750 grammes
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10 avril 2012 2 10 /04 /avril /2012 11:41

Oui, j'ai abandonné la rubrique "livre du mois" après 2 posts, je n'arrive pas à me tenir à une certaine discipline donc le "moment" est mieux trouvé, plus vague, sans pression perso, ça me va!
Cyril Lignac le chef "star", enfin reconnu par le Michelin cette année, ouf!
Vraiment content pour lui; maintenant dans la présentation de Top Chef, ils peuvent enfin dire "Le chef étoilé…"... Pas moqueur pour un sous, je l'aime bien l'Aveyronnais, il m'est sympathique et son livre "la cuisine de mon bistrot" est une ode au terme qu'il aime tant employer: Gourmand!la-cuisine-de-mon-bistrot-Lignac.JPGRaviole de Brousse au pistou de provence, velouté de cèpes crème fouettée à la noisette, côtes de veau aux asperges et aux morilles ou encore Paris-Brest et tarte meringuée au citron. Peut être du déjà vu, du classique, du facile, du tout ce que l'on veut… mais le petit bouquin donne envie, envie de croquer les pages, de s'en foutre plein le bavoir, de lécher les photos; Avec les mains les os siou'plait!
Ça vaut 14,90€ et ça ne vaut pas le coup de s'en priver, c'est efficace, agréable, facile, vous pouvez foncer l'acheter.

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5 avril 2012 4 05 /04 /avril /2012 08:00

Je ne pouvais pas passer à côté d'une petite dégustation de chocolat avant le week-end prochain, fin du jeûne du carême...
N'étant pas un fana de la cabosse, bien m'en a pris car à la dégustation des créations de Jean-Pierre Dujon Lombard, je me suis dit merde, il y quand même un truc!
D'abord cuisinier, puis vendeur de matériel agro-alimentaire (notamment dans le chocolat), sa rencontre avec Patrick Roger, et son admiration pour Jean-Paul Hévin ont tout changé. Tant mieux pour les Toulousains, car cela donne des chocolats d'une douceur à toutes épreuves aux goûts sublimes.
En reposant mes papilles et en essayant de maitriser une certaine neutralité de goût j'ai croqué. Parfait! les saveurs et textures sont à pleurer, une sélection de produits aromatiques et de fèves remarquables, un fondant "gras" qui affole la bouche.criollo-2.JPGParfum d'Huè (pâte de fruit à la mangue et citron vert, chocolat Mangoky), délice de mademoiselle ( fraise des bois, vinaigre de Banyuls et miel de citronniers) ou encore Promenade Toscane (fenouil sauvage, huile d'olive Ravida et miel de provence) sont autant d'invitations au voyage gustatif. Les produits sont de haute volée, associés avec minutie aux fèves de diverses provenances exotiques, c'est magique!
Pour 22€ la petite boîte d'une trentaine de créations, si vous ne connaissez pas encore, jetez vous à l'eau!
Et si vous préférez un autre style de chocolat, perso j'adore le gros Blanc noisette de Léonidas (c'est le genre qu'on aime quand on est pas accro) Criollo est à Victor-Hugo, juste à côté de tous les autres (Bayonne, Pillon etc…).criollo-1.JPGSi vous êtes esthètes et que vous fondez pour ce genre de chocolat, Castan tient on ne peut mieux la route également, j'avais bien aimé leur création Gauloise (obélix) de l'année dernière, funky!
Dernière info, cette année, Jean-Pierre Dujon Lombart s'est associé à Sarah Truong Qui du restaurant l'Empereur de Hué à Toulouse pour nous concocter une petite série de délices: Tonkin (praliné aux cacahuètes et amandes Marcona), Sông huons ( aux épices et herbes du Pho), Bao Daï (citron vert, piment rouge) et
j'en passe…faites vous plaisir!

 

Criollo Chocolatier . 12 rue rempart matabiau (Victor-Hugo). Toulouse . 05 61 21 42 88

 

                                                                        criollo-chocolatier.com

 

Castan Chocolatier . 188 avenue Saint-Exupéry . Toulouse . 05 61 54 00 25

 

                                                                     www.chocolatier-castan.com

 

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3 avril 2012 2 03 /04 /avril /2012 09:00

C'est bien aux pieds de la cité de Carcassonne que Master Putelat s'est amusé avec mes papilles pour mon plus grand bonheur.
Un beau moment à tous les niveaux.
D'abord en cuisine, avec un maestro au piano: Bocuse d'argent en 2003, passé chez Philippe Legendre et chez Georges Blanc, deuxième étoile Michelin décrochée cette année, Franck Putelat domine sa partition avec légèreté et précision, la brigade suit la course, c'est terrible!le-parc-F-Putelat-devant.JPGEn salle, Céline Putelat est parfaite, présente et souriante sans être stressante, l'équipe la secondant est au diapason: Au taquet! jamais chiants, hyper pros, arrangeants à l'extrême. Une grande maison. Menu classique/fiction à 78€, émotion à 56€, ou action réaction (dégust) à 120€. En semaine il y a un menu " à faire" à 33€ mais on est le week-end, alors c'est parti pour un moment d'émotion avec une teinte de fiction! Petites mises en bouches parfaites pour lisser et préparer le palais et c'est parti, je suis bien soudé à mon siège, envoyez la sauce!
Un petit haddock, main de bouddha, émulsion chou fleur top! fumé, nuageux avec une pointe d'acidité et de tenue en bouche, en fan du poisson jaune orangé (aiglefin fumé) je suis charmé!
Entrée terre et mer avec le tartare de boeuf qui tient dans une huître, iodé ou viandard, l'accord fonctionne et remet en place le palais à force de contrastes, il attend la suite.tartare-huitre.JPGA côté de moi les yeux pétillent devant l'éclat printanier des dernières Saint-Jacques (magnifiques d'ailleurs) au wasabi, premières fèves et petits-bois à la française: glace, émulsion, les saveurs s'accordent, les sensations contrastent et s'amalgament dans un magnifique concert en bouche! Bouillabaisse, foie gras de canard, coquillage et rouille: rebelote, je me serais bien pris un bol de soupe de poisson en rab! un régal méditerranéen saveur "sud-ouest" idéalement assaisonné.
Turbot basse température en grenobloise et agrumes de Bachès: encore une fois maîtrisé à fond, le petit condiment aux agrumes et câpres apporte la pointe de pep's qui lance l'ensemble, grenobloise douce et caressante, turbot parfaitement cuit, un très beau plat.St-Jacques-Petits-pois.JPGJe ne parlerai pas de mon premier morceau de côte de veau, un peu rude sous la dent immédiatement changé et modifié, mais donc du second: Rosé, premières asperges, dernières truffes, petite crème aux rognons et ris de veau, jus réduit. Un plat parfait dans l'ensemble, on est dans la gourmandise à l'état pure, tout se marie évidemment bien et apporte son lot de textures et de plaisirs. Vous connaissez les goûts de tous ces merveilleux produits alors imaginez…vous vous léchez les babines? normal.
Plateau de fromages sélectionnés et parfaits. En fan de fromages normands, je me suis régalé des livarot, camembert au calva et autre pont l'évêque de Jean-Yves Bordier ( cf le célèbre beurre, d'ailleurs posé sur les tables), et les autres étaient diablement bons aussi.turbot-le-parc.JPGVoici venir le temps des gourmandises et donc de la fin du périple gourmand de mon estomac. Feu d'artifice en bouquet final c'est pas mal? La pâtissière maison déchire tout, que ce soit dans l'alliance menthe/chocolat, dans une déclinaison de tarte au citron ou d'ananas, c'est facile, ça coule de source. Le sucre ne plombe pas tout, l'acidité est dominé pour le citron, ça fond, ça croustille, et cela s'évapore en bouche comme un voile de douceur, bravo!
Notre corbière blanc de la montagne d'Alaric fut très bien choisi par un jeune second sommelier (en stage ici je crois) à la verve tannique et passionnée. La salle tourne comme rarement j'ai vu, avec un maître d'hôtel et un sommelier présents à tout moment en discrétion, le sourire est toujours là, les problèmes ou aléas n'en sont plus dés le premier mot et je n'oublie évidemment pas Madame Putelat, mais je l'ai déjà célébrée plus haut.Cote-de-Veau-Le-Parc-F-Putelat.JPGCôté déco, au sein d'un environnement résolument moderne, j'ai aimé les clins d'oeil rococos à la belle oeuvre de Viollet-le-Duc. Les "meurtrières" vitrées pour apercevoir le feu en cuisine, le repose pain façon côte de maille ( comme certain "rideaux ) et le meuble de service du même pain en mode feu de bois "new generation".
Si je devais trouver quelque chose à redire pour ne pas trop faire lèche-cul, je dirais que l'attente entre les plats aurait pu être mieux gérée, mais il y avait 2 menus au nombre de plats différent et nous étions samedi midi: quand on est bien, on n'est pas pressé, je serais bien resté 2 heures sur la terrasse à digérer au soleil.
Bref je n'aurais qu'une chose à dire: Mr et Mme Putelat, merci pour ce moment de bonheur passé chez vous.

Le Parc, Franck Putelat . Chemin des Anglais . 11000 Carcassonne . 04 68 71 80 80

                                              www.restaurantleparcfranckputelat.fr

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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 10:00

Au milieu des tendances actuelles en matière de gastronomie, Chez Francis ne trouverait pas sa place et pourtant on en parle. Pourquoi? car comme partout ailleurs, le bien fait, classique et sympathique est intemporel. Un bon impressionniste est toujours côté, qu'en est il de bon nombres d'artistes éphémères modernes? et en musique…alors là ça fait mal, vaut mieux éviter de donner des noms…
Évidemment, on me demande souvent: t'es déjà allé chez Francis??? "bah ouais, quand j'ai pas trop le temps, j'vais y grailler vite fait c'est à 100m à peine de mes bureaux!".
La mayo est maison, cela ne m'excite pas comme d'autres, je rappelle qu'une bonne mayo maison c'est 2 minutes à peine. Je ne crois pas d'ailleurs avoir déjà acheté de la mayo merdita ou autre. Mais cela dit, quand elle n'est pas faites dans un resto, ça peut servir de repère: ressortir immédiatement!
Chez Francis, que l'on vient d'ailleurs de voir sur France 5 chez m'sieurs terroir Petitrenaud; C'est une ambiance sud-ouest, le patron a la poignée de main pour tous, ça débouche sec au bar, les braises sont toujours prêtes à faire frémir la côte de boeuf présentée avant découpe sur planche.
Le service envoie grave, ce n'est ouvert que le midi et il y a beaucoup d'entreprises autour, pas de temps à perdre. restos-2717.JPGPourquoi ça tient la route? Le cuistot a un minimum de bon sens et un patron qui sélectionne, alors quand on a le meilleur et que l'on tient un minimum la route en cuisine, ça roule tout seul. Le poisson vient de la marée Toulousaine, fromage de chez Betty, vins classiques, bien sentis et le pain est bon!
Il n'en faut pas plus pour faire salle comble tous les jours malgré une devanture "old school" de ZAC (terrasse très sympa derrière).
Un peu comme chez Moustache, on vient ici pour en découdre, les portions sont généreuses et les plats gourmands, planche d'abats, Fantini (gros tartare poêlé à l'ail avec oeuf sur le plat) et autres poissons en arrivage journalier, côtes de boeuf etc…
Le menu à 13€ fonctionne bien aussi, avec toujours les oeufs mayo, salades et tartes du jour ou encore harengs pommes à l'huile et autres classiques. On enchaîne sur le plat du moment, l'andouillette ou l'entrecôte et on fini sur un riz au lait, tiramisu bref, du bon basique brasserie!
Vous l'aurez compris, on en parle parce que dans un registre classique, Chez Francis tient on ne peut mieux la route, avec gouaille et gaillardise qu'on se le dise!

Chez Francis . 181 avenue des Etats-Unis . 31200 Toulouse . 05 61 47 02 09

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29 mars 2012 4 29 /03 /mars /2012 10:00

En galette la truffade, en galette! Ça peut paraître bizarre pour les érudits car on la trouve plus souvent en mode "patates au reblochon" version Cantal: patates sautées, ail et tome fraîche vite fait mélangés.
Mais ma grand-mère la faisait comme ça, mes parents aussi et évidemment j'ai bifurqué sur le chemin déjà tracé tout jeune: pour moi, la truffade c'est en galette!
Patates crues coupées en lamelles, sautées dans un mélange de beurre et d'huile, sel, poivre, tome fraîche de cantal en petits dés quand les pommes de terre sont bien cuites, éventuellement une pointe d'ail.truffade.JPG On mélange bien et on laisse dorer la bête avant de la retourner dans le plat de service, extase assurée!
Ma dernière truffade était accompagnée d'un morceau d'échine de porc de Parlan longuement confit à la broche dans le cantou (gros coin cheminée auvergnat), mais vous pouvez juste la servir avec une bonne salade ou quelques tranches de jambon…d'Auvergne évidemment!
A léu!

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27 mars 2012 2 27 /03 /mars /2012 17:25

On est au MIN (le marché de gros) chez André Audouy dit "Moustache", vous vous doutez pourquoi?…Charcutier rendu célèbre par sa marque "véritable saucisse de Toulouse de fabrication artisanale", le roi de la corde, du lasso, de la vraie toulousaine, c'est lui!
On l'a vu chez Petitrenaud ou encore sur direct 8 dans "à vos régions", une vraie célébrité de la carne le Moustache!
Rendu célèbre par la saucisse, vous pouvez évidemment en acheter sous vide sur place mais elle n'est pas à la carte de la brasserie tous les jours, se tenir au courant…je peux juste vous dire que le burger c'est le jeudi et le cassoulet le mardi (me semble t'il).
Ici, on est dans le temple du terroir sud-ouest, de la convivialité et du bon mangé.
Pas de chichis, la maison n'est pas radine: la planche de charcut' Ibérique frôle le "mètre" et le tartare ne tiendrait pas dans une assiette "normale"; Si toutefois l'envie d'en découdre avec votre estomac vous taquine, permettez vous  le dessert, mais nul besoin!moustache-tartare-2.JPGRespect d'une certaine "charte qualité": La charcut ibérique roule toute seule, 1 planche à trois et il y aura déjà de quoi faire, le pain se laisse chatouiller tranquillement, le vin est gouleyant.
A la carte est annoncée une entrecôte du viandard (500G) mais dites vous bien que le terme pourrait s'appliquer à tous les mets! Les tartares sont titanesques et remarquablement assaisonnés, que ce soit le Basque au piment d'Espelette ou celui à l'aillet, même combat! ils se délectent comme nous d'ailleurs des frites maisons à leur côté, inimaginable de ne pas boire un petit canon pour fêter ça, un repas de gaillard!
Voilà une cuisine simple et bien faite de brasserie "sud ouest", un patron charismatique, un lieu de "viandards", un cadre de brasserie, rose, en mode cochon.
Ça sent la ripaille à plein nez, la troisième mi-temps et la sieste…bon appétit!
Menu du jour à 15€, "giant" tartare au même prix, vins faciles, pas de soucis.

Chez Moustache. Halles du Sud-ouest . 146 av des Etats-Unis. 31200 Toulouse. 05 61 57 90 62

                                                                     www.brasserie-moustache.fr

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23 mars 2012 5 23 /03 /mars /2012 11:00

Après une galère pas possible pour me garer dans les petites rues de notre chère ville rose (je l'ai pourri ce soir là!). Me voilà enfin attablé chez Casanou, un verre de Mâcon village de chez Valette à la main, un délicieux accras maison sous la dent, léger et fondant, apportés en plusieurs tournées par le chef aux impatientes qui m'attendaient: beau geste!
Pas grand monde ce soir, cela ne me dérange pas tant que l'on ne nous met pas la pression (ça pourrait être le cas ailleurs), je prends mes aises.
La déclinaison de crevettes naturelles "Obsiblue" me fait de l'oeil, vous savez, c'est cette crevette d'un bleu parfait qui vient de Nouvelle Calédonie, mon palais les réclame mais le chef me recommande l'assiette Casanou, plus chère mais aussi plus variée, il y a de l'Obsiblue dedans et elle se partage aisément.
J'hésite, d'autant que les maquereaux rôtis à l'ail des ours de ma voisine m'aurait bien tenté aussi…mais il y a ma petite crevette dans l'assortiment, un Tempura, tataki, tartare, sashimi, wakamé et le chef me propose une petite assiette en parallèle de maquereau pour goûter, il ne m'en fallait pas plus, ça roule!assiette-degustation-Casanou.JPGVous aurez compris que le truc ici, c'est le poisson, préparé dans le respect du produit, d'une extrême fraîcheur, on sent dès les premiers mots échangés que la passion anime les lieux. La découpe parfaite des divers éléments de l'assiette Casanou ne viendra pas me contredire.
La crevette "Obsiblue" est présentée nue, crue, superbe dans son bleuté; affûtée la belle! quelques algues kombu la drape partiellement et rien d'autre ne viendra se mettre en rempart à mes lèvres, délicieux.
L'ensemble est remarquable, tout est dans le produit, une préparation sommaire certes, mais au millimètre, à la découpe parfaite, la truite en tempura est restée crue dedans, le tartare de dorade fonctionne bien, le nem était peut être de trop bien que bon. Perso, j'aurais joué la carte du naturel japonisant à fond et jusqu'au bout.
Dégustation du maquereau rôti à l'ail des ours à s'en lécher les babines et à claquer des dents, j'ai adoré!maquereau-ail-des-ours-Casanou.JPGCrevettes naturelles aux 2 parfums en plat, algues ou basilic thaï, pas de problèmes, c'est bien fait, justement cuit et donc très bon. Je me serais cependant passé de la garniture; jouant la carte du produit à fond, je m'en fous de trouver une purée et un dôme de légumes à côté, il feront forcément tâches. Juste un bol de riz nature en cas de dalle prolongée aurait suffi, cela n'engage que moi, mais je trouve que les produits de la mer quand ils sont servis dans leur plus simple expression n'ont besoin de rien, peut être une patate sur une sole meunière mais c'est tout.
Cela n'entaillera pas le goût de mes crevettes et ne me fera pas changer d'idée, j'ai très bien dîné.
La carte des vins est courte mais bien sentie, quand on fait partie de la clique Nez Rouge, et surtout Tire-Bouchon (place Dupuy) c'est souvent le cas et c'est tant mieux.
Une adresse qui tient son rôle et qui joue le jeu, un peu cher mais c'est normal: on tape dans le poiscaille, à vous de goûter!

Casanou . 22 rue des Couteliers . Toulouse . 05 61 25 69 89

                                                                                www.casanou.fr

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22 mars 2012 4 22 /03 /mars /2012 19:00

A l'apéro, c'est bien aussi.saucisse-et-saucisson-salesse.JPGSurtout quand elle vient de la ferme du Bruel!

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21 mars 2012 3 21 /03 /mars /2012 13:23

Un resto, un midi, un bib gourmand (Michelin) jamais testé à l'Union, c'est parti, réservation faite!
Belle bâtisse en bord de route à la sortie de l'Union, me voilà garé et presque aussitôt à table.
A peine le menu en main, je sais plus ou moins à quoi m'attendre au vu des plats et du cadre (vraiment vieillot), mais l'espoir qu'un peu de folie vienne se glisser par là reste présent.
On n'y sera pas mais pour le moment le restaurant se remplit de tables "d'hommes", cadres, commerciaux, peu importe en fait, la salle est comble, voilà un bouclard qui tourne, tant mieux pour eux.
L'ours affamé qui sommeille en moi ne trouvant pas son compte dans le menu déj à 19€, ce sera le 29€ avec rouleaux de printemps au saumon mariné et saté, crépinette de pied de porc et canard pour finir sur un crumble exotique sorbet pina colada.la bonne auberge saumonL'entrée se révèle fraîche, très voir trop consistante et manquant de tonus et de légèreté. Le saumon se voile derrière la carotte et le saté, ce n'est pas mauvais en soit mais le rouleau de printemps n'est qu'un amalgame de goûts trop chahutés. Il y aurait beaucoup mieux à faire en restant sur les mêmes bases.
La crépinette de pied de porc est parfaite si on s'en tient à elle seule, mais pourquoi des oreillettes salées qui s'amollissent sous la sauce? Juste posée sur sa petite purée qui n'était d'ailleurs pas mauvaise, cela aurait été parfait.
Dessert sans histoire, j'avais parié sur la présence de Physalis et d'une tuile en petit plus: jackpot! mais ce n'était pas mauvais je le reconnais.crepinette pied de porcJe critique, je critique… légèrement car La Bonne Auberge fait une cuisine qui ne m'attire pas, tout simplement. L'ensemble fait un peu vieillot, en cuisine comme en salle. Il y a du vrai travail derrière, du produit frais sans doute, un vrai service mais ce n'est vraiment pas mon truc.
Pas du gastro, pas bistrot ni brasserie, pas du classique bourgeois français non plus, mais un style de "je décore cheap, j'ajoute, je veux faire beau" des années 80. Pour 70 balles à deux, je veux autre chose (64€ à 2 aux Saveurs le midi avec vin et café).
Je n'y retournerai pas pour ma part, mais ça n'engage que moi!

La Bonne Auberge . 2 bis rue Autan Blanc . 31240 L'Union . 05 61 09 32 26

                                                                    www.bonneauberge31.fr

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19 mars 2012 1 19 /03 /mars /2012 13:06

Ce jour-là, j'avais des restes de poulet rôti, un bon bouillon préparé le même jour que mon volatile.
J'ai toujours quelques morilles séchées dans mes placards, de la crème et des oeufs au frigo, de la farine évidemment!
Il n'y a plus qu'à sortir la machine à pâtes, le Bamix et roule ma poulette!
300g de farine, 3 jaunes d'oeufs, une bonne giclée d'huile d'olive, 4cl d'eau et on manie, ça s'effrite? on continue, on mouille encore un peu si la tenue de la patte est indécente, et on obtient une belle boule qui ne colle plus à la main, un peu élastique, au repos!

recettes-9678.JPGJe mixe vulgairement le poulet émietté la veille avec mes morilles réhydratées 1h dans l'eau tiède, un peu de crème fraîche pour la liaison, je goûte…une ou deux pincées de piment d'Espelette, sel, poivre, je suis pas mal, je réserve. Excusez le manque de précision quant aux mesures, mais j'ai fait en fonction de ce que j'avais, en gros, ciblez sur une petite poignée de morilles séchées pour l'équivalent de 2 blancs de volaille.
Il est temps de préparer les bandes de pâtes, je m'arrête au numéro 6 de la machine, c'est assez fin, ça tient et il y a de la tenue sous la dent.recettes 9697Une fois que j'ai plusieurs bandes de la même taille, j'en étale une sur deux et fais des marques légères à l'emporte-pièce pour façonner mes raviolis. Une cuillère de farce au milieu de chaque cercle, je recouvre d'une autre bande. Il est temps de façonner les raviolis, toujours à l'emporte-pièce mais cette fois-ci, je cible les petits dômes et je presse, il ne reste plus qu'à les séparer, ça vient tout seul, je soude les bords, c'est bon.ravioli poulet morillesNe pas oublier de mettre un peu de farine tout au long des étapes pour ne pas que la pâte colle.
Pour l'émulsion poulette, je réduis de moitié 4 belles louches de bouillon de poulet pour bien concentrer les arômes, J'ajoute à peu prés la moitiés de ce qui reste de crème liquide et je mixe au Bamix (mixeur plongeant), mousse superbe assurée.
Ne reste plus qu'à cuire les raviolis à l'eau bouillante (2 cc d'huile d'olive dedans) jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (2-3min pas plus) et à dresser.

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