750 grammes
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25 mars 2013 1 25 /03 /mars /2013 19:49

En même temps cela ne pouvait pas être mauvais.
Pour ceux qui ne connaissent pas la fregola, c'est une pâte de blé dur Sarde, ronde comme une bille et qui résiste moelleusement un peu en bouche, j'adore.
Pour cette recette (à vous de gérer suivant le nombre de convives), il faudra donc: de la fregola, un petit oignon, une bonne casserole de bouillon de volaille (on va cuire la fregola comme un risotto), des oeufs, de la pancetta Bellota (ou du lard de Colonnata ça évitera de mélanger Italie et Espagne), un peu de crème liquide, une gousse d'ail, un peu de persil et de la truffe (si vous n'en avez pas, la recette fonctionne évidemment sans).
Commencer par faire infuser l'ail et le persil sur feu doux dans la crème liquide.fregolas-sardes-oeuf-poche-pancetta-truffe.JPGDans une autre casserole, faire revenir sur feu assez vif l'oignon finement émincé dans du beurre. Verser les Fregolas et les faire revenir un peu dans le gras des oignons puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Compter une bonne vingtaine de minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper de très fines tranches dans la pancetta, les réserver.
Cuire les oeufs à l'eau bouillante 4min30, 5mn max. Les refroidir aussitôt et les écaler.
Dans une assiette creuse, déposer des fregolas et poser dessus un oeuf mollet encerclé de pancetta. Dresser autour de fines tranches de truffe puis, après avoir mixé le mélange ail, persil et crème, déposer de la mousse "persillade" autour de l'oeuf "truffé".
C'est déjà le moment de se quitter pour se régaler! A +

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20 mars 2013 3 20 /03 /mars /2013 19:08

Il n'y a pas si longtemps, j'ai trouvé un super raccourci pour rentrer de Haute-Savoie à Toulouse. Celui-là, même Bison futé n'y avait pas pensé, et pourtant c'est un malin le bovidé.
Pour ceux qui voudraient profiter de mon talent de routard, c'est tout bête, au lieu de tourner vers Grenoble/Valence en venant du Mont Blanc, il faut tirer tout droit direction Paris et éviter de passer devant la sortie Vonnas vers midi. Ou faire comme moi et regarder le paysage à gauche, ni vu ni connu, j'embrouille l'autoroute, je suis passé, tentation évitée…
Ensuite, sortie Mâcon, elle est dangereuse aussi celle-là, il est 15h30, arrêt petit-salé froid, pommes de terre persillées à la maison Mâconnaise des vins. Comme un retour en arrière, la pause de toute la famille lorsque j'étais petit, échappatoire aux bouchons et révélatrice d'une arrivée plus si lointaine.
Malheureusement maintenant, les pommes de terre ne sont plus persillées mais à la moutarde à l'ancienne, quant aux vins, ils sont aussi dégueulasses qu'avant, elle porte toujours bien son nom, "La Maison des Vins".
Éviter la tentation. Encore et encore, c'est qu'on est attendu, alors attention à ne pas se tromper en allant se perdre vers Chaintré, Verzé ou Fuissé, c'est qu'on pourrait tomber sur un Valette ou un Thévenet et finir attablé aviné à La Table de Sébastien Grospellier. Pate-Chaud-de-Canard-au-Sang-t---Michel-Carrette----Jus.JPGOn tire tout droit le long de l'autoroute sans regarder le moindre panneau, les mains crispées sur le volant. Sur le territoire de Ronald, ZAC en tous genres, Auchan et Monsieur Bricolage, la tentation semble plus lointaine.
Ca y est, la cité de Jean-Baptiste Greuze se dessine au loin, un panneau Meulien à droite, je passe devant Les Terrasses, suivent Les Rempart et Greuze, il n'est que 17H et je commence déjà à ressentir comme une petite faim…c'est bizarre.
Début d'un petit week-end sympa dont je vous passerai les détails jusqu'à la dégustation du Mâcon d'Alexis De Benoist chez lui…prémices d'une belle soirée qui se finira aux Terrasses.
Le moins que l'on puisse dire c'est que les Carette ont là une belle maison, pas moins de 100 couverts, pour un gastro c'est pas mal…un hôtel où il est possible de dormir pour moins de 100€ et un beau salon pour l'apéro.
Salle vivante et très sympa, bois, pierre apparente à laquelle est ajouté un petit côté végétal, il y a du monde, du service, ça respire la vie!
Pour l'histoire, Jean-Michel Carrette, 35 ans, a repris au pied levé les fourneaux de la maison familiale suite au décès subit de son père Michel en 2005. Il était alors en cuisine au côté de Michel Troisgros à Roanne.Demi-Homard-roti--Pack-Choy-Saute-a-Cru--Lamelle-de-Cedr.JPGCe qui est épatant aujourd'hui, c'est qu'il distille chez lui un savant mélange de valeurs classiques "patriarcales" et de cuisine plus jeune et moderne, la sienne.
On trouve d'un côté la gourmandise pure et gouleyante d'un Pâté chaud de canard au sang "Michel Carrette", jus de carcasse et truffe qui m'a profondément fait plaisir, je rêvais en cachette d'un pareil plat de mon sud-ouest gourmand.
Une maitrise parfaite du grand classicisme culinaire, que le ris de veau, foie gras et truffe en coque croustillante ne viendra pas démentir, magnifique! L'évoquer suffit à me faire saliver, la larme à l'oeil.
Là, on avait le Jean-Michel Carrette avec la toque, "grognant au passe plat" en mode "oui chef!".
Maintenant on l'imagine les mains en l'air pleine d'herbes et de fleurs, la toque a volé, il sautille d'assiettes en assiettes avec le smile, et passe du Michelin à l'Omnivore sur des cuisses de grenouilles tandoori, tempura d'escargot, persil en différentes textures et citron caviar. Plus jeune cuisine, on joue sur les contrastes, ça reste juste et ça pétille.
Le cédrat (de chez Bachès) confit m'a un peu gêné, l'oignon cru brûlé, piqué, il n'en demeure pas moins que le demi-homard, pack-choy, émulsion blanquette de veau et poudre de yaourt ne manquait pas d'air le coquin!Ris-de-Veau--Foie-gras-et-Truffe-en-Coque-Croustillante--Tr.JPGMêmes contrastes pour les desserts où l'on peut aussi bien se taper le bon vieux soufflé Grand-Marnier, parfait soit dit-en-passant, qu'un coco crumble fleuri très dans l'air du temps et parfait lui aussi.
Ca part dans tous les sens mais ça reste droit en toutes circonstances. Tout le monde peut y trouver son compte, j'y ai en tout cas trouvé le mien en tapant dans la version plus "classique".
Carte des vins à tomber, on est dans le coin mais quand même. Le chef est un passionné de maître raisin, épaulé par un super sommelier ça donne une carte géniale à des prix défiants toutes concurrences. Le Sélosse pour exemple, n'est pas très loin des prix pratiqués par les cavistes, quant aux vins locaux et ils sont nombreux, vous les boirez ici au juste prix! Bref pas de comparaisons, sinon vous ne boirez plus rien ailleurs…
Voilà une belle soirée chez Jean-Michel, Maman et Madame Carrette, une famille à croiser si vous passez par Tournus. Ah, j'oubliais; en parlant des vins, je peux aussi préciser que vous pouvez y déjeuner pour 25€ et y dîner pour 35€ d'un bon Pâté croûte de volaille de Bresse au foie gras, d'un Sandre de Seille suivi d'une petite douceur (sinon 48, 62 OU 80€), elle est pas belle la vie?
A Tournus, c'est sûr!

Les Terrasses . 18 av du 23 janvier. 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

                                                               www.aux-terrasses.com


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16 mars 2013 6 16 /03 /mars /2013 09:45

La douceur va progressivement s'installer, les 20°C au soleil sont promis à partir de mercredi et les tables de Biarritz nous attendent, ce n'est pas un peu con de rester cloîtré dans un appart avec vue sur les voisins d'en face?
Belle initiative de la belle Basque que cette semaine des restaurants, d'autres devraient en prendre de la graine.
Un menu à 19€ le midi, un autre à 29€ le soir pour venir découvrir ce que les restaurateurs biarrots ont dans le slip.
De belles promesses de plaisirs gustatifs dans cette ville où le Michelin a récompensé 3 établissements d'une étoile cette année (l'Atelier, l'Impertinent et le Château de Brindos), et le Clos Basque d'un Bib.
Evidemment, comme toujours dans ce type de manifestation, tous les étoilés ont courbé le dos, tous sauf un, donc bravo à l'Impertinent et à son chef Fabian Feldman de vouloir donner du bonheur au gourmet en transit dans sa belle ville.
Avouez que je suis sympa de vous prévoir un petit séjour par là-bas.
C'est un peu mon pays d'adoption, en tout cas il l'a été pendant 5 ans et si cela n'avait été nécessaire je n'aurais jamais décroché mon immat 64, c'est moi qui vous le dis!
L'avantage de Biarritz pour un enchaînement de restaurants, c'est qu'il est possible d'y digérer très vite et d'avoir faim seulement 2 heures après être sorti du resto.
La technique consiste à lézarder un peu au soleil après le déj sans abuser du Patxaran. Puis à se placer derrière le coffre de sa voiture, enfiler une combi,  prendre sa planche et foncer à l'océan, ça marche très très bien...banniere-web2.jpgEn moins risqué, et si vous ne voulez pas vous noyer sans avoir profité du dîner, vous pouvez aussi aller vous faire un petit cours sur la côte des Basques, option plus safe si vous manquez de pratique.
Pour en revenir aux restaurants, il y en a pour tous les goûts, je me suis un peu penché sur les différents menus (je vous donnerai le lien de la liste à la fin du post) et je dois dire que certains plats sortent un peu du lot.
Une Ttoro (variante de soupe de poisson Basque) en gelée sur riz noir et rouille safranée à la Villa Ilbaritz ou un petit tartare de saumon, mangue, aneth pourpre et cappuccino aux oeufs de hareng fumés à La Table d'Aranda.
Les plus classiques Chipirons à la plancha, risotto verde au Surfing devraient le faire pas mal aussi et si vous voulez vous taper le Merlu à l'espagnol, véritable standard local, il est dispo dans le menu du midi à la Tantina de Burgos.
Je dois dire que je ne suis pas resté insensible non plus aux croquettes maison de bar et à la terrine de joues de boeuf aux piquillos du Sen's.
En petit dernier, j'ai remarqué un petit plat sympatoche à l'Impertinent: avocats crémeux, oeuf basse température, jambon croustillant et pommes de terre, ça fleure bon la gourmandise ça non?
Je vais m'arrêter-là car plus je lis le programme plus je trouve de plats et plus je commence à avoir la dalle…
A très bientôt "on the beach" pour une semaine Sea,Food & Sun! J'y serai en fin de semaine prochaine, on m'a si gentiment convié que je ne pouvais refuser.
Pour télécharger le programme, c'est . (Pensez qu'en ce moment les hôtels ne sont pas encore trop chers)

207194_7113242871_8752_n.jpg

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13 mars 2013 3 13 /03 /mars /2013 18:18

Pourquoi s'emmerder à manger du cheval à la place du boeuf tout en donnant de l'argent à Findus? Si je veux manger du dada je vais chez le boucher spécialisé, mais en aucun cas on ne me trompera!
Une petite coquillette au jambon, pas besoin de connaissances ultimes en cuisine, de bons produits, ça roule tout seul et ce n'est pas tellement plus long que le temps de décongélation d'un plat de merde.coquillettes-au-jambon.JPGPour ce faire, j'ai cuit les coquillettes à la façon d'un risotto, d'abord bien revenues dans une belle noix de beurre demi sel de qualité, puis mouillées au fur et à mesure au bouillon de volaille jusqu'à cuisson al dente. Vérification et rectification de l'assaisonnement.
Préalablement j'avais taillé en petits dés une belle tranche de jambon à l'os, du vieux comté et quelques lamelles de truffe.
Tous les petits dés doivent être déposés sur les pâtes brûlantes. Ainsi, le jambon se réchauffe, le comté s'attendri sans fondre réellement et la truffe délivre ses arômes, le bonheur est dans l'assiette.

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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 19:33

Petite détox du dimanche oblige, le verre de rouge n'est pas de trop, il y a des antioxydants dedans…
J'ai failli mettre "salade de restes" mais des ris de veau et de la truffe en restes ça faisait un peu trop prétentieux. Cela dit c'était une vérité ce jour-là car la veille j'avais fait une petite recette avec les même produits, et donc tout ou presque était fait, surtout le plus chiant, les artichauts et les ris de veau blanchis (voir la recette pour ces étapes).
Donc, en plus du ris de veau, des artichauts et de la truffe (on peut évidemment s'en passer, cela reste très bon) il vous faudra juste de la mâche (à nettoyer vite fait à l'eau).salade-de-ris-de-veau.JPGPour la cuisson des ris de veau, j'ai tranché la grosse pomme blanchie et nettoyée qu'il me restait en petits morceaux que j'ai bien coloré au beurre moussant, salé, poivré. Une fois cuits, j'ai déglacé la poêle au jus de veau pour donner un petit côté "viande" à l'assaisonnement de la salade.
J'ai juste réchauffé les artichauts poivrades au beurre avec thym et laurier.
Il ne restait déjà plus qu'à préparer une petite vinaigrette classique bien moutardée et à servir avec quelques lamelles de truffe, bonheur!

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8 mars 2013 5 08 /03 /mars /2013 09:00

Le temps passe sans effets. Ici on a arrêté de compter les tendances et continué à labourer dans le même sens.
Cela fait des années que certains rabâchent qu'il faut enlever les 3 étoiles de Bocuse et d'autres piliers de la gastronomie française; "Noma, Rocca, Mugaritz! il n'y a que ça de vrai…" Peut-être, mais je vous laisse essayer de faire bouffer du Lichen à Daniel Rougie.
Étoilé pendant 17 ans aux Remparts, Tournus, il cuisine aujourd'hui bien tranquille chez lui au Villars. Bib depuis 2008, ce costaud, un temps finaliste au concours de MOF, tiens là son auberge hors du temps et des mouvements. Le lendemain je parlais "Omnivore tour", et 20 ans c'étaient déjà presqu'écoulés…
Quand certains parlent d'une stagnation de la cuisine Française, ici on est chez les endormis, ou chez les croyants, à choisir. Du beurre, de la crème, des sauces, des miroirs, je ne dis pas ça d'un ton péjoratif bien au contraire, car il est bon de s'y asseoir, un sourire gourmand déjà coupable aux lèvres.
Des chefs tels que Yoann Comte, Akrame, D Thoutain, A.Couillon pour ne citer qu'eux mais il y en a plein d'autres, sont là pour rabattre le caquet d'un Alleno un peu trop sûr de lui. Et d'autres, comme Bocuse, Blanc, Haeberlin et tout un tas de chefs "old school", étoilés ou non sont là pour lui dire "oui t'as peut être raison, on a rien à voir avec René Redzepi, Magnus Nilsson et cie mais on t'emmerde" (Dans le Point il y a quelques semaines, Yannick Alleno a qualifié la cuisine française de dépassée).
Bah moi j'ai bien envie de lui répondre ça aussi. sandre-oignon-andouille.JPGCertes, d'un point de vue résolument moderne, il y a des traits caractéristiques: l'ouverture aux cuisines du monde et son intégration au sein d'une cuisine "régionale", les sous-cuissons, le sous-vide, la vapeur, la déstructuration, les herbes, plantes, bouillons etc…
Et c'est vrai que quand on s'assoit à l'Auberge des Gourmets, on n'y voit pas l'avenir de la cuisine Française. Mais ce n'est pas comme ça que j'approche la bête.
A peine le seuil franchi et le sourire débonnaire du chef aperçu, un petit rictus aimable ne m'a plus quitté. Je connaissais d'avance ce qui allait suivre. Je savais qu'il n'y aurait pas de vins natures à la carte, un respect des saisons légèrement personnalisé, une carte en "classeur plastifié" et une physalis en déco du dessert. Pour être vulgaire, ce n'était pas "bandant" je l'admets, mais cela ne m'excite pas non plus, juste une parenthèse, un instant dans la restauration d'avant.
Il faut se laisser porter par une maîtresse de maison au sourire que l'on doit deviner ou provoquer jusqu'à ce que cela devienne un jeu. La serveuse n'est évidemment pas en reste, elle ressemble à l'endroit, un peu comme les apéros; pas sûr d'elle, la petite gougère est heureuse d'être avalée et c'est beau!
Revenons à la cuisine de Daniel Rougie; le sandre, compotée d'oignons et andouille tient bien la route mais il est mini, dommage. La volaille de Bresse aux morilles est ancrée dans son classicisme, elle aurait gagné à être mieux cuite, moins sèche et rude mais elle se laisse déguster, la sauce est bonne, quelques pâtes fraîches suffisaient, on se demande donc ce que faisaient là ses girolles et haricots verts? 100m dehors et c'est la verdure à perte de vue. Finish sur un sabayon de fruits de saison, glace mandarine maison sur lesquels je ne viendrai pas pleurer. Mon dernier sabayon datant de Valentin Neraudeau (Top chef see?), celui-ci ne pouvait qu'être meilleur, pas de problèmes à l'horizon.
Tout ça dégusté dans une ambiance d'un autre temps, ambiance. On pourrait d'ailleurs faire le même jeu des différences entre l'Auberge des Gourmets et Septime (Paris) qu'entre un intérieur Ikéa et celui de la grand-mère du Cantal…cela donnerait à peu prés le même résultat.poulet-aux-morilles.JPGMais selon moi, cette cuisine que l'on juge d'un autre temps aujourd'hui restera celle des racines, la base, le patrimoine.
A l'heure ou j'écris ces quelques lignes, il ne faut pas oublier que ce n'est pas un morceau de bidoche basse température, pickles de betterave, oignon cramé, radis presque crus, herbes, fleurs et crème de panais qui est difficile à trouver: celui-là, vous pourrez le dénicher partout dans Paris, mais aussi à New-York, Londres, Berlin, Bruxelle, etc etc… Par contre une poularde demi-deuil, un poulet de Bresse aux morilles, une fricassée de grenouille, un sandre au beurre blanc, un saumon à l'oseille, eux, vous pouvez toujours rêver…
En fait, Yannick Alleno et les autres ne prônent-ils pas simplement une mondialisation pure et simple, à en oublier les bases que justement beaucoup nous envient?
Je ne prône pas l'immobilisme mais juste un certain respect. Je ne dis pas non plus que je préférerai aller dîner demain soir chez Bocuse plutôt qu'au Noma, ni que je préfère la sur-cuisson, mais tout le monde ne peut tout simplement pas prendre la place de l'autre! Laissons les rancoeurs, la jalousie et le jugement hâtif à d'autres domaines qu'à celui de notre belle gastronomie. Il y a assez de cons sur terre.
Concluons sur Daniel Rougie: il m'a inspiré mais c'était moyen quand même…à bientôt!

L'Auberge Des Gourmets . Place de l'Eglise . 71700 Le Villars . 03 85 32 58 80

                       Le site internet est lui aussi d'une autre époque, vous pouvez vous en passer.



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5 mars 2013 2 05 /03 /mars /2013 18:17

Si on me lance un "On va déjeuner chez Fifi ce midi?", personnellement je rétorque "y'aura Dédé?, en tout cas belle idée d'aller se jeter un godet, le croque est bon?", "j'vois bien bleue d'azur dans la trois, corne de gazelle en tête et Croupe callipyge en surprendre plus d'un, il fait bien PMU?".
Philippe Braun en grand sergent de Joêl Robuchon rie presque jaune, lancier de l'armée Robuchonesque dans l'installation des divers Ateliers "around the world", 2 étoiles Michelin Chez Laurent à Paris pendant des années, on le retrouve Chez lui à Toulouse aujourd'hui.
On sent l'amusement et la volonté de changer de cap radicalement, limite burlesque le Chez Fifi étoilé Michelin et ce n'est plus son ambition.
Il confiait d'ailleurs à l'Hôtellerie Restauration que son rêve le plus cher serait de reprendre un vrai routier c'est dire!

DSCN4282.JPGOn est donc chez lui rue Croix-Baragnon, un menu unique à 19,50€ le midi, 39,50€ le soir et ça roulait pas mal ce jour-là. Une royale de foie gras, mousse de parmesan et oeuf poché en osmose, belle liaison à saucer jusqu'au bout, il n'en restera pas une trace. Petit aïoli bien sympa en suivant, la morue est au top, légumes bien cuits et aïoli très bien équilibré, c'est bon. Suprêmes d'agrumes en dessert, simple, léger et rafraîchissant.
Rien de renversant mais une belle ligne de conduite qui prêche le simple et bien fait.
On m'a cependant plusieurs fois narré des aventures moins charmantes, et à presque 20€ il faut se méfier… notamment d'endives au jambon, d'omelettes ou de poulet rôti. J'entends déjà les bien pensants de la bouffe me dire qu'il n'y a rien de meilleur qu'une omelette, c'est si dur… si tu n'as jamais tenu une spatule c'est sûr.DSCN4285.JPGMais en sachant le CV du gars et en voyant le prix, je n'ai pas vraiment envie de me coller un chicon au gratin ou trois oeufs battus cuits à la poêle. Je suis peut-être con mais je ne suis pas non plus au routier du coin et je veux mieux qu'un poireau vinaigrette. Je ne suis pas de ceux qui se pâment devant un oeuf mayo (entendez que si j'en veux, je prends un bol, la moutarde et le reste...), et à 20 balles, encore moins!
Bon, je suis d'accord, ce discours ne sert pas à grand chose car j'y ai très bien déjeuner ce midi-là et ne peux que respecter le parti pris du chef. Il n'en demeure pas moins que le gastronome qui est en moi ne peux que vouloir déguster ce que Philippe Braun est capable de sortir de derrière un fourneau. Je n'y peux rien, le trop "comme à la maison", je m'en fous, je l'ai ma maison, et si je veux y manger et bien j'y reste, on y mange très bien!

J'irai c'est sûr, voir s'il lâche un peu plus la bride le soir!
Carte des vins limitée avec quelques références qui tiennent le pavé.

Chez Fifi . 17 rue Croix Baragnon . 31000 Toulouse . 05 61 53 34 24

                                                           http://www.chez-fifi.fr/

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4 mars 2013 1 04 /03 /mars /2013 18:03

Avant qu'elle soit de Proust elle sera vôtre la belle joufflue.
Quand on mange chez Bruno Doucet à La Régalade (ou en tout cas quand j'y ai dîné) on trouve un beau panier de madeleines bien fraîches sur le comptoir prêtent à accompagner le gourmand avec douceur vers la sortie.
C'est donc tout naturellement que je vous livre ici la recette de ce petit bonheur classique que personnellement je préfère manger avant qu'elles ne refroidissent trop…
Pour 36 madeleines il vous faudra donc:
800g de beurre, 10 oeufs, 500g de sucre en poudre, 800g de farine, 55g de levure, 25cl de lait et 120g de miel.panier-de-madeleine.JPGDans une casserole à feu moyen, faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette puis le passer au chinois et le laisser refroidir à température ambiante. Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite la farine et la levure. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le miel jusqu'à un mélange homogène puis tout verser sur les oeufs blanchis. Bien mélanger puis incorporer le beurre refroidi. Laisser reposer la pâte environ 6h au frais.
Préchauffer le four à 2OO°C.
Beurrer et fariner les moules à madeleine puis à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille, les remplir au 3/4 puis enfourner et laisser cuire 6-8mn.
Sortir les madeleines dorées du four, les démouler puis les manger toutes avant qu'on vous les tire! Bon appétit!

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21 février 2013 4 21 /02 /février /2013 11:00

Posons le décors. Une journée de fin de blizzard, pluvieuse jusqu'à ne plus voir le moindre kilomètre à avaler. Le café Lavazza à pièce m'en est témoin, la station Elf représentait le seul eldorado à 200 bornes à la ronde.
Même s'il est à gerber, le kawa de machine est un bon allié pour observer les routards le clope à la main dans un semblant d'abri.
L'I-Phone lui, pourra gérer le dîner. Poitiers est arrêtée comme ville étape, il sera trop tard pour le Futuroscope, c'est dommage, je garde de bons souvenirs du voyage en bus lorsque j'y avais fait un petit séjour alors en troisième…
Pour moi l'adresse était toute trouvée, un petit gueuleton chez les Toix me semblait des plus appropriés pour oublier les affres de la journée, mais la petite assemblée ne semblait pas vouloir bouger du centre de Poitiers (ça c'était avant de l'avoir vu…). Un petit tour sur l'appli Michelin et puis s'en va, pas une seule adresse, ne serait-ce qu'une fourchette, à Poitiers, incroyable non? Balade sur le web, que dalle. Restait plus que l'appel à l'aide sur Facebook, et la rapide réponse de Richard Toix fera changer d'avis les indécis, Saint-Benoit est à 2 bornes, ça ne valait vraiment pas le coup de s'en priver (je ne connaissais pas encore la passion de la ville pour les sens uniques et les fins de voie par parking obligatoire).

pains-delicieux.JPGSoirée pluvieuse, soirée heureuse, changement d'adage pour ce soir-là et nous voilà déjà garés et presqu'assis après un bonjour à madame.
Je commence direct, cash sur un produit dont on ne parle pas souvent, peut-être car trop habituellement oublié dès le repas terminé et c'est malheureux: Le pain.
Il m'a fait de l'oeil à peine installé, j'avais beau parler j'étais ailleurs, si je n'avais la faculté de lorgner sans sourciller, on m'aurait traité d'impoli mais je n'avais d'yeux que pour lui, à seulement quelques centimètres de moi dans toute sa splendeur.
S'il n'avait été que "mignon", je n'en ferais pas tout un roman, mais il était à la fois harmonieux, charmant, joufflu ou en hauteur, il était beau. Et quand vint le moment de choisir, je ne pu résister au "mais donnez-les moi tous" (j'ai une très nette tendance à l'exagération mais le bilan reviendra au même, je les ai tous goûtés).asperges--mousseline-mangue-pickles-betterave-et-oignons.JPG Une tuerie! Mention spéciale pour celui aux olives, préparé avec une sorte de pâte de croissant qui aurait pu à lui seul constituer un plat…étoilé s'il vous plaît, remarquable en tout cas. Mais évidemment que Richard Toix a d'autres talents que la boulange et ce n'est pas les premières asperges de provence servies avec une petite mousseline de mangue, betterave et king crabe (je crois que ce soir-là c'était du homard ou alors le king crabe que l'on m'a déjà vendu était vraiment merdique) qui viendront me contredire. Remarquable dans sa dimension sucré/salé, le plat sera parfaitement accompagné par un blanc de Jasnières, Les Rosiers d'Eric Nicolas.agneau-de-lait-des-Py--ragout-de-crosnes-huile-de-truffe.JPGJe me suis accommodé du rouget en suivant mais n'étant pas un grand fan de ce poisson sauf s'il est tout petit et de roche, je ne pourrais pas vous en faire l'apologie.

Si l'on était avec l'entrée dans le domaine de la passion, suave et sucrée… La gourmandise viendra à point en plat par l'agneau de lait des pyrénées, jus réduit, ragoût de crosnes à l'huile de truffe et polenta crémeuse au Mont d'or. Hummm ce bon jus, bien nappant, avec la polenta filante en bouche, m'a presque fait oublier que j'allais bientôt faire vivre une véritable épopée à leur pain le plateau de fromage venu… Cependant, cela valait vraiment le coup de s'attarder sur ce plat plein de gourmandises, parfaitement maîtrisé.1er-dessert-chocolat.JPGPlateau de fromage et pain béni des dieux, je peux vous dire que je leur ai fait honneur à ces deux là!
Desserts parfaits en tout point! Que dire de plus?
Que L'équipe tenait rudement bien la route, avec une mention particulière pour un sommelier au taquet, vif, souriant et passionné, un vrai régal.
Richard et Laure Toix tiennent leur maison de mains de maîtres, de vrais passionnés au fait de tout ce qui se passe dans le milieu, vraiment sympas, un beau couple de restaurateurs! Bref, vous aurez compris, une très belle soirée chez Passions et Gourmandises, à renouveler lors d'un prochain passage Poitevin!

Menus de 20€ (plat/dessert le midi) à 85€, 67€ pour mon dîner.

Passions et gourmandises. 6 rue du Square . 86280 Saint-Benoit . 05 49 61 03 99

                                                              www.passionsetgourmandises.com

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19 février 2013 2 19 /02 /février /2013 12:25

…Délicieux. Pas grand chose ici, si ce n'est de la truffe et ce n'est déjà pas mal n'est-ce pas?
Une belle truffe dans son tupperware qui repose sur du carnaroli, entourée d'oeufs. Un bon rôti de boeuf mangé le midi dont on a précieusement gardé le jus. Du vieux parmesan toujours au frigo dans son linge, bouillon de volaille, beurre, crème, quelques oignons doux des Cévennes et une bonne vieille boutanche de blanc, je ne fais pas dans le bien compliqué aujourd'hui.
Pour les quantités, il faut gérer en fonction du nombre de mangeurs, sachez qu'avoir trop de risotto n'est pas bien grave, il est toujours possible avec les restes de faire quelques délicieux Arancinis (croquettes de risotto arrangées). Cela dit la cuisson d'un risotto préparé pour peu de personnes est plus facile à gérer si l'on veut la perfection.
On commence par faire revenir un oignon finement émincé dans un mélange d'huile d'olive et de beurre (il faut assez de matière grasse pour bien "nourrir" oignon et riz). Lorsqu'il est bien translucide, y mettre le riz carnaroli (j'ai déjà précisé que je préfère ce riz car il tient mieux à la cuisson) et le nacrer pendant quelques minutes sans cesser de remuer.risotto-aux-truffes.JPG Ni l'oignon ni le riz ne doivent colorer, ils doivent juste gagner en "transparence".
Verser le vin blanc à hauteur. Une fois que le riz commence à tanguer c'est qu'il a bien bu! Il ne reste presque plus rien? c'est le moment de mouiller au fur et à mesure au bouillon de volaille (vous aurez préparé au préalable une bonne casserole de bouillon de volaille, cube ou maison).
S'il semble approprié de goûter, il faut se lancer. Le riz lie bien mais il a encore de la tenue en bouche? C'est parfait, une dernière louche de bouillon, on remue bien, si le riz nage encore un peu mais pas trop, il est temps de mettre une bonne noix de beurre, de la crème et de râper du bon parmesan. On remue, on remue toujours, il faut maintenant rectifier l'assaisonnement, couper le feu et râper de la truffe dedans.
Il est maintenant temps de déguster ce risotto arrosé d'un bon jus de rôti réchauffé, réduit (pour concentrer les arômes) et relevé de petites lamelles de truffe…bonheur.
Tout le monde n'a pas de truffe alors rassurez-vous, ce risotto est évidemment délicieux sans! Bon appétit!

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