Michel Portos au Saint-James, Bouliac (33). Bel au-revoir.

Lundi 13 août 2012 1 13 /08 /Août /2012 11:00

Michel Portos au Saint-James, Bouliac (33). Bel au-revoir.

Encore un bel endroit où j'ai mis du temps à aller; je passe souvent à Bouliac, Chantal Descazeaux (assiettesgourmandes) en parle régulièrement, Stéphane Carrade (La Guérinière) m'y conseillait vivement une pause gastro, quenini.
Et puis un jour j'apprends que Michel Portos rentre chez lui à Marseille, fini le Saint-James, fini l'ambiance relais et châteaux doublement étoilé, fini Bordeaux. Toulouse prend des Km tout à coup, et moi aussi par là-même: réservation!
Belle initiative, j'ai passé une superbe soirée! Tout d'abord un lieu magique, une belle bâtisse en pierre doublée d'une aile Jean Nouvel, une terrasse ambiance marronniers, lampions, guinguette de luxe! La piscine et le jardin donnent la vue: Bordeaux et la Gironde où bientôt le soleil viendra poser ses dernières nuances orangées…enfin ça, ce sera pour les mises en bouche…
Le chef pose une cuisine claire et nette, légère, méditerranéenne, de son passage au sein de la maison Troigros à Roannes il garde une tendance à l'acidité, de chez Toulousy à Toulouse, une clarté, une précision des sauces, des jus; de ses voyages une maîtrise des épices et des contrastes. On mixe tout ça au Bamix, on y ajoute une belle patte perso et cela donne un très beau dîner.Le blanc de seiche cuit 72h à basse température, ketchup maison est juste déstabilisant de fondant, on s'attend au marshmallow habituel, et bim! ça fond tout seul. Écrevisses et ratatouille sonnent plus classique mais sont généreuses, l'acidité pointe le bout de son nez comme une introduction au foie poêlé, tomate mozza où elle prendra tout son sens. Chamboulement des papilles, je n'avais pas l'habitude de ses montées dans les "aigus" et ça me plait: du peps, ça rebondit et au lieu de jouer sur le fondant, le gras, ça tape dans la fraîcheur et la légèreté. Bonite, bouillon et légumes croquants comme un retour d'Asie, le repas prend une autre tournure...Comme un léger glissement vers une cuisine de contrastes avec une purée de ratte à l'encre de seiche fondante, jaune d'oeuf de caille au gin nappant, homard qui a du répondant, émulsion genièvre contrastante. Encore une fois on pourrait penser à un préambule au blanc de pintade, purée de gingembre pur, girolles et amandes fraîches carrément choquant! Je m'explique, dégustés séparément c'est limite injouable, le gingembre éclate tout ce qu'il touche, croquez dans un tubercule vous verrez…par contre, le jus de la pintade étant très puissant, il vient calmer le jeu si vous mangez tout ensemble. Il s'accorde à merveille avec les girolles, l'amande comme une touche de fraîcheur donne du croquant au moelleux du volatile; Je pense que l'on peu parler ici de grand plat tant il est construit pour fonctionner en osmose. Tels le Yin et le Yang, l'un ne fonctionne pas sans l'autre, l'équilibre doit être parfait sinon gare...Desserts très bien réalisés, calisson d'Aix "new génération" et assiette choco/citron sont parfaits d'équilibre, un beau glissement vers le café apaisant en terrasse.
Un grand diner chez un Michel Portos très sympa, relax, Marseillais vous voilà prévenu, vous allez vous régaler!
Ne ménageons pas non plus les compliments sur le personnel, un sans faute global, une ambiance détendue et pro, un sommelier qui tape dans la biodynamie, même s'il a dix mille années de Petrus et cie à la carte, il a aussi des petits vins de producteurs responsables, rien à redire!
Pour conclure, Michel Portos rentre au pays en mode brasserie et ce sera visiblement le chef de la Cape à Cénon qui prendra la suite aux commandes de ce magnifique lieux (ça le changera de sa "villa"), bonne chance à tous les deux! bye bye.