Aujourd'hui je vous propose un grand classique, le jeu de dame de la cuisine française! Je l'ai vraiment vu comme tels et l'ai servi à l'apéro, avec du champ et 4 fourchettes, partageons le bonheur. Ici point de recette alambiquée, juste du produit et du top! De belles Saint-Jacques ultra fraîches, de la truffe, une belle huile d'olive fruitée mais pas trop forte et du sel (cristaux de Maldon pour moi).
Pour le dressage, ce n'est pas dur, il faut tailler de fines tranches dans la Saint-Jacques (vous pouvez la durcir un peu au congé) et dans la truffe à la mandoline puis alterner les deux dans
une belle assiette.
Un coup d'huile
d'olive là-dessus, du sel et basta! Si vous n'avez jamais goûté, vous vous souviendrez de la première bouchée comme de votre première...à vous de remplir. Générosité se révèle être le maître mot,
si c'est pour faire petit joueur sur la truffe, faites un tartare aux huîtres, pas de place pour les petits bras. J'ai trouvé ça très sympa de le jouer à l'apéro en mode partage, une grande
assiette et chacun chope sa bouchée...il y en a des plus coquins que d'autres, mon fils Baz (2 ans) ne jurait que sur les lamelles noires, allez savoir pourquoi... Bien le bonheur chez vous!
20h40 la porte s'ouvre sur un Hide
Ishizuka tout sourire de voir un Toulousain enneigé. Le sourire quand tu arrives à 4 dans un restaurant en plein service prés à tapisser le sol de tout ce qui recouvre ta doudoune, ta capuche et
le dessous de tes pompes, ça vaut tout l'or du monde. Direction l'étage et sa salle au charme désuet de vieille auberge, poutres apparentes sur neige aux fenêtres. Je peux vous dire que ce dîner
je l'ai mérité, des tas d'essais de réservation restés vains, la réputation des lieux n'est pas usurpée et j'avais d'ailleurs jeté l'éponge lorsque j'ai vu une photo de truffe en croûte à la
façon de Claude Peyrot (le regretté Vivarois à Paris) par Yoshi Morie (chef du Petit Verdot). Ni une ni deux j'ai repris mon téléphone le lendemain matin et là, Hidé a répondu dés la première
sonnerie, c'était bon j'avais ma réservation. Un petit Pernand-Vergelesse "les Combottes" domaine Rapet sera parfait pour fêter ça et regretter que les retardataires aient croisé le yeti à la
sortie du métro.
Et voilà qu'arrive déjà l'une des spécialités de
Yoshi Morie : l'échine de porc basse température, rosée dans sa totalité, délicieuse avec son petit jus, sa chloro et ses légumes croquants tendance radis (presque crus, certains ont été un peu
gênés, perso j'adore)
Une belle soirée au Petit-Verdot orchestrée par un Hidé Ishizuka rieur et adorable. Tu sors fumer un clope et discute avec un gars, pilote de jet privé qui te présente à
son pote et sa soeur, patrons de Cordeillan-Bages, Lynch Bages et cie, improbable? pas tant que ça quand on sait qu'Hidé a été pendant de nombreuses années sommelier chez Thierry Marx (ancien
chef de Cordeillan). Voilà, quand on mélange une belle équipe à table, des bonnes quilles, un enthousiasme général généré par le maître des lieux, le climat et la cuisine et bien ça donne une
belle mayonnaise.
En tout cas m'y voilà
rendu, il est midi trente, pile à l'heure. Le cadre est plutôt sympa, rouge, noir, de la clarté, bien installé. L'accueil n'est pas en reste, on est bien reçu, grand sourire honnête de mise, cela
fait plaisir de s'attabler et ce n'est pas rien! Menu du marché à 15 euros, honnête, il porte bien son nom car si l'on sort son museau du resto on aperçoit l'entrée des Carmes et de tous ses bons
commerçants à 30 mètres de là.
Dommage mais ce n'était quand même pas
mauvais. Avec l'entrée nous n'étions pas dans les clous, le plat commençant à marcher droit mais passant au rouge on ne pouvait que trouver un dessert salué du passage au vert, ce fut le cas.
Tarte Tatin sans histoire, bien confite, servie tiède avec sa petite crème montée, elle ne sonne pas l'hallali mais résonne pas mal.
Me voici seul attablé sur l'îlot central du 14 rue Daunou, les souvenirs de midi me font sourire, mon verre de blanc arrive, accueil charmant des salle et cuisine, j'ai faim.
S'en est suivie une petite Pascade originelle huile
de truffe, ciboulette comme servie au SaQuaNa partagée au café avec Maître Nono arrivé sur le tard (elle peut remplir tout rôle dans un repas), parfait.
Pour l'occasion, j'ai fait fondre
quelques filets d'anchois (salés) avec un oignon finement émincé que j'ai mélangé à un bon tas de persil coupé très finement.
Pour les légumes, j'avais trouvé des racines de persil et du panais avec lesquels j'ai fais une crème (une dizaine de racine de
persil pour un beau panais). 20 bonnes minutes au bouillon, on filtre et on réserve le liquide de cuisson. Quand on commence à mixer les légumes, monter la "mousseline" avec de la crème, du lait
et un peu de bouillon, petit à petit pour obtenir la consistance voulue. Sel, poivre et on est bon. Oh, des petites carottes fanes, dans une noix de beurre à la sauteuse, bien enrober, un peu
d'eau (1cm) et à couvert pendant le temps qu'il faudra pour obtenir la cuisson voulue (15mn c'est pas mal). J'avais acheté quelques ocas du Pérou mais franchement pas terrible l'oca, on peut s'en
passer. Concernant les salsifis, leur faire prendre un petit bain après épluchage pour leur enlever le côté glu dégueux, et 20mn à l'eau bouillante coupés en tronçons, finition par un petit
enrobage au jus de veau. Pour finir, j'ai tranché finement à la mandoline quelques rondelles de radis greenmeat, si vous avez du red ou de la betterave shioga vous pouvez faire de même. On est
pas mal, mais cette recette est évolutive, quelques crosnes en plus pourquoi pas? une tombée de pousses d'épinard? Bref c'est ouvert! bon appétit.
Les
yeux commencent à sentir la connerie, les voix s'élèvent, ce n'est vraiment pas le moment d'avoir du piment dans l'assiette, concours...Et puis on dit des choses en français aux bô gosses qui
nous répondent en Turc, n'est ce pas mesdemoiselles? Rappelez vous les filles, que dans les couples, se sont les mecs les bilingues... Preuve en est que Phil et moi avons parfaitement compris
leur proposition de dessert "cadeau"(il ne faut pas toujours accepter les cadeaux). Aubergines? pourquoi pas oui, on est des fous je vous l'ai déjà dit. Des malades! dans le sens propre du terme
cette fois, ne vaut mieux pas forcer sur les aubergines "confites"...une horreur. Du vin, du Raki, et tout fout le camp; le monde se lève, s'embrasse, se prend en photo avec la patronne et avec
l'un des bô gosses de la table. Et puis il y a d'autres gens, d'où viennent-ils ceux là? Tout Istanbul déboule, le pont de Galata doit se sentir bien seul. On a bien aperçu Daniel Craig en train
de dézinguer à tout va du Turc autour d'une mosquée mais 007 n'est pas là ce soir je l'aurais reconnu. La patronne est peut-être la Gordon Ramsay Anatolienne? Et non, en véritable agent, les
hommes (c'est à dire Phil et moi) sont sortis. Interrogatoire en règle. L'un de nos voisins de kebab était en fait Murat Boz, véritable Pop Star Turque, d'où les photographes, les photos
souvenirs, les vagues de gens arrivant de toutes les rues environnantes. Moi qui ai d'abord cru que le Hummer garé pas loin était pour nous, j'ai bien sûr ensuite envisagé qu'il puisse appartenir
à une milice secrète du FSB venu régler son compte à James. Mais point de Bond alentour je l'ai déjà dit. C'était en fait pour notre poto Murat, enfin je vis clair! Pour accompagner votre
lecture, je vous propose un petit clip de Murat Boz, à vos écouteurs! (et si vous avez du Raki, n'hésitez pas à vous servir un petit godet)
Jean-Louis Nomicos est tombé dans la marmite assez tôt. Enfant du sud, il commence à Juan-les-Pins chez Ducasse, passe à Monac' un petit bout de temps puis devient chef à La
Grande Cascade à Paris. 2 étoiles Michelin chez Lasserre plus tard, le voilà chez lui aux Tablettes, 1 étoiles Michelin en 2012, menu s'il vous plaît! Belle formule "all inclusive" à 58 euros, 3
possibilités à chaque plat et quelques suggestions du jour sacrément pertinentes! Je pensais monter au ciel avec son plat signature pris à la place de l'entrée (moyennant petit supplément,
normal) mais il manquait quelque chose. Macaronis, truffe noire, foie gras, parmesan, jus de veau: un appel au léchage de babines, je l'ai fantasmé celui-là je peux vous le dire! Peut-être trop
car évidemment ce fut bon, mais manquait l'osmose, peut être trop demandé et donc préparé à l'avance, macaronis trop durs or l'intitulé réclame la perfection tant il transpire la gourmandise. Pas
au top ce jour là, dommage! Tout le reste fut d'une précision classique sans failles.
Raviolis de lièvre qui te mettent la tête dans l'humus d'hiver à la recherche du terrier de la bête. Le ravioli n'est pas aérien et je l'en
remercie, j'aime la consistance, entre 2 feuilles de raviole chinoise c'eût été ridicule. Jus concentré, châtaignes et champis complètent un ensemble sans faille. L'assiette du jour: veau quasi
et ris (on avait l'impression d'avoir une très fine pâte à tempura dessus...), artichaut à la truffe, gnocchis, encore une fois tout est dit! C'est parfait, bon gros jus qui a une sacrée tenue,
le carignan de chez Boudou colle bien à la trame, je me régale! L'épaule d'agneau confite, citron confit i tutti quanti fut certainement l'une des meilleures qu'il m'ait été donné de manger,
endives confites au beurre et orange à tomber mais sacrément roboratives. Desserts suivant la même histoire, en plus exotique et léger, la fin n'en fût que plus plaisante.
Voilà une belle adresse
gastro-classique, des prix indéniablement attirants à Paris (ils pourraient même l'être ailleur), un service attentif et un sommelier très sympa, passionné et concerné par notre plaisir. Une
cuisine épanouie, le chef sait ce qu'il fait, quelques accents du sud, des plats vraiment implantés dans la saison, des bons jus qui balancent pas mal. On n'en parle peu, il ne fait pas
d'histoires, pas de "buzz" mais Jean-Louis Nomicos est bien là et nous étions d'ailleurs nombreux ce midi là à table aux Tablettes! Pour plus de précisions, menu à 42, 58, 80, 120 et 145 euros,
carte des vins légère mais avec quelques vignerons sympas, premiers prix accessibles. La messe est dite, je pense que vous pouvez y faire un saut, ciao!
Préchauffer le four à 180°c. Etaler la pâte de la forme du plat et la piquer avec une fourchette. La décoller du plan de travail pour qu'elle se rétracte naturellement et
la laisser reposer au réfrigérateur./fdata%2F3290419%2Favatar-blog-1119716338-tmpphpJp4ONA.jpeg){kind=avatar}