedans jusqu'au cou, il fait un froid de gueux, réchauffons nos estomacs avec cette belle recette d'Yves Camdeborde.
Pour 4 personnes, je préconise 4 côtes de veau, 100g de beurre salé, 1 cc de persil plat ciselé, des amandes torréfiées puis réduites en poudre, 1cc d'échalotes ciselées, 4 cs de chapelure, 4 endives, 50cl de jus d'orange (maison) huile d'olive, sel et poivre.
Commençons par manier le beurre en le mélangeant avec le persil, la poudre d'amande et l'échalote puis le réserver.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange, mettre à niveau avec de l'eau et faire cuire à petit feu pendant une demi heure. Les égoutter et les couper en 2. Réduire de 2/3 25 cl de jus de cuisson.cote-de-veau-endive-orange.JPGPréchauffer le four à 200°C.
Dans une poële, colorer les côtes de veau 2mn de chaque côté puis les réserver sur un plat allant au four. Etaler de façon égale le beurre manié sur les côtes, saupoudrer de chapelure et passer au four 5mn.
En même temps, poêler à feu assez vif dans un peu d'huile d'olive les endives côté plat pour bien les colorer.
Une fois les côtes sorties du four, les laisser reposer 10mn puis récupérer le jus de cuisson et le mélanger au jus des endives, réserver au chaud.
Il ne reste plus qu'à dresser: une côte bien dorée, 2 moitiés d'endives et du jus…on passe au four chaud 2 minutes et on n'a plus qu'à se régaler!

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1 février 2012 3 01 /02 /février /2012 11:30

David Ducassou… c'est lui le fou oui! "biarnés cap e tôt" c'est sûr.
Fermé: le restaurant dans le quartier du foirail à Pau; je le retrouve aujourd'hui à Morlanne, village béarnais classé, bien dans son jus, le château trône et il s'est maintenant trouvé un roi!
De la ripaille un brin distinguée, pas envie de s'emmerder mais l'assiette a de la classe, le lieu aussi à sa façon…Un quillé (vieux jeu de quille Béarnais) trône impérieusement,  on le surplombe de la salle, vision de la cave par transparence, la cuisine nous observe. Des ardoises à citations traînent un peu partout, pas de pop-corn dans le distributeur mais des "cornflakes" de canard, le "jamon" attend qu'on le tranche, le vin qu'on l'épanche… on va s'en payer une belle! capetot-cave.JPGFormé chez Taillevent et chez son confrère béarnais Yves Camdeborde à la Régalade, David Ducassou est maintenant plus que chez lui à Morlanne pour concocter une cuisine allant de la bistronomie si vous êtes à gauche, à la gastronomie pour la droite (n'y voyez là aucun lien avec les futures élections mais juste une distribution en salle…), un fou je vous dis!
Ce sera Bistronomie pour moi, c'était son domaine au Capetout Palois, allons maintenant le tâter à Morlanne pour un menu 6 plats à 35€…quelque chose à dire??? j'imagine que non, alors chut, on déguste!
Avant de commencer, remarquons qu'à 35€ le menu 6 plats, il n'en a pas après notre portefeuille, mais plutôt à nos papilles trop souvent maltraités par les nombreux imposteurs de la bouche…à méditer pour ceux qui pensent que la "Boucherie", la "Pataterie" ou toutes autres merdes à "nourriture" industrielle sont des "restaurants", car pour un menu complet dans ce genre de daube, ce sera le même prix ici (sinon il y a le menu à 25)! Haro sur la malbouffe! capetot-homard.JPGOn est d'accord! Mais on a quoi pour 35€ chez Mister Ducassou? Du plaisir tiens! venant de celui qui critiquait la baisse de la Tva au motif que n'importe qui pouvant ouvrir un restaurant, n'importe qui y verrait là le moyen de se faire de la thune au détriment de la qualité... Il a au moins le courage et l'honnêteté d'être transparent et de nous en donner pour notre bonheur, et notre argent ok...
Velouté de homard, chantilly à l'aneth et parmesan, quelques moules et minis croûtons. Brouillade d'oeuf de ferme et oursins. Bar en croûte de noisette, mousse d'épinard, réduction de vins aux épices. Porc noir de Morlanne et embourrée de choux vert. Soufflé au Grand Marnier et finish sur une note d'agrume. Je balance tout comme ça…à vu de nez ça fleure bon non? A vu d'oeil ça le fait et en bouche…même si c'est un tout ça reste le plus important: ça tue!capetot-bar.JPGLa soupe de homard sera le préambule à un beau roman à rebondissements multiples, la chantilly la "veloute" et les croûtons font "crrrr", parfait. La brouillade arrive à point, crémeuse, les oursins mettent un coup de peps sans être "dévastateurs", alliance classique et subtile qui fonctionne bien. Le bar passe, la fourchette l'attrape, la sauce nappe et voilà le cochon! Et quel morceau de goret! sublime dans son lard fondant, ça faisait longtemps que je n'avais pas eu l'occasion de manger un morceau de porc pareil, producteur local remarquable, tout comme le cuistot. Dessert sans histoire, suis un grand fan de soufflé, n'irai pas en dire du mal!
On ressent l'influence bistronomique "Camdebordienne", la cuisine m'a indéniablement fait penser à celle de la Régalade de Bruno Doucet, soufflé ou riz au lait, ce n'est pas un mal. capetot-cochon.JPGLes cuissons sont parfaites, les producteurs pour la plupart régionaux connaissent leur métier et donnent toute leur noblesse aux produits que sublime David Ducassou.
Beaucoup devraient aller y prendre des cours du soir, on a besoin de gens comme ça: qui cuisinent "sans chichis" remarquablement, qui aiment leur région, les beaux produits qu'ils soient d'exception ou non, qui aiment faire plaisir?
Vins que vous allez choisir vous même à la cave, "chassez le vin naturel, il revient au goulot" lit-on dés la porte franchit, tout est dit sur le parti prit… jusqu'aux "vins incompris, pestiférés sans pesticides" du fond, remontons trinquer!
Je m'y suis régalé, comme ma femme, Pierrot et madame, une vraie belle soirée dans son ensemble, un bonheur "cap e tot"!

"La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont". Curnonsky

Cap E Tot (Lou Capetout) . Carrere du château . 64370 Morlanne . 05 59 81 62 68

                                                                                    capetot-bearn.webou.net

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30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 14:00

...C'est toi l'andouille. Toi! qui n'a pas encore passé la porte de cette belle auberge gastronomique du vieux Tours.

Barju, comprenez Barbara et Julien, les tenanciers de ce beau bistrot/gastro; tomettes et poutres apparentes, grand bar et meuble à épices (made by O Roellinger). C'est Barbara qui s'occupe de nous en salle, charmante et attentionnée, Julien Perrodin en cuisine.

Ancien de chez Jean Bardet à Tours, de Pierre Gagnaire à Paris et enfin d'Olivier Roelinger à Cancale, dont on sent particulièrement l'influence, le gars connaît sa partition, ça risque de virevolter entre graves et aigües, à coup de dièses et d'accents mais sans bémol! J'aperçois le Chinon "les 5 pères" de Wilfrid Rousse qui approche, lancement de mon menu pique-nique (cf le titre) immédiat, la serviette est sur la cuisse, couteau et fourchette en main, c'est parti!BARJU-pic-nik1.JPG

Quelques petites friandises iodées pour affûter les crocs, voilà le premier panier. Multiples Déclinaisons toutes bien senties: petit crabe farci, tartare de bar, huître aux algues et j'en passe. Frais, bien assaisonnés, ça balance pas mal. Panier/plat du même acabit: un filet de bar cuit sur pierre parfait, délicieuse barbue goût grillé en bocal de haricots cocos et langoustine chips de pied de porc. Les desserts eux, jouent la carte basiques de la pâtisserie et ce n'est pas pour me déplaire, c'est toujours ce que je préfère d'autant que j'aperçois un millefeuille...et une belle profiterole: bien fait même si ce n'était pas le millefeuille le meilleur qu'il m'ait été donné de goûter et qu'à la fin, les petites portions, ça lasse un peu quand même.BARJU-desserts.JPG

Voilà une belle adresse du vieux Tours où les coups de cuisine sont bien sonnés: accords terre/mer, cuissons et assaisonnements bien maîtrisés. Un petit bémol cependant sur le menu en multiple déclinaisons: le concept du panier pique nique est sympa, mais la cuisine reste cependant assez classique et se prête du coup moins à ce petit jeu que d'autres, plus "évolutives" à bouchées multiples. Il y a évidemment d'autres possibilités et les échos sont tout aussi bons pour les plats à la carte. N'hésitez pas à passer la porte de cette belle auberge gastronomique, le personnel est adorable, on s'y sent bien et le diner n'en est que meilleur!

Prix logiques: 51€ le menu pique-nique, 22€ le menu déj avec vin et café, carte normale. Vins bien sentis aux bons prix, petite boutique à épices et vanilles d'Olivier Roellinger, andouille et huile d'olive. Allez, ne faites pas l'andouille (de Guémené) et courrez y faire un tour!

 

Le Barju . 15 rue change . 37000 TOURS . 02 47 64 91 12

 

                                                                               www.barju.fr

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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 20:14

...L'équipe sera sur scène début mars pour un spectacle/dégustation gratuit!flailleur_amusebouches.jpg

Fermé depuis l'été dernier suite à un incendie, le restaurant L'Amphitryon, double étoilé de Colomiers (31) reprend du service en Avril. Un bonheur pour tous les gastronomes et bien sûr pour le chef Yannick Delpech et toute son équipe. 

En attendant le retour aux fourneaux, voilà une belle initiative de leur part qui ne mérite que la participation du plus grand nombre. Souhaitons leur évidemment la meilleure année 2012 possible!

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  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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