750 grammes
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13 janvier 2014 1 13 /01 /janvier /2014 11:15

Ca y est, on est en plein dans la saison du diamant noir et vous savez que j'aime ça! Les fêtes sont passées, les prix ont baissé, c'est donc le moment de se faire un petit plaisir! Pour ce petit croque-bonheur, je compte 4 moitiées de tranche de pain de mie par personne, sans la croûte!

Pour commencer, il faut dés la veille préparer un beurre manié à la truffe, c'est à dire râper une bonne dose de truffe dans du beurre salé à température, bien mélanger, couvrir et réserver pour que l'odeur devienne entêtante... Le jour même, il faut enlever la croûte du pain de mie et faire colorer très légérement des tranches au grille-pain. recettes-2665.JPGEnsuite il faudra les aplatir, par exemple en posant une planche à découper dessus (une par une... sinon patatra) et en appuyant, puis les couper en deux. Pour le montage, rien de plus simple et autant vous dire que vous allez en gnacker de la truffe: Pain, beurre à la truffe, lamelles de truffe, et ça, renouvelé quatre fois, sauf que sur la dernière il faudra s'arrêter au beurre. recettes-2604.JPGAu moment de servir, il suffira juste de poser une fine tranche de comté sur les sandwichs et de les passer quelques minutes à four très chaud pour que ça croustille, que ça fonde et que cela se remplisse de bonheur... quelques lamelles de truffe fraîche au sortir du four et il ne reste plus qu'à croquer!

Pour en profiter pleinement, ne pas hésiter à le servir accompagné d'une brouillade crémeuse à la truffe (cuisson au bain marie comme ici) ou d'un oeuf poché à la truffe (en film alimentaire), le bonheur n'en sera que plus grand, bon appétit!!!

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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 10:22

Vite fait en passant je vous en jette une petite, c'est que les agapes, cela se préparent!
Simple, ultra simple même, le seul petit bémol est qu'il faut avoir de la bonne truffe fraîche.
Pour ce faire, il faut des pommes de terre à chair ferme, genre rates ou autres, de la mâche, une ou deux échalotes, un peu de sel (fleur ou Maldon) et de quoi faire une vinaigrette.
En fait de recette, il n'y en a pas vraiment, il faut juste faire une petite salade de patates tièdes avec assaisonnement basique (vinaigrette moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre) et un peu d'échalote ciselée.salade-de-patates-a-la-truffe.JPGFaire une rosace de feuille de mâche, déposer la salade de pommes de terre au centre et déposer quelques beaux copeaux de truffe au dessus, on termine avec un léger assaisonnement de la salade et c'est parti pour un bon moment de plaisir. Notez qu'il est important que les pommes de terre soient tièdes, la chaleur exaltera la saveur du diamant noir!
Bonne appétit, et bon réveillon!!!

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12 décembre 2013 4 12 /12 /décembre /2013 19:28

Midi aux Carmes, déambulations "Hallesques" désabusées. Plus de 30€ le kilo de crosnes, 20€ le kilos de trompettes, à ce tarif, ça vaut limite le coup de faire une razzia au marché de Figeac à 6€ le kilos et de se poser là devant pour les revendre… quant à passer quelques heures dans les bois… marge à rendre jaloux Ronald.
Heureusement, je n'étais pas là pour me faire rincer mais pour manger un bout, et malheureusement, pour ce qui est de la ripaille, la rue des Filatiers n'a jamais était la panacée.
Evitons l'écueil du Classico repris il n'y a pas si longtemps par l'équipe de la Compagnie Française, le bistrot des Carmes et ses plats douteux (la parillade me fait toujours un peu peur) ou tout autre magret et consorts version persillade. Remarque c'est déjà bien, ils ont compris qu'il fallait maquiller la vulgarité.
Penser que je vais déjeuner au hasard serait mal me connaître, à l'étranger, c'est déjà rare mais dans ma ville? Carrément impensable!
Si je me trouvais là, c'est simplement qu'un couple de jeunes fort sympathique à ouvert son resto en face du Classico il y a une dizaine de jours, Monsieur Marius.DSCN5730.JPGLui est aux fourneaux, c'est Nicolas Brousse, passé entre autres chez Michel Sarran (2* Toulouse) et Franck Putelat (2* Carcassonne), puis il y a Elle, et c'est Margaux Ventresque, pâtissière (si le Paris-Toulouse de ce midi était son oeuvre, je peux vous dire qu'elle envoie) et patronne toute mignonne de la salle.
Un menu le midi à 20€ (entrée/plat/dessert sinon moins cher), un autre le soir à 31€, des suggestions telles que le croque-monsieur à la truffe ou le pigeon jus truffé, c'est le début de la saison du champignon magique et ici on l'honore (elle sera d'ailleurs présente dans tous les plats du beau menu de la nouvelle année à 60€).
Vous aurez compris que l'on est loin du foutage de jeule mais encore faut-il que ce soit bon.
Et…. bien oui, ça l'est!
Passé le gros plaisir furtif et frustrant que je me suis accordé en plus du menu (le croque-truffe en appellerait bien un autre et…un autre…et), je me suis vraiment régalé d'un oeuf basse température, émulsion maïs, pop corn.
Du bonheur qui s'évanouit en bouche et passe en douceur, un petit croc de pop corn et un délicieux goût légèrement fumé (poitrine) firent de cette entrée une belle histoire.
Je me léchais les babines à la lecture du plat, je plantais limite les crocs dans la table et imaginais Roger Rabbit, lapine en vue. J'imaginais un boeuf bien cuit, une belle liaison juteuse avec l'olive et une macaronade dont la crème s'accouple au jus, dont le croustillant pénétre le moelleux avant de me substenter, les yeux au ciel!
Petit problème du fantasme, tu peux être déçu.
Et là, jolis préliminaires, mais la macaronade aurait nécessité une poêlée minute juste gratinée vite fait à la salamandre plus qu'un gros gratin moins suave bien que pas mauvais en soit.DSCN5736.JPGPour le "happy end", je ne suis pas trop dessert et ce n'est pas sans une pensée pour ma femme dont c'est la douceur préférée que j'ai quand même tapé dans le Paris-Toulouse (Paris-Brest vous l'aurez compris).
Et bien m'en a pris, une véritable tuerie, pâte parfaite, crème légère comme tout, un grand classique magnifiquement réalisé!
La rue des Filatiers tient là Son adresse, et à 20€ ou 30€, cela reste quand même accessible au plus grand nombre. J'ai bien sûr lorgner le menu du soir mais je vous laisserai le découvrir par vous-même car je n'ai pas envie que vous regardiez avec tristesse ce qu'il y a pour la popote du diner.
Un effort reste selon moi à faire sur la carte des vins, une belle cuisine mérite de bons petits jus.
Mais ne leur mettons pas trop la pression, je pense qu'ils n'ont pas besoin de nous pour ça et leur "bébé" roule déjà bien, So long...

 

Monsieur Marius . 40 rue des Filatiers . 31000 Toulouse . 05 61 25 07 07

 

                                                              Monsieur Marius sur Facebook

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9 décembre 2013 1 09 /12 /décembre /2013 19:10

Il y a eu quelques sorties intéressantes récemment niveau livres de cuisine.
JF Piège, C.Aribert, J.Sulpice ou encore J.Marcon, puis celui des copains (comme cochons) Etchebest et Ospital.
Moins compliqué que les autres (que j'adore par ailleurs, je ferai un petit post) et entièrement consacré à notre animal chéri à nous gastronomes, je ne pouvais pas passer à côté.
Une préface d'Yves Camdeborde évidemment, des portraits d'Eric Ospital et Christian Etchebest, un historique très intéressant; Par exemple, saviez-vous, que le cochon entre le XIII et le XVII siècle pouvait être emprisonné, jugé, condamné puis exécuté en tenue d'homme quand il avait commis un crime? drôle non?
On y parle aussi d'élevage, d'anatomie et évidemment de recettes de la patte au groin!photo.JPGIl y a de la terrine, de queue ou de tête, du groin, du confit, de l'axoa (plat tradi basque), bref de quoi donner envie de s'attabler avec les potes autour d'une bonne joue de cochon avec les quilles qui vont bien!
J'aime cette ambiance bien rendue dans le bouquin, ces hommes de passion qui ont le goût des bonnes choses! Le produit pour le produit! Vous verriez le Jambon blanc d'Ospital, à pleurer… Je parle pas du reste et de tous ses Jambons crus disséminés dans les meilleurs cantines bistrotières de la capitale dont celle Du Troquet de Christian Etchebest.
A l'époque où j'y suis allé, il n'en avait qu'une dans le 15éme et ça sentait bon le repère des potos, on avait discuté un peu du pays (à l'époque j'habitais encore Pau et la veille je surfais aux Cavaliers à Anglet) puis étaient arrivés le sommelier de chez Dutournier et cie… la mafia gourmande du sud ouest!tout-est-bon-dans-le-goret.JPGDans " Tout est bon dans le cochon" c'est ce dernier qui s'occupe en toute logique d'une partie recette qui file les crocs dès la première page tournée.
Le week-end dernier j'avais envie de joue de porc, et voulait les faire tranquilou avec des lentilles blondes de Saint-Flour.
Je me suis lancé, pépère comme d'habitude sur la cuisson de mes joues, puis suis allé ouvrir mon bouquin rose et marron. Et là, je check la recette des joues et lentilles et me rends compte qu'il sert ces dernières en salade tiède, vinaigrette, avec laquelle viendra se mêler le bon jus de la joue…
Ni une ni deux, j'ai servi mes lentilles tièdes assaisonnées, hummm, une tuerie avec le jus de porc réduit et la joue bien confite par une cuisson prolongée!!!
Bref, faites comme moi, achetez-le maintenant ou pour faire un joli cadeau à Noyel, vous ne serez pas déçu!!!




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2 décembre 2013 1 02 /12 /décembre /2013 18:12

Je n'en avais pas spécialement reparlé depuis l'ouverture en 2011, à part sur les médias sociaux. Mais l'occasion fait le larron comme dirait l'autre!
Et grosse nouveauté maintenant, en voisin du restaurant on trouve une boulangerie et pas n'importe laquelle.
Farine bio, beau levain, four à bois qui dépote et transparence totale puisqu'en faisant la queue, on peut admirer le boulanger à l'ouvrage, les miches gonfler, la farine voler, le pain croustiller!
Je ne fais pas trop dans la boulange d'ordinaire, même si le pain est un composant essentiel de la besace d'un gastronome patenté.
En fait c'est M6 hier soir qui m'y a décidé avec son sujet sur la boulangerie dans l'émission Capital.
Du pain précuit, des viennoiseries surgelées, de la franchise à tout va destructrice d'artisans, bref, de la belle merde!
Je me suis toujours demandé ce qui poussait beaucoup de gens à franchir les portes d'un hyper à l'ouverture pour aller chercher le journal et la baguette sous blister.
Le prix? ça c'est la réponse à la con sauf si t'as planté ta tente sur le parking sans que les gros bras de la sécu t'aient viré dans la minute.DSCN5723.JPGOn va pas pousser plus loin la question de l'aberration, mais en tout cas moi, j'ai bien envie que mes enfants puissent aller chercher aux leurs du vrai pain plein, croustillant, qui se conserve, qui sent bon, des croissants faits avec passion par un gars levé bien avant l'aube!
Et c'est pour ça qu'il faut largement encourager ceux qui perpétuent le vrai, le bon et bien fait!
La brioche recouverte de bon miel de montagne a fait sensation ce week-end, et je finis tranquillement mon pain acheté vendredi dernier, oui oui, il n'est pas encore bon à donner aux canards (sauf si vous voulez leur faire un beau cadeau, mais ça, ça vous regarde).
Les palmiers ont eu du mal à franchir le cap de la porte d'entrée… mais n'ont jamais vu la couleur de la cuisine.
La passion que Sylvain Joffre retranscrit chaque jour dans ses assiettes se voit maintenant dans son pain.
La boulangerie est ouverte depuis peu, l'affichage est discret mais elle est collée au resto.
Elle évolue, elle est vivante, comme le pain qui change à chaque minute, les produits évoluent au grès des humeurs et pour le moment je n'ai pas été déçu.
N'hésitez pas à vous arrêter quand vous passez par là ou à faire un petit détour. Autre idée! réservez une table au resto, qui est pour moi le plus percutant de Toulouse et environs, et repartez avec votre pain!

Pour mon premier article sur le restaurant, c'est ICI!

En Pleine Nature resto et boulangerie. Place de la mairie à Quint-Fonsegrives . 05 61 45 42 12

 

                                                                     www.en-pleine-nature.com

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1 décembre 2013 7 01 /12 /décembre /2013 11:42

Le plat confort par excellence, celui qui te fais rougir quand il se pose devant toi, celui qui te fais vite ouvrir la boutanche de pinard qui traîne par là, celui qui te fait mettre le bavoir autour du cou, jeter les couverts, ouvrir la bouche et croquer!
Ici je parle d'efficacité, pas de chichis, même en étant adepte de haute gastro, on ne peux que vouloir croquer dans le croque-cantalou!
Cette fois-ci, aucune infidélité au cantal sourire niveau ingrédients!
2 tranches de pain de seigle de chez Lhéritier à Pleaux (15), 1 belle tranche de jambon blanc de la ferme du Bruel à Saint illide (15), du bon cantal entre-deux de chez M'sieur Bony (le Buron à Pleaux), un peu de lait et beurre de pays (marché de Mauriac), des oeufs du cul des poules de Madame Rivière (les Ruchers d'Enchanet) et des belles trompettes toutes fraîches cueillies dans la vallée de la Maronne!croque.JPGAprès, rien de plus facile; Beurrer une tranche de pain de seigle, y déposer une belle tranche de jambon blanc, quelques tranchettes de cantal, déposer une autre tranche de pain de seigle, mettre dessus un peu de cantal râpé dans du lait, sel, poivre. Une fois le pain rendu croustillant, le fromage coulant, au four (200°C 10 bonnes minutes), recouvrir de quelques trompettes de la mort poêlées et liées avec un brin de crème, un oeuf sur le plat là-dessus et basta!!!
Je peux vous dire qu'aprés avoir baroudé 2-3 heures dans les bois la truffe dans l'humus en quête du champi graalesque, châtaignes en poches, panier en main, il réconforte le croque-cantalou.
Un vrai moment de bonheur, à partager, comme le rouge qui va avec, tchin!!!

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27 novembre 2013 3 27 /11 /novembre /2013 12:49

Si l'on prend bêtement un dictionnaire, "terrible" peut à la fois signifier "extraordinaire et formidable" ou tout simplement "effroyable".
Alors comment classer nos sales gosses toulousains?
Pas besoin de classement me direz-vous, surtout qu'aucun des adjectifs ne conviendrait vraiment. Formidable? surement pas mais effroyable, il ne faut pas exagérer.
Ce que je peux dire c'est que de temps en temps il vaut mieux se taire… "casser les codes en créant un concept d'assiettes (…)", " Je suis persuadé qu'il y a encore de la place à Toulouse pour ce type de restauration bistronomique " (cf l'hôtellerie restauration) et là… patatra, des chenapans les petits patapons!
Il faudra m'expliquer le gros cassage de codes à coup de plats bistronomiques parce que l'assiette de jambon, les oeufs mimosas ou les sardines, ça sent pas le révolutionnaire tout ça, et le bistronomique? Encore moins!
Quant aux vins de stars… pourtant plan com' du lieu, ils se limitent à 3 américains, alors autant j'adore Drew Barrymore (son vin rend drôle visiblement), autant on a nos Français: Depardiou, Richard, Trintignant et cie, peut être pas assez connus? et Coppola alors?drew-barrymore-chelsea-handler-los-angeles.jpgBref, trêve de stars, qu'est ce qu'on mange? bah 2 oeufs mimosas, c'est la seule entrée où il y a un semblant d'action humaine, la mayo est maison mais 6€ quand même les cocos (j'en fait 50 pour ce prix là).
Suivront 1 tartare au couteau et une omelette aux cèpes, pas mauvais en soit mais un jeune chef me racontait il y a peu à propos de cette dernière: " Quand j'étais du matin au Byblos de Courchevel, je me tapais minimum 50 omelettes à envoyer et à la moindre surcoloration, je me la prenais dans la …", bref autant vous dire que W…, il doit la maîtriser l'omelette!
Ici point trop de risques n'en faut, elle est envoyée ouverte quand le dessus commence à cuire, pas de chausson, pas de liaison, 19€ et basta!
Même process pour le tartare, j'ai évidemment dû l'assaisonner comme un grand, 18€ quand même les dés de bidoche avec des frites.DSCN5699.JPGBref, ici la star c'est toi! Pour un menu complet avec une boutanche des Américains, c'est mini 120€ à deux…
Choc des générations? A 100m, y'a le Mc Do du pater et à 7€90, t'as le menu maxi best of big mac.
Et puis oublions la dénomination de bar à vin car la page des stars tournée, il ne reste que quelques malheureuses bouteilles de Tariquet, Corbières ou Fronton agresseur d'oesophage à 19€.
Niveau boustifaille, du gros classique pas vraiment cuisiné et du tout prêt (terrines, sardines etc…) d'une certaine qualité, d'ailleurs, je n'ai jamais dit que c'était mauvais.
Simplement des tarifs dignes de la Compagnie Française, je ne vais pas refaire la liste de ce que vous pouvez avoir pour le même tarif, relisez ici.
Sur ce, bonne appétit!

Les Enfants Terribles . 5 rue des prêtres (Carmes) à Toulouse. 05 62 26 47 73

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18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 10:30

Et surprise! ça explose, ça fond, ça coule!
Quand on a de la trompette, quand on en a vraiment je veux dire, pas 2-3 pour l'assiette du dimanche, il faut se renouveler et ça force l'imagination.
La poêlée, avec oeuf cassé et lard paysan, déjà vu? Evidemment, alors on va y rajouter un liant, un truc cool tout en restant dans le thème "local cantal".
Cette recette fonctionne évidemment avec d'autres champignons, pour ça je vous fais confiance et vous laisse libre de l'interprétation.DSCN5624.JPGIci, j'ai juste poêlé mes trompettes au beurre, un petit fond de volaille et une cuillère de crème histoire de lier, j'ai déposé dessus un oeuf mollet et quelques copeaux de lard juste colorés.
Pour recouvrir tout ça, pour le cacher, il suffit de faire une purée au cantal au siphon et ce sera dément!
Pour ce faire, j'y vais simplement et sans code. Patates épluchées cuites à l'eau, ensuite ni tamis ni écrase-purée mais mixeur plongeant. J'éclate tout ça en ajoutant progressivement beurre, lait, crème et cantal râpé (sel poivre évidemment). DSCN5626.JPGLe secret de la réussite réside dans l'action de plonger régulièrement le doigt pour goûter.
Qui de mieux placé que nos papilles pour nous mettre dans le droit chemin?
Une fois que le mélange devient bien liquide, hop! au siphon, double gazage et on remue vigoureusement (attention aux ustensiles trainants sur le plan de travail) et c'est fini.
Soit vous recouvrez les murs de votre cuisine de purée, soit votre assiette creuse est maintenant pleine d'une crème aérienne cachant ce qu'elle recèle en son coeur… du bonheur!

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13 novembre 2013 3 13 /11 /novembre /2013 10:30

Ah l'automne, saison de tous les plaisirs de bouche. On remet enfin le couvert pour du rassasiant non coupable, du gourmand à s'en faire claquer les crocs et c'est ça qui est bon.
Le feu crépite, l'odeur des sous bois rôde encore dans les narines et à chaque reniflement, l'impression d'avoir de l'humus sur la moustache te rappelle que c'est aussi ça l'automne…le rhume.
Dans le cantal vers 18h, j'ai généralement les mains terreuses et le futal maronnasse mais m'en fous. Les pompes sèchent sur les chenets, les chaussettes sur les pieds, elles tendent vers l'effet "carton" pendant que les petons crament, c'est qu'il est temps de quitter le cantou pour le piano!
La récolte du jour a été bonne et ce n'est pas plus mal car la tablée ce soir semble généreuse. Du dernier sifflard il ne reste que des cendres et le jéroboam de Binner vient de poser son cul à table comme pour me faire comprendre qu'il faut que je m'active!
Le risotto est presque fini, une dernière louche de bouillon de poule et il faudra lier, pour la recette c'est ici. Dans une sauteuse j'ai fait sauter 2,3 généreuses poignées de Chanterelles, une petite louche de bouillon de poule, et de la bonne crème entière du pays, sel, poivre et hop! un coup de mixeur plongeant pour obtenir une belle crème onctueuse!creme-de-chanterelle.JPGLes girolles, cèpes et autres trompettes et pieds de mouton ont été nettoyés de leurs dernières traces d'épines de pin et gardent encore la légère odeur des feuilles de chataigners qui les recouvraient il n'y a pas si longtemps encore.
Avec mon petit canif bien aiguisé, j'ai "découvert" quelques belles châtaignes fraîches et les ai tranché en fines lamelles.
Leur petit goût sucré cette année est exquis.
L'huile crépite dans la poêle, il est temps de faire sauter brièvement les champis, un peu d'ail, d'échalote, ou de rien du tout, sel, poivre et on sera bon.
Pour finir, il suffit de déposer un peu de risotto tel un socle dans une assiette creuse. De le recouvrir de crème de chanterelles puis de poêlée de champignons sauvages.
Et ensuite de faire légèrement fondre quelques fines tranches de lard de Colonnata sur les champis et d'y déposer quelques copeaux de châtaignes fraîches… Elle est pas belle la vie???!

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7 novembre 2013 4 07 /11 /novembre /2013 13:34

Cette recette résonne bien rien qu'à la liste des ingrédients, elle est inspirée d'une recette du magazine Yam.
Niveau ingrédients, il faudra des fregolas (petites pâtes de blé dur Sardes), de la moelle (un gros os coupé en deux), 4 cébettes (pour 4 assiettes), un peu de parmesan, de la poutargue, 2-3 feuilles d'oseille, sel, poivre et une casserole de bouillon de volaille au chaud.
Commencer par faire pocher les os dans l'eau jusqu'à pouvoir extraire la substantifique moelle (10-15mn). Couper 2 cébettes en petits morceaux et les faire revenir dans une sauteuse avec la moelle.fregola-moelle-poutargue.JPGUne fois que la moelle a bien fondu, mettre les fregolas, remuer pendant 2-3 minutes pour qu'elles s'imprègnent bien puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille, comme un risotto, jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente.
Rajouter alors le blanc des cébettes restantes, tailler le vert en fines rondelles.
Ajouter du parmesan râpé, lier puis dresser dans des assiettes creuses, râper dessus de la bonne poutargue, un peu de parmesan, et déposer quelques rondelles de vert de cebette et quelques lamelles d'oseille fraîche et ce sera top! Bon Ap!

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