750 grammes
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16 juillet 2012 1 16 /07 /juillet /2012 10:00

Voilà une belle alternative estivale au gaspacho, que l'on peut aussi imaginer en version chaude qui viendrait enrober de bonnes pâtes fraîches maisons.
Mais restons sur notre première idée…
Pour 4 personnes: 1 kg de bonnes tomates Françaises! 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 c à soupe de concentré de tomates, 2 beaux brins de basilic, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
Éplucher l'oignon et la gousse d'ail puis les émincer finement.
Dans une faitout, faire revenir l'oignon et l'ail avec 2 c à soupe d'huile d'olive à feu doux. Porter une casserole d'eau à ébullition, rincer les tomates, retirer le pédoncule et faire une croix avec un couteau sur le côté rond. Plonger les tomates 1 minute dans l'eau frémissante et les refroidir aussitôt. Les peler et enlever tous les pépins.creme-de-tomate.JPGAjouter les tomates et le concentré de tomate à la compotée d'oignon. Bien mélanger et couvrir. Laisser cuire 20 mn à feu doux, si le mélange parait trop sec, ajouter un peu d'eau.
Transférer l'ensemble dans un blender et bien mixer. allonger avec de l'eau si besoin pour que la consistance paraisse bonne, ajouter les feuilles de basilic en en gardant quelques une pour la déco, mixer, assaisonner.
Mettre ensuite la soupe au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit bien glacée.
Au moment de servir, décorer avec des feuilles de basilic ou ce que vous avez sous la main, mettre un petit trait d'huile d'olive. Des mouillettes de pain grillé aillé et ce sera parfait pour commencer un bon repas!

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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 10:30

Déferlante de burgers sur la France, king steak haché échappe à l'échafaud, le cheddar coule dans la seine! On a critiqué pendant des années les ricains et maintenant on les copie! Ah ah éternel recommencement que l'Histoire...restos-4021.JPG

Le Camion qui fume, premier food-truck à la sauce ricaine mis en circulation à Paname fin 2011; dédiées à 100% au "homemade" burger, les adresses pleuvent et le ketchup dégouline: Blend, Big Fernand, Hand, Breakfast in America etc etc... Oui on fait des burgers, mais la viande vient de chez le Bourdonnec (ou autre) les buns d'intel et les tomates sont bios...ça reste des burgers mais on est français, faut se justifier.restos-4022.JPG

A Toulouse, on a les nôtres aussi, Coyote burger, le burger à la une...ou encore celui qui nous intéresse aujourd'hui: Moe's Burger, et ouais homer! Vrai look fast-food avec une teinte de tendance au niveau graphique, on attend des burgers "équitables" ou tout est maison et les produits régionaux, de qualité. Dans l'assiette ça donne quoi, qu'y a t'il dans les boîboîtes? Des burgers évidemment, pas dégueux, pas transcendants non plus, limite il se fout de ta mâchoire le truc, le steak fait la taille de celui du cheese Mc Do et encore...avec la tranche de cheese posée négligemment dessus, pas fondu du tout, c'est moyen puisqu'un bon Burger pour moi réside dans l'alchimie de tous les aliments et de toutes les saveurs. restos-4023.JPGLe Bun n'est pas mauvais mais je préfère et cela n'engage que moi des buns bien mous, briochés qui permettent la bouchée suprême sans partir en lambeaux, rare, mais quand on veut faire ricain, il faut y aller à fond...Shake-Shack et consorts les sortent bien eux...Et puis franchement, un steak riquiqui, avec une tranche de fromage non fondu dessus enfermé dans 1 gros buns qui tient plus du pain que de la brioche, c'est un peu étouffe chrétien quand même, amen! restos-4020.JPG

En revanche grosse réussite aux niveaux des frites maisons qui sortent croustillantes comme rarement. Les nuggets ont du répondant, de la mâche et du goût, des vrais morceaux de Poulaga, crispy comme il faut, trempés dans une sauce maison, c'est pas mal du tout.

Pour conclure je dirais qu'il faut y aller, j'ai été un peu dur avec le burger mais il n'était quand même pas mauvais. Il faudrait juste le rendre plus gourmand, la photo rend bien compte d'un manque de dynamisme dans la structure. Mais il faut encourager la volonté de travailler des bons produits et reconnaître que ce n'est pas trop cher: 5€50 le London, 3€ la grande frite, ça tient la route. Bientôt un autre test de burger toulousain, we'll see...

 

Moe's Burger . 12 avenue d'URSS . 31200 Toulouse . 05 61 25 34 41

 

                                                                         www.moesburger.fr

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 15:41

Une petite entrée de saison à servir bien fraîche qui devrait ravir les papilles de vos convives, sans oublier les vôtres!

Pour quatre personnes: 400g de viande de boeuf de qualité que vous couperez vous-même au couteau, une demi botte de basilic, une belle échalote, 25cl de jus de concombre, 2 feuilles de gélatine, 1 citron jaune et un citron vert, de l'huile d'olive assez douce, un petit peu de parmesan, du sésame, du piment d'Espelette, sel et poivre. Commençons par le jus de concombre: pour l'obtenir, il faut tailler un concombre en deux dans la longueur, en enlever les pépins et passer le tout au blender. Allonger un peu à l'eau si nécessaire et passer au chinois pour ne garder que le jus, faire bouillir et ajouter les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau tiède. Bien remuer, rajouter quelques zestes fins de citron vert pour l'acidité puis dresser en fond dans les assiettes de service, mettre au froid (je les avais fait la veille, mais le matin suffira).tartare--basilic-2.JPG Tailler le morceau de boeuf en tous petits dés, puis le mélanger avec les feuilles de basilic et l'échalote ciselée finement. Ajouter de tous petits morceaux de parmesan, et l'assaisonner au goût avec l'huile d'olive, le citron, le piment d'Espelette, sel et poivre. Réserver au frais. Au moment de servir, dresser le tartare de boeuf à l'emporte-pièce sur la gelée de concombre, parsemez quelques graines de sésame légèrement torréfiées, quelques copeaux de parmesan, des petites pouces de basilic si vous en avez, cerfeuil ou autre. C'est une des recettes présentées à Salers lors de la fête du casse-croûte, ou au moins l'idée d'association car je n'ai pas suivi la démo. Elle fonctionne très bien et réside dans la fraîcheur apportée par le concombre, le peps du zeste et la mâche de la viande. Le croquant vient sur le sésame, le parmesan râpe et c'est trop bon!

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4 juillet 2012 3 04 /07 /juillet /2012 13:02

On change de registre pour cette fois et on fait dans le routier, dans le 12 euros "all inclusive", demi de roro à 1 euros! Merci aux gars de www.resto-routier.com de m'avoir informé par 4 belles étoiles que dans le centre routier non loin de mes bureaux se trouvait un bon plan avec douches et tout le tintouin! Pour l'occasion je me suis fait un "i love mum" au veleda sur le bras (les clichés ont la dent dure), et me suis glissé dans un camion de livraison. 2, 3 zig-zag, et voilà une belle place, Ma place, entre un Scania Polonais et un Volvo du coin.Au-top-du-roulier.JPG Je replace les Ray-ban, retrousse les manches, un petit molard "gros bras", démarche de Cow Boy, j'ai vu les convois de l'extrême, on ne me la fait pas à moi! On paye à l'entrée, 11,90€ les buffets d'entrées et de dessert, plat du jour, 1€ le demi de rosé, avec le cagnard dehors ça va saigner! Et il est bon le roro? à chaud, il laisserait sûrement des traces sur l'oesophage, mais bien glace, il passe tout seul, sûr qu'il est pas nature, sûr qu'il vient pas d'une parcelle de 2 hc en biodynamie à cépage endémique mais on s'en tape! Et voilà le buffet d'entrée, il a de la gueule le bougre, tout à bonne mine, grosse diversité, j'ai les dents qui claquent et trop la dalle, l'assiette déjà à la main j'attaque. Salade de calamars, de moules, piémontaise, salade de riz, de pâtes, fruits de mer, saumon froid, morue et à l'angle j'aperçois à la découpe un gros jambon braisé. Voilà le stand charcut': terrine de campagne, rillettes, sifflard et boudin, du chorizo, des tartes et des pizzas, il envoie ce buffet, resto-routier.com ne m'a pas menti!Au-top-du-roulier-fruits-de-mer.JPGLes plats relèvent du tout venant, pas grave, on va se venger sur le frometon et les desserts; il va falloir faire de la place dans le bidon car elle commence à se faire rare, un pichet de roro aidera p't'être...Fromage genre cellophane, mais à 12 euros all inclusive, on fait pas le difficile, c'est le prix de certains fromages à l'unité chez les fromagers...et oui! Reste plus qu'à taper de la mousse au chocolat, de l'île flottante, des crèmes et panacotta pour finir sur quelques fruits frais!Au-top-du-roulier-jambon.JPGBref, si vous êtes collé à un ordi toute la journée, les fesses calées dans un fauteuil, vous ne ferez pas l'honneur qu'on lui doit au Roulier. Mais par contre si vous donnez un peu dans le physique, ou si vous sortez d'une petite diète, vous laisserez alors vos travers boulimiques prendre le dessus face aux buffets à volonté et tirettes de roro avec délectation! Niveau qualité, on est dans l'ultra-frais, vu le roulement il n'y a pas à en douter. Évidemment que les produits ne viennent pas de Victor-Hugo, on ne vient pas là pour ça mais pour une certaine ambiance, pour parler fort et se repeindre l'intérieur avec gouaille! Et je le repête, c'est ultra-frais, les fruits de mer étaient vraiment pas mal, le saumon bien cuit, les terrines avaient de la gueule, j'y retournerai! Roro31 à bebert36, attention au radar sur la route de Paris, over!

Arriver tôt, à 13h la place se fait rare.

 

Au Top du roulier . Zone de Fondeyre . 31200 TOULOUSE

 

                                                                       www.au-top-du-roulier.fr

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29 juin 2012 5 29 /06 /juin /2012 11:00

Voilà une petite recette sympa, pas trop compliquée et qui fait son effet. Pour les ingrédients, c'est simple,il faut du cabillaud (150-200g par personne), préférez un dos bien épais, quel plaisir d'avoir des gros tronçons de poisson qui se dégagent...Des petits pois évidemment, faites en fonction du nombre de convives pour les quantités. Un morceau de poitrine fumée de bonne qualité, 50cl de crème liquide pour l'émulsion, un bouillon de volaille, de la crème liquide pour la crème de petits pois, sel, poivre et beurre salé de bonne qualité. Mettre les petits pois à cuire, 8-10mn dans un bouillon de volaille bouillant. Les débarrasser en gardant le bouillon et les mixer. Une fois en purée, obtenir la consistance voulue à l'oeil en mouillant avec le bouillon de cuisson et la crème, sel poivre, un coup de mixeur et on n'est pas mal. cabillaud-petits-pois.JPGCuire les morceaux de cabillaud façon meunière dans une bonne dose de beurre salé, light le poisson...Attention à la manipulation des morceaux de cabillaud, la délicatesse est de mise sinon tout part en lambeaux et bonjour la présentation...En parallèle de tout ça vous aurez fait chauffer quelque temps la poitrine fumée dans la crème liquide sur feu doux. Au moment du service il suffira de mixer le tout à fond et de prélever la mousse obtenue pour la déposer dans les assiettes. Un brin d'aneth, un morceau de cerfeuil, 2 brins de ciboulette, des fleurs de bourrache ou que sais-je encore? Mais décorez, avec ce que vous avez sous la main; soignez la présentation et les papilles de vos convives seront déjà à 3/4 conquises!

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27 juin 2012 3 27 /06 /juin /2012 19:13

"Il est frais mon simit" "il est frais mon simit", et il comblera le vide de ton estomac à tout heure!
J'en avais déjà parlé mais le simit mérite son article à lui tant il est important sur la place Stambouliote.
Petit pain rond recouvert de graines de sésames, traditionnellement cuit au feu de bois (certain doivent se jouer de la tradition), il est vendu partout en ville par des vendeurs ambulants.
Sur une petite gargote roulante, sur une planche, ou sur une longue tige où ils s'enfilent, il n'y a pas d'heure pour tâter du simit.SIMIT-2.JPG

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C'est en fait une sorte de croisement entre un bagel et un bretzel, bien croustillant dans sa version Stambouliote, il est présent un peu partout dans les Balkans, en Grèce et se consomme de préférence…à longueur de journée.
Quelques essais d'industrialisation, mais le simit reste quand même pour la plus grande partie réalisé de façon artisanale. Les vendeurs vont faire le plein dans les boulanges et c'est parti pour la journée.
Beaucoup filent direct au Sultanahmet évidemment, mais produit phare oblige, il est aussi facile de se procurer des simits que du thé à Istanbul. Rassurez vous, vous n'y couperez pas!

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25 juin 2012 1 25 /06 /juin /2012 18:48

C'est vrai que j'aurais mieux fait de faire la pub avant mais chez les Cantalous on est chauvin et je n'aurais plus trouvé de place de parking...

C'était la fête du casse-croûte le week-end dernier à Salers, toujours stimulée par Jean-Luc Petitrenaud, vous la retrouverez l'année prochaine mais cette édition était très guillerette. Un Christian Constant toujours aussi sympa, des démos de cuisine par Cyrille Zen, finaliste de Top Chef (le chef du Bailliage voulant profiter de son petit moment de gloire...on n'a pas trop vu Cyrille aux fourneaux pour le tartare au basilic), Jean Imbert (gagnant de Top Chef) venu supporter Miss Salers version vache, nos producteurs locaux bien présents, bref, une fête de la gastronomie dans notre belle cité des monts du Cantal, ça le fait!C-constant-Jean-Imbert.jpg

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Miladiou!!! à la prochaine!

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19 juin 2012 2 19 /06 /juin /2012 12:35

Facile, rapide et bon, que demander de plus?
Pas grand chose, et le marché sera court: Il faudra des petits pois, des fèves, de la poitrine fumée, des oeufs, du jus de veau, sel et poivre. Pour les quantités, faire en fonction et demander au vendeur de légumes de gérer les doses.
Faire bouillir 2 casseroles d'eau, on se met en mode 4 4: 4 minutes de cuisson pour les petits pois et les fèves écossés, 4 minutes de cuisson pour l'oeuf.
Dans les 2 cas on débarrasse dans de l'eau froide pour stopper la cuisson et préserver la belle couleur des légumes.oeuf-mollet.JPGDans un faitout, faire revenir de la poitrine fumée coupée en tous petits dés, rajouter les légumes, une gousse d'ail, un bouquet garni et mouiller avec un tout petit peu de jus de veau pour créer une certaine liaison. Si vous ne conservez pas de jus de veau quelque-part dans le congé, du fond de veau à hydrater fera l'affaire.
Goûter et rectifier l'assaisonnement; quand c'est bon, servir dans un petit bol avec un oeuf que vous aurez minutieusement écalé, à Table!

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15 juin 2012 5 15 /06 /juin /2012 10:29

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13 juin 2012 3 13 /06 /juin /2012 18:15

Toujours pas de désillusion alentour, loin de me délaire, cela me rassure et me fait plaisir: notre gastronomie ne se porte pas trop mal.
Je vous avoue que ce dîner à la table de Kei Kobayashi, je l'attendais comme mon premier Noël. Jeune chef japonais d'abord formé chez lui, il est passé chez Gilles Goujon (à Fontjoncouse), Michel Husser (à Marlenheim) puis chez Ducasse et Jean-François Piège au Plaza Athénée.
Il a repris depuis un peu plus d'un an maintenant le restaurant de Gérard Besson et a obtenu aussitôt sa première étoile Michelin (édition 2012) et ne cache pas en viser d'autres…
François Simon le célèbre critique du Figaro l'avait d'ailleurs suivi de son départ du Plaza jusqu'à son installation rue du coq-Héron, prés des Halles.saumon-legumes.JPGDiscuter avec Kei Kobayashi est un véritable plaisir, d'un mélange de malice, de simplicité et de timidité, il a façonné sa personnalité de chef, présent au restaurant et assoiffé de savoir. On aperçoit d'ailleurs derrière le rideau l'ouvrage "modernist cuisine", des "pamphlet" de cuisine moléculaire, son dada actuel, et bien d'autres ouvrages culinaires.
En cuisine, cela donne un ton juste, dénué de la moindre fausse note, presque poétique. On pourra mettre sa perfection du geste sur le compte de ses origines, mais sa cuisine n'a pas grand chose de Japonaise, elle est juste parfaitement équilibrée, et ce, à tous les niveaux; Couleurs, goûts, textures ou sensations.bar.JPGLa tomate mozza que l'on connaît tous arrive ici relevée d'une pointe de caviar, elle est surtout rendue renversante par le basilic en "granulés" ou la mozza version ice cream. Le saumon cru est perdu dans une forêt de légumes mandolinés sévère, d'herbes et de fleurs, nappés d'une sauce au yaourt légère comme tout et d'un petit crumble, le célèbre Gargouillou de M.Bras version Kei Kobayashi!dessert.JPGL'asperge en tempura et caviar est crousti-croquante, la peau du bar travaillée comme du pop-corn est craquante dans tous les sens du terme, le homard est égal à lui même dans sa superbe, le boeuf fond et nous nous extasions devant un dessert splendide!
Des fraises, des herbes, des fleurs, une émulsion qui vient tels un nuage s'échapper dans votre bouche avant de croquer dans une meringue d'une précision à faire damner les saints! Un très grand dessert.
Nous avons juste émis quelques réserves quant à la carte des vins mais cela ne viendra pas entailler l'enthousiasme général autour de la cuisine du chef.
A 110€, il offre un concerto long en bouche et dénué de la moindre fausse note. 8 Plats d'un accord parfait!

(menus à 38€ ou 68€ le midi, 90€ ou 110€ le soir)

 

Kei . 5 rue du coq héron . 75001 PARIS . 01 42 33 14 74

 

                                                                      www.restaurant-kei.fr

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  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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