750 grammes
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21 mai 2012 1 21 /05 /mai /2012 11:52

Pour ce premier post sur la cuisine de rue à Istanbul, je vais m'attaquer aux marchands Ambulants présents partout en ville. Pas besoin de camion ou de cahute, ils sont souvent plus vendeurs que cuisiniers et vous filerons la patate à coup de jus d'orange frais à 1TL et de simits.divers-1360.JPG Ces petits pain en forme de bagel, version plus fine et recouvert de graines de sésame sont en effet présents partout et font souvent office de pain.DSCN1970Grosse présence aussi des vendeurs de marrons grillés dont l'odeur viendra souvent vous taquiner les naseaux, ils s'occupent souvent en même temps des épis de maïs à grignoter en mode écureuil, blanchis dans une sorte de bouillon, grillés et basta!divers-1358.JPG Un petit jus de grenade plus loin, vous pourrez vous faire une moule crue juste stimulée par une giclée de citron…ok, il ne faut mieux pas connaître les zones de ramasse vu la pollution alentour: mode moule transgénique gazée probable...divers-1401.JPGRemarquez, les petites prunes vertes (pas mûres mais c'est fait exprès) vous aideront à faire passer la pilule, à moins de préférer un concombre juste salé ou une poignée d'amande. divers-1394.JPGUn petit cornet de fraise apportera un petit côté sucré, et fin du trip sur une glace en mode rustine qui file, étonnant et pas désagréable! Güle Güle

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16 mai 2012 3 16 /05 /mai /2012 07:03

Je dois dire que je ne sais pas si le homard peut être meilleur qu'en mayo, ne vous insurgeaient pas non, mais franchement le plus simple est souvent le meilleur, en tout cas celui dont on a le plus souvent envie de se délecter.
Je suis parti d'un homard mayo dans toute sa simplicité, puis je l'ai mis en salade, c'est de saison, tout commence à sortir et il n'y avait pas de raison de le priver d'agréments.
Cuisson du roi des crustacés dans un court bouillon en 15 minutes, "décarcassage", et on réserve le bestiaux. La présentation est légère mais prévoyez un homard pour 2 si vous voulez du rab!
Pour la "salade", il va falloir jouer de la mandoline, tourner, chanter, danser! Il faut se faire plaisir, c'est le printemps avec tout son lot de légumes géniaux qui n'attendent que d'être engloutis en compagnie d'un beau morceau de homard.
Pour les asperges vertes, on va se les faire crue: couper la queue puis passer à la mandoline pour avoir de jolies fines tranches vertes et blanches. Les artichauts poivrade, on les tourne et on les réserve dans de l'eau citronnée. Tourner signifie que l'on ne garde qu'une partie de la queue, le coeur et le début des feuilles en découpant, "tournant" autour avec un couteau bien affûté. salade-de-homard.JPGÉcosser les petits pois et les fèves. Ca y est, ces 3 loulous (artichauts, fèves, petits pois) peuvent être blanchis en même temps 2mn à l'eau bouillante puis rafraîchis à l'eau très froide aussitôt pour garder le croquant et la couleur.
On peut également passer quelques têtes de chou-fleur à la mandoline, c'est assez esthétique et j'adore le chou-fleur cru!
Reste à placer quelques pousses d'épinard, quelques fines tranches d'oignons nouveaux et des herbes: cerfeuil, aneth, persil etc…
Tout le "vert" sera assaisonné d'une bonne huile d'olive (Estoublon pour moi), d'un peu de citron, sel, poivre, goûtez afin de mieux gérer. Une pincée de piment d'Espelette ne pourra pas faire de mal.
Pour la mayo, je l'ai monté simplement, un oeuf, une cc de moutarde, sel, poivre, montée à l'huile neutre, on tourne, on tourne et on balance les herbes: estragon, ciboulette, persil et cerfeuil.
Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette, faites vous plaisir et par là-même à vos invités, rajoutez quelques noisettes torréfiées "cassées" et ce sera parfait!!!
Enjoy your Lobster!

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14 mai 2012 1 14 /05 /mai /2012 10:00

Il faut bien trouver un ordre, je vais donc tout bêtement reprendre la chronologie du voyage. Premier soir: le Mikla de Mehmet Gür au 18ème étage de l'hôtel Marmara Pera, Beyoglu. Réservé un mois auparavant, j'avais assuré le truc et il valait mieux croyez-moi, gavé tous les soirs, la classe!
Une vue à couper le souffle sur tout le Sultanahmet, le Bosphore et la Corne d'or, avec un petit cosmo à la main, c'est pas désagréable, même franchement bien.Mikla-Istanbul.JPG Un staff au taquet, rien n'est laissé au hasard, ça fonce en discrétion, impeccable! Il faut juste laisser le temps au barman en chef de se dérider, pas toujours gagné mais à la limite, une fois les yeux plongés sur les 7 collines de la ville, on n'en fait plus cas.
Pas le choix à table, ou plutôt si, c'est carte obligatoire pour une cuisine contrastée et pimpante, mais un peu stéréotypée "gastro de chaîne facile". Servir en entrée 3 moitiés de figues séchées rôties au gorgonzola sur un mesclun, Mehmet, j'veux bien que tu sois la star Stambouliote des fourneaux mais c'est un peu abusé!Mikla-Istanbul-Crevettes.JPG C'est vrai que l'alliance fonctionne très bien, mais on la paye aussi pas mal, et je te la fais en deux temps trois mouvements so…j'ai préféré mes crevettes sur épinards, d'une cuisson et d'un assaisonnement parfaits, un petit condiment qui jouait l'acidité du citron et un brin de crème dont je n'ai pas saisi la dominante, ça titille le palais, ça fusionne pas mal, beaucoup plus intéressant. Arrivent ensuite un poisson à la chair dense (dont je n'ai pas pu traduire le nom en français) entre la lotte et le cabillaud (pas grand chose à voir je suis d'accord mais c'est tout ce que j'ai trouvé) posé sur un risotto parfait à l'aneth, pas une grande recherche, mais le principal c'est que ce soit bon et diable ça l'est! L'Agneau lui, et longuement confit, servi avec toujours ce condiment qui tape dans le sucré et dans l'acide, qui vient rebondir la viande, un trait de jus d'herbe là-dessus tempère l'ensemble, et on calme encore le jeu avec un blé fumé, très sympa.mikla istanbul poissonVoilà qu'arrive déjà l'assiette préparée de fromage, une tranche de pain dentelle, un fromage très sec et gras qui tire vers le parmesan, des figues confites aux sésames pour la douceur et un condiment aux fruits secs (noix) qui vient râper pour rendre le fruits rouge en marmelade encore plus "sweet".
Desserts un peu costauds et brouillons, bon assemblage de la crème brûlée et de la badiane, par contre, la soupe de fraise était vraiment trop sucrée.
Est-ce que ça vaut le coup d'y aller lors d'un séjour en Turquie? Je n'ai pas regretté c'est sûr, j'y suis même retourné un soir boire l'apéro mais cela à un prix. Certes moins important que chez nous pour ce genre de prestations, comptez quand même un peu moins de 200€ à 2, avec 2 cocktails (13€ l'un), quelques verres de vin, et tout à la carte, pas le choix et c'est un budget.mikla-istanbul-fromage.JPG Mais la soirée la tête dans les nuages, c'est Byzance! La cuisine se veut internationale et craint donc la comparaison avec la nôtre, elle demeure néanmoins assez péchue sur certains plats, avec des accords surprenants qui fonctionnent, apportant une pointe d'acidité par-ci, de sucré par-là, un coup de pêche à des plats qui pourraient paraître trop simple de prime abord.
Et puis, soyons intelligents, si le budget octroyé ne permet pas le dîner, rien n'empêche le verre en terrasse.
Au couché de soleil croyez-moi c'est génial, les vapeurs de l'occident croisent celles de l'orient pour napper les muezzins d'un orangé de fin de journée... de début de soirée, à la vôtre!

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11 mai 2012 5 11 /05 /mai /2012 19:25

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Iyi hafta sonlari, ou bon week-end!!! en photos...

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10 mai 2012 4 10 /05 /mai /2012 09:56

Retour d'Istanbul le panier plein d'épices suivi d'un week end dans le cantal; Un magnifique morceau de fromage bien affiné, acheté chez une productrice bio du marché de Mauriac fini dans le sac. Quelques asperges vertes, 2 bottes d'artichauts poivrades, quelques herbes de la terrasse, de l'ail nouveau, une poignée de pousses d'épinard et houps! j'allais oublié la cansalade (lard salé) faite par ma belle-mère,c'est parti pour une improvisation printanière!

Commencer par tourner les artichauts et les mettre aussitôt dans de l'eau citronnée, couper les queues des asperges vertes, cuisson al dente:  tout ça file à l'eau bouillante pour 4-5 minutes, rafraîchir tout de suite à l'eau froide, réserver. Tailler des fines lamelles de lard et couper du bon cantal en lamelles. DSCN2728.JPGDans une sauteuse, faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive avec 2 gousses d'ail nouveau, du thym et du romarin. Quand c'est bien chaud, faire sauter les asperges et les coeurs d'artichauts coupés en 2 ou 3 le temps de bien chauffer l'ensemble, saler, poivrer, j'ai balancé une petite pincée de piment léger et à la fin j'ai jeté ma poignée de pousses d'épinard qu'elle tombe doucement en régulant la température de l'ensemble. Au dernier moment vous ferez fondre vite fait le cantal à four chaud et il ne restera plus qu'à dresser. Servir les légumes, filer le cantal fondu dessus, poser quelques lamelles de lard, j'ai saupoudré de toutes petites graines de pavot ramenées d'Istanbul, et j'ai mis quelques branches de cerfeuil et ça roulait rudement bien. Le fromage fondu s'accorde évidemment avec le lard, mais ne déplaît pas loin de là aux légumes printaniers et à leur croquant. Les pousses d'épinards jouent bien leur rôle fondant, bref un plat qui fonctionne bien, n'hésitez pas!

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8 mai 2012 2 08 /05 /mai /2012 18:06

La perfection de production, il y a tout: variation de climats, de sols et de terroirs, ça ne va peut être pas jusqu'à la noix de coco mais ça laisse un panaché très intéressant de produits. Au niveau de la cuisine: arabes, européennes, asiatiques, au croisement des cultures et des territoires, elle peut tout se permettre et tout revendiquer; Le curry? c'est nous, l'escalope à la milanaise? tu changes le nom c'est nous, la pizza? quelle question…Pâtisserie en mode pâte filo, miel etc…c'est nous aussi! (c'est moi qui vois large, personne n'a revendiqué quoi que ce soit).DSCN1727.JPGTout est permis, pas de frontières, food analogie "rodnrollesque", je te mixe tout ça et t'as qu'à ouvrir la bouche pour bouffer le monde.
Pour ceux qui s'attendent à voir des kebabs tous les 5 mètres, point de déception à l'horizon, il y en a bien partout, comme les oranges pressées à 1TL (0,40cts €) qui file le peps nécessaire à parcourir la ville.
Large éventail de street food, nombre de Lokanta (vous choisissez à vue ce que vous mangerez) et de restos de tout style généralement bons. Quelques gastros comme le Mikla de Mehmet Gür qui aura le droit à son article ou le Changa, Mimolett et La Mouette, généralement hauts perchés, grosse vue sur les 7 collines d'Istanbul. DSCN1675.JPGDes tables de chefs, souvent des femmes, généralement adeptes du mouvement Slow food, qui tiennent grave la route; à venir sur Rod'n'roll: Daï Pera, Antiochia, Lokanta Maya ou encore Kantin. Quelques bars à vin, avec des gars avides de vous faire goûter les productions turcs, de bonnes surprises et du bonheur à coup de vino!
Bref, si vous avez un voyage prévu dans cette superbe ville au croisement de l'Orient et de l'Occident, dans quelques semaines, vous aurez de quoi faire!
Güle Güle.

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3 mai 2012 4 03 /05 /mai /2012 16:37

C'est sur cette image que j'ai quitté Istanbul, le tavuk kebap version Air France...restos-3176.JPG

Bien plus excitant à venir évidemment...Güle güle!!!

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26 avril 2012 4 26 /04 /avril /2012 11:00

D'ordinaire quand j'arrivais à Tarbes, mon sourire fichait le camp, mes mains se crispaient sur le volant et je n'avais qu'une hâte, repartir. Ça recommençait encore, encore … et encore aujourd'hui, une ville austère.
Je pensais lui redonner un brin de confiance en arpentant ses halles, que nenni, asperges à 12€/kg, bébé rognon à 12€ pièce, "j'vous ai fait un prix", et mon cul c'est du poulet?, plus cher que mes chères halles toulousaines, t'as vu ça où?
Heureusement qu'il lui reste ses Pyrénées dominantes, ses militaires des airs et sa nature verdoyante pour redorer un peu son blason.
Mais ce ne sont que mes sentiments amis tarbais; ayant vécu longtemps à Pau, je connais l'attrait de la région, et il vaut mieux que quelques considérations architecturales. caille.JPGDepuis mon départ pour la haute-Garonne, je n'avais noté que la perte de l'étoile de l'Ambroisie, seul resto correct de Tarbes, merde! puis l'apparition d'une ou deux nouvelles tables jeunes, chahutants un peu la tradition garburesque, le Trait Blanc est l'une d'elle.
Deux gars aux commandes, Jean-Henri et Ludovic, l'un plus branché déco, atmosphère, l'autre en cuisine mais tous les deux connectés produit et plaisir pour notre plus grand bonheur.
Décor moderne et rococo, un peu chargé, blanc de blanc, l'ensemble est cohérent et très clair, j'aime beaucoup.
Un peu pareil en cuisine, pas gastro mais entre tradition et modernité, que ce soit dans les alliances ou dans la mise en place à l'assiette. Quelques petits ratés mais cela fonctionne bien dans l'ensemble.DSCN1436.JPGSuperbe velouté d'asperges blanches des Landes, émulsion de jus de cuisson et croque au jambon de montagne, un gros côté gourmand avec le croque contrebalancé par la douceur du velouté, bien senti. Les cailles confites à basse T° en salade tiennent bien la route aussi, l'oeuf de caille en meurette est évidemment trop cuit dans son petit caquelon; gérer une cuisson pochée quand tout est chaud autour, compliqué.
En plat, la canette fermière et réduction d'oranges douces est tendre en sucrée/salée, un petit pickles de girolles snackées là-dessus, ça roule pas mal contrairement aux rougets, un peu trop cuits et bourrés d'arêtes, j'ai du mal, je ne comprends pas trop l'intérêt d'un morceau de canard dessus, même si la polenta aux dés de poire et l'asperge au chorizo relevaient un peu l'ensemble, c'est moyennement passé.rouget.JPGDesserts en mode verrines, frais et équilibrés, j'ai beaucoup aimé l'émulsion basilic sur mes Gariguettes, ne restait plus qu'à attendre le café dans mon fauteuil digne d'un trône!
Voilà une bonne adresse Tarbaise et un entrée/plat/dessert à 20€ (le midi) qui tient ses promesses. Il y a du travail, quelques imperfections mais on sent l'implication et la passion, ce qui est très loin d'être négligeable.
Le service coule de source, et petit détail qui a son importance: la carafe d'eau est posée d'office, ça m'a rappelé New-York et pas ces restos qui tiennent absolument à vous coller la Chateldon à 8€, gros bon point pour moi!
A vous de jouer!

Le Trait Blanc . 9 rue Victor Hugo . 65000 Tarbes . 05 62 38 11 87

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24 avril 2012 2 24 /04 /avril /2012 10:30

Du velours, rien à dire d'autre. Peut être que le Bamix n'y est pas pour rien, mais cette petite crème se dépose sur le palais et laisse une sensation de bonheur des plus "smoothie".
C'est très simple, la quantité d'asperges est à gérer en fonction du nombre de convives, nous étions 4, j'avais une dizaine de grosses asperges blanches. Éplucher à l'économe et couper le bout dur, les faire cuire dans un bouillon de volaille une quinzaine de minutes, réserver le bouillon et mixer les asperges.
C'est ma technique à crème, velouté etc…Je mets un peu de bouillon de cuisson et je passe au chinois pour enlever les fils éventuels, puis j'allonge sans cesser de mixer avec le bouillon et de la crème jusqu'à la consistance voulue; plus ou moins liquide. Rectification de l'assaisonnement, ça veut dire rajout de sel et de poivre, un dernier coup de Bamix pour émulsionner, c'est prêt. creme-d-asperge-aux-lards-croustillant.JPGCette fois je l'ai agrémenté d'un chips de lard; Pour se faire, vous pouvez faire sécher des tranches très fines de poitrine fumée à la poêle ou au four (dans les 20mn à 180°c mais surveiller). J'avais également disposé des petits croûtons dessus, toujours du meilleur effet.
Il faut juste avoir des tranches assez fines de vieux pain de mie, ou faire griller très légèrement au toasteur des tranches fraîches. Puis il faut les détailler en petits dés et les faire dorer à la poêle dans du beurre, juste parfait!
Et voilà une entrée ou un apéro (si vous optez pour l'option verrine) des plus sympathiques et de saison! Bon appétit!

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22 avril 2012 7 22 /04 /avril /2012 17:02

Un dessert des plus connus que j'aime de façon inconditionnelle depuis toujours, pas très original le mec!
Suivez les proportions et vous obtiendrez la perfection: une crème prise mais pas trop, qui reste soyeuse en bouche, qui fond avec juste cette petite touche de "jelly", crazy!
Pour 6 verres: 75cl de crème fleurette, 100g de sucre, 1 gousse de "belle" vanille, petite précision car une vanille "vahiné" n'a rien à voir avec une belle gousse bien grasse sélectionnée (Roellinger pour moi cette fois), et enfin, 3 feuilles de gélatine ramollies dans de l'eau tiède. panacotta-fruits-rouges.JPGPour le coulis, j'ai mixé des framboises et des fraises avec un peu de jus de citron et de sucre, proportion à la bouche…Vous pouvez également le faire avec de la mangue, de la passion, du chocolat etccc…
Pour la recette, ce n'est pas trop compliqué: on fait bouillir la crème avec le sucre et la vanille fendue en 2 et grattée. On éteint le feu et on laisse tiédir, on met la gélatine molle dedans en remuant pour bien qu'elle se dissolve, après cela, il ne reste plus qu'à remplir les contenants, hop! 4 heures aux fridge!
J'en suis à ma deuxième, j'ai même plus besoin de coulis, je deviens fou, je vous laisse!

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