D'autant plus que les 500m parcourus en sprint sur un terrain mi-neigeux mi-verglacé boulevard Saint-Germain pour choper le bus m'avaient bien mis en appétit. D'autant plus qu'à la lecture du
menu dehors sous la neige, nous nous sommes regardés simultanément avec Gonz en soupirant…"pffft encore des légumes crus, des consommés et des trucs bizarres qui vont nous laisser sur notre faim,
demain c'est entrecôte frites!". Malgré les accords et les sempiternels topinambours, oignons brûlés et autres courges en dessert, je restais, à l'opposé de mon frère, confiant et motivé par tout
ce que j'avais pu lire sur la cuisine de Giovanni Passerini. Cet ancien chef Romain, passé chez Inaki au Chateaubriant, Passard à l'Arpège pour finir chez Petter Nilsson à la Gazzetta,
distillerait ici chez lui une véritable petite perle de cuisine?
Rentrons alors! Ce n'est pas qu'il caille, mais la buée aux vitres me laisse penser que l'intérieur sera plus réconfortant que la façade enneigée… 
La première jeune femme légèrement acariâtre ayant cédé vite fait sa place à une autre plus affable ne me laissera pas le sentiment désagréable d'un accueil
imposé, me voici bien installé.
Un petit coup de Mâcon Chaintré de chez Valette (à 35€ vous ne le trouverez pas partout croyez moi) amènera paisiblement les tortellinis de céleri rave aux pignons de pin et romarin, consommé et
oeufs de saumon sauvage. Recadré direct le Rod, l'entrecôte frites peut attendre. Vu la précision de cette recette d'apparence simple, c'est la langue pendante que maintenant j'attends la
suite.
Anguille superbe dans son habit d'épinard, elle se découvre progressivement, l'oignon brûlé et l'orange amère en complices ne tarissent pas d'éloges et
la mettent en valeur, je fonds.
Beaux ris de veau dont les topinambours en gros morceaux au foin firent peur à mes intestins. Mais point de grand mal heureusement… Lait fermenté et cresson sans histoires quant à eux. Agneau de
lait "légumier" délicieux, une petite pointe de tapenade, jus terrible, on en a sous la dent, ça nappe ça croque ça fond et c'est généreux, que demander de plus? Pas grand chose en fait.
Surtout pas la courge en dessert! Elle me fout une humeur de citrouille, gonflée mais pas souriante. Même si elle est bonne elle me met en boule. Heureusement qu'il y avait aussi du pain
perdu et du sorbet mandarine, cela m'a un peu calmé jusqu'au dessert suivant. Une glace au sarrasin ( cf David Toutain pour ceux qui y ont goûté) qui m'amuse toujours autant. Bien accompagnée,
c'est gaiement qu'elle fond dans ma bouche avec fruits confits, chocolat et brebis. Une bouriole sucrée glacée, surprenant, distrayant.
Compte tenu du tarif de la mangeaille (58€) ou des vins, on n'est dans le domaine du difficilement comparable… Du bon à tous les niveaux, les tables tournent mais jamais je n'ai ressenti la
pression du "dehors…". Des lacunes en vin italien? il y a des bouteilles ouvertes, "goûtez celui-là", trop tannique? qu'à cela ne tienne prenez plutôt celui-ci alors.
On sort heureux de chez Rino avec l'idée sûre que l'on y retournera, à vos télèphones…prét…bonne chance!
Rino . 46 rue Trousseau . 75011 Paris . 01 48 06 95 85
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La première tasse de thé avalée et voilà une petite brioche vapeur au porc noir succulente en guise de préambule (je m'en serais bien tapé une autre pour tout vous dire), suivra un velouté
de cresson, oursin et citron caviar. Je ne suis pas fan d'oursin mais le cresson vient adoucir l'iode persistante de la bête, rendue ludique par les "plop" du citron caviar. Foie gras vapeur,
vermicelles, shiitake, champignons noirs émulsion shiitake: plat superbe, j'ai vraiment adoré, toutes les sensations sont là, une saveur de sous-bois chinois, le foie est à tomber,
remarquable.
Des langoustines sans histoires on passe à une barbue, bâtonnets de pommes de terre, moules sauce xo très bien réalisée c'est très bon. Le pigeon tenait bien la corde
lui aussi, simplement accompagné d'oignons sautés avec les sauces chinoises habituelles (soja, huître...). En guise de dessert un cheese-cake tout ce qu'il y a de cheese-cake...pâtasse et un très
bon sorbet/tuile.
Tout ça fut dégusté en accord mets et thés, une découverte assez intéressante quand on ne connaît les thés qu'à travers les Lapsang Souchon, darjeeling et autres thés
verts génériques. Distrayant de retrouver à tour de rôle un côté floral, minéral, forestier etc... Et même si je ne le referai pas forcément, je dois dire que ce fut curieux et amusant. 
Globalement un bon moment chez Yam'Tcha que je ne réitérerai pas forcément.
Pourquoi? car ces petites choses, aussi bonnes puissent-elles être reviennent à 125 euros par personne (100 le menu, 125 avec le thé), ce n'est pas rien et le samedi midi, pas le choix (il y a un
menu à 60€ en semaine, cela demeure cher). Rajoutez à cela que si vous voulez de l'eau, elle n'existe pas à la source mais elle est filtrée gazeuse ou non à 2 euros par tête, et vas-y que je t'en
refous une couche... Pour exemple, 3 jours plus tard je dînais à Poitiers chez les Toix dans leur beau "Passions et Gourmandises" et ce soir-là, le menu tout truffe magnifique avec Turbot,
Saint-Jacques, Veau etccc... était à 104 euros...vous voyez le truc? Même si tout était bien, accueil sympa i tutti quanti, cela reste trop cher, 100€ c'est un prix. On dit souvent qu'il ne faut
pas faire de comparaison, c'est le grand truc et c'est sûr que là il vaut mieux éviter...
20h40 la porte s'ouvre sur un Hide
Ishizuka tout sourire de voir un Toulousain enneigé. Le sourire quand tu arrives à 4 dans un restaurant en plein service prés à tapisser le sol de tout ce qui recouvre ta doudoune, ta capuche et
le dessous de tes pompes, ça vaut tout l'or du monde. Direction l'étage et sa salle au charme désuet de vieille auberge, poutres apparentes sur neige aux fenêtres. Je peux vous dire que ce dîner
je l'ai mérité, des tas d'essais de réservation restés vains, la réputation des lieux n'est pas usurpée et j'avais d'ailleurs jeté l'éponge lorsque j'ai vu une photo de truffe en croûte à la
façon de Claude Peyrot (le regretté Vivarois à Paris) par Yoshi Morie (chef du Petit Verdot). Ni une ni deux j'ai repris mon téléphone le lendemain matin et là, Hidé a répondu dés la première
sonnerie, c'était bon j'avais ma réservation. Un petit Pernand-Vergelesse "les Combottes" domaine Rapet sera parfait pour fêter ça et regretter que les retardataires aient croisé le yeti à la
sortie du métro.
Et voilà qu'arrive déjà l'une des spécialités de
Yoshi Morie : l'échine de porc basse température, rosée dans sa totalité, délicieuse avec son petit jus, sa chloro et ses légumes croquants tendance radis (presque crus, certains ont été un peu
gênés, perso j'adore)
Une belle soirée au Petit-Verdot orchestrée par un Hidé Ishizuka rieur et adorable. Tu sors fumer un clope et discute avec un gars, pilote de jet privé qui te présente à
son pote et sa soeur, patrons de Cordeillan-Bages, Lynch Bages et cie, improbable? pas tant que ça quand on sait qu'Hidé a été pendant de nombreuses années sommelier chez Thierry Marx (ancien
chef de Cordeillan). Voilà, quand on mélange une belle équipe à table, des bonnes quilles, un enthousiasme général généré par le maître des lieux, le climat et la cuisine et bien ça donne une
belle mayonnaise.
Me voici seul attablé sur l'îlot central du 14 rue Daunou, les souvenirs de midi me font sourire, mon verre de blanc arrive, accueil charmant des salle et cuisine, j'ai faim.
S'en est suivie une petite Pascade originelle huile
de truffe, ciboulette comme servie au SaQuaNa partagée au café avec Maître Nono arrivé sur le tard (elle peut remplir tout rôle dans un repas), parfait.
Discuter avec Kei Kobayashi est un véritable plaisir,
d'un mélange de malice, de simplicité et de timidité, il a façonné sa personnalité de chef, présent au restaurant et assoiffé de savoir. On aperçoit d'ailleurs derrière le rideau l'ouvrage
"modernist cuisine", des "pamphlet" de cuisine moléculaire, son dada actuel, et bien d'autres ouvrages culinaires.
La tomate mozza que l'on connaît tous arrive ici relevée d'une pointe de caviar, elle est surtout rendue renversante par le basilic en
"granulés" ou la mozza version ice cream. Le saumon cru est perdu dans une forêt de légumes mandolinés sévère, d'herbes et de fleurs, nappés d'une sauce au yaourt légère comme tout et d'un petit
crumble, le célèbre Gargouillou de M.Bras version Kei Kobayashi!
L'asperge en tempura et caviar est crousti-croquante, la peau du bar travaillée comme du pop-corn est craquante dans tous les sens du terme, le homard est égal à lui même dans sa superbe,
le boeuf fond et nous nous extasions devant un dessert splendide!
