750 grammes
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3 mai 2013 5 03 /05 /mai /2013 14:54

Petite balade aux halles Victor-Hugo, mon chevrotier qui m'interpelle car il a de magnifiques petits ris d'agneau et il n'en fallait pas plus, le repas était fait!
Quelques asperges vertes, un peu de morilles (fraîches, c'est la saison ou séchées), un peu de crème fraîche, du beurre, les copains sel/poivre et évidemment, de petits ris d'agneau.
Cette recette ne prend vraiment pas beaucoup de temps et elle est délicieuse, pas de quoi se priver.
Commencer par enlever toutes les petites "feuilles" sur les asperges puis les couper juste avant que la peau durcisse, les blanchir à l'eau bouillante 4 minutes (il faut qu'elles restent un peu croquantes).
Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l'eau chaude pour qu'elles se réhydratent, les sécher, réserver.ris d'agneauCouper les ris en petits morceaux.
Faire sauter à feu assez vif avec une noisette de beurre les morilles avec un peu d'échalote ciselée. Rajouter les asperges taillées en petits tronçons, puis lier avec une cuillère à soupe de bonne crème fraîche, sel, poivre.
Mettre à rissoler les ris d'agneau dans une belle noix de beurre sur feu assez vif également, ils doivent être bien dorés, limite croustillants sur certains côtés, assaisonner.
Il n'y a plus qu'à déposer les ris sur le mélange asperges, morilles, un régal.
Comme petite sauce, j'ai réduit un mélange de bouillon de poule et d'eau de réhydratation des morilles, que j'ai ensuite émulsionné avec un peu de crème fraîche au mixeur plongeant.
A vous de jouer! Bon week-end!

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2 mai 2013 4 02 /05 /mai /2013 09:00

Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l'authenticité et la simplicité de l'"esprit bistrot" avec le soin, la recherche et l'audace d'une "démarche gastronomique". Voilà ce que j'ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie ouverte par J Navarre.
On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon "ras le bol" de ces termes pourtant significatifs, employés à n'importe quel escient pour attirer le chaland néophyte.
Petite récap, le mot "bistronomie" a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit "gastro " classique donc d'abord formés façon "étoilé Michelin", mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d'une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus accessible).
Avec en chef de file Christian Constant qui forma notamment Yves Camdebordes qui fit de même avec Bruno Doucet etc… La bistronomie tenant le haut du pavé gastro pullule à Paris et définit même en quelque sorte le bistrot moderne, souvent associé aux vins natures: Vivant, Racine et cie… DSCN4540.JPGLe terme à lui-seul semble donner une valeur ajoutée indéniable à en croire le nombre qui s'en revendique un peu partout.
Mais malheureusement ce n'est pas l'annonce qui fait le bistronome et le Perchepinte ne déroge pas à la règle.
Non, servir 1 oeuf et demi avec une mayonnaise liquide, des giclées de mauvais balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, laissons donc l'oeuf mimosa à sa structure originelle et n'usurpons pas son nom.
Non, servir 4 lamelles d'onglet avec de la purée et toujours ces giclées de balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, même si la purée n'est pas mauvaise.
Et enfin non, servir un "pudding à la française façon pain perdu dont certains coins sont mal trempés donc encore rassis, ce n'est pas bistronomique.DSCN4545.JPGPerdu! pas un seul bistronome à l'horizon, j'aurais mieux fait d'aller me coller un chou farci et une tranche de terrine chez Navarre, y'a pas le "…nomique", mais le côté cantine/bistrot est plus honnête.
Loin de moi l'idée de démoraliser les Perchepintois, mais il faut assumer son rôle et ne pas vouloir en jouer un autre.
Pour être objectif, si la mayonnaise avait été bien montée, mélanger avec un peu de jaune d'oeuf cuit, un petit coup de mimosa dessus, no problem on est dedans. A 15€ E/P/D je ne demande pas la lune mais juste un peu de cohérence. Balsamique et ciboulette à la poubelle, c'est has been depuis pas mal de temps et s'il n'y a pas d'intérêt gastro, cela n'a jamais été bienvenu, ça flingue tout. Un Balsamique, c'est vieilli, ça grandi, c'est sirupeux, cher, et ça ne s'emploi pas à toutes les sauces, loin de là.
Mais visiblement, il y a une volonté de travailler du produit brut, frais et c'est un bon début, un peu plus de logique et ça passera tout seul. S'il faut absolument un décor sur l'onglet et bien mettons un peu de jus de viande, plus logique que du balsa non?
En tout cas, c'est mon avis, bye bye!

 

Le Perchepinte . 1 rue Vélane . 31 Toulouse . 05 61 53 51 71

 

                                                                 www.leperchepinte.fr

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30 avril 2013 2 30 /04 /avril /2013 08:00

Chez Chloée fut la charmante conclusion de ma dernière trilogie gastro. Un déj au Papilles insolites toujours au top, suivi d'un dîner chez Michel Guérard à Eugénie-les-bains et retour à Pau le samedi matin.
Le début du week-end est un sacerdoce pour tout gourmand Palois qui se respecte. Ayant gardé une part de Béarn en moi, c'est avec désespoir et résignation que je dois encore m'y contraindre…
Un petit tour dans ma boulange fétiche en bas de la rue Carnot, où le mari de Lucia fait toujours son magnifique pain nordique, ses couronnes de petits pains Brésiliens à la patate et sa tourte dense de sarrasin, un bonheur.
Un petit noir à l'angle d'en face en se faufilant entre les huîtres vite fait et c'est parti mon kiki!
C'est vrai, j'ai oublié de préciser que les halles se trouvent justement en bas de la rue Carnot, suis-je bête! Et le samedi, elles sont à rendre dingue n'importe quel humain censé, heureux, quant aux acariâtres, je ne peux rien pour eux.rond-de-serviette.JPGLes bouquets de lilas embaument le parcours, il faut jouer des coudes pour taper la dernière barquette de gariguettes, s'accaparer les derniers bouquets garnis frais fleuris, la ciboulette et le cerfeuil à 80 cts.
Les premiers vendeurs d'asperges des Landes sont là, 2kg siouplaît! Que vois-je à l'horizon? de beaux navets de la taille d'un calo, de l'escanouille et du brebiou, elles me rendent dingues ses halles, que voulez-vous.
Et puis mine de rien, après une lichette de jamon arrachée à La Maison du Patanegra, il est midi. L'heure d'aller taper une pâtisserie chez Philippe Pereira et sa femme Chloée la bien nommée, et ça, ça se passe du côté du foirail, à quelques 100 mètres de là.
A lui l'accueil et les gourmandises, ancien pâtissier de chez Ducasse et du Grand hôtel de Saint-Jean-de-Luz, il sait y faire. A madame les fourneaux, alors autant s'attabler, la pâtisserie ce sera pour le dessert, on est Chez Chloée, goûtons donc la cuisine de Chloée, non mais!canard.JPGMenu unique renouvelé en fonction du marché et des producteurs du coin ou planches (charcut, tout canard ou vegan), parfait.
Le gaspacho de carottes à la coriandre, granité orange et serrano et à prendre avec précaution, je me suis un peu éclaté les dents à la première gorgée mais ce fut bon, ai-je besoin de préciser "frais"? Pas de problème si ce n'est qu'on peu se passer d'une fleur fanée en déco,
Pareil pour le filet de canette et légumes de printemps: volatile bien cuit, légumes al dente et crème de petits-pois comme il faut, rien à dire, je me suis régalé.
La planche de duck n'était pas mal elle non plus, coeurs au balsamique, rillettes, bouillon, aiguillettes, un menu à lui tout seul le bout de bois.
Enfin les desserts, là c'est du haut niveau, une magnifique granny smith recomposée, fraîche, fondante, croquante, tout est caché derrière la coque, et c'est remarquable pour tout être aimant croquer la pomme. patisserie.JPGJ'aurais bien tout testé mais il faut savoir raison garder, ce sera pour plus tard.
Par contre, il ne faut pas être là pour picoler un coup, car là, c'est le vide total, 1 bouteille de chaque couleur et c'est tout… Dommage car il y a quand même une petite patte de cuisinière qui mériterait mieux.
Décor "girly" coloré, gai, très "chambre de fille" même si ce n'est pas forcément mon dada.
Voilà encore une petite adresse Paloise sympathique qui tient bien le pavé. Niveau pâtisseries, elles sont à n'en pas douter les meilleures du coin. Et niveau cuisine, on est sur un retour de marché fait proprement, de bons produits, justes assaisonnements et cuissons, no problem!
Allez, à une prochaine pour le gâteau "exotique", vous ne l'avez pas vu mais il me faisait de l'oeil le coquin! (C'est le jaune à gauche sur la photo).

PS: J'ai entendu grand bien de leur service traiteur

Chez Chloée . 1 place du Foirail . 64000 Pau . 05 59 02 11 60


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17 avril 2013 3 17 /04 /avril /2013 16:30

Pour tout gastronome qui se respecte, il est des chefs dont il faut avoir goûté la cuisine au moins une fois dans sa vie. Il n'y en a pas 50, et si on s'intéresse un peu à l'histoire de notre cuisine, sans forcément la mettre en opposition avec celle qui commence aujourd'hui et qui sera celle de nos enfants demain. Ces quelques "vieux" briscards de notre gastronomie constituent indiscutablement notre patrimoine gourmand.
Certains veulent les mettre à la retraite, remettent leurs étoiles en questions, mais qui sont-ils ces abrutis qui n'en serait pas là à écrire toutes sortes de conneries si ces chefs n'avaient pas existé?
Aujourd'hui on en pince pour tous les as de la cuisine naturelle, c'est le gros mouvement actuel, tous les chefs en vogue ont dans le sang des particules Iberiques, nordiques, Passardienne, j'en passe et j'en suis.
Mais je ne dénigre pas les mastodontes, ceux qui dans les folles années entre 60's et 80's faisaient et refaisaient notre patrimoine gourmand. Il est d'ailleurs rare que ce soient ces chefs actuels bondissants qui mettent au placard nos bons vieux Tontons flingueurs des fourneaux. Je ne m'étendrai pas sur Bocuse, Troigros, Senderens et cie mais pousserai simplement les portes des Prés d'Eugènie pour m'installer dans les magnifiques salons; un verre à la main, bercé par le feu qui crépite, accueil charmant de rigueur.oreiller-moelleux.JPGOn est ailleurs et pourtant si proche de nous même. Ici le bois a du vécu, il ne sort pas d'un catalogue d'archi Suédois, les tomettes non plus. Des commodes trônent en dessous des tableaux, il y a des tapis, les cheminées dansent alors que la pluie fouette dehors; c'est un luxe d'autrefois dans lequel il fait bon naviguer. Confortablement installé, fermons les yeux et laissons nous bercer.
Tiens, Michel Guérard qui passe, "bonjour chef", madame, puis mesdemoiselles, une famille entière soucieuse de notre bien être, n'est-ce pas là une belle occupation?
Il est temps de passer à table dans une salle qui ne manque pas de tenue, on nous présente le pain, "enchanté", on le rompt et on verse le vin, amen.
Premier plat "signature", l'oeuf poule au caviar à la coque comme à la cour de Russie a la tête que l'on attend. Point de vodka à l'horizon, nous sommes dans les Landes, ce sera donc une fine d'Armagnac "maison". Rien à dire, de Tsar je passe à Pacha, c'est simple et très bon, de quoi aiguiser l'appétit avant de fondre sur l'Oreiller moelleux de mousserons et morilles aux Asperges de Pays. Encore une fois, c'est tel que l'imagination l'avait façonné dans mon cerveau gourmand, une douce crème de champignons cachant une grosse raviole, c'est généreux, délicieux sans être fantasque, un grand classique sans surprise mais exquis.homard.JPGLe demi-homard légèrement fumé à la cheminée est lui traité magnifiquement, une cuisson d'une rare précision que je n'avais jamais rencontré jusqu'alors. En fait, la coque est fumée seule dans la cheminée et elle vient apporter ce léger fumet à la chair encore translucide mais cuite, rare.
Quitte à jouer la partition Guérard à fond, me voilà ensuite parti sur le "Filet de Boeuf sur le bois et sous les feuilles, jus de viande et de raisin, pommes crémeuses à la truffe et pommes soufflées", plat plus récent puisque datant de 2011.
Le cérémonial du boeuf arrivant fumant sous la feuille avant découpe me tire de mes doux songes, relance la machine et m'éclate les papilles avant même d'avoir croqué le filet. C'est parfait, la viande "croûtée" est remarquable, les jus terribles et les pommes soufflées, ah les pommes soufflées, c'est si rare d'en trouver encore sur une carte que je ne peux qu'acquiescer la bouche pleine!
Pour les desserts, j'aurais mieux fait de taper dans la délicieuse crêpe soyeuse à la neige selon Antonin Carême, car même si j'ai aimé me vautrer dans le classicisme ce soir, le millefeuille aux framboises était vraiment trop vulgaire pour moi.boeuf.JPGPas de grands frissons mais la quiétude du bienheureux. C'est le genre de repas qui vous fait rêver après un enchaînement de 2-3 tables "modes", mais qui vous donne envie d'y retourner le repas fini. C'est un peu bizarre ce que je dis, je le sais bien mais c'est ce que je ressens. Ça me rappelle un dîner chez Bocuse, même si j'ai mieux dîné aux Prés d'Eugènie.
Je sortais de chez Berasategui (Pays basque espagnol), pourtant déjà assez classique par rapport à d'autres et étais content d'aller taper de la soupe VGE et autre poularde en vessie à Collonges. Pourtant, malgré le bonheur d'avoir serré la main à ce grand monsieur qu'est Paul Bocuse, au moment de la poularde, servi avec quelques légumes, un riz pilaf et une sauce blanche, je ne rêvais que d'une chose, me retrouver attablé à nouveau chez Martin Berasategui.
J'ai évolué depuis, goûté beaucoup d'autres cuisines; et quand je me retrouve les couverts à la main chez Mr Guérard, j'ai en tête la bande de gais lurons des 70's, ceux-là même qui venaient taquiner les vieux préceptes d'Escoffier et je suis heureux, fiers d'être en sa maison.pommes-soufflees.JPGNotons que ce jeune quarantenaire, MOF pâtissier alors qu'il était au Crillon, 2 étoiles Michelin en banlieue Parisienne, puis Landais par madame, venait déjà remettre en cause les grosses sauces, les surcuissons, privilégiant le local, les marchés, mettant déjà en avant le principe de régionalité… En fin de compte, n'est-ce-pas exactement les mêmes préceptes "logiques" mis en avant aujourd'hui? Peut-être plus radicalisés c'est vrai, mais on reste néanmoins sur des notions de terroir et de terre, de paysan, de local quoi.
Je ne saurais que conseiller d'économiser à ceux qui voudraient connaître le frisson d'une grande maison comme il ne s'en fait plus. Dés la première goutte de doux breuvage avalée dans les moelleux fauteuils des salons, il vous semblerait presque normal de voir passer à la fenêtre l'impératrice Eugénie et sa cours, suivi de Napoléon III qui vous ferez un petit coucou de la main.
La maison propose un premier menu "des Français" à 120€ entrée, plat et dessert, vin des vignes de Mr Guérard à discrétion, ce n'est pas volé.

Je ne me vois pas finir sans avoir dit un mot sur une équipe formidable, un maître d'hôtel à la fois maître en son domaine, rieur et sautillant, de jeunes serveurs et serveuses adorables, bref, un vrai bonheur de A à Z.


Les Prés d'Eugénie . 40320 Eugénie-les-Bains . 05 58 05 06 07

                                                          www.michelguerard.com

Je finirai sur une anecdote gourmande trouvée sur Wikipédia, preuve que l'avenir gastronomique d'Eugènie-les-bains était tracé depuis bien longtemps, depuis sa création…

"En 1862, l'impératrice accompagne son mari Napoléon III venu inaugurer la nouvelle ligne de chemin de fer Tarbes-Morcenx. Surprise par le mauvais temps, l'impératrice trouve refuge sans se présenter chez Marthe-Alice Pouypoudat, fermière des environs de Saint-Loubouer. La réputation des roulades à la farce de caille et de jambon de Chalosse, spécialité de Marthe-Alice Pouypoudat dont elle garde jalousement le secret, est déjà parvenue aux oreilles de l'impératrice. Le mauvais temps perdurant, cette dernière demande à se restaurer. La fermière n'a pas reconnu l'impératrice, mais ne doute pas avoir affaire à une grande dame. Sans doute impressionnée, et poussée par l'envie de faire encore mieux, elle a l'idée d'ouvrir une de ses miches en train de finir de cuire dans le four à pain, et d'y glisser la fameuse roulade encore chaude. Elle découpe ensuite ce pâté en tranches et l'offre à son invitée en l'arrosant d'une sauce salmis préparée avec du vin de Tursan rouge de sa vigne. L'impératrice est conquise et une amitié se noue entre les deux femmes, qui entretiennent par la suite une correspondance régulière. En remerciement de sa généreuse hospitalité, Eugénie invite Marthe-Alice à l'Exposition Universelle de Paris de 1867. On lui présente à cette occasion le maître-queux du palais des Tuileries à qui elle révèle gracieusement le secret de sa recette par amitié pour l'impératrice. La cour en est ravie et donne à la recette le nom de « Pain Farci en Croûte Belle Crinoline ». Marthe-Alice Pouypoudat est aujourd'hui considérée comme l'une des premières grandes cuisinières landaises dont la renommée est « montée » jusqu'à Paris".



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11 avril 2013 4 11 /04 /avril /2013 17:00

J'adore le veau cru, ma recette avec la croquette de cantal l'été dernier m'avait convaincu qu'il méritait de beaux accords et qu'il aimait beaucoup le végétal. Quelques conseils via les réseaux sociaux et il n'en fallait pas plus. Veau, ail et truffe blanche d'Alba, l'accord au top m'a t'on fait comprendre.
Heureusement que cela passe aussi avec de l'huile de truffe blanche, car la fraîche dépend des saisons et elle est loin d'être donnée, très loin...
Ici, j'ai coupé un morceau de noix de veau en petits dés que j'ai assaisonnés avec de l'ail haché, du sel de Maldon, un peu de bon poivre et de l'huile de truffe blanche à vue de nez et de palais. Pour l'accompagnement j'ai privilégié le cru, asperges vertes en lamelles très fines (mandolines) et fèves fraîches, un peu d'huile d'olive fruitée mais pas trop forte, sel, poivre et de la main de Bouddha râpée ( variété de cédrat que je fais pousser sur ma terrasse).recettes-8701.JPG J'ai rajouté un peu de cerfeuil, quelques pousses de shizo, des fleurs de Bourrache et basta!
Il faut aimer le cru mais si c'est le cas vous allez vous régaler, la main de bouddha file du peps tout en s'accommodant très bien (ce dont je n'était pas sûr) avec l'ensemble et l'alliance veau, ail et huile de truffe blanche fonctionne en effet très bien.
Un beau plat.
Si jamais le jardinage vous intéresse un minimum et que vous ne disposez que d'un balcon, sachez que la bourrache pousse très bien en pot, tout comme le shizo qui vous donnera plein de petits pour l'année d'après. Toutes les herbes ou fleurs comestibles que je mets dans mes plats proviennent de ma terrasse comme quoi…
Allez, faut que j'aille m'occuper de mon plan de citron caviar reçu hier, bye bye!

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10 avril 2013 3 10 /04 /avril /2013 10:00

Forcément, après mon expérience au Café des Canailles à Toulouse et le nombre de restos portant ce nom, je ne savais plus trop à quoi m'attendre. Allait-on me servir un plat de résistance en direct de chez coup de patte? Une île flottante de chez Brake? Le fameux fagot de haricots verts fraîchement ramassés au rayon "grand" frais de chez Métro?
Rassurons-nous, heureusement qu'il n'y a pas que des imposteurs, sinon il faudrait que je me mute en Zorro, fier défenseur de la gastronomie. DSCN4259.JPGCette fois, on connaît le chef et c'est déjà un sacré plus. S'il est certes passé dans une cuisine Toulousaine, ce n'est pas par celle de l'Entrecôte mais plutôt par celle de Michel Sarran. Hippopotamus à Paris? Non plutôt Crillon et Grand Véfour.
Ça sent tout de suite moins l'arnaque et on s'attend à ne pas repartir la queue entre les pattes faute d'être arrivé à reculons!
Nappes à carreaux, ardoises, plaques émaillées et dessins des murs jusqu'aux toilettes, ça fait déjà plus Canaille.grenouilles.JPG Là-dessus tu poses un os à moelle et une assiette d'Andouille avec lesquels viendra jouer un petit beaujo et on a les 2 pieds dedans!
Cuisine qui restera dans le ton avec une belle assiette de cuisses de grenouilles bien grasses, ail et persil évidemment! Si on veut faire plus soft, le cochon noir de Bigorre (très bien cuit) façon jap aux petits légumes servi en panier vapeur roulait tout seul et droit!
Belle pièce de boeuf, béarnaise et gros morceaux de patates frits, rien à dire si ce n'est "mettez donc de vraies frites que diable!".porc.JPG Sinon quelques plats en cocottes, genre marmite de poissons tout à fait "canailles" et sympathiques.
Mon pain perdu se perdait malheureusement allègrement dans son entourage, un peu vulgaire, oppressant et surabondant.
Service alerte et charmant, quelques vins sympas mais pourraient faire mieux, bref on tient là une belle petite adresse Paloise tout à fait acceptable(comptez entre 15 et 40€).
Adishat

Chez Canaille. 3 rue du Hédas . 64000 Pau . 05 59 27 68 65

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8 avril 2013 1 08 /04 /avril /2013 10:00

Ce nouveau restaurant ouvert il y a peu rue de Metz en lieu et place du Chat d'Oc arbore fièrement le mot canaille au dessus de sa devanture.
Et pour moi ça veut dire beaucoup, ça vaut autant qu'un Bistronome, qu'un Bistronomique, ou qu'une Maison des plats Canailles et j'en passe, aujourd'hui il faut s'appeler comme ça même si on n'y entend pas grand chose, pour choper le chaland, tout est bon. Le terme n'a plus d'importance tant qu'on pense mener la danse… c'est triste.
On tient là des termes lourds de sens dans le jargon gastronomique. Un plat canaille, c'est un plat généreux qu'on sauce jusqu'à la dernière goutte, qui se laisse suivre tranquillou par une bonne grosse gorgée de Beaujol'. On est dans l'andouillette, le rognon, en plein dans le ris de veau, ça sent le pâté croûte à plein nez et la liste est longue pour un canaillou!tortilla-cafe-des-canailles.JPGAlors quand on m'amène une tortilla tiédasse avec une sauce rendue rougeotte par un mélange de poivron tomate i tutti quanti suivi de mini-brochettes individuelles (un morceau par pique) avec la même sauce et des petites patates; finish sur une panacotta dont il faudrait revoir la définition, et bien moi je fais la gueule.
Si la tortilla sort de la poêle, passe encore mais je n'en suis pas grand fan, par contre quand elle revêt l'apparence d'un flan vite fait réchauffé avant le service, je dit non. Même chose pour les brochettes, que tu claques un mélange porc/boeuf, soit, qu'elles aient l'apparence de vraies brochettes alors, de celles qui font le bonheur des grillardins estivaux, un petit légume croquant par ci, une marinade sympa par là et basta!brochettes-cafe-des-canailles.JPG Là-dessus tu sors une bonne frite maison bien croustillante et c'est la régalade, simple et bon!
Quant à la panacotta, c'est pas compliqué, si tu veux la faire aux pommes et bien tu poses ces dernières légèrement confites sur un bon appareil tremblotant vanillé et ce sera parfait, parce qu'un mélange marronnasse figé/fourré…aie aie aie.
Dommage car le décor, très sympa lui, se prêterait bien à une belle cuisine canaille bien sentie, tendance bistronomie (je ne vais pas me lancer aujourd'hui dans la comparaison entre l'explication du terme et ceux qui s'en revendiquent) avec quelques vins bien choisis (là aussi c'est un peu le désert) on serait vraiment pas mal… Sait-on jamais, la barre peut encore être redressée, ce n'est que le début…

Le Café des Canailles.  7 Rue de Metz . 31000 Toulouse

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4 avril 2013 4 04 /04 /avril /2013 16:53

Je n'ai pas coutume de parler d'hôtels sur Rod'N'Roll même si j'avais déjà fait une exception pour l'hôtel 202 à Hossegor, au top.
Mais là, lors de la semaine des restaurants à Biarritz, sorti de nulle part, surtout dans cette ville où d'autres brillent de mille feux tels que le Grand Hôtel, le Miramar, ou encore le Radisson et son super Roof Top, l'hôtel 7B est venu pointer son museau.
Chambre bookée à mon intention, je suis donc allé faire mon "James" sur le net pour voir de quoi il retournait, et les quelques photos fouinées par-ci par-là m'ont semblé bien prometteuses. Pas de mensonges.
Accueil plein d'entrain par une jeune tenancière venant du Château des Reynats (Périgueux), déjà c'est pas mal. L'impression d'exister en tant que personne humaine douée de sentiments est devenu un luxe dans l'hôtellerie. C'est pourquoi les "indépendants" sans "Accord" peuvent souvent réserver de très bonnes surprises, ce fut d'ailleurs aussi le cas aux "Bois Flottais" à l'île de Ré, j'aurais du faire un post tiens!patio.jpgPour revenir au 7B, il est charmant le bougre, mobilier design, grande table "comptoir" pour le petit déj, terrasse intérieure en mode havre de paix où ils devraient se passer des petites choses sympa à l'avenir (le mari de madame est sommelier…).
J'ai bien aimé aussi le petit côté CIA des cartes magnétiques qui ouvrent tout, du sas d'entrée à l'ascenseur sans oublier les chambres, évidemment.

Ces dernières sont de bonnes tailles et dotées d'un joli mobilier contemporain, salle de bain design qui en jette mais douche Italienne mal pensée sauf si vous voulez transformer l'ensemble en pataugeoire...
Et enfin le top…surtout quand c'est la première nuit que l'on passe seul et que d'habitude il y a 2 petits démons de 5 mois et 2 ans qui aiment bien faire la fête la nuit: Le lit; Enorme, dur et moelleux à la fois avec des coussins partout, il m'a presque fait regretter les canons encaissés jusque tard dans la nuit.divers-3796.JPGC'est déjà l'heure de partir? Salut divins coussins, à une prochaine, je vais prendre le petit déj. Un peu limite en ce moment, il est sur le point d'être modifié et on y trouvera tout, charcut d'un artisan du coin, pains spéciaux conçus pour le 7B en intermittence par un boulanger (le pain était déjà très bon), oeufs et tout le tintouin.
Bref, cet hôtel, je l'ai déjà trouvé génial, mais vu la motivation de madame 7B, il y a des chances qu'il prenne encore quelques galons.
Pour finir en beauté, et si par exemple, l'idée d'aller à Biarritz le week-end prochain vous taquine, je viens de checker et les premières chambres sont à 80€… Pour un 4 étoiles design en plein centre ville on n'est pas mal non? En tout cas moi, j'ai trouvé mon futur point de chute basque! bye bye.

 

Hôtel 7B . 7 rue de Gascogne . 64200 Biarritz . 05 59 50 07 77

 

                                                                www.hotel7b.com

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2 avril 2013 2 02 /04 /avril /2013 18:17

Il fallait bien choisir, savoir où il ferait bon déjeuner après un dîner soigné à l'Impertinent.
J'ai surtout hésité entre le Sen's et la Table d'Aranda pour finalement pencher vers cette dernière.
Accueil tout sourire et salle classique un peu figée dans un autre temps, certains y trouveront leur compte, moi un peu moins.
Un petit air d'auberge familiale du dimanche midi où finalement une fois le menu en mains, je ne me suis pas senti si mal.
Le tartare de saumon était bien détendu, relax et appétissant. Le petit côté aigre-doux apporté par la mangue ne manquait pas de tact et s'il avait été accompagné d'un cappuccino aux oeufs de hareng fumés un peu plus aérien, c'eût été parfait. C'était quand même pas mal du tout, frais, coloré et bien présenté, l'assiette est repartie propre en cuisine.table-d-Aranda.JPGPorc Basque Kintoa bien doré au poêlon; on se demande ce qu'il trafique dans cette sauce rose vanillée mais il est bon. Franchement, servi dans son jus bien réduit avec ses lentilles du Puy à la tomme de brebis, cela aurait été vraiment top! Je ne vois pas bien l'intérêt de cette sauce, vraiment tendance "je veux faire original" alors qu'au naturel c'était plus joli.
Dessert sans histoire avec un petit sorbet poire maison et gâteau à la noisette du sud-ouest bien amenés. Très bon café.
A 19€ pour la semaine des restos, on n'en a pour son argent, c'est pas volé.
Un global assez droit et une cuisine maison traditionnelle qui quand elle ne s'accompagne pas de chichis inutiles me sied finalement pas mal.table-d-Aranda-menu.JPGOn peut se poser toutes les questions que l'on veut sur la mise en place de cette semaine des restaurants. Il y a celles qui reviennent; "19€ et 29€ c'est bien mais c'est supérieur au prix normal de certains restaurants", "peut-être faudrait-il plutôt mettre en place un système de réduction" etc… et surement d'autres. Pour ma part je trouve le modus operandi vraiment lisible et clair, il y a toujours d'autres façons de faire mais celui-ci a le mérite d'exister localement.
D'autres formules ont été mises en place nationalement comme le printemps du Guide Michelin ou encore la semaine du goût mais l'impact d'une opération locale semble bien meilleur.
Elle permet déjà à l'organisation de connaître personnellement les restaurateurs et de les convaincre plutôt qu'un gros patatra dont tout le monde se fout: un cocktail offert par ci, 10% par là, et toi le client? et bien tu t'en fous.DSCN4437.JPGIci, certains ont pu découvrir la gastronomie dans un étoilé Michelin, d'autres se faire un super dîner ensoleillé à la villa Ilbaritz, goûter de bons petits plats au Sen's, Chez Philippe ou ailleurs. Le retour des restos semblent positifs, y compris celui de restaurants participants mais un peu moins concernés par les tarifs donc moins complets. Espérons que l'opération prennent de l'ampleur, qu'elle gagne pourquoi pas les 'frontières Bayonnaises, Luziennes" etc… et que des tables comme l'Atelier, les Rosiers ou autres finissent par jouer le jeu.
Pour les réfractaires, comparez vos taux de remplissage cette semaine-là avec ceux de l'Impertinent…ça risque de faire mal car un mardi soir à Biarritz en plein mois de mars…je demande à voir le nombre de réservations.
Ce n'est pas se rabaisser, c'est simplement s'ouvrir aux "autres"…à tous les autres.
So long…et merci à Biarritz  pour cette belle initiative, à bientôt sur les vagues et à table!

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29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 10:00

Il y mettrait le coeur et le sourire comme il l'a fait pendant la semaine des restaurants.
Son leitmotiv? Faire découvrir la gastronomie au plus grand nombre, que voisins et voisines, jeunes et moins jeunes puissent venir sans avoir peur de la douloureuse. Du néophyte au gastronome patenté, il y a de la place pour tout le monde et c'est ça l'impertinence, casser les codes.
D'abord formé chez lui en Allemagne dans le 3 macs de Jean-Claude Bourgueil, il enchaîne sur Don Alfonso, 3 étoiles au pied de la botte (Italie). La France devient alors son graal gastronomique, il essaye vainement d'intégrer la brigade de Michel Bras avant de se retrouver chez Michel Trama à Puymirol, ou la rencontre avec la Paloise Sarah vaudra à elle seule l'expérience…Il enchaîne ensuite sur l'Oasis à La Napoule, et finira son tour des tables étoilées chez Pierre Gagnaire à Paris, avant de finalement s'installer en Allemagne et d'obtenir à son tour une étoile Michelin.l-impertinent-canard.JPGEt puis une petite lassitude commence à se faire sentir, une envie de bouger, de passer à autre chose et ce sera le pays Basque qui sera tiré du chapeau. Un retour au pays pour Sarah et une belle région qui deviendra vite "d'adoption" pour Fabian.
Comme je l'ai dit plus haut, il fut la semaine dernière le seul "gastro" à participer à la semaine des restaurants, l'occasion pour moi de goûter à sa cuisine et d'avoir envie d'y retourner au plus vite pour "approfondir".
Ce que je peux en dire aujourd'hui, c'est que mes plats "découvertes" tenaient déjà bien la route, équilibrés, naturels et bien gérés au niveau des textures.
Une petite truite de Banka marinée façon "grava lachs", fenouil, agrumes lançait tranquillement les hostilités pour enchaîner sur un canard, choux dans tous ses états et blanc mangé à l'amande parfaitement exécuté. Belle cuisson du palmipède, liaisons et légumes raccords, on sera dans le bon jusqu'au sauçage final au délicieux pain tiède maison, pas de problème. Dessert gourmand comme il faut: ganache au chocolat, glace tonka et écume au caramel beurre salé, gourmand je vous dis!l-impertinent-pain.JPGPour 29€, il flotte une belle odeur que les réservations bouclées dés le premier jour de la semaine ne sont pas venues contredire. Bravo!
Carte des vins bien pensée au juste prix à l'instar de ce Macon Verzé "Le chemin Blanc" de Nicolas Maillet à une trentaine d'euros.
Cette belle soirée, cet avant-goût dirais-je, ainsi que les planches de surf aperçues en cuisine m'ont donné envie d'aller taquiner un peu plus l'Impertinent.
Fabian Feldmann s'est laissé gentiment aller au petit jeu du question/réponse, et je pense qu'après ça, vous n'aurez plus qu'une envie, aller faire ripaille à Biarritz.l-impertinent-surf.JPG

Guten tag ou Egun On? (bonjour en Allemand et Basque)
- "Egun On!"

C'est normal les planches de surf dans la cuisine?
-"Avec les gars, si on a le temps pendant la mise en place, si on est bon niveau timing, une petite sortie à l'océan détend et soude l'équipe".

La cuisine, une vocation?
-" Pas vraiment, j'étais parti pour faire des études de droit puis j'ai changé de voie. Ma mère venant de la frontière Française, j'ai été marqué par les repas chez ma tante qui cuisinait vraiment très bien. Les déjeuners qui durent, la convivialité qui en ressort et le plaisir l'ont emporté et ont orienté mon avenir".

Ton ustensile préféré?
-" La cuillère, c'est elle en dernière ligne. Elle permet le dressage, elle est pour moi synonyme de plaisir, de goût, d'assaisonnement et d'équilibre".

Ton Ingrédient préféré?
-" Le poisson tendance canaille, genre Merlu ou Thon de ligne de Saint-Jean-De-luz".

Usage de Métro? (pas le moyen de transport pour ceux qui n'auraient pas compris)
-"Alcool, sel et éventuellement pâtes pour les déj du personnel, mais je suis vraiment partisan de la flexibilité dans le bon et ne travaille qu'en réseaux locaux. Que ce soient les producteurs, les pêcheurs, biocoop, livraisons ou pas."
 
En fait, je pense qu'il n'y avait pas mieux comme question pour Fabian de par son engagement en terme de produit et de qualité. Il se qualifie lui même d'"extrême mais non dogmatique". Il a été marqué par sa rencontre avec Peter Kunze, biologiste d'abord occupé à "compter les grenouilles" mais passionné de potager. Avec un ami "ermite" passionné comme lui, il commence à échanger des semences, puis se met à en collectionner du monde entier jusqu'à ce qu'ils reprennent tels un duo de choc une jardinerie abandonnée.
S'en est suivi des plantations à n'en plus finir et l'analyse du produit toujours dans l'intérêt gustatif. Ainsi ils sèment des radis qui poussent en fleurs, donnant des fruits comparables à des mange-tout saveur radis. On est dans l'idée de ne pas manger ce que l'on croit.

J'étais déjà dans une démarche de travailler le maximum de variétés. J'avais des producteurs bio en Autriche et le lundi, j'allais aider aux champs et repartais les bras chargés de légumes, c'était du troc et c'était top!".
Toujours dans cette idée, "J'aime l'interprétation des légumes par Michel Bras et l'importance qu'il donne aux garnitures, par exemple, je ne trouve pas que le ris de veau soit supérieur à ce qui l'entoure".

Aujourd'hui au Pays Basque, "J'aime voir ces personnes engagées qui produisent une ancienne variété superbe de maïs, ou d'anciennes souches de canards locaux. J'aime voir cette ancienne variété de tomate s'accommoder avec tel ou tel produit ou comment le pêcheur va traiter le poisson une fois sorti de l'eau. C'est d'autant plus important car je considère que c'est la fraîcheur qui fait la noblesse de la bête. La sole ou encore le turbot ont ça de noble qu'ils peuvent se conserver. Mais quand on me livre le poisson à 11h et qu'à midi il est dans l'assiette, chinchards Tacauds et cie peuvent aussi révéler leur grandeur".

attachment.jpgAvant de revenir en cuisine, le sport?
-"Comme un exutoire, la fin d'un service évacue le stress? la course à pied aussi. J'essaye de me tenir à un marathon par an, avec la pratique que cela induit. Ca me fait du bien, lave l'esprit et entretien le corps. Je ne dis pas non à un peu de surf aussi, évidemment!".

La musique?
-" Tout style pêchu pendant la mise en place, ça crée un effet boost. Du Hip-hop, métal ou autres je peux passer chez moi à un beau morceau de classique apaisant".

Revenons à nos moutons, un plat qui t'a ému?
-" La lisette à peine cuite en gelée, oignon et vinaigre de Troigros. Il y a tout, acidité, finesse et cuisson parfaite. Je garde aussi un beau souvenir d'un dessert d'El Bulli".

Un chef, une idole?
-"Mmmm comme chef phare je pourrais peut-être citer Pierre Gagnaire, je n'y suis pas resté longtemps, cela aurait pu mieux se finir, mais il a contribué à l'ouverture de la cuisine, mêlant parfaitement dernières techniques et respect parfait du beau produit".

Le plat dont tu es fier?
-"Un curry vert Thaï classique servi en dessert, c'est un mélange harmonieux qui ne pose pas de problème en version sucré, il représente la recherche de l'équilibre entre divers paramètres tels que l'amertume ou l'acidité".

Meilleur souvenir en cuisine?
-" Toute la période que j'ai passé chez Don Alfonso en Italie".

Pire souvenir?
-" Chez Bourgueil en Allemagne, je me suis retrouvé chef poissonnier et un jour, alors que le resto était complet et qu'il faisait très chaud, ma farce citronnée garnissant le Turbot a tournée, pas terrible du tout…".

Vision de la gastronomie Basque?
-"Ils n'ont plus rien à prouver de l'autre côté de la Bidassoa, entre Mugaritz, Arzak, Martin Berasatagui et les autres, on est déjà dans un centre névralgique de la haute gastronomie mondiale. De notre côté, les choses bougent de plus en plus avec toute une génération de chefs jeunes, engagés et motivés tels que Nicolas Borombo (Kaïku à Saint-Jean), Vivien Durand (Eguiazabal, Hendaye), Fabrice Idiart (La réserve, Saint-Jean), Rémi Escale (Zokomoko, Saint-jean), David Ibarboure (Brikéténia, Guétary), Stéphane Rosier (Les Rosiers, Biarritz), Alexandre Bousquet (l'Atelier, Biarritz), Manu Michel (Léonie, Biarritz), Seb du Sen's Biarritz, Lionel Ellisalde (Chez Martin, Bayonne) ou encore Patrice de Jean des Sables (Hossegor). Je pense que l'on a tous un bel esprit de qualité".

Bilan de la Semaine des restaurants?
-"Que du positif, je vois ça comme une démystification du restaurant gastronomique, on casse les codes et l'image prétentieuse qui nous colle encore un peu aux fesses. Au pays Basque, je trouve que les populations se mélangent déjà bien, sur une planche dans l'océan, tout le monde est pareil; au restaurant, ce devrait être pareil. La dernière fois, un dentiste était surpris et heureux de voir une table de jeunes à l'Impertinent, et c'est vrai que j'adore constater ce "melting pot".
La semaine des restaurants demande juste une organisation spécifique, c'est un peu une semaine de vacances. Un seul menu à faire c'est beaucoup plus facile à tous les niveaux, une véritable bouffée d'oxygène même si on sera content de retrouver le jus d'un service normal la semaine prochaine!
On aurait pu doubler la capacité de la salle, on ne va pas s'en plaindre, mais plutôt reprendre part à cette belle initiative dés la prochaine édition!

Merci Fabian, Laster Arte!



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