C'est ça, quand on se retrouve aux halles de Pau face à tous ces merveilleux petits légumes, les idées fusent (bonnes ou moins bonnes).
Une mémé qui vend ses oeufs frais, un producteur d'asperges blanches des landes et pleins de petits navets, carottes ou cébettes qui me font de l'oeil, ça y est, je deviens fou!
Bref j'ai fait ce petit plat et s'il vous tente, voilà ce qu'il vous faudra:
1 oeuf fermier par personne, des asperges blanches ni trop grosses ni trop petites (3 par personnes), du quinoa, des petits légumes nouveaux (navets, carottes, oignons, radis etc…), de la pancetta Bellota ou a défaut un bon lard paysan en très fines tranches, du mascarpone, un peu de parmesan, du jus de veau, un peu de persil, du beurre et nos potes sel et poivre.
Commencer par faire cuire les asperges épluchées à l'eau jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Couper à 2-3 cm de la tête et tailler les queues en tous petits dés. Les faire revenir dans une noix de beurre dans une casserole, mettre un peu de jus de veau, puis lier avec le mascarpone et le parmesan pour rendre les asperges crémeuses comme un risotto. Réserver sur feu très doux en remuant de temps en temps.Cuire le quinoa à l'eau bouillante le temps indiqué puis le passer. Y mettre une noisette de beurre, un peu de persil ciselé finement, sel, poivre et réserver (réchauffer au dernier moment).Eplucher carottes et navet en gardant un peu de "vert" puis les cuire à l'eau mais bien surveiller qu'ils restent croquants.
Faire glacer ces mêmes légumes avec une noisette de beurre, du thym, romarin et laurier, rectifier l'assaisonnement.
Pour les oeufs pochés, il faut avoir des oeufs bien frais puis les casser dans des petits ramequins avant de les verser dans de l'eau frémissante vinaigrée en même temps que l'on fait un petit tourbillon avec une spatule. Laisser coaguler le blanc autour du jaune 3-4 minutes puis les plonger tout de suite dans l'eau froide pour garder le jaune coulant.
En parallèle, il faudra faire rôtir les têtes d'asperges enroulées dans les fines tranches de pancetta à la poêle. Je profite de la même poêle pour faire "brûler" les cébettes crues dans le gras de pancetta.
Une fois que tout est prêt, disposer un fin tapis de persillade de quinoa puis faire un petit dôme de "risotto" d'asperges sur lequel il faudra poser l'oeuf mollet. Disposer les légumes cuits, un peu de radis noir (ou du petit c'est bien aussi) mandoliné fin, les têtes d'asperges rôties et les cébettes, on est prêt.
Ce n'est pas très compliqué mais il faut bien s'organiser car il y a plusieurs choses à cuire séparément…à vous de jouer!