750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
2 avril 2013 2 02 /04 /avril /2013 18:17

Il fallait bien choisir, savoir où il ferait bon déjeuner après un dîner soigné à l'Impertinent.
J'ai surtout hésité entre le Sen's et la Table d'Aranda pour finalement pencher vers cette dernière.
Accueil tout sourire et salle classique un peu figée dans un autre temps, certains y trouveront leur compte, moi un peu moins.
Un petit air d'auberge familiale du dimanche midi où finalement une fois le menu en mains, je ne me suis pas senti si mal.
Le tartare de saumon était bien détendu, relax et appétissant. Le petit côté aigre-doux apporté par la mangue ne manquait pas de tact et s'il avait été accompagné d'un cappuccino aux oeufs de hareng fumés un peu plus aérien, c'eût été parfait. C'était quand même pas mal du tout, frais, coloré et bien présenté, l'assiette est repartie propre en cuisine.table-d-Aranda.JPGPorc Basque Kintoa bien doré au poêlon; on se demande ce qu'il trafique dans cette sauce rose vanillée mais il est bon. Franchement, servi dans son jus bien réduit avec ses lentilles du Puy à la tomme de brebis, cela aurait été vraiment top! Je ne vois pas bien l'intérêt de cette sauce, vraiment tendance "je veux faire original" alors qu'au naturel c'était plus joli.
Dessert sans histoire avec un petit sorbet poire maison et gâteau à la noisette du sud-ouest bien amenés. Très bon café.
A 19€ pour la semaine des restos, on n'en a pour son argent, c'est pas volé.
Un global assez droit et une cuisine maison traditionnelle qui quand elle ne s'accompagne pas de chichis inutiles me sied finalement pas mal.table-d-Aranda-menu.JPGOn peut se poser toutes les questions que l'on veut sur la mise en place de cette semaine des restaurants. Il y a celles qui reviennent; "19€ et 29€ c'est bien mais c'est supérieur au prix normal de certains restaurants", "peut-être faudrait-il plutôt mettre en place un système de réduction" etc… et surement d'autres. Pour ma part je trouve le modus operandi vraiment lisible et clair, il y a toujours d'autres façons de faire mais celui-ci a le mérite d'exister localement.
D'autres formules ont été mises en place nationalement comme le printemps du Guide Michelin ou encore la semaine du goût mais l'impact d'une opération locale semble bien meilleur.
Elle permet déjà à l'organisation de connaître personnellement les restaurateurs et de les convaincre plutôt qu'un gros patatra dont tout le monde se fout: un cocktail offert par ci, 10% par là, et toi le client? et bien tu t'en fous.DSCN4437.JPGIci, certains ont pu découvrir la gastronomie dans un étoilé Michelin, d'autres se faire un super dîner ensoleillé à la villa Ilbaritz, goûter de bons petits plats au Sen's, Chez Philippe ou ailleurs. Le retour des restos semblent positifs, y compris celui de restaurants participants mais un peu moins concernés par les tarifs donc moins complets. Espérons que l'opération prennent de l'ampleur, qu'elle gagne pourquoi pas les 'frontières Bayonnaises, Luziennes" etc… et que des tables comme l'Atelier, les Rosiers ou autres finissent par jouer le jeu.
Pour les réfractaires, comparez vos taux de remplissage cette semaine-là avec ceux de l'Impertinent…ça risque de faire mal car un mardi soir à Biarritz en plein mois de mars…je demande à voir le nombre de réservations.
Ce n'est pas se rabaisser, c'est simplement s'ouvrir aux "autres"…à tous les autres.
So long…et merci à Biarritz  pour cette belle initiative, à bientôt sur les vagues et à table!

Partager cet article

Repost0
29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 10:00

Il y mettrait le coeur et le sourire comme il l'a fait pendant la semaine des restaurants.
Son leitmotiv? Faire découvrir la gastronomie au plus grand nombre, que voisins et voisines, jeunes et moins jeunes puissent venir sans avoir peur de la douloureuse. Du néophyte au gastronome patenté, il y a de la place pour tout le monde et c'est ça l'impertinence, casser les codes.
D'abord formé chez lui en Allemagne dans le 3 macs de Jean-Claude Bourgueil, il enchaîne sur Don Alfonso, 3 étoiles au pied de la botte (Italie). La France devient alors son graal gastronomique, il essaye vainement d'intégrer la brigade de Michel Bras avant de se retrouver chez Michel Trama à Puymirol, ou la rencontre avec la Paloise Sarah vaudra à elle seule l'expérience…Il enchaîne ensuite sur l'Oasis à La Napoule, et finira son tour des tables étoilées chez Pierre Gagnaire à Paris, avant de finalement s'installer en Allemagne et d'obtenir à son tour une étoile Michelin.l-impertinent-canard.JPGEt puis une petite lassitude commence à se faire sentir, une envie de bouger, de passer à autre chose et ce sera le pays Basque qui sera tiré du chapeau. Un retour au pays pour Sarah et une belle région qui deviendra vite "d'adoption" pour Fabian.
Comme je l'ai dit plus haut, il fut la semaine dernière le seul "gastro" à participer à la semaine des restaurants, l'occasion pour moi de goûter à sa cuisine et d'avoir envie d'y retourner au plus vite pour "approfondir".
Ce que je peux en dire aujourd'hui, c'est que mes plats "découvertes" tenaient déjà bien la route, équilibrés, naturels et bien gérés au niveau des textures.
Une petite truite de Banka marinée façon "grava lachs", fenouil, agrumes lançait tranquillement les hostilités pour enchaîner sur un canard, choux dans tous ses états et blanc mangé à l'amande parfaitement exécuté. Belle cuisson du palmipède, liaisons et légumes raccords, on sera dans le bon jusqu'au sauçage final au délicieux pain tiède maison, pas de problème. Dessert gourmand comme il faut: ganache au chocolat, glace tonka et écume au caramel beurre salé, gourmand je vous dis!l-impertinent-pain.JPGPour 29€, il flotte une belle odeur que les réservations bouclées dés le premier jour de la semaine ne sont pas venues contredire. Bravo!
Carte des vins bien pensée au juste prix à l'instar de ce Macon Verzé "Le chemin Blanc" de Nicolas Maillet à une trentaine d'euros.
Cette belle soirée, cet avant-goût dirais-je, ainsi que les planches de surf aperçues en cuisine m'ont donné envie d'aller taquiner un peu plus l'Impertinent.
Fabian Feldmann s'est laissé gentiment aller au petit jeu du question/réponse, et je pense qu'après ça, vous n'aurez plus qu'une envie, aller faire ripaille à Biarritz.l-impertinent-surf.JPG

Guten tag ou Egun On? (bonjour en Allemand et Basque)
- "Egun On!"

C'est normal les planches de surf dans la cuisine?
-"Avec les gars, si on a le temps pendant la mise en place, si on est bon niveau timing, une petite sortie à l'océan détend et soude l'équipe".

La cuisine, une vocation?
-" Pas vraiment, j'étais parti pour faire des études de droit puis j'ai changé de voie. Ma mère venant de la frontière Française, j'ai été marqué par les repas chez ma tante qui cuisinait vraiment très bien. Les déjeuners qui durent, la convivialité qui en ressort et le plaisir l'ont emporté et ont orienté mon avenir".

Ton ustensile préféré?
-" La cuillère, c'est elle en dernière ligne. Elle permet le dressage, elle est pour moi synonyme de plaisir, de goût, d'assaisonnement et d'équilibre".

Ton Ingrédient préféré?
-" Le poisson tendance canaille, genre Merlu ou Thon de ligne de Saint-Jean-De-luz".

Usage de Métro? (pas le moyen de transport pour ceux qui n'auraient pas compris)
-"Alcool, sel et éventuellement pâtes pour les déj du personnel, mais je suis vraiment partisan de la flexibilité dans le bon et ne travaille qu'en réseaux locaux. Que ce soient les producteurs, les pêcheurs, biocoop, livraisons ou pas."
 
En fait, je pense qu'il n'y avait pas mieux comme question pour Fabian de par son engagement en terme de produit et de qualité. Il se qualifie lui même d'"extrême mais non dogmatique". Il a été marqué par sa rencontre avec Peter Kunze, biologiste d'abord occupé à "compter les grenouilles" mais passionné de potager. Avec un ami "ermite" passionné comme lui, il commence à échanger des semences, puis se met à en collectionner du monde entier jusqu'à ce qu'ils reprennent tels un duo de choc une jardinerie abandonnée.
S'en est suivi des plantations à n'en plus finir et l'analyse du produit toujours dans l'intérêt gustatif. Ainsi ils sèment des radis qui poussent en fleurs, donnant des fruits comparables à des mange-tout saveur radis. On est dans l'idée de ne pas manger ce que l'on croit.

J'étais déjà dans une démarche de travailler le maximum de variétés. J'avais des producteurs bio en Autriche et le lundi, j'allais aider aux champs et repartais les bras chargés de légumes, c'était du troc et c'était top!".
Toujours dans cette idée, "J'aime l'interprétation des légumes par Michel Bras et l'importance qu'il donne aux garnitures, par exemple, je ne trouve pas que le ris de veau soit supérieur à ce qui l'entoure".

Aujourd'hui au Pays Basque, "J'aime voir ces personnes engagées qui produisent une ancienne variété superbe de maïs, ou d'anciennes souches de canards locaux. J'aime voir cette ancienne variété de tomate s'accommoder avec tel ou tel produit ou comment le pêcheur va traiter le poisson une fois sorti de l'eau. C'est d'autant plus important car je considère que c'est la fraîcheur qui fait la noblesse de la bête. La sole ou encore le turbot ont ça de noble qu'ils peuvent se conserver. Mais quand on me livre le poisson à 11h et qu'à midi il est dans l'assiette, chinchards Tacauds et cie peuvent aussi révéler leur grandeur".

attachment.jpgAvant de revenir en cuisine, le sport?
-"Comme un exutoire, la fin d'un service évacue le stress? la course à pied aussi. J'essaye de me tenir à un marathon par an, avec la pratique que cela induit. Ca me fait du bien, lave l'esprit et entretien le corps. Je ne dis pas non à un peu de surf aussi, évidemment!".

La musique?
-" Tout style pêchu pendant la mise en place, ça crée un effet boost. Du Hip-hop, métal ou autres je peux passer chez moi à un beau morceau de classique apaisant".

Revenons à nos moutons, un plat qui t'a ému?
-" La lisette à peine cuite en gelée, oignon et vinaigre de Troigros. Il y a tout, acidité, finesse et cuisson parfaite. Je garde aussi un beau souvenir d'un dessert d'El Bulli".

Un chef, une idole?
-"Mmmm comme chef phare je pourrais peut-être citer Pierre Gagnaire, je n'y suis pas resté longtemps, cela aurait pu mieux se finir, mais il a contribué à l'ouverture de la cuisine, mêlant parfaitement dernières techniques et respect parfait du beau produit".

Le plat dont tu es fier?
-"Un curry vert Thaï classique servi en dessert, c'est un mélange harmonieux qui ne pose pas de problème en version sucré, il représente la recherche de l'équilibre entre divers paramètres tels que l'amertume ou l'acidité".

Meilleur souvenir en cuisine?
-" Toute la période que j'ai passé chez Don Alfonso en Italie".

Pire souvenir?
-" Chez Bourgueil en Allemagne, je me suis retrouvé chef poissonnier et un jour, alors que le resto était complet et qu'il faisait très chaud, ma farce citronnée garnissant le Turbot a tournée, pas terrible du tout…".

Vision de la gastronomie Basque?
-"Ils n'ont plus rien à prouver de l'autre côté de la Bidassoa, entre Mugaritz, Arzak, Martin Berasatagui et les autres, on est déjà dans un centre névralgique de la haute gastronomie mondiale. De notre côté, les choses bougent de plus en plus avec toute une génération de chefs jeunes, engagés et motivés tels que Nicolas Borombo (Kaïku à Saint-Jean), Vivien Durand (Eguiazabal, Hendaye), Fabrice Idiart (La réserve, Saint-Jean), Rémi Escale (Zokomoko, Saint-jean), David Ibarboure (Brikéténia, Guétary), Stéphane Rosier (Les Rosiers, Biarritz), Alexandre Bousquet (l'Atelier, Biarritz), Manu Michel (Léonie, Biarritz), Seb du Sen's Biarritz, Lionel Ellisalde (Chez Martin, Bayonne) ou encore Patrice de Jean des Sables (Hossegor). Je pense que l'on a tous un bel esprit de qualité".

Bilan de la Semaine des restaurants?
-"Que du positif, je vois ça comme une démystification du restaurant gastronomique, on casse les codes et l'image prétentieuse qui nous colle encore un peu aux fesses. Au pays Basque, je trouve que les populations se mélangent déjà bien, sur une planche dans l'océan, tout le monde est pareil; au restaurant, ce devrait être pareil. La dernière fois, un dentiste était surpris et heureux de voir une table de jeunes à l'Impertinent, et c'est vrai que j'adore constater ce "melting pot".
La semaine des restaurants demande juste une organisation spécifique, c'est un peu une semaine de vacances. Un seul menu à faire c'est beaucoup plus facile à tous les niveaux, une véritable bouffée d'oxygène même si on sera content de retrouver le jus d'un service normal la semaine prochaine!
On aurait pu doubler la capacité de la salle, on ne va pas s'en plaindre, mais plutôt reprendre part à cette belle initiative dés la prochaine édition!

Merci Fabian, Laster Arte!



Partager cet article

Repost0
25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 19:49

En même temps cela ne pouvait pas être mauvais.
Pour ceux qui ne connaissent pas la fregola, c'est une pâte de blé dur Sarde, ronde comme une bille et qui résiste moelleusement un peu en bouche, j'adore.
Pour cette recette (à vous de gérer suivant le nombre de convives), il faudra donc: de la fregola, un petit oignon, une bonne casserole de bouillon de volaille (on va cuire la fregola comme un risotto), des oeufs, de la pancetta Bellota (ou du lard de Colonnata ça évitera de mélanger Italie et Espagne), un peu de crème liquide, une gousse d'ail, un peu de persil et de la truffe (si vous n'en avez pas, la recette fonctionne évidemment sans).
Commencer par faire infuser l'ail et le persil sur feu doux dans la crème liquide.fregolas-sardes-oeuf-poche-pancetta-truffe.JPGDans une autre casserole, faire revenir sur feu assez vif l'oignon finement émincé dans du beurre. Verser les Fregolas et les faire revenir un peu dans le gras des oignons puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Compter une bonne vingtaine de minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper de très fines tranches dans la pancetta, les réserver.
Cuire les oeufs à l'eau bouillante 4min30, 5mn max. Les refroidir aussitôt et les écaler.
Dans une assiette creuse, déposer des fregolas et poser dessus un oeuf mollet encerclé de pancetta. Dresser autour de fines tranches de truffe puis, après avoir mixé le mélange ail, persil et crème, déposer de la mousse "persillade" autour de l'oeuf "truffé".
C'est déjà le moment de se quitter pour se régaler! A +

Partager cet article

Repost0
20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 19:08

Il n'y a pas si longtemps, j'ai trouvé un super raccourci pour rentrer de Haute-Savoie à Toulouse. Celui-là, même Bison futé n'y avait pas pensé, et pourtant c'est un malin le bovidé.
Pour ceux qui voudraient profiter de mon talent de routard, c'est tout bête, au lieu de tourner vers Grenoble/Valence en venant du Mont Blanc, il faut tirer tout droit direction Paris et éviter de passer devant la sortie Vonnas vers midi. Ou faire comme moi et regarder le paysage à gauche, ni vu ni connu, j'embrouille l'autoroute, je suis passé, tentation évitée…
Ensuite, sortie Mâcon, elle est dangereuse aussi celle-là, il est 15h30, arrêt petit-salé froid, pommes de terre persillées à la maison Mâconnaise des vins. Comme un retour en arrière, la pause de toute la famille lorsque j'étais petit, échappatoire aux bouchons et révélatrice d'une arrivée plus si lointaine.
Malheureusement maintenant, les pommes de terre ne sont plus persillées mais à la moutarde à l'ancienne, quant aux vins, ils sont aussi dégueulasses qu'avant, elle porte toujours bien son nom, "La Maison des Vins".
Éviter la tentation. Encore et encore, c'est qu'on est attendu, alors attention à ne pas se tromper en allant se perdre vers Chaintré, Verzé ou Fuissé, c'est qu'on pourrait tomber sur un Valette ou un Thévenet et finir attablé aviné à La Table de Sébastien Grospellier. Pate-Chaud-de-Canard-au-Sang-t---Michel-Carrette----Jus.JPGOn tire tout droit le long de l'autoroute sans regarder le moindre panneau, les mains crispées sur le volant. Sur le territoire de Ronald, ZAC en tous genres, Auchan et Monsieur Bricolage, la tentation semble plus lointaine.
Ca y est, la cité de Jean-Baptiste Greuze se dessine au loin, un panneau Meulien à droite, je passe devant Les Terrasses, suivent Les Rempart et Greuze, il n'est que 17H et je commence déjà à ressentir comme une petite faim…c'est bizarre.
Début d'un petit week-end sympa dont je vous passerai les détails jusqu'à la dégustation du Mâcon d'Alexis De Benoist chez lui…prémices d'une belle soirée qui se finira aux Terrasses.
Le moins que l'on puisse dire c'est que les Carette ont là une belle maison, pas moins de 100 couverts, pour un gastro c'est pas mal…un hôtel où il est possible de dormir pour moins de 100€ et un beau salon pour l'apéro.
Salle vivante et très sympa, bois, pierre apparente à laquelle est ajouté un petit côté végétal, il y a du monde, du service, ça respire la vie!
Pour l'histoire, Jean-Michel Carrette, 35 ans, a repris au pied levé les fourneaux de la maison familiale suite au décès subit de son père Michel en 2005. Il était alors en cuisine au côté de Michel Troisgros à Roanne.Demi-Homard-roti--Pack-Choy-Saute-a-Cru--Lamelle-de-Cedr.JPGCe qui est épatant aujourd'hui, c'est qu'il distille chez lui un savant mélange de valeurs classiques "patriarcales" et de cuisine plus jeune et moderne, la sienne.
On trouve d'un côté la gourmandise pure et gouleyante d'un Pâté chaud de canard au sang "Michel Carrette", jus de carcasse et truffe qui m'a profondément fait plaisir, je rêvais en cachette d'un pareil plat de mon sud-ouest gourmand.
Une maitrise parfaite du grand classicisme culinaire, que le ris de veau, foie gras et truffe en coque croustillante ne viendra pas démentir, magnifique! L'évoquer suffit à me faire saliver, la larme à l'oeil.
Là, on avait le Jean-Michel Carrette avec la toque, "grognant au passe plat" en mode "oui chef!".
Maintenant on l'imagine les mains en l'air pleine d'herbes et de fleurs, la toque a volé, il sautille d'assiettes en assiettes avec le smile, et passe du Michelin à l'Omnivore sur des cuisses de grenouilles tandoori, tempura d'escargot, persil en différentes textures et citron caviar. Plus jeune cuisine, on joue sur les contrastes, ça reste juste et ça pétille.
Le cédrat (de chez Bachès) confit m'a un peu gêné, l'oignon cru brûlé, piqué, il n'en demeure pas moins que le demi-homard, pack-choy, émulsion blanquette de veau et poudre de yaourt ne manquait pas d'air le coquin!Ris-de-Veau--Foie-gras-et-Truffe-en-Coque-Croustillante--Tr.JPGMêmes contrastes pour les desserts où l'on peut aussi bien se taper le bon vieux soufflé Grand-Marnier, parfait soit dit-en-passant, qu'un coco crumble fleuri très dans l'air du temps et parfait lui aussi.
Ca part dans tous les sens mais ça reste droit en toutes circonstances. Tout le monde peut y trouver son compte, j'y ai en tout cas trouvé le mien en tapant dans la version plus "classique".
Carte des vins à tomber, on est dans le coin mais quand même. Le chef est un passionné de maître raisin, épaulé par un super sommelier ça donne une carte géniale à des prix défiants toutes concurrences. Le Sélosse pour exemple, n'est pas très loin des prix pratiqués par les cavistes, quant aux vins locaux et ils sont nombreux, vous les boirez ici au juste prix! Bref pas de comparaisons, sinon vous ne boirez plus rien ailleurs…
Voilà une belle soirée chez Jean-Michel, Maman et Madame Carrette, une famille à croiser si vous passez par Tournus. Ah, j'oubliais; en parlant des vins, je peux aussi préciser que vous pouvez y déjeuner pour 25€ et y dîner pour 35€ d'un bon Pâté croûte de volaille de Bresse au foie gras, d'un Sandre de Seille suivi d'une petite douceur (sinon 48, 62 OU 80€), elle est pas belle la vie?
A Tournus, c'est sûr!

Les Terrasses . 18 av du 23 janvier. 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

                                                               www.aux-terrasses.com


Partager cet article

Repost0
16 mars 2013 6 16 /03 /mars /2013 09:45

La douceur va progressivement s'installer, les 20°C au soleil sont promis à partir de mercredi et les tables de Biarritz nous attendent, ce n'est pas un peu con de rester cloîtré dans un appart avec vue sur les voisins d'en face?
Belle initiative de la belle Basque que cette semaine des restaurants, d'autres devraient en prendre de la graine.
Un menu à 19€ le midi, un autre à 29€ le soir pour venir découvrir ce que les restaurateurs biarrots ont dans le slip.
De belles promesses de plaisirs gustatifs dans cette ville où le Michelin a récompensé 3 établissements d'une étoile cette année (l'Atelier, l'Impertinent et le Château de Brindos), et le Clos Basque d'un Bib.
Evidemment, comme toujours dans ce type de manifestation, tous les étoilés ont courbé le dos, tous sauf un, donc bravo à l'Impertinent et à son chef Fabian Feldman de vouloir donner du bonheur au gourmet en transit dans sa belle ville.
Avouez que je suis sympa de vous prévoir un petit séjour par là-bas.
C'est un peu mon pays d'adoption, en tout cas il l'a été pendant 5 ans et si cela n'avait été nécessaire je n'aurais jamais décroché mon immat 64, c'est moi qui vous le dis!
L'avantage de Biarritz pour un enchaînement de restaurants, c'est qu'il est possible d'y digérer très vite et d'avoir faim seulement 2 heures après être sorti du resto.
La technique consiste à lézarder un peu au soleil après le déj sans abuser du Patxaran. Puis à se placer derrière le coffre de sa voiture, enfiler une combi,  prendre sa planche et foncer à l'océan, ça marche très très bien...banniere-web2.jpgEn moins risqué, et si vous ne voulez pas vous noyer sans avoir profité du dîner, vous pouvez aussi aller vous faire un petit cours sur la côte des Basques, option plus safe si vous manquez de pratique.
Pour en revenir aux restaurants, il y en a pour tous les goûts, je me suis un peu penché sur les différents menus (je vous donnerai le lien de la liste à la fin du post) et je dois dire que certains plats sortent un peu du lot.
Une Ttoro (variante de soupe de poisson Basque) en gelée sur riz noir et rouille safranée à la Villa Ilbaritz ou un petit tartare de saumon, mangue, aneth pourpre et cappuccino aux oeufs de hareng fumés à La Table d'Aranda.
Les plus classiques Chipirons à la plancha, risotto verde au Surfing devraient le faire pas mal aussi et si vous voulez vous taper le Merlu à l'espagnol, véritable standard local, il est dispo dans le menu du midi à la Tantina de Burgos.
Je dois dire que je ne suis pas resté insensible non plus aux croquettes maison de bar et à la terrine de joues de boeuf aux piquillos du Sen's.
En petit dernier, j'ai remarqué un petit plat sympatoche à l'Impertinent: avocats crémeux, oeuf basse température, jambon croustillant et pommes de terre, ça fleure bon la gourmandise ça non?
Je vais m'arrêter-là car plus je lis le programme plus je trouve de plats et plus je commence à avoir la dalle…
A très bientôt "on the beach" pour une semaine Sea,Food & Sun! J'y serai en fin de semaine prochaine, on m'a si gentiment convié que je ne pouvais refuser.
Pour télécharger le programme, c'est . (Pensez qu'en ce moment les hôtels ne sont pas encore trop chers)

207194_7113242871_8752_n.jpg

Partager cet article

Repost0
13 mars 2013 3 13 /03 /mars /2013 18:18

Pourquoi s'emmerder à manger du cheval à la place du boeuf tout en donnant de l'argent à Findus? Si je veux manger du dada je vais chez le boucher spécialisé, mais en aucun cas on ne me trompera!
Une petite coquillette au jambon, pas besoin de connaissances ultimes en cuisine, de bons produits, ça roule tout seul et ce n'est pas tellement plus long que le temps de décongélation d'un plat de merde.coquillettes-au-jambon.JPGPour ce faire, j'ai cuit les coquillettes à la façon d'un risotto, d'abord bien revenues dans une belle noix de beurre demi sel de qualité, puis mouillées au fur et à mesure au bouillon de volaille jusqu'à cuisson al dente. Vérification et rectification de l'assaisonnement.
Préalablement j'avais taillé en petits dés une belle tranche de jambon à l'os, du vieux comté et quelques lamelles de truffe.
Tous les petits dés doivent être déposés sur les pâtes brûlantes. Ainsi, le jambon se réchauffe, le comté s'attendri sans fondre réellement et la truffe délivre ses arômes, le bonheur est dans l'assiette.

Partager cet article

Repost0
11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 19:33

Petite détox du dimanche oblige, le verre de rouge n'est pas de trop, il y a des antioxydants dedans…
J'ai failli mettre "salade de restes" mais des ris de veau et de la truffe en restes ça faisait un peu trop prétentieux. Cela dit c'était une vérité ce jour-là car la veille j'avais fait une petite recette avec les même produits, et donc tout ou presque était fait, surtout le plus chiant, les artichauts et les ris de veau blanchis (voir la recette pour ces étapes).
Donc, en plus du ris de veau, des artichauts et de la truffe (on peut évidemment s'en passer, cela reste très bon) il vous faudra juste de la mâche (à nettoyer vite fait à l'eau).salade-de-ris-de-veau.JPGPour la cuisson des ris de veau, j'ai tranché la grosse pomme blanchie et nettoyée qu'il me restait en petits morceaux que j'ai bien coloré au beurre moussant, salé, poivré. Une fois cuits, j'ai déglacé la poêle au jus de veau pour donner un petit côté "viande" à l'assaisonnement de la salade.
J'ai juste réchauffé les artichauts poivrades au beurre avec thym et laurier.
Il ne restait déjà plus qu'à préparer une petite vinaigrette classique bien moutardée et à servir avec quelques lamelles de truffe, bonheur!

Partager cet article

Repost0
8 mars 2013 5 08 /03 /mars /2013 09:00

Le temps passe sans effets. Ici on a arrêté de compter les tendances et continué à labourer dans le même sens.
Cela fait des années que certains rabâchent qu'il faut enlever les 3 étoiles de Bocuse et d'autres piliers de la gastronomie française; "Noma, Rocca, Mugaritz! il n'y a que ça de vrai…" Peut-être, mais je vous laisse essayer de faire bouffer du Lichen à Daniel Rougie.
Étoilé pendant 17 ans aux Remparts, Tournus, il cuisine aujourd'hui bien tranquille chez lui au Villars. Bib depuis 2008, ce costaud, un temps finaliste au concours de MOF, tiens là son auberge hors du temps et des mouvements. Le lendemain je parlais "Omnivore tour", et 20 ans c'étaient déjà presqu'écoulés…
Quand certains parlent d'une stagnation de la cuisine Française, ici on est chez les endormis, ou chez les croyants, à choisir. Du beurre, de la crème, des sauces, des miroirs, je ne dis pas ça d'un ton péjoratif bien au contraire, car il est bon de s'y asseoir, un sourire gourmand déjà coupable aux lèvres.
Des chefs tels que Yoann Comte, Akrame, D Thoutain, A.Couillon pour ne citer qu'eux mais il y en a plein d'autres, sont là pour rabattre le caquet d'un Alleno un peu trop sûr de lui. Et d'autres, comme Bocuse, Blanc, Haeberlin et tout un tas de chefs "old school", étoilés ou non sont là pour lui dire "oui t'as peut être raison, on a rien à voir avec René Redzepi, Magnus Nilsson et cie mais on t'emmerde" (Dans le Point il y a quelques semaines, Yannick Alleno a qualifié la cuisine française de dépassée).
Bah moi j'ai bien envie de lui répondre ça aussi. sandre-oignon-andouille.JPGCertes, d'un point de vue résolument moderne, il y a des traits caractéristiques: l'ouverture aux cuisines du monde et son intégration au sein d'une cuisine "régionale", les sous-cuissons, le sous-vide, la vapeur, la déstructuration, les herbes, plantes, bouillons etc…
Et c'est vrai que quand on s'assoit à l'Auberge des Gourmets, on n'y voit pas l'avenir de la cuisine Française. Mais ce n'est pas comme ça que j'approche la bête.
A peine le seuil franchi et le sourire débonnaire du chef aperçu, un petit rictus aimable ne m'a plus quitté. Je connaissais d'avance ce qui allait suivre. Je savais qu'il n'y aurait pas de vins natures à la carte, un respect des saisons légèrement personnalisé, une carte en "classeur plastifié" et une physalis en déco du dessert. Pour être vulgaire, ce n'était pas "bandant" je l'admets, mais cela ne m'excite pas non plus, juste une parenthèse, un instant dans la restauration d'avant.
Il faut se laisser porter par une maîtresse de maison au sourire que l'on doit deviner ou provoquer jusqu'à ce que cela devienne un jeu. La serveuse n'est évidemment pas en reste, elle ressemble à l'endroit, un peu comme les apéros; pas sûr d'elle, la petite gougère est heureuse d'être avalée et c'est beau!
Revenons à la cuisine de Daniel Rougie; le sandre, compotée d'oignons et andouille tient bien la route mais il est mini, dommage. La volaille de Bresse aux morilles est ancrée dans son classicisme, elle aurait gagné à être mieux cuite, moins sèche et rude mais elle se laisse déguster, la sauce est bonne, quelques pâtes fraîches suffisaient, on se demande donc ce que faisaient là ses girolles et haricots verts? 100m dehors et c'est la verdure à perte de vue. Finish sur un sabayon de fruits de saison, glace mandarine maison sur lesquels je ne viendrai pas pleurer. Mon dernier sabayon datant de Valentin Neraudeau (Top chef see?), celui-ci ne pouvait qu'être meilleur, pas de problèmes à l'horizon.
Tout ça dégusté dans une ambiance d'un autre temps, ambiance. On pourrait d'ailleurs faire le même jeu des différences entre l'Auberge des Gourmets et Septime (Paris) qu'entre un intérieur Ikéa et celui de la grand-mère du Cantal…cela donnerait à peu prés le même résultat.poulet-aux-morilles.JPGMais selon moi, cette cuisine que l'on juge d'un autre temps aujourd'hui restera celle des racines, la base, le patrimoine.
A l'heure ou j'écris ces quelques lignes, il ne faut pas oublier que ce n'est pas un morceau de bidoche basse température, pickles de betterave, oignon cramé, radis presque crus, herbes, fleurs et crème de panais qui est difficile à trouver: celui-là, vous pourrez le dénicher partout dans Paris, mais aussi à New-York, Londres, Berlin, Bruxelle, etc etc… Par contre une poularde demi-deuil, un poulet de Bresse aux morilles, une fricassée de grenouille, un sandre au beurre blanc, un saumon à l'oseille, eux, vous pouvez toujours rêver…
En fait, Yannick Alleno et les autres ne prônent-ils pas simplement une mondialisation pure et simple, à en oublier les bases que justement beaucoup nous envient?
Je ne prône pas l'immobilisme mais juste un certain respect. Je ne dis pas non plus que je préférerai aller dîner demain soir chez Bocuse plutôt qu'au Noma, ni que je préfère la sur-cuisson, mais tout le monde ne peut tout simplement pas prendre la place de l'autre! Laissons les rancoeurs, la jalousie et le jugement hâtif à d'autres domaines qu'à celui de notre belle gastronomie. Il y a assez de cons sur terre.
Concluons sur Daniel Rougie: il m'a inspiré mais c'était moyen quand même…à bientôt!

L'Auberge Des Gourmets . Place de l'Eglise . 71700 Le Villars . 03 85 32 58 80

                       Le site internet est lui aussi d'une autre époque, vous pouvez vous en passer.



Partager cet article

Repost0
5 mars 2013 2 05 /03 /mars /2013 18:17

Si on me lance un "On va déjeuner chez Fifi ce midi?", personnellement je rétorque "y'aura Dédé?, en tout cas belle idée d'aller se jeter un godet, le croque est bon?", "j'vois bien bleue d'azur dans la trois, corne de gazelle en tête et Croupe callipyge en surprendre plus d'un, il fait bien PMU?".
Philippe Braun en grand sergent de Joêl Robuchon rie presque jaune, lancier de l'armée Robuchonesque dans l'installation des divers Ateliers "around the world", 2 étoiles Michelin Chez Laurent à Paris pendant des années, on le retrouve Chez lui à Toulouse aujourd'hui.
On sent l'amusement et la volonté de changer de cap radicalement, limite burlesque le Chez Fifi étoilé Michelin et ce n'est plus son ambition.
Il confiait d'ailleurs à l'Hôtellerie Restauration que son rêve le plus cher serait de reprendre un vrai routier c'est dire!

DSCN4282.JPGOn est donc chez lui rue Croix-Baragnon, un menu unique à 19,50€ le midi, 39,50€ le soir et ça roulait pas mal ce jour-là. Une royale de foie gras, mousse de parmesan et oeuf poché en osmose, belle liaison à saucer jusqu'au bout, il n'en restera pas une trace. Petit aïoli bien sympa en suivant, la morue est au top, légumes bien cuits et aïoli très bien équilibré, c'est bon. Suprêmes d'agrumes en dessert, simple, léger et rafraîchissant.
Rien de renversant mais une belle ligne de conduite qui prêche le simple et bien fait.
On m'a cependant plusieurs fois narré des aventures moins charmantes, et à presque 20€ il faut se méfier… notamment d'endives au jambon, d'omelettes ou de poulet rôti. J'entends déjà les bien pensants de la bouffe me dire qu'il n'y a rien de meilleur qu'une omelette, c'est si dur… si tu n'as jamais tenu une spatule c'est sûr.DSCN4285.JPGMais en sachant le CV du gars et en voyant le prix, je n'ai pas vraiment envie de me coller un chicon au gratin ou trois oeufs battus cuits à la poêle. Je suis peut-être con mais je ne suis pas non plus au routier du coin et je veux mieux qu'un poireau vinaigrette. Je ne suis pas de ceux qui se pâment devant un oeuf mayo (entendez que si j'en veux, je prends un bol, la moutarde et le reste...), et à 20 balles, encore moins!
Bon, je suis d'accord, ce discours ne sert pas à grand chose car j'y ai très bien déjeuner ce midi-là et ne peux que respecter le parti pris du chef. Il n'en demeure pas moins que le gastronome qui est en moi ne peux que vouloir déguster ce que Philippe Braun est capable de sortir de derrière un fourneau. Je n'y peux rien, le trop "comme à la maison", je m'en fous, je l'ai ma maison, et si je veux y manger et bien j'y reste, on y mange très bien!

J'irai c'est sûr, voir s'il lâche un peu plus la bride le soir!
Carte des vins limitée avec quelques références qui tiennent le pavé.

Chez Fifi . 17 rue Croix Baragnon . 31000 Toulouse . 05 61 53 34 24

                                                           http://www.chez-fifi.fr/

Partager cet article

Repost0
4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 18:03

Avant qu'elle soit de Proust elle sera vôtre la belle joufflue.
Quand on mange chez Bruno Doucet à La Régalade (ou en tout cas quand j'y ai dîné) on trouve un beau panier de madeleines bien fraîches sur le comptoir prêtent à accompagner le gourmand avec douceur vers la sortie.
C'est donc tout naturellement que je vous livre ici la recette de ce petit bonheur classique que personnellement je préfère manger avant qu'elles ne refroidissent trop…
Pour 36 madeleines il vous faudra donc:
800g de beurre, 10 oeufs, 500g de sucre en poudre, 800g de farine, 55g de levure, 25cl de lait et 120g de miel.panier-de-madeleine.JPGDans une casserole à feu moyen, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette puis le passer au chinois et le laisser refroidir à température ambiante. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite la farine et la levure. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel jusqu'à un mélange homogène puis tout verser sur les oeufs blanchis. Bien mélanger puis incorporer le beurre refroidi. Laisser reposer la pâte environ 6h au frais.
Préchauffer le four à 2OO°C.
Beurrer et fariner les moules à madeleine puis à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, les remplir au 3/4 puis enfourner et laisser cuire 6-8mn.
Sortir les madeleines dorées du four, les démouler puis les manger toutes avant qu'on vous les tire! Bon appétit!

Partager cet article

Repost0

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
  • Contact

Recherche

Pages