J'ai oublié "émulsion truffée", mais je ne voulais pas faire peur...Ce plat marche à merveille, tous les ingrédients vont très bien entre eux, il y a de la matière: du croustillant, du coulant, du fondant, du nappant. Cela donne certes un peu de travail, mais "à vaincre sans péril, on triomphe sans gloire", alors au boulot!

Pour les ingrédients, il vous faudra (4 pers): 3 noix de Saint-Jacques/personne, demander à votre poissonnier de vous laisser le corail pour la sauce. Un gros poireau, 6/8 panais, 2 échalotes, 4 champignons de Paris, de la crème fraîche liquide et normale, de l'huile basique (pour frire les poireaux) du beurre, un peu d'huile d'olive, du sel, poivre, et bien sûr, une belle truffe fraîche! Oups, j'oubliais! un fond du vin blanc que vous dégusterez en même temps que ce plat. Procédons par étape, car les différentes préparations de ce plat peuvent être faites dans l'après-midi. Bien organisé, il ne restera plus qu'à réchauffer, cuire les Saint-Jacques (rapide) et émulsionner. Tranquilou pour l'apéro et ce n'est pas négligeable! Commencer par tailler une fine julienne de poireaux, pour l'astuce: couper des tronçons de 4cm, les couper en 2 dans la longueur et étaler en appuyant chaque moitié pour bien tailler en fines lamelles. Blanchir cette julienne (à l'eau bouillante, on retire à reprise de l'ébullition) et la réserver sur du papier absorbant. 1 heure avant le dîner, il faudra frire les "cheveux" de poireau dans une poêle d'huile chaude en les remuant bien avec des baguettes. réserver dans un chinois, saler. Pour la mousseline de panais. Les cuire dans un bouillon de volaille 15-20mn aprés les avoir épluché. Conserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer les panais, allonger avec un peu de beurre, de la crème, du bouillon, saler, poivrer. Procéder par étape en gouttant très souvent afin d'obtenir la consistance et le goût voulu. Faites confiance à vos sens pour réaliser une mousseline parfaite en y allant petit à petit.On en arrive à l'émulsion truffée: Faire revenir (à feu assez vif) dans une noix de beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons coupés vulgairement, remuer pendant 2 min et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Déglacer au vin blanc et bien gratter les sucs de cuisson, mouiller avec 50cl de crème fraîche liquide. Infuser à petit feu pendant 10-20mn. Passer au chinois et bien écraser la garniture pour en extraire le jus, râper de la truffe dans la crème obtenue, un coup de mixeur plongeant, réserver. On peut aller boire un verre peinard et profiter du début de soirée!

A 5mn de servir le plat, faire un saut à la cuisine pour redonner un coup de chaud à la mousseline de panais et à la sauce. Au dernier moment, cuire les Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive chaude sur feu vif (30s sur chaque face). Dresser une belle virgule de mousseline (on dépose une grosse cuillère à soupe et on la tire vers soi), déposer les Saint Jacques à côté avec contre chacune une belle lamelle de truffe. Passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce avec une noisette de beurre, prélever la mousse et la déposer dans l'assiette. Disposer les "cheveux" de poireau frits sur l'assiette selon votre convenance "artistique". Les convives attendent le verre à la main, le sourire aux lèvre. Maintenant l'assiette se pose, délicate, il est l'heure de serrer les couverts et de se régaler!

Avouons-le, quand on parle de truffe, le plat qui revient sans cesse aux lèvres des gourmand(e)s, c'est la brouillade! Chacun se plaît à dire qu'il a la meilleure recette, qu'il faut faire comme ci et pas comme ça...en même temps, le principal c'est qu'on se régale, non?

Je vous passe le détail des ingrédients...des oeufs (6 pour 2), un peu de crème fraîche liquide, de la truffe...encore de la truffe, du sel et du poivre. Deux choses sont essentielles: Que les oeufs aient passé un petit bout de temps enfermés avec leur copine truffe dans une boîte hermétique, et  que la préparation de votre brouillade (qui pour moi doit plus s'apparenter à une crème épaisse) se fasse au bain marie!

Après, du classique: petite casserole avec une noisette de beurre dans un bain marie, feu moyen. On fait bien mousser les oeufs au fouet, une petite goutte de crème qu'ils partent déjà en cuisson. Remuer, remuer, jusqu'à ce que ça commence à prendre, et là attention, ça arrive vite! on râpe de la truffe et on remue vigoureusement jusqu'à obtenir une crème bien épaisse sans trop de morceaux. Jeu de casserole, on soulève, on remet dans l'eau, on touille, hop! on ressort, du dynamisme que diable! la délectation est au bout du chemin. Un tour de moulin à poivre, on remue, on sale, on remue, un peu de crème fraîche liquide (2-3cs), on stoppe la cuisson, c'est servi! Ne reste plus qu'à disposer quelques rondelles de truffes, bon appétit!

Pas mal non???

Dispo sur www.decobb.com pour 10-20€

David Ducassou… c'est lui le fou oui! "biarnés cap e tôt" c'est sûr.
Fermé: le restaurant dans le quartier du foirail à Pau; je le retrouve aujourd'hui à Morlanne, village béarnais classé, bien dans son jus, le château trône et il s'est maintenant trouvé un roi!
De la ripaille un brin distinguée, pas envie de s'emmerder mais l'assiette a de la classe, le lieu aussi à sa façon…Un quillé (vieux jeu de quille Béarnais) trône impérieusement,  on le surplombe de la salle, vision de la cave par transparence, la cuisine nous observe. Des ardoises à citations traînent un peu partout, pas de pop-corn dans le distributeur mais des "cornflakes" de canard, le "jamon" attend qu'on le tranche, le vin qu'on l'épanche… on va s'en payer une belle! Formé chez Taillevent et chez son confrère béarnais Yves Camdeborde à la Régalade, David Ducassou est maintenant plus que chez lui à Morlanne pour concocter une cuisine allant de la bistronomie si vous êtes à gauche, à la gastronomie pour la droite (n'y voyez là aucun lien avec les futures élections mais juste une distribution en salle…), un fou je vous dis!
Ce sera Bistronomie pour moi, c'était son domaine au Capetout Palois, allons maintenant le tâter à Morlanne pour un menu 6 plats à 35€…quelque chose à dire??? j'imagine que non, alors chut, on déguste!
Avant de commencer, remarquons qu'à 35€ le menu 6 plats, il n'en a pas après notre portefeuille, mais plutôt à nos papilles trop souvent maltraités par les nombreux imposteurs de la bouche…à méditer pour ceux qui pensent que la "Boucherie", la "Pataterie" ou toutes autres merdes à "nourriture" industrielle sont des "restaurants", car pour un menu complet dans ce genre de daube, ce sera le même prix ici (sinon il y a le menu à 25)! Haro sur la malbouffe! On est d'accord! Mais on a quoi pour 35€ chez Mister Ducassou? Du plaisir tiens! venant de celui qui critiquait la baisse de la Tva au motif que n'importe qui pouvant ouvrir un restaurant, n'importe qui y verrait là le moyen de se faire de la thune au détriment de la qualité... Il a au moins le courage et l'honnêteté d'être transparent et de nous en donner pour notre bonheur, et notre argent ok...
Velouté de homard, chantilly à l'aneth et parmesan, quelques moules et minis croûtons. Brouillade d'oeuf de ferme et oursins. Bar en croûte de noisette, mousse d'épinard, réduction de vins aux épices. Porc noir de Morlanne et embourrée de choux vert. Soufflé au Grand Marnier et finish sur une note d'agrume. Je balance tout comme ça…à vu de nez ça fleure bon non? A vu d'oeil ça le fait et en bouche…même si c'est un tout ça reste le plus important: ça tue!La soupe de homard sera le préambule à un beau roman à rebondissements multiples, la chantilly la "veloute" et les croûtons font "crrrr", parfait. La brouillade arrive à point, crémeuse, les oursins mettent un coup de peps sans être "dévastateurs", alliance classique et subtile qui fonctionne bien. Le bar passe, la fourchette l'attrape, la sauce nappe et voilà le cochon! Et quel morceau de goret! sublime dans son lard fondant, ça faisait longtemps que je n'avais pas eu l'occasion de manger un morceau de porc pareil, producteur local remarquable, tout comme le cuistot. Dessert sans histoire, suis un grand fan de soufflé, n'irai pas en dire du mal!
On ressent l'influence bistronomique "Camdebordienne", la cuisine m'a indéniablement fait penser à celle de la Régalade de Bruno Doucet, soufflé ou riz au lait, ce n'est pas un mal. Les cuissons sont parfaites, les producteurs pour la plupart régionaux connaissent leur métier et donnent toute leur noblesse aux produits que sublime David Ducassou.
Beaucoup devraient aller y prendre des cours du soir, on a besoin de gens comme ça: qui cuisinent "sans chichis" remarquablement, qui aiment leur région, les beaux produits qu'ils soient d'exception ou non, qui aiment faire plaisir?
Vins que vous allez choisir vous même à la cave, "chassez le vin naturel, il revient au goulot" lit-on dés la porte franchit, tout est dit sur le parti prit… jusqu'aux "vins incompris, pestiférés sans pesticides" du fond, remontons trinquer!
Je m'y suis régalé, comme ma femme, Pierrot et madame, une vraie belle soirée dans son ensemble, un bonheur "cap e tot"!

"La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont". Curnonsky

Cap E Tot (Lou Capetout) . Carrere du château . 64370 Morlanne . 05 59 81 62 68

                                                                                    capetot-bearn.webou.net

...L'équipe sera sur scène début mars pour un spectacle/dégustation gratuit!

Fermé depuis l'été dernier suite à un incendie, le restaurant L'Amphitryon, double étoilé de Colomiers (31) reprend du service en Avril. Un bonheur pour tous les gastronomes et bien sûr pour le chef Yannick Delpech et toute son équipe. 

En attendant le retour aux fourneaux, voilà une belle initiative de leur part qui ne mérite que la participation du plus grand nombre. Souhaitons leur évidemment la meilleure année 2012 possible!