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8 mars 2013 5 08 /03 /mars /2013 09:00

Le temps passe sans effets. Ici on a arrêté de compter les tendances et continué à labourer dans le même sens.
Cela fait des années que certains rabâchent qu'il faut enlever les 3 étoiles de Bocuse et d'autres piliers de la gastronomie française; "Noma, Rocca, Mugaritz! il n'y a que ça de vrai…" Peut-être, mais je vous laisse essayer de faire bouffer du Lichen à Daniel Rougie.
Étoilé pendant 17 ans aux Remparts, Tournus, il cuisine aujourd'hui bien tranquille chez lui au Villars. Bib depuis 2008, ce costaud, un temps finaliste au concours de MOF, tiens là son auberge hors du temps et des mouvements. Le lendemain je parlais "Omnivore tour", et 20 ans c'étaient déjà presqu'écoulés…
Quand certains parlent d'une stagnation de la cuisine Française, ici on est chez les endormis, ou chez les croyants, à choisir. Du beurre, de la crème, des sauces, des miroirs, je ne dis pas ça d'un ton péjoratif bien au contraire, car il est bon de s'y asseoir, un sourire gourmand déjà coupable aux lèvres.
Des chefs tels que Yoann Comte, Akrame, D Thoutain, A.Couillon pour ne citer qu'eux mais il y en a plein d'autres, sont là pour rabattre le caquet d'un Alleno un peu trop sûr de lui. Et d'autres, comme Bocuse, Blanc, Haeberlin et tout un tas de chefs "old school", étoilés ou non sont là pour lui dire "oui t'as peut être raison, on a rien à voir avec René Redzepi, Magnus Nilsson et cie mais on t'emmerde" (Dans le Point il y a quelques semaines, Yannick Alleno a qualifié la cuisine française de dépassée).
Bah moi j'ai bien envie de lui répondre ça aussi. sandre-oignon-andouille.JPGCertes, d'un point de vue résolument moderne, il y a des traits caractéristiques: l'ouverture aux cuisines du monde et son intégration au sein d'une cuisine "régionale", les sous-cuissons, le sous-vide, la vapeur, la déstructuration, les herbes, plantes, bouillons etc…
Et c'est vrai que quand on s'assoit à l'Auberge des Gourmets, on n'y voit pas l'avenir de la cuisine Française. Mais ce n'est pas comme ça que j'approche la bête.
A peine le seuil franchi et le sourire débonnaire du chef aperçu, un petit rictus aimable ne m'a plus quitté. Je connaissais d'avance ce qui allait suivre. Je savais qu'il n'y aurait pas de vins natures à la carte, un respect des saisons légèrement personnalisé, une carte en "classeur plastifié" et une physalis en déco du dessert. Pour être vulgaire, ce n'était pas "bandant" je l'admets, mais cela ne m'excite pas non plus, juste une parenthèse, un instant dans la restauration d'avant.
Il faut se laisser porter par une maîtresse de maison au sourire que l'on doit deviner ou provoquer jusqu'à ce que cela devienne un jeu. La serveuse n'est évidemment pas en reste, elle ressemble à l'endroit, un peu comme les apéros; pas sûr d'elle, la petite gougère est heureuse d'être avalée et c'est beau!
Revenons à la cuisine de Daniel Rougie; le sandre, compotée d'oignons et andouille tient bien la route mais il est mini, dommage. La volaille de Bresse aux morilles est ancrée dans son classicisme, elle aurait gagné à être mieux cuite, moins sèche et rude mais elle se laisse déguster, la sauce est bonne, quelques pâtes fraîches suffisaient, on se demande donc ce que faisaient là ses girolles et haricots verts? 100m dehors et c'est la verdure à perte de vue. Finish sur un sabayon de fruits de saison, glace mandarine maison sur lesquels je ne viendrai pas pleurer. Mon dernier sabayon datant de Valentin Neraudeau (Top chef see?), celui-ci ne pouvait qu'être meilleur, pas de problèmes à l'horizon.
Tout ça dégusté dans une ambiance d'un autre temps, ambiance. On pourrait d'ailleurs faire le même jeu des différences entre l'Auberge des Gourmets et Septime (Paris) qu'entre un intérieur Ikéa et celui de la grand-mère du Cantal…cela donnerait à peu prés le même résultat.poulet-aux-morilles.JPGMais selon moi, cette cuisine que l'on juge d'un autre temps aujourd'hui restera celle des racines, la base, le patrimoine.
A l'heure ou j'écris ces quelques lignes, il ne faut pas oublier que ce n'est pas un morceau de bidoche basse température, pickles de betterave, oignon cramé, radis presque crus, herbes, fleurs et crème de panais qui est difficile à trouver: celui-là, vous pourrez le dénicher partout dans Paris, mais aussi à New-York, Londres, Berlin, Bruxelle, etc etc… Par contre une poularde demi-deuil, un poulet de Bresse aux morilles, une fricassée de grenouille, un sandre au beurre blanc, un saumon à l'oseille, eux, vous pouvez toujours rêver…
En fait, Yannick Alleno et les autres ne prônent-ils pas simplement une mondialisation pure et simple, à en oublier les bases que justement beaucoup nous envient?
Je ne prône pas l'immobilisme mais juste un certain respect. Je ne dis pas non plus que je préférerai aller dîner demain soir chez Bocuse plutôt qu'au Noma, ni que je préfère la sur-cuisson, mais tout le monde ne peut tout simplement pas prendre la place de l'autre! Laissons les rancoeurs, la jalousie et le jugement hâtif à d'autres domaines qu'à celui de notre belle gastronomie. Il y a assez de cons sur terre.
Concluons sur Daniel Rougie: il m'a inspiré mais c'était moyen quand même…à bientôt!

L'Auberge Des Gourmets . Place de l'Eglise . 71700 Le Villars . 03 85 32 58 80

                       Le site internet est lui aussi d'une autre époque, vous pouvez vous en passer.



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commentaires

Mag à l'eau 12/03/2013 14:25

C'est ce que j'appelle "les bons restos de campagne"; et j'en ai la nostalgie.
Mais franchement, une cuisson un peu ratée pour de la volaille de Bresse, quelle tristesse !

rod 15/03/2013 10:06



c'est vrai, mais une cuisson "à l'ancienne" elle aussi ;)



Dave 10/03/2013 08:38

Un bon resto par contre pour déjeuner avec les grands parents sur les petites routes entre Besançon et le Cantal. Beaucoup d'émotion dans cet article.

rod 10/03/2013 09:46



merci bad Dave! c'était en effet une bonne adresse pour le grand père



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