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J'ai oublié "émulsion truffée", mais je ne voulais pas faire peur...Ce plat marche à merveille, tous les ingrédients vont très bien entre eux, il y a de la matière: du croustillant, du coulant, du fondant, du nappant. Cela donne certes un peu de travail, mais "à vaincre sans péril, on triomphe sans gloire", alors au boulot!

Pour les ingrédients, il vous faudra (4 pers): 3 noix de Saint-Jacques/personne, demander à votre poissonnier de vous laisser le corail pour la sauce. Un gros poireau, 6/8 panais, 2 échalotes, 4 champignons de Paris, de la crème fraîche liquide et normale, de l'huile basique (pour frire les poireaux) du beurre, un peu d'huile d'olive, du sel, poivre, et bien sûr, une belle truffe fraîche! Oups, j'oubliais! un fond du vin blanc que vous dégusterez en même temps que ce plat. Procédons par étape, car les différentes préparations de ce plat peuvent être faites dans l'après-midi. Bien organisé, il ne restera plus qu'à réchauffer, cuire les Saint-Jacques (rapide) et émulsionner. Tranquilou pour l'apéro et ce n'est pas négligeable! Commencer par tailler une fine julienne de poireaux, pour l'astuce: couper des tronçons de 4cm, les couper en 2 dans la longueur et étaler en appuyant chaque moitié pour bien tailler en fines lamelles. Blanchir cette julienne (à l'eau bouillante, on retire à reprise de l'ébullition) et la réserver sur du papier absorbant. 1 heure avant le dîner, il faudra frire les "cheveux" de poireau dans une poêle d'huile chaude en les remuant bien avec des baguettes. réserver dans un chinois, saler. Pour la mousseline de panais. Les cuire dans un bouillon de volaille 15-20mn aprés les avoir épluché. Conserver le bouillon de cuisson et commencer à mixer les panais, allonger avec un peu de beurre, de la crème, du bouillon, saler, poivrer. Procéder par étape en gouttant très souvent afin d'obtenir la consistance et le goût voulu. Faites confiance à vos sens pour réaliser une mousseline parfaite en y allant petit à petit.On en arrive à l'émulsion truffée: Faire revenir (à feu assez vif) dans une noix de beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignons coupés vulgairement, remuer pendant 2 min et ajouter les bardes de Saint-Jacques. Déglacer au vin blanc et bien gratter les sucs de cuisson, mouiller avec 50cl de crème fraîche liquide. Infuser à petit feu pendant 10-20mn. Passer au chinois et bien écraser la garniture pour en extraire le jus, râper de la truffe dans la crème obtenue, un coup de mixeur plongeant, réserver. On peut aller boire un verre peinard et profiter du début de soirée!

A 5mn de servir le plat, faire un saut à la cuisine pour redonner un coup de chaud à la mousseline de panais et à la sauce. Au dernier moment, cuire les Saint-Jacques dans un peu d'huile d'olive chaude sur feu vif (30s sur chaque face). Dresser une belle virgule de mousseline (on dépose une grosse cuillère à soupe et on la tire vers soi), déposer les Saint Jacques à côté avec contre chacune une belle lamelle de truffe. Passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce avec une noisette de beurre, prélever la mousse et la déposer dans l'assiette. Disposer les "cheveux" de poireau frits sur l'assiette selon votre convenance "artistique". Les convives attendent le verre à la main, le sourire aux lèvre. Maintenant l'assiette se pose, délicate, il est l'heure de serrer les couverts et de se régaler!

Avouons-le, quand on parle de truffe, le plat qui revient sans cesse aux lèvres des gourmand(e)s, c'est la brouillade! Chacun se plaît à dire qu'il a la meilleure recette, qu'il faut faire comme ci et pas comme ça...en même temps, le principal c'est qu'on se régale, non?

Je vous passe le détail des ingrédients...des oeufs (6 pour 2), un peu de crème fraîche liquide, de la truffe...encore de la truffe, du sel et du poivre. Deux choses sont essentielles: Que les oeufs aient passé un petit bout de temps enfermés avec leur copine truffe dans une boîte hermétique, et  que la préparation de votre brouillade (qui pour moi doit plus s'apparenter à une crème épaisse) se fasse au bain marie!

Après, du classique: petite casserole avec une noisette de beurre dans un bain marie, feu moyen. On fait bien mousser les oeufs au fouet, une petite goutte de crème qu'ils partent déjà en cuisson. Remuer, remuer, jusqu'à ce que ça commence à prendre, et là attention, ça arrive vite! on râpe de la truffe et on remue vigoureusement jusqu'à obtenir une crème bien épaisse sans trop de morceaux. Jeu de casserole, on soulève, on remet dans l'eau, on touille, hop! on ressort, du dynamisme que diable! la délectation est au bout du chemin. Un tour de moulin à poivre, on remue, on sale, on remue, un peu de crème fraîche liquide (2-3cs), on stoppe la cuisson, c'est servi! Ne reste plus qu'à disposer quelques rondelles de truffes, bon appétit!

En plein dans la saison! Des endives, perles du nord, quelques oranges, perles du sud, on est dedans jusqu'au cou, il fait un froid de gueux, réchauffons nos estomacs avec cette belle recette d'Yves Camdeborde.
Pour 4 personnes, je préconise 4 côtes de veau, 100g de beurre salé, 1 cc de persil plat ciselé, des amandes torréfiées puis réduites en poudre, 1cc d'échalotes ciselées, 4 cs de chapelure, 4 endives, 50cl de jus d'orange (maison) huile d'olive, sel et poivre.
Commençons par manier le beurre en le mélangeant avec le persil, la poudre d'amande et l'échalote puis le réserver.
Mettre les endives dans une casserole avec le jus d'orange, mettre à niveau avec de l'eau et faire cuire à petit feu pendant une demi heure. Les égoutter et les couper en 2. Réduire de 2/3 25 cl de jus de cuisson.Préchauffer le four à 200°C.
Dans une poële, colorer les côtes de veau 2mn de chaque côté puis les réserver sur un plat allant au four. Etaler de façon égale le beurre manié sur les côtes, saupoudrer de chapelure et passer au four 5mn.
En même temps, poêler à feu assez vif dans un peu d'huile d'olive les endives côté plat pour bien les colorer.
Une fois les côtes sorties du four, les laisser reposer 10mn puis récupérer le jus de cuisson et le mélanger au jus des endives, réserver au chaud.
Il ne reste plus qu'à dresser: une côte bien dorée, 2 moitiés d'endives et du jus…on passe au four chaud 2 minutes et on n'a plus qu'à se régaler!