750 grammes
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9 avril 2014 3 09 /04 /avril /2014 16:52

Lors de mon dernier séjour parisien, les plans avaient été bien évidemment dessinés à l'avance.
C'est que chez M'sieur David Toutain ou chez Sola, on n'y va pas à l'arrache là, comme ça, en passant, surtout un samedi.
L'improvisation s'est plutôt faite du côté de Saint Germain autour d'une délicieuse assiette de Siflard accompagné d'un petit Anglore d'Eric Pfifferling à la Crémerie. Cadre mini et charmant (regardez le plafond), grosse sélection de quilles natures et produits au top.
Un bel endroit tenu par Serge, un ancien architecte passionné de "vrais" produits, certes un peu bourru de prime abord mais oh combien sympa ensuite.
Ça, c'était le samedi midi. L’après-midi, lui, s'est déroulé tranquillement autour d'un café avec le frangin puis d'une petite marche "shopping" rue du poteau dans le 18éme.
Découverte d'un magnifique "Organic" Cheddar chez Marie Quatrehomme et de tous ses splendides frometons divinement affinés. Petite halte dégust d'un Sancerre de Sébastien Riffault chez un caviste indé au détour d'une petite rue, le frérot n'ira plus chez Cavavin ou Nicolas et c'est tant mieux!

Un dîner presque parfait chez Sola, Paris 5.

On esquivera le verre d'Ouzo chez son traiteur Grec (qui offre une alternative sympathique à Mavromatis) pour filer.
Il est 19h30, l'heure d'aller chercher l'autre frérot, puis madame, pour partir tâter de la cuisine de Yoshitake Hiroki chez Sola.
En fait, me fallait un titre et le "presque" s'est glissé dedans, influence cathodique? allez savoir, toujours est-il que j'ai la flemme de remonter la souris alors il va rester comme ça.
Car en effet, j'ai beau chercher, je ne trouve rien à redire à mon dîner chez Sola.
Peut être, mais ça devient habituel à Paris, qu'en sortant je m'étais promis de taper une côte de boeuf/frites/pot de morgon le lendemain pour changer des sempiternels accords herbes, bouillons, sous cuissons, légumes de chez intel etc… Mais c'était terrible et un poil moins "naturiste" aussi qu'ailleurs il faut bien le dire!
Bien installé dans la jolie salle poutrée principale (on peut choisir d'aller déjeuner agenouillé et déchaussé en bas), Il m'arrive direct devant les yeux un "mont blanc" dans sa petite assiette.  

Un dîner presque parfait chez Sola, Paris 5.

Certes le monticule de "spaghettis" est bien au marron, mais il cache foie gras, miso, gelée dashi, 4 champignons et truffes, bel accord de fin d'hiver, une véritable tuerie!
A peu prés tous les plats seront dans la même veine avec une émotion particulières pour ces "spaghettis" de patates (le chef doit rêver de udon la nuit) posées tranquilou sur du crabe, sauce ponzu et beurre noisette fûmé, vous voyez mes larmes? non, bien sûr…
Assiette de thon juste saisi, radis, kimizu et autres condiments dans l'air du temps, ça balance, ça contraste différemment selon la fourchette engloutie, c'est top!
Belles Saint-Jacques, orange, carottes et superbe cochon noir avec sa déclinaison de choux, le bar sera englouti dare-dare et les desserts assureront une fin majestueuse aux agapes, bref: No problem!

Un dîner presque parfait chez Sola, Paris 5.

Le chef Yoshitake Hiroki, passé entre autre chez Pascal Barbot à l'Astrance maîtrise à fond son piano, d'une précision redoutable, ses plats coulent de source, et m'ont régalé.
Pour vous dire, j'ai ressenti le même plaisir que chez Keï Kobayashi et dieu sait que j'adore sa cuisine.
Je n'avais pas aimé leur pâtisserie voisine pourtant adulée des "foodistas": Ciel (Sola veut dire Ciel en Japonais) qui pond des espèces d'éponges comestibles colorées. Mais j'ai vraiment passé un beau moment chez Sola. Je comprends maintenant pourquoi c'est l'une des adresses préférés de mon frère et ma belle soeur, à 48€ le midi, c'est une véritable aubaine!
Et à 98€ le soir, je ne me plains nullement, amplement justifié, à vous de jouer!

La Crémerie . 9 rue des 4 vents . Paris 6 . 01 43 54 99 30 www.lacremerie.fr

Fromagerie Quatrehomme et Apollon . rue du Poteau . Paris 18

Sola . 12 rue de l'Hôtel Colbert . Paris 5 . 01 43 29 59 04

www.restaurant-sola.com

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25 mars 2014 2 25 /03 /mars /2014 13:59

Et pour ceux qui ont regardé l'émission Top Chef hier soir sur M6, la première épreuve consistait à gagner par "orgasme culinaire" les faveurs de François Berléand et de sa femme par ko gustatif!
L'objet du combat: la tarte au citron. Le prix: la fameuse immunité et la commercialisation de la tarte "championne" au rayon pâtisserie de tous les Auchan de France.
Après la joute culinaire à coup de kitchen Aid, de zeste dans ta face et de jetés de coulis , la gagnante s'est révélé être Anne-Cécile Degenne, chef aux Philippines avec sa tarte aux citrons, gelée citron vert gingembre et meringue italienne.
Dés ce matin, notre Auchan toulousain a donc vu, comme tous les autres y'a pas de raisons, son rayon pâtisserie agrémenté de la jolie tarte au citron d'Anne-Cécile.

J'ai testé la tarte au citron Top Chef pour Auchan et…

Et le Rod, il était où ce matin? et bien justement à Auchan (mon job fait que je me balade souvent dans les galeries marchandes) devant le rayon pâtisserie.
Ni une ni deux j'embarque la bête, 9,90€ la belle tarte pour 4 voire 6 petits mangeurs, un tour en caisse et elle était mienne.
Un coup… deux, puis trois coups de couteaux, le fond de tarte est un peu hard à la découpe, et je croque dans la bête…
Résultat: les pâtisseries ont malheureusement du soucis à se faire.
Force est de reconnaître que la belle est bonne, le sucré domine certes la dégustation de la crème citron avec sa meringue italienne, mais la gelée cachée en dessous vient mettre un peps d'enfer à l'ensemble et ça swingue diablement en bouche. La pâte, dure à la découpe ne pose aucun problème aux crocs, elle pourrait être un brin plus fine mais elle passe très bien. Un beau résultat, ça fait mal mais je reste honnête, je me suis régalé…

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24 mars 2014 1 24 /03 /mars /2014 13:48

J'arrive en outsider, le tout Paris gastro s'y est rendu fissa dés l'ouverture fin décembre, recommençant direct à encenser le "génie" Toutain. Moi? je suis dans le train et il est 6h du matin.
En face, ça ronfle la bouche ouverte pendant que je zappe du Petit Lapaque des vins à un épisode de The Riches. Pause café au wagon-bar, ça cause condition de travail, de quoi bien passer le temps…
11h30 gare Montparnasse, je file fissa au Chateaubriand. Un verre ou deux avec Yannick, trois ou quatre tapas au bar, le fameux dessert au jaune d'oeuf d'Inaki et enfin un tour en cave pour ramener 2-3 bonnes quilles du monde. Ce sera 2 pinots noirs: l'un d'Oregon, l'autre d'Australie.
L'après midi suivra un joli cours tranquille, café au bar de Jess puis champagne chez un pote et apéro avec le couz, c'est qu'il faut bien tomber la bouteille de Salers que le Jess garde pour les auvergnats en transit…

David Toutain, aujourd'hui chez lui. Paris 7.

Et puis vient l'heure du clope des potes, il ne fait pas froid rue Surcouf mais soif, une petite bière ne serait pas de trop pour se nettoyer la bouche avant le lancement des hostilités, vous avez réservé?
Petit coin bibliothèque cosy à l'étage, accueil charmant et… bière, on est plutôt bien.
Pour ce qui est de la cuisine, j'ai connu à peu prés tous les stades de sentiments, ça reste plus intellectuel que franchouillard mais ça, je le savais bien.
Et cela n'enlève rien au talent de l'homme et à sa gentillesse.
Pas de problème sur le salsifis séché "Mugaritz style" trempé dans une petite crème panais/chocolat blanc, c'est plutôt gentil, belle brioche au foin avec un petit air de revenez-y…
Épatante assiette de poudre de fenouil marin et coque, elle se pose tranquille sur la table, "oula j'avais pas prévu de lécher le Sahara…" mais c'est en fait glacé, on a donc la mer qui fond en bouche tout en fraicheur, remarquable!
La désormais célèbre huître yuzu kiwi arrive dans toute sa fluorescence, elle peps, elle titille; ça y est elle est passée, telle le tgv.

David Toutain, aujourd'hui chez lui. Paris 7.

Belle technicité sur les gnocchis d'eau de parmesan dans un bouillon dashi, déstabilisant mais très agréables.
l’œuf parfait, crème d'ail doux, émulsion verveine est là devant moi et apporte toute sa gourmandise, il n'en restera point trace messire!
Et je ne vous parle pas du bouillon "peau de pomme de terre", je me suis replongé direct dans mon cantou cantalou, ses patates à la braise et leurs peau brûlée que j'aime tant. J'avais adoré à l'Agape Substance, rebelote!
On arrive à la tuerie avec cette crème de sésame noir, pomme verte et anguille fumée, à tomber par terre… de gourmandise justement!
Plats de poisson et viande très bons et plus classiques, générosité du munster servi à la bonne franquette avec sa panière débordante, délectation…
Mon classicisme niveau dessert n'a pas été mis en doute ce soir-là, je ne crierai pas au génie sur ce dessert chocolat blanc, coco chou fleur, le seul intérêt en bouche est le moment ou le chocolat/coco prend le dessus et te fais oublier qu'à la bouchée d'avant tu bouffais du chou fleur sucré… Il ne m'a pas trahi non plus sur le topinambour… par contre, lui m'a suivi jusqu'au lendemain soir…sacré topi!

David Toutain, aujourd'hui chez lui. Paris 7.

Un beau dîner dans son ensemble, mais qui mériterait que je m'y penche en tête à tête avec mon assiette car d'intello on peut passer grivois avec les loustics.
Le prix des vins te calme direct, l'accord avec mets sans être radin te laisse sur ta soif, bref y a des fois où t'as envie d'en découdre à coup de fleury sans te gaver de pain beurre pour contrer le jus et là… C'est compliqué de gérer en tablée de 6 gourmands.
J'avais adoré la cuisine de David Toutain à l'Agape Substance; plus osée et plus sauvage encore qu'aujourd'hui.
Et l'assiette me fait toujours autant penser à la cuisine d' Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), dans les matières, les assemblages et le rendu final.
On ressent quelques tâtonnements, essais et c'est normal, mais le fond y est et cela devrait envoyer encore plus au fûr et à mesure du temps qui passe. C'est tout ce que je souhaite à l'homme, resté modeste et adorable malgré tout le mundo gastro se prosternant. So long Mister Toutain!

David Toutain. 29 rue Surcouf . Paris 7 . 01 45 50 11 10

davidtoutain.com

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24 février 2014 1 24 /02 /février /2014 12:22
Le Palmarès Michelin 2014. Bravo Sylvain Joffre!!!!

On y est, le palmarès Michelin est sorti aujourd'hui en fin de matinée et on ne peut que se réjouir de la nouvelle étoile Toulousaine: Sylvain Joffre, restaurant En Pleine Nature à Quint-Fonsegrives donc Bravo à lui!!!!! et à tous les autres aussi évidemment!

Nouveau 3 étoiles

Reims (51) L'Assiette Champenoise

Nouveaux 2 étoiles

Cassis (13) La Villa Madie

Chantilly (60) La Table du Connétable

Courchevel 1850 (73) Le Kintessence

Kaysersberg (68) Le Chambard

Mulhouse (68) Il Cortile

Paris 16ème (75) Akrame

Nouveau 1 étoile

Aix-en-Provence (13) Le Saint Estève

Banyuls (66) Le Fanal

Beaune (21) Le Jardin des Remparts

Beaune / Pommard (21) Christophe Quéant-Château de Pommard

Bélesta (66) La Coopérative

Boeschepe (59) Auberge du Vert Mont

Bourgoin-Jallieu (38) Domaine des Séquoias

Brétignolles-sur Mer (85) J-M Pérochon

Briançon (05) Le Pêché Gourmand

Brive-la-Gaillarde (19) La Table d'Olivier

Cannes (06) Sea Sens

Charmes-sur-Rhône (07) Le Carré d'Alethius

Chassagne Montrachet (21) Ed.Em

Dijon (21) Loiseau des Ducs

La Flèche (72) Le Moulin des Quatre Saisons

Fleurie (69) Auberge du Cep

Fleurville / Mirande (71) La Marande

Lagarde d'Apt (84) Le Bistrot de Lagarde

Leucate (11) Klim & Ko

Lyon (69) L'Alexandrin

Lyon (69) Takao Takano

Lyon (69) La Rémanence

Lyons la Forêt (27) La Licorne Royale

Maringues (63) Le Carrousel

Marseille (13) L'Alcyone

Megève (74) 1920

Megève (74) La Table de l'Alpaga

Mirambeau (17) Château de Mirambeau

Monestier (24) Les Fresques

Monte-Carlo (MC) Elsa

Montner (66) Auberge du Cellier

Mougins (06) Paloma

Nancy (54) La Maison dans le Parc

Paris 1er (75) Jin

Paris 2ème (75) Goust

Paris 7ème (75) ES

Paris 8ème (75) Okuda

Paris 8ème (75) La Scène

Paris 11ème (75) Qui Plume la Lune

Paris 11ème (75) Septime

Paris 16ème (75) St-James Paris

Paris 17ème (75) Rech

Paris / Ville d'Avray (92) Le Corot

Plouider (29) La Butte

Roure (06) Auberge le Robur

St-Amour Bellevue (71) Auberge du Paradis

St-Amour Bellevue (71) Au 14 Février

St-Brieuc (22) Youpala Bistrot

St-Gervais-les-Bains (74) Le Sérac

St-Jean-de-Blaignac (33) Auberge St-Jean

St-Pol-de-Léon (29) Auberge la Pomme d'Api

La Souterraine (23) Château de la Cazine

Strasbourg (67) 1741

Toulouse / Quint-Fonsegrives (31) En Pleine Nature CONGRATS!!!!!

Uzès (30) La Table d'Uzès

Vannes (56) Roscanvec

Les Vans (07) Likok

Perd 3 étoiles

Paris 8ème (75) Alain Ducasse au Plaza Athénée (normal, fermé)

Suppression 2 étoiles

Paris 8ème (75) Senderens (nouveau chef visiblement talentueux)

Pont du Gard / Collias (30) Hostellerie Le Castelles

Saint-Emilion (33) Hostellerie Plaisance (chef parti)

De 2 à 1 étoile

Lyon (69) Auberge de l'Ile

Paris 8ème (75) Apicius

Porto Vecchio (20) Casadelmar (chef parti)

La Turbie (06) Hostellerie Jérôme

Vence (06) Le Saint Martin

Suppression 1 étoile

Aix-en-Provence (13) Clos de la Violette

Andrézieux-Bouthéon (42) Les Iris

Arles (13) Le Cilantro

Astaffort (47) Une Auberge en Gascogne

Les Baux-de-Provence (13) La Cabro d'Or

Le Bar-sur-Loup (06) Hostellerie du Château

Bayeux (14) Château d'Audrieu

Bordeaux (33) Le Pressoir d'Argent

Bray-et-Lu (95) Les Jardins d'Epicure

Cahors / Mercuès (46) Château de Mercuès

Carcassonne (11) Michel del Burgo (parti au bout de 6 mois)

Chamonix-Mont-Blanc (74) Auberge du Bois Prin

Chantilly (60) Carmontelle

Chassagne Montrachet (21) Le Chassagne

Compiègne (60) Alain Blot (retraite de Mr Blot, repris par un ancien prof Ferrandi)

Conteville (27) Auberge du Vieux Logis

Corse / Porto-Vecchio (2A) U Santa Marina

Fleurie (69) Le Cep

Hendaye (64) Maison Eguiazabal - Le Bar à Vin

Limoges (87) Amphitryon

Ligny-en-Cambrésis (59) Château de Ligny

Lyon (69) L'Effervescence

Lyon/Rillieux-la-Pape (69) Larivoire

Morteau (25) Auberge de la Roche

Nice (06) Aphrodite

Nice (06) Le Bistro Gourmand

Paris 7ème (75) 35° Ouest

Paris 7ème (75) Le Divellec

Paris 8ème (75) Stella Maris

Paris 8ème (75) L'Instant d'Or

Paris 9ème (75) Le Lumière

Paris 17ème (75) La Bigarrade

Paris/ Neuilly- sur-Seine (92) La Truffe Noire

Peillon (06) Auberge de la Madone

Perros-Guirec (22) Le Bélouga

Rouffach (68) Philippe Bohrer

St-Agrève (07) Faurie

La Saussaye (27) Manoir des Saules

Vaison-la-Romaine (84) Le Moulin à Huile

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10 février 2014 1 10 /02 /février /2014 13:14

Pour ceux qui ne connaîtraient pas les scorsonères, ce sont des salsifis noirs, pas trop difficiles à trouver en ce moment.
Comme la plupart des légumes dits oubliés, elles sont une magnifique composante de plats truffés, on est même pas loin de l'accord parfait.
Puisqu'il faut en passer par là avant de se régaler, allons-y: Le truc un peu chiant avec la scorsonère c'est l'épluchage, on a les mains marronasses, la chair libère une sorte de liquide blanc collant, bref, emmerdante la bête.
Je les passe sous l'eau dès l'écorce enlevée, cela permet ensuite de tailler des spaghettis plus facilement.
Pour le taillage, je vous laisse faire, c'est l'aspect le plus long de la recette, au fur et à mesure, je vous conseille par contre de débarrasser vos spaghettis dans de l'eau citronnée.recettes-2609.JPGComme ingrédients, il faudra en plus de vos racines, du beurre truffé (beurre salé avec de la truffe râpée dedans conservé au frais), un peu de crème, du bouillon de poule, du parmesan, sel et poivre.
Une fois les scorsonères taillées en spaghettis, les cuire au bouillon jusqu'à obtention d'une consistance souple mais encore un peu croquante en bouche.
Ensuite, les poêler doucement avec une grosse noix de beurre truffé, lier avec un peu de crème puis râper légèrement le parmesan (le but n'étant pas qu'un goût en domine un autre, sauf peut être celui de la truffe…), sel, poivre.

Enfin, dresser avec quelques lamelles de truffe et servir, bonheur garanti!

 

Je me suis inspiré d'une recette version truffe blanche d'Emmanuel Renault.

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 12:44

Ce nom fait naître en moi des envies de reprendre l'accent de mon environnement adolescent. A un détail prés, la prononciation du mot, Capuc…hein!!!
C'est plus fort que moi, lorsqu'un mot fini par "…in", mes bas instincts picards refont surface et toquent en tête!
Comme l'image d'un mignon petit sapajou d'ailleurs, je ne la domine pas et n'arrive à m'en dépêtrer mais elle me fait sourire, je ne m'en plaindrai donc pas.
Je me suis quand même rassuré en "googlelisant" Capucin comme on pourrait le faire d'un amour de jeunesse et le savant wiki m'a conforté. Le Capucin est soit un animal à bure soit un animal à poil, préférant chapelles ou jungles à notre centre-ville Toulousain. Messieurs Bras, il va falloir raquer M'sieur Gougeule!
Trêve de blablas, ici, on est là pour parler ripaille! Mais méfiez vous quand même, en CM2 j'avais créé le club des dauphins… Alors fan de cétacés, je pourrais aisément la trentaine bien entamée vous causer macaque!
Capucin. nc . Nom donné à une galette formant un cône fermé. Constitué de farine de sarrasin et froment, elle fut créée dans les années 2000 par des cuisiniers célébres, 3 étoiles Michelin à travers les siècles dans leur Aveyron chéri: les Bras. Elle peut être agrémentée à votre choix de divers ingrédients tels que saucisse, boeuf d'Aubrac, Laguiole, aligot, sifflard etc…
Une semaine pétante que l'ouverture a eu lieu, et comme prévu, c'est le buzz.Capucin-24-01-13-HD--EGentils-_0226.JPG 40 minutes d'attente mardi dernier pour choper le graal du "Fast-cook" made in Aveyron. Vous me direz qu'aprés les reports successifs se comptant en mois, 40 minutes, je n'étais plus à ça prés.
Les quelques problèmes inhérents à une ouverture font qu'en plus, la carte à Capucins avait été très largement diminuée (une machine à cône en panne ainsi que l'écran affichant la boustifaille) mais n'en faisons pas cas, il y avait quand même encore de quoi se sustenter.
Capucin froid Laguiole & abricots aigres-doux, miettée poivre (sorte de petites graines aux goûts divers présents sur tous les capucins). Frais, avec une bonne liaison de l'abricot, plutôt très sympa.
Capucin chaud Retortillat (comme ma truffade cantalou, tomme fraîche et patates en galette) boeuf, parfaite sur 2 cm, après, malheureusement, le poids des patates, fromage et galette se fait sentir, c'est sec et dur à savourer pleinement.
A mon avis, les "chou farci & carottes", ou autre "pomme & boudin" doivent être mieux absorbés par notre nouveau copain Capucin.Capucin 24-01-13 HD (EGentils) 0104La soupe blanche & lait à la truffe était parait-il délicieuse (7,5€ quand même le petit bol) et les quelques desserts présents ce mardi fleuraient bon la gourmandise.
Pas envie de boire ce midi-là, pourtant je me serais bien fait un petit verre de Mauzac de Plageoles suivi d'une négrette de Penavayre (4 vins bien sentis à la carte) mais ma limonade au sureau Bras a suffi à étancher ma soif.
Le concept du fast-food à l'Aveyronnaise me plait bien, transparence totale, tout est préparé devant nous y compris les Capucins. Les matières premières sont de premier ordre, un petit cône en papier glissé dans chaque Capucin vient d'ailleurs nous le rappeler (fournisseur et race en tête).
Evidemment la partie prix  fait que pour sortir l'estomac apaisé, il pourra en coûter plus de 20€ quand même (entrée/plat/dessert/boisson/café).Capucin 24-01-13 HD (EGentils) 0164On est loin du final chez Ronald et donc toutes les bourses ne pourront pas forcément venir au grès de leurs envies (un retortillat boeuf coûte à peu prés le prix d'un menu maxi best of chez l'Américain).
J'entends déjà des voix: "mais ce n'est pas du tout la même chose…", " ici c'est du frais…" etc etc, certes mais ce n'est pas moi qu'il faut convaincre, je n'ai rien à redire là-dessus.
Evidemment que préparer ne serait-ce que la galette est autrement plus coûteux et plus engagé que de faire venir des petits pains briochés sous vide par container.
Des formules sont aussi disponibles à 9,90€ (capucin, dessert, eau), 12,50€ (soupe, eau et capucin) ou 16,50€ (soupe, eau, capucin et dessert ou entrée).
Bref, cette ouverture m'enthousiasme, cela rajoute à la qualité culinaire de notre belle ville rose et il faut soutenir quand on le peut ce genre d'initiative.
Et puis je dois dire qu'il est difficile de ne pas baver devant le Capucin saucisse aligot… lorsqu'il coule et que la saucisse n'attend que d'être croquée… J'ai les amygdales qui claquent c'est qu' j'ai la dalle, bon appétit!!!

Photos par Emilie Gentils


Le Capucin par Michel & Sébastien Bras . 6 rue du Rempart Villeneuve (halles Victor Hugo) à Toulouse.

 

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29 janvier 2014 3 29 /01 /janvier /2014 15:39

Elle est là, tranquille, sans nom, juste de grandes baies vitrées pour faire comprendre au chaland qu'il faut entrer pour savoir où il met les pieds. Un piano, un mur à "craie" pour les enfants, un bar et une magnifique cuisine ouverte toute en longueur, commis ou plongeur à l'honneur.
Jean Ferrat aurait pu nous la conter celle-là: "ohhhh que la pente des Miss est douce…".
J'aurais du mal à vous décrire les lieux tant ils semblent aboutis et cohérents, on ressent d'emblée la véritable osmose qui a eu lieu entre les architectes, Hamid (le chef) et Typhaine (sa femme).
La tendance actuelle est évidemment présente, il y a du bois, du blanc et d'autres codes d'aujourd'hui. Mais contrairement à bien d'autres endroits, ici se dégage une véritable envie de passer du temps, de profiter du douillet des coussins en regardant le ballet des cuisines, de siroter un cocktail en suppliant les "kids" de ne pas trop s'ébrouer en repeignant le poteau leur étant dédié, bref comme une envie de bonheur communicatif.
Le lieu est aussi bien senti (bien sûr c'est mon quartier…) et porte les couleurs d'un petit Brooklyn Toulousain avec son vieux café de la Concorde, sa coiffeuse en mode PinUp US et maintenant sa jolie table "mode".
De l'eau a coulé sous les ponts depuis mon déjeuner époque table d'hôte, plus de chat dans l'escalier ou d'enfant courant au dessus et donc une maîtresse de maison moins stressée.
La coupure entre boulot et dodo est véritable et cela s'en ressent. Typhaine est tout sourire, heureuse de nous accueillir, bienveillante, un véritable plaisir!la-pente-douce-champi.JPGComme dirait l'autre, mais je le préfére dans ce cadre, "Le changement, c'est maintenant!" car évidemment, passer d'un petit resto familial dans sa propre maison à une véritable table avec brigade en cuisine et personnel de salle, ce n'est pas simple.
Mais c'est joli! Un barman passionné qui tape du vrai cocktail, un commis ancien poissonnier, Toshi, le sommelier qui arrive direct du Japon pour nous caler une véritable bible de plus de 100 ref de quilles majoritairement natures, une jolie serveuse tout sourire et une belle équipe en cuisine, what else Georges??? On t'y verra pas, le café vient de l'arbre à café…et c'est tant mieux!
Niveau cuisine, j'y suis allé le premier jour, et après une mise en bouche toute en légèreté et douceur, mon champignon farci tenait assez bien la route, de jolis goûts et un petit oeuf de caille sur le dessus. Par contre le bouillon avec la raviole manquait de corsé, de goût, sentait l'ouverture en somme! Un manque de temps pourrait très bien l'expliquer… mais c'était un peu loupé.
Couscous manquant lui aussi d'un peu de jus, semoule très bien cuite, poulet fermier sans histoire, mais justement, celle racontée là manquait d'un peu de mordant.
Puis les desserts se posent, un sablé poire vanille, une crêpe au miel ou un riz au lait, simple me direz-vous? C'est aussi ce que je me suis d'abord dit.la-pente-douce-hamid.JPGEt mon couteau découpe moelleusement la dodue; Un coussin en bouche, juste sucrée d'un miel magnifique en provenance directe du Maroc, les papilles flottent de joie.
Mon voisin me tend alors une fourchette de tarte aux poires, la belle tient un peu résistance mais est confite à point, la vanille taquine, la pâte supporte bien le bonheur environnant, une certaine idée de simplicité magnifiée!
Quand Hamid réussira à faire parfaitement l'addition entre un service classique et sa virtuosité de l'instant, on sera face à un grand.
Car encore une fois, depuis l'ancienne pente douce, de l'eau a coulé et le ruisseau est devenu une rivière.
Voilà Hamid, dans une réserve de cave à vin avec juste "la bite et le couteau", "la poêle et la quille"!
l'Homme rôti des petits filets de colvert, un ragoût bien ragoûtant fait avec les restes du bestiaux plumé fini ses heures de cuisson pas loin du poitrail qui ne sera dégusté qu'à la débusqué! Une pointe de sel suffisant au bonheur saignant!
Le voilà encore hier soir, balançant diverses keftas sur une tombée d'épinard, juste rehaussée d'une pointe de harissa familiale à tomber.
C'est lui encore qui arrive après le service dans le resto du copain… qui ouvre son sac à dos… "c'est presque Sarcelle là-dedans" pourraient s'ébahir les potos alentours… (comprenne qui pourra) avant de laper avec gourmandise le gras des volatilles sur leurs doigts.
Si la rôtisserie était un art, il serait pour sûr celui de l'artiste Hamid.
J'attends bavant le premier brunch du dimanche où le demi agneau rôti fera face fièrement au porcelet avant de venir nous taquiner les naseaux… ça tombe bien c'est dans 4 jours…
Petit résumé car je m'éternise et plusieurs points sont à notifier clairement pour bien comprendre que la Pente Douce new génération est un lieu pas commun, pas loin de celui dont on pourrait rêver.la-pente-douce-kefta.JPGLe restaurant comme son nom l'indique, est un restaurant. Pas con ça? Ouvert pour le dej du mardi au samedi (17 ou 20€) et pour le dîner du jeudi au samedi (30€ me semble t'il). Comme je l'avais précisé avec le mur à craie, le resto est "kids friendly", sympa pour un gars comme moi qui aimerait bien que ses 2 artistes Baz et Tac puissent exprimer leur art librement sur un mur…
Bientôt, on pourra taper un petit déj, ou profiter de la limonaderie l'après-midi, se faire un vrai brunch du dimanche pour carnassiers avinés et non juste en croquant quelques oeufs, fruits et bagels avec un cappuccino.
Un vrai barman est présent, l'occasion pour tous de savoir qu'un cocktail n'est pas juste l'addition de 3 feuilles de menthe, sucre, rhum et eau pétillante. Si vous jouez du piano ça tombe bien, j'ai toujours rêver de siroter un cosmo en écoutant du ragtime.
Et enfin, les tapas! Je ne parle évidemment pas de mozzarella sticks ou onions rings décongelés mais de petits plats envoyés sur le vif par un chef excellant dans ce domaine. Accompagnés par de bonnes quilles sélectionnées par Toshi telles qu'un petit champagne Lassaigne vignes de Montgueux pour commencer, suivi d'un St Romain blanc Combe Bazin 2011 du domaine de Chassorney (Cossard) et d'un petit Cornas Chaillot 2006 de Thierry Allemand (Une partie des vins est fournie par Vinnouveau, une référence dans le domaine du Nature), ce sera parfait!!!
Un hiver en pente douce nous fera patienter plus heureux jusqu'aux premières hirondelles, so long mister & miss Miss

La Pente Douce . 6 rue de la Concorde à Toulouse . 05 61 46 16 91.

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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 13:49

Création initiale d'Alain Passard sur le légume, Martin Berasategui la rend encore plus pertinente en mouillant le céleri avec de l'eau contenant de l'amidon (eau ayant servi à la cuisson de riz) pour imiter au plus proche la consistance d'un véritable risotto.
Je dis ça pour vous, parce que moi la recette est déjà faite et je n'avais pas encore lu tout ça. On m'avait bien filé le petit truc de lier avec de la purée de céleri pour jouer le légume à fond mais c'est tout.
Bon, tout ça n'est pas très grave car le principal reste le goût, et en la matière, ce fut un régal!
J'avais déjà sous la main du beurre manié à la truffe réalisé pour la recette précédente (le croque-truffe), un bon bouillon de poule maison que j'avais fait pour confectionner mes jus de boeuf et de veau, une belle purée de céleri à la truffe (franchement une tuerie, j'ai failli tout bequeter avant de lier mon célerisotto), deux jolis petits céleris raves, de la bonne crème fraîche, un petit peu de parmesan, et de belles truffes bien fraîches déboulées direct du Périgord.
Evidemment, le plus chiant dans cette recette finalement très simple est de détailler le céleri en morceaux pas plus gros que des grains de riz.
Si vous n'êtes pas seul(e) en cuisine, vous pouvez faire un atelier pour toute la famille, ce sera un peu moins long…celerisotto.JPGUne fois que c'est fait, et si ce n'est pas prévu d'enchaîner sur la cuisson, pensez à mettre le céleri dans de l'eau citronnée pour en conserver la couleur et la matière.
Concernant la purée de céleri, je me doute bien que tout le monde n'en a pas prête à l'emploi, il suffi de cuire le céleri en gros morceaux dans du bouillon, puis de le mixer en ajoutant bouillon/crème (ou beurre)/lait jusqu'à obtention de la consistance voulue.
On peut attaquer la cuisson: Faire fondre une grosse noix de beurre dans une sauteuse et ajouter le céleri en "grains". Remuer, enlacer, enrober puis mouiller petit à petit avec le bouillon de poule (Passard le fait au lait si jamais vous ne me faites pas confiance…) sur feu assez vif. La cuisson est assez rapide.
Comme d'habitude, la meilleure façon de ne pas foirer la cuisson est de goûter souvent.
Pour ma part, une fois que la consistance de mon céleri me plaît, je commence à lier avec du beurre manié à la truffe, ensuite j'ajoute de la purée de céleri truffée, sel, poivre, un tout petit peu de parmesan, pourquoi pas une cuillère de crème… "goûtage" et rectification d'assaisonnement!
Un peu de truffe râpée, dernier tour de spatule et c'est prêt!
Reste plus qu'à dresser et à déposer quelques lamelles de truffe! Bon appétit!

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13 janvier 2014 1 13 /01 /janvier /2014 11:15

Ca y est, on est en plein dans la saison du diamant noir et vous savez que j'aime ça! Les fêtes sont passées, les prix ont baissé, c'est donc le moment de se faire un petit plaisir! Pour ce petit croque-bonheur, je compte 4 moitiées de tranche de pain de mie par personne, sans la croûte!

Pour commencer, il faut dés la veille préparer un beurre manié à la truffe, c'est à dire râper une bonne dose de truffe dans du beurre salé à température, bien mélanger, couvrir et réserver pour que l'odeur devienne entêtante... Le jour même, il faut enlever la croûte du pain de mie et faire colorer très légérement des tranches au grille-pain. recettes-2665.JPGEnsuite il faudra les aplatir, par exemple en posant une planche à découper dessus (une par une... sinon patatra) et en appuyant, puis les couper en deux. Pour le montage, rien de plus simple et autant vous dire que vous allez en gnacker de la truffe: Pain, beurre à la truffe, lamelles de truffe, et ça, renouvelé quatre fois, sauf que sur la dernière il faudra s'arrêter au beurre. recettes-2604.JPGAu moment de servir, il suffira juste de poser une fine tranche de comté sur les sandwichs et de les passer quelques minutes à four très chaud pour que ça croustille, que ça fonde et que cela se remplisse de bonheur... quelques lamelles de truffe fraîche au sortir du four et il ne reste plus qu'à croquer!

Pour en profiter pleinement, ne pas hésiter à le servir accompagné d'une brouillade crémeuse à la truffe (cuisson au bain marie comme ici) ou d'un oeuf poché à la truffe (en film alimentaire), le bonheur n'en sera que plus grand, bon appétit!!!

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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 10:22

Vite fait en passant je vous en jette une petite, c'est que les agapes, cela se préparent!
Simple, ultra simple même, le seul petit bémol est qu'il faut avoir de la bonne truffe fraîche.
Pour ce faire, il faut des pommes de terre à chair ferme, genre rates ou autres, de la mâche, une ou deux échalotes, un peu de sel (fleur ou Maldon) et de quoi faire une vinaigrette.
En fait de recette, il n'y en a pas vraiment, il faut juste faire une petite salade de patates tièdes avec assaisonnement basique (vinaigrette moutarde, huile, vinaigre, sel et poivre) et un peu d'échalote ciselée.salade-de-patates-a-la-truffe.JPGFaire une rosace de feuille de mâche, déposer la salade de pommes de terre au centre et déposer quelques beaux copeaux de truffe au dessus, on termine avec un léger assaisonnement de la salade et c'est parti pour un bon moment de plaisir. Notez qu'il est important que les pommes de terre soient tièdes, la chaleur exaltera la saveur du diamant noir!
Bonne appétit, et bon réveillon!!!

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