750 grammes
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19 septembre 2012 3 19 /09 /septembre /2012 17:48

Il y a des cuisines classiques, d'autres plus modernes; de la moléculaire, de la fusion, la recherche de l'émotion est diverse et tant mieux.
Andoni luis Aduriz a "presque" commencé avec Ferran Adria au mythique El Bulli, forcément ça travaille…Passé chef de cuisine chez Martin Berasategui dans son pays basque natal, il en vient naturellement un jour à s'installer en banlieue de San Sebastian pour laisser libre cours à ses créations.
Mugaritz a évolué avec son chef, plus le choix, des plats à manger avec les mains, un autre à faire en accord avec toute la salle, un mortier par personne, fermez les yeux et vous êtes dans le champ voisin entouré de ruminants…Des herbes et des fleurs en priorité, des bouillons, crèmes ultra légère, des ingrédients chamboulés, modifiés et recomposés, cela tourmente, cela passionne.
Quand on passe la porte de Mugaritz, on ne va pas au resto, on s'assoit, on se fait taquiner, on réfléchit, ça en fera rire certain, j'ai adoré.
S'il n'y a pas d'intérêt, d'envie, il ne vaut mieux pas y aller, certes cela fait un peu masturbation de proposer une "gousse de vanille" qui est en fait une jeune fougère rendue comestible par un vieux procédé japonais, puis modifiée jusqu'à obtenir une copie conforme de ladite gousse.
La recherche est permanente, là où l'oeuf est tendance "parfait", basse température, ici il vient complètement confit, fondant. Un gros ravioli arrive, on croque dans un édredon bien moelleux, on fend la pâte dodue et on se retrouve à quatre pattes en train de bouffer la prairie. "Mouais" me diront certains, quelques plats sont quand même plus classiques, mais globalement sur 20 portions, on en prend plein les mirettes et les papilles. Desserts un peu bizarres, vraiment axés sur le modus operandi "déstructuration/restructuration" un petit peu plus de gourmandise, je n'aurais pas dit non.
Quelques photos en diront plus sur ce merveilleux dîner qui donne à réfléchir, et cela ne m'arrive pas souvent...

pomme-de-terre-argile.JPG

bebe-turbot-prehistorique.JPG

accord-marin-de-pipeau-croquant.JPG

fleurs-oeuf.JPG

pate-de-lait-imbibees--lard-iberico--tomate-potiron.JPG

gambon-ecarlate-sur-lie-de-sake.JPG

ravioli-de-legumes-aromaticaux.JPG

Mugaritz-table.JPG

En-cuisine.JPG

 

Mugaritz . 20100 Errenteria (bien checker avant c'est paumé dans les montagnes mais tout près de San Sebastian). Espagne . 943 52 24 55

 

                                                                            www.mugaritz.com

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11 septembre 2012 2 11 /09 /septembre /2012 18:52

Le déménagement était prévu depuis un certain temps, les délais sont passés et un superbe bâtiment est sorti de terre du côté de Lacroix Falgarde; bâti autour de vieilles fondations, le nouvel En Marge est en place et ça le fait!
Campagnard, moderne et toujours aussi gourmand, il a maintenant les moyens de grandir, ouvert depuis hier soir, force est de reconnaître que le nouveau bébé des Renimel a une sacrée gueule. restos-2-5418.JPGPlanté au milieu des champs, quelques vignes viennent déjà nourrir la vue, le potager se met tranquillement en place pendant que l'étang attend ses pensionnaires.
Le bâtiment moderne, tout de bois vêtu est venu se poser autour de murs en briques roses, l'aile de l'hôtel est en finition, la piscine me faisait déjà des clins d'oeil, 33°C, une température à lui rendre la pareille!
On connaissait et on aimait la cuisine de Franck Renimel dans son petit boudoir de la rue Maje. Maintenant dans une cuisine de la taille de son ancien resto, il n'a plus qu'à laisser parler son talent et a ouvrir la portes aux étoiles, c'est tout ce qu'on lui souhaite!
Ce qui est sûr c'est que l'on tient là certainement le plus bel établissement du coin et au delà…restos-2-5428.JPGMon premier déjeuner sur un menu à 30€ tenait grave la route, j'attends la suite, qu'elle soit belle!
Voilà, un premier post qui j'espère vous incitera à suivre le mouvement, un second plus complet suivra (avec un autre appareil photo que mon I-Phone promis), quelques travaux sont encore à faire, les équipes sont à étoffer, j'ai hâte de voir le résultat final dans quelques jours…

Ps: l'ancien restaurant rue Mage dans le centre de Toulouse est toujours en place, La Folie d'en Marge se veut maintenant dans un registre plus bistrotier, j'irai évidemment bientôt y faire un petit saut…

Hôtel Restaurant En Marge . 1204, route de Lacroix Falgarde. Lieu dit le Birol. 31320 AUREVILLE. 05 61 53 07 24

                                                             www.restaurantenmarge.com

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7 septembre 2012 5 07 /09 /septembre /2012 12:29

Un autre plat de l'été 2012 fait à base de produits du terroir cantalou. Escargots d'un éleveur exigeant du Vigean (à côté de Mauriac), oeuf de la ferme.
Pour les girolles, j'ai un peu triché, elles se sont faites désirer dans le cantal pour pointer leur museau à 20 bornes de là en Corrèze, ça reste l'Auvergne…là dessus on déposera une petite émulsion poulette, quelques croûtons et ce sera le bonheur.
Soyons généreux sur ce plat, une douzaine d'escargot par personne ça le fait, des oeufs, quelques (pas mal) girolles, du pain de mie tranché, 1 litre de bouillon de volaille (maison c'est plus goûtu), de la crème fraîche (250g au moins) 2 gousses d'ail, persil, ciboulette, les habituels sel et poivre et nous serons pas mal!
Commençons par faire réduire le bouillon pour concentrer les arômes. Quand il ne reste qu'une louche, mettre la crème, bien mélanger et garder sur feu doux jusqu'au dressage.escargots-girolles-oeuf-blog.JPG Cuire les oeufs "mollets" 4mn à l'eau bouillante, refroidir immédiatement et écaler. Faire sauter assez vivement les girolles et les escargots dans 2 poêles différentes, au beurre avec une légère persillade, saler, poivrer.
En parallèle il aura fallu découper des tous petits croûtons dans les tranches de pain de mie préalablement tassées et les faire dorer à la poêle dans une belle noix de beurre.
Au moment de dresser; disposer des girolles et des escargots dans des assiettes creuses et placer un oeuf mollet au milieu. Passer le mélange jus de poulet/crème au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse qui sera délicatement déposer sur les assiettes, une petites jetée de croûtons, un peu de ciboulette ciselée et ce sera délicieux!
Une alliance parfaite qui vient de la terre, une gourmandise pure à essayer de toute urgence!

Le Jardin aux Escargots . Sion-Haut . 15200 Le Vigean

                                                                  www.le-jardin-aux-escargots.com

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5 septembre 2012 3 05 /09 /septembre /2012 19:14

Cette petite recette est née de diverses influences. Des croquetas espagnoles je raffole, surtout quand on croque dedans et que l'intérieur se diffuse, brûlant dans la bouche. Des croquettes de brebis ou de chèvre de Stéphane Carrade je garde un grand souvenir et rien que de penser à l'alliance frite de panisse, viande crue de Jérémy Morin (Met Toulouse) je salive.
C'est tout naturellement, fiers de mes origines cantalouses, que j'ai fait cette recette valorisant un terroir que j'adore et qui sait donner à ceux qui le méritent tout ce qu'ils désirent (à part l'huile d'olive et le citron vert…).
Pour dresser l'assiette en entrée, pas besoin de trop charger, 50g de viande par personne suffiront largement, demander à votre boucher de sélectionner le morceau en précisant que c'est à consommer cru. Pour le cantal entre-deux, gérer de visu pour la quantité puis couper le en gros rectangles genre pommes pont-neuf.
Fariner les morceaux puis les passer dans le jaune d'oeuf et la panure avec précaution pour encercler au maximum le bout de frometon. Il existe évidemment d'autres façons de paner mais celle ci fonctionne bien.veau-cantal-2.JPGTrancher le veau en fines tranches et préparer la marinade à base d'huile d'olive, citron, citron vert, estragon, sel et poivre.
Pour maîtriser le goût, commencer par verser l'huile dans un grand bol, mettre un peu de citron/citron vert, une bonne poignée d'estragon ciselé, une pincée de piment d'Espelette, sel poivre, goûter et équilibrer le mélange selon le goût voulu.
Faire mariner le veau dans ce mélange.
Mettre à frire les frites de cantal dans de l'huile bien chaude, 160°C laisse le temps au fromage de bien fondre et à la croûte de prendre une belle couleur.
Dresser 2 frites de cantal surmontées d'un peu de carpaccio de veau à l'estragon par assiette. Pour ma part je l'avais accompagné de capucines, fleurs et feuilles, je me doute que tout le monde n'en a pas sur sa terrasse ou son jardin, un petit mélange d'herbes/salade légèrement assaisonné conviendra très bien aussi.
C'est à vous de jouer maintenant et croyez moi ça fonctionne bien, le croustillant de la coque, le coulant du fromage et la fraîcheur de la viande crue s'allient à merveille, l'estragon apporte un petit côté anisé et le citron l'acidité, un régal auvergnat, bon appétit!

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3 septembre 2012 1 03 /09 /septembre /2012 13:52

Quand j'habitais les Pyrénées-Atlantiques, les week-end à San Seb étaient légions, plage, surf et pintxos, sans oublier la bonne vieille cerveza pour arroser tout ça.
Après des orgies de bocadillos, patatas bravas, calamars etccc je suis un jour tombé au fil de mes pérégrinations gourmandes sur une enseigne plus moderne: A Fuego Negro, elle est toujours là dans son habit noir et rouge, a toujours autant de succès et ne m'a pas déçu une fois de plus!
Un bar à tapas moderne, tenu par de jeunes chefs talentueux aux beaux parcours, Arzak ou Akelare, passage à New-York pour l'un, de nombreux prix, un bar à tapas qui tabasse, c'est moi qui vous le dis!a fuego negro 1

A fuego negro 2

fuego negroRien que le pain déchire, un Mkcobé en main, en bouche, un Mkcobé toujours! Le K-bab, tape lui aussi dans la gourmandise à l'état pur, street food addiction en prévision, attention à la corbeille à tempura!
On tape ensuite dans du plat plus gastro avec une morue à la cendre, bille au poivron, du saumon à la manzana etc…
Cela change vraiment, ce n'est pas saturé en huile, l'estomac remercie et on est heureux.
Vraiment une adresse à tester lors d'un passage à San Sebastian, aucune déception à l'horizon! bye bye.

A Fuego Negro . Calle del Treinta y Uno de Agosto, 31  20003 Donostia-San Sebastián, Espagne



                                                                             afuegonegro.com

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28 août 2012 2 28 /08 /août /2012 13:08

Je me rends compte que je relate mon "food-trip" Basque à l'envers, sûrement pour finir en beauté par Mugaritz va savoir? c'est là que tout a commencé…
Et c'est à Guétary, après un petit mojito à l'Hétéroclito que le classicisme a repris ses droits.
Briketenia est depuis 2008 la maison de Martin Ibarboure et de son fils David, et je dois dire que l'on y mange diablement bien.
La soirée fut malheureusement entachée de problèmes de service (1h d'attente entre 2 plats), un serveur les avait certe lâché au dernier moment, il n'empêche que cela casse une partie du plaisir.DSCN3407.JPGConsidérons cela comme exceptionnel et recentrons nous sur la cuisine, car si le problème de service ne se reproduira peut être pas, la nourriture elle, restera probablement dans les mêmes cordes et cela résonne pas mal du tout.
Un melting pot d'ingrédients qui donnent de la gourmandise pure.foie-gras-2.JPGL'intitulé des plats suffit à la langue qui ne demande rien d'autre, qui vient pourlécher les lèvres à la lecture d'un "oeuf fermier à 66°C, pain soufflé, épaule Ibérique de Bellota". Qui sautille en bouche devant le "homard, poulpe et encornet, risotto jus Ttoro" et qui vient lécher les sucs de la sauce Albufera sur la poularde de P Duplantier, morilles au vin jaune.oeuf-truffe.JPGOn est dans le plat qui donne envie: un oeuf, de la truffe d'été et du lard de Colonata; du pigeon, des girolles et un gratin de macaronis, huître et caviar, tarte au foie gras caramélisé, tout est du même acabit, le ventre est content, moi aussi, et la perle de citron, meringue Italienne vient faire oublier les errances du service par sa perfection, un dessert incroyable.homard-poulpe-et-encornet.JPGVoilà une belle maison classique, où l'on vous sert encore une sauce Choron, de la poularde au vin jaune, de belles sauces, des accords qui marcheront toujours et ça a marché ce soir.
Le service fut quand même un réel problème ce soir-là, je reviens dessus mais n'en avais pas eu écho avant, mon bonheur en fut un peu mitigé mais gageons que ce n'était juste qu'un jour sans.poularde.JPGVous pouvez passer les portes de Briketenia sans trop vous poser de question, vous y ferez bonne chère soyez en sûr.
Pour ne pas qu'une escouade de bleus viennent gâcher la fin de soirée, l'hôtel attenant est bien pratique, 80€ la nuit, pas ruineux, à l'ancienne, qui me laissa le goût des hôtels familiaux de ma prime jeunesse.
Menu dégustation à 92€ et idées d'été à 55€ ou 42€, vins classiques aux bons prix, on est dans les clous, bon ap'

Briketenia . 13 chemin de l'Empereur . GUETARY (64) . 05 59 26 51 34

                                                                        www.briketenia.com

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24 août 2012 5 24 /08 /août /2012 16:12

Arrivé à 10h à Saint Jean, petit passage aux halles et chez Benat Fromager, grosse sélection de chèvres affinés, de brebis, belle maîtrise de la croûte au coeur, tout est parfait. Belle came chez les poissonniers, un peu cher pour un bord de mer, il faut gérer: la bonite est superbe à 7€/kg, le merlu de ligne vaut le coup aussi, éviter la sole à 32€/kg, préférez la moule!
Une chorale Basque, comme une annonce gourmande nous attend en bas de la rue de la République devant la maison Adam, institution pâtissière Basque.
La rue monte et s'arrête à l'horizon, on devine derrière la digue l'océan. Nous nous arrêterons avant, la plus vieille maison de Saint-Jean-de-Luz est là, au milieu des menu à 12€50, avec piperade, axoa et piment d'Espelette à toutes les sauces, une petite enseigne sort du lierre, le menu est plus discret, je crois que l'on est arrivé au Kaiku.Langoustines-Kaiku.JPGNicolas Borombo, 34 ans, a repris l'enseigne il y a quelques mois. Cet ancien des palaces genre Crillon, Georges V, ou Grand hôtel de Saint-Jean-de-Luz connait son affaire. L'assiette est bien construite, les langoustines rôties, légumes croquant et ravioli au vieux brebis se dégustent tels un nuage.
Les langoustines se cachent, l'assiette est crémeuse, mousseuse, légère, voilée, juste prête à révéler une pointe d'acidité et une osmose parfaite entre les éléments.
Le dos de cabillaud, risotto et salpicon de chipirons au chorizo est nickel dans son classicisme, le poisson est parfaitement cuit; translucide, les filets se détachent pourtant tout seul, un régal.cabillaud KaikuLe Maigre, augurias (sorte de melon d'eau) aux épices à la rose vient taquiner les papilles, classique, lui l'est beaucoup moins. De prime abord presque dérangeant, il prend sa place petit à petit et fini même par se faire apprécier, bonne expérience.
Une très belle adresse du centre de Saint-Jean-de-Luz, le personnel est très sympa, si vous aimez observer les badauds, préférez la terrasse, sinon la salle pour plus d'intimité.
Menu déjeuner à 25€, entrées dans les 16-18€, plat à 20-25€ à la carte, largement justifiés!
Si vous lisez ces quelques lignes alors que vous êtes toujours en vacances dans le coin, n'hésitez pas à y faire un saut, On Egin!!!

Le Kaiku . 17 rue de la République . Saint-Jean-de-Luz (64)

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20 août 2012 1 20 /08 /août /2012 10:00

Au coeur du vieil Angoulême, Mickaël et Françoise Gallas nous reçoivent comme à la maison.
Une formule du midi à 18,60€ ou un menu à 29€, les prix tiennent diablement la route, la cuisine est élaborée, les produits au top, rien à redire.
Accueil sympathique par madame, petite table charmante dans la non moins petite salle toute en longueur, c'est parti.
Pressé de lapereau à l'estragon tout en fraîcheur, en accord avec un petit mesclun fleuri, c'est parfait. La soupe froide de moule, nuage d'avocat remplit son rôle de mise en route parfaitement, fraîcheur et douceur sont au rendez-vous, voyons le plat.presse-de-lapereau.JPGDans la simplicité, le suprême de pintade fermière est remarquablement cuit, la peau dorée à souhait, pâtes fraîches au basilic, olives et parmesan lui tiennent compagnie; Simple, bien cuit et bien assaisonné, ça coule de source.
Dessert très simple, glace vanille et coulis, mais il vaut mieux jouer le bon produit bien accompagné que le "recherché" moins gourmand.soupe-froide-de-moule.JPGBref, une belle adresse au coeur d'Angoulême, ça compte. Hormis la ruelle où j'avais fais un déjeuner pas mal il y quelques temps maintenant, et le Terminus, classique brasserie, ça manquait.
A vous de jouer Angoumoisins! Quant à ceux en "transit" au coeur de la cité de la bd, voilà une bonne table toute en générosité que je ne saurais que vous recommander!

L'Agapé . Place du Palet . 16000 Angoulême . 05 45 95 18 13

                                                              www.l-agape.com

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17 août 2012 5 17 /08 /août /2012 10:00

Les carottes et le cumin, une véritable histoire d'amour. Le shizo ayant un goût très proche de la graine susnommée vient tout naturellement apporter sa douceur épicée à ce plat délicieux.
Mes petites carottes, je les ai ramené de mon potager cantalou, elles ont le goût de la terre de là-bas, le goût de l'amour. Poêlées légèrement au beurre au naturel, elles n'ont pas véritablement de peau, je les mouille avec un bouillon à base de fond de veau maison (vous pouvez le faire avec la poudre aussi). carotte-au-cumin-et-shizo.JPGSelon la volonté de cuisson du moment, fondantes, confites, "al dente", on laisse frémir la belle orangée entre 10 et 20 minutes à couvert, puis à découvert pour évaporer le bouillon de cuisson jusqu'à obtention d'un jus sirupeux.
Une petites jetée de graines de cumin, un tour de moulin à poivre, un peu de sel et c'est prêt, bon appétit, sans oublier de parsemer quelques pousses de shizo, évidemment!

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15 août 2012 3 15 /08 /août /2012 10:00

Le soleil, même s'il accable l'urbain en ce moment fais je dois dire quelques heureuses, urbaines elles aussi: tomates et aromatiques de ma terrasse de centre ville se sentent pousser des ailes et permettent donc de belles récoltes, de belles assiettes. Les tomates sont gorgées de chaleur, les basilics pistou, marseillais, thaï, cannelle etc… ne connaissent plus depuis longtemps de températures inférieures à 20°c, le shizo donne de belles pouces, capucines, bourraches et autres fleurissent en choeur, le bonheur.tomates-de-la-terrasse.JPGMon fromager m'a donné un beau chèvre bien sec, le Toulousain visiblement n'aime pas trop le chèvre goutû. En lamelles, un peu de poivre de Pondichéry, du basilic, recouvert d'une bonne huile d'olive des Baux, et abandonné un petit moment, il ne reste plus qu'à dresser tout ça; à mettre en valeur toutes ces jolies choses, un ou deux petits oignons ramenés de mon potager Cantalou, il ne reste plus qu'à se ravir les papilles.

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