750 grammes
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28 octobre 2013 1 28 /10 /octobre /2013 17:51

Je reviens juste de mon refuge bonheur dans le cantal et autant vous dire que le week-end fut rentable… Des kilos, que dis-je, des tonnes de champipis!
Et du varié: de la trompette, de la chanterelles, quelques girolles, de beaux cèpes et des pieds de mouton, bref, l'extase. A cela, ajoutons de bons oeufs frais venant de la ferme de mon fournisseur de miel à Enchanet (15), un bon lard de chez Laborie à Parlan (15) et le mélange naturel devrait se faire tout seul, même pas à réfléchir.recettes-1867.JPGLaissons nous guider par l'automne et ses couleurs, un nettoyage bref des champignons, coup de pinceau, coup de couteau, hors de question de lui mouiller le chapeau, gardons le goût des choses!
Une petite coloration du cochon en copeaux, une cuisson de 5 minutes max pour le coco et un petit shake à la poêle pour les champis; Dans un peu d'huile d'olive et un brin d'ail pas plus, sel poivre et basta. Ils sortent à peine des bois, pas besoin de les ratatiner outre-mesure.recettes-1883.JPGL'alliance naturelle est magique, elle fleure bon la terre de là-bas, la terre que j'aime et qui me le rend bien.
Là je vois des immeubles par la fenêtre et croyez moi, il vaut mieux foutre le nez dans la mousse, enlaçant délicatement le pied jaune d'une petite chanterelle que le nez sous la 500 passant, la main sur la panneau stop servant de pissotière au chien du voisin!
Sur ces douces paroles, je vous dis à bientôt pour un nouveau Cantal Sourire en mode bouffeur de gland, vive le sanglier, merci Seb!

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21 octobre 2013 1 21 /10 /octobre /2013 18:51

Pas de difficultés majeures, peu de cuisson et un résultat au rendez-vous, bref, l'idéal!
Comme d'hab, privilégier la qualité, sur les lentilles elle est très importante car la cuisson varie vraiment.
Pour les ingrédients: Des lentilles verte du Puy, (ou une bonne blonde de la Planèze (Saint-Flour), au top), une carotte, du haddock à l'huile (acheté ou à faire), 2 oignons, quelques grains de bon poivre, des oeufs frais, 1 gros oignon rouge, du sumac, sel et poivre.
Commencer la cuisson des lentilles à froid avec une carotte taillée vulgairement, un oignon piqué d'un ou 2 clous de girofle, quelques grains de poivre et un peu de gros sel.
Au goût, passer et refroidir directement les lentilles lorsqu'elles sont cuites mais encore fermes sous les crocs. Virer l'oignon et garder éventuellement les morceaux de carotte que l'on pourra tailler en brunoise (petits dés).haddock-lentilles.JPGCuire les oeufs à l'eau bouillante pendant 4 minutes, pas besoin de s'enquiquiner à les pocher, puis les refroidir directement et les réserver dans l'eau bien froide.
Tailler l'oignon rouge en rondelles très fines à la mandoline puis mélanger avec du sumac (que l'oignon soit assez tapissé) et un peu de fleur de sel.
Il ne reste plus qu'à mettre un peu d'oignon et de haddock en petits morceaux dans les lentilles, je les assaisonne ensuite très simplement avec l'huile du haddock et un peu plus si besoin, sel et bon poivre.
Goûter, bien mélanger lentilles, haddock et oignons, un peu de persil ciselé pourquoi pas, puis dresser dans des petits bols avec un oeuf (écalé bien sûr) dessus recouvert de rondelles d'oignons au sumac!
Elle est pas belle la vie? Bon appétit!

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15 octobre 2013 2 15 /10 /octobre /2013 17:40

Cette fois-ci rien à faire, le nom s'y prête et j'ai envie de faire facile, déjà-vu ou ring', allez je balance! Encore, encore et Encore! Ou Franck Aboudarham (le proprio), Florian Perate (L'as du vin de coeur) et Yoshi Morie (l'esthète de l'assiette)! Le trio gagnant de ce petit resto ouvert courant août rue Richer à Paris.
J'avais eu l'occasion de goûter la cuisine de Yoshi il y a quelques mois quand il officiait encore rue du Cherche-midi chez Hide au Petit Verdot et je dois dire que la soirée s'était merveilleusement déroulée (voir ici)!
Il y a des soirées comme ça, que l'on aimerait reproductibles à l'infini. Une équation parfaite. Une tablée de gastronomes appréciants également le levé de coude et la rigolade dans un lieu ou tout est fait pour en ressortir le sourire au lèvres, comblé!DSCN5519.JPGUn Blanc d'Antoine Arena ouvrira le bal du soir, et à part une quille de Chinon de chez Lenoir, les autres danseuses arriveront masquées une à une, comme pour d'abord nous faire tourner en bourrique. Tâter, hûmer et enfin y poser les lèvres après l'avoir faite tournoyer en délicatesse les mains sur les hanches, la belle se révèlera toujours consentante, bien à propos et gouleyante! Qu'elle soit d'Henri Milan (le Grand blanc), d'Italie, ou jouant Le Sid en Cahors pour finir. Bravo Florian! Elles auront toujours bien accompagné les plats amenés par le boss, Yoshie ou Florian, belle osmose dans l'équipe, tout le monde au turbin quand il le faut!
Les plats… quels plats! un zéro faute, toujours d'une justesse déconcertante, d'une fraîcheur qui te laisse une impression de montage minute. veau.JPGVous me direz: Evidemment qu'il est minute?! mais j'entends par là, de la cueillette, du champ ou de la mer direct dans l'assiette!
Yoshi Morie est vraiment un chef très doué, l'assiette arrive toujours avec sa touche d'inconnue (à part pour un "nobel" de botanique) et se révèle presque toujours merveilleuse (j'ai mis "presque" mais vous pouvez le virer…) et d'un accord parfait en bouche.
Je ne pourrai vous détailler chaque plat, sans menu et sans carnet, après 2 bouteilles, je ne pense plus qu'à mon bonheur et à celui de mes comparses. Toujours une grosse maîtrise du tartare de veau, il est ici accompagné de couteaux et de courgette Zéphir, un régal d'accord, tout comme l'aubergine rose, brie et Oyster leave le précédant; la cuisson de l'aubergine associée à la puissance iodée de l'herbe grasse donne l'impression de déguster une huître au brie, déstabilisant et remarquable à la fois.foie-anguille--tagette-rouge-et-poudre-feuille-de-figuier.JPGLa bonite est grande, marinée et flambée minute, toujours en osmose totale avec sa cour.
Magnifique foie gras, anguille fumée, figue, tagette rouge et poudre de feuille de figuier, il y a du gras, et il part vite se cacher derrière le fumé que la figue vient lisser…il est 18h et j'en bave en l'écrivant…
Stick de tête de veau, blanc de seiche, cèpes et sumac… ris de veau, radis, navet, sparassis et tétragone, ou encore Grouse habillée de chou, lard de Colonnata et panais annonçant bien l'automne; Tout résonne encore dans ma tête et les images et commentaires de la tablée me reviennent en mémoire…ris-radis-sparassis-et-tetragone.JPGLa fourchette cherche sa composition, elle vient ensuite se déposer entre les lèvres et les yeux regardent l'assiette. Une petite mâche, les regards se croisent et la main pose la coupable pour saisir le verre; une lampée, deux, un sourire et le dos rejoint le dossier…."pfffftttt c'est bon, franchement? c'est top!"
Je n'aurai qu'une chose à dire: Encore!
J'avais adoré ma soirée au Petit Verdot, j'ai "surkiffé" celle à Encore.
Menu à 45 ou 75€ le soir, moins de 30€ le midi et carte des vins bien orientée nature très sympatoche à prix honnêtes.
Stay cool, I will be back!!!

Encore . 43, rue Richer . Paris (09) . 01 72 60 97 72


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9 octobre 2013 3 09 /10 /octobre /2013 11:00

Ceux qui suivent mes pérégrinations via les réseaux sociaux savent que j'étais à la capitale le week-end dernier. Il y a eu du Vivant, il y en a eu Encore, du sucré chez Carl Marletti, du Grec chez Mavrommatis, une remarquable tarte fine aux cèpes en famille et un retour au sérieux lundi.
Lundi c'était aussi le jour du retour par Tours…
Initialement, la pause dodo devait se faire à Poitiers, mais je n'aime pas spécialement cette ville sauf quand les Toix sont ouverts, et l'heure avançant vivement, il fut décidé que le repos du guerrier se ferait à Tours, nettement mieux.
Un souvenir d'article de François Simon plus un guide michelin retrouvé sous le siège égalent: Un Casse-Cailloux ouvert le lundi soir! Le sourire regagne petit à petit du terrain, "sortie Tours" 15km…
C'est pas tout, mais du boulot, un déj rapide et décevant à l'Ambassade d'Auvergne et de la route font que la langue commence à blanchir, la goutte à perler et les mains à trembler, mais c'est peut être juste qu'il se fait soif!
On va donc commencer par la carte des vins car c'est la première chose qui a attiré mon attention: Folle! Pour les amateurs de vins véritables, souvent natures, toujours de vignerons concernés, un régal!poelee-de-cepes.JPGMadame Casse-Cailloux (Patricia Chardonneau) me sert un verre des Capriades de Pascal Potaire, un régal de Sauvignon pour accompagner ses délicieuses rillettes, c'est qu'on est dans le pays quand même! Menu à 29€, monsieur en cuisine (Hervé Chardonneau, passé par quelques belles maisons, Bardet ou Reine Sammut pour ne citer qu'eux) et quelques intitulés de plats mettant la bave à la bouche.
Voilà le style de bistrot jouissif ou le bien être ne quitte pas le client, il y a de la vie, du sourire, au croisement de la tradition et de la modernité, la gourmandise est le maître mot!
Pas de minimalisme mais de la générosité, la poêlée de cèpes (5€ c'est cadeau) est posée à table, elle sent bon le sous bois, est légèrement fumée (beurre au sel fumé de Bordier) et on rompt le pain pour n'en pas laisser une goutte!
Les premières Saint-Jacques sont merveilleusement cuites, japonisantes avec sauce Ponzu et râpée de radis mariné, actuel et parfait!
Le risotto aux cèpes est terrible et la terrine de saison (ris de veau, porc, trompettes etc…) avec cerises pickles arrive comme un cheveu sur la langue, sauf que là, t'as vraiment envie de la garder le plus longtemps possible…sur la langue.Saint-Jacques.JPGLe carré d'agneau se pose lui plus classiquement, généreux et rosé dans son jus, bien accompagné de patates sautées et de girolles, je vous ai dit que c'était le bonheur chez les Chardonneau!
Le pineau d'Aunis de Pascal Simonutti est au taquet, il suit bien la valse... ou le pogo va savoir? "On s'en bat les couilles"!!! (autre cuvée de P Simonutti)
Un petit godet de La Lunotte (Christophe Foucher) accompagnera la fin des dernières fraises, chantilly vanillée au taquet, on ne se fout jamais du client ici m'sieur, non jamais!
Des fois, on se dit qu'il n'y a pas que les 2 ou 3 macs qui valent le détour voir le voyage, le bonheur ne tient pas qu'à la queue de pie et quand on est bien sur sa chaise et que l'on a pas envie de la quitter c'est plutôt bon signe!
Vraiment une très belle adresse pleine de générosité, de sourires et de partage, tout le monde est heureux, voisins comme patronne, les voix se font entendre, le vin coule et le pain sauce une cuisine à l'aise dans ses baskets et décomplexée, j'aime grave!

Le Casse-Cailloux . 26 rue Jehan Fouquet . 37 Tours . 02 47 61 60 64

                                                                  www.casse-cailloux.fr

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1 octobre 2013 2 01 /10 /octobre /2013 14:13

Une petite assiette pleine de gourmandise, pas très difficile à réaliser mais qui nécessite quand même quelques opérations…
Demander au chevrotier de vous désosser une selle d'agneau en gardant la panoufle (voir la quantité avec lui en fonction du nombre de convives). Pour les ris d'agneau, prévoir entre 50 et 100g par personne, il n'en faut pas trop, il finira en poêlée avec les patates et artichauts. Tant qu'on est chez le chevrotier, lui demander de quoi confectionner un bon petit jus, os, poitrine etc…
Pour le reste des ingrédients il faudra 4-5 petites patates par personne (grenailles, nouvelles, ou rates), 1-2 artichauts poivrades/pers, et une petite branche de tomates grappes/pers. Une ou deux tranches de pain de mie, quelques branches de persil et de thym frais, du romarin, 2-3 feuilles de laurier, une tête d'ail, de l'huile d'olive, du beurre, sel et poivre.
Pour le jus, bien faire colorer dans une cocotte avec une cs d'huile les os et viandes (au moins 30mn) à feu assez fort, puis mouiller à hauteur avec de l'eau, bien gratter les sucs de cuisson et faire réduire doucement en enlevant toute viande au bout d'une heure. Passer au chinois et faire réduire jusqu'à bonne consistance sirupeuse en rajoutant une branche de romarin pour le goût. Réserver.
Mixer le pain de mie avec le persil et le thym frais effeuillé, saler, poivrer. Dés que l'on a obtenu une belle poudre un peu collante bien verte, en recouvrir une moitié de la selle, puis la rouler fermement en la "fermant" avec de la ficelle de cuisine.agneau-fourre-persil.JPGPréchauffer le four à 180°C.
Tourner les artichauts et les faire blanchir 4mn à l'eau bouillante. Faire sauter les petites patates dans de l'huile d'olive à couvert, feu moyen, avec une moitié de tête d'ail, thym, romarin et laurier. Tester après une quinzaine de minutes (il aura fallu remuer un peu entre temps), découvrir et finir la cuisson, saler, poivrer.
Bien faire colorer la selle roulée de tous les côtés dans de l'huile d'olive avec 2-3 gousses d'ail et une branche de thym puis la finir au four une dizaine de minute, la faire reposer dans de l'alu 7-8 minutes.
Il ne reste plus qu'à cuire légèrement les branches de tomates entières dans de l'huile d'olive avec ail, thym et romarin, puis les coeurs d'artichauts coupés en 4 de la même façon.
Cuire les ris d'agneau dans un beau beurre mousseux, ils doivent ressortir bien dorés.
Assaisonner l'ensemble au cas par cas, réchauffer le jus et dresser. Une belle tranche de selle, une petite branche de tomates cerises, et un dressage harmonieux des patates, ris et artichauts, une bonne cuillère de jus, une giclée de fleur de sel et c'est parti, bon appétit!!!

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26 septembre 2013 4 26 /09 /septembre /2013 17:17

Une petite place "resto friendly" entre Jean Jaurés et Saint-Aubin, un léger 30°C de septembre pas désagréable, cette fois je me suis arrangé pour être le premier et pouvoir me distraire du chaland, coke rondelle et clope au bec.
Ouvert depuis le 10 septembre, pas bien vieux le jour du marché, le patron non plus faut dire, et pourtant il tient déjà la route, pas de problème de timing, madame est dans la gamme, on est bien.
Pour situer un peu, ce petit resto vient d'être ouvert par un jeune couple motivé, dont "l'homme" n'est autre que le fiston de Biquet (Biquet Plage à Leucate You see?).
Loin de moi l'idée de faire un quelconque rapprochement avec son pater, c'est lui qui vient de se lancer et qui est au turbin, chacun son tour!
Accueil tout sourire, terrasse agréable, menu à 13€ ou 15€ (avec le dessert) le midi, le portefeuille reste souriant et moi aussi depuis qu'une petite Nine de JB Sénat vient de poser son cul sur la table.
La dernière fois que j'ai mangé des oeufs mimosas? C'est pas dur, c'était il y a un mois jour pour jour, je m'étais collé d'en faire une petite centaine pour une de nos soirées auvergnates, mon poignet s'en souvient encore, saleté de fouet! oeufs-de-mimosa.JPGDu coup, c'est vrai que d'en trouver de bien frais faits par un autre dans un simple menu déj ne m'a pas déplu. Ca fonctionne toujours ces petites choses là, un douillet lit de mâche pour la jouer équilibre et c'est parfait.
Porc noir bien cuit et goûtu avec ses patates et son petit ail confit pas mal du tout. Personnellement je me serais passé du flan de courgettes, ce n'est pas mauvais en soit mais cela ne m'a jamais passionné, si j'y avais gagné 50g de cochon en plus et 5 ou 6 patates, je signais de suite… Ou un petit coup de jus de cochon et 2 3 carottes? oui aussi mais pas de problème c'était bien quand même.
Un nouveau resto sérieux ça le fait, on peut boulotter une belle côte de boeuf, se taper une poêlée de cèpes ou un foie gras maison, un bon poisson à la plancha, on est dans un registre bistrot classique, et bien fait, ça fonctionne toujours!
Ajoutez à cela, et c'est souvent là que le bât blesse, qu'il est possible de se taper quelques bonnes quilles bien gouleyantes et y'aura plus de raisons que cela ne tourne pas!
Bon appétit, je comprends que l'histoire de cèpes ou de côte de boeuf vous ait filé la dalle…


Jour de Marché . 4 place Damloup . 31000 Toulouse . 05 62 16 99 80

                                                                 Jour de Marché sur Facebook

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23 septembre 2013 1 23 /09 /septembre /2013 12:36

Rien de bouleversant, pas de grosses surprises, mais ce n'est pas non plus ce que je recherche quotidiennement.
Une rue Peyrolière plus renommée pour ses Indiens, bars et brunchs que pour sa gastro, qui se voit doter là d'une adresse qui tient bon le trottoir, c'est déjà bien.
Le sot passe et m'y laisse, je suis pas mal en terrasse. A 2, celui avec vue sur rue est encore mieux, il est toujours plus agréable d'observer le baladin…ou la baladine, que le compteur électrique.
Chef iroquois très sympa, service en accord et menu à 16€ le midi, 26€ le soir, honnête non?
Une petite quille bien buvable est posée sur la table, un pain délicieux pointe son museau du sachet, et c'est parti pour une assiette de museau et oreille de cochon, poireaux pickles;cochon.JPG Y'a pas à discuter, c'est bon, frais et bien assaisonné, une belle assiette canaille comme je les aime.
Les plats font partis des aléas des menus courts, il y a des jours avec et des jours sans, pas envie de pasta et le wok d'onglet tendance asiate ne m'a pas fait vibrer. Point d'erreurs par ailleurs, viande tendre, légumes croquants, bon assaisonnement, mais cela m'a plus nourri qu'intéressé, c'est comme ça. Les pommes boulangères auraient quand même gagné à être plus gratinées et confites, un peu trop de liquide sur ce coup là.
Panacotta de bonne tenue, café, et c'est fini, soleil en prime, bonne journée!

Le Solilesse . 40, rue Peyrolières . 31000 Toulouse . 09 83 34 03 50

                                                                   www.solilesse.com

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17 septembre 2013 2 17 /09 /septembre /2013 18:18

Il fallait bien que je réintroduise un jour une p'tite recette! Après presque 2 mois de grève, cette petite pizza annonçant l'automne me semblait bien à même de tenir ce rôle d'élan, de fougue, initiant ainsi la remise des mains en pâte, girolles en tête!

Pas de grosses complications ici, pour une rentrée il faut y aller mollo... Une bonne pâte à pizza, ma recette Ici, quelques oignons nouveaux, une belle gousse d'ail ou 2, de l'huile d'olive, persil, basilic et piment d'Espelette, 5-6 petits encornets ou supions par pizza (individuelle), 5-6 girolles et 2 belles tranches très fines de lard de Colonnata ou équivalent par personne. J'allais presque oublier les inséparables sel et poivre. photo-copie-1.JPGPréchauffer le four au maximum (souvent 250°C mais si vous avez plus c'est cool). Faire sauter les encornets dans un peu d'huile d'olive très chaude, assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette. Faire sauter les girolles briévement nettoyées à sec dans un peu d'huile d'olive et mettre un petit peu de persillade en fin de cuisson, bien remuer. Couper finement les oignons nouveaux (1 gros avec un peu de vert), bien réduire en purée l'ail, émincer finement 2-3 branches de basilic et de persil et tout mélanger dans la bonne huile d'olive, cela servira de base à la pizz!

Confectionner des petites bases de pâte à pizza et les faire cuire (cela ne dure que quelques minutes) à l'oeil. Une fois qu'on est bon, étaler un peu du mélange ail,oignons, herbes et huile d'olive sur les bases de pâte et dresser les encornets et girolles dessus, 2 tranches de lard roulées en cylindre, un coup de moulin à poivre, une pincée ou deux de fleur de sel et c'est le moment de se lécher les babines avant de planter les crocs dans cette délicieuse gourmandise! Bon appétit!!!

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9 septembre 2013 1 09 /09 /septembre /2013 17:37

9h samedi matin, marché pluvieux, marché heureux. J'aime la pluie en septembre, elle est synonyme de champis, de châtaignes, de feux de cheminée et donc de week-end cantalou!
Ce matin là, d'autres toulousains auront préféré rester au chaud chez eux, moi je fantasmais de sous mon parapluie, non un week-end auvergnat mais l'ouverture de Sandyan et d'un bon café chaud bien accompagné.Sandyan 27-08-13 BD-32Et oui pauvre sudiste gourmand que je suis, j'ai eu beau chercher, j'en suis resté aux classiques de mon boulanger rue de la Concorde et attend mes virées parisiennes pour aller taquiner le Saint'O de Conticini (pâtisserie des rêves), le millefeuille d'Hermé, les éclairs d'Adam, les choux de Martinez, la tarte au citron de Marletti ou encore la religieuse de Michalak, et je ne parle pas des macarons. Je n'ai rien contre le Poussin bleu, la Bonbonnière ou Pillon, mais pourquoi étions nous l'une des rares villes de cette taille à ne pas avoir notre pâtissier un peu moderne, au courant des tendances, ne nous gavant pas de fraises en décembre (enfin j'espère…), laissant des institutions non bousculées poursuivrent leur train-train quotidien?
Rien que pour ces raisons, je suis heureux!Sandyan 26-07-13 BD-24Yannick Delpech (chef 2 macs de l'Amphitryon à Colomiers) et son associé Sandrine Batard se sont lancés! Accompagnés de Justine pour tenir la boutique et de Nicolas Buche (ancien Chef pâtissier de Michel Sarran) en chef pâtissier, ils ont enfin ouvert LA pâtisserie: Sandyan.
Présentation moderne, "horlogère" dirais-je, les petits gâteaux sont présentés sous cloches et arrivent tout frais du labo en dessous pour satisfaire nos papilles en émois. Salon de thé très sympa à l'étage au dessus, expresso à 2€50, ça tient la route.Sandyan--22-05-13--BD_83.jpgNiveau pâtisserie, on navigue entre classiques revisités et créations, éclair Paris-Brest à tomber, belle religieuse à avaler après la prière du salut, et millefeuille vanille caramel carrément addictif!
Et je parle d'un jour d'ouverture, pas de temps de rodage… "hum trop bon papa" me sortira le Baz, une belle tâche jaune sur son pull, parlant de son oeuf à la coque, mangue et crème au thé vert… déjà rodé visiblement.Sandyan 27-08-13 BD-38Les macarons sont parfaitement exécutés, légers, ça croque et ça fond, petits chocolats par-ci, brioches feuilletées par-là, on fini sur les bombes glacées, et ce n'est pas sans une larme (caramel et beurre salé, couverture Jivara lactée, confit de raisin et nougatine pour cette fois) que je m'en vais… au revoir et à bientôt c'est sûr!!!

 

PS: Oui, je sais, les photos sont trop belles pour être de moi... elles sont d'Emilie Gentil, merci encore!!!

 

Sandyan . 54bis rue Alsace-Lorraine . Toulouse . 05 61 21 45 64

                                                                             www.sandyan.fr

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1 septembre 2013 7 01 /09 /septembre /2013 15:40

Départ en douceur de Chaudes-Aigues, ici la vitesse importe moins que la beauté du paysage. Le soleil encore doux du matin et les 14°c d'un mois d'août clément carressent les bêtes d'Aubrac et leurs jolis yeux teintés façon eye liner de poupée.
Je me prends à fantasmer une cueillette de myrtilles à l'arrache mais ai vite la flemme de gravir les monts environnants pour une quête qui restera surement vaine. Là un bois de sapins, il y a t'il quelques cèpes? Ici un bosquet fleuri, comestible? me voilà déjà comme contaminé par le virus Bras, pourtant je n'y suis pas encore.
Laguiole est là, pas con les Aveyronnais, fabrique de fromage à l'entrée, forge à la sortie, bref, si tu n'as pas trouvé ton bonheur dans le village, tu peux te rattraper à la sortie!morue.JPGUn petit café en terrasse avec le journal local, je saute vite les problèmes en Syrie pour me concentrer sur le match Espalion Rodez, plus léger même si finalement, je m'en fiche royalement.
Le soleil est vraiment au top, il réchauffe juste l'air frais, un vrai bonheur, un second café siouplait!
Un petit détour aux forges de Laguiole (fabriquant pour Bras, Vieira et cie…) pour acheter un coffret de Nontron de table, un peu con mais je n'aime pas la marque à l'abeille; un petit saut chez le voisin histoire de voir des Schlass à plus de 3000 boules, l'os de mammouth c'est rare.
Tiens! en passant, je me suis arrêté à la quincaillerie du bourg, je n'avais ni besoin d'accessoires de pêche ni d'anti-moustique mais je suis resté en arrêt devant leur rayon de matos de cuisine, incroyable. Il y avait tout et du sérieux hein! pas du sel de l'Himalaya ou du sucre à la vanille, mais du lourd, tout ce dont on peux avoir besoin pour bien s'éclater derrière les fourneaux! Sorbetières, blender, mixeur plongeant Bamix, petits accessoires, couteaux, etc… une vraie caverne d'Ali baba.gargouillou.JPGMidi!
Parking entre Ferrari et Jaguar, ma titine est fière, les voisines sont chics, mais un peu trop puissantes pour les petites routes du coin!
Accueil charmant et Sancerre de chez Vatan dans le seau, majestueux Aubrac à perte de vue, on n'est pas mal.
Petite taquinerie prenant la forme d'une tartine à la morue et d'un bouillon végétal, assez sympathique pour désirer ardemment la suite et le célèbre gargouillou.
Plat mythique de la maison Bras composé de tout ce qui ce fait sur le moment en matière de légumes, herbes et fleurs, quelques condiments et un lait de poule aux agrumes, on tape dedans!
C'est végétal, si ce n'est pas votre truc, oubliez, on passe du surprenant au délicieux en passant par le gênant si l'on tombe sur une herbe un peu forte n'ayant pas d'opposant costaud dans la fourchette. Ludique? certain, esthétique? aussi, tu bouffes la vue c'est sûr, comme l'impression d'être à 4 pattes dans les champs tout proches.l-anguille.JPGOn récupère la mâche sur le lapin en gelée, radis glaçons et oignons rouges, jeunes pousses. Au top de la fraîcheur, quelques petits "pickles", j'adore, cèpe et fleurs, croquant et fondant, un vrai régal!
Remarquable anguille de loire fumée au bois de hêtre, aubergine de Toulouse, soude et glycyrrhiza. Toujours un plat très naturel, ou le fumé de l'anguille copine avec les herbes, l'émulsion adoucit l'ensemble, l'aubergine fond, il n'y avait pas mieux pour amener les petites girolles, abricot et subric (sorte de petit gâteau local) au fromage de laguiole, feuille et pistil de cresson de para. Générosité des girolles, acidité de l'abricot et gourmandise du subric, le cresson fait la liaison, c'est royal!!!
Là ou beaucoup de restaurants pêchent sur la viande, ici elle fut sublime, racée et contrastée, un régal de fondant, je vous en donne l'intitulé exact:filet-d-Aubrac.JPGFilet de boeuf de pure race Aubrac, fondue, rob, steak et vinaigrette épicée ail/gingembre.
Cuisson remarquable, la bête fond dans la bouche, les tomates qui l'accompagnent, qu'elles soient crues, confites ou en purée, jouent leur rôle à merveille, un peu de blé, d'oignon, quelques fleurs, une acidité qui taquine sans l'emporter et on tient là un grand grand plat! bravo.
Dessert par contre un peu simpliste, une pêche rôtie au beurre salé passe encore, mais la glace à la tanaisie (fleur) n'avait pas grand intérêt, je resterai plus classique là dessus, l'interrogation sur le goût l'emportant sur la gourmandise, la fraîcheur, ou toute autre émotion recherchée en fin de repas.DSCN5363.JPGIl est 15h passé et la scène prend fin sur un café avec vue.
C'est bien de passer par de grandes tables quand on le peut. Qui n'a pas un jour vu les Bras en pleine cueillette? Le gargouillou? La grand mère à l'aligot dans la cuisine 3 étoiles? j'ai d'ailleurs oublié de le citer ce fameux, mais il est évidemment toujours servi en salle et je m'en suis régalé.
Il est temps de reprendre titine, elle s'ennuie ferme au milieu des prétentieuses, mais j'y reviendrai un jour c'est sûr! Car cela reste magique, un repas entre les Bras



Restaurant Bras . Route de l'Aubrac . 12210 Laguiole . 05 65 51 18 20

                                                                         www.bras.fr

 

Pour plus de photos, c'est sur Facebook!

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  • : Rod n Roll
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