750 grammes
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9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 16:45

Pour ceux qui ne le sauraient pas, Yves Camdeborde n'est pas qu'un Masterchef cathodique, loin de là.
Ancien de chez Christian Constant, grand contributeur du phénomène bistronomique et créateur de la Régalade (maintenant à Bruno Doucet), il est de ces chefs qui montrent que du Palace au Bistrot il n'y a qu'un pas…
Aujourd'hui chef du Relais Saint-Germain (et de l'avant comptoir) à Paris, Yves Camdeborde est un généreux à la verve tonitruante attaché à certaines valeurs. Je me rappelle de lui peu après le changement de l'avant comptoir, ayant un "bonjour" franc pour chacun, posant les quilles de ci de là, tapant l'épaule comme pour faire passer encore plus facilement ses délicieux tapas, un vrai!
restos-2-6686.JPGBiarnes cap e tot on nait, Biarnes cap e tot on reste… Et on finit, comme Christian Constant à Toulouse, par réinvestir le Pays jamais oublié et tant aimé (son frère est charcutier à Pau) en reprenant l'Aragon, brasserie emblématique de Pau, et ce, pour le meilleur on l'espère.

Palois, j'allais avec les potos au Berry pour parler fort, boire des bières et des pots de beaujo en se tapant le gros tartare frites les uns contre les autres. Sinon, c'était L'Aragon, moins pour sa qualité de cuisine que pour dire à Navarro qu'on l'avait vu dans le Gorille, en se tapant une douzaine d'huitres avec vue parfaite sur les pyrénées.
Aujourd'hui la vue est toujours là, elle est heureusement irremplaçable, contrairement aux murs qui ne vont pas tarder à trembler pour nous proposer un nouveau décor.restos-2-6696.JPGPas de chichis en cuisine, on est chez des potes, ça reste registre brasserie.
On peut se taper une salade (10€) ou des oeufs mayo (4€), de la charcut', du foie gras, ou comme moi hier un oeuf de poule mollet, piperade et crème de parmesan (8€), ça tient bien la route, le soleil me réchauffe le corps, le brouilly l'esprit, on est en pli.
J'ai enchainé sur une poêlée d'encornets, pommes écrasées épices à paella (16€) fort généreuse, encornets au top (les brins de ciboulette anarchiques, on peut s'en passer), purée gourmande, sourire aux lèvres.
La tête de veau voisine était un peu trop dans son jus mais la "blanquette du jour" a presque rendu jalouse la mienne…
J'ai fait l'andouille à ne pas répondre au coup de coude de l'andouillette de chez Goubie (13€), j'aurais bien succombé à l'Aragon Burger (15€) ou mâché le boeuf de chez H.Desnoyer (19€) mais il y un temps pour tout, le leur viendra…restos-2-6698.JPGGros bon point pour le service, franc du collier, très brasserie le sourire en plus, efficacité au max.
Une adresse classique, la mieux du Boulevard des Pyrénées.
On est content de retrouver Y Camdeborde et ses potes aux commandes, les prix sont plus que corrects, menu entrée/plat ou plat/dessert à 15€, quelques bonnes quilles simples et accessibles, une carte qui va du simple au "plus" cuisiné, une adresse qui prend de l'ampleur et ce n'est pas pour déplaire.
Adishat!

L'Aragon. Boulevard des Pyrénées . 64000 PAU . 05 59 27 12 43

                                                                             www.brasserie-aragon.fr

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8 novembre 2012 4 08 /11 /novembre /2012 08:20

Allez! il va falloir balancer la sauce assez rapidement, j'ai encore trouvé des cèpes le week end dernier dans le cantal mais ça sent la fin, on le sait bien.
Pour finir en beauté, voilà une recette facile et gourmande à souhait.
Concernant les quantités, faire au jugé selon le nombre de potes, d'enfants ou de femmes? à rassasier…
Pas trop de problème de péremption, les cèpes si vous les avez, il faut les faire; Du jambon cru, ça se conserve bien, les oeufs idem, du pain de mie? pour des mouillettes il peut être rassis, bref, pas de soucis!
Pour la poudre de jambon, il suffit de faire sécher des tranches fines de jambon espagnol (ou du sud ouest restons chauvins) au four.
Je les mets à 160°C sur du papier sulfu et je surveille, je retourne, puis quand c'est bon, bien croustillant, je les pose sur du papier absorbant.
Une fois bien sèches, les passer au mixeur ou les broyer au pilon pour les plus volontaires…cepe-oeuf-et-jabugo.JPGL'oeuf? 5mn à l'eau frémissante, eau froide direct pour stopper la cuisson. Je les mettais 4mn avant, mais à 5, ils "s'épluchent" quand même plus facilement et le coulant est toujours de mise.
Les cèpes? nettoyés vite fait puis coupés grossièrement et revenus à l'huile d'olive vivement; sel, poivre et petite persillade.
Si vous en tenez un beau, bien ferme et dodu, mignon quoi, réservez lui le beau rôle: poêlé en tranches parfaites.
Aux mouillettes de passer maintenant à la casserole: Une tranche de pain de mie débarrassée de sa croûte, compressée au rouleau à pâtisserie et coupée en fines mouillettes, qu'il faudra faire croustiller dans une bonne dose de beurre à la poêle.
Si c'est le régime qui dicte votre conduite ce soir là, faire griller la tranche au grille pain et la passer ensuite vite fait dans un tout petit peu de beurre.
Pour dresser, un beau bol est pas mal. Un petit nid de cèpes où l'oeuf vient se poser, une jetée de poudre de jabugo et une mouillette ou deux et c'est parti, aux armes! en joue…1,2,3 shoot en bouche!

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5 novembre 2012 1 05 /11 /novembre /2012 10:48

je ne vais pas vous cacher que la blanquette de veau a été pendant longtemps mon plat fétiche, demandez à ma mère; Addict au riz, quel bonheur que de le mélanger à la bonne sauce blanche, quelques carottes, du poireaux et des champis de paris, je m'en lèche les babines alors que je suis sur le point de diner…tremper mon morceau de veau dans un peu de vraie moutarde, pas celle avec les grains, et récupérer en sus un peu de mélange de tout le reste…bonheur coupable?
Cette recette tient diablement bien la route, contentez vous de la suivre à la lettre et banco!
Pour 6 personnes: 750g de tendrons de veau, 750g d'épaule, 4-5 carottes,1 poireau, 1 gros oignons piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, au moins 300g de champignons de Paris (bouchons comme ça on les laisse entiers), 20cl de vin blanc, 50g de beurre, 50g de farine, 2 oeufs, 20cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.
Couper la viande en beaux morceaux de la même taille. Les mettre dans une cocotte, recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Laisser bouillir le temps qu'il faut pour bien écumer (quelques minutes). blanquette.JPGAjouter le vin blanc, les carottes pelées, le poireau nettoyé, l'oignon et le bouquet garni, un coup de sel et maintenir à frémissement 1h, 1h30 (voir si la viande est bien cuite). En parallèle je fais réduire les champis (pieds coupés, juste passés sous l'eau) dans du beurre à la poêle, une fois qu'ils sont bien réduits et colorés,je les réserve.
Sortir et égoutter la viande, la passer sur du papier absorbant. Sortir les carottes et le poireau puis filtrer le jus de cuisson.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et mettre les morceaux de viande, faire revenir une dizaine de minutes. Saupoudrer de farine et mettre le bouillon de cuisson, laisser mijoter une vingtaine de minutes puis réserver les morceaux de viande.
Faire bouillir la sauce 5 minutes qu'elle concentre un peu, mélanger les jaunes d'oeuf à la crème, mettre un peu de sauce dedans, bien remuer et mélanger à la sauce dans la cocotte. Éteindre le feu et remettre les morceaux de viande, les carottes, le poireau, ajouter enfin les champignons de Paris, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Servir alors accompagné d'un riz pilaf, ou de riz normal si vous avez la flemme.
Je n'ai plus qu'une chose à dire: bon appétit les loulous!!!

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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 11:00

Jour de départ en vacances… du monde, il pleut, il fait froid, autant dire que l'arrivée dans la zone commerciale Carcassonnaise est gaie voir plaisante, presque ludique…
Cessons les répétitions; l'hôtel 111 est là, en bordure de "rocade", à côté de Fly et Mc Do, il donne un peu de lumière à la noirceur environnante.
Beau bâtiment moderne tout de blanc vêtu, c'est ici que Michel Del Burgo officie depuis maintenant 3 semaines, c'est quand même mieux que Ronald non?
Fils de restaurateur du nord, on le retrouve comme d'autres illustres (Alain Ducasse ou Jacques Maximin) chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, un tour à l'Oustau de baumanière, il passe chez Guérard et le voilà presque mercenaire des Fourneaux.
Michel Del Burgo obtient 2 étoiles à la Barbacane, au coeur de la cité à Carcassonne, tient les cuisines du Bristol, du Taillevent, se balade, ça passe ou ça casse mais ça se termine dans les cuisines de l'Atelier Robuchon à Hong Kong par 3 étoiles michelin l'année dernière.DSCN3704.JPGUn second de 22 ans qui a déjà eu le temps de passer chez Rabanel, Piège et Ledeuil avant d'officier avec Michel Del Burgo à Hong-Kong. Christophe en salle, (je l'appelle par son prénom car vous avez déjà pu le croiser dans un dîner presque parfait sur M6, mister moustache à la Dali) revient également de Hong-Kong mais s'était baladé avant chez JL Rabanel, M Veyrat… et même chez Y Delpech en banlieue de Toulouse. Je ne vais pas vous faire le cursus de tout le staff, je ne le connais pas, mais il y a du niveau et ça se sent dès l'ouverture des portes.
Forcément si l'on prend une belle équipe en cuisine, du bon en salle, un cadre très moderne tout de blanc maculé en belle adéquation avec le meublant et que l'on passe tout ça au shaker, ça fait un p…. de bon cocktail.
Le menu à 29€ valable aussi le samedi est un véritable cadeau, rarissime qu'une telle offre coure aussi en début de week-end. Une réelle volonté de faire partager une belle cuisine dans un tel cadre au plus grand monde.risotto-d-epeautre.JPGLa crème prise de bacon, porto, écume de champi de Paris laisse présager du très bon qui va suivre, la texture de la crème était juste à tomber. Risotto d'épeautre aux cèpes comme on l'imagine, gracieux et gourmand à n'en pas laisser une trace. Le cabillaud vapeur et aïoli safrané manquait un peu d'osmose mais révélait un bon penchant méditerranéen et de beaux accords de saveurs: piquant du safran, petite acidité du mini mirepoix de légumes et fondant du cabillaud.
J'ai voulu tâter de la raviole de champignons de Paris aux truffes, émulsion de champignons de Paris et n'ai pas été déçu, accord et texture parfaits tout en fondant et en douceur, un régal.
Dessert autour de la pomme sans faute.pomme.JPGLa volonté d'étoiles n'est pas cachée, je ne cacherai donc pas que je ne les imagine pas sans.
J'ai passé là un très bon moment, un personnel d'une gentillesse naturelle donc parfaite, efficace. Service sous cloche, original aujourd'hui mais pourquoi pas?
De bons conseils comme ce bel accord d'un rosé nature presque local avec mes raviolis de champi aux truffes.
Menus à 29€, 70€ et 110€, carte mise en place dans les jours qui viennent.
Une adresse qui roule avec ESP à toutes épreuves, pas d'ornières ni de dos d'âne, avec le temps on risquait l'aquaplaning mais que nenni ce fut d'une droiture…vision d'un horizon ensoleillé.

Hôtel 111, restaurant Michel Del Burgo. 290 Av du Général Leclerc. 11020 Carcassonne cedex. 04 68 11 11 11

                                                                         www.hotel111.com


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24 octobre 2012 3 24 /10 /octobre /2012 10:00

Avec le froid et la grisaille annoncés, plus d'excuses! on peut passer un peu plus de temps en cuisine, réjouir les estomacs donc les coeurs et se lécher les babines.
Voilà un plat gratifiant, bon, goûteux, je dirais presque d'une saveur universelle:
Gratin de pâtes aux cèpes, pistolet de veau, brunoise de cèpes et jus, ça sent le bonheur non?
Pour les ingrédients il faut (2pers): Des longs macaronis genre De Cecco, de la bonne crème fraîche bien épaisse, emmental et vieux comté, noix de muscade. Un pistolet (ou du grenadin) de veau de 400g, un os avec "restes" coupé en morceaux par votre boucher, 5 petits cèpes "parfaits", un bouquet garni, une carotte, un oignon, un petit vert de poireau, un peu de beurre, de l'huile d'olive, sel et poivre.
Dans l'aprés-midi, faire rissoler les os de veau avec un peu d'huile d'olive dans une cocotte. Bien gratter les sucs de cuisson, mettre le bouquet garni, et les légumes coupés grossièrement, mouiller largement à l'eau. Laisser mijoter un bon bout de temps puis réduire, passer au chinois lorsqu'il ne reste que la moitié et réduire encore jusqu'à obtention d'un fond sirupeux, réserver dans un petit récipient.
Cuire à l'avance les pâtes al dente selon le timing indiqué sur le paquet.
Les essorer et tout de suite les placer sur un tapis de cuisson les unes contre les autres (elles vont coller en séchant) pour que l'on puisse découper des rectangles de la taille souhaitée.
Râper de l'emmental et du comté à vue de nez dans un bol, réserver.
Nettoyer les cèpes et les couper en fines tranches dans leur longueur entière, ne garder que les plus belles et tailler le reste en brunoise (tous petits dés), réserver.gratin-de-pates.JPGPré-chauffer le four à 180°C.
Dans une poêle qui va au four, ou à défaut dans une cocotte, colorer vivement le pistolet de veau dans un peu de beurre avec une gousse d'ail, une tige de thym et une feuille de laurier. Une fois qu'il est bien coloré sur toutes les faces, enfourner pour une dizaine de minutes, le sortir et le recouvrir d'alu dans un plat, il va s'attendrir et prendre une belle couleur rosée uniforme.
Passer le four en mode grill.
Napper le tapis de pâtes de crème fraîche, râper un peu de muscade dessus, saler, poivrer et disposer le mélange de fromage râpé. Mettre au four.
Dans une petite casserole mettre une cc de fond de veau, ajouter 2 verres d'eau et faire réduire jusqu'à obtention d'un jus.
Dans une poêle, faire colorer dans un peu d'huile d'olive les lamelles de cèpes de chaque côté et dans une autre, faire de même avec la brunoise, saler, poivrer.
Il ne reste plus qu'à dresser. Tailler le morceau de veau en 2 beaux médaillons, saler, poivrer et disposer dessus un peu de brunoise de cèpe avant de napper de jus.
A l'aide d'un couteau sur une planche, couper délicatement le gratin bien coloré en deux grandes bandes et disposer harmonieusement dessus les lamelles de cèpe.
Dresser suivant la vaisselle dispo, bon appétit!!!


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16 octobre 2012 2 16 /10 /octobre /2012 17:15

Cette année, le Terroircamp organisé par le célèbre "poulpe bleu" Ludovic Roif se déroule à l'îlégal aux frontières du Lauragais samedi 20 octobre.
C'est quoi un terroircamp me demanderez vous?
Je ne vais pas être le meilleur pour répondre, mais partant du principe qu'un barcamp est un moment de discussion sous forme d'atelier au sujet du numérique, des réseaux sociaux etc…Et bien si on remplace bar par terroir…vous connaissez la suite, on discute de terroir, de vin, du rapport avec le numérique, de slow-food, des vrais sujets quoi!
Pourquoi on y va? le-batiment-lile.pngPrimo: Ludo est sympa et on le sera tous donc de belles rencontres en perspective.
Secundo: un lieu alternatif c'est original et motivant, qui n'a jamais rêvé de discuter terroir dans un bus de crs imbriqué dans un mur de briquettes?
Tertio: il y aura à boire et à manger, du sérieux fait avec passion, d'ailleurs, certaines ne viennent que pour se jeter sur le buffet…hein Chantal?
Si vous voulez en savoir plus et que vous joindre à nous vous semble être un bon plan, le site du terroircamp répondra mieux que moi à vos questions! See ya!

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15 octobre 2012 1 15 /10 /octobre /2012 10:30

Le plaisir des pâtes réside dans la possibilité de les agrémenter à l'infini.
Une envie d'improvisation facile avec toujours les mêmes règles de base: cuisson al dente et respect du produit.
Pour celles d'aujourd'hui, pas compliqué, comme souvent tout réside dans la base, qui se doit d'être parfaite.
Des pâtes fraîches (de bonnes sèches ça le fait aussi), spaghettis ou équivalentes, quelques minis tomates grappes de mes plans "terrassiers" (les dernières d'ailleurs, see u next year), une tête d'ail rose, un petit mélange de basilic maison, une belle huile d'olive, du sel, de bons poivres, un citron, de magnifiques gambas vivantes et du blanc de seiche frais.
Ca va forcément le faire! On cuit les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante avec un peu d'huile d'olive, la durée dépend de la qualité, fraîches c'est plus court, comme d'hab il faut goûter souvent pour être au top. En parallèle, on a fait sauter dans un peu d'huile d'olive les tomates cerises coupées en quartier avec une gousse d'ail taillée en tous petits dés dans une sauteuse. Dès que les pâtes sont cuites, on les transfère dans la sauteuse, on remue bien.pates-fraiches-.JPGPour préparer les blancs de seiche il faut les quadriller de coups de couteau (enfin c'est comme ça que je fais) et les sauter vivement à la poêle brûlante dans un peu d'huile d'olive. Les gambas connaîtront le même sort en un peu plus sportif, inutile de dire qu'au premier contact avec l'huile brûlante, la moitié s'est tirée vite fait. J'assume mon rôle de bourreau, elles y sont toutes passées!
Qui dit crevettes fraîches dit cuisson rapide, dés que c'est bien coloré c'est prêt à être dégusté!
Revenons à nos pastas; une fois dans la sauteuse, parsemer de feuilles de basilic fraîchement ciselées, d'un peu de parmesan râpé, allonger d'un peu d'eau de cuisson des pâtes pour assurer la liaison et mettre une petite giclée d'huile d'olive, à table!!!
j'adore les gambas juste sautées poivre et sel, elles seront donc servies comme cela avec leurs potes calamars tranquillement posés sur un dôme de pasta. Pour un petit côté citronné, il est possible de zester léger les pâtes avant de servir…j'ai la dalle, bye bye!

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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 12:33

Profitons encore un peu de ces bons cocos de Paimpol, en crème c'est juste divin.
Demander au primeur la bonne quantité de cocos selon le nombre de personnes. Pour 4, compter une dizaine de moules, de coques, de praires, bref un mélange de coquillage. 3 fines tranches de bon jambon espagnol, un bouquet de basilic, quelques pignons de pin, un peu de parmesan râpé, de l'huile d'olive, de la crème entière liquide, sel et poivre.
Pour le velouté, faire cuire à point les cocos à l'eau bouillante une vingtaine de minute, goûter, il faut que le haricot ne résiste plus sous la dent. Mixer au fur et à mesure en ajoutant de la crème et du liquide de cuisson jusqu'à obtenir la consistance voulue, saler et poivrer de bon goût.
Faire sécher les tranches de jambon au four à 120°c pendant une heure, les retourner, augmenter un peu la température si besoin jusqu'à obtenir une consistance de chips.creme-de-coco-de-paimpol-coquillages.JPGFaire ouvrir les coquillages dans une casserole à couvert, dé-coquiller et réserver.
Mixer ensemble les feuilles de basilic, une gousse d'ail, une vingtaine de pignons de pin et un peu de parmesan avec l'huile d'olive. Équilibrer le dosage suivant le goût et la consistance recherchée, il vaut mieux commencer léger avec l'ail pour ne pas donner trop de force directement au pistou.
C'est assez simple en fait, pour un bon résultat, s'occuper des coquillages au dernier moment, tout le reste est gérable à l'avance. Remettre un petit coup de mixeur dans la crème avant de servir pour bien l'aérer et disposer dans des assiettes creuses avec des morceaux de chips de jambon, quelques coquillages, et un peu de pistou.
Recette succès assurée, ça roule tout seul et c'est délicieux!

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28 septembre 2012 5 28 /09 /septembre /2012 15:01

Une journée dédiée à la recherche d'une voiture donc à l'écoute de l'argumentaire "sans failles" de vendeurs "fripouilles", il y a plus sympa. M'était arrivée à l'oreille la reprise d'un resto en périphérie de Toulouse par 2 gars dont un jeune cuistot de 29 ans, Jérémy Dupin, passé chez Lorrain, Robuchon et Troigros, trio formateur assez sympathique non?
La journée idéale! un petit moment de bonheur en prévision, réservation est prise, la prochaine concession attendra.
Un panneau "nouveau propriétaire" trône sur la nationale de Montrabé, l'Instant pose juste en dessous, en bout de centre commercial, parking pratique, il faut voir le bon côté des choses...
Menu à 18€ le midi en semaine, 29€ soir et week-end sinon carte, on est samedi c'est parti!DSCN3568.JPGFilets de rouget, panisse et fenouil fondant au top, le poisson est justement cuit, la panisse sous forme de grosse frite se révèle crousti-fondante, le fenouil apporte la douceur, un bel équilibre général, c'est très bon. Foie gras, chutney de prunes acidulées, tuile anis; autre entrée, autre bonheur parfaitement maîtrisé.
Les plats resteront dans la même veine: La lotte est justement saisie, rôtie, les raviolis de petits-pois kefir lime viennent fondre sous le palais, l'émulsion coco combawa tels un nuage thaï complète en légèreté ce plat.
Le calamar cède sous la dent, fond sur la langue, cuisson des plus belles; le mariage classique terre/mer est parfait avec le chorizo, céleri et artichaut équilibrent le tout, l'instant est posé!DSCN3566.JPGDéjà arrive le fondant au chocolat qui se répand, brûlant, au premier coup de cuillère pour mon plus grand bonheur, peut être le seul dessert choco que j'adore, il est parfait ici.
Pour compléter tout cela j'y suis retourné un midi me taper le menu déj…
Ca paraît con, facile, mais un merlu juste snacké, peau croustillante, chair nacrée sur une purée Robuchon (ça ne s'invente pas) allégée, c'est juste top! Salade de penne pistou toute en fraîcheur et panacotta tremblotante complètent le menu, RAS.
Comme vous l'aurez compris, on tient là une belle adresse, certes le cadre n'est pas enchanteur mais l'intérieur du resto tendance moderne est sympa. On peut voir le jeune chef s'activer sur la plancha, accueil et service tout en sourire et gentillesse, j'ai vraiment beaucoup aimé.
Franchement, à 29€ le menu en soirée, ils ne craignent pas grand monde.
Si vous ne saviez pas à quoi vous attendre à l'Instant, maintenant vous savez, à vous de jouer!

L'Instant . 13/14 Chemin du Logis Vieux . 31850 Montrabé . 05 61 48 25 24

                                                                  www.restaurant-linstant.fr

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24 septembre 2012 1 24 /09 /septembre /2012 11:52

Portrait en Photo de Franck Renimel, ancien des Frères Pourcel et de Dominique Toulousy, 18/20 en cuisine au concours MOF, "grand de demain" au Gault et Millaut 2012, étoilé michelin. Il est à parier qu'il nous réserve de grandes choses à l'avenir, et l'avenir, c'est maintenant!

F-renimel-2.JPG

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restos-2-3487.JPG

A venir un dernier post complet sur l'ouverture du nouvel En Marge, j'y retourne bientôt...

 

En Marge. lieu-dit le Birol, route de Lacroix Falgarde. 31320 Auréville . 05 61 53 07 24

 

                                                                     www.restaurantenmarge.com

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