750 grammes
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9 juin 2012 6 09 /06 /juin /2012 10:24

Changement de décors, direction Nisantasi et ses immeubles art déco, ses boutiques "in", Hôtel grand luxe, Vuitton Dior et Cie, gros contraste à une ou deux stations de métro de Taksim, et un déjeuner top chez Kantin.divers-1065.JPGUn rez de chaussée en mode traiteur, pour le restaurant, c'est au premier; salle très claire, apaisante, fleurie, clientèle chic et agréable... heureusement que ma charmante voisine était là, sinon je n'aurais rien compris au menu.
Cuisine d'une fraîcheur et d'une simplicité déconcertante, tout est fait par la chef Semsa Denizsel dans un respect parfait du produit, la crème de fève est juste accompagnée d'un fromage frais, d'une belle huile d'olive, c'est bien assaisonné, équilibré, très agréable. Les plats en bouillons épicés, plein d'herbes, accompagnés de riz à la cardamone ou au citron sont tops. Le pain réalisé juste en dessous est simplement épatant, j'aimerais avoir le même en bas de chez moi. L'adresse m'avait été conseillé par les gars du blog Istanbulfood.com, et c'est à mon tour de vous la conseiller vivement. Prix évidemment en accord avec la cuisine et le quartier mais cela reste tout à fait convenable. Essayez leurs boissons maisons genre limonade etc…addictives! quelques photos valent quelquefois bien plus que les mots, see!DSCN2282.JPG

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L'épicerie...

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Féminin. Bien présenté, des cloches, du journal, des petits paniers, le four à pain est juste derrière, les miches s'entassent dans une armoire et on a juste envie de découper le fromage et de s'en faire un petit encas...belle adresse!

 

Kantin . Akkavak Sok n°30 . Nisantasi . Istanbul

 

                                                                             www.kantin.biz

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6 juin 2012 3 06 /06 /juin /2012 18:14

La nature est bien faite il n'y a rien à dire.
Asperges et morilles sortent du sol au même moment pour nous régaler les papilles; et non seulement elles se marient particulièrement bien, mais en alliance avec du veau, c'est le top!
Pour 2 personnes: comptez une belle côte de veau de 600 grammes, une dizaine d'asperges vertes, une belle poignée de morilles fraîches ou à défaut de morilles séchées réhydratées dans de l'eau tiède pendant 1h, 2 échalotes, 25 cl de jus de veau (maison ou à base de fond de veau), 40cl de crème, 2cs de cognac, et les habituels sel, poivre, beurre et huile neutre.
Préchauffer le four à 180°C et commencer par couper les queues d'asperges à environ 3 cm de la base (là où la coupe est facile). Les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante, rafraîchir immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur, réserver.
Emincer très finement les échalotes, puis les faire suer dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les morilles, laisser cuire quelques minutes à feu assez vif en remuant, déglacer avec le cognac, bien gratter la poêle et ajouter la crème sur feu doux. veau.JPGSi vous gardez quelques morilles natures pour la présentation, sachez que les fraîches crues sont toxiques et qu'ils faut obligatoirement les cuire!
Jouer sur la texture de la crème avec un peu de jus de veau ou d'eau de morilles (si elles étaient sèches évidemment), puis suivant l'envie vous mixerez ou pas cette sauce.
Pour la côte de veau, penser à la sortir du frais au moins une demi-heure avant le passage aux fourneaux.
La colorer sur feu vif dans un peu d'huile neutre, qu'elle prenne une jolie coloration sur chaque face, gérer ça à l'oeil.
Ensuite, la mettre dans un plat, poser dessus une noisette de beurre et l'enfourner pour 10-20 minutes suivant vos goûts. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau et passer-la sur la langue, cela doit être tiède. Si c'est bon, la laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps là, poêler à feu vif les asperges coupées en petits tronçons dans un peu de beurre et de jus de veau. Quand ce sera bien chaud et que le jus aura bien enrobé les asperges, il ne restera plus qu'à dresser et à se régaler!!!
Bon appétit!

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1 juin 2012 5 01 /06 /juin /2012 07:30

Ça y est, on y est... ne vous attendez pas à être déçu, vous êtes au pays du kebab et vous le comprendrez très vite.
Le Kebap (qui signifie "viande rôtie" en turc) est présent à tous les coins de rue et à tous les prix. Dans le Sultanahmet, côté mosquée bleue, Topkapi, il vous coûtera le même prix que le "Grec/frites" de la gare du coin, mais j'en ai aussi vu dans des petites ruelles à 1,5/2TL, et normalement, oubliez les frites et repartez tranquille avec votre sandwich döner (viande roulée sur une broche comme on la connait) entre les mains.DSCN2368.JPGVous pouvez vous lécher les babines ô amateurs du kebab de fin de soirée, non seulement vous pourrez sans en rougir en taper un quand bon vous semblera, mais aussi une de ses multiples déclinaisons; dürüm (galette de pain roulée autour de viande et garnitures), balik ekmek (sandwich au poisson), köfte sis (brochettes de boulettes) qu'on roulera également dans une galette, ou qui sera servi dans du pain ou à l'assiette.divers-1411.JPGParlons maintenant du cag kebap, pas besoin de courir les rues d'Istanbul pour connaître le döner vertical, mais l'originalité du "cag", c'est qu'il est horizontal, à la mode d'Erzurum, le mélange boeuf/veau en ressortirait plus croustillant…à voir, chez "Sehzade Erzurum Cag Kebabi" par exemple dans le quartier Sirkeci (Hocapasa sok).divers-1444.JPG Oubliez vos "sauce blanche/harissa" et vous vous régalerez de toutes les versions "originales"; Natures en pain blanc ou roulées avec oignons au sumac, pâte de piment, concombre et yaourt, avec toujours au nez cette odeur délicieuse de viande grillée qui arpente les ruelles de la magnifique cité Byzantine.
Afiyet olsun!!! (bon appétit)

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30 mai 2012 3 30 /05 /mai /2012 19:21

Il aurait suffi de doubler le nom du resto de Patrice Gelbart pour trouver un bon titre et s'arrêter là, youpi, et voilà!
Pas de chichis pour cet ancien "voisin", des Berges du Cérou. Déjà encré dans une cuisine "nature", il fait maintenant plaisir aux parisiens dans son repère de la rue Vic d'Azir. Cadre ouvert, brut, accueillant, un menu diablement efficace à 25€ le midi et un service solitaire au top!
Une sélection de vins "natures" actuelle au juste prix, ça ne sent pas l'entourloupe c't'affaire là, presque "philanthropique"...
La bonite de St Jean de Luz, petits pois, eau de pommes granny et citron vert est juste parfaite. Snackée pour apporter le croustillant, une grande partie reste crue sur un printanier petit pois seulement chahuté par l'acidité de l'eau. Une crème de piquillos va venir adoucir l'ensemble, et un petit pickles d'oignons conclure la partoche, un grand plat? clairement pas loin! dans un menu à 25 balles? ouais!Bonite.JPGPoitrine de cochon Basque Kintoa et risotto de petit épeautre de Haute-Provence: Bien joué! la poitrine est démente, le goût topissime, j'adore l'asperge grillée et après ma cure de blé et autres céréales en Turquie, je dois dire que je m'y suis fait donc l'ensemble me comble. Un petit gaspacho de fraises pour finir en légèreté, avec ses framboises fraîches et sa glace au safran, il ne m'en fallait pas plus.poitrine-de-cochon.JPGJ'enchaîne les bons moments gastronomiques en ce moment, ça me rassure quand même (j'ai vu Cauchemar en cuisine hier soir…). Mais là, il y a du lourd, un rapport qualité/prix tendu au max, 119€ à quatre, avec vin et café, imbattable peut-être pas…mais je vous laisse chercher. Un pain qui suit l'ensemble, on a juste envie d'en chourer, d'y coller un bon beurre salé genre Bordier et consort et de la plonger dans le café du matin. Ouais il est du genre publicitaire le truc, avec l'Opinel qui vient découper le quignon pour y coller un bout de vieux pané, sauf que nous on n'est pas con…il y a autre chose que le vieux-pané.
Le cadre est actuel, mi brut, cuisine ouverte, que du bon pour moi, je dirais juste youpi! allez-y!

 

Youpi & Voilà . 8 rue Vicq d'Azir . 75010 PARIS . 01 83 89 12 63

 

                                                                        www.youpietvoila.fr

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29 mai 2012 2 29 /05 /mai /2012 12:49

Aïe Aïe Aïe, que de souvenirs autour de ce plaisir des côtes du nord, les vagues qui s'éclatent sur la vieille estacade de Newport, le ciré jaune à petit bonhomme noir, les bateaux qui rentrent au port, "avis de tempête"!
Arrêt chez le poissonnier sur la route de St Idelsbad (Belgique), des énormes cabillauds côtoient la rêne sole, et les croquettes sont là, prêtent à finir dans notre panier, avant d'être dévorées dés le retour à la Panne accompagnées de persil frit.
C'est fou comme un plat peut encrer le passé dans notre esprit. Alors que j'écris ces mots, la pêche à la crevette me revient en tête; Ces belges qui nous regardaient avec tout leur barda… et l'étonnement qui se lisait sur leurs visages salés de voir 2-3 garnements en maillot de bain dans de l'eau marronnasse à 12°c poussant leurs filet à crevettes sans pouvoir s'empêcher de s'en foutre plein la gueule à chaque croisement. Baston de crabes au triage des crevettes, concours de seaux plus ou moins remplis, tout ça finissait forcément chez "Carimali" pour une bonne gaufre de Liège, obligatoire pour réchauffer un peu le corps.
Maintenant Toulousain, cela me paraît bien loin et ça ne l'est pourtant pas tant, je dois toujours avoir une part de cerveau dans le nord!
Je me suis relancé dans la croquette avec ma soeur et vous file tout de suite la recette! Ce bonheur mériterait une place de choix au panthéon des plaisirs gourmands.
Pour les proportions, et une bonne dizaines de croquettes, il faudra: 3 grosses poignées de crevettes grises, 100g de beurre, 100g de farine, 450g de jus de crevette, 2 oeufs et un peu de lait.croquettes-aux-crevettes.JPGÉvidemment il y a un truc un peu chiant quand on n'est pas expert, ou qu'elles ne sont pas bien cuites, c'est l'épluchage des crevettes grises! Ça ne sert à rien de râler, il faut bien s'y coller! Assurez-vous juste de la cuisson des crevettes chez votre poissonnier, la carcasse doit être bien craquante et surtout pas molle.
Maintenant qu'elles sont épluchées, il faut faire un consommé avec les carcasses (450g d'eau et carcasses), Comptez une vingtaine de minutes.
Ensuite préparer un roux avec le beurre et la farine comme pour une béchamel puis mouiller petit à petit avec le consommé de crevettes grises et un peu de lait. Mettre 2 jaunes d'oeuf, il faut avoir une bonne consistance épaisse et souples, rajouter les crevettes, bien mélanger puis réserver dans un plat pour que le mélange épaississe et refroidisse bien. La veille pour le lendemain c'est pas mal, je me suis satisfait de 3-4h le dernière fois et cela c'est très bien passé alors…à gérer.
Au moment de les préparer, faites chauffer votre huile à 160°C. Il faut maintenant façonner les croquettes à la main et leur donner belle forme, les passer dans du blanc d'oeuf monté en neige puis dans la chapelure, si vous voulez être sûr du résultat vous pouvez renouveler l'opération une fois.
Voilà, un petit tour en friteuse, gestion de cuisson à l'oeil, ça va assez vite, et c'est le moment de servir accompagné de persil frisée frit , de fleur de sel et de quartiers de citron.
Je vous préviens, ça va croustiller et se répandre en bouche comme une coulée de bonheur.
Alors, vive la Belgique! et vive la croquette aux crevettes!

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24 mai 2012 4 24 /05 /mai /2012 11:16

Nous voici aux pieds de l'un des lieux emblématiques d'Istanbul, le pont de Galata. Ne faites pas celui qui ne connaît pas, c'est ce célèbre pont d'où pêchent des tas de Stambouliotes reliant la ville moderne au Sultanahmet, la Corne d'or au Bosphore, toujours noir de monde et haut lieu du donër en mode poiscaille. GALATA-GATE.JPG

DSCN2504.JPGDu côté Sultanahmet, ce sera la sardine cuite sur des bateaux barbecue géants. Les grilladins Byzantins jouant de la spatule au rythme du tangage, les poissons décollent, les oignons volent et les sandwich repus de tango, atterrissent dans vos mains méritants qu'on les déguste! N'hésitez pas à vous prendre un petit verre de Pickles à l'un des stands environnants. Côté Beyoglu, c'est le marché aux poissons. Vous pouvez évidemment en acheter...pas cette fois pour moi, imaginez la tête de mon hôtelier si je me mettais à faire des barbecs dans ma chambre et un élevage de poulpe dans ma baignoire.DSCN2188.JPG

POISSONNIERCertains peuvent vous cuisiner le poisson choisi sur place, mais le plus sympa reste l'option friture ou sandwich au maquereau, posé tranquille sur une chaise au bord de la Corne d'or. Les pieds dans l'herbe poussiéreuse, vue sur le quartier historique, les mosquée prennent une couleur orangée avec la fin du jour, les chats se frottent à vos jambes espérant par la drague rogner un bout de merlan. Ballet de bateaux, accidents même, c'est le tarif à payer pour traverser la corne d'or en petit pécheur au milieu d'une horde de ferry. Pont de Galata

mouette2.JPGLes mouettes à l'oeil affûté guettent l'arête en trop et vous; lunettes de soleil sur le nez, vous regardez tout ça, vous vous faites un petit sandwich de friture, oseille et oignon au sumac, un petit thé, pas d'alcool sauf si vous choisissez l'option resto. Les effluves que vous ne toléreriez pas dans votre cuisine de poisson épicé vous taquine ici gentiment les narines, ça fait parti du trip Galata. Allez, une petite friture de calamars ne nous fera pas de mal avant d'attaquer la remontée à pied vers Tunel, Güle güle!

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23 mai 2012 3 23 /05 /mai /2012 12:26

A Istanbul c'est sûr...Dukkan-burger.JPG

Notre célèbre nutrissionniste a dû énerver un membre de sa famille...

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22 mai 2012 2 22 /05 /mai /2012 11:59

J'y avais déjà fait un dîner remarquable voilà 2-3 ans de ça, et m'y revoilà avec toujours cette appréhension due à un souvenir parfait.
Les choses ont pas mal bougé depuis, L'Auberge En Gascogne s'est déplacée à l'hôtel du Square (le proprio n'est autre que Francis Cabrel) dont les Biasolo ont repris la gérance.
En lieu et place de l'ancien restaurant, se trouve une table "régionale" axée produits sud-ouest: Cochons canard et cie.
Ouverture également d'une table à Agen, "Imagine", à côté de la ZAC de Boe, au bord d'un lac, et bien sûr, toutes ces cuisines "annexes" sont gérées par d'anciens de la brigade de Fabrice Biasolo, c'est mieux.
Après divers tests, le chef semble s'être recentré sur une cuisine d'instant, gourmande et généreuse. Ce diner fut bien différent de celui d'il y a quelques temps mais tout autant dans les clous!
La salle d'aujourd'hui se veut plus intimiste et moins moderne, plus cosi aussi, l'ambiance s'en ressent, il y a moins de bruit qu'avant, lumières tamisées, c'est parti pour le diner.DSCN2603.JPGEn guise de mise en appétit, une assiette de copeaux de Pata-Négra est amenée, accompagnée d'un bouillon d'os de jambon mouillé d'un vin de voile de Bernard Plajol (Gaillac), sud-ouest power! amène la suite…
Maquereaux au wasabi, couteaux, anchois et ris d'agneau sur pierre de sel rose de l'Himalaya brûlante. Tentation quand tu nous tiens… Gourmand à souhait, terre et mer en osmose pour titiller les papilles et les mettre en joie en attendant le petit-déjeuner Gascon ou les langoustines, bisque et crème de petit-pois montée.
Le petit-déj Gascon, c'est le plat signature de la maison dont les mousquetaires se seraient bien satisfait avant (ou plutôt après...) un duel! Tartines de copeaux de foie gras cru condimenté, bouillon de canard et infusion maison, jus d'orange carotte, croissant au canard fumé, et oeuf surprise. Toute une histoire à savourer simplement avec le bavoir au cou!
Le plat de langoustines est généreux, léger et parfait, un pain dentelle viendra apporter le croustillant, des herbes la fraîcheur, l'onctuosité par les 2 crèmes, un régal.DSCN2612.JPGLe filet de Saint-Pierre arrive tranquillement posé sur ses artichauts poivrades snackés donc croquants. Une petite crème légère à l'oursin, quelques fleurs, mais c'est que c'est distingué…c'est bon aussi! terriblement bon!
Et voile qu'arrive le mythe: Le veau rosé, superbe de candeur, qui cache pour ne pas que je pleure de superbes morilles. Les Asperges vertes sont évidemment là aussi, et ce panequet de ris de veau à l'ail des ours qu'en dire…une tuerie! le petit jus crémé n'est pas de trop…bon appétit.
Comme si la gourmandise n'atteignait pas déjà son paroxysme, une cocotte printanière croquante et fleurie accompagnera tout ça. Un plat à se damner, une alliance classique exécutée par un Fabrice Biasolo au sommet ça donne ça, et j'en bave encore, peut-être mon plat de l'année! veau-morilles-1.JPGEt je l'attendais…ce n'est pas peu dire; l'année dernière je l'avais eu aux Jardins de L'Opéra à Toulouse et j'en avais également presque pleuré…de déception! Premièrement le plat était au prix du Menu de Fabrice Biasolo, 2 morilles rabougries se battaient en duel autour d'une langoustine, de 2 asperges trop cuites et d'un morceau de veau banal…double sniff mécontent!
Double merci chef pour ce noble plat parfait, vous m'avez rendu heureux sur ce coup là, grave!
Dessert tout en légèreté et en fraises, tout ce que j'aime!
Le dîner n'aurait pas été parfait sans le frère du chef, toujours aux commandes de la salle et heureusement.
Il apporte toute sa bonhomie et sa joie de vivre, son amour du vin, son sourire et cela donne encore une autre dimension à un dîner déjà presque parfait…Jeu de mot jeu de vilain, j'enlève le "presque"!
Surtout quand on voit l'accord mets et vins qu'il est capable de sortir, tout en adéquation et en générosité…ne comptez pas reprendre la voiture, chez les Biasolo, c'est pas comme chez beaucoup d'autres, ils ne savent pas ce que peut signifier le terme "rats", à quelque niveau que ce soit, ils sont simplement généreux.DSCN2622.JPGUne grande table que je ne peux que vous conseiller, pour un déjeuner, un diner, ou mieux: Les chambres de l'hôtel sont très agréables, un petit macaron vous y attend et elles ne sont pas excessives (à partir de 80€), le prix du restaurant est très loin d'être affolant non plus, dîner à partir de 35€, accessible pour le plus grand nombre.
J'y retournerai évidemment: Pour le souper, le coucher, la chouette et le clocher à 7h du mat', le café croissant au Bon Accueil (sur la place) parce qu'ils sont très sympas; "j'aimais, j'aime et j'aimerai" en mode cabane au fond du jardin!

Une Auberge en Gascogne . 5 place de la Craste. 47220 Astaffort. 05 53 47 20 40

                                                                            www.uneaubergeengascogne.com

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21 mai 2012 1 21 /05 /mai /2012 11:52

Pour ce premier post sur la cuisine de rue à Istanbul, je vais m'attaquer aux marchands Ambulants présents partout en ville. Pas besoin de camion ou de cahute, ils sont souvent plus vendeurs que cuisiniers et vous filerons la patate à coup de jus d'orange frais à 1TL et de simits.divers-1360.JPG Ces petits pain en forme de bagel, version plus fine et recouvert de graines de sésame sont en effet présents partout et font souvent office de pain.DSCN1970Grosse présence aussi des vendeurs de marrons grillés dont l'odeur viendra souvent vous taquiner les naseaux, ils s'occupent souvent en même temps des épis de maïs à grignoter en mode écureuil, blanchis dans une sorte de bouillon, grillés et basta!divers-1358.JPG Un petit jus de grenade plus loin, vous pourrez vous faire une moule crue juste stimulée par une giclée de citron…ok, il ne faut mieux pas connaître les zones de ramasse vu la pollution alentour: mode moule transgénique gazée probable...divers-1401.JPGRemarquez, les petites prunes vertes (pas mûres mais c'est fait exprès) vous aideront à faire passer la pilule, à moins de préférer un concombre juste salé ou une poignée d'amande. divers-1394.JPGUn petit cornet de fraise apportera un petit côté sucré, et fin du trip sur une glace en mode rustine qui file, étonnant et pas désagréable! Güle Güle

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16 mai 2012 3 16 /05 /mai /2012 07:03

Je dois dire que je ne sais pas si le homard peut être meilleur qu'en mayo, ne vous insurgeaient pas non, mais franchement le plus simple est souvent le meilleur, en tout cas celui dont on a le plus souvent envie de se délecter.
Je suis parti d'un homard mayo dans toute sa simplicité, puis je l'ai mis en salade, c'est de saison, tout commence à sortir et il n'y avait pas de raison de le priver d'agréments.
Cuisson du roi des crustacés dans un court bouillon en 15 minutes, "décarcassage", et on réserve le bestiaux. La présentation est légère mais prévoyez un homard pour 2 si vous voulez du rab!
Pour la "salade", il va falloir jouer de la mandoline, tourner, chanter, danser! Il faut se faire plaisir, c'est le printemps avec tout son lot de légumes géniaux qui n'attendent que d'être engloutis en compagnie d'un beau morceau de homard.
Pour les asperges vertes, on va se les faire crue: couper la queue puis passer à la mandoline pour avoir de jolies fines tranches vertes et blanches. Les artichauts poivrade, on les tourne et on les réserve dans de l'eau citronnée. Tourner signifie que l'on ne garde qu'une partie de la queue, le coeur et le début des feuilles en découpant, "tournant" autour avec un couteau bien affûté. salade-de-homard.JPGÉcosser les petits pois et les fèves. Ca y est, ces 3 loulous (artichauts, fèves, petits pois) peuvent être blanchis en même temps 2mn à l'eau bouillante puis rafraîchis à l'eau très froide aussitôt pour garder le croquant et la couleur.
On peut également passer quelques têtes de chou-fleur à la mandoline, c'est assez esthétique et j'adore le chou-fleur cru!
Reste à placer quelques pousses d'épinard, quelques fines tranches d'oignons nouveaux et des herbes: cerfeuil, aneth, persil etc…
Tout le "vert" sera assaisonné d'une bonne huile d'olive (Estoublon pour moi), d'un peu de citron, sel, poivre, goûtez afin de mieux gérer. Une pincée de piment d'Espelette ne pourra pas faire de mal.
Pour la mayo, je l'ai monté simplement, un oeuf, une cc de moutarde, sel, poivre, montée à l'huile neutre, on tourne, on tourne et on balance les herbes: estragon, ciboulette, persil et cerfeuil.
Il ne reste plus qu'à dresser l'assiette, faites vous plaisir et par là-même à vos invités, rajoutez quelques noisettes torréfiées "cassées" et ce sera parfait!!!
Enjoy your Lobster!

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