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26 juillet 2011 2 26 /07 /juillet /2011 08:00

J'ai vécu 5 belles années à Pau, des halles superbes avec de magnifiques producteurs (je vivais en face...) les vignobles de Jurançon à 2 pas, ceux de Madiran à 3. Des girolles et des cèpes à ne savoir qu'en faire à 20mn, les producteurs d'Ossau Iraty sur la route...un régal. Côté resto, pas grand chose à se mettre sous la dent, l'italien Gusto en ville (quartier du hédas), peut-être chez Pierre pour faire le bon palois, l'Auberge Labarthe à Bosdaros (1 mac michelin), bon mais salle un peu glauque, et surtout chez Ruffet (étoilé michelin aussi) à Jurançon, époque Stéphane Carrade où j'ai connu le menu à 23€ tout compris, renouvelé tous les jours, c'est pas beau ça? Son second tient dorénavant les rênes du resto, et c'est toujours aussi bon, un post à venir.

J'ai toujours eu l'impression qu'à Pau, on n'aimait pas être bousculé, un tartare au Berry, une garbure chez Pierre ou un foie gras au Fin Gourmet, les autres??? de la merde, ah bon? Et pourtant, Jean-Pascal Revol a balancé sa boule dans le jeu de quille, ouvert ses Papilles Insolites et à voir le carnet de réservation, j'ai l'impression qu'il y a bousculade! Plus d'un an que je conseille à des amis d'y aller sans jamais y avoir mis les pieds, une intuition jamais trahie par les "merci, c'était top", m'y voilà enfin rendu.restos-2143.JPGLe J-P Revol, c'est pas un tocard, ancien sommelier de Guérard, Troigros, du Moulin de Mougins...des caves Taillevent, il connaît le métier; avec un Japonais passé chez Senderens et Dutournier en cuisine et une Japonaise douée en dessert pour les sucreries...vous imaginez le truc, et vous pouvez, c'est top! Mon foie gras poché au bouillon "dashi-soja" et sésame était remarquable, un plat de chef parfaitement exécuté qui m'a régalé les papilles! Les plus classiques boudin noir de Christian Parra (de Urt) ou p'tit tartare de "boeuf-pickles" étaient remarquablement maîtrisés eux aussi, et ce Boudin de M'sieur Parra, quel produit!

Daurade, risotto au vert et "Kaisou"...je m'en suis régalé, un risoto al dente qu'un oeuf cuit à basse température vient lier, c'est crémeux, fondant, le poisson et sa peau croustillante me régalent, un plat bonheur!restos-2146.JPGOups, j'oubliais le tempura de petites courgettes fermes à croquer.

Épaules d'agneau des Pyrénées et légumes confits. Cuisson parfaite, vous n'en doutiez plus de toutes façons, jus remarquable et légumes juste hummmm. Il n'y a plus grand chose à dire car tout était vraiment bon, gourmand, même la petite gougère à la crème montée aux oeufs de lumps était parfaite, crème aérienne et gougère crousti-fondante, un régal de mise en bouche simple.

Côté dessert, panna cota vanille granité pêche basilic, un petit peu de sablé façon crumble, 2-3 quartiers de pêche...aie aie aie, panna cotta tremblotante, fraîcheur, croquant...délicieux. Fondant Guanaje 70%, turron mousseux d'Alicante, ou encore Bavarois mascarpone "fraise/cerise" Amarena, tout un programme... une petite "pléiade", un roman, mais passionnant le truc, à s'endormir avec l'histoire et le goût encore en tête.restos-2147.JPGEn fait, les Papilles Insolites, c'est du sentiment, le vin et l'assiette s'expriment, c'est agréable en bouche, enivrant. Les conseils et les avis sont les bons, "tel plat est un plat de cuisinier, tel autre, basé sur le produit", le choix des vins est judicieux, pinot noir Irancy du côté d'Avallon remarquable comme ce côte du Rhône Blanc dont je ne me souviens plus du nom, un bonheur sec et fruité.

J-P Revol, sous ses faux airs de Corto Maltese aventurier des terroirs sait nous éxalter le gosier. On passe une très bonne soirée dans cet endroit difficilement qualifiable, rempli de bouteilles, plancher et zinc'apéro, ardoise à l'entrée. Une super adresse qui donne du pep's à la gastronomie Paloise, registre bistronomique parfaitement exécuté avec quelques touches japonisantes non négligeables. Je suis rentré à Toulouse et j'ai hâte d'y retourner tellement la soirée fut bonne, mes compagnons de soirée y étaient évidemment pour quelque chose, ce fut un tout...tout à fait parfait.

Quelques précisions avant de vous laisser à votre journée: entrées de 8 à 11€, plats entre 19 et 23€, desserts à 8 et 9€. Menu à 16€ le midi. Vins au prix cave le midi et +7€ le soir, c'est cool et il y en a pour toutes les bourses, le bonheur quoi...avouez, vous avez les papilles qui frétillent??? filez-y, bon appétit.

 

Les Papilles Insolites. 5 rue Alexander Taylor. 64000 PAU. 05 59 71 43 79

 

                                                                        Le blog des papilles

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