750 grammes
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18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 13:23
Voilà, c'est tombé! Bravo à Tous, belle perf pour Biarritz et Tournus, sans oublier Vivien Durand à Hendaye et Michel del Burgo à Carcassonne, ça c'est bon!
3 étoiles
Saint-Tropez (83) Résidence de la Pinède


2 étoiles
Annecy/ Veyrier-du-Lac (74) Yoann Conte
Courchevel / Courchevel 1850 (73) La Table du Kilimandjaro n
Dijon (21) William Frachot
Ile de Noirmoutier / L'Herbaudière (85) La Marine
Rennes / Noyal-sur-Vilaine (35) Auberge du Pont d'Acigné

1 étoiles
Ansouis (84) La Closerie
Les Arcs (83) Le Relais des Moines
Beaune (21) Le Clos du Cèdre
Biarritz (64) L'Atelier
Biarritz (64) L'Impertinent
Biarritz/ Lac de Brindos (64) Château de Brindos
Boulogne-Billancourt (92) Ma Sa
Bourges (18) Le Cercle
Cancale (35) La Table de Breizh Café
Carcassonne (11) Michel Del Burgo
Cavaillon (84) Prévôt
Chambéry (73) Côté Marché
Chantilly (60) La Table du Connétable
Clermont-Ferrand / Chamalières (63) Radio
Courchevel / Courchevel 1850 (73) Le Kintessence
Crest (26) Kléber
Draguignan (83) Côté Rue
Èze-Bord-de-Mer (06) La Table de Patrick Raingeard
Fontainebleau (77) L'Axel
Gérardmer / Xonrupt-Longemer (88) Les Jardins de Sophie
Hendaye (64) Maison Eguiazabal - Le Bar à Vin
Lyon (69) L'Effervescence
Manosque (04) Dominique Bucaille
Marseille (13) Michel - Brasserie des Catalans
Missillac (44) La Bretesche
Paris 1er La Dame de Pic
Paris 4e Le Sergent Recruteur
Paris 5e Itinéraires
Paris 8e 114, Faubourg
Paris 8e La Cuisine au Royal Monceau
Paris 8e Il Carpaccio
Paris 8e L'Instant d'Or
Saint-Donat-sur-l'Herbasse (26) Chartron
Saint-Jean-de-Luz (64) Zoko Moko
Saverne (67) Kasbür
Strasbourg (67) Gavroche
Tarascon (13) Méo
Tournus (71) Meulien
Tournus (71) Quartier Gourmand

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15 février 2013 5 15 /02 /février /2013 10:00

D'autant plus que les 500m parcourus en sprint sur un terrain mi-neigeux mi-verglacé boulevard Saint-Germain pour choper le bus m'avaient bien mis en appétit. D'autant plus qu'à la lecture du menu dehors sous la neige, nous nous sommes regardés simultanément avec Gonz en soupirant…"pffft encore des légumes crus, des consommés et des trucs bizarres qui vont nous laisser sur notre faim, demain c'est entrecôte frites!". Malgré les accords et les sempiternels topinambours, oignons brûlés et autres courges en dessert, je restais, à l'opposé de mon frère, confiant et motivé par tout ce que j'avais pu lire sur la cuisine de Giovanni Passerini. Cet ancien chef Romain, passé chez Inaki au Chateaubriant, Passard à l'Arpège pour finir chez Petter Nilsson à la Gazzetta, distillerait ici chez lui une véritable petite perle de cuisine?
Rentrons alors! Ce n'est pas qu'il caille, mais la buée aux vitres me laisse penser que l'intérieur sera plus réconfortant que la façade enneigée… tortellini-de-celeri--pignon-de-pain--consomme--oeuf-de-sa.JPGLa première jeune femme légèrement acariâtre ayant cédé vite fait sa place à une autre plus affable ne me laissera pas le sentiment désagréable d'un accueil imposé, me voici bien installé.
Un petit coup de Mâcon Chaintré de chez Valette (à 35€ vous ne le trouverez pas partout croyez moi) amènera paisiblement les tortellinis de céleri rave aux pignons de pin et romarin, consommé et oeufs de saumon sauvage. Recadré direct le Rod, l'entrecôte frites peut attendre. Vu la précision de cette recette d'apparence simple, c'est la langue pendante que maintenant j'attends la suite.ris-de-veau-topinambours-au-foin--lait-fermente-cresson.JPGAnguille superbe dans son habit d'épinard, elle se découvre progressivement, l'oignon brûlé et l'orange amère en complices ne tarissent pas d'éloges et la mettent en valeur, je fonds.
Beaux ris de veau dont les topinambours en gros morceaux au foin firent peur à mes intestins. Mais point de grand mal heureusement… Lait fermenté et cresson sans histoires quant à eux. Agneau de lait "légumier" délicieux, une petite pointe de tapenade, jus terrible, on en a sous la dent, ça nappe ça croque ça fond et c'est généreux, que demander de plus? Pas grand chose en fait.agneau-carotte-poireaux-tapenade-olives.JPGSurtout pas la courge en dessert! Elle me fout une humeur de citrouille, gonflée mais pas souriante. Même si elle est bonne elle me met en boule. Heureusement qu'il y avait aussi du pain perdu et du sorbet mandarine, cela m'a un peu calmé jusqu'au dessert suivant. Une glace au sarrasin ( cf David Toutain pour ceux qui y ont goûté) qui m'amuse toujours autant. Bien accompagnée, c'est gaiement qu'elle fond dans ma bouche avec fruits confits, chocolat et brebis. Une bouriole sucrée glacée, surprenant, distrayant.
Compte tenu du tarif de la mangeaille (58€) ou des vins, on n'est dans le domaine du difficilement comparable… Du bon à tous les niveaux, les tables tournent mais jamais je n'ai ressenti la pression du "dehors…". Des lacunes en vin italien? il y a des bouteilles ouvertes, "goûtez celui-là", trop tannique? qu'à cela ne tienne prenez plutôt celui-ci alors.
On sort heureux de chez Rino avec l'idée sûre que l'on y retournera, à vos télèphones…prét…bonne chance!

 

Rino . 46 rue Trousseau . 75011 Paris . 01 48 06 95 85

 

                                                                         rino-restaurant.com

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11 février 2013 1 11 /02 /février /2013 19:04

De beaux produits, un petit tour de main, un peu de présentation et cela devient facile de ravir quelques amis qui passent.
Pour la réalisation de ce plat, prévoir de belles pommes de ris de veau dont le poids dépendra de votre appétit et de celui de vos invités. 2 artichauts poivrades et un oignon frais par personne, quelques lamelles de truffe fraîche. Pour le jus, je me suis servi du même que celui réalisé pour les cromesquis (recette ici) et j'ai fini sur une petite chloro de persil légèrement aillée (une botte de persil et une demi gousse d'ail).
Je considère que vous avez le reste chez vous et qu'il est donc inutile de le préciser…hey hey.
Le seul truc chiant de la recette est comme d'habitude la préparation des ris de veau. Il faut les mettre 1 heure dans de l'eau glacée, les faire blanchir ensuite pendant 10 minutes/un quart d'heure à l'eau légèrement vinaigrée. Les remettre ensuite dans l'eau glacée 1 heure et enfin les mettre sous presse une autre heure (je les pose dans un torchon sur une planche, les recouvre d'une autre planche sur laquelle je pose une grosse cocotte en fonte remplie d'eau). Ensuite vient le moment du nettoyage et ça c'est chiant. Perso je prends un petit couteau et j'enlève le plus possible de petite peau transparente et de "moignons moches".ris-de-veau-truffe.JPGPour les légumes, il faut tourner les artichauts poivrade et les mettre tout de suite dans de l'eau froide citronnée puis enlever la première couche de peau des oignons.
Blanchir 2-3 minutes les artichauts et 1 minute à peine les oignons. Les refroidir immédiatement pour stopper la cuisson et réserver. Pour la chloro de persil, blanchir 10 secondes toutes les feuilles de la botte puis les mixer. Je l'ai assaisonnée puis réchauffée avec l'ail mixé, sel, poivre et une petite cuillère de crème.
Pour la cuisson des ris de veau, vous pouvez cuire entière la pomme ou la partager en 2 ou 3 parties. La cuisson se fait au beurre mousseux limite noisette, elle dure assez longtemps, il faut bien faire rôtir le ris, bien le colorer de toute part, l'arroser de beurre, qu'il aime ce qui lui arrive, qu'il sue, qu'il rougisse et il n'en sera que meilleur pour vous.
Il ne reste plus qu'à faire sauter les artichauts dans un peu de beurre, saler, poivrer. Je n'oublie pas l'oignon, lui je l'ai fait cramer sur une face intentionnellement, c'est sympa un petit goût d'oignon brûlé.
Assaisonnement final après test, quelques lamelles de truffe, dressage et dégustation! Voici enfin le meilleur moment arrivé, bon ap!

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8 février 2013 5 08 /02 /février /2013 11:30

Il fait toujours aussi froid dans Paris, il neigeotte et Adeline Grattard fume son clope, son écrin ne doit plus être très loin. Un peu de fumée, de la buée aux vitres et un cuistot qui joue du wok, c'est là, bonjour! Me voilà dans une salle ancienne, pierre apparente, décor zen/épuré, la banquette est confortable, réconfortante si l'on regarde dehors.

Pour les novices, sachez qu'Adeline Grattard fait partie des femmes chefs dont on parle. Prix Fooding de la meilleure cuisinière en 2010 et une étoile Michelin peu après l'ouverture. Passée chez Pascal Barbot (l'Astrance) et Yannick Alleno après l'école Ferrandi et Flora Mikula, elle finit par partir en Asie pour bosser chez Alvin Lueng au Bo Innovation, Hong Kong. De son épopée chinoise, elle reviendra empreinte des saveurs de là-bas avec son mari Chi Wa pour ouvrir leur petit boudoir dans le quartier des Halles. Il prendra le nom de ces restos où l'on vous sert des vapeurs au chariot: Yam'Tcha.brioches-au-porc-noir.JPGLa première tasse de thé avalée et voilà une petite brioche vapeur au porc noir succulente en guise de préambule (je m'en serais bien tapé une autre pour tout vous dire), suivra un velouté de cresson, oursin et citron caviar. Je ne suis pas fan d'oursin mais le cresson vient adoucir l'iode persistante de la bête, rendue ludique par les "plop" du citron caviar. Foie gras vapeur, vermicelles, shiitake, champignons noirs émulsion shiitake: plat superbe, j'ai vraiment adoré, toutes les sensations sont là, une saveur de sous-bois chinois, le foie est à tomber, remarquable.foie-gras-snacke-vapeur-emulsion-shiitake.JPG Des langoustines sans histoires on passe à une barbue, bâtonnets de pommes de terre, moules sauce xo très bien réalisée c'est très bon. Le pigeon tenait bien la corde lui aussi, simplement accompagné d'oignons sautés avec les sauces chinoises habituelles (soja, huître...). En guise de dessert un cheese-cake tout ce qu'il y a de cheese-cake...pâtasse et un très bon sorbet/tuile.Pigeon-de-sologne-oignons-des-cevennes.JPGTout ça fut dégusté en accord mets et thés, une découverte assez intéressante quand on ne connaît les thés qu'à travers les Lapsang Souchon, darjeeling et autres thés verts génériques. Distrayant de retrouver à tour de rôle un côté floral, minéral, forestier etc... Et même si je ne le referai pas forcément, je dois dire que ce fut curieux et amusant. tea.JPGGlobalement un bon moment chez Yam'Tcha que je ne réitérerai pas forcément. Pourquoi? car ces petites choses, aussi bonnes puissent-elles être reviennent à 125 euros par personne (100 le menu, 125 avec le thé), ce n'est pas rien et le samedi midi, pas le choix (il y a un menu à 60€ en semaine, cela demeure cher). Rajoutez à cela que si vous voulez de l'eau, elle n'existe pas à la source mais elle est filtrée gazeuse ou non à 2 euros par tête, et vas-y que je t'en refous une couche... Pour exemple, 3 jours plus tard je dînais à Poitiers chez les Toix dans leur beau "Passions et Gourmandises" et ce soir-là, le menu tout truffe magnifique avec Turbot, Saint-Jacques, Veau etccc... était à 104 euros...vous voyez le truc? Même si tout était bien, accueil sympa i tutti quanti, cela reste trop cher, 100€ c'est un prix. On dit souvent qu'il ne faut pas faire de comparaison, c'est le grand truc et c'est sûr que là il vaut mieux éviter...

 

Yam'Tcha . 4 rue Sauval . Paris 1 . 01 40 26 08 07

 

                                                                         www.yamtcha.com

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6 février 2013 3 06 /02 /février /2013 11:00

Voilà une recette sympa, pas trop difficile à exécuter, et qui, au delà de cette interprétation pourra très bien se marier avec une simple salade un soir de semaine, sans truffe, se transformant alors en recette à 2 euros. Je me suis inspiré d'une recette de Christian Constant, en allégeant l'apport de câpres et de cornichons pour ne pas flinguer trop la truffe. S'il est charcutier notre cromesquis, c'est qu'il est construit à base de pieds de porc, de chair à saucisse, échalotes, câpres, cornich' et moutarde, ça fait tilt?

Pour trois pieds de porc cuits, j'ai compté 150g de chair à saucisse, une cuillère à soupe de cornichons et de câpres "charcutés" très fin, une cc de moutarde et deux échalotes ciselées revenues au beurre 2-3 minutes. Ce qui est chiant, c'est de désosser les pieds de porc, mais alors très chiant. Une fois que c'est fait, taillader les morceaux en d'encore plus petits morceaux et les faire sauter quelques minutes à la poêle. Mélanger quand c'est encore chaud avec tout le reste, goûter, assaisonner, puis laisser refroidir. Dés que ça commence un peu à tenir (au début c'est un peu liquide avec la gélatine du pied qui a fondu), façonner des boules ni trop grosses, ni trop petites, puis les passer dans de la farine, de l'oeuf battu et de la panure, respecter cet ordre. Vous pouvez mettre de côté jusqu'au service et en mettre au congélateur s'il y en a trop. cromesquis charcutier jus à la truffePour le jus, faite chauffer une casserole de bouillon de veau obtenu avec du fond déshydraté ou un fond réduit maison. Dans une casserole plus petite faire réduire presqu'à sec 25cl de vinaigre de Xéres. Je précise bien "presque" car sans surveillance acharnée j'ai fait cramé ma première réduction... Bref, une fois réduit, rajouter un bon lot de porto, j'ai bien du mettre 40 cl et refaire réduire jusqu'à obtention d'un fond sirupeux. Et ensuite, rajouter le bouillon de veau puis laisser réduire jusqu'à ce que le jus soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

Il ne reste plus qu'à mettre les cromesquis dans un bain de friture préalablement chauffé à 180 degrés pendant 3-4 minutes, à l'oeil vous verrez bien le moment où il faudra les sortir... Et là, bonheur! 2-3 lamelles de truffe histoire de... on casse la croûte et le mélange dégouline dans le jus réduit que vous aurez bien coloré de râpé de truffe fraîche au dernier moment. On est pas loin du bonheur total, amen.

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 13:27

Aujourd'hui je vous propose un grand classique, le jeu de dame de la cuisine française! Je l'ai vraiment vu comme tels et l'ai servi à l'apéro, avec du champ et 4 fourchettes, partageons le bonheur. Ici point de recette alambiquée, juste du produit et du top! De belles Saint-Jacques ultra fraîches, de la truffe, une belle huile d'olive fruitée mais pas trop forte et du sel (cristaux de Maldon pour moi).

Pour le dressage, ce n'est pas dur, il faut tailler de fines tranches dans la Saint-Jacques (vous pouvez la durcir un peu au congé) et dans la truffe à la mandoline puis alterner les deux dans une belle assiette.St jacques truffe Un coup d'huile d'olive là-dessus, du sel et basta! Si vous n'avez jamais goûté, vous vous souviendrez de la première bouchée comme de votre première...à vous de remplir. Générosité se révèle être le maître mot, si c'est pour faire petit joueur sur la truffe, faites un tartare aux huîtres, pas de place pour les petits bras. J'ai trouvé ça très sympa de le jouer à l'apéro en mode partage, une grande assiette et chacun chope sa bouchée...il y en a des plus coquins que d'autres, mon fils Baz (2 ans) ne jurait que sur les lamelles noires, allez savoir pourquoi... Bien le bonheur chez vous!

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4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 13:25


Aubenas (07) M Restaurant N
Aulon (65) Auberge des Aryelets N
Avallon (89) Le Gourmillon N
Avignon (84) Hiély-Lucullus N
Azay-le-Rideau (37) Auberge Pom'Poire N
Bach (46) Auberge Lou Bourdié N
Bayeux (14) L'Angle Saint-Laurent N
Belfort (90) Les Capucins N
Biarritz (64) Le Clos Basque N
Bonnieux (84) L'Arôme N
Bordeaux (33) L'Air de Famille N
Bourg-Saint-Maurice (73) L'Arssiban N
Brive-la-Gaillarde (19) Bistrot Chambon N
Cancale (35) La Maison de la Marine N
Castres / Burlats (81) Le Castel de Burlats N
Castres / Les Salvages (81) Les Mets d'Adélaïde N
Château-Gontier / Coudray (53) L'Amphitryon N
Clermont-Ferrand (63) Bath's N
Clermont-Ferrand (63) L'Écureuil N
Cliousclat (26) La Fontaine N
Condette (62) L'Orée du Bois N
Le Croisic (44) Le Saint-Alys N
Cruzy (34) Le Terminus N
Dax (40) L'Amphitryon N
Dinard/ Saint-Lunaire (35) Le Décollé N
Domme (24) Cabanoix et Châtaigne N
Fontaine de Vaucluse (84) Philip N
Gaujac (30) La Maison N
Geneston (49) Le Pélican N
Gramat (46) Le Relais des Gourmands N
Guiche (64) Le Gantxo N
L'Île Bouchard (37) Auberge de l'Île N
Les Issambres (83) Chante-Mer N
Juvigny-sous-Andaine (61) Au Bon Accueil N
Laon (02) Zorn-La Petite Auberge N
Limogne-en-Quercy (46) Au Rince Cochon N
Luynes (37) Le XII de Luynes N
Lyon (69) Daniel et Denise Saint-Jean N
Lyon (69) Le Jean Moulin N
Lyon (69) Palégrié N
Marseille (13) Axis N
Marseille (13) La Cantinetta N
Marseille (13) Le Malthazar N
Mesquer (44) La Vieille Forge N
Montarcher (42) Le Clos Perché N
Montpellier (34) Mia N
Montréal (32) Daubin N
Montreuil (93) L'Amourette N
Nantes (44) La Divate N
Nantes / Vertou (44) Le Laurier Fleuri N
Nevers (58) Le Bengy N
Nîmes (30) Tendance Lisita N
Nozay (44) La Pierre Bleue N
Nyons (26) La Charrette Bleue N
Orléans (45) La Parenthèse N
Orléans / La Chapelle-Saint-Mesmin (45) Côté Saveurs N
Paris 2e Brasserie Gallopin N
Paris 2e Zinc Opéra N
Paris 5e Aux Verres de Contact N
Paris 5e Terroir Parisien N
Paris 7e Florimond N
Paris 7e Pottoka N
Paris 8e Chez Cécile –La Ferme des Mathurins N
Paris 8e Pomze N
Paris 9e L'Office N
Paris 14e Le Cornichon N
Paris 15e La Cantine du Troquet Dupleix N
Paris 16e Atelier Vivanda N
Paris 17e Bistro Sormani N
Paris 17e Le Bouchon et l'Assiette N
Paris 17e Le Clou de Fourchette N
Paris 17e Le Dodin de Mark Singer N
Paris 17e L'Escient N
Paris 20e Le Baratin N
Pontchâteau (44) Le 11 N
Puteaux (92) L'Escargot 1903 N
Roanne (42) Le Tourdion N
Saint-Etienne (42) Insens N
Saint-Étienne-de-Baïgorry (64) Arcé N
Saint-Georges-des-Sept-Voi
es (49) Auberge de la Sansonnière N
Saint-Ouen-Sur-Morin (77) Auberge de la Source N
Saint-Pée-sur-Nivelle (64) Ttotta N
Saverne (67) Le Clos de la Garenne N
Soccia (2A) A Merendella N
Strasbourg (67) Le Bistrot du Boulanger N
Strasbourg (67) La Table de Christophe N
Strasbourg (67) Le Tire Bouchon N
Strasbourg / Entzheim (67) Steinkeller N
Strasbourg / Wantzenau (67) Au Pont de L'Ill N
Tain-l'Hermitage (26) Le Mangevins N
Tarbes (65) Le Petit Gourmand N
Le Thillot / Le Ménil (88) Les Sapins N
Thonon-les-Bains / Anthy-sur-Léman (74) L'Auberge d'Anthy N
Thouars (79) Hôtellerie Saint-Jean N
Vailhan (34) L'Auberge du Presbytère N
Vallon-en-Sully (03) Auberge des Ris N
Vichy (03) La Table d'Antoine N
Vire (14) Manoir de la Pommeraie N

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1 février 2013 5 01 /02 /février /2013 10:30

Paris s'est arrêtée de tourner. Les taxis déjà rudes à stopper en temps normal sont maintenant introuvables. Le piéton se fait rare dans les rues, il baisse la tête, contrit et fait de petits pas. Les scooters et autres 2 roues d'habitude virevoltants gaiements sont cadenassés à tous poteaux libres. C'est jour d'apocalypse, il neige sur Paris. Aubaine! la pinte est à 5 euros au café du coin, il y a de la place en terrasse et j'ai pu garer mon traîneau, "Tavernier! t'as un bol d'eau pour mes huskys?" Il tombe à pic ce bistrot, bien m'en a pris de décider de prendre l'apéro rue du Cherche-midi plutôt que rive droite, le Petit-Verdot est à 100 mètres, toute la tablée ne sera pas à l'heure...maquereau mâriné grillé20h40 la porte s'ouvre sur un Hide Ishizuka tout sourire de voir un Toulousain enneigé. Le sourire quand tu arrives à 4 dans un restaurant en plein service prés à tapisser le sol de tout ce qui recouvre ta doudoune, ta capuche et le dessous de tes pompes, ça vaut tout l'or du monde. Direction l'étage et sa salle au charme désuet de vieille auberge, poutres apparentes sur neige aux fenêtres. Je peux vous dire que ce dîner je l'ai mérité, des tas d'essais de réservation restés vains, la réputation des lieux n'est pas usurpée et j'avais d'ailleurs jeté l'éponge lorsque j'ai vu une photo de truffe en croûte à la façon de Claude Peyrot (le regretté Vivarois à Paris) par Yoshi Morie (chef du Petit Verdot). Ni une ni deux j'ai repris mon téléphone le lendemain matin et là, Hidé a répondu dés la première sonnerie, c'était bon j'avais ma réservation. Un petit Pernand-Vergelesse "les Combottes" domaine Rapet sera parfait pour fêter ça et regretter que les retardataires aient croisé le yeti à la sortie du métro.

Ça y est les derniers "nez rouge" sont arrivés! il est temps d'attaquer les maquereaux marinés puis brûlés au chalumeau. Au top pour moi, sensation exquise en bouche, me voilà excité prêt à en découdre avec le tartare de veau, bulot. Délicieux! frais, léger, iodé avec un petit côté végétal, un très bel accord! Le plat suivant est mon gros coup de coeur: calamars (cru?), chicon et bouillon de grouse, je crois que j'aurais pu m'en taper 2-3 assiettes, vraiment à tomber. Le bouillon corse le plat, l'endive apporte la fraîcheur et les calamars la mâche et le côté mer, une tuerie.calamars Et voilà qu'arrive déjà l'une des spécialités de Yoshi Morie : l'échine de porc basse température, rosée dans sa totalité, délicieuse avec son petit jus, sa chloro et ses légumes croquants tendance radis (presque crus, certains ont été un peu gênés, perso j'adore)

Quelques délicieuses bouteilles de Côte de nuit village de JJ Confuron pour arroser tout ça jusqu'au clope sous la neige devenu presque chaude tout à coup, va savoir...hip! Premier dessert facile pour les papilles, tout en couleur, exotisme et fondant, second dessert en contraste, tu l'aimes ou tu le détestes et je ne sais pas encore où je me positionne. Flan de potimarron et caramel corsé. Yoshi Morie donne là une belle partition de derrière son piano, les plats sont exécutés avec justesse et élégance, ils peuvent à tour de rôle jouer sur le contraste (maquereau ou potimarron) ou sur l'osmose (veau ou calamar), beau. porc basse températureUne belle soirée au Petit-Verdot orchestrée par un Hidé Ishizuka rieur et adorable. Tu sors fumer un clope et discute avec un gars, pilote de jet privé qui te présente à son pote et sa soeur, patrons de Cordeillan-Bages, Lynch Bages et cie, improbable? pas tant que ça quand on sait qu'Hidé a été pendant de nombreuses années sommelier chez Thierry Marx (ancien chef de Cordeillan). Voilà, quand on mélange une belle équipe à table, des bonnes quilles, un enthousiasme général généré par le maître des lieux, le climat et la cuisine et bien ça donne une belle mayonnaise.

Pour plus d'infos, je ne sais plus vraiment combien cela coûte (oui il y a eu quelques bouteilles), mais je pense qu'au niveau cuisine vous pouvez en avoir pour 45 euros, un truc comme ça. La carte des vins est superbe et accessible, bref, I'll be back!

 

Le Petit Verdot . 75 rue du Cherche-Midi . 75006 Paris . 01 42 22 38 27

 

                                                       www.le-petit-verdot.com

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30 janvier 2013 3 30 /01 /janvier /2013 10:55

Un Toulousain déjà propriétaire de son resto qui participe à l'édition de Top Chef 2013? Difficile pour moi de ne pas aller faire ma fouine là-bas avant la première diffusion lundi prochain. Valentin Néraudeau a déjà fait parler de lui, jeune chef propriétaire d'une affaire, de deux, de trois puis re-de deux, on redescend à une (je crois)... Rarement entendu parler en grand bien du Carré Rouge, j'y aurais déjà tenu salon sinon...toujours se méfier du "gros parleu t'cho feuseu". Remarquez que je n'ai absolument rien contre lui et j'adore Top Chef, mais il suffit de regarder sur le Net; Passé chez les Pourcel, Bernard Bach, Guérard, Daguin, Georges V, il ouvre son premier restaurant à 21 ans... "tout est fait maison" (je me permet d'émettre de sérieux doute sur le pain), "champion de pâtisserie" etccc... ça fait beaucoup pour un seul homme, mais que fait donc le Michelin? Omnivore où es tu? Fooding tu t'endors!st jacques sabayon carré rougeEn tout cas m'y voilà rendu, il est midi trente, pile à l'heure. Le cadre est plutôt sympa, rouge, noir, de la clarté, bien installé. L'accueil n'est pas en reste, on est bien reçu, grand sourire honnête de mise, cela fait plaisir de s'attabler et ce n'est pas rien! Menu du marché à 15 euros, honnête, il porte bien son nom car si l'on sort son museau du resto on aperçoit l'entrée des Carmes et de tous ses bons commerçants à 30 mètres de là.

Coquilles Saint-Jacques riquiqui (normal dans un menu à 15), fondue de poireaux et sabayon omelette. Vous aurez compris que je m'en serais passé, les noix n'étaient pas mauvaises heureusement pour mes toilettes mais petites et trop cuites. Néanmoins le plus gros problème du plat résidait plus dans "l'omelette" sur laquelle elles reposaient, figée, accrochée à la coquille, loupé le sabayon, et bien! C'est une grosse erreur car sur le papier cela fait bien mais rien qu'à l'oeil c'est foiré, il aurait fallu mieux écouté Jean-François Piège...

La pintade arrive plus vaillante, presque conquérante dans son bon jus mais malheureusement accompagnée d'une demi poire "bouillie" confite,  d'un gros morceaux de patate douce et d'une petite patate moins douce. Avec une petite poêlée d'hiver genre panais, pomme de terre, carotte, poireaux, d'un riz gras ou de je ne sais quoi encore on était au top.pintade carré rouge Dommage mais ce n'était quand même pas mauvais. Avec l'entrée nous n'étions pas dans les clous, le plat commençant à marcher droit mais passant au rouge on ne pouvait que trouver un dessert salué du passage au vert, ce fut le cas. Tarte Tatin sans histoire, bien confite, servie tiède avec sa petite crème montée, elle ne sonne pas l'hallali mais résonne pas mal.

J'aurais vraiment aimé m'y régaler vous vous en doutez bien. Quand on voit ce que donne Simon Carlier (ancien Masterchef) au "Solides" ou d'anciens Top chef un peu partout, il faudrait être con pour considérer sans appel que " la gastro TV c'est de la merde!". On peut me dire que ce n'est pas cher, mais à Toulouse aujourd'hui les menus entre 12 et 18 le midi sont courants, et qui irait s'en foutre pour 50 euros par tête le soir s'il a été déçu le midi? Eternel débat que je ne lancerai pas à nouveau aujourd'hui. Top Chef sonnera en tout cas pour le Carré Rouge comme un gros coup de pub, alors il faudra assurer, et mieux qu'aujourd'hui s'il vous plaît! Ah ce sabayon, il va rester celui-là! Je suis peut être tombé un mauvais jour comme dirait l'autre! bye bye et bon appétit.

 

Le Carré Rouge . 6 rue des prêtres . 31 Toulouse . 05 62 88 07 21

 

                                                       lecarrerouge-restaurant.fr

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28 janvier 2013 1 28 /01 /janvier /2013 13:29

C'est ainsi que l'on pourrait l'aborder la bête. Une grosse crêpe soufflée, caramélisée, tantôt moelleuse tantôt croustillante, originaire du Rouergue que l'on se taperait sur le pouce, là, maintenant, tout de suite!
Si j'en parle ici ce n'est pas pour vous filer la recette, je n'en ai d'ailleurs aucune idée malgré mes passages réguliers dans le coin de Villefranche. Mais plutôt pour vous parler du resto "Pascade" ouvert récemment à Paris par Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qa.Na doublement macaronné de Honfleur.
Départ 9h en gare Matabiau, un expresso dans le gosier, le cerveau embué. Midi, les triangles Sodebo, bagnats La Brioche Dorée et parisiens Paul viennent taquiner les lèvres de mes voisins du "capitol". Je résiste, la caféine est ma meilleure alliée, elle est dégueue, coûte 2€ mais me fait tenir.
Maudite Pascade ouverte toute la journée!
Même si je ne suis pas réglé comme mes pendules de voisins et que mon nez décèle quelques odeurs de fausse mayo, je sens ma langue tendre vers mes lèvres… Je ne dois rien laisser transparaître, regarder la neige en Charente, avoir "30 ans et des poussières" avec Jay M ou me lancer dans le dernier épisode de "How to make it in America", occuper mon esprit.
15h20. Parigot depuis presque une heure.
Providentielle Pascade ouverte toute la journée! pascade-menu.JPGMe voici seul attablé sur l'îlot central du 14 rue Daunou, les souvenirs de midi me font sourire, mon verre de blanc arrive, accueil charmant des salle et cuisine, j'ai faim.
Avec cette neige qui tombe dehors, je suis bien, perché sur mon tabouret dans ce décor moderne tendance boisée. Des petits pains saucisses arrivent, leur sort est vite réglé, cela se mange tout seul ces petites bêtises.
Voilà la belle qui sort des cuisines en souriant, elle est soufflée elle donne envie. Elle fume, de l'agneau confit, du chou pak choï, pomelos, cardamone, sauce et fromage blanc la parent avec beauté, viens là ma petite!
J'ai adoré! addictive la pascade; sur les côtés elle croustille, elle est moelleuse à coeur et répond directement à mes questionnements sur la lourdeur du truc. Je la pensais bourrative, elle est en fait assez équilibrée, un petit côté sucré, rien que d'y repenser je m'en lèche les babines.
Bien qu'Aveyronnaise de Honfleur, ma pascade servie ce jour-là m'a directement mise en tête mon séjour Stambouliote. L'esprit galette avec de l'agneau, des légumes, un bel assaisonnement et du fromage blanc, cela m'est apparu telle une évidence. Un repas complet en 1 Pascade comme un Kebap!
Remettons lui une petite couche et apprécions une liaison parfaite de l'ensemble, un petit côté caramélisé qui rajoute une couche de bonheur, l'agneau fond, le chou croque, je succombe.pascade-agneau.JPGS'en est suivie une petite Pascade originelle huile de truffe, ciboulette comme servie au SaQuaNa partagée au café avec Maître Nono arrivé sur le tard (elle peut remplir tout rôle dans un repas), parfait.
L'esprit mono-concept qui a beaucoup fait parler ne me traumatise pas. Certes c'est un peu cher pour avoir le réflexe jambon/beurre, kebab ou burger mais ce n'est pas la même chose non plus. Un bon plat actuel servi dans un contenant délicieusement comestible.
On monte en prix et on compare avec pizza et autres crêpes mais avez vous déjà vu une crêpe cabillaud, épinard, citron vert, coriandre livèche émulsion coco? ou une Pizza cuisse de poulet rôties aux citrons confits, semoule, carotte, poireaux, olives et pois chiches? pas moi.
Arrêtons là les comparaisons, ce n'est pas donné mais ce n'est pas volé non plus. Le loyer rue Daunou doit faire mal, c'est leur choix mais à part les vins que j'ai quand même trouvé rudes (prix d'un gastro au verre), le tarif des pascades ne m'a pas choqué. 21€ pour ma pascade à l'agneau et celle au cabillaud (premier prix à 16€), 7€ l'originelle et à partir de 9€ en mode dessert. Gros gros bon point pour l'ouverture constante, elle m'a ravi ce jour-là et me ravira encore je pense. Vraiment rien de négatif à l'horizon, et surtout pas l'équipe, au top de la sympathie! La preuve, je n'en suis sorti qu'après 17h, c'est que je m'y sentais bien! ou que je les emmerdais...bon appétit!

Pascade . 14 rue Daunou . Paris II . 01 42 60 11 00

                                                           pascade-alexandre-bourdas.com

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