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C'est ça, quand on se retrouve aux halles de Pau face à tous ces merveilleux petits légumes, les idées fusent (bonnes ou moins bonnes).
Une mémé qui vend ses oeufs frais, un producteur d'asperges blanches des landes et pleins de petits navets, carottes ou cébettes qui me font de l'oeil, ça y est, je deviens fou!
Bref j'ai fait ce petit plat et s'il vous tente, voilà ce qu'il vous faudra:
1 oeuf fermier par personne, des asperges blanches ni trop grosses ni trop petites (3 par personnes), du quinoa, des petits légumes nouveaux (navets, carottes, oignons, radis etc…), de la pancetta Bellota ou a défaut un bon lard paysan en très fines tranches, du mascarpone, un peu de parmesan, du jus de veau, un peu de persil, du beurre et nos potes sel et poivre.
Commencer par faire cuire les asperges épluchées à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Couper à 2-3 cm de la tête et tailler les queues en tous petits dés. Les faire revenir dans une noix de beurre dans une casserole, mettre un peu de jus de veau, puis lier avec le mascarpone et le parmesan pour rendre les asperges crémeuses comme un risotto. Réserver sur feu très doux en remuant de temps en temps.Cuire le quinoa à l'eau bouillante le temps indiqué puis le passer. Y mettre une noisette de beurre, un peu de persil ciselé finement, sel, poivre et réserver (réchauffer au dernier moment).Eplucher carottes et navet en gardant un peu de "vert" puis les cuire à l'eau mais bien surveiller qu'ils restent croquants.
Faire glacer ces mêmes légumes avec une noisette de beurre, du thym, romarin et laurier, rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs pochés, il faut avoir des oeufs bien frais puis les casser dans des petits ramequins avant de les verser dans de l'eau frémissante vinaigrée en même temps que l'on fait un petit tourbillon avec une spatule. Laisser coaguler le blanc autour du jaune 3-4 minutes puis les plonger tout de suite dans l'eau froide pour garder le jaune coulant.
En parallèle, il faudra faire rôtir les têtes d'asperges enroulées dans les fines tranches de pancetta à la poêle. Je profite de la même poêle pour faire "brûler" les cébettes crues dans le gras de pancetta.
Une fois que tout est prêt, disposer un fin tapis de persillade de quinoa puis faire un petit dôme de "risotto" d'asperges sur lequel il faudra poser l'oeuf mollet. Disposer les légumes cuits, un peu de radis noir (ou du petit c'est bien aussi) mandoliné fin, les têtes d'asperges rôties et les cébettes, on est prêt.
Ce n'est pas très compliqué mais il faut bien s'organiser car il y a plusieurs choses à cuire séparément…à vous de jouer!

Petite balade aux halles Victor-Hugo, mon chevrotier qui m'interpelle car il a de magnifiques petits ris d'agneau et il n'en fallait pas plus, le repas était fait!
Quelques asperges vertes, un peu de morilles (fraîches, c'est la saison ou séchées), un peu de crème fraîche, du beurre, les copains sel/poivre et évidemment, de petits ris d'agneau.
Cette recette ne prend vraiment pas beaucoup de temps et elle est délicieuse, pas de quoi se priver.
Commencer par enlever toutes les petites "feuilles" sur les asperges puis les couper juste avant que la peau durcisse, les blanchir à l'eau bouillante 4 minutes (il faut qu'elles restent un peu croquantes).
Si les morilles sont sèches, les mettre dans de l'eau chaude pour qu'elles se réhydratent, les sécher, réserver.Couper les ris en petits morceaux.
Faire sauter à feu assez vif avec une noisette de beurre les morilles avec un peu d'échalote ciselée. Rajouter les asperges taillées en petits tronçons, puis lier avec une cuillère à soupe de bonne crème fraîche, sel, poivre.
Mettre à rissoler les ris d'agneau dans une belle noix de beurre sur feu assez vif également, ils doivent être bien dorés, limite croustillants sur certains côtés, assaisonner.
Il n'y a plus qu'à déposer les ris sur le mélange asperges, morilles, un régal.
Comme petite sauce, j'ai réduit un mélange de bouillon de poule et d'eau de réhydratation des morilles, que j'ai ensuite émulsionné avec un peu de crème fraîche au mixeur plongeant.
A vous de jouer! Bon week-end!

En même temps cela ne pouvait pas être mauvais.
Pour ceux qui ne connaissent pas la fregola, c'est une pâte de blé dur Sarde, ronde comme une bille et qui résiste moelleusement un peu en bouche, j'adore.
Pour cette recette (à vous de gérer suivant le nombre de convives), il faudra donc: de la fregola, un petit oignon, une bonne casserole de bouillon de volaille (on va cuire la fregola comme un risotto), des oeufs, de la pancetta Bellota (ou du lard de Colonnata ça évitera de mélanger Italie et Espagne), un peu de crème liquide, une gousse d'ail, un peu de persil et de la truffe (si vous n'en avez pas, la recette fonctionne évidemment sans).
Commencer par faire infuser l'ail et le persil sur feu doux dans la crème liquide.Dans une autre casserole, faire revenir sur feu assez vif l'oignon finement émincé dans du beurre. Verser les Fregolas et les faire revenir un peu dans le gras des oignons puis mouiller petit à petit au bouillon de volaille jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Compter une bonne vingtaine de minutes, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Couper de très fines tranches dans la pancetta, les réserver.
Cuire les oeufs à l'eau bouillante 4min30, 5mn max. Les refroidir aussitôt et les écaler.
Dans une assiette creuse, déposer des fregolas et poser dessus un oeuf mollet encerclé de pancetta. Dresser autour de fines tranches de truffe puis, après avoir mixé le mélange ail, persil et crème, déposer de la mousse "persillade" autour de l'oeuf "truffé".
C'est déjà le moment de se quitter pour se régaler! A +