Il faut reconnaître que le livre d'Yves Camdeborde m'inspire. En petit malin, je n'ai fait qu'ajouter de la truffe à sa recette initiale. L'accord truffe topinambour?, pas de soucis, tout comme truffe maïs, le gésier trouvera sa place je lui fait confiance.

Voyons les ingrédients (pour 4 pers): 1.5kg de topinambours, 2 oignons, 1 tranche épaisse de poitrine de porc, 8 gésiers confits, de la crème fraîche, du piment d'espelette, sel poivre et de la truffe!!! évidemment.

Seul truc chiant du petit programme gustatif: éplucher les topinambours, ensuite, facile jusqu'au service. Dans une cocotte, faire revenir les oignons émincés dans une noix de beurre quelques instants, puis ajouter la poitrine de porc en gros morceaux et les topinambours. Mélanger et laisser faire pendant 10mn que l'ensemble s'imprègne bien, rajouter un bouquet garni, 2 3 pincées de piment d'Espelette et mouiller à hauteur. Couvrir et laisser cuire pendant 1h15 sur feu assez doux. Une fois ce délai expiré, réserver une grande partie de l'eau de cuisson et jeter le bouquet garni. On branche le mixeur plongeant et on y va franco, on peut déjà rajouter un peu d'eau de cuisson pour alonger, mais il ne faut pas que ce soit trop liquide pour l'instant. C'est bon? on peut passer l'ensemble au chinois pour bien virer toutes les impuretés.

A la place des mesures d'eau, je trouve ça plus simple de faire par étape, on est ainsi sûr de trouver la consistance parfaite. Il est donc maintenant temps de confectionner un velouté parfait: on mélange bien avec une noix de beurre, on allonge avec un peu d'eau de cuisson, un peu de crème pour rendre l'ensemble bien smoothie. On y est? il est temps de goûter, de rectifier l'assaisonnement et de râper un peu de truffe fraîche avant de réserver l'ensemble au chaud. Le temps de saisir les gésiers dans une poêle chaude coupés en grosses lamelles, on peut dresser les assiettes: Velouté de topinambour, quelques grains de maïs, des lamelles de truffe suivant la quantité disponible, on rajoute nos petits gésiers...

Et il ne reste plus qu'à déguster en regardant les flocons tomber, l'estomac bien au chaud...